修改 課外輔導(dǎo)(資源包)資料2009

1、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課外輔導(dǎo)資料一、案例分析提示學(xué)習(xí)單元一 能量與營養(yǎng)素【案例分析1-1】北京有一種名叫“驢打滾”的古老小吃，它還有一個(gè)名字叫豆面糕。它的原料是用黃米面加水蒸熟，另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時(shí)將蒸熟的黃米面外沾上黃豆粉面搟成片，然后抹上赤豆沙餡也可用紅糖卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。特點(diǎn)是香、甜、黏，有濃郁的黃豆粉香味兒。請(qǐng)你對(duì)這種小吃的蛋白質(zhì)價(jià)值做簡要分析評(píng)價(jià)。分析提示：從蛋白質(zhì)價(jià)值的角度來評(píng)價(jià)，這種小吃有利于食物蛋白質(zhì)的利用，因?yàn)辄S米或糯米中蛋白質(zhì)的賴氨酸含量不足，蛋氨酸含量高；而大豆中的蛋氨酸低，賴氨酸高。兩者配合食用，互相取長補(bǔ)短?！景咐治?-2】年輕的

2、劉女士一直想讓自己變得苗條，她聽說近期流行一種戒吃淀粉類和含糖食物的減肥法，就躍躍欲試。試了幾個(gè)星期，雖然有效減去四、五斤，但她發(fā)現(xiàn)自己身體大不如前,還經(jīng)常頭暈。專家分析,這個(gè)方法的原理是透過戒吃淀粉類和含糖食物，將血液中的葡萄糖減低，發(fā)出訊息令身體分解脂肪，以提供熱量維持新陳代謝，所以能到達(dá)一定的消減脂肪之效，但這種方法也會(huì)帶來不少問題。請(qǐng)你分析劉女士問什么會(huì)頭暈,這種減肥方法還會(huì)給身體帶來哪些不利影響?你能給她一些更好的減肥建議嗎？分析提示首先說清淀粉碳水化合物對(duì)人體的作用，如果長期碳水化合物攝入不足會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生什么不良影響，比方，這種飲食方法會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)攝入不均衡，缺乏多種維他命和礦物質(zhì)；

3、其次說明戒吃碳水化合物是否真的能到達(dá)減肥的目的。肥胖的原因是攝取了過多的熱量所致，因此，應(yīng)該注意每天該攝取多少熱量；平衡膳食才能保障健康，戒食淀粉不能解決根本問題，減肥還需要多運(yùn)動(dòng)?！净?dòng)問題1-1】暑假里，你的老同學(xué)給你發(fā)來短信說：“我姐姐懷孕了，我現(xiàn)在家里照顧她。大家都說孕婦需要補(bǔ)充葉酸，但我們不知如何補(bǔ)充。葉酸主要含在哪些食品，給我推薦一些富含葉酸的食物好嗎？”請(qǐng)你幫她出出主意吧。答案提示富含葉酸的食物：綠色蔬菜：萵苣、菠菜、花椰菜、油菜、西紅柿、胡蘿卜、蘑菇等。新鮮水果：橘子、草莓、櫻桃、香蕉、檸檬、桃子、杏、李子、楊梅、酸棗、山楂、葡萄、獼猴桃、梨等。動(dòng)物食品：動(dòng)物的肝臟、腎臟、禽肉

4、及蛋類。豆類、堅(jiān)果類食品：黃豆、豆制品、核桃、腰果、栗子、杏仁、松子等。谷物類：大麥、米糠、小麥胚芽、糙米等?！揪C合案例分析】2002年1月14日美國基督教科學(xué)箴言報(bào)以“中國胖子忙著減肥”為題，指出“洶涌而來的洋快餐是造成這一局面的主要原因”。文章說上海就餐指南一書中列出了155家外國風(fēng)味餐廳和咖啡館，其中僅麥當(dāng)勞就30家，肯德基也不甘其后?！把罂觳汀痹谑澜绺鞯?zé)o孔不入，其觸角甚至伸到了偏遠(yuǎn)的南太平洋群島。如今，西薩摩亞、斐濟(jì)居民中異常肥胖者甚多。島國商務(wù)雜志說，公眾普遍認(rèn)為這和進(jìn)食“洋快餐”有關(guān)?！叭髦巍痹怯罹舴馓?hào)，該侯爵的第四代約翰蒙泰格喜歡玩紙牌，玩得興起就不正常就餐而是將臘腸等

5、夾在兩片面包之間，邊玩邊吃，這種面包夾肉的膳食方式傳到民間，就是走俏西方的快餐“三明治”。漢堡包來自德國城市漢堡，正宗的漢堡時(shí)將芝麻面包一剖兩半，中間夾一大塊牛肉餅，外加一片番茄及適量奶酪，也有的夾一片生菜葉。洋快餐的飲料往往是含糖較高的可樂等，還有用油炸馬鈴薯做成的炸薯?xiàng)l。請(qǐng)你分析這些“洋快餐”中各種營養(yǎng)素是否全面？它為什么被很多人認(rèn)為是“能量炸彈”和“垃圾食品”？分析提示其一，“洋快餐”具有三高高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì)和三低低礦物質(zhì)、低維生素和低膳食纖維的特點(diǎn)。食物構(gòu)成不合理，蔬菜量很少，違背飲食多樣性的原則。其二，油炸薯?xiàng)l用的油往往是氫化油，氫化脂肪對(duì)人體危害很大，經(jīng)常攝入氫化油會(huì)增加患

6、心臟病和糖尿病的可能。學(xué)習(xí)單元二 各類食物營養(yǎng)分析【案例分析2-1】前一段時(shí)間，遼寧某新聞媒體聘請(qǐng)的某營養(yǎng)從業(yè)人士認(rèn)為牛奶沒有任何營養(yǎng)價(jià)值，請(qǐng)結(jié)合所學(xué)營養(yǎng)學(xué)的知識(shí)，簡要答復(fù)奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)？2007年公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格考試試題分析提示1.蛋白質(zhì)牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在3.03.5%，羊奶3.53.8%，牦牛奶和水牛奶 >4%。傳統(tǒng)上講牛乳蛋白分為酪蛋白占80%和乳清蛋白占20%。牛乳蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價(jià)為85，易于消化吸收。乳蛋白質(zhì)有很多優(yōu)點(diǎn)，其營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于植物蛋白質(zhì)。一方面它含有人體必需的8種氨基酸，消費(fèi)較少量的牛奶就能滿足人體對(duì)8種必需氨基酸的大部分需要，

7、與其他膳食蛋白尤其是植物蛋白質(zhì)合用時(shí)，可以提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。如與谷物混合使用，可以彌補(bǔ)谷物中某些氨基酸的不足。2.脂類乳脂肪是乳的重要組成部分，乳中含量約為35%。100毫升乳中膽固醇含量約為15毫克。與其他動(dòng)物性食品相比，乳中脂肪含量及膽固醇含量比較低，而且容易消化吸收，給機(jī)體造成的負(fù)擔(dān)少。因此對(duì)患有消化道疾病，肝，腎疾病的患者，乳脂肪優(yōu)于其他油脂。乳脂肪以微細(xì)的脂肪球狀態(tài)分散于牛乳中，每毫升牛乳中約有20億40億個(gè)，直徑3µm。羊奶脂肪球大小為牛奶的1/3，更易消化吸收。牛乳中已被別離出來的脂肪酸達(dá)400多種，包括碳鏈長度從2至28的各種脂肪酸，以偶數(shù)直鏈中長脂肪酸為多如豆

8、蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸等。牛乳脂肪特點(diǎn)為含一定量中短鏈脂肪酸410碳，<14脂肪酸含量達(dá)14%，揮發(fā)性、水溶性脂肪酸達(dá)8%。丁酸是反芻動(dòng)物特有脂肪酸，這種組成特點(diǎn)賦予乳脂肪以柔潤的質(zhì)地和特有的香氣。3.碳水化合物乳類中天然存在的碳水化合物主要為乳糖，牛乳含量4.6%，人乳 7.0%。由于乳糖能促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌生長必需，所以對(duì)幼小動(dòng)物的生長發(fā)育具有特殊的意義。但對(duì)于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來說，體內(nèi)乳糖酶的活性過低，大量食用乳制品后可能引起乳糖不耐癥的發(fā)生。用固定化乳糖酶將乳糖水解為半乳糖和葡萄糖可以解決乳糖不耐受的問題，同時(shí)增加牛奶的風(fēng)味及甜度。4.礦物質(zhì)乳

