果蔬加工工藝學(xué)緒論

1、果蔬加工工藝學(xué) 緒 論一、果蔬加工的有關(guān)概念一、果蔬加工的有關(guān)概念二、我國(guó)果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀二、我國(guó)果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀三、我國(guó)發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義三、我國(guó)發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義四、果蔬加工業(yè)的國(guó)外發(fā)展趨勢(shì)四、果蔬加工業(yè)的國(guó)外發(fā)展趨勢(shì)五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題六、我國(guó)果蔬加工業(yè)的發(fā)展目標(biāo)及關(guān)鍵領(lǐng)域六、我國(guó)果蔬加工業(yè)的發(fā)展目標(biāo)及關(guān)鍵領(lǐng)域 一、果蔬加工的有關(guān)概念一、果蔬加工的有關(guān)概念 果蔬加工：果蔬加工：是指以新鮮果蔬為原料，依照不同的是指以新鮮果蔬為原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和機(jī)械，制成各種制理化特性，采

2、用不同的方法和機(jī)械，制成各種制品的過程，主要的制品有果蔬罐頭、果蔬汁、果品的過程，主要的制品有果蔬罐頭、果蔬汁、果酒、腌制品、糖制品、果蔬速凍制品等。酒、腌制品、糖制品、果蔬速凍制品等。 緒論緒論一、果蔬加工的有關(guān)概念一、果蔬加工的有關(guān)概念 一、果蔬加工的有關(guān)概念一、果蔬加工的有關(guān)概念 我國(guó)水果、蔬菜資源豐富，其中果品產(chǎn)量我國(guó)水果、蔬菜資源豐富，其中果品產(chǎn)量近近7000萬噸，蔬菜產(chǎn)量萬噸，蔬菜產(chǎn)量5億多噸，均居世界第一億多噸，均居世界第一位。近位。近20年是我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展最快的年是我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展最快的20年，產(chǎn)年，產(chǎn)量迅速增加，中國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅次于糧食作量迅速增加，中國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅

3、次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。 二、我國(guó)果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀二、我國(guó)果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀水果的產(chǎn)量、質(zhì)量水果的產(chǎn)量、質(zhì)量（1）水果的產(chǎn)量）水果的產(chǎn)量 表表1 我國(guó)果品生產(chǎn)的情況我國(guó)果品生產(chǎn)的情況時(shí)間（年）時(shí)間（年） 1978 1986 1996 1998 2000 2003 產(chǎn)量（萬噸）產(chǎn)量（萬噸）657 1348 4652 5452 6237 6325 緒論緒論 改革開放以后，特別是改革開放以后，特別是1985年改革果品流年改革果品流通體制以來，我國(guó)水果業(yè)持續(xù)發(fā)展，通體制以來，我國(guó)水果業(yè)持續(xù)發(fā)展，1993年以年以來就成為世界第來就成為世界第水果生產(chǎn)大國(guó)，水

4、果生產(chǎn)大國(guó)，2002年水果年水果種植面積達(dá)到種植面積達(dá)到1.3億畝，水果產(chǎn)量達(dá)到億畝，水果產(chǎn)量達(dá)到6509萬噸。萬噸。分別占世界總量的分別占世界總量的19%和和14%，其中蘋果和梨，其中蘋果和梨的產(chǎn)量居世界第的產(chǎn)量居世界第位，柑橘產(chǎn)量?jī)H次于巴西和位，柑橘產(chǎn)量?jī)H次于巴西和美國(guó)，名列第三位。美國(guó)，名列第三位。 1、水果的產(chǎn)量、質(zhì)量水果的產(chǎn)量、質(zhì)量緒論緒論1、水果的產(chǎn)量、質(zhì)量水果的產(chǎn)量、質(zhì)量 90年代以來，我國(guó)水果總產(chǎn)量在短短的年代以來，我國(guó)水果總產(chǎn)量在短短的10多年間跨越多年間跨越56個(gè)個(gè)“千噸臺(tái)階千噸臺(tái)階”，發(fā)展勢(shì)頭迅猛。，發(fā)展勢(shì)頭迅猛。但是，我國(guó)人均水果占有量?jī)H為但是，我國(guó)人均水果占有量?jī)H為5

5、0千克左右，比千克左右，比世界水平的世界水平的75千克還少千克還少25千克，預(yù)計(jì)到千克，預(yù)計(jì)到2010年，年，水果總產(chǎn)量突破水果總產(chǎn)量突破1億噸，人均水果占有量近億噸，人均水果占有量近70千克，千克，才接近世界發(fā)達(dá)國(guó)家才接近世界發(fā)達(dá)國(guó)家80年代人均年代人均70千克的水平，千克的水平，而營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的研究表明，為了維持人體的健康，而營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的研究表明，為了維持人體的健康，每人每年需消耗每人每年需消耗80千克左右的水果，我們離此目千克左右的水果，我們離此目標(biāo)還有一段距離標(biāo)還有一段距離。 緒論緒論二、我國(guó)果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀二、我國(guó)果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀水果的產(chǎn)量、質(zhì)量水果的產(chǎn)量、質(zhì)量（2

