化學(xué)與營養(yǎng)備課一

1、第一講 營養(yǎng)簡介一、營養(yǎng)：（動詞）：機(jī)體從外界攝取食物、維持生命活動的過程營養(yǎng)素（名詞）：營養(yǎng)的基本組成(蛋白質(zhì)、糖類、油脂、水、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維)二、營養(yǎng)素的基本功能：供應(yīng)能量（糖、脂肪、蛋白質(zhì)） 構(gòu)成機(jī)體組織修復(fù)生理調(diào)節(jié)功能 三、熱量對人體的影響：（1）決定人體熱量需要的主要因素：基礎(chǔ)代謝：指人體處于清醒、靜臥、空腹（飯后10-12小時）、室溫200 C、環(huán)境安靜、人體維持正?；顒铀枰臒崃?活動情況：輕體力需要熱量低 重體力需要熱量高 高級神經(jīng)活動：緊張-能量代謝增強(qiáng) （2）熱量過多或過少的危害 過多：脂肪沉積、肥胖、冠心病等 過少：饑餓、消瘦、貧血、免疫力下降 四、各種營養(yǎng)素

2、的食物來源 (1)蛋白質(zhì)-肉類、大豆等 （2）油脂-動植物油、肉類 （3）糖類-糖、谷物、水果、薯類 （4）礦物質(zhì)海產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蔬菜等 鈣魚、蝦米、綠葉蔬菜 鐵動物內(nèi)臟、血、豆類、綠葉蔬菜 鋅蛤貝類、蝦、堅(jiān)果 碘海產(chǎn)品、加碘鹽 (5)維生素（水溶性-C、B 脂溶性-ADEK A動物肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃、胡蘿卜等 D機(jī)體自我制造（曬太陽）、魚、骨頭、魚肝油等 C新鮮的蔬菜水果 B果殼、綠色蔬菜、水果復(fù)習(xí)提問，導(dǎo)入新課第二講 合理膳食一、中國居民膳食指南1、食物多樣、谷物為主2、多吃蔬菜水果和薯類3、每天吃奶類豆類或其制品4、經(jīng)常吃適量的魚禽蛋瘦肉、少量肥肉、葷油5、食量與體力活動要平衡，保

3、持適宜的體重6、吃清淡少鹽的膳食7、飲酒適量8、不吃變質(zhì)食物二、平衡膳食寶塔第一層（底層）：谷類食物 每人每天應(yīng)該吃250-400g第二層：蔬菜和水果 每天應(yīng)吃300-500g和200-400g第三層：魚禽肉蛋 每天應(yīng)吃125-225g魚蝦類 50-75g畜禽肉25-50g第四層：奶類豆類第五層：烹調(diào)油和食鹽 三、如何合理膳食1、多吃蔬菜水果、薯類2、飯后兩小時或飯前一小時吃水果為宜3、部分果蔬不宜空腹食用（柿子、西紅柿、香蕉、柑橘、甘蔗和荔枝、山楂、食堂、冷凍品）4、常吃奶類、豆制品類食物、多喝豆?jié){5、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉、葷油6、食物與體力活動要平衡7、食物要清淡少鹽8、飲

4、酒限量9、不吃變質(zhì)的食物10、注意飯后禁忌11、不吃過冷過熱食物12、不暴飲暴食13、適量、適時飲水、堅(jiān)持喝白開水14、節(jié)制零食、健康零食 復(fù)習(xí)提問導(dǎo)入新課第三講 食物屬性一、“上火”食物1、辣椒: 【性味】果：辛、熱、辣。【功能】果：含有較多的維生素。脾胃虛弱者不宜多食，而且辣椒多則傷肝。外用治凍瘡，風(fēng)濕痛，腰肌痛。根：活血消腫。外用治凍瘡?！居梅ㄓ昧俊抗?15克；根外用適量，煎水洗患處。2、茴香：3、大蒜: 大蒜 （Garlic）又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨(dú)蒜、獨(dú)頭蒜，是蒜類植物的統(tǒng)稱。半年生草本植物，百合科蔥屬，以鱗莖入藥。春、夏采收，扎把，懸掛通風(fēng)處，陰干備用。6月葉枯時采挖，除去泥

5、沙，通風(fēng)晾干或烘烤至外皮干燥。行氣消積，殺蟲解毒。用于感冒、菌痢、阿米巴痢疾、腸炎、飲食積滯、癰腫瘡瘍?！居梅ㄅc用量】：內(nèi)服：煎湯，1.53錢；生食、煨食或搗泥為丸 外用： 搗敷、作栓劑或切片灸?；舅幮?qiáng)力殺菌。防治腫瘤和癌癥。排毒清腸，預(yù)防腸胃疾病。降低血糖，預(yù)防糖尿病。防治心腦血管疾病。6、預(yù)防感冒7、抗疲勞作用8、抗衰老作用： 9、保護(hù)肝功能： 10、旺盛精力11、抗過敏作用：12、改善糖代謝作用：健康功效1.抗癌2.治療陽痿作用3.抗衰老作用5.保護(hù)心血管二、溫性食物1、糯米：糯米是糯稻脫殼的米，在中國南方稱為糯米，而北方則多稱為江米。糯米是制造粘性小吃，如粽、八寶粥、各式甜品的主要

