食譜營養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整3

1、食譜營養(yǎng)評(píng)價(jià)食譜營養(yǎng)評(píng)價(jià) 與與調(diào)整調(diào)整一、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整（一）概述 要確定編制的食譜是否科學(xué)合理，就應(yīng)該對食譜要確定編制的食譜是否科學(xué)合理，就應(yīng)該對食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供進(jìn)行評(píng)價(jià)。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相進(jìn)行比較，相差在差在10上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。換食品的種類或數(shù)量。 值得注意的是，制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要值得注意的是，制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素

2、均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。評(píng)價(jià)即可。主要目的 評(píng)價(jià)食譜能否滿足其營養(yǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏，以便及時(shí)進(jìn)行調(diào)整和糾正，達(dá)到科學(xué)合理的比例。(1)(1)食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化到了食物種類多樣化? ?(2)(2)各類食物的量是否充足各類食物的量是否充足? ?(3)(3)全天能量和營養(yǎng)素?cái)z人是否適宜全天能量和營養(yǎng)素?cái)z

3、人是否適宜? ?(4)(4)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)? ?(5)(5)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)? ?(6)(6)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素三種產(chǎn)能營養(yǎng)素( (蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物物) )的供能比例是否適宜的供能比例是否適宜? ?從食物成分表中查出每從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計(jì)算公的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營養(yǎng)素含量式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量食物量(g

4、) 可食可食部分比例部分比例100g食物中營養(yǎng)素含量食物中營養(yǎng)素含量 首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食 物的數(shù)量。物的數(shù)量。評(píng)價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過程：評(píng)價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過程：將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。素的量。 將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國居中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝人量民膳食中營養(yǎng)素參考攝人量”中同年齡同性別中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。人群的水平比較，進(jìn)行

5、評(píng)價(jià)。 根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。比例。計(jì)算三餐提供能量的比例。計(jì)算三餐提供能量的比例。 食譜營養(yǎng)評(píng)價(jià)的依據(jù)v中國居民膳食指南v平衡膳食寶塔v食物成分表營養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)營養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。每天選數(shù)量的合理搭配。每天選用每一類中的幾種食物經(jīng)用每一類中

6、的幾種食物經(jīng)常更換，盡量做到主食有常更換，盡量做到主食有米有面有雜糧，副食有葷米有面有雜糧，副食有葷有素有菜湯有素有菜湯。食物成份表食物成份表 通過食物成分表，我們在編制食譜時(shí)通過食物成分表，我們在編制食譜時(shí)才能將才能將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量量，從而確定食物的種類和數(shù)量。，從而確定食物的種類和數(shù)量。例一：需碳水化合物例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供，由多少主食提供 查表得查表得100g主食含碳水化合物主食含碳水化合物75g， 那么那么200g碳水化合物需主食為碳水化合物需主食為 20075267g 在在計(jì)算食物所含營養(yǎng)素計(jì)算食物所含營養(yǎng)素時(shí)，同

7、樣需要通過食時(shí)，同樣需要通過食物成分表，查找各種食物的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行物成分表，查找各種食物的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算。計(jì)算。 例二：計(jì)算例二：計(jì)算250g牛奶可提供多少牛奶可提供多少g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 查表得查表得100g牛奶可提供牛奶可提供3g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 那么那么250g牛奶可提供蛋白質(zhì)量為：牛奶可提供蛋白質(zhì)量為： 25037.5g 食物成分表里各項(xiàng)食物都列出了食物成分表里各項(xiàng)食物都列出了可食部可食部的比的比例，在計(jì)算食物中某種營養(yǎng)素含量時(shí)，例，在計(jì)算食物中某種營養(yǎng)素含量時(shí)，食物量食物量應(yīng)先乘以可食部的比例，再乘以食物中營養(yǎng)素應(yīng)先乘以可食部的比例，再乘以食物中營養(yǎng)素含量，含量，計(jì)算公式為：計(jì)算公

