五星級酒店西餐廳培訓(xùn)教材

1、提示:請點(diǎn)擊進(jìn)入返回返回返回四、餐飲定位四、餐飲定位 1.提供各式酒類及非酒精飲料 2.早餐包括中西日式菜色另增現(xiàn)場明檔煎蛋及制作粉面、 餛鈍等現(xiàn)場制品 3.套餐式下午茶任選各式咖啡或茶類搭配各式精致菜式及糕點(diǎn) 4.晚餐以意大利美食配合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)性合理的價位提供軟飲類 豐富飲食內(nèi)容并配合當(dāng)前較受歡迎之紅白葡萄酒促銷 5.宵夜以單點(diǎn)菜單為主主要以中式快餐炒飯意粉及西式各式 三文治等返回餐別餐別服務(wù)方式 服務(wù)方式 收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)時間營業(yè)時間成人：78元/每位兒童：48元/每位成人：68元/每位兒童：48元/每位成人：88元/每位兒童：58元/每位成人：108元/每位兒童：68元/每位A：18

2、8元/每套B：128元/每套C：88元/每套成人：128元/每位兒童： 78元/每位半自助式午餐全 自助午餐（星期六）早午自助餐（星期日）午餐11：30-14：3011：30-14：30晚餐套 餐自助晚餐（星期六）備注：以上價格皆以人民幣計算，另加收15% 服務(wù)費(fèi)18：00-21：30早餐自助早餐10:30-14：306：00-10：30西餐副理Asst. manager領(lǐng)班Captain送餐領(lǐng)班Captain領(lǐng)位員Hostess點(diǎn)單員Order taker服務(wù)員Waiter/Waitress送餐員Waiter資深領(lǐng)班Senior captain意旋餐廳/酒吧組織結(jié)構(gòu)圖返回返回返回Lime 青

3、檸 Strong強(qiáng)烈Rich豐盛、肥的Sweet甜Runny松軟的Sweet and Sour酸甜Salty咸Spoiled腐敗Sour酸Tasty可口Sparkling氣泡Yak惡心Spicy辣Heavy，F(xiàn)illing, Better to use太多Awful難吃 Fishy魚腥味Bitter 苦 Garlicky大蒜味的Canned 罐頭制 Great很棒Crispy 干，脆 Yummy美味Delicious美味可口Hot熱、辣Disgusting惡心 Juicy多汁的Dry干的Bland淡味Rare嫩的Medium rare四成熟Medium 五成熟Medium well七成熟Wel

4、l done全熟Mild溫和Flat無味Oily太油Fresh新鮮 Oniony洋蔥味的Ordinary普通hard硬的.老的Raw生的Dumpling餃 子Egg Noodles雞 蛋 面Congee粥Fried Noodles 炒 面Noodle Soup湯 面Rice Noodles米 粉Vermicelli粉 絲Spring Roll春 卷Penne 斜面通心粉cannaroni 平面通心粉Conchiglie 貝殼面 Rice Cake 年糕Cannelloni 長形云吞面Fettuccine 寬扁面 Lasagne 面片 Linguine 細(xì)扁面Spaghetti 意大利細(xì)面條To

5、rtellini 小云吞圈Farfalle 蝴蝶面Fusilli 螺絲面Tagliatelle 中扁面Aniseed八角 Mustard黃芥末XO SauceXO醬 Fresh mint sauce新鮮薄荷醬Pepper胡椒 Monosodium glutamate味精Chili Pepper紅辣椒 Salt鹽Curry咖哩 Soy Sauce醬油Ginger姜 Syrup糖漿Honey蜂蜜 Wasabi綠芥末Vinegar醋 Rosemary迷迭香Mayonnaise蛋黃醬 Oyster Sauce蠔油Rock Sugar冰糖 Sweet soy bean paste 甜面醬Shallot紅

6、蔥頭Sesame paste芝麻醬Hot Bean Paste辣豆瓣醬Seafood sauce 海鮮醬 Mint薄荷Nutmeg 豆寇粉Sesame seeds芝麻Cinnamon桂皮Shrimp dried蝦米Basil紫蘇Gravy肉汁French dressing法汁Italian dressing意大利汁Ketchup番茄醬Tobasco辣椒仔Hollandaise荷蘭汁Liperinn sauce急汁Butter 牛油Thousand island dressing 千島汁Oil & vinegar dressing 油醋汁Blanched 清燙Boiled 煮Poached 煮(

