員工食堂管理系統(tǒng)PPT

1、 高盛工作室閆冬 員工食堂管理員工食堂管理員工食堂管理一、人員管理二、食堂工作場所管理三、食品和烹飪管理四、就餐管理五、成本管理1.1.食堂人員應(yīng)持有衛(wèi)生防疫站或醫(yī)院發(fā)放的健康證上崗。食堂人員應(yīng)持有衛(wèi)生防疫站或醫(yī)院發(fā)放的健康證上崗。2.2.食堂人員著裝應(yīng)干凈，整潔。食堂人員著裝應(yīng)干凈，整潔。（1 1）食堂工作人員工作時需著裝整齊，穿戴公司制式服裝。）食堂工作人員工作時需著裝整齊，穿戴公司制式服裝。（2 2）工作時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑）工作時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中。混入食品中。3.3.食堂工作人員應(yīng)保持自身清潔；不得蓄指

2、甲，不涂指甲油，頭發(fā)整理干凈，食堂工作人員應(yīng)保持自身清潔；不得蓄指甲，不涂指甲油，頭發(fā)整理干凈，上班時間不得佩戴首飾。上班時間不得佩戴首飾。4.4.食堂工作人員進(jìn)行操作時應(yīng)進(jìn)行手部清潔，不允許有污染食物的現(xiàn)象出現(xiàn)。食堂工作人員進(jìn)行操作時應(yīng)進(jìn)行手部清潔，不允許有污染食物的現(xiàn)象出現(xiàn)。（1 1）操作前應(yīng)先洗手、消毒。）操作前應(yīng)先洗手、消毒。（2 2）手部有傷口者，不得與食物接觸。）手部有傷口者，不得與食物接觸。（3 3）入廁后需洗手消毒后才能進(jìn)行操作。）入廁后需洗手消毒后才能進(jìn)行操作。5.5.禁止工作人員在食堂及操作間吸煙，不面對食品打噴嚏和咳嗽。禁止工作人員在食堂及操作間吸煙，不面對食品打噴嚏和咳

3、嗽。6.6.食堂工作人員遇身體不適時，如感冒咳嗽等，應(yīng)不與食物接觸或請假。食堂工作人員遇身體不適時，如感冒咳嗽等，應(yīng)不與食物接觸或請假。7.7.食堂工作人員售賣飯菜時，應(yīng)戴口罩、手套。食堂工作人員售賣飯菜時，應(yīng)戴口罩、手套。8.8.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得在食堂工作。在食堂工作。一人員管理一人員管理1 1、食堂工作人員管理及衛(wèi)生要求：、食堂工作人員管理及衛(wèi)生要求

4、：食堂人員管理食堂人員管理2 2、職責(zé)與分工：、職責(zé)與分工： 1 1）. .食堂班長：食堂班長： 2 2）. .食堂廚師：食堂廚師： 3 3）. .食堂廚工：食堂廚工： 4 4）. .食堂賬務(wù)：食堂賬務(wù)： 1.1.食堂班長：食堂班長：（1 1）負(fù)責(zé)對食堂的日常管理。）負(fù)責(zé)對食堂的日常管理。（2 2）負(fù)責(zé)對每日菜品質(zhì)量的跟蹤。）負(fù)責(zé)對每日菜品質(zhì)量的跟蹤。（3 3）負(fù)責(zé)每周根據(jù)生產(chǎn)計劃進(jìn)行預(yù)排班。）負(fù)責(zé)每周根據(jù)生產(chǎn)計劃進(jìn)行預(yù)排班。（4 4）負(fù)責(zé)監(jiān)督對食堂食品原料的采購及驗收。）負(fù)責(zé)監(jiān)督對食堂食品原料的采購及驗收。（5 5）負(fù)責(zé)對各類食品原料及費用的核算，加強(qiáng)費用的控制）負(fù)責(zé)對各類食品原料及費用的核