9、中含有鈣、磷、鐵、銅、鋅、鉀、鈷、碘、錳、硫等多種人體必需的礦物質(zhì)，特別是鈣含量豐富，質(zhì)量好。成年人每人每日鈣的推薦攝入量為800mg，孕婦，乳母，老年人需要更多的鈣。每天飲250ml牛奶可以獲得大約250mg鈣，相當(dāng)于推薦攝入量的1/3，同時(shí)乳中鈣具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來源。5.維生素乳類是維生素的重要來源，含有幾乎所有種類的維生素，只是這些維生素含量差異大?？偟膩碚f，牛奶是B族維生素尤其是維生素B2的良好來源。B族維生素主要是牛瘤胃中的微生物產(chǎn)生，環(huán)境影響因素少。但葉酸含量受季節(jié)影響，維生素D與光照時(shí)間有關(guān)。維生素A和胡蘿卜素含量與飼料關(guān)系密切。脂溶性維生素存在于牛奶的

10、脂肪部分中，水溶性維生素則存在于水相即乳清除去乳脂肪和酪蛋白后的水相稱為乳清中。乳清呈現(xiàn)的淡黃綠色即為維生素B2的顏色。脫脂奶的脂溶性維生素含量隨著脂肪的去除而顯著下降，必要時(shí)需進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。6.其他成分酶類 主要是水解酶，氧化復(fù)原酶和轉(zhuǎn)移酶等。水解酶包括淀粉酶，酯酶，脂酶等，幫助消化營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)幼小動(dòng)物的營養(yǎng)吸收具有重要意義。溶菌酶對(duì)于牛奶保存最為重要，新鮮未污染牛奶可在4下保存36小時(shí)。堿性磷酸酯酶是熱殺菌的指示酶，加熱后測(cè)定此酶活性可推知加熱效果。酯酶存在時(shí)牛奶脂肪遭到緩慢水解而酸敗。有機(jī)酸 牛乳中核酸含量低，痛風(fēng)患者可以食用。乳中有機(jī)酸90%為檸檬酸，可促進(jìn)鈣在乳中分散，利于吸收。約1

11、/3牛奶三酰甘油中含有一個(gè)分子的丁酸。丁酸對(duì)乳腺癌和腸癌等腫瘤細(xì)胞的生長和分化具有抑制作用。人體腸道細(xì)菌發(fā)酵碳水化合物亦可以產(chǎn)生丁酸，對(duì)預(yù)防大腸癌的發(fā)生有益。丁酸與乳脂中的其他抗癌成分如維生素D、視黃酸和白介素1/2協(xié)同作用，可抑制癌細(xì)胞增殖或分化。其他生理活性物質(zhì) 活性肽類是乳蛋白質(zhì)在人體腸道消化過程中產(chǎn)生的蛋白酶水解產(chǎn)物。包括鎮(zhèn)靜安神肽、抗血管緊張素肽、抗血栓肽、免疫調(diào)節(jié)肽刺激巨噬細(xì)胞吞噬活性、酪蛋白磷肽促進(jìn)鈣吸收，促進(jìn)DNA合成的促進(jìn)生長肽，抑制細(xì)菌的抗菌等。牛乳中所含有的乳鐵蛋白是一類重要的生理活性物質(zhì)，具有調(diào)解鐵代謝、促進(jìn)生長；抗炎，調(diào)節(jié)巨噬細(xì)胞活性，預(yù)防腸道感染；促進(jìn)腸道黏膜細(xì)胞分

12、裂更新；刺激雙歧桿菌生長；抗病毒等有利于健康的作用。此外，乳中還含有免疫球蛋白，共軛亞油酸、激素和生長因子等其他生理活性物質(zhì)?！景咐治?-1】十大最有營養(yǎng)的食物踏入21世紀(jì)，人類的壽命愈來愈長，除了有賴醫(yī)學(xué)昌明進(jìn)步，也因?yàn)槿藗冎匾曫B(yǎng)生。“吃得好，住得好，心境開朗”，自然有助身心舒泰，長命百歲。因此大家對(duì)食物的要求早已超越單純?nèi)M足生理上的需要，還講究營養(yǎng)。今時(shí)今日，話題當(dāng)然要說到最有營養(yǎng)的食物。 2002年美國時(shí)代周刊專輯介紹了十大最正確營養(yǎng)食品， 分別是番茄、菠菜、硬殼果仁、西蘭花、燕麥、三文魚、大蒜、藍(lán)草莓、綠茶和紅酒(排名不分先后)。去年世界衛(wèi)生組織發(fā)表的一項(xiàng)調(diào)查，指出日本人是亞洲區(qū)中

13、最長壽的一群。這項(xiàng)殊榮當(dāng)然要?dú)w功于日本人崇尚低脂肪飲食，多吃三文魚和多喝綠茶的習(xí)慣。三文魚的脂肪乃奧米茄3號(hào)脂肪酸，屬有益的類別。而綠茶中的茶多酚則是植化物質(zhì)。兩者對(duì)身體同樣有益，有助預(yù)防癌癥及心臟病。燕麥則含有豐富可溶性纖維，能有效降低血液膽固醇，減少血管硬化的時(shí)機(jī)。至于菠菜、西蘭花均同屬深綠色蔬菜，提供葉酸，協(xié)助紅血球正常成長。而且又含抗氧化劑，具保護(hù)作用，能減少患上疾病的時(shí)機(jī)。另外番茄則含有胡蘿卜素(包括乙型胡蘿卜素及番茄紅素Lycopene)，同樣發(fā)揮抗癌的成效及保持身體健康。說到硬殼果仁的優(yōu)點(diǎn)，當(dāng)然是其中的不飽和脂肪酸，這種脂肪酸與奧米茄3號(hào)脂肪酸相似，有助降低總膽固醇及低密度脂蛋白

14、膽固醇。另外，喝少量紅酒則有助減低患上心臟病的時(shí)機(jī)。最后蒜頭含有植化物質(zhì)硫化丙烯(Allylic Sulfides)，對(duì)保持身體健康大有幫助。以上食品，各具特色，被選為十大最有營養(yǎng)食物，當(dāng)然是實(shí)至名歸。然而綜合上述的論據(jù)后，卻能歸納出食物對(duì)健康的四大基本原理?？寡趸瘎├碚摽茖W(xué)家認(rèn)為人體內(nèi)有兩種巨大的力量共同運(yùn)作：一種是具破壞力的氧化劑，從界環(huán)境產(chǎn)生的大量氧化物，能把細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞膜的質(zhì)膜氧化，對(duì)身體不但造成破壞，也是引致癌癥的前奏曲；而另一種力量卻是具有保護(hù)性的抗氧化劑，發(fā)揮強(qiáng)大的抗氧化作用，對(duì)氧自由基造成的損害作出預(yù)防及彌補(bǔ)，預(yù)防衰老及延長人類的壽命?？寡趸瘎┌ㄎ覀兯煜さ木S他命C、E及微量

15、元素硒。從食物中，尤其是植物性的水果、蔬菜和谷類食物，均含有各種各樣豐富的抗氧化劑，來滿足人體的需要。植化物質(zhì)的效用除此之外，科學(xué)家在多年前已開始研究一些名為植化物質(zhì)(Phytochemicals)的元素。這些植化物質(zhì)存在于天然食物當(dāng)中，能預(yù)防癌癥及心臟病的出現(xiàn)。較為人知的植化物質(zhì)包括乙型胡蘿卜素、黃堿素/黃酮素、靛基質(zhì)、異黃酮素、番茄紅素、茶多酚、蒜辣素。不同的植物含有不同分量植化物質(zhì)，在人體內(nèi)產(chǎn)生不同的效用。西蘭花含有靛基質(zhì)能啟動(dòng)酵素系統(tǒng)，有助抑制細(xì)胞核內(nèi)的DNA免受破壞，令腫瘤細(xì)胞縮小。至于蒜頭、洋的蒜辣素則可提升免疫能力，讓酵素增加分泌，從而清理致癌物。關(guān)于降低脂肪的原理脂類對(duì)人體有極

