第1部分專題1課題2腐乳的制作

1、第第1部部分分專專題題1課課題題2理解教材理解教材新知新知把握熱點(diǎn)把握熱點(diǎn)考向考向應(yīng)用創(chuàng)新應(yīng)用創(chuàng)新演練演練知識(shí)點(diǎn)一知識(shí)點(diǎn)一知識(shí)點(diǎn)二知識(shí)點(diǎn)二考向一考向一考向二考向二返回返回返回返回返回返回返回返回 1.腐乳制作的主要菌種是毛霉。腐乳制作的主要菌種是毛霉。 2毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將蛋白質(zhì)和毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將蛋白質(zhì)和 脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和 脂肪酸。脂肪酸。3豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。4加鹽既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生長(zhǎng)。加鹽既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生長(zhǎng)。5鹵湯是

2、由酒和香辛料配制而成的，既能防腐殺菌，又能鹵湯是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐殺菌，又能調(diào)味。調(diào)味。6豆腐含水量以豆腐含水量以70%為宜；鹵湯中酒的含量一般控制在為宜；鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。左右。返回返回返回返回 自讀教材自讀教材夯基礎(chǔ)夯基礎(chǔ) 1發(fā)酵菌種發(fā)酵菌種(1)主要菌種：主要菌種： 。(2)形態(tài)特征：形態(tài)特征： 真菌。真菌。(3)代謝類型：異養(yǎng)需氧型。代謝類型：異養(yǎng)需氧型。2發(fā)酵原理發(fā)酵原理毛霉毛霉絲狀絲狀肽和氨基酸肽和氨基酸甘油甘油脂肪酸脂肪酸返回返回3腐乳的制作流程腐乳的制作流程毛霉來源：毛霉來源：空氣中的空氣中的 或直接人工或直接人工接種接種條件控制：條件控制：溫度

3、為溫度為 ，并保，并保持一定的持一定的 加鹽方法：加鹽方法： 隨層數(shù)加高而隨層數(shù)加高而 ，近，近瓶口表面鹽要瓶口表面鹽要 加鹽目的加鹽目的析出豆腐中的析出豆腐中的 抑制抑制 毛霉孢子毛霉孢子15 18 濕度濕度增加鹽量增加鹽量鋪厚一些鋪厚一些水分水分微生物的生長(zhǎng)微生物的生長(zhǎng)返回返回含量：含量： 作用：作用： 微生物生長(zhǎng)，使微生物生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特香味腐乳具有獨(dú)特香味香辛料：香辛料：調(diào)制調(diào)制 ，還具有，還具有 的作用的作用12%左右左右抑制抑制腐乳風(fēng)味腐乳風(fēng)味防腐殺菌防腐殺菌返回返回 1制作腐乳利用的是哪些生物？制作腐乳利用的是哪些生物？ 提示：提示：毛霉、青霉、曲霉等，其中主要是毛霉。毛霉、

4、青霉、曲霉等，其中主要是毛霉。 2腐乳味道鮮美，試說明腐乳味道鮮美，試說明“鮮鮮”、“香香”的原因。的原因。 提示：提示：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中蛋白質(zhì)分毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸，其中的氨基酸與鈉鹽作用形解成小分子的多肽和氨基酸，其中的氨基酸與鈉鹽作用形成氨基酸鈉，故味道鮮美；脂肪酶將豆腐中脂肪水解成的成氨基酸鈉，故味道鮮美；脂肪酶將豆腐中脂肪水解成的甘油和脂肪酸則又使其帶有脂香氣。甘油和脂肪酸則又使其帶有脂香氣。返回返回返回返回2具體操作步驟具體操作步驟選材：所用豆腐的含水量為選材：所用豆腐的含水量為70%左右最適宜，水分過多腐左右最適宜，水分

5、過多腐 乳不易成形，過少則不利于毛霉的生長(zhǎng)乳不易成形，過少則不利于毛霉的生長(zhǎng) 切塊：將所選擇的豆腐切成切塊：將所選擇的豆腐切成3 cm3 cm1 cm的小塊，若的小塊，若 切得過小不易成形，過大則中間部分很難形成腐乳切得過小不易成形，過大則中間部分很難形成腐乳返回返回接種：將切好的豆腐塊等距離排放，周圍留有一定空隙，接種：將切好的豆腐塊等距離排放，周圍留有一定空隙， 并將溫度控制在并將溫度控制在15 18 左右。該溫度下毛霉生左右。該溫度下毛霉生 長(zhǎng)迅速，青霉、曲霉等其他微生物生長(zhǎng)較緩慢長(zhǎng)迅速，青霉、曲霉等其他微生物生長(zhǎng)較緩慢 腌制：大約腌制：大約5 d后豆腐表面布滿菌絲，將豆腐間連在一起的后