6、）水果的質(zhì)量）水果的質(zhì)量 我國(guó)水果總體質(zhì)量不高，優(yōu)質(zhì)水果不超過我國(guó)水果總體質(zhì)量不高，優(yōu)質(zhì)水果不超過30%，能與國(guó)外進(jìn)口水果相抗衡的高檔優(yōu)質(zhì)水，能與國(guó)外進(jìn)口水果相抗衡的高檔優(yōu)質(zhì)水果不到果不到5%，我國(guó)水果出口不到，我國(guó)水果出口不到2%。加工不到。加工不到10%，貯藏不超過，貯藏不超過30%。 緒論緒論 存在問題：存在問題：果實(shí)大小不一，果形不正，果面粗糙，果實(shí)大小不一，果形不正，果面粗糙，色澤不好，肉質(zhì)發(fā)面味淡，香氣不足。色澤不好，肉質(zhì)發(fā)面味淡，香氣不足。緒論緒論1、水果的產(chǎn)量、質(zhì)量水果的產(chǎn)量、質(zhì)量二、我國(guó)果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀二、我國(guó)果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀2. 蔬菜蔬菜的產(chǎn)量、質(zhì)量

7、的產(chǎn)量、質(zhì)量（1）蔬菜的產(chǎn)量）蔬菜的產(chǎn)量 表表2 我國(guó)蔬菜生產(chǎn)的情況我國(guó)蔬菜生產(chǎn)的情況 時(shí)間（年）時(shí)間（年） 1980 1990 1997 1998 2000 2003 產(chǎn)量（億噸）產(chǎn)量（億噸） 0.83 1.5 3.45 3.85 4.4 5.06 緒論緒論（1）蔬菜的產(chǎn)量）蔬菜的產(chǎn)量 蔬菜在我國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展中具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和地位，是蔬菜在我國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展中具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和地位，是種植業(yè)中最具活力的經(jīng)濟(jì)作物之一。目前，我國(guó)蔬菜播種種植業(yè)中最具活力的經(jīng)濟(jì)作物之一。目前，我國(guó)蔬菜播種面積占世界總面積的三分之一以上，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的面積占世界總面積的三分之一以上，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的40%左右，是世界第左

8、右，是世界第生產(chǎn)大國(guó)。生產(chǎn)大國(guó)。 1980年中國(guó)蔬菜播種面積年中國(guó)蔬菜播種面積310萬公頃，總產(chǎn)量萬公頃，總產(chǎn)量8062.6萬噸，人均不足萬噸，人均不足80千克。經(jīng)過千克。經(jīng)過20多年的快速發(fā)多年的快速發(fā)展，到展，到2002年蔬菜播種面積已經(jīng)擴(kuò)大到年蔬菜播種面積已經(jīng)擴(kuò)大到1728萬公頃，萬公頃，是是1980年的年的5.6倍，平均年增長(zhǎng)倍，平均年增長(zhǎng)21：總產(chǎn)量增加到：總產(chǎn)量增加到5.2億噸，產(chǎn)量?jī)粼鰞|噸，產(chǎn)量?jī)粼?.4億噸，平均增長(zhǎng)達(dá)億噸，平均增長(zhǎng)達(dá)25；人均蔬菜；人均蔬菜占有量是世界平均水平（占有量是世界平均水平（10 5k g人、年）的人、年）的3倍。倍。 （1）蔬菜的產(chǎn)量）蔬菜的產(chǎn)量 此

9、外，蔬菜設(shè)施栽培生產(chǎn)和技術(shù)水平近此外，蔬菜設(shè)施栽培生產(chǎn)和技術(shù)水平近20年也得到了大幅度的提高，有關(guān)統(tǒng)計(jì)資料顯示，年也得到了大幅度的提高，有關(guān)統(tǒng)計(jì)資料顯示，目前蔬菜設(shè)施栽培面積比目前蔬菜設(shè)施栽培面積比1982年擴(kuò)大了近年擴(kuò)大了近200多倍，多倍，總產(chǎn)量增加了總產(chǎn)量增加了400多倍，人均占有量增加了多倍，人均占有量增加了300多多倍。倍。 近近10年來，我國(guó)蔬菜產(chǎn)品出口量不斷增年來，我國(guó)蔬菜產(chǎn)品出口量不斷增加，中國(guó)加入加，中國(guó)加入WTO后，由于我國(guó)蔬菜產(chǎn)量大、后，由于我國(guó)蔬菜產(chǎn)量大、品種多、成本低，具有明顯的優(yōu)勢(shì)，在國(guó)際市品種多、成本低，具有明顯的優(yōu)勢(shì)，在國(guó)際市場(chǎng)上將具有較強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，必將進(jìn)一