16、其重要的作用，它們可以抑制某些疾病，如預(yù)防及控制冠心病，這種作用主要是通過各種不同脂肪分子的微妙效應(yīng)。耳熟能詳?shù)氖菉W米茄3號(hào)脂肪酸，對(duì)患有血液膽固醇及三酸甘油脂過高病者，能降低低密度脂蛋白膽固醇(俗稱壞膽固醇)，減少冠心病病發(fā)。而且魚脂亦有助改善高血壓。另一種有益的脂肪乃奧米茄6號(hào)脂肪酸，存在于粟米油、豆油、太陽花籽中，透過增加壞膽固醇接收體的活動(dòng)，有效把循環(huán)系統(tǒng)中的壞膽固醇清除。然而研究卻指出，過多奧米茄6號(hào)脂肪酸，即超出總熱量的10%，則同時(shí)可令高密度脂蛋白膽固醇下降。膳食纖維隨著精制食物的出現(xiàn)，人類從食物中攝取的纖維便愈愈少。膳食纖維分為可溶性及非溶性質(zhì)，前者有助降低血液膽固醇上升，后者

17、則刺淚大腸蠕動(dòng)，清除廢物。由此可見，有營養(yǎng)的食物皆具備抗氧化劑、植化物質(zhì)、奧米茄脂肪酸、或纖維的優(yōu)點(diǎn)。只要依循此途徑，自然可開掘十大最有營養(yǎng)食物之外的另類營養(yǎng)食物：1.紅米中國人世代相傳，以米糧為主食。一般而言，紅米比白米營養(yǎng)高，因保留了米殼上的纖維。2.橙。在眾多的水果類別中，以帶酸性的水果含較多維他命C，現(xiàn)今的營養(yǎng)學(xué)已一致推崇維他命C為抗氧化劑之一：a.阻礙自由基破壞細(xì)胞，減少老化現(xiàn)象；b.防止防腐劑的硝酸鈉及亞硝酸鈉轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)亞硝胺。對(duì)患癌病者大有保護(hù)作用，尤其是胃癌和食道癌；c.抑制壞膽固醇的氧化及保護(hù)好膽固醇，維持血管及心臟健康。3.紅蘿卜。紅蘿卜內(nèi)蘊(yùn)藏著豐富的植化物質(zhì)乙型胡蘿卜

18、素，可以清除自由基，防止細(xì)胞表層氧化及產(chǎn)生異變，發(fā)揮防癌效用。4.黃豆。黃豆價(jià)廉物美，含有的異黃酮素又能產(chǎn)生與雌激素荷爾蒙相似的效用，降低血液膽固醇，保護(hù)心臟，預(yù)防乳癌、前列腺癌及骨質(zhì)疏松的情況。5.菌類眾所周知，菌類含有豐富的膳食纖維，能提升色疫能力，有助抗癌，是值得推薦的食物?？偟膩碚f，世上的食物有千萬種之多，每一種均提供不同的營養(yǎng)，滿足不同的需要，因此均具有其存在價(jià)值。尤其在醫(yī)學(xué)上，飲食營養(yǎng)知識(shí)更日新月異，不斷尋求新的領(lǐng)域。有營養(yǎng)的食物固然是值得推薦，其他的也可作撰擇。放眼遠(yuǎn)望，有營養(yǎng)的食物又豈止十種呢？問題：結(jié)合上述案例，根據(jù)所學(xué)理論知識(shí)，羅列您認(rèn)為最具營養(yǎng)的十大食物。分析提示番茄、菠

19、菜、硬殼果仁、西蘭花、燕麥、三文魚、大蒜、藍(lán)草莓、綠茶和紅酒僅僅是美國時(shí)代周刊推薦的十大最正確營養(yǎng)食品，但未必正確，您可以根據(jù)自己的理解羅列您認(rèn)為最有營養(yǎng)的食品。學(xué)習(xí)單元七 食物中毒【案例分析7-1】2004年5月6日中午，內(nèi)蒙古某村鎮(zhèn)村民李某為其父親舉辦葬禮，邀請(qǐng)本村的160人在自己家中參加宴會(huì)。到當(dāng)天下午5時(shí)，部分參加宴會(huì)的村民開始出現(xiàn)畏寒發(fā)熱、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、四肢無力等癥狀。5月7日上午9時(shí)，第一批14名參加葬禮宴會(huì)的村民趕到旗人民醫(yī)院就診，醫(yī)務(wù)人員對(duì)病情及時(shí)診斷，發(fā)現(xiàn)癥狀基本相同，初步認(rèn)定為集體食物中毒事件。到5月7日中午12時(shí)，陸續(xù)趕到旗人民醫(yī)院診治的中毒村民到達(dá)70多人，無人員

20、死亡。據(jù)有關(guān)專家對(duì)這次中毒事件初步會(huì)診，診斷疑似為沙門氏菌感染，大致確定為食物污染中毒事件，并采取了相應(yīng)的救治措施。來自北方網(wǎng)你能找出本案例與沙門氏菌感染相吻合之處嗎？請(qǐng)簡要分析為什么會(huì)發(fā)生此次食物中毒事件？分析提示1、沙門氏菌感染的75表現(xiàn)為胃腸炎型癥狀，特點(diǎn)是起病急驟，畏寒發(fā)熱，伴有惡心、嘔吐，腹痛，腹瀉。也有的表現(xiàn)為全身酸痛、關(guān)節(jié)痛等癥狀。該案例中患者在用餐后5小時(shí)左右發(fā)病，也和沙門氏菌食物中毒的潛伏期相吻合。2、沙門氏菌在2037條件下能迅速繁殖，被污染的食物從感觀性狀上不易被發(fā)現(xiàn)；村民在加工食物時(shí)有些食物加熱不夠或未加熱才會(huì)導(dǎo)致此類食物中毒事件，因?yàn)樯抽T氏菌怕熱，加熱至100幾分鐘便

21、可將其殺滅?！景咐治?-2】2008年10月4日晚，紹興國際大酒店內(nèi)同時(shí)舉行了三場婚宴，婚宴結(jié)束的幾個(gè)小時(shí)后，新人的親朋好友中80%的客人紛紛出現(xiàn)了腹痛、上吐下瀉、發(fā)燒癥狀，集體送進(jìn)了醫(yī)院。酒店副總經(jīng)理說，可能冷菜上有問題，由于一共有三對(duì)新人共86桌婚宴開席，幾百個(gè)冷菜下午3點(diǎn)半就開始備了。最后查明，4日發(fā)生在紹興國際大酒店婚宴食物中毒事件，是一種叫“副溶血弧菌”的細(xì)菌污染菜肴引發(fā)輕度食物中毒所致。專家為此提醒：勿吃或少吃生冷食物，特別是生海鮮。為什么說此次食物中毒很可能是因?yàn)闆霾顺隽藛栴}？在酒店經(jīng)營過程中如何防止此類問題的發(fā)生？分析提示1、本菌嗜鹽畏酸，在3%6%食鹽水繁殖迅速，中毒原因主

22、要是烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透或熟制品被污染。涼菜未經(jīng)過加熱或加熱不徹底會(huì)副溶血性弧菌未被殺死；涼菜做出來幾個(gè)小時(shí)后才食用，在存放過程中也容易被污染。2、注意加工生產(chǎn)過程中一定要注意生熟分開；食物盡量加熱并熱透；涼菜現(xiàn)做現(xiàn)食用?！景咐治?-3】據(jù)華商報(bào)報(bào)道，2003年1月22日，陜西省岐山縣安樂鄉(xiāng)唐家?guī)X村王錄社的母親突然因病去世。此后不久，他的岳母也發(fā)病身亡。由于兩位老人均已年過花甲，家人并沒有對(duì)她們的匆匆離去產(chǎn)生多少疑心。到了2月下旬，王的妹妹也開始發(fā)病，后送往西安西京醫(yī)院治療。3月26日，王的妹妹病愈回家，親戚前去探望。中午吃飯時(shí)，她拿出了母親生前自制的豆腐乳。第二天，王、妻子、外甥女、表妹及3位