6、原料，糯米也是釀造醪糟（甜米酒）的主要原料。糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。2、胡蘿卜：一般說，顏色愈深，胡蘿卜素或鐵鹽含量愈高，紅色的比黃色的高，黃色的又比白色的高。每千克胡蘿卜中含胡蘿卜素36mg以上，少量喂給即可滿足各種動物對胡蘿卜素的需要。胡蘿卜適口性好，各種家畜都喜食。胡蘿卜喂肥豬，可以提高肉的質(zhì)量，成年豬日喂5.07.5kg。胡蘿卜喂豬，須粉碎或打漿;胡蘿卜熟喂，胡蘿卜素、維生素C、維生素E將會受到破壞。3、羊肉： 全世界普遍的肉品之一。

7、羊肉肉質(zhì)與牛肉相似，但肉味較濃。羊肉較豬肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少。李時珍在本草綱目中說：“羊肉能暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。但羊肉的氣味較重，對胃腸的消化負(fù)擔(dān)也較重，并不適合胃脾功能不好的人食用。和豬肉牛肉一樣，過多食用這類動物性脂肪，對心血管系統(tǒng)可能造成壓力，因此羊肉雖然好吃，不應(yīng)貪嘴。暑熱天或發(fā)熱病人慎食之。三、中性食物1、黃豆：黃豆又叫青仁烏豆、大豆、泥豆、馬料豆、秣食豆，品種有，冬豆，秋豆，四季豆，我國主產(chǎn)于東北地區(qū)。中國古稱菽，是一種其種子含有豐富蛋白質(zhì)的作物。豆科植大豆呈橢圓形、球形，顏色有黃色、淡綠色、黑色等。大

8、豆最常用來做各種豆制品、榨取豆油、 釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜飼料。2、香菇：香菇,又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，為側(cè)耳科植物香蕈的子實(shí)體。香菇是世界第二大1食用菌，也是我國特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原（經(jīng)日曬后轉(zhuǎn)成維生素D）、味甘，性平。主治食欲減退，少氣乏力。四、涼性食物：1、薏米： 薏米的營養(yǎng)價值很高，被譽(yù)為“世界禾本科植物之王”。薏米可用作糧食吃，味道和大米相似，且易消化吸收，煮粥、作湯均可。夏秋季和冬瓜煮湯，既可佐餐食用，又能清暑利濕。由于薏米營

9、養(yǎng)豐富，對于久病體虛、病后恢復(fù)期患者，老人、產(chǎn)婦、兒童都是比較好的藥用食物，可經(jīng)常服用。不論用于滋補(bǔ)還是用于治病，作用都較為緩和，微寒而不傷胃，益脾而不滋膩。五、寒性食物獼猴桃：是中華獼猴桃栽培種水果的稱謂。也稱狐貍桃、獼猴梨、藤梨、羊桃、木子、毛木果，奇異果、麻藤果等。原產(chǎn)中國，廣泛分布于中國南方山嶺之間。漿果一般是橢圓形的。 墨綠色并帶毛的表皮一般不食用，而其內(nèi)則是呈亮綠色的果肉和一排黑色的種子。獼猴桃的質(zhì)地柔軟，味道有時被描述為草莓、香蕉、鳳梨三者的混合。因獼猴喜食，故名獼猴桃；亦有說法是因?yàn)楣じ裁?，貌似獼猴而得名。(一)嬰幼兒的生理特點(diǎn)1.生長發(fā)育 嬰幼兒的生長發(fā)育是機(jī)體各組織器官增

10、長和功能成熟的過程，這一過程由遺傳因素和環(huán)境因素的共同作用決定，其中營養(yǎng)因素是十分重要的一個方面。嬰幼兒又可分成嬰兒和幼兒兩個時期。嬰兒期指從出生到1周歲以前。嬰兒期是人類生命生長發(fā)育的第一高峰期。嬰幼兒的生長發(fā)育首先表現(xiàn)為體重的增加，半歲以內(nèi)的嬰兒體重平均每月增加0.6kg，半歲至1歲的嬰兒體重平均每月增加0.5kg。在出生5-6個月時體重可增至出生時的2倍，而1周歲時將增加至出生時的3倍。身長是反映骨骼系統(tǒng)生長的指標(biāo)，嬰兒期內(nèi)身長平均增長25cm，1周歲時將增加至出生時的1.5倍。 頭圍反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)，嬰兒期內(nèi)頭圍平均每月增加1cm，而且這一時期腦細(xì)胞數(shù)目持續(xù)增加，至6月齡時腦重增