8、式為：食物中某種營養(yǎng)素含量食物中某種營養(yǎng)素含量食物量食物量g可食部比可食部比例例食物中營養(yǎng)素含量食物中營養(yǎng)素含量食譜營養(yǎng)調(diào)整內(nèi)容1.食譜餐次比例調(diào)整、食譜能量比例分析調(diào)整2.膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整3.膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則4.食譜的綜合分析和評(píng)價(jià)5.職工食堂一周食譜編制和評(píng)價(jià)1.食譜餐次比例調(diào)整 兩次時(shí)間間隔為45h，不超過6h，與胃排空時(shí)間相近。 一般情況，一日吃三餐，早餐30%，晚餐、午餐占30%40%為宜，特殊情況可適當(dāng)調(diào)整。注：調(diào)整餐次的時(shí)候，以能量為主，兼顧營養(yǎng)素2.膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整食物的攝入食物本身蛋白質(zhì)、脂肪含量高低具有差異性烹飪方法原料初加工過程中的營養(yǎng)損失：淘米、焯水食物烹制

9、過程中的營養(yǎng)損失：油炸、蒸煮、添加劑對食物營養(yǎng)成分的影響貯藏運(yùn)輸過程中的營養(yǎng)損失3.膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評(píng)價(jià)定義：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的補(bǔ)充，從而提高蛋白質(zhì)利用率，被稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)： 主要取決于所含氨基酸的種類和數(shù)量。食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在體內(nèi)的利用率高，反之則低。優(yōu)質(zhì)蛋白：蛋、奶、肉、魚、豆制品單獨(dú)食用單獨(dú)食用在混合食物中所占的百分比在混合食物中所占的百分比(%)食物名稱食物名稱 生物價(jià)生物價(jià)（1）（2）（3）（4）大豆大豆6420202020高粱米高

10、粱米563040玉米玉米6050404040小麥小麥6740小米小米5740混合蛋白質(zhì)生物混合蛋白質(zhì)生物價(jià)價(jià)75737370幾種食物蛋白質(zhì)單獨(dú)和混合食用的生物價(jià)幾種食物蛋白質(zhì)單獨(dú)和混合食用的生物價(jià)食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。搭配的種類越多越好。搭配的種類越多越好。食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。4.食譜的綜合分析和評(píng)價(jià)食譜綜合分析包括對食物和營養(yǎng)素的質(zhì)和量的分析和評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)內(nèi)容（1）食譜的能量和營養(yǎng)素計(jì)算（2）食物種類和比例（3）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例是否適宜？動(dòng)物脂肪是否過量？（4）蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋

11、白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？其他主要微量營養(yǎng)素來源如何？（5）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？（6）烹飪方法是否合適，營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好。烹飪與營養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)定義食物從生到熟的變化v重量保留率質(zhì)量變化營養(yǎng)素變化重量保留%=烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）100%v營養(yǎng)素?fù)p失率：營養(yǎng)素保留因子（Vitamin Retension Factor, VRF）直接反映了烹調(diào)過程對于食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量的變化情況。計(jì)算方法：AR（表觀保留率）和TR（真實(shí)保留率）。AR%=烹調(diào)食物中某種維生素含量（g）食物原料中該維生素含量（g）100%（干重

12、）TR%=烹調(diào)食物中某種維生素含量烹調(diào)后食品重量（g）食物原料中該維生素含量（g）烹調(diào)前食品重量（g）100%5.職工食堂一周食譜編制和評(píng)價(jià)性質(zhì)：集體用餐單位人群：不同性別、不同年齡、不同生理狀況、不同活動(dòng)強(qiáng)度。要求：根據(jù)具體情況，分析該就餐人群的日常攝入量分布，確定營養(yǎng)素的營養(yǎng)臨時(shí)性目標(biāo)，然后經(jīng)過一段時(shí)間，觀察體重和體質(zhì)變化后再進(jìn)行調(diào)整。集體供餐食品衛(wèi)生要求 主要原料要求 環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求 設(shè)備設(shè)施的管理要求 其他方面群體配餐目標(biāo)設(shè)計(jì) 能量目標(biāo) 宏量營養(yǎng)素目標(biāo) 其他營養(yǎng)素五色評(píng)價(jià)菜譜顏色組成：紅、黃、綠、黑、白五種顏色顏色的功能和作用不同顏色的搭配可刺激食欲五種顏色可基本保障營養(yǎng)的