23、姑姑均出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀，如視覺障礙、呼吸困難、四肢無力等，被送到當(dāng)?shù)蒯t(yī)院。其中，王7歲的外甥女因治療無效而死亡。3月30日、31日，除了王的一位姑姑食用豆腐乳不多、病情較輕而留在當(dāng)?shù)蒯t(yī)院，其他人陸續(xù)轉(zhuǎn)到西安交大第一醫(yī)院，并被確診為A型肉毒毒素中毒。陜西省衛(wèi)生監(jiān)督所隨后的檢測(cè)結(jié)果說明，王母自制的豆腐乳中含有毒素。王家人這才聯(lián)想到，兩位老人甚至王的妹妹的癥狀與他們非常相似，可能同樣是發(fā)生了肉毒中毒。從案例中可以看出,王家在兩位老人發(fā)生肉毒毒素中毒后,并未認(rèn)識(shí)到到底發(fā)生了什么,而且,含有毒素的豆腐乳還在被王家人食用。這符合肉毒梭菌的哪些特征？這一案例給了我們哪些警示?分析提示1、此菌屬專性厭氧

24、菌，在密封的食品中易繁殖；肉毒梭菌可產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，致死率較高；這種毒素?zé)o色、無臭、無味、不易發(fā)覺，所以往往人在未發(fā)覺中感染中毒。2、自制發(fā)酵豆類、面醬、香腸、火腿、腌臘食物等，應(yīng)注意制作前的加熱滅菌和制作中的預(yù)防污染。貯存較久或發(fā)酵后的食品，應(yīng)加熱后食用；胖聽的罐頭食品絕對(duì)不能食用，并且要煮沸后扔掉，以殺滅細(xì)菌，防止繼續(xù)污染其它食物；密封儲(chǔ)存時(shí)間較長，顏色和氣味已發(fā)生改變的可疑污染食物，尤其是肉類食物，不能食用。案例分析7-4一起肉毒毒素引起食物中毒來源：中華醫(yī)學(xué)研究雜志2006年7月9日至13日果洛州瑪沁縣東傾溝鄉(xiāng)一牧民家庭6口人食用風(fēng)干牛肉煮成的肉稀飯后，先后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔

25、吐，其中2人于發(fā)病數(shù)日后死亡，死者年齡為70歲，另一位31歲。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查，患者的臨床癥狀和食用的風(fēng)干牛肉進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，確認(rèn)本起食物中毒是E型肉毒毒素中毒引起。中毒經(jīng)過：2006年7月12日下午18點(diǎn)50分，根據(jù)疫情報(bào)告，迅速趕到現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查并采樣，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)發(fā)病者及死亡者于7月9日晚均食用2005年冬季自家制作的風(fēng)干牛肉熬成的肉稀飯史，并在進(jìn)食后的9到10小時(shí)(第二天早晨)出現(xiàn)癥狀，縣衛(wèi)生監(jiān)督所、州、縣疾病預(yù)防控制中心現(xiàn)場采集，對(duì)其未食用完的變質(zhì)、腐敗風(fēng)干牛肉和正食風(fēng)干牛肉送省疾控實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。臨床癥狀：6名中毒者中2名頭暈、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、四肢無力、嗜睡、神志恍惚癥狀明顯，并于7

26、月13日先后死亡，其余4名中毒癥狀較輕。中毒程度與進(jìn)食量有一定關(guān)系。由于此事件報(bào)告不及時(shí)，未采集到病人的嘔吐物和排泄物，只采集至牧戶家中一些風(fēng)干牛肉經(jīng)病源學(xué)檢測(cè)，送檢的風(fēng)干牛肉中檢出E型肉毒毒素。通過對(duì)該起中毒食品的肉毒毒素檢出，明確了本次食物中毒的原因?yàn)槟撩窦易约抑谱鞯娘L(fēng)干牛肉出了問題，產(chǎn)生大量毒素而引起食物中毒。另外該牧戶在煮風(fēng)干牛肉時(shí)只用普通的鍋煮沸食用，引起中毒發(fā)病，食用量少的臨床癥狀輕。該案例給你哪些啟示？如果你在現(xiàn)場，能否很快判斷出該事件是由什么引起的，你的依據(jù)是什么？分析提示1、自制發(fā)酵豆類、面醬、香腸、火腿、腌臘食物等，應(yīng)注意制作前的加熱滅菌和制作中的預(yù)防污染。貯存較久或發(fā)酵后

27、的食品，應(yīng)加熱后食用；胖聽的罐頭食品絕對(duì)不能食用，并且要煮沸后扔掉，以殺滅細(xì)菌，防止繼續(xù)污染其它食物；密封儲(chǔ)存時(shí)間較長，顏色和氣味已發(fā)生改變的可疑污染食物，尤其是肉類食物，不能食用。、2、能。根據(jù)癥狀以及食用的食物基本可以推斷。依據(jù)：參照肉毒毒素的特點(diǎn)及中毒癥狀【案例分析7-5】2003年10月12日某大學(xué)一食堂發(fā)生一起由下水道滴漏污染餐具及食堂用具等，未及時(shí)清洗消毒引起多菌感染的食物中毒，144名在該食堂用餐的學(xué)生出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查、臨床癥狀分析和實(shí)驗(yàn)室檢查證實(shí)為多菌混合感染所致。本次食物中毒潛伏期最短的為2小時(shí)15分鐘，最長為31小時(shí)，平均潛伏期10小時(shí)，發(fā)病曲線有高峰

28、無余波，符合細(xì)菌性食物中毒發(fā)病曲線特征?，F(xiàn)場情況：食堂的粗加工間葷、素食品未分池洗滌；餐廳和廚房未使用防蠅設(shè)施，廚房切配區(qū)天花板、蒸飯區(qū)天花板下水管彎角、熱灶烹飪區(qū)右上方天花板處均可見從二樓下水管道處滲漏的水滴，垃圾容器未加蓋，待洗滌餐具容器雜亂堆放。引發(fā)食物中毒的直接原因是二樓另一食堂于11日下午打掃衛(wèi)生時(shí)，因下水管道堵塞捅破了一樓食堂消毒間內(nèi)上方下水道彎角,下水道中污水直接滴入消毒間內(nèi)的保潔柜、餐具和其他容器,而一樓食堂人員未對(duì)受污染的餐具、容器予以重新清洗和消毒。來源于北大附中遠(yuǎn)程教育網(wǎng)食堂和酒店同屬餐飲行業(yè)，它們?cè)诠芾砩嫌性S多相似之處，尤其是飲食衛(wèi)生方面的管理更應(yīng)該加強(qiáng)。請(qǐng)你談?wù)劄槭裁?/p>

29、此次食物中毒會(huì)是多細(xì)菌感染所致？該如何加強(qiáng)餐廳的衛(wèi)生管理，預(yù)防此類事件的發(fā)生？分析提示現(xiàn)場調(diào)查發(fā)現(xiàn)二樓下水道滴漏污染一樓食堂餐具，而食堂工作人員未加以清洗、消毒等處理，是造成本起食物中毒的主要原因，加上食物中毒發(fā)生在炎熱的夏秋季節(jié)，食堂的衛(wèi)生狀況很差，廚房內(nèi)蒼蠅密度較高，病原菌繁殖快，進(jìn)一步增加了食物中毒的危險(xiǎn)性，經(jīng)化驗(yàn)發(fā)現(xiàn)食品原料已受到污染,說明該食堂的污染嚴(yán)重程度，發(fā)生本次多細(xì)菌感染性食物中毒是必然的。餐飲從業(yè)人員要以本起食物中毒為戒，提高衛(wèi)生意識(shí)，加強(qiáng)工作責(zé)任性，管理者應(yīng)強(qiáng)化餐飲食品衛(wèi)生管理，加強(qiáng)對(duì)餐飲生產(chǎn)場合的衛(wèi)生監(jiān)督，盡早發(fā)現(xiàn),消除隱患，保障用餐者身體健康?！景咐治?-6】齊魯晚報(bào)