11、加至出生時的2倍(600-700g)，至1周歲時，腦重達(dá)900-1000g，接近成人腦重的2/3。胸圍、上臂圍在這一時期也得以迅猛增加，胸圍出生時小于頭圍但迅速增長，至1周歲時與頭圍基本相等并開始超過頭圍，上臂圍在嬰兒期由11cm增長至16cm。幼兒期指從1周歲到3周歲以前。幼兒生長發(fā)育雖不及嬰兒迅猛，但與成人比較亦非常旺盛。體重每年增加約2kg，身長第二年增加11-13cm，第三年增加8-9cm，頭圍約以每年1cm的速度增長。這一時期智能發(fā)育較快，語言、思維能力增強(qiáng)。2.消化和吸收 營養(yǎng)素的消化和吸收是其被機(jī)體利用的關(guān)鍵，機(jī)體消化吸收功能的狀態(tài)將直接影響營養(yǎng)素的利用。嬰幼兒胃腸道及泌尿系統(tǒng)尚

12、處于發(fā)育階段，功能不夠完善，對食物的消化、吸收和廢物的排泄都受到一定的限制。嬰幼兒口腔狹小，出生時唾液分泌量少，3-4個月時唾液腺逐漸發(fā)育完全，同時唾液內(nèi)淀粉酶也逐漸增加，6個月以后唾液的作用更為增強(qiáng)。牙齒是食物消化過程中重要的器官之一，嬰幼兒時期正是乳牙萌出的階段，乳牙共20個，一般6個月左右開始出牙，乳牙的萌出通常有一定的順序。胃是食物消化的主要場所。胃是食物消化的主要場所。嬰兒期胃呈水平位，賁門處肌肉約束力較弱，而幽門處肌肉較緊張。胃容量較小，出生時為25-50ml，出生后第10天增加到100ml，6個月后為200ml，1歲以后可增加至300-500ml。嬰幼兒腸管總長度約為身長的6倍，

13、但胃腸道消化酶的分泌及蠕動能力遠(yuǎn)不如成人。(二)嬰幼兒的營養(yǎng)需要嬰幼兒時期生長發(fā)育迅猛，代謝旺盛，需要得到足量優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)素供給，以滿足正常生理功能活動和生長發(fā)育的需要；嬰幼兒的消化吸收功能尚不夠完善，對營養(yǎng)素的吸收和利用受到一定的限制。如果喂養(yǎng)不當(dāng)，容易引起消化功能紊亂和營養(yǎng)不良，影響機(jī)體的抵抗力和健康成長。1.能量 嬰幼兒的總能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、食物的熱能效應(yīng)、活動的能量消耗、排泄能量和組織生長合成過程消耗能量(儲存能量)。嬰兒時期基礎(chǔ)代謝的能量需要大約占總能量的60%，每千克體重每天約需要55kcal。食物的熱能效應(yīng)約占嬰兒每日能量消耗的5%-10%。活動消耗能量主要是指肌肉活動消耗的能

14、量，嬰兒活動較少，僅僅是啼哭、吸奶和簡單的四肢活動，因此消耗能量較少，每日每千克體重約需要20kcal。排泄能量指的是未被消化吸收的能量，主要由于少量蛋白質(zhì)和脂肪不能被吸收而隨尿液和糞便排出體外所引起的能量丟失，約占基礎(chǔ)代謝能量的10%左右。 儲存能量是嬰幼兒特有的能量消耗，指身體生長所需的能量，與生長的速度成正比，出生后頭幾個月，這部分能量占攝入能量的1/4-1/3，每日每千克體重約需要15-20kcal，1周歲末約需要5-15kcal，以后逐漸降低。能量供給不足時，其他營養(yǎng)素在體內(nèi)的利用會受到影響，同時機(jī)體還會動用自身的能量儲備，甚至消耗自身組織來滿足生理需要，因而導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、消瘦、

15、活動力減弱或消失，甚至死亡； 能量供給過多可導(dǎo)致肥胖癥,因此，能量攝入應(yīng)與需要平衡。2000年中國營養(yǎng)學(xué)會推薦嬰幼兒能量日攝入量如下： 1周歲以內(nèi)AI為95kcal/(kg.bw) 1-2歲RNI為 男童1100kcal/d 女童 1050kcal/d 2-3歲RNI為 男童1200kcal/d 女童 1150kcal/d 推薦的數(shù)值對個體嬰幼兒差異較大，但對集體嬰幼兒而言，不應(yīng)低于推薦值的90%。2.蛋白質(zhì) 嬰幼兒正處于生長階段，要求有足量優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來提供其氨基酸需要，以維持機(jī)體蛋白質(zhì)的合成和更新。膳食蛋白質(zhì)供給不足時，嬰幼兒可表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩或停滯、消化吸收障礙、肝功能障礙、抵抗力下降

16、，消瘦、腹瀉、水腫、貧血等癥狀。嬰幼兒的腎臟及消化器官尚未發(fā)育完全，過高的蛋白質(zhì)攝入也會對機(jī)體產(chǎn)生不利影響，常會引起便秘、腸胃疾病、口臭、舌苔增厚等現(xiàn)象。嬰兒的蛋白質(zhì)需要量是以營養(yǎng)狀態(tài)良好的母親喂養(yǎng)的嬰兒的需要量為標(biāo)準(zhǔn)來衡量的。在充足母乳喂養(yǎng)時，嬰兒蛋白質(zhì)攝入量相當(dāng)于每千克體重1.6-2.2g，其他的食物蛋白質(zhì)的生物價值低于母乳蛋白質(zhì)，因此需要量要相應(yīng)增加。 中國營養(yǎng)學(xué)會在2000年建議蛋白質(zhì)RNI嬰兒為1.5-3.0g/(kgd)，1-2歲幼兒為35g/d，2-3歲幼兒為40g/d。3.脂肪 脂肪是體內(nèi)重要的能量來源，攝入過多和過少對嬰兒的生長發(fā)育都不利。脂肪攝入超過限度，會影響蛋白質(zhì)和碳水