13、均衡不同顏色的搭配可促進(jìn)健康(1)(1)白色白色 給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。 不少動(dòng)物性原料在成熟后的自然色澤是白色，這不少動(dòng)物性原料在成熟后的自然色澤是白色，這種白色是鮮嫩的表現(xiàn)。白色還表示清淡，相當(dāng)一部分種白色是鮮嫩的表現(xiàn)。白色還表示清淡，相當(dāng)一部分的熱炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是濃郁的滋的熱炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是濃郁的滋味。在夏天人們一般喜歡吃淺色和白色的菜肴，因?yàn)槲丁Ｔ谙奶烊藗円话阆矚g吃淺色和白色的菜肴，因?yàn)榘咨牟穗认鄬σ宓０咨牟穗认鄬σ宓?白色是烹飪中常用的色澤，也是不少原料加熱后白色是烹飪中常用的色澤，也是不少原料

14、加熱后的本色，本色總是一種受人歡迎的顏色。的本色，本色總是一種受人歡迎的顏色。(2)紅色 紅色的最大特點(diǎn)是能夠激發(fā)食欲，正因如此，紅紅色的最大特點(diǎn)是能夠激發(fā)食欲，正因如此，紅色也是與菜肴的味道關(guān)系十分密切的顏色。紅色能給人色也是與菜肴的味道關(guān)系十分密切的顏色。紅色能給人強(qiáng)烈、鮮明、濃厚的感覺。紅色能給人一種快感、興奮強(qiáng)烈、鮮明、濃厚的感覺。紅色能給人一種快感、興奮感。有相當(dāng)一部分原料烹調(diào)后呈現(xiàn)出悅目的紅色，有相感。有相當(dāng)一部分原料烹調(diào)后呈現(xiàn)出悅目的紅色，有相當(dāng)一部分美味的菜肴是紅色或者接近紅色的。當(dāng)一部分美味的菜肴是紅色或者接近紅色的。 自然界不少果實(shí)是紅色的，紅色是成熟和味美的標(biāo)自然界不少果

15、實(shí)是紅色的，紅色是成熟和味美的標(biāo)志。志。(3)黃色 在增進(jìn)食欲方面僅此于紅色。特別對金黃色來說，在增進(jìn)食欲方面僅此于紅色。特別對金黃色來說，是一種頗受歡迎的食物顏色，能夠誘發(fā)人的食欲。不少是一種頗受歡迎的食物顏色，能夠誘發(fā)人的食欲。不少食物包括主食都是黃色或金黃色的，如各種面粉制作的食物包括主食都是黃色或金黃色的，如各種面粉制作的餅類，烘烤或油炸后都呈天然的金黃色，這是一種令人餅類，烘烤或油炸后都呈天然的金黃色，這是一種令人愉快令人溫暖的顏色。愉快令人溫暖的顏色。 黃色給人或軟嫩，或松脆，或干香，或清新的味黃色給人或軟嫩，或松脆，或干香，或清新的味覺感受。覺感受。 有不少菜肴呈象牙色，這同樣是

16、接近黃色的色有不少菜肴呈象牙色，這同樣是接近黃色的色澤，象牙色是為了避免菜肴有時(shí)給人過于淡薄的感澤，象牙色是為了避免菜肴有時(shí)給人過于淡薄的感覺，因此在烹調(diào)時(shí)要略為放一些醬油或醬色。覺，因此在烹調(diào)時(shí)要略為放一些醬油或醬色。(4)綠色 綠色是不少蔬菜的天然色澤。綠色的菜肴綠色是不少蔬菜的天然色澤。綠色的菜肴給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺。在烹制給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺。在烹制綠色的菜肴時(shí)，要盡可能保持天然的綠色，避綠色的菜肴時(shí)，要盡可能保持天然的綠色，避免成為黃綠色。免成為黃綠色。 綠色同樣是一種使人愉快的顏色。綠色同樣是一種使人愉快的顏色。(5)褐色褐色 褐色是紅茶、咖啡、巧克力等的本