30、2009年1月10日訊 9日晚8點(diǎn)多，在濟(jì)南張莊路老屯附近，一男一女兩人在家中食用面條、咸菜后，突然嘔吐不止，后被緊急送往醫(yī)院。女子經(jīng)搶救后暫時(shí)脫離生命危險(xiǎn)，男子則呼吸心跳停止。10日下午該男子仍未蘇醒。10日上午，記者趕到省立醫(yī)院西院時(shí)，中年男子還躺在急診搶救室內(nèi)，身上插著呼吸機(jī)。女兒小馬告訴記者，9日晚上，爸爸和姨媽干完活回家，自己就給他們下了點(diǎn)面條，兩人就著買來的咸菜吃了起來。誰知吃后沒多久，兩人就開始嘔吐不止，于是他們趕緊撥打了120?！白蛱焱砩?0點(diǎn)多來的，到現(xiàn)在一直沒醒。”小馬傷心地說。在重癥病房已脫離危險(xiǎn)的小馬姨媽告訴記者，家里人都喜歡吃咸菜，前兩天自己家腌的咸菜吃完了，就從市場

31、的小攤上花兩元錢買了一個(gè)咸菜疙瘩。“就是那種常見的，切成一片片的。小馬的爸爸吃的面條和咸菜，我還吃了點(diǎn)饅頭?！彼f。吃完沒多久，兩人就感到頭暈、惡心，還吐了幾次，“后來小馬的爸爸就昏了過去”。據(jù)醫(yī)生介紹，兩人都是9日晚上因?yàn)楹粑щy來醫(yī)院診治的，一直搶救到10日凌晨，目前中毒女子已暫時(shí)脫離生命危險(xiǎn)，中毒男子則呼吸心跳停止12個(gè)小時(shí)，生還希望很小。你能判斷該案例是什么引起的食物中毒？說明判斷的理由。如何預(yù)防此類食物中毒的發(fā)生?分析提示1、亞硝酸鹽中毒的可能性最大。原因：首先，案例中告訴我們患者食用面條和咸菜后嘔吐不止，而如果咸菜腌制時(shí)間不夠會(huì)含有大量亞硝酸鹽導(dǎo)致食物中毒。其次，患者的癥狀和亞硝酸

32、鹽中毒比較吻合。亞硝酸鹽中毒癥狀如下：發(fā)病急速，一般潛伏期13小時(shí)。亞硝酸鹽中毒最主要的特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象。如，口唇及四肢肢端變?yōu)榍嘧仙?，重者面部及全身皮膚青紫。同時(shí)伴隨出現(xiàn)頭暈、頭痛、乏力、心跳加速、胸悶等癥狀；惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。2、預(yù)防措施蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；不吃腌制時(shí)間短的醬菜。醬菜一般在腌漬小時(shí)后亞硝酸鹽開始增加，14天至20天到達(dá)高峰，此后又逐漸下降。因此腌菜一定要腌制足夠時(shí)間才能食用，腌制時(shí)間在一個(gè)月以上的咸菜和酸菜，總體上是安全的，但不要過多食用咸菜和泡菜。把涼拌菜放兩天入味再食用的做法是

33、不安全的。也不要食用過夜的剩菜飯，因?yàn)榇祟愂澄镏械膩喯跛猁}含量很高。肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加；不要飲用含有大量亞硝酸鹽的六種水：在爐灶上燒了一整夜或放置了12天的不冷不熱的溫水，自動(dòng)熱水器中隔夜重煮的開水，經(jīng)過反復(fù)煮沸的殘留開水，盛在保溫瓶中已非當(dāng)天的水，蒸過饅頭、飯、肉等食物的蒸鍋水，有苦味的井水。防止錯(cuò)把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面。硝酸鈉、亞硝酸鈉作為護(hù)色劑，加入肉制品中，可使肉色鮮紅，因此在許多肉食加工企業(yè)使用。但它們屬劇毒物質(zhì)，國家明文規(guī)定硝酸鈉、亞硝酸鈉不可用于餐飲業(yè)的食品加工?！揪C合性的案例分析】10月31日晚8時(shí)起，某區(qū)中心醫(yī)院腸道門診部在較短時(shí)間

34、內(nèi)，相繼接受20余名訴說惡心、嘔吐、腹部疼痛和腹瀉病人進(jìn)行急診治療?；颊吲R床表現(xiàn)主要為上腹部陳發(fā)絞痛，繼之腹瀉。一般當(dāng)晚腹瀉10余次，呈洗肉水樣血便，有的甚至轉(zhuǎn)變?yōu)槟撗恪３龕盒?、嘔吐外，部分病人有畏寒、發(fā)熱37.540、乏力、脫水等表現(xiàn)，且病人均說當(dāng)晚6時(shí)在該區(qū)某著名大飯店參加親友舉辦的喜慶酒宴。10月31日晚，該飯店晚筵席菜肴由蘇、廣兩幫廚師掌勺。主要品種有什錦大冷盆、六熱炒、四大菜等。什錦大冷盆和點(diǎn)心分別由熟食專間和點(diǎn)心間統(tǒng)一配置，熱炒和大菜則由蘇、廣兩幫廚房間分別烹調(diào)。結(jié)果兩幫筵席顧客均有發(fā)病。所有患者都食用過什錦冷盆菜。有一未赴筵者食用了帶回家的剩余冷盆菜，結(jié)果也發(fā)病。而未食用者則無

35、發(fā)病。除一名患者僅食用56塊熟牛肉外，其余都食用過冷盆菜中的鹽水蝦，且攝入量多者，一般病情較為嚴(yán)重。有二名廚師因不相信鹽水是會(huì)引起食物中毒，結(jié)果親口嘗后也發(fā)病。據(jù)說大多數(shù)顧客反映鹽水是質(zhì)量較差，蝦灰黑，有氨味，肉質(zhì)“糊”，無彈性，殼肉粘連不易剝脫。經(jīng)進(jìn)一步現(xiàn)場衛(wèi)生狀況調(diào)查，說明：廚師發(fā)現(xiàn)蝦被燒焦，即用冷水沖洗，再浸泡在鹽水中，使之味、色改善。鹽水蝦在加工過程中，一次烹調(diào)30余斤且未翻動(dòng)，造成鍋底部燒焦有枯焦味，而上部則又未燒透。熟食專間任何人可隨意進(jìn)出，專間內(nèi)蒼蠅亂飛，工具用具和容器生熟不分。并用浸泡過鹽水蝦的水再去浸泡白斬雞。此外，該店當(dāng)天又將隔夜的10余斤剩蝦未經(jīng)回鍋加熱燒透，也供給顧客。

36、那天外界環(huán)境中溫度和濕度較高，而供給晚餐的100只什錦冷盆菜已于下午1時(shí)全部配好，在熟食專間內(nèi)放置長達(dá)5小時(shí)。實(shí)驗(yàn)室對(duì)患者排瀉物細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)結(jié)果：樣本內(nèi)容樣本數(shù)細(xì)菌檢驗(yàn)結(jié)果患者糞便包括肛拭78副溶血性弧菌陽性 70份占89.7% 變形桿菌陽性 1份占1.2%問題1.你認(rèn)為哪一種食品可能是最終帶菌食品？又如何解釋有一患者未食用鹽水蝦也發(fā)病這一現(xiàn)象？2.你認(rèn)為該飯店主要存在哪些衛(wèi)生問題？3.該酒店應(yīng)如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的再次發(fā)生？分析提示從化驗(yàn)的結(jié)果和所述情況基本可以判斷最終帶菌食品應(yīng)該是鹽水蝦。應(yīng)該是鹽水蝦中的副溶血性弧菌導(dǎo)致的食物中毒，副溶血性弧菌為一種嗜鹽性細(xì)菌，廣泛存在于海產(chǎn)品中，食物加熱