17、化合物的攝入并影響鈣的吸收；反之，脂肪攝入過低，會導(dǎo)致必需脂肪酸缺乏以及過量的蛋白質(zhì)或碳水化合物攝入。 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的嬰幼兒每日膳食中脂肪能量占總能量的適宜比例6月齡以內(nèi)為45%-50%，6月齡-2歲為35%-40%，2歲以上為30%-35%。4.碳水化合物 碳水化合物主要供給嬰幼兒能量，幫助機(jī)體蛋白質(zhì)的體內(nèi)合成以及脂肪的氧化，具有節(jié)約蛋白質(zhì)作用。如能早期給嬰幼兒添加適量的淀粉，可以刺激唾液淀粉酶的分泌。但如嬰幼兒食物中含碳水化合物過多，則會在腸腔內(nèi)發(fā)酵過強(qiáng)，產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，刺激腸蠕動而引起腹瀉。如果伴有蛋白質(zhì)攝入不足，還會出現(xiàn)虛胖或水腫等營養(yǎng)不良表現(xiàn)。同時不應(yīng)養(yǎng)成嬰幼兒愛吃甜食的習(xí)慣

18、，以預(yù)防齲齒發(fā)生。5.常量元素和微量元素 是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，在嬰幼兒時期具有極為重要的作用。較容易缺乏的常量元素和微量元素有以下幾種。 鈣：嬰兒出生時體內(nèi)鈣含量占體重的0.8%，到成年時增加為體重的1.5%-2.0%，這表明在生長過程中需要貯留大量的鈣。母乳喂養(yǎng)的嬰兒一般不會引起明顯的缺鈣。鐵：鐵供應(yīng)不足可以導(dǎo)致缺鐵性貧血，在嬰幼兒和學(xué)齡前兒童中發(fā)病率較高，患病高峰年齡主要是6月齡至兩歲的嬰幼兒。缺鐵除了引起血液系統(tǒng)的改變以外，還可影響嬰幼兒行為和智能的發(fā)育，嚴(yán)重貧血可以增加?jì)胗變旱乃劳雎?。嬰兒出生后體內(nèi)有一定量的鐵貯備，可供3-4個月之內(nèi)使用，母乳含鐵不高，嬰兒在4-6個月后即需要從膳食

19、中補(bǔ)充鐵。鋅：鋅對機(jī)體免疫功能、激素調(diào)節(jié)、細(xì)胞分化以及味覺形成等過程有重要影響。嬰幼兒缺鋅可表現(xiàn)為食欲不振、生長停滯、味覺異?；虍愂绸?、認(rèn)知行為改變等。6.維生素 幾乎所有的維生素在缺乏時都會影響嬰幼兒的生長發(fā)育。維生素A：嬰幼兒維生素A攝入不足可以影響體重的增長，并可出現(xiàn)上皮組織角化、干眼病、夜盲癥等缺乏癥狀；但維生素A過量攝入可以引起中毒，表現(xiàn)出嘔吐、昏睡、頭痛、皮疹等癥狀。維生素D：維生素D缺乏可導(dǎo)致佝僂病，我國嬰幼兒佝僂病的患病率一直較高，主要原因就是膳食中維生素D的含量較低。因此，應(yīng)給嬰幼兒適宜補(bǔ)充維生素D并且應(yīng)多曬太陽。但應(yīng)該注意的是長期過量攝入維生素D會引起中毒，產(chǎn)生對機(jī)體健康成

20、長不利的影響。其他：B族維生素中的硫胺素、核黃素和尼克酸能夠促進(jìn)嬰幼兒的生長發(fā)育，而且其需要量隨能量需要量的增加而增高。人工喂養(yǎng)的嬰幼兒還應(yīng)該注意維生素E、維生素K和C的補(bǔ)充，尤其是早產(chǎn)兒更應(yīng)該注意補(bǔ)充維生素E(三)嬰幼兒的合理喂養(yǎng)嬰幼兒生長發(fā)育所需要的能量和營養(yǎng)素必需通過合理的喂養(yǎng)來獲得，應(yīng)該結(jié)合嬰幼兒生長發(fā)育特點(diǎn)以及胃腸道功能尚未完善的特點(diǎn)，確定科學(xué)的喂養(yǎng)方式。1.母乳喂養(yǎng) 對人類而言，母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。母乳喂養(yǎng)是人類哺育下一代的天然喂養(yǎng)方式，具有諸多優(yōu)點(diǎn)。(1) 母乳中營養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長發(fā)育的需要。按正常乳母每日分泌800ml乳汁計(jì)算，其

