大型聚餐、宴會預防食物中毒培訓課件

1、大型聚餐(婚宴)餐飲服務預防食物中毒食品安全培訓昆山市衛(wèi)生監(jiān)督所執(zhí)法六中隊n定義：攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)定義：攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。的非傳染性急性、亞急性疾病。u食物中毒是一種食源性疾病食物中毒是一種食源性疾?。╢ood-borne food-borne diseasesdiseases）u暴飲暴食所致急性胃腸炎、食源性腸道傳染病暴飲暴食所致急性胃腸炎、食源性腸道傳染?。ㄈ鐐⒓纳x?。ㄈ缧x）、食物過敏、（如傷寒）、寄生蟲?。ㄈ缧x）、食物過敏、

2、一次性大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物一次性大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性損害為主要特征的疾病（如致質(zhì)而引起的以慢性損害為主要特征的疾?。ㄈ缰掳?、致畸、致突變）的疾病不屬于食物中毒。癌、致畸、致突變）的疾病不屬于食物中毒。引起食物中毒的食品引起食物中毒的食品n(1)(1)被致病菌或毒素污染的食品。被致病菌或毒素污染的食品。n(2)(2)被有毒化學品污染的食品。被有毒化學品污染的食品。n(3)(3)外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)，如毒蘑菇。質(zhì)，如毒蘑菇。n(4)(4)本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當未本身含有有毒物質(zhì)，而加工

3、、烹調(diào)不當未能將毒物去除的食品，如河豚魚。能將毒物去除的食品，如河豚魚。 n(5)(5)由于貯存條件不當，在貯存過程中產(chǎn)生有由于貯存條件不當，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變糧食等。毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變糧食等。 食物中毒的特征主要有：食物中毒的特征主要有：n（1 1）發(fā)病與食物有關發(fā)病與食物有關。中毒病人在相近的時間內(nèi)。中毒病人在相近的時間內(nèi)吃過同樣的食物，沒有吃過這種食物的人不會中吃過同樣的食物，沒有吃過這種食物的人不會中毒；停止食用該食物后，就不會再有其他的人中毒；停止食用該食物后，就不會再有其他的人中毒。毒。n（2 2）一般是集體發(fā)病一般是集體發(fā)病。短時

4、間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)。短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢，潛伏期短，來勢病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢，潛伏期短，來勢急劇。急劇。n（3 3）所有病人中毒表現(xiàn)基本相似所有病人中毒表現(xiàn)基本相似。最常見的是消。最常見的是消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較短。較短。n（4 4）不會有人與人之間的直接傳染不會有人與人之間的直接傳染。 食物中毒分類：按病原物分類，一般分為五類食物中毒分類：按病原物分類，一般分為五類n細菌性食物中毒細菌性食物中毒：細菌性食物中毒為最常見的：細菌性食物中毒為最常見的一類食物中毒，主要是因為吃了含有某種致病一類食物

5、中毒，主要是因為吃了含有某種致病細菌或細菌毒素的食物而引起的中毒細菌或細菌毒素的食物而引起的中毒, ,如沙門如沙門菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等。菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等。 n真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒：真菌性食物中毒主要：真菌性食物中毒主要是因為吃了被真菌及其毒素污染的食物而引起是因為吃了被真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒，如赤霉病麥中毒，霉變甘蔗中毒等。的中毒，如赤霉病麥中毒，霉變甘蔗中毒等。 n有毒植物性食物中毒：主要是因為吃了有毒植有毒植物性食物中毒：主要是因為吃了有毒植物而引起的中毒，如毒蘑菇中毒等。物而引起的中毒，如毒蘑菇中毒等。 n有毒動物性食物中毒：主要是

6、因為吃了有毒動有毒動物性食物中毒：主要是因為吃了有毒動物而引起的中毒，如河豚魚中毒等。物而引起的中毒，如河豚魚中毒等。 n化學性食物中毒：化學性食物中毒主要是因為化學性食物中毒：化學性食物中毒主要是因為誤食了有毒化學性食品而引起的中毒，如亞硝誤食了有毒化學性食品而引起的中毒，如亞硝酸鹽中毒、農(nóng)藥中毒、假酒中毒等。酸鹽中毒、農(nóng)藥中毒、假酒中毒等。 n造成健康損害造成健康損害 n受到行政處罰受到行政處罰 n追究刑事責任追究刑事責任 n承擔民事責任承擔民事責任 n影響經(jīng)濟效益影響經(jīng)濟效益 n造成不良社會影響造成不良社會影響 發(fā)生食物中毒將導致什么后果？發(fā)生食物中毒將導致什么后果？ 社會影響n江西師大