10、步促場(chǎng)上將具有較強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，必將進(jìn)一步促進(jìn)中國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。進(jìn)中國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。二、我國(guó)果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀二、我國(guó)果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀 緒論緒論2. 蔬菜蔬菜的產(chǎn)量、質(zhì)量的產(chǎn)量、質(zhì)量（2）蔬菜的質(zhì)量）蔬菜的質(zhì)量 與國(guó)際先進(jìn)水平比較，我國(guó)蔬菜的生產(chǎn)、加工和流通仍處與國(guó)際先進(jìn)水平比較，我國(guó)蔬菜的生產(chǎn)、加工和流通仍處在粗放型的發(fā)展階段，蔬菜生產(chǎn)未能從數(shù)量規(guī)模型向質(zhì)量效在粗放型的發(fā)展階段，蔬菜生產(chǎn)未能從數(shù)量規(guī)模型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，蔬菜產(chǎn)品的總體質(zhì)量不高，農(nóng)藥殘留嚴(yán)重，外觀益型轉(zhuǎn)變，蔬菜產(chǎn)品的總體質(zhì)量不高，農(nóng)藥殘留嚴(yán)重，外觀性狀如大小、形狀、色澤、整齊度等和內(nèi)在品質(zhì)如糖

11、度、礦性狀如大小、形狀、色澤、整齊度等和內(nèi)在品質(zhì)如糖度、礦物質(zhì)、維生素、風(fēng)味物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分含量，也與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)物質(zhì)、維生素、風(fēng)味物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分含量，也與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家有較大差距。家有較大差距。二、我國(guó)果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀二、我國(guó)果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀（1）水果）水果 果品總產(chǎn)量高，但單產(chǎn)低果品總產(chǎn)量高，但單產(chǎn)低 結(jié)構(gòu)失衡結(jié)構(gòu)失衡 質(zhì)量不高質(zhì)量不高 采后薄弱采后薄弱 緒論緒論3.在果蔬生產(chǎn)方面存在的問題在果蔬生產(chǎn)方面存在的問題二、我國(guó)果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀二、我國(guó)果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量及產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀3.在果蔬生產(chǎn)方面存在的問題在果蔬生產(chǎn)方面存在的問題（2）蔬菜）蔬菜 蔬菜總產(chǎn)量高，但單

12、產(chǎn)低蔬菜總產(chǎn)量高，但單產(chǎn)低 采后損失大采后損失大 質(zhì)量不高，農(nóng)藥殘留嚴(yán)重質(zhì)量不高，農(nóng)藥殘留嚴(yán)重 緒論緒論三、我國(guó)發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義三、我國(guó)發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義 促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)：促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)：果蔬產(chǎn)業(yè)是我國(guó)加入果蔬產(chǎn)業(yè)是我國(guó)加入WT0后農(nóng)產(chǎn)后農(nóng)產(chǎn)品中少數(shù)具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的重要產(chǎn)業(yè)之一。果蔬加品中少數(shù)具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的重要產(chǎn)業(yè)之一。果蔬加工業(yè)作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，在中國(guó)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)工業(yè)作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，在中國(guó)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的地位日趨重要，已經(jīng)成為中國(guó)廣大農(nóng)村發(fā)展中的地位日趨重要，已經(jīng)成為中國(guó)廣大農(nóng)村和農(nóng)民最重要的經(jīng)濟(jì)來源和農(nóng)村新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，和農(nóng)民最重要的經(jīng)濟(jì)來源和農(nóng)村新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，成為極具

13、外向型發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域性特色、高效農(nóng)成為極具外向型發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域性特色、高效農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)和中國(guó)農(nóng)業(yè)的支柱性產(chǎn)業(yè)。業(yè)產(chǎn)業(yè)和中國(guó)農(nóng)業(yè)的支柱性產(chǎn)業(yè)。 緒論緒論三、我國(guó)發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義三、我國(guó)發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義 減少采后損失：減少采后損失：以我國(guó)果蔬產(chǎn)量和采后損失率為以我國(guó)果蔬產(chǎn)量和采后損失率為基準(zhǔn)，將水果產(chǎn)后減損基準(zhǔn)，將水果產(chǎn)后減損15%就等于增產(chǎn)約就等于增產(chǎn)約1000萬萬噸，擴(kuò)大果園面積噸，擴(kuò)大果園面積2000萬畝，蔬菜產(chǎn)后減損萬畝，蔬菜產(chǎn)后減損10%，就等于增產(chǎn)約就等于增產(chǎn)約4500萬噸。擴(kuò)大菜園面積約萬噸。擴(kuò)大菜園面積約2000萬萬畝，則若使果蔬采后損失降低畝，則若使果蔬采后損失降低1

14、0，就可獲得約，就可獲得約550億元的直接效益；而果蔬加工轉(zhuǎn)化能力提高億元的直接效益；而果蔬加工轉(zhuǎn)化能力提高10，則可增加直接經(jīng)濟(jì)效益約，則可增加直接經(jīng)濟(jì)效益約300億。億。緒論緒論三、我國(guó)發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義三、我國(guó)發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義 促進(jìn)西部發(fā)展：促進(jìn)西部發(fā)展：我國(guó)果蔬生產(chǎn)已經(jīng)開始形成較合我國(guó)果蔬生產(chǎn)已經(jīng)開始形成較合理的區(qū)域化分布，經(jīng)過進(jìn)一步的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性理的區(qū)域化分布，經(jīng)過進(jìn)一步的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整，特別是通過加速西部大開發(fā)的步伐，我國(guó)調(diào)整，特別是通過加速西部大開發(fā)的步伐，我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)果蔬產(chǎn)業(yè)“西移西移”已十分明顯。如何緊緊抓住已十分明顯。如何緊緊抓住“果蔬產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移果蔬產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)

