營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述

1、烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值n概述部分概述部分 一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的含義一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的含義 二、評(píng)價(jià)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義二、評(píng)價(jià)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義 三、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定三、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 四、四、烹飪?cè)系姆N類烹飪?cè)系姆N類 一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的含義一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的含義n烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值( (nutritional nutritional value)value)是指某種烹飪?cè)现兴瑺I(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。二、評(píng)價(jià)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義二、評(píng)價(jià)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義n1、全面了解原料中營(yíng)養(yǎng)素的組成與含量的特點(diǎn)，以便于最大限度地利用食物資源，開發(fā)利用新的食物資源。n2、了

2、解烹飪?cè)显谑斋@、加工、貯存等過程中可能存在的影響原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素，以便于在烹飪過程中對(duì)食物的質(zhì)量進(jìn)行控制，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。n3、指導(dǎo)科學(xué)配膳，使膳食的選擇和搭配更加科學(xué)合理。三、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定三、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定n評(píng)定烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值常從原料中營(yíng)評(píng)定烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值常從原料中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量多少、相互養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量多少、相互比例是否適宜以及是否容易消化吸收等比例是否適宜以及是否容易消化吸收等方面入手。方面入手。 n( (一一) )營(yíng)養(yǎng)素的種類及質(zhì)量分?jǐn)?shù)營(yíng)養(yǎng)素的種類及質(zhì)量分?jǐn)?shù) n( (二二) )營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 n( (三三) )營(yíng)養(yǎng)素在儲(chǔ)藏加工烹調(diào)過程

3、中的變營(yíng)養(yǎng)素在儲(chǔ)藏加工烹調(diào)過程中的變化化 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index of nutritional qulity,INQindex of nutritional qulity,INQ） n作為評(píng)價(jià)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。即營(yíng)養(yǎng)素密度(某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比。nINQ=(某營(yíng)養(yǎng)素密度)/（熱能密度）n某營(yíng)養(yǎng)素密度=某營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量分?jǐn)?shù)/該營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)n熱能密度=食品產(chǎn)熱量/熱能參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（ INQ ）的意義nINQ=1INQ=1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與熱能質(zhì)量分?jǐn)?shù)，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與熱能質(zhì)量分?jǐn)?shù)，對(duì)該供給量的人的

4、營(yíng)養(yǎng)需要達(dá)到平衡；對(duì)該供給量的人的營(yíng)養(yǎng)需要達(dá)到平衡；nINQ1INQ1，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于熱表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于熱能。所以，能。所以，INQINQ 1 1，說明該原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較說明該原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高；高；nINQINQ 1 1，說明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于熱說明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該能的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)的不足或熱能過剩，說明該原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)的不足或熱能過剩，說明該原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較低。值比較低。n通過計(jì)算某原料的通過計(jì)算某原料的INQINQ可對(duì)其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的優(yōu)劣可對(duì)其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的優(yōu)劣一目了然，是評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)

5、價(jià)值的簡(jiǎn)明指標(biāo)。一目了然，是評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的簡(jiǎn)明指標(biāo)。n通過計(jì)算某原料的通過計(jì)算某原料的INQINQ可對(duì)其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量可對(duì)其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的優(yōu)劣一目了然，是評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣一目了然，是評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的簡(jiǎn)明指標(biāo)。的簡(jiǎn)明指標(biāo)。四、四、烹飪?cè)系姆N類烹飪?cè)系姆N類 n烹飪?cè)戏N類繁多，按其來源和性質(zhì)可烹飪?cè)戏N類繁多，按其來源和性質(zhì)可分為三類：分為三類： n動(dòng)物性原料：如畜禽肉類、內(nèi)臟類、動(dòng)物性原料：如畜禽肉類、內(nèi)臟類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品等；奶類、蛋類、水產(chǎn)品等；n植物性原料植物性原料: :如糧谷類、豆類、薯類、如糧谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜水果等；硬果類、蔬菜水果等；n加工性原料加工性原料: :以動(dòng)物性、植物性天然原以動(dòng)物性、植