中國(guó)餐飲行業(yè)分析報(bào)告

1、中國(guó)民族眾多，幅員廣闊，是一個(gè)以“食”著稱的國(guó)家，蘊(yùn)藏著豐富的飲食資源，幾千年悠久的歷史更是積淀了豐富而厚重的飲食文化。 隨著改革開放的深入，中國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)迅速騰飛，城鄉(xiāng)居民收入穩(wěn)步增長(zhǎng)，人民生活水平日益提高，中國(guó)餐飲業(yè)迎來了持續(xù)的快速增長(zhǎng)。 特別是加入 WTO后，中國(guó)經(jīng)濟(jì)與世界經(jīng)濟(jì)的關(guān)系更為密切， 國(guó)內(nèi)外旅游、商務(wù)等活動(dòng)的蓬勃發(fā)展更為餐飲業(yè)的持續(xù)興旺提供了強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和市場(chǎng)基礎(chǔ)， 同時(shí)也奠定了餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)體系中的重要地位。一、餐飲業(yè)及其分類（一）餐飲業(yè)定義餐廳 (Restaurant)一詞，依法國(guó)百科大辭典的記載， 是使人恢復(fù)精神與氣力的意思。顧名思義，可以幫人恢復(fù)精神與體力的方法，不外

2、乎與進(jìn)食和休息有關(guān)，于是開始有人以 Restaurant為噱頭，在特定場(chǎng)所提供餐食、點(diǎn)心、飲料，使被招徠的客人得到充分休息而且能夠恢復(fù)精神，在這樣的一種方式下運(yùn)作盈利，便是餐飲業(yè)的雛形。（二）餐飲業(yè)分類餐飲業(yè)可按不同標(biāo)準(zhǔn)分類。 如可按是否以盈利為目的分為商業(yè)型餐飲和非商業(yè)型餐飲；按照不同烹飪方法分為中式餐廳、西式餐廳、日式餐廳；按就餐性質(zhì)分為正餐、快餐、小吃、外賣配送；按就餐形式可分為點(diǎn)菜、套餐、自助餐等。二、餐飲業(yè)的特性餐飲業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)， 除了一般服務(wù)業(yè)的共性特征， 餐飲業(yè)還具有自身的特點(diǎn)，包括：（一）產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度大“民以食為天”，“吃”貫穿著三大產(chǎn)業(yè)。從第一產(chǎn)業(yè)來看，由于人們對(duì)食物需求產(chǎn)生

3、了種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)；從第二產(chǎn)業(yè)看，食品加工、制造、運(yùn)輸、存儲(chǔ)等在任何國(guó)家都是舉足輕重； 而在第三產(chǎn)業(yè)， 餐飲業(yè)是增長(zhǎng)最快、 比重較高的支柱產(chǎn)業(yè)之一?？梢姡祟惿鐣?huì)生活所必需的“衣食住行”對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和化解收入存量、促進(jìn)消費(fèi)、提高生活質(zhì)量作用巨大。（二）餐飲消費(fèi)受時(shí)空因素影響明顯與人的新陳代謝周期、 作息時(shí)間密切相關(guān)， 人的一日三餐大都集中在特定時(shí)段，每天的早中晚黃金時(shí)段以及節(jié)假日等成為餐飲消費(fèi)固有的高峰期。 同時(shí)，餐飲經(jīng)營(yíng)還受到營(yíng)業(yè)地點(diǎn)選擇的影響， 營(yíng)業(yè)所在地周圍的人口密度、 人們的收入水平、飲食習(xí)慣等，都對(duì)餐飲消費(fèi)產(chǎn)生很大影響。（三）餐飲產(chǎn)品都具有保質(zhì)期，產(chǎn)銷基本在同一時(shí)地進(jìn)行，消費(fèi)時(shí)限極短

4、餐飲產(chǎn)品都有容易腐敗變質(zhì)的特性， 產(chǎn)品不能長(zhǎng)期保留， 即便是各種儲(chǔ)藏和保鮮技術(shù)的出現(xiàn)和廣泛應(yīng)用， 也不能保證餐飲產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)長(zhǎng)久保持。 如果不能在保質(zhì)期內(nèi)進(jìn)行消費(fèi)， 餐飲品將失去使用價(jià)值變成負(fù)效用的廢品被丟棄。 因此，餐飲品必須在生產(chǎn)出來一定時(shí)間之內(nèi)完成最后消費(fèi)，產(chǎn)品的產(chǎn)銷基本在同一時(shí)間，同一地點(diǎn)進(jìn)行（如：餐廳） ，消費(fèi)時(shí)限短（如：乘熱吃） 。（四）服務(wù)是餐飲商品的重要特性餐飲業(yè)是食品消費(fèi)的服務(wù)業(yè)，餐飲過程中的點(diǎn)菜、烹飪、上菜（或配送）等各個(gè)環(huán)節(jié)都影響消費(fèi)者對(duì)餐飲品的評(píng)價(jià)， 人們對(duì)餐飲品除了要求提供能量、 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之外，還對(duì)餐飲品的衛(wèi)生、安全、健康、便利性、文化等服務(wù)附加價(jià)值有要求，食品的色香味