15、移”的機(jī)遇，積極推進(jìn)西部地區(qū)果的機(jī)遇，積極推進(jìn)西部地區(qū)果蔬加工業(yè)的發(fā)展，可較快地提高西部地區(qū)的造血蔬加工業(yè)的發(fā)展，可較快地提高西部地區(qū)的造血功能，為西部大開發(fā)做出貢獻(xiàn)。功能，為西部大開發(fā)做出貢獻(xiàn)。 緒論緒論四、果蔬加工業(yè)的國(guó)外發(fā)展趨勢(shì)四、果蔬加工業(yè)的國(guó)外發(fā)展趨勢(shì) 1.產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的水平越來越高產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的水平越來越高 發(fā)達(dá)國(guó)家已實(shí)現(xiàn)了果蔬產(chǎn)、加、銷一體化經(jīng)營(yíng)，發(fā)達(dá)國(guó)家已實(shí)現(xiàn)了果蔬產(chǎn)、加、銷一體化經(jīng)營(yíng)，具有加工品種專用化、原料基地化、質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)具有加工品種專用化、原料基地化、質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)管理科學(xué)化、加工技術(shù)先進(jìn)及大公司規(guī)?；?、生產(chǎn)管理科學(xué)化、加工技術(shù)先進(jìn)及大公司規(guī)?；?、網(wǎng)絡(luò)化、信息化經(jīng)營(yíng)

16、等特點(diǎn)。同時(shí)，發(fā)展中國(guó)化、網(wǎng)絡(luò)化、信息化經(jīng)營(yíng)等特點(diǎn)。同時(shí)，發(fā)展中國(guó)家果蔬加工業(yè)近年來也得到快速發(fā)展。家果蔬加工業(yè)近年來也得到快速發(fā)展。緒論緒論四、果蔬加工業(yè)的國(guó)外發(fā)展趨勢(shì)四、果蔬加工業(yè)的國(guó)外發(fā)展趨勢(shì)2.加工技術(shù)與設(shè)備越來越高新化加工技術(shù)與設(shè)備越來越高新化 近年來，生物技術(shù)、膜分離技術(shù)、高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)、近年來，生物技術(shù)、膜分離技術(shù)、高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)、真空濃縮技術(shù)、微膠囊技術(shù)、微波技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)、真空濃縮技術(shù)、微膠囊技術(shù)、微波技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)、無菌貯存與包裝技術(shù)、超高壓技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、超臨界流無菌貯存與包裝技術(shù)、超高壓技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、膨化與擠壓技術(shù)、基因

17、工程技術(shù)及相關(guān)設(shè)備等已體萃取技術(shù)、膨化與擠壓技術(shù)、基因工程技術(shù)及相關(guān)設(shè)備等已在果蔬加上領(lǐng)域得到普遍使用。先進(jìn)的無菌冷罐裝技術(shù)與設(shè)備、在果蔬加上領(lǐng)域得到普遍使用。先進(jìn)的無菌冷罐裝技術(shù)與設(shè)備、冷打漿技術(shù)與設(shè)備等在美國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、瑞典、英國(guó)等發(fā)達(dá)冷打漿技術(shù)與設(shè)備等在美國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、瑞典、英國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家果蔬深加工領(lǐng)域中被迅速應(yīng)用，并得到不斷提升。這些技國(guó)家果蔬深加工領(lǐng)域中被迅速應(yīng)用，并得到不斷提升。這些技術(shù)與設(shè)備的采用提高了發(fā)達(dá)國(guó)家果蔬深加工的加工增值能力。術(shù)與設(shè)備的采用提高了發(fā)達(dá)國(guó)家果蔬深加工的加工增值能力。緒論緒論四、果蔬加工業(yè)的國(guó)外發(fā)展趨勢(shì)四、果蔬加工業(yè)的國(guó)外發(fā)展趨勢(shì)3. 深加工產(chǎn)品越來越多

18、樣化深加工產(chǎn)品越來越多樣化 發(fā)達(dá)國(guó)家的各種果蔬深加工產(chǎn)品日益盛行，發(fā)達(dá)國(guó)家的各種果蔬深加工產(chǎn)品日益盛行，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，產(chǎn)量不斷增加，產(chǎn)品市場(chǎng)覆蓋面產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，產(chǎn)量不斷增加，產(chǎn)品市場(chǎng)覆蓋面擴(kuò)大。在質(zhì)量、檔次、品種、功能以及包裝等各擴(kuò)大。在質(zhì)量、檔次、品種、功能以及包裝等各方面已能滿足各種消費(fèi)群體和不同消費(fèi)層次的需方面已能滿足各種消費(fèi)群體和不同消費(fèi)層次的需求。多樣化的果蔬深加工產(chǎn)品不但豐富了人們的求。多樣化的果蔬深加工產(chǎn)品不但豐富了人們的日常生活，也拓展了果蔬深加工空間。日常生活，也拓展了果蔬深加工空間。緒論緒論四、果蔬加工業(yè)的國(guó)外發(fā)展趨勢(shì)四、果蔬加工業(yè)的國(guó)外發(fā)展趨勢(shì)4. 資源利用越來越合理資源

