鎖鮮包裝熟食腐敗變質(zhì)及其控制措施

1、鎖鮮包裝熟食腐敗變質(zhì)及其控制措施鎖鮮包裝熟食腐敗變質(zhì)及其控制措施組員：李柳瑩，李詩(shī)晗，李陽(yáng)，李宇鋒，劉德維，劉曉娟組員：李柳瑩，李詩(shī)晗，李陽(yáng)，李宇鋒，劉德維，劉曉娟 明天，秦川。明天，秦川。一一. .腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)1.1.主要菌群主要菌群 氣調(diào)保鮮包裝的優(yōu)勢(shì)菌群主要為乳酸菌，還有一些低氣調(diào)保鮮包裝的優(yōu)勢(shì)菌群主要為乳酸菌，還有一些低溫滅菌不能殺死的芽孢桿菌。溫滅菌不能殺死的芽孢桿菌。2.2.腐敗來(lái)源腐敗來(lái)源（1 1）冷卻：）冷卻： 蒸煮完畢后要將產(chǎn)品溫度降至足夠低的溫度，冷卻工蒸煮完畢后要將產(chǎn)品溫度降至足夠低的溫度，冷卻工藝采用水冷的方式，這種方式容易引起產(chǎn)品表面污染。冷藝采用水冷的方式，這種

2、方式容易引起產(chǎn)品表面污染。冷卻用水的衛(wèi)生直接關(guān)系到產(chǎn)品被污染的程度。卻用水的衛(wèi)生直接關(guān)系到產(chǎn)品被污染的程度。（2 2）切片等設(shè)備操作工序：）切片等設(shè)備操作工序： 主要來(lái)自操作人員和加工設(shè)備。引起蒸煮香腸腐敗的主要來(lái)自操作人員和加工設(shè)備。引起蒸煮香腸腐敗的乳酸菌可能來(lái)自原料肉，這部分微生物通過(guò)空氣、人員及乳酸菌可能來(lái)自原料肉，這部分微生物通過(guò)空氣、人員及物料的流動(dòng)傳播到車間設(shè)備上，引起污染。物料的流動(dòng)傳播到車間設(shè)備上，引起污染。（3 3）包裝）包裝 包裝造成的微氧條件以及產(chǎn)品本身性質(zhì)造成適宜乳包裝造成的微氧條件以及產(chǎn)品本身性質(zhì)造成適宜乳酸菌生的環(huán)境，包裝膜的衛(wèi)生條件及包裝的效果在很大程酸菌生的環(huán)

3、境，包裝膜的衛(wèi)生條件及包裝的效果在很大程度上影響著產(chǎn)品的保質(zhì)期。度上影響著產(chǎn)品的保質(zhì)期。3.3.熟肉腐敗機(jī)制熟肉腐敗機(jī)制 乳酸菌在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)條件下能夠利用可發(fā)酵性糖產(chǎn)生乳酸菌在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)條件下能夠利用可發(fā)酵性糖產(chǎn)生大量的乳酸和乙酸，尤其是在穩(wěn)定生長(zhǎng)期，其發(fā)酵活性強(qiáng)。大量的乳酸和乙酸，尤其是在穩(wěn)定生長(zhǎng)期，其發(fā)酵活性強(qiáng)。 腐敗表現(xiàn)在出汁、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、發(fā)粘腐敗表現(xiàn)在出汁、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、發(fā)粘4 4種感官腐敗。種感官腐敗。二二. .控制措施控制措施1.1.超高壓處理超高壓處理 是將是將1001001 000 MPa 1 000 MPa 的靜態(tài)液體壓力施加于處理制品的靜態(tài)液體壓力施加于處理制品上，并保持一定時(shí)間

4、，以達(dá)到殺菌、破壞酶及改善物料結(jié)構(gòu)上，并保持一定時(shí)間，以達(dá)到殺菌、破壞酶及改善物料結(jié)構(gòu)和特性的處理效果。和特性的處理效果。 原理：瞬間均勻的施壓，促進(jìn)微生物細(xì)胞膜中磷脂雙原理：瞬間均勻的施壓，促進(jìn)微生物細(xì)胞膜中磷脂雙分子層的相變（結(jié)晶化），雙層結(jié)構(gòu)的容積隨著每一磷脂分分子層的相變（結(jié)晶化），雙層結(jié)構(gòu)的容積隨著每一磷脂分子橫截面積的縮小而收縮，子橫截面積的縮小而收縮， 細(xì)胞膜的通透性及膜電位被破細(xì)胞膜的通透性及膜電位被破壞；壞； 促使菌體各功能性蛋白的變性，破壞代謝系統(tǒng)；影響促使菌體各功能性蛋白的變性，破壞代謝系統(tǒng)；影響微生物微生物DNA DNA 復(fù)制和轉(zhuǎn)錄，抑制遺傳機(jī)制。復(fù)制和轉(zhuǎn)錄，抑制遺傳機(jī)