17、色，能褐色是紅茶、咖啡、巧克力等的本色，能給人帶來芳香、濃郁的感覺。在菜肴中，褐色給人帶來芳香、濃郁的感覺。在菜肴中，褐色一般是為了加重味感，是一種沉穩(wěn)的色澤。一般是為了加重味感，是一種沉穩(wěn)的色澤。 干燒、炸煎、熏烤類的菜肴大都呈褐色，干燒、炸煎、熏烤類的菜肴大都呈褐色，如香酥鴨、熏魚、烤鴨、干燒魚等。如香酥鴨、熏魚、烤鴨、干燒魚等。 以上是菜肴食品的主要幾類顏色。除了綠色以上是菜肴食品的主要幾類顏色。除了綠色外，大部分都屬于暖色。總的看，暖色更容易外，大部分都屬于暖色?？偟目?，暖色更容易引起人的食欲，更能體現(xiàn)出受人歡迎的美味，引起人的食欲，更能體現(xiàn)出受人歡迎的美味，更能調(diào)動(dòng)味覺審美中的興奮感

18、。相比之下，黑更能調(diào)動(dòng)味覺審美中的興奮感。相比之下，黑色、蘭色、紫色等冷色就很難受人歡迎，這是色、蘭色、紫色等冷色就很難受人歡迎，這是因?yàn)樽匀唤绲氖澄镏泻苌龠@些顏色。在長期的因?yàn)樽匀唤绲氖澄镏泻苌龠@些顏色。在長期的飲食實(shí)踐中就形成了人們對食物顏色的心理傾飲食實(shí)踐中就形成了人們對食物顏色的心理傾向。向。菜品顏色對促進(jìn)健康的作用菜品顏色對促進(jìn)健康的作用 紅色紅色-熱烈、莊嚴(yán)、興奮。能刺激神經(jīng)系熱烈、莊嚴(yán)、興奮。能刺激神經(jīng)系統(tǒng)興奮，促進(jìn)腎上腺素分泌，增強(qiáng)血液系統(tǒng)循統(tǒng)興奮，促進(jìn)腎上腺素分泌，增強(qiáng)血液系統(tǒng)循環(huán)。環(huán)。 橙色橙色-熱情、嚴(yán)肅、快樂?？梢栽鰪?qiáng)活熱情、嚴(yán)肅、快樂?？梢栽鰪?qiáng)活力，誘發(fā)食欲，有助于人

19、體對鈣的吸收，有利力，誘發(fā)食欲，有助于人體對鈣的吸收，有利于恢復(fù)和保持健康。于恢復(fù)和保持健康。 黃色黃色-明朗、歡快、活躍?？梢源碳ど窠?jīng)和明朗、歡快、活躍?？梢源碳ど窠?jīng)和消化系統(tǒng)，增強(qiáng)人的邏輯思維能力。消化系統(tǒng)，增強(qiáng)人的邏輯思維能力。 綠色綠色-美麗、自然、大方。有易于消化，美麗、自然、大方。有易于消化，促進(jìn)身體平衡，并能起到鎮(zhèn)靜作用。促進(jìn)身體平衡，并能起到鎮(zhèn)靜作用。 藍(lán)色藍(lán)色-清秀、廣闊、樸實(shí)。能調(diào)整體內(nèi)平衡，消除緊張情緒，有助于減輕頭疼和發(fā)熱、失眠。 紫色紫色-珍貴、華麗、高貴。對運(yùn)動(dòng)神經(jīng)、淋巴系統(tǒng)和心臟系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用，可維持體內(nèi)鉀的平衡，使人安靜。除此之外，菜點(diǎn)的顏色還能給人以味質(zhì)的聯(lián)想