19、利用越來越合理 在果蔬加工過程中，往往有大量廢棄物產(chǎn)生，在果蔬加工過程中，往往有大量廢棄物產(chǎn)生，如風(fēng)落果、不合格果以及大量的果皮、果核、種子、如風(fēng)落果、不合格果以及大量的果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等下腳料，其實(shí)也蘊(yùn)含了寶貴的財(cái)葉、莖、花、根等下腳料，其實(shí)也蘊(yùn)含了寶貴的財(cái)富。無廢棄開發(fā)，已成為國(guó)際果蔬加工業(yè)新的熱點(diǎn)。富。無廢棄開發(fā)，已成為國(guó)際果蔬加工業(yè)新的熱點(diǎn)。發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)都是從環(huán)保和經(jīng)濟(jì)效益兩發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)都是從環(huán)保和經(jīng)濟(jì)效益兩個(gè)角度對(duì)加工原料進(jìn)行綜合利用，把農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成個(gè)角度對(duì)加工原料進(jìn)行綜合利用，把農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成高附價(jià)值的產(chǎn)品。高附價(jià)值的產(chǎn)品。 緒論緒論四、果蔬加工業(yè)

20、的國(guó)外發(fā)展趨勢(shì)四、果蔬加工業(yè)的國(guó)外發(fā)展趨勢(shì)5. 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和質(zhì)量控制體系越來越完善產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和質(zhì)量控制體系越來越完善 發(fā)達(dá)國(guó)家果蔬加工企業(yè)大都有科學(xué)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和發(fā)達(dá)國(guó)家果蔬加工企業(yè)大都有科學(xué)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和全程質(zhì)量控制體系，極其重視生產(chǎn)過程中食品安全體系的全程質(zhì)量控制體系，極其重視生產(chǎn)過程中食品安全體系的建立，普遍通過了建立，普遍通過了IS09000質(zhì)量管理體系認(rèn)證，實(shí)施科學(xué)質(zhì)量管理體系認(rèn)證，實(shí)施科學(xué)的質(zhì)量管理，采用的質(zhì)量管理，采用GMP(良好生產(chǎn)操作規(guī)程良好生產(chǎn)操作規(guī)程)進(jìn)行廠房、車進(jìn)行廠房、車間設(shè)計(jì)，同時(shí)亦加工過程中實(shí)施了間設(shè)計(jì)，同時(shí)亦加工過程中實(shí)施了HACCP規(guī)范規(guī)范(危害分析危

21、害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵控制點(diǎn))，使產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生與質(zhì)量得到了嚴(yán)格的，使產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生與質(zhì)量得到了嚴(yán)格的控制和保證。控制和保證。 緒論緒論五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題要問題1.我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀 我國(guó)的果蔬貯運(yùn)保鮮與加工技術(shù)總體水平得到了明顯的我國(guó)的果蔬貯運(yùn)保鮮與加工技術(shù)總體水平得到了明顯的提高，果蔬采后加工業(yè)發(fā)展迅猛，數(shù)量和初加工問題已基本提高，果蔬采后加工業(yè)發(fā)展迅猛，數(shù)量和初加工問題已基本得以解決得以解決 目前我國(guó)果品總貯量達(dá)到了總產(chǎn)量的目前我國(guó)果品總貯量達(dá)到了總產(chǎn)量的25以上，商品化以上，商品化處理量約為處理量約為1

22、0，果品加工轉(zhuǎn)化能力約為，果品加工轉(zhuǎn)化能力約為6，蔬菜加工轉(zhuǎn)，蔬菜加工轉(zhuǎn)化能力約為化能力約為10，果蔬采后損耗率降至，果蔬采后損耗率降至2530，一定程度，一定程度上實(shí)現(xiàn)了大眾果蔬產(chǎn)品的南北調(diào)運(yùn)與長(zhǎng)期供應(yīng)，果蔬汁、果上實(shí)現(xiàn)了大眾果蔬產(chǎn)品的南北調(diào)運(yùn)與長(zhǎng)期供應(yīng)，果蔬汁、果蔬罐頭等深加工品也得到了迅速發(fā)展，步入了新的發(fā)展階段。蔬罐頭等深加工品也得到了迅速發(fā)展，步入了新的發(fā)展階段。 緒論緒論五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題主要問題 我國(guó)果蔬加工業(yè)起步較晚，果蔬采后減損增值工程技術(shù)研我國(guó)果蔬加工業(yè)起步較晚，果蔬采后減損增值工程技術(shù)研究與開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的嚴(yán)重滯后，

