揮發(fā)性鹽基氮

1、l 揮發(fā)性鹽基氮(TVBN):指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質呈堿性，具有揮發(fā)性，稱為總的揮發(fā)性鹽基氮。 淡水魚主要是氨，海水魚是氨和低級胺。l 揮發(fā)性鹽基氮作為鮮度作為限度的指標研究很多，資料證明揮發(fā)性鹽基氮的增加和鮮度感觀檢驗結果符合，因此被全世界所認可。l 中華人民共和國國家標準 農產品安全質量 無公害水產品安全要求鮮度要求 項 目 要求 水產品種類 揮發(fā)性鹽基氮mg100 g 組胺mg100 g 海水魚磣科魚類(鮐魚、藍圓夠等) 30 50 魚類其他魚類 30 30 淡水魚 20 蝦海蝦 30甲殼類淡水蝦 20 海水蟹

2、25 注：本表規(guī)定指標不包括活體水產品。品名一級品(mg/100g)二級品(mg/100g)黃花魚15153535帶魚15153030墨魚（烏賊）20203535鯡魚15153030蘭園魚參15153030縊蟶1010牡蠣1515花蛤8 8梭子蟹2020對蝦25252525分解蛋白質而使食品變質的微生物，主要是細菌、霉菌和酵母菌，它們多數是通過分泌胞外蛋白酶來完成的。 細菌:芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單孢菌屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬等.分解蛋白質能力較強，即使無糖存在，它們在以蛋白質為主要成分的食品上生長良好； 肉毒梭狀芽孢桿菌分解蛋白質能力很微弱，但該菌為厭氧菌，可引起罐頭的腐敗變質霉菌:

3、都具有分解蛋白質的能力，霉菌比細菌更能利用天然蛋白質。常見的有：青霉屬、毛霉屬、曲霉屬、木霉屬、根霉屬等。酵母菌:多數酵母菌對蛋白質的分解能力極弱。氧化脫氨基作用還原脫氨基作用水解脫氨基作用脫羧基作用揮發(fā)性鹽基氮的產生機理 一般海水魚在25-30mg/100g以下人為新鮮。 軟骨魚類（如鯊魚）由于肌肉中含有尿素以平衡體內外的滲透壓，因此新鮮的軟骨魚肉因此新鮮的軟骨魚肉TVBNTVBN很高，不在這個范圍。很高，不在這個范圍。半微量蒸餾法一、原理：揮發(fā):揮發(fā)性含氮物質加熱可在堿性溶液中釋放出吸收：揮發(fā)后吸收于硼酸吸收液中 2NH3 + 4H3BO3(NH4)2B4O7 + 5H2O滴定：生成的硼酸

4、銨用標準酸滴定，計算含量。 (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O 2 NH4Cl + 4H3BO4反應物質量對應關系： NH3HCl1. 氧化鎂混懸液（1%）：稱取決1.0g 氧化鎂，加100mL水，振搖成混懸液。 2. 40%氫氧化鈉：稱取40gNaOH溶于水中，定容至100mL。3. 2%硼酸：稱取2g硼酸用水溶解并定容至100mL。4.鹽酸C(HCl)=0.01mol/L或硫酸C(1/2H2SO4)=0.01 mol/L的標準滴定溶液。5. 混合指示劑: 0.1%甲基紅乙醇液：稱取0.1g甲基紅溶于100mL 60%乙醇中。0.2%次甲基藍指示劑：稱取0.1g次甲基藍溶于10

5、0mL 水中。甲基紅指示劑（0.1）,次甲基藍指示劑（0.2）,臨時用將上述兩種指示液等量混合為混合指示液。變色范圍：5.2-5.6，由紅紫色變?yōu)榫G色，變色點5.4，顏色為暗藍色。半微量凱氏定氮裝置; 微量滴定管：最小分度0.01mL。1. 樣品處理：將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻。稱取約10.00g, 于錐形瓶中，加100mL水，不時振搖，浸漬。30min 后過濾，取濾液置冰箱備用。2. 蒸餾：向接收瓶內加入2%硼酸10mL 及2滴混合指示劑，并使冷凝管下端插入液面下。 蒸餾水中加入甲基橙指示劑數滴，再加入稀硫酸，使溶液保持橙紅色。 吸取10.0mL樣品液注入凱氏定氮儀的反應室中，用10

6、mL蒸餾水沖洗進樣入口，再加5mL氧化鎂懸液(1) 。塞好入口玻璃塞，用少量蒸餾水沖洗進樣入口，且在入口處加水封好，防止漏氣。 打開水蒸汽發(fā)生器與反應室之間的夾子，蒸汽通入反應室，徐徐蒸餾，使氨氣被蒸發(fā)出來，并通過冷凝管而進入接收瓶內，以第一滴餾液滴下開始計時，蒸餾5min，停止蒸餾。結束：取下接收瓶，松開水蒸汽發(fā)生器瓶上的夾子，迅速夾緊水蒸汽發(fā)生器和反應室之間的夾子，將廢液排出。用蒸餾水將冷凝管和接收管洗滌，合并入吸收液。3.滴定:微量酸式滴定管盛鹽酸標準滴定溶液（0.01mol/L）或硫酸標準滴定液，吸收液用標準酸滴定，邊滴定邊振蕩，直到溶液由綠色變?yōu)樗{紫色，同時做試劑空白試驗。樣品中揮發(fā)

