整雞分割剔骨說(shuō)課件

1、宿豫中等專業(yè)學(xué)校王 剛 2014年03月剔骨剔骨整雞分割剔骨整雞分割剔骨 一、教學(xué)目標(biāo)一、教學(xué)目標(biāo)（一）知識(shí)目標(biāo)（一）知識(shí)目標(biāo)1、了解雞的骨骼結(jié)構(gòu)。2、初步掌握“整雞分割剔骨”的操 作流程。 一、教學(xué)目標(biāo)一、教學(xué)目標(biāo)（二）能力目標(biāo)（二）能力目標(biāo)1、了解剔骨、分割剔骨的概念。2、能夠掌握“整雞分割剔骨”的步 驟及標(biāo)準(zhǔn)。3、能夠根據(jù)演示，小組合作完成整 雞的分割剔骨。4、為通過(guò)專業(yè)達(dá)標(biāo)考核打基礎(chǔ)。 二、重點(diǎn)和難點(diǎn)二、重點(diǎn)和難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)“整雞分割剔骨”的操作方法和工藝流程。教學(xué)難點(diǎn)“整雞分割剔骨”工藝流程的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。 三、教學(xué)過(guò)程教學(xué)過(guò)程 一、引入新課一、引入新課 介紹幾款用雞翅、雞胸肉、雞爪、雞腿

2、等雞的不同部位制作的菜肴實(shí)例，引出本課教學(xué)內(nèi)容。 三、三、教學(xué)過(guò)程教學(xué)過(guò)程 二、提問(wèn)：二、提問(wèn)：設(shè)置問(wèn)題：1、整雞分割剔骨共有幾個(gè)步驟？2、每個(gè)步驟的注意點(diǎn)是什么？ 第三部分：說(shuō)教學(xué)過(guò)程第三部分：說(shuō)教學(xué)過(guò)程 三、教師演示“整雞分割剔骨”操作流程。第一步：分割雞爪操作方法：推拉刀切從雞的小腿骨與脛骨的連接處切斷，分割出雞爪，再鍘切去掉雞爪的下腳。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：下刀準(zhǔn)確，刀口整齊，下腳去凈。 三、三、教學(xué)過(guò)程教學(xué)過(guò)程 第二部：分割雞腿操作方法：雞背部劃十字 反扳雞腿 割斷筋膜 撕下雞腿用力。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：雞腿完整，栗子肉完整粘連在雞腿上，雞背凹坑光滑無(wú)肉。 三、三、教學(xué)過(guò)程教學(xué)過(guò)程 第三部：雞腿剔骨操作方

3、法：將雞腿皮朝下放在案板上，沿股骨劃開至脛骨連接處，用刀刃刮凈股骨；用刀沿脛骨末端割一圈，割斷筋膜。然后沿脛骨劃開，刮凈脛骨，切斷脛骨與股骨連接處的關(guān)節(jié)，取出雞腿肉。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：骨肉分離，去掉牙簽骨，雞腿肉完整。 三、三、教學(xué)過(guò)程教學(xué)過(guò)程 第四部：剔取雞胸肉操作方法：將雞背部朝上置于案板上，左手抓住雞翅向上抬，使雞翅關(guān)節(jié)突顯，用刀割斷關(guān)節(jié)中的筋膜，然后沿雞肋骨劃一刀。將雞背部朝下放置，割斷雞脖子與雞胸連接的皮，用刀抵住雞殼，用力撕下雞胸肉，切掉雞翅，去掉雞胸肉的外皮。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：下刀準(zhǔn)確，雞翅完整，雞胸肉完整。 三、三、教學(xué)過(guò)程教學(xué)過(guò)程 第五部：剔取雞芽肉操作方法：將雞背部朝下放置于案板上，用刀緊貼雞芽肉內(nèi)側(cè)的三角形胸骨，切斷雞芽肉與雞鎖骨連接處的筋膜，然后撕下雞芽肉。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：雞芽肉完整，骨肉分離。 三、三、教學(xué)過(guò)程教學(xué)過(guò)程 四、學(xué)生分組練習(xí)（四、學(xué)生分組練習(xí)（20分鐘）分鐘）將學(xué)生分成2個(gè)小組，每組分發(fā)一只宰殺處理后的整雞，要求學(xué)生根據(jù)教師演示操作，合作完成“整雞分割剔骨”。 三