5、制。2.2.生物抑菌與生物保護(hù)菌生物抑菌與生物保護(hù)菌 添加特定的微生物，置換致病菌，提高食品安全性；添加特定的微生物，置換致病菌，提高食品安全性；競(jìng)爭(zhēng)腐敗菌，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；發(fā)酵賦予食品更理想的競(jìng)爭(zhēng)腐敗菌，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；發(fā)酵賦予食品更理想的感官品質(zhì)以及作為益生菌賦予食品保健特性。感官品質(zhì)以及作為益生菌賦予食品保健特性。 生物保護(hù)菌具有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)活性，代謝不產(chǎn)生有害生物保護(hù)菌具有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)活性，代謝不產(chǎn)生有害物質(zhì)，多由直接分離自食品的內(nèi)源菌組成。目前應(yīng)用于物質(zhì)，多由直接分離自食品的內(nèi)源菌組成。目前應(yīng)用于肉與肉制品中的生物保護(hù)菌是部分自然生長(zhǎng)在肉類中的，肉與肉制品中的生物保護(hù)菌是部分自然生長(zhǎng)在肉

6、類中的， 不會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重腐敗的乳酸菌菌株。不會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重腐敗的乳酸菌菌株。三。對(duì)鎖鮮包裝技術(shù)的介紹三。對(duì)鎖鮮包裝技術(shù)的介紹1.1.鎖鮮包裝鎖鮮包裝氣調(diào)保鮮技術(shù)氣調(diào)保鮮技術(shù) 氣調(diào)保鮮技術(shù)是人為控制氣調(diào)保鮮庫(kù)中氣體中氮?dú)?、氣調(diào)保鮮技術(shù)是人為控制氣調(diào)保鮮庫(kù)中氣體中氮?dú)狻⒀鯕?、二氧化碳，乙烯等成分比例、濕度、溫度（冰凍氧氣、二氧化碳，乙烯等成分比例、濕度、溫度（冰凍臨界點(diǎn)以上）及氣壓，通過(guò)抑制儲(chǔ)藏物細(xì)胞的呼吸量來(lái)臨界點(diǎn)以上）及氣壓，通過(guò)抑制儲(chǔ)藏物細(xì)胞的呼吸量來(lái)延緩其新陳代謝過(guò)程，使之處于近休眠狀態(tài)，而不是細(xì)延緩其新陳代謝過(guò)程，使之處于近休眠狀態(tài)，而不是細(xì)胞死亡狀態(tài)，從而能夠較長(zhǎng)時(shí)間的保持被儲(chǔ)藏物的質(zhì)地、胞

7、死亡狀態(tài)，從而能夠較長(zhǎng)時(shí)間的保持被儲(chǔ)藏物的質(zhì)地、色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)等的基本不變，進(jìn)而達(dá)到長(zhǎng)期保鮮的色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)等的基本不變，進(jìn)而達(dá)到長(zhǎng)期保鮮的效果。即使被保鮮儲(chǔ)藏物脫離開(kāi)氣調(diào)保鮮環(huán)境后，其細(xì)效果。即使被保鮮儲(chǔ)藏物脫離開(kāi)氣調(diào)保鮮環(huán)境后，其細(xì)胞生命活動(dòng)仍將保持自然環(huán)境中的正常新陳代謝率，不胞生命活動(dòng)仍將保持自然環(huán)境中的正常新陳代謝率，不會(huì)很快成熟腐敗。會(huì)很快成熟腐敗。2.2.原理原理 氣調(diào)保鮮技術(shù)是指在低溫貯藏的基礎(chǔ)上，通過(guò)人為改氣調(diào)保鮮技術(shù)是指在低溫貯藏的基礎(chǔ)上，通過(guò)人為改變環(huán)境氣體成分來(lái)達(dá)到肉、果蔬等貯藏物保鮮貯藏目的的一變環(huán)境氣體成分來(lái)達(dá)到肉、果蔬等貯藏物保鮮貯藏目的的一項(xiàng)技術(shù)。氣調(diào)保鮮氣

8、體一般由二氧化碳項(xiàng)技術(shù)。氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)(CO2)、氮?dú)?、氮?dú)?N2)(N2)、氧氣氧氣(O2)(O2)及少量特種氣體組成。及少量特種氣體組成。CO2CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖的作用，是保護(hù)氣體中的主要抑菌成敗細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖的作用，是保護(hù)氣體中的主要抑菌成分；分；O2O2具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，保持鮮肉色具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸，保持鮮度的作用；澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸，保持鮮度的作用；N2N2是惰性氣是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與體，與食品不起作用，作為填充

9、氣體，與CO2CO2、O2O2及特種氣及特種氣體組成復(fù)合保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及體組成復(fù)合保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同比例亦不同。 3.3.熟食制品的操作參數(shù)熟食制品的操作參數(shù) 中西式畜禽熟食制品、鹵菜、炒菜、燉菜、快餐等熟中西式畜禽熟食制品、鹵菜、炒菜、燉菜、快餐等熟食制品的保鮮，要求保鮮防腐和保持原汁原味。保鮮氣體一食制品的保鮮，要求保鮮防腐和保持原汁原味。保鮮氣體一般由般由CO2CO2、N2N2等氣體組成。氣調(diào)包裝后，保鮮氣體在食物表等氣體組成。氣調(diào)包裝后，保鮮氣體在食物表面形成保護(hù)膜，從而達(dá)到抑菌保鮮，保持食品營(yíng)養(yǎng)成份及原面形成保護(hù)膜，從而達(dá)到