5、、 就餐環(huán)境以及服務(wù)員的服務(wù)水平等， 都會(huì)對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)滿意度高低形成重要影響。三、餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)（一）餐飲消費(fèi)的變化1外食人口將越來越多隨著城鎮(zhèn)化的發(fā)展，城鎮(zhèn)的數(shù)量和規(guī)模在擴(kuò)大， 城鎮(zhèn)人口上班族的結(jié)構(gòu)變遷，小家庭和雙薪收入者增多， 生活節(jié)奏加快， 以及周雙休等假日增多， 人們工作之余傾向于更多的休閑，不下廚的時(shí)候增多，外食人口必然增多。2對(duì)品質(zhì)的要求日高人們的餐飲消費(fèi)將越來越重視補(bǔ)充能量、營(yíng)養(yǎng)等要求，注重物質(zhì)需求導(dǎo)向，注重色香味美俱全，講究餐飲衛(wèi)生，要求餐飲品具備高纖、低脂、低鹽、低膽固醇、低熱量、高鐵、高鈣、低污染等。3追求精致的美食，要求服務(wù)水平高餐飲消費(fèi)不僅僅停留在溫飽水平上， 還要求

6、餐飲品精美， 相應(yīng)具有一定附加值，追求精神愉悅，注重餐飲服務(wù)的精神導(dǎo)向，對(duì)飲食環(huán)境、氣氛、服務(wù)態(tài)度、教育推廣等都有要求。（二）餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)隨著社會(huì)生產(chǎn)力的提高，通信、交通手段發(fā)達(dá)，全球政治、經(jīng)濟(jì)、文化等的交往日益密切， 具有不同背景的餐飲文化相互交融。 人們生活水平日益提高、 城市生活的節(jié)奏日益加快后， 人們對(duì)餐飲服務(wù)的需求無(wú)論是在量上和還是在質(zhì)上都越來越高，中餐、西餐、快餐、小吃、火鍋店、宅區(qū)配送等各種餐飲服務(wù)如雨后春筍般出現(xiàn)，餐飲業(yè)呈現(xiàn)一片繁榮景象。1 快餐業(yè)潛力可觀，與生活節(jié)奏加快相關(guān)，人們的時(shí)間觀念增強(qiáng)，越發(fā)強(qiáng)調(diào)就餐的便利性和效率。 無(wú)論是日常工作還是節(jié)假日休閑消費(fèi)， 多數(shù)人傾向于

7、選擇價(jià)格便宜，消費(fèi)方便的快餐。2特色餐飲值得發(fā)展，由于人們消費(fèi)需求的多元化和消費(fèi)中存在求新、求奇、求知、求美、求鮮、求異等體驗(yàn)心理，會(huì)催生不同形態(tài)的特色餐飲，如：旅游觀光餐飲、農(nóng)家飯、各種風(fēng)味小吃。3. 外賣食品業(yè)將快速發(fā)展， 住宅小區(qū)的餐飲配送也頗有市場(chǎng)由于人們時(shí)間觀念加強(qiáng)，可支配收入增加， 生活習(xí)慣發(fā)生變化， 越來越注重工作與休閑的勞逸結(jié)合，注重物質(zhì)與精神的享受，這給外賣和餐飲的小區(qū)配送帶來了商機(jī)。4 企事業(yè)單位后勤社會(huì)化將促進(jìn)團(tuán)膳市場(chǎng)的發(fā)展隨著企業(yè)改革深入，企事業(yè)單位更多關(guān)注主營(yíng)業(yè)務(wù)，企事業(yè)單位的后勤保障將逐步走向社會(huì)化， 企事業(yè)單位的餐飲服務(wù)將通過市場(chǎng)化來解決， 這樣單位集團(tuán)的餐飲市場(chǎng)

