葡萄酒學(xué)第10講

1、v v香檳是香檳是1660年由法國香檳省境內(nèi)的貝內(nèi)迪克廷修道院的修年由法國香檳省境內(nèi)的貝內(nèi)迪克廷修道院的修道士唐道士唐-貝力農(nóng)發(fā)明的貝力農(nóng)發(fā)明的,它是一種采用二次發(fā)酵法釀造的氣泡它是一種采用二次發(fā)酵法釀造的氣泡葡萄酒。釀造工藝如下：葡萄酒。釀造工藝如下：v1）、采收：）、采收：要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)香檳酒必須擁有最好的果實，手工要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)香檳酒必須擁有最好的果實，手工采收。采收。v2）、榨汁：）、榨汁： 為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，氣為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，氣泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，壓力必須非常的泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，壓力必須非常的輕柔。輕柔。v3）、

2、發(fā)酵：）、發(fā)酵：與白酒的發(fā)酵一樣，須低溫緩慢進(jìn)行。與白酒的發(fā)酵一樣，須低溫緩慢進(jìn)行。v4）、培養(yǎng)：）、培養(yǎng)：須先進(jìn)行酒質(zhì)的穩(wěn)定，并去除沉淀雜質(zhì)，如去須先進(jìn)行酒質(zhì)的穩(wěn)定，并去除沉淀雜質(zhì)，如去酒石酸鹽、乳酸發(fā)酵、澄清等等才能在瓶中二次發(fā)酵。在二酒石酸鹽、乳酸發(fā)酵、澄清等等才能在瓶中二次發(fā)酵。在二次發(fā)酵前，釀酒師常會混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配次發(fā)酵前，釀酒師常會混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味。出所要的口味。v5）、添加二次酒精發(fā)酵溶液：）、添加二次酒精發(fā)酵溶液：氣泡酒的原理即在釀好的酒氣泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進(jìn)行第二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵中加入糖和酵母在封閉

3、的容器中進(jìn)行第二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡。過程產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡。v6）、瓶中二次發(fā)酵及培養(yǎng)：）、瓶中二次發(fā)酵及培養(yǎng)：發(fā)酵溫度維持在發(fā)酵溫度維持在10左右最佳。發(fā)酵結(jié)束之后，死掉的酵母會沉淀瓶底，左右最佳。發(fā)酵結(jié)束之后，死掉的酵母會沉淀瓶底，然后進(jìn)行數(shù)個月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)。然后進(jìn)行數(shù)個月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)。v7）、轉(zhuǎn)瓶：）、轉(zhuǎn)瓶：瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質(zhì)必須從瓶中除去。質(zhì)必須從瓶中除去。v8）、開瓶去除酒渣：）、開瓶去除酒渣：將瓶口插入將瓶口插入-30的鹽水中讓的鹽水中讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開瓶利用瓶中的壓力瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。把冰塊推出瓶外。v9）、補充和加糖：）、補充和加糖：去酒渣的過程會損失一小部份去酒渣的過程會損失一小部份的氣泡酒，必須再補充，同時還要依不同甜度的氣的氣泡酒，必須再補充，同時還要依不同甜度的氣泡酒加入不同份量的糖。泡酒加入不同份量的糖。v10）、裝瓶：）、裝瓶：添瓶之后給香檳酒壓入通常所見的蘑添瓶之后給香檳酒壓入通常所見的蘑菇形酒塞，再用金屬絲安裝一個籠頭，防止瓶內(nèi)的菇形酒塞，再用金屬絲安裝一個籠頭，防止瓶內(nèi)的壓力把酒塞推出，然后馬上晃動酒