酶在食品加工方面的應(yīng)用

1、酶在食品加工中的應(yīng)用酶在食品加工中的應(yīng)用講解人：王婷目錄目錄酶名酶名來(lái)源來(lái)源主要用途主要用途淀粉酶淀粉酶枯草桿菌、米曲霉、黑曲霉枯草桿菌、米曲霉、黑曲霉淀粉液化，制造葡萄糖，紡織淀粉液化，制造葡萄糖，紡織品退漿品退漿淀粉酶淀粉酶麥芽、多黏芽孢桿菌麥芽、多黏芽孢桿菌麥芽糖生產(chǎn)，釀造啤酒，調(diào)節(jié)麥芽糖生產(chǎn)，釀造啤酒，調(diào)節(jié)烘烤物體積烘烤物體積蛋白酶蛋白酶胰臟、木瓜、枯草桿菌、霉菌胰臟、木瓜、枯草桿菌、霉菌肉軟化，乳酪生產(chǎn)，啤酒去濁肉軟化，乳酪生產(chǎn)，啤酒去濁纖維素酶纖維素酶木酶、青酶木酶、青酶食品、發(fā)酵、飼料加工食品、發(fā)酵、飼料加工脂氧化酶脂氧化酶大豆大豆烘烤中的漂白劑烘烤中的漂白劑右旋糖酐酶右旋糖酐酶

2、霉菌霉菌牙膏，漱口水、牙粉的添加劑牙膏，漱口水、牙粉的添加劑磷酸二酯酶磷酸二酯酶橘青酶、米曲霉橘青酶、米曲霉降解降解RNA、生產(chǎn)單核苷酸、生產(chǎn)單核苷酸脂肪酶脂肪酶真菌、細(xì)菌、動(dòng)物真菌、細(xì)菌、動(dòng)物改良牛奶的風(fēng)味，香腸熟化改良牛奶的風(fēng)味，香腸熟化 蛋白質(zhì)是食品蛋白質(zhì)是食品中主要的中主要的營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分之一之一。酶在蛋白質(zhì)加工方面的應(yīng)用也很廣泛酶在蛋白質(zhì)加工方面的應(yīng)用也很廣泛 以蛋白質(zhì)為主要以蛋白質(zhì)為主要成分的制品稱為蛋成分的制品稱為蛋白制品，如：白制品，如：乳制乳制品、蛋制品、魚制品、蛋制品、魚制品和肉制品品和肉制品等等使用凝乳蛋白酶制造奶酪；用乳糖酶水解乳中的乳糖，使用凝乳蛋白酶制造奶酪；用乳

3、糖酶水解乳中的乳糖，生產(chǎn)低乳糖奶；用過(guò)氧化氫酶除去殺菌處理后殘存在牛生產(chǎn)低乳糖奶；用過(guò)氧化氫酶除去殺菌處理后殘存在牛奶或奶酪中的過(guò)氧化氫；用蛋白酶生產(chǎn)乳蛋白（酪蛋白）奶或奶酪中的過(guò)氧化氫；用蛋白酶生產(chǎn)乳蛋白（酪蛋白）水解物等水解物等用葡萄糖氧化酶去除全蛋白、用葡萄糖氧化酶去除全蛋白、蛋黃粉或蛋白片中存在的少量蛋黃粉或蛋白片中存在的少量葡萄糖，以防止褐變，提高產(chǎn)葡萄糖，以防止褐變，提高產(chǎn)品質(zhì)量。品質(zhì)量。用蛋白酶制造肉類水解蛋白；用用蛋白酶制造肉類水解蛋白；用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用蛋白酶生產(chǎn)明膠；嫩滑可口；用蛋白酶生產(chǎn)明膠；用溶菌酶進(jìn)行肉類制品的保鮮防