5、算，加強(qiáng)費用的控制 及節(jié)省。及節(jié)省。（1 1）負(fù)責(zé)對飯菜的烹飪、搭配，協(xié)助食堂班長制定每周菜譜。）負(fù)責(zé)對飯菜的烹飪、搭配，協(xié)助食堂班長制定每周菜譜。（2 2）根據(jù)次日菜品計劃，開具所需原材料清單。）根據(jù)次日菜品計劃，開具所需原材料清單。（3 3）按照公司伙食標(biāo)準(zhǔn)，盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。）按照公司伙食標(biāo)準(zhǔn)，盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。（4 4）保管好自己的物品和工具，烹飪完畢后將烹飪用具（鍋、灶）保管好自己的物品和工具，烹飪完畢后將烹飪用具（鍋、灶 臺等）洗凈、擺放齊整。臺等）洗凈、擺放齊整。（5 5）根據(jù)實際所需情況，提報廚房之所有需購物品申請，以保證）根據(jù)實際所需情況，提報

6、廚房之所有需購物品申請，以保證 食堂正常運轉(zhuǎn)。食堂正常運轉(zhuǎn)。（6 6）每天及時開、關(guān)煤氣、水電等能耗設(shè)施。）每天及時開、關(guān)煤氣、水電等能耗設(shè)施。 2.2.食堂廚師：食堂廚師：（1 1）菜品的清洗和配合廚師切配菜品，向用餐人員售賣飯、）菜品的清洗和配合廚師切配菜品，向用餐人員售賣飯、 菜。菜。（2 2）餐具、餐盤、菜籃等承裝物品的清潔、消毒以及整理。）餐具、餐盤、菜籃等承裝物品的清潔、消毒以及整理。（3 3）廚房地面、墻面、灶臺以及公共區(qū)域的清潔、整理。）廚房地面、墻面、灶臺以及公共區(qū)域的清潔、整理。（4 4）剩飯、剩菜以及污水的傾倒及清潔。）剩飯、剩菜以及污水的傾倒及清潔。（5 5）為做到賬物

7、分離，食堂原料庫管可由一名廚工兼任，負(fù)）為做到賬物分離，食堂原料庫管可由一名廚工兼任，負(fù)責(zé)每日原物料領(lǐng)用，入庫、出庫管理，庫房盤點記錄等工作。責(zé)每日原物料領(lǐng)用，入庫、出庫管理，庫房盤點記錄等工作。3.3.食堂廚工：食堂廚工：（1 1）負(fù)責(zé)食堂日常報表，原物料報帳，餐費充值，協(xié)助領(lǐng)）負(fù)責(zé)食堂日常報表，原物料報帳，餐費充值，協(xié)助領(lǐng) 料，食堂每月成本核算工作。料，食堂每月成本核算工作。（2 2）協(xié)助食堂班長進(jìn)行每月供應(yīng)商菜品價格比較及市場詢）協(xié)助食堂班長進(jìn)行每月供應(yīng)商菜品價格比較及市場詢價。價。（3 3）食堂設(shè)備的報修及追蹤。）食堂設(shè)備的報修及追蹤。（4 4）對外事項的聯(lián)絡(luò)追蹤。）對外事項的聯(lián)絡(luò)追蹤

8、。4.4.食堂賬務(wù)：食堂賬務(wù)：二、食堂工作場所管理：二、食堂工作場所管理：1 1、場所物品管理、場所物品管理2 2、場所衛(wèi)生及清潔用具管理、場所衛(wèi)生及清潔用具管理3 3、蟲害控制管理、蟲害控制管理 集中式餐廳集中式餐廳 v 休閑式餐廳休閑式餐廳（1 1）食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要）食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用。專物專用，不得擅自挪作他用。（2 2）每月末全面盤點食堂物品一次。）每月末全面盤點食堂物品一次。（3 3）對無故損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償，并）對無故損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償，并

9、視情節(jié)由食堂主管提出處罰建議。視情節(jié)由食堂主管提出處罰建議。（4 4）食堂員工必須了解各種器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，）食堂員工必須了解各種器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。否則不得使用。（5 5）所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。）所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。（6 6）電動器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。）電動器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。（7 7）食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。）食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。（8 8）每日下班時必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。）每日下班時必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。（9