20、。如白色給人以清淡、本味突出之感；紅色給人味道濃厚、香甜之感；淡黃色給人脆嫩、生爽的感覺；金黃色給人香脆、酥松的感覺；綠色給人清淡、新鮮之感；棗紅色給人以味濃、干香的感覺；黑色給人以焦苦之感； 在實(shí)際烹調(diào)中，色彩的對比和調(diào)和往往被結(jié)在實(shí)際烹調(diào)中，色彩的對比和調(diào)和往往被結(jié)合運(yùn)用，而不能一味的強(qiáng)調(diào)對比的調(diào)和，黑、合運(yùn)用，而不能一味的強(qiáng)調(diào)對比的調(diào)和，黑、白、銀、金等中性色能使不調(diào)和的顏色達(dá)到調(diào)白、銀、金等中性色能使不調(diào)和的顏色達(dá)到調(diào)和，在對比色中起到明暗的照應(yīng)作用，促使對和，在對比色中起到明暗的照應(yīng)作用，促使對比色有過渡而達(dá)到調(diào)和統(tǒng)一，一個(gè)菜或一席菜比色有過渡而達(dá)到調(diào)和統(tǒng)一，一個(gè)菜或一席菜不可能全是

21、暖色調(diào)，也不可能全是冷色調(diào)，暖不可能全是暖色調(diào)，也不可能全是冷色調(diào)，暖中有冷，冷中雜暖參差錯(cuò)落，才顯得豐富多中有冷，冷中雜暖參差錯(cuò)落，才顯得豐富多彩，悅?cè)艘曈X，但是一席菜或是一個(gè)菜總有一彩，悅?cè)艘曈X，但是一席菜或是一個(gè)菜總有一個(gè)主色調(diào)，主色調(diào)確定后，其他顏色都去襯托個(gè)主色調(diào)，主色調(diào)確定后，其他顏色都去襯托主色調(diào)而決不能喧賓奪主。主色調(diào)而決不能喧賓奪主。顏色所代表的營養(yǎng)成分顏色所代表的營養(yǎng)成分v紅色-代表肉食、部分水果和蔬菜v紅色-代表蛋白質(zhì)、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分v黃色-代表禽肉及魚肉、部分蔬菜和水果、 植物油顏色所代表的營養(yǎng)成分顏色所代表的營養(yǎng)成分v黃色-代表脂肪、葉黃素、B族維 生素、脂溶性維

22、生素v白色-代表米面類、豆類、奶類及制品、蛋 類、部分蔬菜和水果顏色所代表的營養(yǎng)成分顏色所代表的營養(yǎng)成分v白色-代表蛋白質(zhì)、鈣、碳水化合物v綠色-代表大部分的蔬菜、部分水果顏色所代表的營養(yǎng)成分顏色所代表的營養(yǎng)成分v綠色-代表葉綠素、維生素C、膳食纖維v黑色-代表動(dòng)物血、內(nèi)臟、黑色大米、菌菇 類、海藻類、堅(jiān)果類顏色所代表的營養(yǎng)成分顏色所代表的營養(yǎng)成分v黑色-代表鐵、鎂、鋅等微量元素，也代表 不飽和脂肪酸和一些生物活性成分， 更代表健康回歸。案例分析餐次餐次食譜食譜重量（重量（g）早餐早餐牛奶牛奶250面包面包面粉面粉150火腿火腿25蘋果蘋果100午餐午餐青椒肉片青椒肉片青椒青椒100瘦豬肉瘦豬