4、用溶菌酶進(jìn)行肉類制品的保鮮防腐等腐等利用蛋白酶生產(chǎn)可溶性的魚蛋白粉、利用蛋白酶生產(chǎn)可溶性的魚蛋白粉、魚露等；用酸性蛋白酶在魚露等；用酸性蛋白酶在PH呈中性呈中性條件下處理解凍魚類，可以脫腥條件下處理解凍魚類，可以脫腥可切去花青素葡萄糖苷鍵，可切去花青素葡萄糖苷鍵，引起自發(fā)開(kāi)環(huán)而成為無(wú)色物質(zhì)引起自發(fā)開(kāi)環(huán)而成為無(wú)色物質(zhì) 可分解橙皮苷，有效防止柑橘類可分解橙皮苷，有效防止柑橘類 罐頭食品出現(xiàn)白色渾濁。罐頭食品出現(xiàn)白色渾濁?？捎糜诠?、果蔬汁的澄清?？捎糜诠啤⒐咧某吻濉；ɑㄇ嗲嗨孛杆孛赋绕こ绕ぼ彰杠彰腹z酶果膠酶 目前已成功地將柑橘果皮渣酶解制取目前已成功地將柑橘果皮渣酶解制取全果飲料全果飲料，

5、其中的纖維素經(jīng)其中的纖維素經(jīng)纖維素酶纖維素酶水解后，可轉(zhuǎn)化為水解后，可轉(zhuǎn)化為可溶性糖可溶性糖和和低聚糖低聚糖，構(gòu)成全果飲料中的，構(gòu)成全果飲料中的膳食纖維膳食纖維，具有一定的，具有一定的醫(yī)療保健價(jià)值醫(yī)療保健價(jià)值。 可將傳統(tǒng)工藝中的果皮渣進(jìn)行綜合可將傳統(tǒng)工藝中的果皮渣進(jìn)行綜合利用，促進(jìn)利用，促進(jìn)果汁、蔬菜汁的果汁、蔬菜汁的提取提取與與澄清澄清，提高提高可溶性固形物含量可溶性固形物含量纖維纖維素酶素酶酶法生產(chǎn)葡萄糖是以淀粉為原料，先經(jīng)酶法生產(chǎn)葡萄糖是以淀粉為原料，先經(jīng)淀粉酶淀粉酶液化成糊精，再用液化成糊精，再用糖化酶糖化酶催化生成葡萄糖。催化生成葡萄糖。1、淀粉酶淀粉酶液化：液化： 淀粉先加水配制成

6、濃度為淀粉先加水配制成濃度為3040%3040%的淀粉漿，的淀粉漿，PHPH值調(diào)制值調(diào)制6.06.56.06.5，加一定量的，加一定量的淀粉酶，淀粉酶，85908590攝氏度下保溫?cái)z氏度下保溫45min45min左右，淀粉液化成糊精左右，淀粉液化成糊精2、糖化酶糖化：、糖化酶糖化： 液化完成后，將液化淀粉液冷卻至液化完成后，將液化淀粉液冷卻至55605560攝氏度，攝氏度，PHPH調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)至至4.55.04.55.0，加入適量的糖化酶，保溫糖化，加入適量的糖化酶，保溫糖化4848小時(shí)左右，使糊小時(shí)左右，使糊精轉(zhuǎn)化為葡萄糖精轉(zhuǎn)化為葡萄糖方法：方法：將精制葡萄糖液調(diào)節(jié)將精制葡萄糖液調(diào)節(jié)PHPH為為

7、6.57.06.57.0，加入，加入0.01mol/L0.01mol/L的硫酸鎂，在的硫酸鎂，在60706070攝氏度的攝氏度的條件下，由葡萄糖異構(gòu)酶催化條件下，由葡萄糖異構(gòu)酶催化生成果葡糖漿。生成果葡糖漿。 定義：定義：是由是由葡萄糖異構(gòu)酶葡萄糖異構(gòu)酶催化葡萄糖異構(gòu)化生成催化葡萄糖異構(gòu)化生成部分部分果糖果糖而得到的葡萄糖與果糖的混合糖漿。而得到的葡萄糖與果糖的混合糖漿。方法：方法：將大米或糯米磨成粉漿，加入將大米或糯米磨成粉漿，加入一定量的一定量的淀粉酶淀粉酶，在，在85908590攝氏度攝氏度下反應(yīng)一段時(shí)間，下反應(yīng)一段時(shí)間，以碘反應(yīng)顏色正好以碘反應(yīng)顏色正好消失時(shí)為終點(diǎn)消失時(shí)為終點(diǎn)。液化結(jié)束