23、使果蔬加工業(yè)的總體水究與開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的嚴(yán)重滯后，使果蔬加工業(yè)的總體水平比發(fā)達(dá)國(guó)家落差平比發(fā)達(dá)國(guó)家落差20年，且滯后于自身產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求。目年，且滯后于自身產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求。目前，我國(guó)果蔬資源利用效率較低，采后損失率高，加工技術(shù)前，我國(guó)果蔬資源利用效率較低，采后損失率高，加工技術(shù)水平和產(chǎn)業(yè)能力低，基本上都是低級(jí)、初級(jí)加工，工藝設(shè)備水平和產(chǎn)業(yè)能力低，基本上都是低級(jí)、初級(jí)加工，工藝設(shè)備落后、粗加工產(chǎn)品多和附加值低等問題始終制約新我國(guó)果蔬落后、粗加工產(chǎn)品多和附加值低等問題始終制約新我國(guó)果蔬加工業(yè)和農(nóng)業(yè)的整體發(fā)展。豐產(chǎn)不豐收，豐收不增值，己成加工業(yè)和農(nóng)業(yè)的整體發(fā)展。豐產(chǎn)不豐收，豐收不增值，己成為制約我

24、國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的瓶頸，也是造成我國(guó)農(nóng)業(yè)成為制約我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的瓶頸，也是造成我國(guó)農(nóng)業(yè)成為生產(chǎn)大國(guó)卻又是經(jīng)濟(jì)效益弱國(guó)局面的重要原因。為生產(chǎn)大國(guó)卻又是經(jīng)濟(jì)效益弱國(guó)局面的重要原因。緒論緒論五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題主要問題2.我國(guó)果蔬加工業(yè)突出存在的主要問題我國(guó)果蔬加工業(yè)突出存在的主要問題（1）資源利用效率較低，總體加工能力低下，采后）資源利用效率較低，總體加工能力低下，采后損失率高，與世界先進(jìn)國(guó)家相比仍有相當(dāng)差距損失率高，與世界先進(jìn)國(guó)家相比仍有相當(dāng)差距 美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家的果蔬采后損失率不到美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家的果蔬采后損失率不到5，果，果蔬加工轉(zhuǎn)化能

25、力達(dá)總產(chǎn)量的蔬加工轉(zhuǎn)化能力達(dá)總產(chǎn)量的40左右，而我國(guó)果左右，而我國(guó)果蔬采后損失率高達(dá)蔬采后損失率高達(dá)30左右，加工轉(zhuǎn)化能力僅為左右，加工轉(zhuǎn)化能力僅為8左右。左右。 緒論緒論五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題主要問題（2）果蔬采后商品化處理水平低）果蔬采后商品化處理水平低 美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家果蔬采后商品化處理率達(dá)美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家果蔬采后商品化處理率達(dá)80以上，預(yù)以上，預(yù)切菜和凈菜量占切菜和凈菜量占70以上，水果總貯量占總產(chǎn)量的以上，水果總貯量占總產(chǎn)量的50%左左右，蘋果、甜橙、香蕉等水果已實(shí)現(xiàn)周年貯運(yùn)銷售世界各右，蘋果、甜橙、香蕉等水果已實(shí)現(xiàn)周年貯運(yùn)銷售世界各地。

26、現(xiàn)代果蔬采后保鮮處理和商品化處理技術(shù)、氣調(diào)貯運(yùn)地?，F(xiàn)代果蔬采后保鮮處理和商品化處理技術(shù)、氣調(diào)貯運(yùn)保鮮技術(shù)和保鮮技術(shù)和“冷鏈冷鏈”技術(shù)、現(xiàn)代果蔬加工技術(shù)等廣泛應(yīng)用技術(shù)、現(xiàn)代果蔬加工技術(shù)等廣泛應(yīng)用于果蔬產(chǎn)業(yè)，并建立了完善的產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系，使果蔬經(jīng)產(chǎn)于果蔬產(chǎn)業(yè)，并建立了完善的產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系，使果蔬經(jīng)產(chǎn)后商品化處理和加工等可增值后商品化處理和加工等可增值2-3倍。而我國(guó)果蔬采后商品倍。而我國(guó)果蔬采后商品化處理量?jī)H為化處理量?jī)H為10，鮮切果蔬保鮮等商品化處理幾乎是一，鮮切果蔬保鮮等商品化處理幾乎是一個(gè)空白，果蔬產(chǎn)后貯運(yùn)、保鮮等商品化處理與發(fā)達(dá)國(guó)家相個(gè)空白，果蔬產(chǎn)后貯運(yùn)、保鮮等商品化處理與發(fā)達(dá)國(guó)家相比差距更大