8、將得到發(fā)展。5 餐飲企業(yè)將通過連鎖化經(jīng)營(yíng)方式增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大規(guī)模，增強(qiáng)品牌效應(yīng)連鎖經(jīng)營(yíng)是餐飲經(jīng)營(yíng)的一個(gè)重要方向， 連鎖的規(guī)模效應(yīng)和品牌效應(yīng)已經(jīng)為市場(chǎng)認(rèn)可。四、中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況1、總體趨勢(shì)中國(guó)餐飲行業(yè)與經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)。中國(guó)經(jīng)濟(jì)總體而言受2008年全球金融危機(jī)影響有限，經(jīng)濟(jì)上揚(yáng)走勢(shì)仍然表現(xiàn)明顯。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示， 2009年，中國(guó) GDP為34.1 萬(wàn)億元人民幣，相比于 2008年 30.1 萬(wàn)億元人民幣，增長(zhǎng)率為 9.20%。2010年，中國(guó)名義 GDP總值為 39.8 億元人民幣，相比于 2009年34.1 萬(wàn)億元人民幣，增幅達(dá) 10.30%。預(yù)計(jì) 2012年，中國(guó)經(jīng)濟(jì)走勢(shì)仍持續(xù)上

9、揚(yáng)。中國(guó)整體經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的向好，城鄉(xiāng)居民可支配的收入持續(xù)增加。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示， 2010年，城市居民人均可支配的收入為 19109元人民幣，相比于 2009 年增幅為 7.80%；農(nóng)村居民人均純收入為 5919元，相比于 2009年增幅為 14.33%。從城鄉(xiāng)恩格爾系數(shù) ( 即食品支出總額占個(gè)人消費(fèi)支出總額的比重 ) 情況來看，城鄉(xiāng)恩格爾系數(shù)均較為穩(wěn)定， 2010年，城鎮(zhèn)居民家庭恩格爾系數(shù)為 36%，農(nóng)村居民家庭恩格爾系數(shù)為 41%，可見城鄉(xiāng)居民家庭消費(fèi)中，仍有超過 1/3 比重為食品消費(fèi)，這種消費(fèi)構(gòu)成為餐飲行業(yè)的發(fā)展奠定了消費(fèi)基礎(chǔ)。2、歷年全國(guó)餐飲行業(yè)簡(jiǎn)析圖表 3全國(guó)餐飲行業(yè)零售總額及增長(zhǎng)

10、情況（單位：億元）項(xiàng)目 /200120022003200420052006200720082009年份零售總4,3685,067.6,156.7,4868,886.10,40012,35215,40417,998額92256數(shù)據(jù)來源：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)報(bào)告、中國(guó)社會(huì)科學(xué)院和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)表的餐飲藍(lán)皮書隨著國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，外資連鎖餐飲企業(yè)的強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入，目前國(guó)內(nèi)采用連鎖加盟模式進(jìn)行市場(chǎng)擴(kuò)張的企業(yè)有很多，特別是一些標(biāo)準(zhǔn)化程度高的餐飲企業(yè)更是如此。很多餐飲企業(yè)正是通過連鎖加盟模式獲得了快速的擴(kuò)張，市場(chǎng)效果顯著?？梢灶A(yù)見，連鎖加盟模式將會(huì)成為更多企業(yè)所應(yīng)用的經(jīng)營(yíng)模式。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，實(shí)行連鎖

11、加盟模式的一大優(yōu)勢(shì)就是在于可以有效整合社會(huì)資源，而不是單靠一己之力去“單打獨(dú)斗” 。如果運(yùn)用得當(dāng)，通過連鎖加盟可以迅速讓“紅旗”插遍全國(guó)，實(shí)現(xiàn)區(qū)域性品牌到全國(guó)性品牌的飛躍，占領(lǐng)全國(guó)性市場(chǎng)。而對(duì)于加盟方而言， 加盟餐飲品牌最大的好處在于不必自創(chuàng)品牌， 對(duì)于企業(yè)及加盟者雙方來說，將是雙雙得益。依據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、商務(wù)部、商務(wù)部商貿(mào)服務(wù)管理司統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2006 年我國(guó)限額以上連鎖餐飲企業(yè)呈現(xiàn)急速擴(kuò)張趨勢(shì)，連鎖餐飲整體規(guī)模和單體規(guī)模不斷擴(kuò)大，年末限額以上（年?duì)I業(yè)額在200 萬(wàn)元以上的餐飲企業(yè)）連鎖餐飲企業(yè)集團(tuán)共有 349 家，門店數(shù)為 11,360 家，全年實(shí)現(xiàn)零售額551.9 億元，比 2005 年增長(zhǎng)