10、 9）每日下班時必須檢查食堂所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以）每日下班時必須檢查食堂所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財物安全。確保公司財物安全。1.1.場所物品管理：場所物品管理：（1 1）分區(qū)域指定負(fù)責(zé)人，每天清掃，由食堂班長進(jìn)行檢查。）分區(qū)域指定負(fù)責(zé)人，每天清掃，由食堂班長進(jìn)行檢查。（2 2）指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾及雜物。）指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾及雜物。（3 3）餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。）餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。（4 4）食堂所有操作臺、菜案板面、售賣臺等干凈、整潔。）食堂所有操作臺、菜案板面、售賣臺等干凈、整潔。（5 5）及時清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內(nèi)雜物

11、，保）及時清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內(nèi)雜物，保障申通，防止阻塞。障申通，防止阻塞。（6 6）清潔用具每次用完后清洗干凈并放置于指定位置。）清潔用具每次用完后清洗干凈并放置于指定位置。（7 7）拖布兩周更換一次，保證地面無水漬、無油污等。）拖布兩周更換一次，保證地面無水漬、無油污等。2.2.場所衛(wèi)生及清潔用具管理：場所衛(wèi)生及清潔用具管理：三、食品和加工管理 1、采購v1）、食品及食品的原料由專人到公司指定供應(yīng)商采購，采購的食品及食品輔料必須符合國家有關(guān)部門衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；1.1.原材料采購：原材料采購：（1 1）由食堂廚師開具采購單，采購符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。）由食堂廚師開具采購單

12、，采購符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。（2 2）食品及原料、食品添加劑來源清楚，按規(guī)定索證，有制度并建立臺賬。）食品及原料、食品添加劑來源清楚，按規(guī)定索證，有制度并建立臺賬。（3 3）原料采購要做到計劃采購，避免物品積壓變質(zhì)，造成浪費。）原料采購要做到計劃采購，避免物品積壓變質(zhì)，造成浪費。2 2、原物料的采購與儲存：、原物料的采購與儲存：2.2.原材料貯存：原材料貯存：（1 1）設(shè)立專用庫房，庫房鑰匙由料務(wù)（廚工兼任）保管，未經(jīng)許可，任何人）設(shè)立專用庫房，庫房鑰匙由料務(wù)（廚工兼任）保管，未經(jīng)許可，任何人不得隨意進(jìn)出食堂庫房。不得隨意進(jìn)出食堂庫房。（2 2）庫房必須達(dá)到防鼠、防蟲、防火、防盜四防要

13、求。）庫房必須達(dá)到防鼠、防蟲、防火、防盜四防要求。（3 3）庫房內(nèi)所存放的食品原料或糧油用品等必須分類存放，離地存放，擺放）庫房內(nèi)所存放的食品原料或糧油用品等必須分類存放，離地存放，擺放整齊，并做到經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣清新，地面干燥。整齊，并做到經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣清新，地面干燥。（4 4）庫房管理員必須定檢查庫房內(nèi)的食品原料、室內(nèi)衛(wèi)生、通風(fēng)扇、四防設(shè)）庫房管理員必須定檢查庫房內(nèi)的食品原料、室內(nèi)衛(wèi)生、通風(fēng)扇、四防設(shè)施等，并每天打掃清理，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。施等，并每天打掃清理，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（5 5）庫房內(nèi)貨物進(jìn)出必須遵照出入庫入帳登記制度，入庫貨物須登記，出庫）庫房內(nèi)貨物進(jìn)出必須遵照出

14、入庫入帳登記制度，入庫貨物須登記，出庫貨物由食堂工作人員根據(jù)需要向庫房料務(wù)員領(lǐng)取，并認(rèn)真填寫好領(lǐng)取單。貨物由食堂工作人員根據(jù)需要向庫房料務(wù)員領(lǐng)取，并認(rèn)真填寫好領(lǐng)取單。（6 6）過期的糧油食品等原料必須在報請食堂班長驗收后及清理，及時銷賬，）過期的糧油食品等原料必須在報請食堂班長驗收后及清理，及時銷賬，不得私自處理。不得私自處理。3、加工管理：、加工管理：1 1）. .原料加工原料加工2 2）. .烹飪加工烹飪加工3 3）. .配餐供餐配餐供餐（1 1）蔬菜粗加工：）蔬菜粗加工：根據(jù)菜單及菜品的具體標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求制作。根據(jù)菜單及菜品的具體標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求制作。蔬菜粗加工流程：挑選蔬菜粗加工流程：挑