27、，尤其比差距更大，尤其“冷鏈冷鏈”薄弱。薄弱。 緒論緒論五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題主要問題（3）優(yōu)質(zhì)高檔果蔬數(shù)量少，果蔬品種結(jié)構(gòu)搭配不合理）優(yōu)質(zhì)高檔果蔬數(shù)量少，果蔬品種結(jié)構(gòu)搭配不合理 發(fā)達(dá)國(guó)家優(yōu)質(zhì)高檔果蔬比例高達(dá)發(fā)達(dá)國(guó)家優(yōu)質(zhì)高檔果蔬比例高達(dá)85以上，以上，70以上為加工用品種，而我國(guó)優(yōu)質(zhì)高檔果蔬比例不到以上為加工用品種，而我國(guó)優(yōu)質(zhì)高檔果蔬比例不到30。我國(guó)果蔬產(chǎn)量大，但結(jié)構(gòu)方面存在問題，表現(xiàn)在。我國(guó)果蔬產(chǎn)量大，但結(jié)構(gòu)方面存在問題，表現(xiàn)在兩方面，一是果蔬自身結(jié)構(gòu)不合理，早、中、晚熟搭兩方面，一是果蔬自身結(jié)構(gòu)不合理，早、中、晚熟搭配不當(dāng)，二是鮮食和加工

28、品種不合理。配不當(dāng)，二是鮮食和加工品種不合理。 緒論緒論五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題問題（4）果蔬深加工品少，加工程度低，粗加工產(chǎn)品多而產(chǎn)）果蔬深加工品少，加工程度低，粗加工產(chǎn)品多而產(chǎn)品附加值低品附加值低 我國(guó)果蔬加工產(chǎn)品中普遍存在著粗加工產(chǎn)品多而高我國(guó)果蔬加工產(chǎn)品中普遍存在著粗加工產(chǎn)品多而高附加值產(chǎn)品少、中低檔產(chǎn)品多而高檔產(chǎn)品少、劣質(zhì)產(chǎn)品附加值產(chǎn)品少、中低檔產(chǎn)品多而高檔產(chǎn)品少、劣質(zhì)產(chǎn)品多而優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品少、老產(chǎn)品多而新產(chǎn)品少等問題，尤其是多而優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品少、老產(chǎn)品多而新產(chǎn)品少等問題，尤其是特色資源的加工程度低，遠(yuǎn)不能滿足人們的生活需求。特色資源的加工程度

29、低，遠(yuǎn)不能滿足人們的生活需求。 果品和蔬菜的加工轉(zhuǎn)化能力分別僅為果品和蔬菜的加工轉(zhuǎn)化能力分別僅為6和和10左右。左右。 緒論緒論五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題主要問題（5）許多關(guān)鍵性的生產(chǎn)技術(shù)難題仍未解決）許多關(guān)鍵性的生產(chǎn)技術(shù)難題仍未解決 如在果汁加工中，果汁的穩(wěn)定性，國(guó)內(nèi)主要靠添加如在果汁加工中，果汁的穩(wěn)定性，國(guó)內(nèi)主要靠添加穩(wěn)定劑，而國(guó)外，卻利用脫除果膠或用超濾技術(shù)進(jìn)行澄穩(wěn)定劑，而國(guó)外，卻利用脫除果膠或用超濾技術(shù)進(jìn)行澄清；而果汁加工中的色澤褐變、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失、芳香物清；而果汁加工中的色澤褐變、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失、芳香物質(zhì)逸散以及后渾濁沉淀等問題，仍未得到很

30、好的解決，質(zhì)逸散以及后渾濁沉淀等問題，仍未得到很好的解決，制約了果品的發(fā)展，而在蔬菜加工中，蔬菜的護(hù)綠等問制約了果品的發(fā)展，而在蔬菜加工中，蔬菜的護(hù)綠等問題也未能解決，這些都有待于采用新技術(shù)、新工藝來解題也未能解決，這些都有待于采用新技術(shù)、新工藝來解決這些問題。決這些問題。五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題主要問題（6）果蔬加工企業(yè)規(guī)模小，管理、技術(shù)創(chuàng)新能力低，）果蔬加工企業(yè)規(guī)模小，管理、技術(shù)創(chuàng)新能力低，整體經(jīng)濟(jì)效益較差整體經(jīng)濟(jì)效益較差 企業(yè)規(guī)模小，管理、技術(shù)創(chuàng)新能力低，整體經(jīng)企業(yè)規(guī)模小，管理、技術(shù)創(chuàng)新能力低，整體經(jīng)濟(jì)效益較差。我國(guó)果蔬加工企業(yè)絕大多數(shù)規(guī)模

31、較小，濟(jì)效益較差。我國(guó)果蔬加工企業(yè)絕大多數(shù)規(guī)模較小，具有較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的大型名牌企業(yè)或企業(yè)集團(tuán)為數(shù)不具有較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的大型名牌企業(yè)或企業(yè)集團(tuán)為數(shù)不多，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。多，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。 緒論緒論五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題主要問題（7）果蔬加工綜合利用開發(fā)較差）果蔬加工綜合利用開發(fā)較差 發(fā)達(dá)國(guó)家，生產(chǎn)企業(yè)從環(huán)保和經(jīng)濟(jì)效益兩個(gè)角度出發(fā)，發(fā)達(dá)國(guó)家，生產(chǎn)企業(yè)從環(huán)保和經(jīng)濟(jì)效益兩個(gè)角度出發(fā)，對(duì)加工原料進(jìn)行綜合利用，采取對(duì)加工原料進(jìn)行綜合利用，采取“取凈榨干取凈榨干”的原則，蘋的原則，蘋果的綜合利用率可高達(dá)果的綜合利用率可高達(dá)96%。