21、提供的能量和各種營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及質(zhì)量優(yōu)于任何代乳食品，能完全滿足4-6月齡以內(nèi)嬰兒生長發(fā)育的需要，這些營養(yǎng)素既與嬰兒消化功能相適應(yīng)，亦不增加?jì)雰何闯墒炷I臟的負(fù)擔(dān)。(2)母乳(尤其是初乳)含有豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對疾病的抵抗力。初生嬰兒免疫系統(tǒng)處于生長和發(fā)育階段，非特異性免疫功能和特異性免疫功能均尚未發(fā)育完善，抵抗力較差，易患消化道和呼吸道感染。母乳喂養(yǎng)兒對消化道及呼吸道感染的抵抗依賴于母乳中的免疫物質(zhì)。含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：母乳中總蛋白質(zhì)含量雖低于牛乳，但其中乳白蛋白與酪蛋白的比例為 2:1，優(yōu)于牛乳，白蛋白在胃內(nèi)形成較稀軟的凝乳，易于消化吸收利用。母乳蛋白中必需氨基酸的構(gòu)成與嬰兒體內(nèi)必需

22、氨基酸的構(gòu)成最為一致，能被嬰兒最大程度利用。此外，母乳還含有較多的?；撬?，能滿足嬰兒腦組織發(fā)育的需要。含豐富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不飽和脂肪酸為主，并含有脂酶，易于消化吸收。其中豐富的必需脂肪酸為亞油酸和a-亞麻酸，能滿足進(jìn)一步合成n-3和n-6系列長鏈多不飽和脂肪酸的需要，也能有效地預(yù)防因缺乏必需脂肪酸引起的嬰兒濕疹。母乳中還含有少量花生四烯酸和二十二碳六烯酸(DHA)，可直接供給嬰兒以滿足腦部及視網(wǎng)膜發(fā)育的需要。含豐富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在腸道可促進(jìn)鈣的吸收，并經(jīng)細(xì)菌分解轉(zhuǎn)變成乳酸，降低腸道的pH以誘導(dǎo)腸道正常菌群的生長，從而有效地抑制致病菌或病毒在腸道生長繁殖

23、，有利于嬰兒腸道的健康。母乳中鈣含量 約為30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中鈣磷比例適宜，加上乳糖的作用，可滿足嬰兒對鈣的需要，而且這也與嬰兒的腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)，腎溶質(zhì)負(fù)荷指的是尿中各種溶質(zhì)的濃度，嬰幼兒由于對尿液的濃縮和稀釋功能不完善，排泄相同量的溶質(zhì)所需要的水分比成年人要多，當(dāng)腎溶質(zhì)負(fù)荷過高時容易發(fā)生脫水或水腫。母乳中其它常量元素和微量元素齊全，含量可滿足嬰兒生長發(fā)育的需要而又不會增加?jì)雰耗I臟的負(fù)擔(dān)。母乳中特異性免疫物質(zhì)：包括細(xì)胞和抗體，如T淋巴細(xì)胞、B淋巴細(xì)胞以及分泌型免疫球蛋白A等，均可保護(hù)嬰兒呼吸道及消化道抵抗細(xì)菌及濾過性病毒的侵襲，安全渡過無抗體階段。研究表明，母乳喂養(yǎng)兒腹瀉

24、患病率為25%，人工喂養(yǎng)兒腹瀉患病率高達(dá)73%，兩種喂養(yǎng)兒糞便分析結(jié)果表明，母乳喂養(yǎng)兒腸道致病性大腸埃希菌、輪狀病毒、柯薩奇病毒帶菌遠(yuǎn)少于人工喂養(yǎng)兒。母乳中的非特異性免疫物質(zhì)：包括吞噬細(xì)胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化氫酶、補(bǔ)體C3及雙歧桿菌因子等，可以使嬰兒有效地抵御致病菌及病毒的侵襲。乳母膳食營養(yǎng)充足時，嬰兒在頭6個月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。母乳中維生素C、B族維生素、類胡蘿卜素及維生素A常隨乳母膳食中的含量而改變，維生素D難以通過乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2-4周后補(bǔ)充維生素D和多曬太陽。(3)哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育。哺乳是一個有益于母子

25、雙方身心健康的活動，哺乳過程有一種潛在的母子心靈的溝通，使母子雙方獲得身心方面的滿足。此外，嬰兒對乳頭的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宮的收縮和恢復(fù)，加速母體的復(fù)原。4)母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。一般健康的母乳是無菌的，而且溫度對嬰兒最合適，保證母親合理的營養(yǎng)就可以滿足嬰兒的需要。隨著經(jīng)濟(jì)和生產(chǎn)的發(fā)展，母乳喂養(yǎng)曾一度被忽視，尤其在城市及發(fā)達(dá)的西方國家。80年代WHO提出號召，要求80%的嬰兒母乳喂養(yǎng)至少4個月。1992年國務(wù)院批準(zhǔn)的90年代中國兒童發(fā)展規(guī)劃綱要及1995年國務(wù)院頒布的中國營養(yǎng)改善行動計(jì)劃明確提出嬰兒出生后純母乳喂養(yǎng)4-6月者應(yīng)達(dá)40%，母乳喂