12、 21.5%，每個(gè)餐飲集團(tuán)平均門店數(shù)量為 32家，平均零售額為 1.58億。2007 年，連鎖餐飲企業(yè)又取得了高速發(fā)展，限額以上連鎖餐飲企業(yè)集團(tuán)達(dá)到410 家，門店總數(shù)為 16,810家，實(shí)現(xiàn)零售額738 億元，比 2006 年增長(zhǎng) 33.7%，平均擁有門店數(shù)量為 41 家，平均零售額為1.8 億元。近年來限額以上連鎖餐飲企業(yè)基本情況如下表所示。圖表 5近年來限額以上連鎖餐飲企業(yè)基本情況統(tǒng)計(jì)表指標(biāo)計(jì)量單2007年2006年2005年2004年2003年位門店總個(gè)16,81011,3608,5146,9686,127數(shù)營(yíng)業(yè)面萬(wàn)平方-588.2390.8346.6304.6積米從業(yè)人萬(wàn)人-55.7

13、42.640.030.5數(shù)營(yíng)業(yè)收億元738551.9446.5399.7257.0入數(shù)據(jù)來源：根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，商務(wù)部數(shù)據(jù)整理2008 年，中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)銷售額達(dá)到 1019.08 億元，與去年同期相比增長(zhǎng)了 19.82%，占全國(guó)餐飲業(yè)零售額的 6.62%。2001-2007 年間，百?gòu)?qiáng)企業(yè)銷售額年平均增長(zhǎng)速度為 24.25%。2008 年餐飲前十強(qiáng)銷售額達(dá)到 532.25 億元，占百?gòu)?qiáng)銷售總額的52.23%。從圖可以看出，近年來，我國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)集中度有較快趨勢(shì)。不過與西方發(fā)達(dá)國(guó)家高達(dá)20%以上的集中度相比，我國(guó)餐飲業(yè)總體集中度仍然較低。圖表 6我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)集中度呈上升趨勢(shì)近年來，中國(guó)大型

14、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展勢(shì)頭十分強(qiáng)勁， 連鎖經(jīng)營(yíng)成為企業(yè)搶占市場(chǎng)份額和提升品牌知名度的主要途徑， 我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)大都采用連鎖經(jīng)營(yíng)方式拓展市場(chǎng)。圖表 72011-2012社會(huì)消費(fèi)品零售總額對(duì)比來自東方財(cái)富網(wǎng)3中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展呈現(xiàn)如下特征：( 一) 餐飲行業(yè)市場(chǎng)營(yíng)收規(guī)模穩(wěn)步提升，餐飲行業(yè)處于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展階段據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國(guó)餐飲行業(yè)自 1991年以來，始終保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)速度。據(jù)國(guó)家商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示， 2010年，中國(guó)餐飲行業(yè)收入為 1.76 萬(wàn)億元人民幣， 相比于 2009年，營(yíng)收小幅回落。 預(yù)計(jì)隨著居民消費(fèi)水平的不斷提升， 及城市居民生活節(jié)奏的不斷加快， 外出就餐或者叫送外賣已經(jīng)成為一種生活方式，

15、中國(guó)餐飲行業(yè)的零售額將不斷增長(zhǎng)。經(jīng)過 60多年的發(fā)展，中國(guó)餐飲行業(yè)已經(jīng)成為中國(guó)第三產(chǎn)業(yè)重要組成部分之一，伴隨其強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭， 成為對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)和人民生活具有較強(qiáng)影響力的重要行業(yè)，在內(nèi)外因素的推動(dòng)下，中國(guó)餐飲行業(yè)正處于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展階段。( 二 ) 中國(guó)餐飲行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步加劇，區(qū)位特征明顯從中國(guó)餐飲行業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)收情況來看，據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示， 2010年，中國(guó)餐飲行業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)收總額為1395.84 億人民幣，相比于 2009年，其增長(zhǎng)幅度為 11.69%。從餐飲行業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)與中國(guó)餐飲市場(chǎng)零售總額占比情況來看，占比從 2009年6.94%上升至 2010年的 7.93%，百?gòu)?qiáng)企

16、業(yè)營(yíng)收占比一個(gè)百分點(diǎn)左右的提升，表明中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)進(jìn)一步集中，競(jìng)爭(zhēng)逐漸充分與升級(jí)。從中國(guó)百?gòu)?qiáng)企業(yè)的地域分布情況來看，以華東、西南及華北地域較為集中，從城市集聚性來看， 以浙江、重慶、北京、上海四大城市占據(jù)各省市排名前四位。百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，四川餐飲占據(jù) 10個(gè)席位，進(jìn)一步說明了優(yōu)秀餐飲公司的區(qū)域群聚化分布。( 三 ) 中國(guó)餐飲行業(yè)正在向精細(xì)化、流程化、連鎖化經(jīng)營(yíng)方式轉(zhuǎn)變從精細(xì)化角度來看，中國(guó)餐飲行業(yè)打破了只為“填飽肚子”的粗放式餐點(diǎn)經(jīng)營(yíng)方式，餐飲市場(chǎng)不斷細(xì)分化，中餐、西餐、中西合璧餐、正餐、快餐、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展，精細(xì)化、國(guó)際化趨勢(shì)越來越明顯。從流程化角度來看，中國(guó)餐飲企業(yè)尤其是快