32、蘋果蘋果 制汁后制汁后 果渣果渣 提取果膠提取果膠 廢渣用微廢渣用微生物發(fā)酵生物發(fā)酵 飼料飼料 剩下纖維素剩下纖維素 纖維板纖維板 緒論緒論五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題主要問題（8 ）果蔬加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和安全生產(chǎn)保障體系落后，）果蔬加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和安全生產(chǎn)保障體系落后，缺乏有效的行業(yè)管理和技術(shù)監(jiān)督缺乏有效的行業(yè)管理和技術(shù)監(jiān)督 我國(guó)果蔬加工業(yè)盡管已采用國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但普遍存在我國(guó)果蔬加工業(yè)盡管已采用國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但普遍存在標(biāo)準(zhǔn)舊，在有害微生物及代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留量等食品安全與標(biāo)準(zhǔn)舊，在有害微生物及代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留量等食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)上與國(guó)際

33、標(biāo)準(zhǔn)相比差距大，不能與國(guó)際市場(chǎng)接軌。發(fā)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)上與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相比差距大，不能與國(guó)際市場(chǎng)接軌。發(fā)達(dá)國(guó)家在食品安全與質(zhì)量控制中普遍實(shí)行的達(dá)國(guó)家在食品安全與質(zhì)量控制中普遍實(shí)行的“危害分析與關(guān)鍵危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)控制點(diǎn)”(HACCP)、“良好生產(chǎn)操作規(guī)程良好生產(chǎn)操作規(guī)程”(GMP)體系和體系和IS09000族系質(zhì)量管理規(guī)范，在我國(guó)大多數(shù)果蔬加工企業(yè)沒有族系質(zhì)量管理規(guī)范，在我國(guó)大多數(shù)果蔬加工企業(yè)沒有 完全建立起來。完全建立起來。 五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的五、我國(guó)果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的主要問題主要問題（9）果蔬加工機(jī)械裝備發(fā)展相對(duì)滯后）果蔬加工機(jī)械裝備發(fā)展相對(duì)滯后 表現(xiàn)在單機(jī)多，生產(chǎn)線少，大多數(shù)

34、設(shè)備僅達(dá)發(fā)達(dá)國(guó)家表現(xiàn)在單機(jī)多，生產(chǎn)線少，大多數(shù)設(shè)備僅達(dá)發(fā)達(dá)國(guó)家二十世紀(jì)二十世紀(jì)80年代的水平，相當(dāng)一部分設(shè)備性能差，設(shè)備的年代的水平，相當(dāng)一部分設(shè)備性能差，設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化程度低，設(shè)備開機(jī)困難，新技術(shù)、材料、工藝采用標(biāo)準(zhǔn)化程度低，設(shè)備開機(jī)困難，新技術(shù)、材料、工藝采用少，高新技術(shù)，如膜分離技術(shù)、微波殺菌、無菌包裝、超少，高新技術(shù)，如膜分離技術(shù)、微波殺菌、無菌包裝、超臨界流體萃取技術(shù)，在我國(guó)應(yīng)用很少，有些技術(shù)還處于研臨界流體萃取技術(shù)，在我國(guó)應(yīng)用很少，有些技術(shù)還處于研究階段。究階段。 緒論緒論六、我國(guó)果蔬加工業(yè)的發(fā)展目標(biāo)及關(guān)六、我國(guó)果蔬加工業(yè)的發(fā)展目標(biāo)及關(guān)鍵領(lǐng)域鍵領(lǐng)域1.我國(guó)果蔬加工業(yè)的發(fā)展目標(biāo)我國(guó)果蔬

35、加工業(yè)的發(fā)展目標(biāo) 我國(guó)果蔬加工業(yè)要在保證水果、蔬菜供應(yīng)量的基礎(chǔ)上，我國(guó)果蔬加工業(yè)要在保證水果、蔬菜供應(yīng)量的基礎(chǔ)上，努力提高水果、蔬菜的品質(zhì)和調(diào)整品種結(jié)構(gòu)，加大果蔬采努力提高水果、蔬菜的品質(zhì)和調(diào)整品種結(jié)構(gòu)，加大果蔬采后貯運(yùn)加工力度，使我國(guó)果蔬業(yè)由數(shù)量效益型向質(zhì)量效益后貯運(yùn)加工力度，使我國(guó)果蔬業(yè)由數(shù)量效益型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，更適應(yīng)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求。要既重視鮮食品種的改型轉(zhuǎn)變，更適應(yīng)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求。要既重視鮮食品種的改良和發(fā)展，又重視加工專用品種的引進(jìn)與推廣，保證鮮食良和發(fā)展，又重視加工專用品種的引進(jìn)與推廣，保證鮮食和加工品種合理布局的形成；培育果蔬加工骨干企業(yè)，加和加工品種合理布局的形成；培育果蔬加工骨干企業(yè)，加速果蔬產(chǎn)、加、銷一體化進(jìn)程，形成果蔬生產(chǎn)專業(yè)化