26、養(yǎng)率應(yīng)達(dá)80%的目標(biāo)。近年來，隨著母嬰保健法的實(shí)施及愛嬰醫(yī)院的建立，母乳喂養(yǎng)率已有了較大的提高，但推廣母乳喂養(yǎng)的工作仍任重而道遠(yuǎn)。2.斷奶過渡期喂養(yǎng) 嬰兒期是人類生命從母體內(nèi)生活到母體外生活的過渡期，亦是從完全依賴母體營養(yǎng)到母乳外其它食物營養(yǎng)的過渡期。 在母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速發(fā)育的營養(yǎng)需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使嬰兒從單純靠母乳營養(yǎng)逐步過渡到完全由母乳外的其它食物營養(yǎng)的過程。這一過程通常從4月齡開始，持續(xù)6-8月或更長，期間母乳照常喂養(yǎng)，直到斷奶。隨嬰兒生長至4-6月時，母乳的分泌量并不隨嬰兒長大而相應(yīng)增加，此時，母乳喂養(yǎng)已不能完全滿足嬰兒生長發(fā)育的需要，應(yīng)添加斷奶食物作為母

27、乳的補(bǔ)充。嬰兒消化系統(tǒng)及各器官的協(xié)調(diào)性已發(fā)育成熟，腸道消化淀粉的酶也逐漸活躍，斷奶食物的添加有助于嬰兒完成從依賴母乳營養(yǎng)到利用母乳外其它食物營養(yǎng)的過渡。具體添加斷奶食物的順序可以是：4-5月齡，添加的食物包括米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黃、魚泥、豆腐及動物血；6-9月齡，添加餅干、面條、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜；10-12月齡，添加稠粥、爛飯、面包、饅頭、碎菜及肉末。另外，為與腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)，至少至嬰兒1周歲前食物應(yīng)盡量避免含鹽量或調(diào)味品多的家庭膳食。3.嬰兒配方奶粉 對缺乏母乳喂養(yǎng)的嬰兒而言，配方奶尤為重要。牛乳蛋白質(zhì)中酪蛋白過高，不利于嬰兒消化。牛乳脂肪中飽和脂肪酸太多、亞油酸太少而

28、不能滿足嬰兒對亞油酸的需要。牛乳中蛋白質(zhì)、鈣、鈉、鉀、氯和磷酸的高含量引起相當(dāng)高的腎溶質(zhì)負(fù)荷，與嬰兒未成熟腎臟的能力不相適應(yīng)。(1)嬰兒配方奶粉的基本要求 嬰兒配方奶粉的生產(chǎn)依據(jù)是母乳的營養(yǎng)素含量及其組成模式。大多數(shù)配方奶粉是參照母乳組成成分和模式對牛奶的組成進(jìn)行調(diào)整，配制成適合嬰兒生理特點(diǎn)并能滿足嬰兒生長發(fā)育所需的制品。增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。添加與母乳同型的活性順式亞油酸和適量a-亞麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。a-乳糖和b-乳糖按4:6的比例添加，適當(dāng)加入可溶性多糖。脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽，將 K/Na比例調(diào)整至2.5-3.0、Ca

29、/P調(diào)整至2，以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷并促進(jìn)鈣的吸收。配方奶粉中通常應(yīng)強(qiáng)化維生素A、維生素D及適量的其他維生素，以促進(jìn)嬰兒正常生長發(fā)育及預(yù)防佝僂病。在嬰兒配方奶粉中強(qiáng)化?；撬帷⒑怂?、肉堿等嬰兒生長發(fā)育必需而體內(nèi)合成有限的營養(yǎng)物質(zhì)。對牛乳蛋白過敏的嬰兒，可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來源生產(chǎn)配方奶粉，以避免過敏癥的發(fā)生。(2)嬰兒配方奶粉的使用： 因母乳不足或母親因工作或其他原因不能按時給嬰兒哺乳時可采用混合喂養(yǎng)方式，即以配方奶粉作為母乳不足的補(bǔ)充物或每日替代1-2次母乳喂養(yǎng)。較好的方法是每次哺乳后加喂一定量的配方奶粉，可避免母乳分泌的逐漸減少。由于各種原因不能母乳喂養(yǎng)時，則只能采用人工喂養(yǎng)。在配方奶粉的選用上

30、，小于6月齡嬰兒宜選用含蛋白質(zhì)較低的（12%-18%）配方奶粉，而6月齡以上嬰兒可選用含蛋白質(zhì)大于18%的配方奶粉，并且6月齡以上嬰兒還應(yīng)逐漸添加各種斷奶食物，以完成從乳類到其它食物的過渡。4.幼兒膳食 幼兒膳食從嬰兒期的以乳類為主過渡到以谷類為主，奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食，但其烹調(diào)方法應(yīng)與成人有別。以谷類為主的平衡膳食：幼兒膳食應(yīng)以含碳水化合物豐富的谷類食品為主，還應(yīng)包括肉、蛋、禽、魚、奶類和豆類及其制品，以供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每日供給牛奶或相應(yīng)的奶制品不應(yīng)少于350ml。幼兒的每周食譜中應(yīng)安排一次動物肝、動物血及至少一次海產(chǎn)品，以補(bǔ)充視黃醇、鐵、鋅和碘。合理烹調(diào)：幼兒主食以