7、半生不熟)Broiled 烤Stewed 燉(爐火上)Fried 油炸Grilled 烤(由下面加熱)Sauted 煸Steamed 蒸Roasted 烤(低溫慢烤肉類)Greatened 焗烤Stir-fried 炒Simmered 煨Salted 鹽水Stuffed 釀Pan fried 平鍋煎Smoked 熏Spicy 鹵Braised 燉、蒸(烤箱中)Baked 烹烤(面食)Deep fried 炸(深油炸)Napkin 口布Coaster 杯墊Place mat桌墊布Table cloth臺布Face towel面巾Satin cloth裝飾布Buffet skirting臺裙Sha

8、wl-wrap披肩接聽電話客人來店確認(rèn)訂席傳真菜單確認(rèn)菜單通知廚房主廚現(xiàn)場布置設(shè)置開立訂席菜單發(fā)送至各單位如:時間、日期、人數(shù).如：桌椅擺設(shè)、海報字樣 外場人員行政人員頭 發(fā)瀏 海瀏海長度須在眉毛公分以上或用發(fā)膠梳理瀏海以保持額頭清爽瀏海長度須在眉毛公分以上或用發(fā)膠梳理瀏海以保持額頭清爽顏 色頭發(fā)染色不可太過怪異燙發(fā)不可過卷不可帶假發(fā)頭發(fā)染色不可太過怪異燙發(fā)不可過卷不可帶假發(fā)發(fā) 飾請使用大小適中、黑色及無珠飾或亮片的發(fā)飾， 綁發(fā)用之橡皮筋不可露出請使用大小適中、黑色及無珠飾或亮片的發(fā)飾， 綁發(fā)用之橡皮筋不可露出長 發(fā)可使用麻花辮、盤成髻、梳成包頭，梳辨整齊皆可接受，但不得有頭發(fā)散在臉旁、頸部或

9、肩上廚房方面，務(wù)必使用發(fā)網(wǎng)或卷起藏入廚帽內(nèi)可使用、麻花辮、盤成髻、梳成馬尾、包頭或梳辨整齊皆可接受，但不得有頭發(fā)散落在臉旁、頸部或肩上中 發(fā)發(fā)長未及肩者應(yīng)梳理整齊，兩側(cè)頭發(fā)不可散落遮住臉頰發(fā)長未及肩者應(yīng)梳理整齊，兩側(cè)頭發(fā)不可散落遮住臉頰短 發(fā)雙耳露出，兩側(cè)頭發(fā)不可散落遮住臉頰雙耳露出，兩側(cè)頭發(fā)不可散落遮住臉頰化 妝應(yīng)隨時保持淡妝與口紅口紅請選用亮色系列請選擇色彩柔和，對比不強(qiáng)烈的粉妝應(yīng)隨時保持淡妝與口紅口紅請選用亮色系列請選擇色彩柔和，對比不強(qiáng)烈的粉妝耳 環(huán)耳朵可配戴多只耳環(huán)，勿怪異請戴貼式耳環(huán)；大小勿大于耳垂；色澤以金、白金、珍珠或白鉆為主耳朵可配戴多只耳環(huán)，勿怪異請戴貼式耳環(huán)；大小勿大于耳

10、垂；色澤以金、白金、珍珠或白鉆為主項(xiàng)鏈項(xiàng)鏈及墜子不可顯露于制服外僅可配戴一條細(xì)項(xiàng)鏈， 材質(zhì)為金， 銀或白金， 露在衣服外的墜子不應(yīng)超過一公分手手 表樣式簡單的手表樣式簡單的手表戒 指每只手只可戴一只單環(huán)， 設(shè)計簡單戒指廚房不可穿戴任何戒指每只手只可戴一只單環(huán)/表面設(shè)計簡單戒指手 鐲可選戴手煉、佛珠或玉鐲其中一項(xiàng)飾品佛珠直徑不可超過1公分不可穿戴設(shè)計夸張或有垂吊搖晃式手煉/手鐲可選戴手煉、佛珠或玉鐲其中一項(xiàng)飾品佛珠直徑不可超過1公分不可穿戴設(shè)計夸張或有垂吊搖晃式手煉/手鐲指 甲餐飲外場可涂非鮮艷單色指甲油，指甲長度不可超過指尖廚房不可涂指甲油且長度不可超過指尖其它配有制服的單位， 可涂非鮮艷的單