7、性鹽基氮的含量mg/100g = (V1V2)C114 / (m110/100) 100 V1：測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml； V2：試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準液體積，ml； C1：鹽酸或硫酸標準溶液的實際濃度，mo/Ll； 14：與1.00mL鹽酸標準滴定溶液C(HCl)= 1.000 mol/L 或硫酸標準滴定溶液C(1/H2SO4)=1.000mol/L 相當的氮的質量，mg ； m1：樣品質量，g； 允許差：相對偏差10% 1蒸餾時，蒸汽發(fā)生要均勻充足，蒸餾中途不得?；饠嗥?，否則發(fā)生倒吸。 2.加堿要足量（反應室液體呈深藍色或褐色）并且堿液不能污染冷凝管及接收瓶。 3.蒸

8、餾水應保持酸性，防止水中的游離氨被蒸出而使結果偏高。 4.蒸餾是否完全，可用精密pH試紙測試冷凝管出口的冷凝液是否呈堿性來確定。微量擴散法微量擴散法一、原理：揮發(fā):揮發(fā)性含氮物質在37可在堿性溶液中釋放出吸收：揮發(fā)后吸收于硼酸吸收液中 2NH3 + 4H3BO3(NH4)2B4O7 + 5H2O滴定：生成的硼酸銨用標準酸滴定，計算含量。 (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O 2 NH4Cl + 4H3BO4反應物質量對應關系： NH3HCl康威氏微量擴散皿（標準型）：玻璃質，內外室總直徑61mm，內室直徑35mm，外室深度10mm，內室深度5mm，外室壁厚3mm，內室壁厚度2.5m

9、m，加磨砂厚玻璃蓋。 微量滴定管：最小分度0.01mL飽和碳酸鉀溶液：稱取50g碳酸鉀，加50mL水，微加熱助溶，使用上清液。水溶性膠：稱取10g阿拉伯膠，加10ml水，再加5ml 甘油及5g 無水碳酸鉀(或無水碳酸鈉)，研勻。硼酸吸收液 (2)。鹽酸C(HCl)=0.01mol/L或硫酸C(1/2H2SO4)=0.01 mol/L的標準滴定溶液。 混合指示劑: 0.1%甲基紅乙醇液：稱取0.1g甲基紅溶于100mL 60%乙醇中。 0.2%次甲基藍指示劑：稱取0.1g次甲基藍溶于100mL 水中。 甲基紅指示劑（0.1）,次甲基藍指示劑（0.2）,臨時用將上述兩種指示液等量混合為混合指示液。

10、1.樣品處理：l取10.0克肉，在研缽中研碎，加入50mL水，移至燒杯中，充分攪拌，浸提30min。l然后加入20過氯酸10mL，沉淀蛋白質，充分攪拌，過濾?；蛉纫宜醠用堿中和至pH7，收集濾液于100mL容量瓶中，定容。2. 加樣: l將水溶性膠涂于擴散皿的邊緣，在皿中央內室加入1mL硼酸吸收液及1滴混合指示液，溶液呈紅紫色。l 在皿外室一側加入1mL的樣液，另一側加入1mL飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩液接觸，立即蓋好.1mL飽和碳酸鉀1mL樣液3. 反應: 用毛玻璃密封后，將皿于桌面上輕輕轉動，使樣液與碳酸鉀溶液混合，然后于37溫箱內放置2h。溶液呈綠色。4. 滴定： 揭去蓋，用鹽酸或硫酸

11、標準滴定液(0.100mol/L)滴定內室的吸收液，終點至藍紫色， 同時做試劑空白試驗。揮發(fā)性鹽基氮的含量揮發(fā)性鹽基氮的含量mg/100g =(V1-V2)C114 /( m11/100)100V1：測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml；V2：試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準液體積，ml；C1：鹽酸或硫酸標準溶液的實際濃度，mo/Ll；14：與1.00mL鹽酸標準滴定溶液c(HCl)=1.000mol/L或硫酸標準滴定溶液c(1/H2SO4)=1.000mol/L 相當的氮的質量，mg ；m1：樣品質量，g；允許差：相對偏差 10%魚類的肌肉運動必須依靠三磷酸腺苷(ATP)轉化提供能量， 而魚體死后其體內所含ATP按下列途徑分解:ATPADP(二磷酸腺苷) AMP(一磷酸腺苷) IMP(肌苷酸) HxR(肌苷)