37、不徹底，未能殺死食物原料中的副溶血性弧菌。未食用鹽水蝦也發(fā)病是因?yàn)榫频陱N房工作人員未按照衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，工具用具和容器生熟不分，而且還用浸泡過鹽水蝦的水再去浸泡白斬雞。2、工作人員不按操作標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，熟食間內(nèi)用具、容器均未嚴(yán)格消毒，并隨意亂放。10月31日那天環(huán)境中溫度和濕度較高，而供給晚餐的100只什錦冷盆菜卻已于下午1時(shí)全部配好，在熟食專間內(nèi)放置長達(dá)5小時(shí)。熟食專間可隨意進(jìn)出，專間內(nèi)蒼蠅亂飛，該店當(dāng)天又將隔夜的10余斤剩蝦未經(jīng)回鍋加熱燒透，也供給顧客。酒店管理不夠，衛(wèi)生監(jiān)督缺失。3、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，需要食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)嚴(yán)格加強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生管理，從細(xì)微處做起。 1保持生產(chǎn)

38、經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境的清潔，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所的可能性。2食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，要有與生產(chǎn)經(jīng)營相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等場所。3應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施，能消毒、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅鼠；便于洗滌和污水排放；合理存放垃圾和廢棄物。 4生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備的布局合理，有嚴(yán)格的操作程序，嚴(yán)格執(zhí)行生、熟食品分開加工的制度，防止原料與成品交叉污染。5盛放食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，其它用具，用后必須洗凈保持清潔。6搞好食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時(shí)要穿戴清潔的工作服、洗凈雙手，銷售直接入口的食物要食用銷售工具，不得直接用手接觸食物。7

39、從業(yè)人員每年要進(jìn)行健康檢查，持健康證、培訓(xùn)證上崗。學(xué)習(xí)單元九 常見食品原料的鑒別【案例分析9-1-1】萬噸強(qiáng)致癌陳化糧公然銷售陳化糧是指長期儲(chǔ)藏黃曲霉菌(是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)致癌物質(zhì)，280度高溫下仍可存活，其致癌所需時(shí)間最短僅為24周)超標(biāo)，已不能直接作為口糧的糧食，只能通過拍賣的方式向有特定資格的飼料加工和釀造企業(yè)定向銷售，陳化糧流入口糧市場是國家嚴(yán)禁的違法行為。2004年5月份，有人向中國質(zhì)量萬里行雜志社反映，春節(jié)過后陳化糧在北京銷售異常火爆，其銷售對(duì)象多為建筑工地工人，另外一些工廠，甚至學(xué)校也大量購進(jìn)陳化糧。接到線索后，記者隨即對(duì)北京市的各大建筑工地進(jìn)行了調(diào)查，調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，陳化糧在京的年銷

40、量巨大。單是一個(gè)大的商戶，每年的銷量就在兩千噸以上，據(jù)此保守推算，北京市場上每年至少要銷售萬噸陳化糧。談?wù)勗鯓予b別大米品質(zhì)，防止購入有毒陳化米。分析提示：從色澤、硬度、形態(tài)、黃粒、腹白、根部、氣味、手感、味道、包裝等方面來鑒別大米品質(zhì)?！景咐治?-1-2】2008年元月1日，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)批準(zhǔn)發(fā)布了新的小麥國家標(biāo)準(zhǔn)(GB 1351-2008)，對(duì)原來的標(biāo)準(zhǔn)做了一系列修改，新標(biāo)準(zhǔn)將于2008年5月1日起正式實(shí)施。新標(biāo)準(zhǔn)與原標(biāo)準(zhǔn)相比，主要在以下幾個(gè)方面進(jìn)行了修改：1、將小麥分類由9類調(diào)整為5類，即將原標(biāo)準(zhǔn)的白硬冬、白硬春、白軟冬、白軟春、紅硬冬、紅硬春、紅軟冬、紅軟春、混合等9類調(diào)整為硬白

41、、軟白、硬紅、軟紅和混合等5類。規(guī)定小麥季節(jié)分類在合同等隨行文件中或在包裝上標(biāo)注。2、采用硬度指數(shù)代替角質(zhì)率和粉質(zhì)率作為硬、軟及混合小麥的分類判定指標(biāo)，采用硬度儀檢驗(yàn)小麥硬度，規(guī)定硬度指數(shù)大于等于60的為硬麥，小于等于45的為軟麥，介于兩者之間的為混合麥。3、參照國際標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整了中等(三等)小麥不完善粒的限量指標(biāo)，由原標(biāo)準(zhǔn)的6.0%調(diào)整為8.0%。4、明確規(guī)定供人食用小麥的衛(wèi)生要求必須符合糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2715-2005)，飼料小麥的衛(wèi)生要求必須符合飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 13078-2001)。5、增加了檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的規(guī)定，提出了應(yīng)在包裝物上或隨行文件中注明產(chǎn)品的名稱、類別、等級(jí)、產(chǎn)

42、地、收獲年度和月份等要求。分析提示國標(biāo)修改解讀：新的小麥國家標(biāo)準(zhǔn)是為適應(yīng)小麥生產(chǎn)和流通發(fā)展的需要，由國家糧食局組織有關(guān)專家并協(xié)調(diào)各部門對(duì)1999版小麥國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂形成的。標(biāo)準(zhǔn)修訂的主要內(nèi)容一是修改了小麥分類檢驗(yàn)方法，將感官檢驗(yàn)改為儀器化檢驗(yàn)，建立了我國小麥硬度分類評(píng)價(jià)體系。二是對(duì)小麥分類進(jìn)行了簡化，新標(biāo)準(zhǔn)中小麥分類由原來的9類調(diào)整為5類，取消原來按冬、春季節(jié)播種的分類。三是適當(dāng)放寬了中等小麥不完善粒的限制，與國際標(biāo)準(zhǔn)取得一致。四是增加了標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求，規(guī)定在包裝物上或隨行文件中注明小麥的品種名稱、類別、等級(jí)、產(chǎn)地、收獲時(shí)間等，以便于小麥產(chǎn)品的溯源。新的小麥國家標(biāo)準(zhǔn)有利于保護(hù)農(nóng)民利益，改善小麥

43、面粉品質(zhì)。此次小麥國家標(biāo)準(zhǔn)修訂的主要內(nèi)容之一是修改小麥分類檢驗(yàn)方法，將感官檢驗(yàn)改為儀器化檢驗(yàn)。實(shí)行小麥分類儀器化檢驗(yàn)，從而最大限度地消除感官檢驗(yàn)帶來的人為偏差，這對(duì)于確保小麥?zhǔn)召忩?yàn)質(zhì)客觀公正，保護(hù)種糧農(nóng)民利益具有重要作用，對(duì)進(jìn)一步推進(jìn)小麥品質(zhì)優(yōu)化，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)，引導(dǎo)小麥?zhǔn)袌鰞r(jià)格的形式，改善小麥面粉加工品質(zhì)也將產(chǎn)生積極的影響。新標(biāo)準(zhǔn)在分析我國小麥質(zhì)量調(diào)查檢驗(yàn)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，建立了我國小麥硬度分類評(píng)價(jià)體系。國家糧食局組織專家對(duì)2006年和2007年采集的覆蓋全國8個(gè)小麥主產(chǎn)省份的3500余份小麥樣品進(jìn)行了全面系統(tǒng)檢驗(yàn)，在取得大量分析數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，經(jīng)各有關(guān)方面專家、各小麥主產(chǎn)省份和國家有關(guān)部門充分討論