23、肉45植物油植物油6豆干香芹豆干香芹豆干豆干30芹菜芹菜100植物油植物油5饅頭饅頭面粉面粉150晚餐晚餐番茄煎蛋湯番茄煎蛋湯番茄番茄125雞蛋雞蛋60植物油植物油5韭菜繪豆腐韭菜繪豆腐韭菜韭菜25豆腐豆腐30 谷類薯類谷類薯類 面包面包150g，面粉，面粉150g，大米，大米125g 禽畜肉及魚類禽畜肉及魚類 火腿火腿25g，瘦豬肉，瘦豬肉45g 豆類及其制品豆類及其制品 熏干熏干30g，南豆腐，南豆腐30g 奶類奶類 牛奶牛奶250g 蛋類蛋類 雞蛋雞蛋60g 蔬菜水果蔬菜水果 蘋果蘋果100g，青椒，青椒100g，芹，芹100g， 西紅柿西紅柿125g，韭菜，韭菜25g 純熱能食物純熱能

24、食物 植物油植物油19g 食物所含營養(yǎng)素的計(jì)算：首先從食物成分表中食物所含營養(yǎng)素的計(jì)算：首先從食物成分表中查出各種食物每查出各種食物每100g的能量及各種營養(yǎng)素的含量，然的能量及各種營養(yǎng)素的含量，然后計(jì)算食譜中各種食物所含能量和營養(yǎng)素的量。后計(jì)算食譜中各種食物所含能量和營養(yǎng)素的量。 以計(jì)算以計(jì)算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食物成分面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉表中查出小麥粉100g食部為食部為100，含能量含能量344kcal，蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)11.2g，脂肪，脂肪1.5g，碳水化合物，碳水化合物73.6g，鈣，鈣31mg，鐵鐵3.5mg，維生素，維生素B10.28mg，維生素

25、，維生素B20.08mg，故，故150g面粉可提供：面粉可提供： 熱能：熱能：344150/100=516kcal 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：11.2150/100=16.8g 脂肪：脂肪：1.5150/100=2.25g 碳水化合物：碳水化合物：73.6150/100=110.4g 鈣：鈣：31 150/100=46.5mg 鐵：鐵：3.5 150/100=5.25mg 維生素維生素B1：0.28 150/100=0.42mg 維生素維生素B2：0.08 150/100=0.12mg 同樣可計(jì)算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素同樣可計(jì)算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和含量，

26、累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營養(yǎng)素。如此食譜可提供：營養(yǎng)素。如此食譜可提供： 能量能量8841kJ(2113kal)，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)77.5g，脂，脂肪肪57.4g，鈣，鈣602.9mg，鐵，鐵20.0mg，維生素，維生素A 341.4ug，維生素，維生素B0.9mg，維生素，維生素C 70mg。能量能量8800kJ(2100kcal)，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)70g，鈣，鈣800mg，鐵鐵12mg，維生素，維生素A 600ug，B族維生素族維生素0.9mg，維生素維生素C 80mg。參考參考10歲男生每日膳食營養(yǎng)素參考攝人量歲男生每日膳食營養(yǎng)素參考攝人量(DRIs)： 比較可見，除維生素比較可見

27、，除維生素A和維生素和維生素C不足之外，能量和其他營不足之外，能量和其他營養(yǎng)素供給量基本符合需要。維生素養(yǎng)素供給量基本符合需要。維生素A不足可通過不足可通過1-2周補(bǔ)充一次周補(bǔ)充一次動(dòng)物肝臟來彌補(bǔ)，維生素動(dòng)物肝臟來彌補(bǔ)，維生素C不足可用富含維生素不足可用富含維生素C的蔬菜水果的蔬菜水果來補(bǔ)充，以彌補(bǔ)此食譜的不足之處。來補(bǔ)充，以彌補(bǔ)此食譜的不足之處。蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例：蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例：77.5gl6.7kJ/g8841kJ=14.7脂肪提供能量占總能量比例：脂肪提供能量占總能量比例：57.4g37.6kJ/g8841kJ=24.4碳水化合物提供能量占總能量比例碳水化合物提供能量占總能量比例：1-14.7-24.4=60.9三種供能營養(yǎng)素的供能比例：由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三三種供能營養(yǎng)素的供能比例：由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得：種營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得：因此認(rèn)為：該例食譜的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝人比例因此認(rèn)