6、豆腐表面布滿菌絲，將豆腐間連在一起的 菌絲拉斷，并分層整齊排放在容器中且逐層加鹽，菌絲拉斷，并分層整齊排放在容器中且逐層加鹽， 為防止雜菌從瓶口進(jìn)入，在接近瓶口表面鹽要鋪厚為防止雜菌從瓶口進(jìn)入，在接近瓶口表面鹽要鋪厚 一些。長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比控制在一些。長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比控制在 5 1左右左右返回返回加鹵湯裝瓶：在配制鹵湯時(shí)，可根據(jù)口味不同而配以各種加鹵湯裝瓶：在配制鹵湯時(shí)，可根據(jù)口味不同而配以各種 不同的香辛料。裝瓶時(shí)動(dòng)作一定要快，且裝不同的香辛料。裝瓶時(shí)動(dòng)作一定要快，且裝 瓶前后最好將瓶口均用酒精燈加熱滅菌，然瓶前后最好將瓶口均用酒精燈加熱滅菌，然 后密封。在常

7、溫條件下，一般后密封。在常溫條件下，一般6個(gè)月即可食用個(gè)月即可食用返回返回 3用鹽腌制的目的用鹽腌制的目的 (1)調(diào)味：適宜的食鹽能給腐乳以必要的口味。調(diào)味：適宜的食鹽能給腐乳以必要的口味。 (2)防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)，減少營(yíng)養(yǎng)成分的消耗。防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)，減少營(yíng)養(yǎng)成分的消耗。 (3)能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，使毛霉不能生長(zhǎng)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，使毛霉不能生長(zhǎng)，而其產(chǎn)生的蛋白酶卻仍不斷發(fā)揮作用。而其產(chǎn)生的蛋白酶卻仍不斷發(fā)揮作用。 (4)降低豆腐的含水量，使豆腐塊保持良好的形態(tài)，不降低豆腐的含水量，使豆腐塊保持良好的形態(tài)，不易松散坍塌。易松散坍塌。返回返回腐乳口味腐乳口味抑制抑制腐敗變質(zhì)腐

8、敗變質(zhì)延長(zhǎng)延長(zhǎng)抑抑制制腐敗腐敗返回返回 2防止雜菌污染防止雜菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干凈后要用所用玻璃瓶洗刷干凈后要用 消毒。消毒。 (2)裝瓶時(shí)要裝瓶時(shí)要 ；封瓶時(shí)，最好將瓶口通過；封瓶時(shí)，最好將瓶口通過 ，以防止瓶口被污染。，以防止瓶口被污染。沸水沸水迅速小心迅速小心酒精酒精燈的火焰燈的火焰返回返回 在腐乳的制作過程中，需要各種各樣的因素，其中包在腐乳的制作過程中，需要各種各樣的因素，其中包括微生物的培養(yǎng)過程、嚴(yán)格的消毒過程以及腐乳風(fēng)味的調(diào)括微生物的培養(yǎng)過程、嚴(yán)格的消毒過程以及腐乳風(fēng)味的調(diào)制和長(zhǎng)期的腌制過程，各種獨(dú)特風(fēng)味的腐乳制作使這項(xiàng)傳制和長(zhǎng)期的腌制過程，各種獨(dú)特風(fēng)味的腐乳制作使這項(xiàng)

9、傳統(tǒng)技術(shù)有了很大的發(fā)展。統(tǒng)技術(shù)有了很大的發(fā)展。 (1)在整個(gè)制作過程中，有哪些防止雜菌感染的措施？在整個(gè)制作過程中，有哪些防止雜菌感染的措施？ (2)發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？ (3)發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？返回返回 提示：提示：(1)玻璃瓶用沸水消毒；裝瓶過程中操作要迅速玻璃瓶用沸水消毒；裝瓶過程中操作要迅速小心；裝瓶后用膠帶密封；密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌；小心；裝瓶后用膠帶密封；密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌；加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等均有殺滅雜菌的作用。加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等均有殺滅雜菌的作用。 (2)溫

10、度過低或過高會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從溫度過低或過高會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)酵的過程和發(fā)酵質(zhì)量。而影響發(fā)酵的過程和發(fā)酵質(zhì)量。 (3)時(shí)間過短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過長(zhǎng)，豆腐會(huì)軟化不時(shí)間過短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過長(zhǎng)，豆腐會(huì)軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。易成形，從而影響腐乳的口味。返回返回 跟隨名師跟隨名師解疑難解疑難 1影響腐乳品質(zhì)的主要因素影響腐乳品質(zhì)的主要因素 (1)菌種和雜菌：菌種是發(fā)酵生產(chǎn)的關(guān)鍵，如果菌種退菌種和雜菌：菌種是發(fā)酵生產(chǎn)的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品

11、質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。色、香、味。 (2)水、鹽、酒、溫度和發(fā)酵時(shí)間：水、鹽、酒、溫度和發(fā)酵時(shí)間： 水的控制：含水量約水的控制：含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。乳，不易成形。返回返回 鹽的控制：鹽濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味，濃度鹽的控制：鹽濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味，濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)。過低，腐乳易腐敗變質(zhì)。 酒的控制：酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的酒的控制：酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系，一般控制在長(zhǎng)短有很大關(guān)系，一般控制在12%左右。酒精含量越高