44、協(xié)商，確定硬度指數(shù)大于等于60為硬麥，小于等于45為軟麥，介于其間的為混合麥?？傮w來看，這將促進(jìn)小麥生產(chǎn)和貿(mào)易發(fā)展，積極與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌。與小麥生產(chǎn)、出口大國美國標(biāo)準(zhǔn)相比，我國標(biāo)準(zhǔn)中硬度指數(shù)60對(duì)應(yīng)于美國的“中硬麥”，屬于美國硬麥分類的下限。從近幾年我國進(jìn)口小麥檢驗(yàn)數(shù)據(jù)看，美國和加拿大硬麥的硬度指數(shù)為7075，澳大利亞硬麥的硬度指數(shù)為6570，法國小麥硬度指數(shù)在60左右。近年來，我國小麥硬度指數(shù)超過70的比重也在逐步升高，新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將便于我國小麥與進(jìn)口小麥的品質(zhì)比較，對(duì)于促進(jìn)我國小麥品質(zhì)進(jìn)一步優(yōu)化，引導(dǎo)我國優(yōu)質(zhì)小麥的生產(chǎn)和合理定價(jià)將起到重要作用?！净?dòng)問題9-1】1、依據(jù)課堂所講授的玉米鑒別方

45、法，分別挑選出甜玉米、糯玉米和嫩玉米。2、依據(jù)課堂所講授的小米鑒別方法，挑選出優(yōu)質(zhì)小米。答案提示1、挑選鮮玉米，可通過看、掐等方法來鑒別口感嫩的玉米葉子綠，須子短而且新鮮、色淺，顆粒飽滿，指甲掐玉米粒水質(zhì)較豐富，口感老的玉米葉子發(fā)白，須子發(fā)干、色黑，有些顆粒干癟凹陷，指甲掐玉米粒時(shí)水質(zhì)較少。如發(fā)現(xiàn)有顆粒霉變，其中已含有致癌物質(zhì)，則更不能購買。粘玉米顏色發(fā)白，口感軟糯，適合煮著吃，但糖尿病人不宜食用。顆粒有光澤，密度大則較好。甜玉米是經(jīng)過特殊培育的一種玉米，口感很甜，營養(yǎng)成分和水果差不多，適合老人和孩子食用。普通玉米顆粒排列較松，顏色較淺，身形較長。甜玉米顆粒緊實(shí)，比普通玉米顏色更深一些，身形也

46、較短，指甲掐玉米粒會(huì)出漿，出漿顏色越淺則口感越嫩。2、可從生長周期、外觀、色澤等方面鑒別小米的品質(zhì)。【案例分析9-2-1】劣質(zhì)水果“美容”現(xiàn)象如今在同一個(gè)季節(jié)里可以買到很多不同季節(jié)的水果，這些水果營養(yǎng)豐富、味道鮮美。然而卻有一些不法水果商販人工地給變質(zhì)的水果“美容”，并貼上洋標(biāo)簽假冒進(jìn)口水果出售。 發(fā)霉的橙子經(jīng)過洗刷、晾干、打蠟、上色，不到半個(gè)小時(shí)就改頭換面，變得又紅又亮。再貼上進(jìn)口水果的標(biāo)簽，一般人很難分辨出來。這些由發(fā)霉橙子加工的假冒進(jìn)口橙子，重新裝箱后便被整車整車地運(yùn)到水果批發(fā)市場。 專家稱，非食用石蠟重金屬含量很高，還含有一些致癌物。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過“美容”的橙子不僅果皮外表含鉛，而且

47、鉛還滲透到了果肉里。 除了給橙子、哈密瓜染色冒充名牌水果以外，商販們?cè)谒献鍪帜_還有別的把戲。例如桃子，青中帶點(diǎn)紅的桃子看上去新鮮誘人，咬一口清脆香甜。然而不少商販一邊賣桃子，一邊卻時(shí)不時(shí)給桃子澆上一種液體，不法攤主除了在水中加了鹽、味精、甜蜜素、酒外，竟加入了明礬。加了明礬就能使甜蜜素、味精、酒精、水分等快速滲入到桃子果肉里，既能增加重量，又能使還沒成熟、味道酸澀的桃子變得清脆香甜。但是由于明礬當(dāng)中含有鋁，過量攝入會(huì)引起鉛中毒，兒童食用會(huì)影響智力的發(fā)育。 同學(xué)共同討論怎樣鑒別各類水果品質(zhì)的優(yōu)劣。分析提示：使用頭腦風(fēng)暴的方法，鼓勵(lì)學(xué)生靈活運(yùn)用水果類植物品質(zhì)的鑒別方法，進(jìn)行個(gè)例鑒別，討論完成該

48、任務(wù)?！景咐治?-2-2】膠帶捆蔬菜 危害在其中源自四川經(jīng)濟(jì)網(wǎng)在許多超市里可以看到，很多散裝蔬菜都是用綠、藍(lán)、紫等顏色的膠帶捆綁著, 有的甚至在蔬菜上纏繞了兩三圈。不細(xì)心的市民可能不知，用各種有色膠帶捆綁蔬菜，往往會(huì)在菜上留下殘留物質(zhì)，并很難用常規(guī)方法清洗干凈，不僅不環(huán)保還會(huì)危害到身體健康。記者走訪了好又多、家樂福以及沃爾瑪?shù)瘸啥际械囊恍┐笮统邪l(fā)現(xiàn)，所擺出的散裝蔬菜基本上都是用膠帶纏繞的。記者用手撕下膠帶，確實(shí)有少量膠質(zhì)殘留在蔬菜上。同時(shí)，記者也發(fā)現(xiàn)，還有一些超市用保鮮膜包裝或用橡皮筋捆綁。但在一些農(nóng)貿(mào)市場記者看到，出售的蔬菜大都用稻草或者橡皮筋捆綁?！坝每莶莺拖鹌そ罘奖阈?，用一次下回還可

49、以用的，如果像超市那樣的話，買膠帶花的成本好高哦，我們小本經(jīng)營承受不起的?！蹦侈r(nóng)貿(mào)市場的菜農(nóng)告訴記者?！按_實(shí)沒有注意過，應(yīng)該不會(huì)危害健康吧。”記者采訪了前來超市買菜的一市民這樣說道。記者所采訪的其他市民也只有少數(shù)人知道用膠帶捆綁有危害。對(duì)此，家樂福工作人員表示，主要是考慮到用膠帶捆綁方便，同時(shí)可以減少對(duì)蔬菜的損傷，還可以防止顧客隨意撕下菜葉。膠帶是否對(duì)人體有害，超市工作人員都說不知道。據(jù)專家介紹，用有色膠帶捆綁生鮮蔬菜，殘留膠質(zhì)被人食用后肯定對(duì)人體會(huì)有不良影響。膠帶的成分主要是聚四氟乙烯、賽璐洛溶膠等，長期食用會(huì)危害人體健康，輕微的聚氯乙烯中毒會(huì)造成失眠等。專家同時(shí)提醒超市，有色膠帶含有化學(xué)物

50、質(zhì)，用有色膠帶捆綁蔬菜的做法不合適。同學(xué)共同討論在蔬菜挑選過程中還有哪些細(xì)節(jié)需要注意的。分析提示使用頭腦風(fēng)暴的方法，鼓勵(lì)學(xué)生靈活運(yùn)用蔬菜類品質(zhì)鑒別的方法，進(jìn)行個(gè)例鑒別，討論完成該任務(wù)。【互動(dòng)問題9-2】1、依據(jù)課堂所講授的蔬菜鑒別方法，鑒別當(dāng)季蔬菜的品質(zhì)優(yōu)劣。2、依據(jù)課堂所講授的水果鑒別方法，鑒別當(dāng)季水果的品質(zhì)優(yōu)劣。答案提示1、靈活運(yùn)用蔬菜類品質(zhì)鑒別的方法，進(jìn)行個(gè)例鑒別。2、靈活運(yùn)用水果類植物品質(zhì)的鑒別方法，進(jìn)行個(gè)例鑒別。【案例分析9-3-1】禽流感(Bird Flu或Avian Influenza) 是禽流行性感冒的簡稱，它是一種由甲型流感病毒的一種亞型也稱禽流感病毒引起的傳染性疾病，被國際