17、餐企業(yè)，餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、流程化程度要求較高， 各類較有實(shí)力的餐飲企業(yè)紛紛建立中心廚房， 以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、 流程化經(jīng)營(yíng)。長(zhǎng)久以來，中國(guó)餐飲行業(yè)面臨規(guī)?；?jīng)營(yíng)的挑戰(zhàn)，單店經(jīng)營(yíng)模式難以支撐快速發(fā)展的市場(chǎng)。 為此，在一些新興餐飲業(yè)態(tài)的帶動(dòng)下， 中國(guó)餐飲行業(yè)的連鎖化經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)明顯。以 2009年，中國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)情況來看， 93%的上榜企業(yè)均是采取連鎖運(yùn)營(yíng)模式。 這種連鎖化的經(jīng)營(yíng)， 不僅可以提高企業(yè)的效率， 而且有助于企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。 此外，連鎖化經(jīng)營(yíng)對(duì)于企業(yè)的質(zhì)量管理、 資產(chǎn)管理等提出了更高的要求， 同樣有助于規(guī)范中國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的不規(guī)范行為， 加速餐飲企業(yè)管理創(chuàng)新。( 四 ) 中國(guó)餐飲行業(yè)

18、走出去策略推進(jìn)明顯在國(guó)外西餐企業(yè)加緊進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)之際，中國(guó)餐飲企業(yè)逐漸通過展會(huì)、巡游等形式向日本、臺(tái)灣等地區(qū)擴(kuò)展市場(chǎng)，加緊拓展中國(guó)餐飲市場(chǎng)的世界版圖。 從2009年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)情況來看， 13家企業(yè)在國(guó)外開設(shè)了 40家門店，領(lǐng)軍企業(yè)的帶頭作用將日漸顯現(xiàn)。 我們認(rèn)為，經(jīng)過 2008年金融危機(jī)的洗禮， 中國(guó)中檔餐廳借勢(shì)而起，其對(duì)大眾消費(fèi)習(xí)慣的洞悉和把握更適合現(xiàn)今社會(huì)目標(biāo)人群的需求， 這部分企業(yè)在拓展國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的同時(shí)，也將會(huì)展開適當(dāng)?shù)暮Ｍ馔卣埂? 五 ) 餐飲行業(yè)與商業(yè)地產(chǎn)相互帶動(dòng)，催生巨大市場(chǎng)一般而言，餐飲行業(yè)與商業(yè)地產(chǎn)是緊密相連的，一處成功的商業(yè)地產(chǎn)不僅需要滿足該地區(qū)消費(fèi)人群的衣食住行，還需要

19、激發(fā)區(qū)域消費(fèi)能力， 引導(dǎo)區(qū)域消費(fèi)行為。針對(duì)不同的商業(yè)地產(chǎn)區(qū)域， 商業(yè)地產(chǎn)將考慮引入一定針對(duì)性的餐飲企業(yè)，與周邊企業(yè)形成區(qū)分， 形成互補(bǔ)。 2009年，商業(yè)地產(chǎn)及主題街區(qū)是餐飲行業(yè)集中式經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)， 這種模式將對(duì)發(fā)展中國(guó)特色餐飲具有一定的促進(jìn)作用，有利于商務(wù)餐飲、旅游餐飲等市場(chǎng)發(fā)展。( 六 ) 相關(guān)行業(yè)的合作更加緊密，產(chǎn)業(yè)合作更加深入隨著行業(yè)規(guī)模擴(kuò)大和餐飲企業(yè)實(shí)力的不斷增強(qiáng)， 中國(guó)餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化步伐加快，為全餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的縱深拓展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。 一方面，餐飲企業(yè)的原料采購(gòu)、種植養(yǎng)殖基地和配送中心建設(shè)增多， 連接農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、 物流流通和工廠化生產(chǎn)加工與配送能力增強(qiáng)； 另一方面，餐飲企業(yè)與相關(guān)的