12、，左右。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)。酒精含對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)。酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊?？欤垢赘瘮。y以成塊。 溫度的控制：溫度溫度的控制：溫度15 18 ，適合毛霉生長(zhǎng)。發(fā)，適合毛霉生長(zhǎng)。發(fā)酵時(shí)間宜控制在酵時(shí)間宜控制在6個(gè)月左右。個(gè)月左右。返回返回 (3)防止雜菌污染：防止雜菌污染： 用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。 裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入鹵湯后，要用膠條將裝瓶時(shí)，

13、操作要迅速小心。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。口被污染。返回返回 2成果分析與評(píng)價(jià)成果分析與評(píng)價(jià) (1)是否完成腐乳的制作的依據(jù)：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料是否完成腐乳的制作的依據(jù)：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后，豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基與用具；前期發(fā)酵后，豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。本沒有雜菌的污染。 (2)腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)：制作成功的腐乳應(yīng)色澤基本一致、味腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)：制作成功的腐乳應(yīng)色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩、

14、無雜質(zhì)。道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。 (3)總結(jié)不同因素對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響：可從鹽、酒的總結(jié)不同因素對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響：可從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，以及香辛料等因素中的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，以及香辛料等因素中的某一因素分析，說明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。某一因素分析，說明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。返回返回返回返回 例例1 下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，不正確的是下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，不正確的是 () A是多種微生物協(xié)同作用的結(jié)果是多種微生物協(xié)同作用的結(jié)果 B制作初期，主要是毛霉在發(fā)揮作用制作初期，主要是毛霉在發(fā)揮作用 C紅腐乳

15、散發(fā)出的酒香是由毛霉產(chǎn)生的紅腐乳散發(fā)出的酒香是由毛霉產(chǎn)生的 D現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳的腐乳的.返回返回 解析解析腐乳發(fā)酵過程需要青霉、酵母菌、曲霉、毛腐乳發(fā)酵過程需要青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等多種微生物的共同參與，其中起主要作用的是毛霉。霉等多種微生物的共同參與，其中起主要作用的是毛霉。腐乳制作的前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐腐乳制作的前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐(白坯白坯)上的生長(zhǎng)。紅腐乳散發(fā)出的酒香應(yīng)該是由鹵湯或酵母菌代上的生長(zhǎng)。紅腐乳散發(fā)出的酒香應(yīng)該是由鹵湯或酵母菌代謝產(chǎn)生的，毛霉代謝不能產(chǎn)生酒精?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)

16、是在謝產(chǎn)生的，毛霉代謝不能產(chǎn)生酒精?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 答案答案C返回返回 腐乳制作是利用豆腐坯上毛霉或根霉的生長(zhǎng)過程中產(chǎn)腐乳制作是利用豆腐坯上毛霉或根霉的生長(zhǎng)過程中產(chǎn)生的酶，以及腌制期間由外界侵入的微生物，配料中加入生的酶，以及腌制期間由外界侵入的微生物，配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母菌的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母菌等所分泌的酶類，促使蛋白質(zhì)水解成氨基酸，并促使淀粉等所分泌的

17、酶類，促使蛋白質(zhì)水解成氨基酸，并促使淀粉糖化，糖分發(fā)酵成乙醇等醇類及形成有機(jī)酸，同時(shí)輔料中糖化，糖分發(fā)酵成乙醇等醇類及形成有機(jī)酸，同時(shí)輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，最后形成的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，最后形成腐乳所特有的色、香、味。腐乳所特有的色、香、味。返回返回 例例2 腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：作流程如下： 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉()加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密密封腌制封腌制返回返回 請(qǐng)回答有關(guān)問題：請(qǐng)回答有關(guān)問題： (1)請(qǐng)把制作流程補(bǔ)充完整請(qǐng)把制作流程補(bǔ)充完整_。 (2)制作腐乳的原料

18、中有機(jī)物含量比較高的是制作腐乳的原料中有機(jī)物含量比較高的是_。毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成小分子有機(jī)物毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成小分子有機(jī)物_。 (3)在腐乳制作中，加鹽的目的是在腐乳制作中，加鹽的目的是(寫三個(gè)寫三個(gè))_、_、_。 (4)鹵湯中酒的含量控制在鹵湯中酒的含量控制在12%左右的原因：左右的原因：_。返回返回 解析解析制作腐乳的原料中蛋白質(zhì)含量比較高；毛霉可制作腐乳的原料中蛋白質(zhì)含量比較高；毛霉可利用體內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基利用體內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。在用鹽腌制腐乳的過程中，加鹽可以抑制微生物的生酸。在用鹽腌制腐乳的過程中，加鹽可以抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；在初期也可以析出豆腐中的水長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；在初期也可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛；有分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛；有調(diào)味作用。鹵湯中酒的含量要控制在調(diào)味作用。鹵湯中酒的含量要控制在12%左右，若酒精含左右，若酒精含量過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；含量過低，不足以抑制微生物生