10、抑菌保鮮，保持食品營(yíng)養(yǎng)成份及原有口感、口味、形狀。在有口感、口味、形狀。在2020以下保鮮期在以下保鮮期在10-1510-15天以上；天以上；在在0-40-4條件下，保鮮期在條件下，保鮮期在60-9060-90天；采用巴氏殺菌（天；采用巴氏殺菌（8080左左右）后，常溫下保鮮期在右）后，常溫下保鮮期在60-9060-90天以上。需采用高阻隔膜。天以上。需采用高阻隔膜。采用氣調(diào)包裝配合天然生物技術(shù)，能達(dá)到較為理想的效果。采用氣調(diào)包裝配合天然生物技術(shù)，能達(dá)到較為理想的效果。 4.4.不同產(chǎn)品的操作參數(shù)和保質(zhì)期不同產(chǎn)品的操作參數(shù)和保質(zhì)期各種鎖鮮包裝食品各種鎖鮮包裝食品周黑鴨的鎖鮮包裝周黑鴨的鎖鮮包裝

11、一、生鮮肉包裝托盤一、生鮮肉包裝托盤1 1、周黑鴨包裝盒等品牌生鮮肉包裝托盤采用純、周黑鴨包裝盒等品牌生鮮肉包裝托盤采用純PPPP材質(zhì)制成，要求較高的阻隔材質(zhì)制成，要求較高的阻隔性能，以使得封裝后的保鮮氣體不泄露；性能，以使得封裝后的保鮮氣體不泄露；2 2、周黑鴨包裝盒采用尺寸：市面上常用的有包裝盒外徑尺寸、周黑鴨包裝盒采用尺寸：市面上常用的有包裝盒外徑尺寸200200* *140140* *55mm 55mm 或或200200* *140140* *35mm35mm；二、氣調(diào)包裝膜二、氣調(diào)包裝膜1 1、周黑鴨包裝膜材質(zhì)、周黑鴨包裝膜材質(zhì) 包裝膜一般采用二中材質(zhì)的兩層熟料構(gòu)成：包裝膜一般采用二

12、中材質(zhì)的兩層熟料構(gòu)成：PET/PP,PET/PP,或或PA/PP,PA/PP,周黑鴨等熟食產(chǎn)品同樣需要包裝膜具有高阻隔性能。周黑鴨等熟食產(chǎn)品同樣需要包裝膜具有高阻隔性能。2 2、包裝膜樣式、包裝膜樣式 包裝膜按是否印刷，可分為彩膜與白膜；按材質(zhì)是否易撕可分包裝膜按是否印刷，可分為彩膜與白膜；按材質(zhì)是否易撕可分為易撕膜為易撕膜/ /不易撕膜；按材質(zhì)是否防霧，可分為防霧膜與不防霧膜等。不易撕膜；按材質(zhì)是否防霧，可分為防霧膜與不防霧膜等。3 3、氣調(diào)包裝卷膜一般在中間層印刷，采用無(wú)苯環(huán)保材質(zhì)印刷。、氣調(diào)包裝卷膜一般在中間層印刷，采用無(wú)苯環(huán)保材質(zhì)印刷。三、食品包裝膜三、食品包裝膜/ /包裝盒定制包裝盒

13、定制 本公司經(jīng)營(yíng)周黑本公司經(jīng)營(yíng)周黑鴨等熟食、鮮肉、蔬菜鴨等熟食、鮮肉、蔬菜/ /水果等食品包裝盒、包水果等食品包裝盒、包裝膜，并依據(jù)客戶需要定制包裝盒裝膜，并依據(jù)客戶需要定制包裝盒/ /包裝膜產(chǎn)品。包裝膜產(chǎn)品。乳制品鎖鮮包裝與傳統(tǒng)包裝的區(qū)別乳制品鎖鮮包裝與傳統(tǒng)包裝的區(qū)別 1. 1.鎖鮮包裝：一般采用低溫巴氏消毒法，文帝較低，既能殺鎖鮮包裝：一般采用低溫巴氏消毒法，文帝較低，既能殺滅其中的致病性細(xì)菌和絕大多數(shù)非致病性細(xì)菌，又能防止食品中滅其中的致病性細(xì)菌和絕大多數(shù)非致病性細(xì)菌，又能防止食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)高溫分解，保持食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的風(fēng)味。但是由于殺的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)高溫分解，保持食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的風(fēng)味。但是由于殺毒條件較溫和，不能除去全部微生物，所以保質(zhì)期較短。毒條件較溫和，不能除去全部微生物，所以保質(zhì)期較短。 2. 2.傳統(tǒng)包裝：一般采用高溫滅