20、設(shè)備開發(fā)和生產(chǎn)供應(yīng)廠商的合作更加普遍，專項(xiàng)技術(shù)設(shè)備開發(fā)深入推進(jìn)； 此外，在外界資本的運(yùn)維與推動(dòng)下，餐飲企業(yè)通過資本運(yùn)營(yíng)為紐帶， 實(shí)施企業(yè)并購(gòu)重組和資源整合， 加快企業(yè)的發(fā)展壯大之路。中國(guó)餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析中國(guó)餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈主要包括農(nóng)產(chǎn)品、 牧業(yè)產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品的原材料供應(yīng)商、代理廠商、中央廚房、分銷渠道、餐飲終端等環(huán)節(jié)。產(chǎn)業(yè)鏈中參與者各司其職，產(chǎn)業(yè)鏈主要參與者的職責(zé)如下：( 一 ) 代工廠商。主要負(fù)責(zé)整合農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品資源，為餐飲行業(yè)提供原材料產(chǎn)品。不過，目前，中國(guó)餐飲行業(yè)上游原料產(chǎn)品的供應(yīng)商尚未成熟，不能有力地支撐餐飲行業(yè)的順利發(fā)展。此外，由于農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品資源相對(duì)分散且整體技術(shù)

21、水平低下，如果監(jiān)管不到位，將影響餐飲行業(yè)的整體發(fā)展。( 二 ) 中央廚房。主要負(fù)責(zé)上下游成本的控制，對(duì)于信息化控制的中央廚房，一方面，可以分析消費(fèi)者的需求，另一方面，可以通過系統(tǒng)內(nèi)各種餐廳的需求，設(shè)計(jì)上游供貨商的產(chǎn)能及配給，盡量節(jié)省成本。(三) 餐飲終端。主要負(fù)責(zé)將餐飲產(chǎn)品遞送給個(gè)人/ 家庭消費(fèi)者，也就是我們一般講的餐廳、食堂等實(shí)體就餐地點(diǎn)等。餐飲終端的地點(diǎn)選擇尤為重要，此外，由于餐飲終端直接面向消費(fèi)者，對(duì)于消費(fèi)者需求的把握較為精準(zhǔn)，對(duì)于引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)鏈前端參與者的市場(chǎng)化導(dǎo)向較為重要。隨著消費(fèi)需求的不斷升級(jí)， 餐飲終端的多元化發(fā)展將成為一種趨勢(shì)。五、中國(guó)餐飲業(yè)存在的主要問題經(jīng)過十多年的快速發(fā)展，中國(guó)

22、餐飲業(yè)取得了長(zhǎng)足發(fā)展，并將隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人們物質(zhì)文化生活水平的提高繼續(xù)保持強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。 但是在快速發(fā)展的背后，中國(guó)餐飲業(yè)還存在著許多問題， 包括市場(chǎng)秩序欠規(guī)范、 企業(yè)管理投入不足、人才缺乏、品牌意識(shí)差等，這些都影響了餐飲企業(yè)的快速發(fā)展。（一）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序，盲目跟風(fēng)，缺少統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)餐飲業(yè)以其市場(chǎng)大、增長(zhǎng)快、投入相對(duì)較少和吸納勞動(dòng)力多等特點(diǎn)，成為投資的重要題材。但是由于市場(chǎng)投資多屬于低水平的重復(fù)投資，自發(fā)競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序，企業(yè)盲目跟風(fēng)，開店跟著感覺走， “韓潮”來了賣韓國(guó)燒烤， “日流”來了做日式生魚，“郵亭鯽魚”火爆誰(shuí)都想插上一腳， “燒雞公”暢銷便家家都跟著學(xué)雞叫，如此追風(fēng)趕潮式的經(jīng)營(yíng)，

23、造成了名牌和冒牌混雜、 真假難辨的現(xiàn)象屢見不鮮， 既坑害了消費(fèi)者，又削弱了品牌公信力，最終造成“雙輸”的局面。行業(yè)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，因此多年來，中餐一直很難在定量、定性上有所突破，鮮有持久品牌，也制約著行業(yè)發(fā)展。例如：紅燜羊肉、涮羊肉，到肥牛、香辣蟹、水煮魚等，大多是各領(lǐng)風(fēng)騷一兩年。相反， “麥當(dāng)勞”、“肯德基”卻堅(jiān)持在中國(guó)走本土化道路，一片繁榮景象。（二）法律法規(guī)建設(shè)滯后，市場(chǎng)管理薄弱目前餐飲業(yè)立法還不能適應(yīng)餐飲業(yè)快速發(fā)展的需要，行業(yè)立法滯后，市場(chǎng)準(zhǔn)入和行業(yè)發(fā)展仍然缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)劃， 公平競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境尚未形成， 市場(chǎng)秩序、食品安全、營(yíng)銷手段等方面的問題十分突出，必須加以盡快給予解決。餐飲業(yè)