31、軟飯、麥糊、面條、饅頭、面包、餃子、餛飩等交替使用。蔬菜應(yīng)切碎煮爛，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易為幼兒咀嚼、吞咽和消化。硬果及種子類食物，如花生、黃豆等應(yīng)磨碎制成泥糊狀，以免嗆入氣管。幼兒食物烹調(diào)宜采用清蒸、切煮，不宜添加味精等調(diào)味品，以原汁原味最好。膳食安排： 每日4-5餐，除三頓正餐外，可增加1-2次點(diǎn)心，進(jìn)餐應(yīng)該有規(guī)律。早餐宜安排含一定量碳水化合物和蛋白質(zhì)的食物，提供一日能量和營養(yǎng)素的25%。 午餐應(yīng)品種豐富并富含營養(yǎng)，提供一日能量和營養(yǎng)素的35%。每日5%-10%的能量和營養(yǎng)素可以零食或點(diǎn)心的方式提供，如午睡后可以食用小量有營養(yǎng)的食物或湯水。 但晚飯后除水果或牛奶外應(yīng)逐漸養(yǎng)成不再進(jìn)食的良好

32、習(xí)慣，尤其睡前忌食甜食，以保證良好的睡眠，預(yù)防齲齒。 夏日的水分補(bǔ)充宜用清淡的飲料或沖淡的果汁，但不可過量，忌在餐前補(bǔ)充以免影響正餐。學(xué)齡兒童（school children）指的是6-12歲進(jìn)入小學(xué)階段的孩子，此期兒童體格仍維持穩(wěn)步的增長。除生殖系統(tǒng)外的其它器官、系統(tǒng)、包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平，而且獨(dú)立活動能力逐步加強(qiáng)，可以接受成人的大部分飲食。(一)學(xué)齡兒童的營養(yǎng)和生理特點(diǎn)學(xué)齡兒童的主要時間是在學(xué)校度過，有諸多的因素可影響其營養(yǎng)狀況。有一些營養(yǎng)問題：如缺鐵性貧血、維生素A缺乏、B族維生素缺乏、鋅缺乏等營養(yǎng)問題。看電視時間過長，體力活動減少，加上飲食的不平衡而導(dǎo)致超重和肥胖。此期兒

33、童每年的體重增加約為2-2.5kg，身高每年可增高4-7.5cm，生長速度仍然較快。 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦每日營養(yǎng)素供給量，能量1600-2400kcal，蛋白質(zhì)55-75g，鈣800-1000mg，鐵12-18mg，鋅12-18mg，維生素A 500-700mgRE，。(二)學(xué)齡兒童的膳食學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食。一般男孩子的食量不應(yīng)低于父親，女孩子不低于母親。應(yīng)該吃飽和吃好每天的三頓飯，尤其是吃好早餐，早餐的食量應(yīng)相當(dāng)于全日量的1/3，不吃早餐或早餐吃不好會使小學(xué)生在上午11點(diǎn)前后因能量不夠而導(dǎo)致學(xué)習(xí)行為的改變，如注意力不集中，數(shù)學(xué)運(yùn)算、邏輯推理能力及運(yùn)動耐力等下降。應(yīng)引導(dǎo)孩

34、子吃粗細(xì)搭配的多種食物，魚、禽、蛋、肉、奶類及豆類應(yīng)該豐富一些，每日供給至少300ml牛奶、1-2個雞蛋及其它動物性食物100-150g，谷類及豆類食物300-500g，以提供足夠的能量及較多的B族維生素。 充足的能量及豐富營養(yǎng)素的供給除滿足兒童生長發(fā)育的需要外，也可提高其學(xué)習(xí)訓(xùn)練的效率、發(fā)展智力并保證大腦活動的特殊消耗。 學(xué)齡兒童應(yīng)在老師協(xié)助下繼續(xù)進(jìn)行良好生活習(xí)慣及衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)，少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖的攝入，同時應(yīng)重視戶外活動。青少年期一般指的是12-18歲這一階段，包括青春發(fā)育期(adolescence)及少年期(juvenile)，相當(dāng)于初中和高中學(xué)齡期。(一)青少年的生理特

35、點(diǎn)一般來說，12歲是青春期的開始，女性稍早從11-12歲開始到17-18歲，男性則從13-14歲開始至18-20歲。是人生的第二個生長高峰時期，身高每年可增加約5-7cm，個別的可達(dá)到10-12cm；體重年增長約4-5kg，個別可達(dá)到8-10kg。 此時不但體格發(fā)育速度加快，而且生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐步出現(xiàn)，加之活動量大，學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)重，致使對能量和營養(yǎng)素的需求均超過成年人。因此，充足的營養(yǎng)是體格及性征迅速生長發(fā)育、增強(qiáng)體魄、獲得知識的物質(zhì)基礎(chǔ)。(二)青少年的營養(yǎng)需要青少年對能量的需要與生長速度成正比，生長發(fā)育需要的能量約為總能量供給的25%-30%。 對蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，主要是用于