8、后，冷卻至。液化結(jié)束后，冷卻至6262攝氏度左右，加入一定量的攝氏度左右，加入一定量的淀淀粉酶粉酶，保溫反應(yīng)一段時(shí)間，是糊精生，保溫反應(yīng)一段時(shí)間，是糊精生成麥芽糖。成麥芽糖。酶法生產(chǎn)的飴糖中，麥芽酶法生產(chǎn)的飴糖中，麥芽糖的含量較大，有糖的含量較大，有6075%6075%除了常規(guī)的麥芽生產(chǎn)以外，也可以用除了常規(guī)的麥芽生產(chǎn)以外，也可以用酶法生產(chǎn)酶法生產(chǎn)。改善食品品改善食品品質(zhì)與風(fēng)味質(zhì)與風(fēng)味食品保鮮食品保鮮葡萄糖氧化葡萄糖氧化酶保鮮酶保鮮溶菌酶保鮮溶菌酶保鮮改善風(fēng)味改善風(fēng)味酶法保鮮的原理酶法保鮮的原理: :利用酶的催化作用，防止或消除外界利用酶的催化作用，防止或消除外界 因素對(duì)食品的不良影響，在較長(zhǎng)

9、時(shí)間因素對(duì)食品的不良影響，在較長(zhǎng)時(shí)間 內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)和風(fēng)味。內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)和風(fēng)味。 酶不僅廣泛用于食品的制造與加工，而且在改善食酶不僅廣泛用于食品的制造與加工，而且在改善食品的品質(zhì)與風(fēng)味方面有很大作用。品的品質(zhì)與風(fēng)味方面有很大作用。目前應(yīng)用較多的是目前應(yīng)用較多的是葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶和和溶菌酶溶菌酶的酶法保鮮。的酶法保鮮。 食品食品保鮮保鮮一一葡萄糖葡萄糖氧化酶氧化酶可催化葡萄糖可催化葡萄糖與與氧反應(yīng)氧反應(yīng)，生成葡萄糖，生成葡萄糖酸，有效地酸，有效地防止防止食品成分的食品成分的氧化作用氧化作用葡萄糖氧化酶可以在有氧條件下，將蛋類制品中的葡萄糖氧化酶可以在有氧條件下，將蛋類制品中

10、的少量葡萄糖除去，而有效地少量葡萄糖除去，而有效地防止蛋制品的褐變防止蛋制品的褐變（一）（一） 利用葡萄糖氧化酶保鮮利用葡萄糖氧化酶保鮮用用一定濃度的溶菌酶溶液進(jìn)行一定濃度的溶菌酶溶液進(jìn)行噴灑噴灑，即可對(duì)水產(chǎn)品，即可對(duì)水產(chǎn)品起到防腐保鮮效果。既可節(jié)省冷凍保鮮的高昂的設(shè)起到防腐保鮮效果。既可節(jié)省冷凍保鮮的高昂的設(shè)備投資，又可防止鹽腌、干制引起產(chǎn)品風(fēng)味的改變，備投資，又可防止鹽腌、干制引起產(chǎn)品風(fēng)味的改變，簡(jiǎn)單實(shí)用。簡(jiǎn)單實(shí)用。在干酪、鮮奶或奶粉中加入一定量的在干酪、鮮奶或奶粉中加入一定量的溶菌酶溶菌酶，可防，可防止微生物污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量，止微生物污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。在香腸、奶油、生面條等其他食品中，加入溶菌酶在香腸、奶油、生面條等其他食品中，加入溶菌酶也可起到良好的也可起到良好的保鮮保鮮作用。作用。 （二）（二） 利用溶菌酶保鮮利用溶菌酶保鮮用洋蔥風(fēng)味酶處理甘藍(lán)的蔬菜，可使被處理的蔬菜用洋蔥風(fēng)味酶處理甘藍(lán)的蔬菜，可使被處理的蔬菜呈現(xiàn)出洋蔥的風(fēng)味。呈現(xiàn)出洋蔥的風(fēng)味。用奶油風(fēng)味酶作用于含乳脂的巧克力，冰淇淋、人造用奶油風(fēng)味酶作用于含乳脂的巧克力，冰淇淋、人造奶油等食品，可使這些食品增強(qiáng)奶油的風(fēng)味。奶油等食品，可使這些食品增強(qiáng)奶油的風(fēng)味。一