24、涉及的管理部門很多，有工商、稅務(wù)、物價(jià)、衛(wèi)生、技術(shù)監(jiān)督、消防等，由于這些部門缺乏協(xié)調(diào)和聯(lián)動(dòng)性，分工不明確，缺乏協(xié)調(diào)性，各唱各的調(diào)，存在互相推諉扯皮的問題， 市場(chǎng)管理工作存在盲點(diǎn)， 使一些飯店、酒店常常打擦邊球，鉆了管理的空子， 導(dǎo)致消費(fèi)者的身心健康受到侵害， 飲食安全缺乏保障。 一些餐飲業(yè)主缺乏誠(chéng)信， 認(rèn)為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)可以自由抬高價(jià)格， 誰(shuí)也管不著， 沒把有關(guān)價(jià)格方面的法律法規(guī)當(dāng)成一回事， 不實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)的規(guī)定， 更談不上誠(chéng)信守法了。 例如餐飲業(yè)可以通過 “時(shí)價(jià)”、“開瓶費(fèi)”、“強(qiáng)制附帶消費(fèi)” 等“名正言順” 地宰客。市場(chǎng)的秩序、信譽(yù)、安全等問題還很突出，制約了行業(yè)的健康發(fā)展。（三）經(jīng)營(yíng)薄弱，缺乏

25、資源整合，難以長(zhǎng)久餐飲企業(yè)在軟件方面的投入不足，基礎(chǔ)條件不能滿足長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的基本要求，成為制約企業(yè)提升水平的關(guān)鍵。 目前國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的精力大多花在擴(kuò)張店鋪和網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)上，顧此失彼，進(jìn)行資源整合的很少，影響了品牌擴(kuò)大。例如在主體硬件上動(dòng)輒投資幾十萬(wàn)到上千萬(wàn)元。 但是在支持和保障系統(tǒng)的投入則少得可憐。 因此在業(yè)界流傳著民營(yíng)餐飲企業(yè)平均壽命只有 2.9 年，五年的存活率也只有 10%的說法。許多企業(yè)缺乏系統(tǒng)的管理手冊(cè)， 需引起重視和加強(qiáng)。 連鎖經(jīng)營(yíng)的支撐能力亟待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴(kuò)張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出。目前，企業(yè)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展中的差異性明顯，生意紅火和經(jīng)營(yíng)清淡、迅速擴(kuò)張和關(guān)門倒

26、閉的現(xiàn)象并存，行業(yè)綜合水平仍待進(jìn)一步提高。（四）專業(yè)人才缺乏餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是餐飲從業(yè)人員的競(jìng)爭(zhēng)，特別是從業(yè)人員商業(yè)素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)。素質(zhì)是一個(gè)綜合性的概念，它包括人的道德、才華、知識(shí)、觀念、能力、行為、反映等多方面的因素。一個(gè)餐飲企業(yè)的經(jīng)理、主管、公關(guān)、廚師、服務(wù)員的素質(zhì)直接影響的企業(yè)經(jīng)營(yíng)的好壞。 在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)上僅僅依靠經(jīng)驗(yàn)型的管理、傳統(tǒng)式的經(jīng)營(yíng)，將跟不上形勢(shì)發(fā)展的需要。餐飲企業(yè)要永遠(yuǎn)立于不敗之地，就必須培養(yǎng)好一批高素質(zhì)的人員，建立一支適應(yīng)現(xiàn)代化需要的高素質(zhì)的餐飲隊(duì)伍。目前無(wú)論是數(shù)量上還是人才結(jié)構(gòu)上，我國(guó)餐飲業(yè)的人才后備隊(duì)伍明顯不足，餐飲職業(yè)經(jīng)理人少，烹飪技師短缺。面對(duì) 21 世紀(jì)撲面

27、而來的電子商務(wù)浪潮，懂餐飲熟悉政策法規(guī)又能適應(yīng)信息時(shí)代需要的高級(jí)應(yīng)用人才更是鳳毛麟角， 因此需要加快培養(yǎng)專業(yè)人才，特別是職業(yè)經(jīng)理人和職業(yè)高級(jí)技術(shù)人員。（五）缺少品牌意識(shí)，創(chuàng)新和可持續(xù)發(fā)展能力待提高我國(guó)有著豐富的飲食文化和飲食資源，僅菜譜一項(xiàng)，就有川、魯、蘇、粵、湘、徽、浙、閩、京、鄂、滬、豫菜和東北、清真、宮廷等十五大類。我國(guó)餐飲業(yè)的百年“老字號(hào)”不下 100 家，而這些老字號(hào)中，除了北京全聚德、上海杏花樓、杭州知味觀、 廣州酒家、西安飯莊等少數(shù)幾家形成規(guī)模經(jīng)營(yíng)氣候外， 其余大部分仍習(xí)慣于在一個(gè)地方“單兵作戰(zhàn)、穩(wěn)打穩(wěn)扎” ，無(wú)形資產(chǎn)轉(zhuǎn)化率不高，在無(wú)形之中大量浪費(fèi)掉了。品牌意識(shí)不強(qiáng)的另一個(gè)“癥狀