36、合成自身的蛋白質(zhì)以滿足迅速生長發(fā)育的需要。蛋白質(zhì)是體重增加的物質(zhì)基礎(chǔ)，青少年增加的約30kg體重中有16%是蛋白質(zhì)。 青少年期需儲備鈣約200mg/d左右，伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血。 青少年期的營養(yǎng)需要稍高于從事輕體力勞動的成人，中國營養(yǎng)學(xué)會建議青少年能量RNI為9.2-12.0MJ(2200-2900kcal)，蛋白質(zhì)RNI為75-85g/d，鈣的AI為1000mg/d，女性青少年鐵和鋅的AI分別為18-25mg/d和15.0-15.5mg/d，男性分別為16-20mg/d和18-19mg/d。其它的營養(yǎng)素推薦量參照中國居民膳食營

37、養(yǎng)素參考攝入量。(三)青少年膳食1.多吃谷類，供給充足的能量 谷類是我國膳食中主要的能量和蛋白質(zhì)來源，青少年的能量需要量大，每日約需要400-500g谷類食物，可因活動量大小而有所不同。而且宜選用加工較為粗糙、保留大部分B族維生素或強(qiáng)化B族維生素的谷類，條件允許時應(yīng)適當(dāng)選擇雜糧及豆類。2.保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入 蛋白質(zhì)是組織器官增長及調(diào)節(jié)生長發(fā)育和性成熟的各種激素的原料，而且由于生長發(fā)育的機(jī)體對必需氨基酸要求較高，因此，供給的蛋白質(zhì)中來源于動物和大豆的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)50%以上，魚、禽、肉、蛋、奶及豆類是膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。其中雞蛋除含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外還含有維

38、生素A、核黃素及卵磷脂等營養(yǎng)素；奶類除含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，還是維生素A及鈣的良好來源。 魚、禽、肉、蛋每日供給量共200-250g。奶不低于300ml。新鮮蔬菜和水果，尤其深色蔬菜和水果是胡蘿卜素、維生素C、常量及微量元素的良好來源，每日蔬菜和水果的總供給量約為500g。綠葉蔬菜類不低于300g。3.平衡膳食，鼓勵參加體力活動，避免盲目節(jié)食 兒童、青少年的膳食也應(yīng)是平衡膳食，食物應(yīng)該多樣化，以谷類為主，以供給充足的能量和各種營養(yǎng)素。鼓勵青少年多參加體力活動，使其發(fā)育成健壯的體格。我國青少年肥胖發(fā)生率逐年增長，青少年尤其是女孩往往為了減肥而盲目節(jié)食，引起體內(nèi)新陳代謝紊亂，抵抗力下降，嚴(yán)重者可出現(xiàn)低血

39、鉀、低血糖，甚至由于厭食導(dǎo)致死亡。 對那些超重或肥胖的青少年，應(yīng)引導(dǎo)他們通過合理控制飲食，少吃高能量的食物(如肥肉、糖果和油炸食品等)，同時應(yīng)增加體力活動，使能量攝入和消耗保持平衡，而不宜采用藥物或盲目節(jié)食等減肥方式，以免影響青少年的正常生長發(fā)育。4.良好飲食習(xí)慣 定時、定量進(jìn)餐 不挑食、不偏食 攝取鹽要適量 日本 10g/日 美國 3g/日 我國建議 6g/日 吃飯要細(xì)嚼慢咽 （肥胖人吃飯過快易吃多）5.合理的膳食制度 早餐熱能占 30% 午餐熱能占 40% 晚餐熱能占 30% 進(jìn)餐時間2030min 餐后休息0.5 1h后再學(xué)習(xí)、活動 體力活動后休息1030min再進(jìn)餐6.學(xué)校營養(yǎng)午餐 學(xué)

40、校營養(yǎng)午餐是各種營養(yǎng)計(jì)劃中的主要部分，受多方因素影響，不同國家有很大差異。學(xué)校營養(yǎng)午餐是隨著國家經(jīng)濟(jì)和社會的發(fā)展而發(fā)展的。它必須有相應(yīng)的法規(guī)作準(zhǔn)則，有國家或地方的財(cái)政補(bǔ)貼作保證，有學(xué)校的積極配合，以及全社會和家庭的大力支持。 中國學(xué)校營養(yǎng)午餐是80年代末發(fā)展起來的。1989年成立了“中國學(xué)生營養(yǎng)促進(jìn)會”；1990年4月舉行了“全國首屆城市學(xué)生營養(yǎng)工作研討會”，大會決定將每年5月20日定為“中國學(xué)生營養(yǎng)日”；同年7月召開了首次農(nóng)村學(xué)生營養(yǎng)工作“護(hù)苗系統(tǒng)工程”會議。通過這些活動促進(jìn)了學(xué)校營養(yǎng)工作的開展?！白o(hù)苗系統(tǒng)工程”是為了促進(jìn)學(xué)生健康成而提出的。它主要是在營養(yǎng)與飲食衛(wèi)生教育、平衡膳食計(jì)劃、防治營養(yǎng)缺乏病及健康監(jiān)測等幾個方面，動員與組織有關(guān)專家及社會各界力量協(xié)助政府開展一系列的工作。實(shí)施重點(diǎn)在農(nóng)村