15、選浸泡浸泡清洗清洗切菜切菜配菜。配菜。（2 2）肉禽類加工：）肉禽類加工：肉類：挑選肉類：挑選清洗清洗宰切宰切絞肉（肉絲絞肉（肉絲/ /肉片）肉片）配菜。配菜。禽類：挑選禽類：挑選清洗清洗宰切宰切配菜。配菜。（3 3）熟食類加工：）熟食類加工： 將煮好的肉類熟食放置于冰柜分類保鮮。將煮好的肉類熟食放置于冰柜分類保鮮。使用時再根據(jù)配菜的不同，進(jìn)行不同的加工處理。使用時再根據(jù)配菜的不同，進(jìn)行不同的加工處理。1.1.原料加工：原料加工：（1 1）加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，）加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，并將手洗凈。并將手洗凈。（2 2）

16、加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場所內(nèi)吸）加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場所內(nèi)吸煙。煙。（3 3）加工時必須認(rèn)真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他有）加工時必須認(rèn)真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他有感官性狀異常的不得加工或使用。感官性狀異常的不得加工或使用。 （4 4）備有足夠的工具和容器。標(biāo)志明顯，防止等加工食品與直接入口食）備有足夠的工具和容器。標(biāo)志明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。品、原料與成品交叉污染。 （5 5）加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原）加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分

17、開存放，半成品與食品原料分開存放。料分開存放。 （6 6）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2 2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于在高于6060或低于或低于1010的條件下存放，需要冷藏存放的熟制品必須充分加的條件下存放，需要冷藏存放的熟制品必須充分加熱后方可食用。熱后方可食用。 （7 7）食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用。）食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用。（8 8）存放烹調(diào)用調(diào)味品分別存放，保持衛(wèi)生清潔。）存放烹調(diào)用調(diào)味品分別存放，保持衛(wèi)生清潔。2.2.烹飪加工：烹飪加工：（1 1）配餐區(qū)為售賣區(qū)，操作人員經(jīng)

18、二次更衣、洗手消毒、）配餐區(qū)為售賣區(qū)，操作人員經(jīng)二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可進(jìn)入售賣區(qū)。穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可進(jìn)入售賣區(qū)。 （2 2）售賣區(qū)要有紫外線空氣消毒裝置，紫外線燈按）售賣區(qū)要有紫外線空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/10-1530W/10-15平方料設(shè)置，距離距離操作臺平方料設(shè)置，距離距離操作臺2 2米。米。（3 3）售賣區(qū)內(nèi)容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使）售賣區(qū)內(nèi)容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使用。用。（4 4）下班后做好巡視檢查工作。）下班后做好巡視檢查工作。3.3.配餐共餐：配餐共餐：4、留樣制度v1、留樣有專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記

19、錄。 v2、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。 v3、配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。 v4、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。 v5、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。v6、對違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。 5 5、餐具用具清洗、消毒、保潔：、餐具用具清洗、消毒、保潔： 1.1.餐具標(biāo)準(zhǔn)餐具標(biāo)準(zhǔn) 2.2.人員消毒措施人員消毒措施 3.3.場所消毒場所消毒 4.4.清洗操作清洗操作 5.5.消毒操作消毒操作 安排專人進(jìn)行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)安排專人進(jìn)行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在上崗時穿戴整潔的工作衣帽，清洗消毒時應(yīng)戴口罩，生習(xí)慣，在上崗時穿戴整潔的工作衣帽，清洗消毒時應(yīng)戴口罩，進(jìn)入崗位前應(yīng)先戴手套或洗手消毒。進(jìn)入崗位前應(yīng)先戴手套或洗手消毒。6.6.人員消毒措施：人員消毒措施：工作帽工作帽口口 罩罩手套或洗手消毒手套或洗手消毒（1 1）清洗餐具、用具時，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯位）清洗餐具、用具時，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。置注明標(biāo)識。（2 2）餐具在清洗消毒過程中須做到）餐具在清洗消毒過程中須做到“一洗二清三沖洗四蒸汽殺一洗二清三沖洗四蒸汽殺