28、”是沒有強(qiáng)烈的商標(biāo)保護(hù)意識(shí)。近幾年來多次出現(xiàn)過沸沸揚(yáng)揚(yáng)的餐飲業(yè)商標(biāo)“搶注”事件，北京“羊坊涮肉” 、“九頭鳥”、沈陽(yáng)“小土豆”、杭州“萬(wàn)家燈火”等都遭遇過商標(biāo)權(quán)紛爭(zhēng)。餐飲企業(yè)創(chuàng)立品牌不容易， 如果沒有強(qiáng)烈的商標(biāo)保護(hù)意識(shí)， 必然會(huì)導(dǎo)致品牌的流失， 影響可持續(xù)發(fā)展。（六）餐飲消費(fèi)觀念不科學(xué)，糧食浪費(fèi)嚴(yán)重我國(guó)的餐飲業(yè)還存在嚴(yán)重浪費(fèi)，一方面餐飲場(chǎng)所的營(yíng)業(yè)員為了促進(jìn)顧客消費(fèi)，有意識(shí)誘導(dǎo)消費(fèi)者多消費(fèi)； 另一方面消費(fèi)者自我缺少節(jié)儉意識(shí)， 在餐飲消費(fèi)過程中不科學(xué)的進(jìn)行勸酒、 拼酒等，導(dǎo)致浪費(fèi)。據(jù)估計(jì)，北京每天的剩飯達(dá)到 1600 噸，全國(guó)每年在餐桌上浪費(fèi)的糧食達(dá)幾百萬(wàn)噸之多。此外，菜肴原料安全問題突出，烹飪過

29、程中衛(wèi)生難以保證，消費(fèi)心理扭曲，消費(fèi)結(jié)構(gòu)不盡合理， 地區(qū)發(fā)展不平衡等問題， 也需要通過大力向人們傳授餐飲基礎(chǔ)知識(shí)，指導(dǎo)國(guó)民樹立正確的飲食文化觀， 加強(qiáng)食品安全宣傳， 營(yíng)造良好餐飲氛圍，引導(dǎo)餐飲企業(yè)用科學(xué)經(jīng)營(yíng)觀念來經(jīng)營(yíng)企業(yè)等加以解決。愛人者，人恒愛之；敬人者，人恒敬之；寬以濟(jì)猛，猛以濟(jì)寬，政是以和。將軍額上能跑馬，宰相肚里能撐船。最高貴的復(fù)仇是寬容。有時(shí)寬容引起的道德震動(dòng)比懲罰更強(qiáng)烈。君子賢而能容罷，知而能容愚，博而能容淺，粹而能容雜。寬容就是忘卻，人人都有痛苦，都有傷疤，動(dòng)輒去揭，便添新創(chuàng)，舊痕新傷難愈合，忘記昨日的是非，忘記別人先前對(duì)自己的指責(zé)和謾罵，時(shí)間是良好的止痛劑，學(xué)會(huì)忘卻，生活才有陽(yáng)

30、光，才有歡樂。不要輕易放棄感情，誰(shuí)都會(huì)心疼；不要沖動(dòng)下做決定，會(huì)后悔一生。也許只一句分手，就再也不見；也許只一次主動(dòng)，就能挽回遺憾。世界上沒有不爭(zhēng)吵的感情，只有不肯包容的心靈；生活中沒有不會(huì)生氣的人，只有不知原諒的心。感情不是游戲，誰(shuí)也傷不起；人心不是鋼鐵，誰(shuí)也疼不起。好緣分，憑的就是真心真意；真感情，要的就是不離不棄。愛你的人，舍不得傷你；傷你的人，并不愛你。你在別人心里重不重要，自己可以感覺到。所謂華麗的轉(zhuǎn)身，都有旁人看不懂的情深。人在旅途，肯陪你一程的人很多，能陪你一生的人卻很少。誰(shuí)在默默的等待，誰(shuí)又從未走遠(yuǎn)，誰(shuí)能為你一直都在？這世上，別指望人人都對(duì)你好，對(duì)你好的人一輩子也不會(huì)遇到幾個(gè)。人心只有一顆，能放在心上的人畢竟不多；感情就那么一塊，心里一直裝著你其實(shí)