11、色指甲油，指甲長度可略微超過指尖應(yīng)隨時保持指甲修剪整齊非過亮或過分鮮艷的單色指甲油可被接受服 裝名 牌左胸前務(wù)必配戴名牌左胸前務(wù)必配戴名牌衣 服應(yīng)穿著整齊干凈的員工時裝無制服之行政人員，應(yīng)穿著典雅的正式套裝或搭配不鮮艷單色的襯衫襯衫、裙子和外套，不與客人接觸的行政人員，冬天可穿著薄的正式之毛料上衣顏 色依照員工時裝標(biāo)準(zhǔn)服裝顏色搭配上百分之八十須為深色(即深藍(lán)、深灰、黑。不建議深咖啡)裙 長依照員工時裝標(biāo)準(zhǔn) 長裙長度不可長于小腿的3/4處短裙長度以在膝上7公分為宜鞋子黑色、素面之包鞋鞋跟應(yīng)依照部門員工時裝標(biāo)準(zhǔn)鞋面應(yīng)隨時保持干凈黑色皮制飾樣簡單、有跟之包鞋高度至少2.5公分鞋面應(yīng)隨時保持干凈絲襪依

12、照部門員工時裝標(biāo)準(zhǔn) 黑色 外場人員行政人員頭 發(fā)瀏 海請梳理前額瀏海以保持額頭清爽請梳理前額瀏海以保持額頭清爽顏 色頭發(fā)可挑染或染色，勿怪異，應(yīng)保持品味格調(diào)頭發(fā)可挑染或染色，勿怪異，應(yīng)保持品味格調(diào)短 發(fā)頭發(fā)必須服貼整齊，不可蓬松雜亂兩側(cè)頭發(fā)長度必須在耳上，不可覆蓋雙耳頭發(fā)可留長發(fā)，并梳理整齊頭發(fā)必須服貼整齊，不可蓬松雜亂兩側(cè)頭發(fā)長度必須在耳上，不可覆蓋雙耳頭發(fā)可留長發(fā)，并梳理整齊臉胡須必須刮干凈不得留胡子或蓄鬢角 胡須必須刮干凈不得留胡子或蓄鬢角耳朵可配帶多只耳環(huán)，勿怪異可配帶多只耳環(huán)，勿怪異手手 表只可配戴一只樣式簡單的手表只可配戴一只樣式簡單的手表戒 指每只手只可穿戴一只單環(huán)/表面設(shè)計簡單

13、戒指廚房不可穿戴任何戒指每只手只可穿戴一只單環(huán)/表面設(shè)計簡單戒指 手 鐲可戴直徑不超過1公分的佛珠一只可戴直徑不超過1公分的佛珠一只指 甲指甲長度不可長過指尖指甲長度不可長過指尖服 裝名 牌左胸前務(wù)必配戴名牌左胸前務(wù)必配戴名牌 衣 服穿著整齊干凈的員工時裝須穿著深色的正式西裝襯衫應(yīng)為白色、長袖且領(lǐng)口無鈕扣請配戴飾樣簡單正式的領(lǐng)帶（即雙色，對稱設(shè)計，非自由形態(tài)的樣式），長度應(yīng)達(dá)腰帶環(huán)扣內(nèi)/襯衣顏色不可顯露于外 鞋 子黑色、素面的皮鞋勿穿著高跟或完全平底的鞋子鞋面應(yīng)隨時擦拭干凈依部門標(biāo)準(zhǔn)黑色、素面的皮鞋勿穿著高跟或完全平底的鞋子鞋面應(yīng)隨時擦拭干凈 襪子請穿著黑色無花紋之襪子請穿著黑色無花紋之襪子 備注： 全體員工必須依循以上的儀容標(biāo)準(zhǔn)。如因個人健康、宗教或職務(wù)上之需求而無法遵照以上標(biāo)準(zhǔn)人者，請事先取得部門主管之核準(zhǔn)。廚房、工程同仁須基于工作特性，穿著其部門標(biāo)準(zhǔn)鞋，而其規(guī)格與其它單位不同。 客房送餐服務(wù)走線客房送餐