51、獸疫局定為甲類傳染病，又稱真性雞瘟或歐洲雞瘟。按病原體類型的不同，禽流感可分為高致病性、低致病性和非致病性禽流感三大類。非致病性禽流感不會(huì)引起明顯癥狀，僅使染病的禽鳥體內(nèi)產(chǎn)生病毒抗體。低致病性禽流感可使禽類出現(xiàn)輕度呼吸道癥狀，食量減少，產(chǎn)蛋量下降，出現(xiàn)零星死亡。高致病性禽流感最為嚴(yán)重，發(fā)病率和死亡率均高，感染的雞群常?！叭姼矝]”。禽流感也能感染人類，感染后的癥狀主要表現(xiàn)為高熱、咳嗽、流涕、肌痛等，多數(shù)伴有嚴(yán)重的肺炎，嚴(yán)重者心、腎等多種臟器衰竭導(dǎo)致死亡，病死率很高。此病可通過消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結(jié)膜等多種途徑傳播，人員和車輛往來是傳播本病的重要因素。 1878年，禽流感在意大利的首次爆

52、發(fā)使人們開始認(rèn)識(shí)這種極具殺傷力的傳染病。此后，禽流感病毒在近兩個(gè)世紀(jì)中，不斷地侵襲著整個(gè)世界。特別是從上世紀(jì)90年代后期起，禽流感在歐亞大陸的爆發(fā)日趨頻繁。這種病毒的肆虐不但給許多國家的家禽養(yǎng)殖業(yè)帶來了沉重打擊，同時(shí)也向全人類的健康提出了新的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。1997年5月，中國香港地區(qū)的一個(gè)養(yǎng)雞場出現(xiàn)了這一區(qū)域首例禽流感病例。在隨后的幾個(gè)月里，禽流感病毒迅速蔓延，大批感染了該病毒的家雞死亡。經(jīng)專家認(rèn)定，導(dǎo)致香港特區(qū)家禽大規(guī)模死亡的罪魁禍?zhǔn)渍荋5N1型禽流感病毒。然而，令專家難以置信的是，這種歷來只威脅家禽的病毒，出現(xiàn)了新的變異并能夠傳染給哺乳動(dòng)物甚至是人類。1997年8月，香港一名3歲的男童因感染

53、禽流感而死亡。這也是全球首宗人類感染H5N1的個(gè)案。在隨后的幾個(gè)月中，共有18個(gè)人感染禽流感病毒，其中6人死亡。2003年3月，一場突如其來的禽流感襲擊了有郁金香之國美譽(yù)的荷蘭。3月1日，荷蘭東部靠近德國邊界的6個(gè)農(nóng)場中發(fā)現(xiàn)了H7N7型禽流感病毒。荷蘭政府隨即發(fā)布命令，要求所有農(nóng)場暫停雞鴨及其蛋類產(chǎn)品的轉(zhuǎn)運(yùn)和銷售，并在被發(fā)現(xiàn)禽流感的農(nóng)場方圓10公里范圍內(nèi)劃定警戒區(qū)。到3月3日，有禽流感疫情的農(nóng)場已升至13家。在短短幾周內(nèi)，共有約900個(gè)農(nóng)場內(nèi)的1400萬只家禽被隔離，1800多萬只病雞被宰殺。而更為嚴(yán)峻的是，在疫情爆發(fā)期間，共有80人感染了禽流感病毒，其中一名57歲的荷蘭獸醫(yī)在對(duì)病雞進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)

54、感染病毒，并死于禽流感引起的肺炎并發(fā)癥。此后，H7N7型禽流感在整個(gè)歐洲蔓延開來。同學(xué)共同討論怎樣預(yù)防禽流感。分析提示：根據(jù)時(shí)政信息解讀該案例，通過網(wǎng)絡(luò)、防疫站、新聞等渠道了解預(yù)防禽流感的措施和方法?！净?dòng)問題9-3】1、運(yùn)用課堂所學(xué)知識(shí)，鑒別豬、牛、羊肉的品質(zhì)。2、運(yùn)用課堂所學(xué)知識(shí)，鑒別禽肉的品質(zhì)。答案提示1、從色澤、氣味、彈性、粘度、肌肉組織等方面進(jìn)行鑒別。2、從眼球、色澤、氣味、粘度、彈性、局部等方面進(jìn)行鑒別?！净?dòng)問題9-4】1、運(yùn)用課堂教授的知識(shí)鑒別魚類的品質(zhì)。2、運(yùn)用課堂教授的知識(shí)鑒別海帶的品質(zhì)。答案提示1、從魚鰓、魚眼、魚鱗、表皮、魚肉組織等方面進(jìn)行鑒別。2、從包裝、顏色、外形等

55、方面進(jìn)行鑒別。【案例分析9-5-1】2006年6月25日，央視每周質(zhì)量報(bào)告曝光了江西省上饒市鉛山縣鵝湖鎮(zhèn)羅溪村一黑窩點(diǎn)生產(chǎn)出的咸蛋鋇超標(biāo)達(dá)3080倍、含劇毒的咸蛋流向市場后20人食用后中毒、兩人死亡的消息。數(shù)天出現(xiàn)20余例同癥狀病人69歲的江西省上饒市東瓦窯村的吳賢水，今年5月31日端午節(jié)那天，和家人一起吃了粽子和咸蛋。午飯后3小時(shí)發(fā)病，先是嘔吐、腹瀉，一會(huì)兒手腳就開始發(fā)麻、發(fā)軟，很快身子就不能動(dòng)彈。隨后，吳賢水被送到上饒市立醫(yī)院搶救。但醫(yī)院一直找不出發(fā)病原因。6月13日，吳賢水因搶救無效死亡。而同樣的不幸也降臨到了鄰村的鄭鳳花身上。同樣是在端午節(jié)當(dāng)天，鄭鳳花午飯后突然一病不起，出現(xiàn)了嘔吐、腹

56、瀉、手腳發(fā)軟等幾乎和吳賢水一樣的癥狀。6月14日，鄭鳳花也因搶救無效死亡。同一種突發(fā)的怪病，接連奪去了兩條人命。從5月31日至6月3日，上饒市各醫(yī)院共收治20多例類似癥狀的病人。其中有11個(gè)類似的重癥患者。經(jīng)專家會(huì)診及檢驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，病人食用的咸蛋，都是從同一家市場上批發(fā)的，且鋇含量超標(biāo)3080倍，鋇超標(biāo)咸蛋是肇事元兇。隨后，執(zhí)法人員又找到了這種有毒咸蛋的生產(chǎn)廠家，隱藏在上饒市鉛山縣鵝湖鎮(zhèn)一個(gè)村莊里的非法咸蛋加工廠，并對(duì)加工好的4萬多枚咸蛋進(jìn)行了查封。據(jù)該工廠老板交待，這家咸蛋廠用過一種工業(yè)廢鹽來加工咸蛋。 請(qǐng)運(yùn)用課堂所教授的知識(shí)練習(xí)鑒別食鹽的品質(zhì)。分析提示：從顏色、外形、氣味、滋味等方面進(jìn)行食

57、鹽品質(zhì)的鑒別?！净?dòng)問題9-5】運(yùn)用課堂教授的知識(shí)進(jìn)行各類調(diào)味品品質(zhì)的鑒別。答案提示使用頭腦風(fēng)暴的方法，鼓勵(lì)學(xué)生靈活運(yùn)用調(diào)味品品質(zhì)鑒別的方法，進(jìn)行個(gè)例鑒別，共同討論完成該任務(wù)。二、習(xí)題學(xué)習(xí)單元一 能量與營養(yǎng)素簡答一、如何提高食物蛋白質(zhì)的利用率利用不同蛋白質(zhì)中的氨基酸互補(bǔ)，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，可以到達(dá)量半功倍的效果。例如，小麥搭配大豆，大豆、小麥類食品單獨(dú)食用時(shí)，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)分別為64和67，也就是說，你如果吃100克大豆蛋白，其在體內(nèi)只能吸收64克。這兩種食材假設(shè)按33%和67%的比例混合食用，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)可提高到77，超過了牛肉(生物價(jià)76)。為什么呢？因?yàn)樾←滎愂称分械鞍踪|(zhì)的賴氨酸含量不足，蛋氨酸含量高；而大豆中的蛋氨酸低，賴氨酸高。兩者配合食用，互相取長補(bǔ)短。二、算一算自己每天需要多少蛋白質(zhì)？你打算從哪些食物中獲取這些蛋白質(zhì)？答案略三、簡述碳水化合物對(duì)人