7、再現(xiàn)江西師大再現(xiàn)食物中毒食物中毒中國江西網(wǎng) 2013-08-29 08:42:00 江西師范大學8月27日深夜發(fā)布消息稱,27日該校30余名同學在校內(nèi)大食頭就餐后出現(xiàn)食物中毒癥狀。目前涉事餐廳已被責令停業(yè),經(jīng)過校醫(yī)院醫(yī)生治療并據(jù)醫(yī)生回訪,所有同學病情穩(wěn)定并逐漸轉(zhuǎn)好,均回宿舍修養(yǎng)。 據(jù)江西師范大學發(fā)布的消息,8月27日上午8時左右到下午6時,江西師范大學陸續(xù)有30多位同學到學.37條相同新聞n酒店吃海鮮也要當心酒店吃海鮮也要當心 昆山發(fā)布通報昆山發(fā)布通報食物中毒食物中毒事件事件人民網(wǎng) 2013-08-28 16:42:00 去酒店吃海鮮還能食物中毒?今天下午,江蘇省昆山市政府新聞辦在人民微博平臺

8、的官方賬號昆山發(fā)布通報的一則食物中毒案例證明,去酒店吃海鮮也要當心。n合肥一酒店疑似發(fā)生合肥一酒店疑似發(fā)生食物中毒食物中毒事件事件 近近40人住院人住院中國臺灣網(wǎng) 2013-08-27 09:15:00 合肥市第二醫(yī)院消化內(nèi)科李醫(yī)生介紹,食物中毒的可能性很大,患者需要住院觀察。 一名疑似食物中毒患者躺在病床上 8月25日,是兒子安安(化名)一周歲生日,中午,家住省城土山路附近的張祥武,在附近新安江路與漕沖路交口的徽鄉(xiāng)廚酒店擺下5桌宴席,請親戚朋友吃飯。 預防食物中毒須重點注意哪些環(huán)節(jié)？預防食物中毒須重點注意哪些環(huán)節(jié)？ 嚴禁超負荷運作！掌握三個原理防止食品受到污染：清潔、原料、分開控制細菌繁殖：

9、溫度、時間殺滅病原菌： 熟透、洗消嚴把十關嚴把十關： 一把一把采購采購驗收關，二把食品驗收關，二把食品加熱加熱關。關。 三把三把生熟分開生熟分開關，四把關，四把清洗消毒清洗消毒關；關； 五把食品五把食品存放存放關，六把人員關，六把人員健康健康關。關。 七把七把個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生關，八把關，八把環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生關；關； 九把九把禁用食品禁用食品關，十把食品關，十把食品留樣留樣關。關。 選購食品注意：選購食品注意：；n索證索票，保留好購貨憑證索證索票，保留好購貨憑證；n注意食品的新鮮度；注意食品的新鮮度；n不使用來歷不明的食物原料、死因不明的畜禽不使用來歷不明的食物原料、死因不明的畜禽或水產(chǎn)品、超過

10、保質(zhì)期限和腐敗變質(zhì)的食品或水產(chǎn)品、超過保質(zhì)期限和腐敗變質(zhì)的食品；n食品感官檢查，定型包裝食品包裝要完整，在食品感官檢查，定型包裝食品包裝要完整，在有效期內(nèi)，無破損，無滲漏，標識齊全，散裝有效期內(nèi)，無破損，無滲漏，標識齊全，散裝食品要具有正常的感官形狀。食品要具有正常的感官形狀。n標識齊全標識齊全n標識齊全標識齊全n標識齊全標識齊全標識不全標識不全 無標識無標識食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全購進食品原輔料時應當索取發(fā)票，向購進食品原輔料時應當索取發(fā)票，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購進大量

11、貨物還要索生產(chǎn)商和批發(fā)商購進大量貨物還要索要產(chǎn)品檢驗或檢疫票證要產(chǎn)品檢驗或檢疫票證。庫存的食品應建立臺帳庫存的食品應建立臺帳 臺臺 賬賬n食品熱加工方式：煎、煮、炸、食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗焗、蒸、炒、蒸、炒、燜燜等。等。n食品應該煮熟煮透食品應該煮熟煮透, , 其中心溫度不得低于其中心溫度不得低于7070。注意：煎、炸食品；大塊的肉類注意：煎、炸食品；大塊的肉類n對半成品二次烹調(diào)加工時，其中心溫度不低于對半成品二次烹調(diào)加工時，其中心溫度不低于7070，要保證食品徹底熟透。，要保證食品徹底熟透。 n加工后的熟制品應與食品原料或半成品分開存加工后的熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品

12、應當與食品原料分開存放放，半成品應當與食品原料分開存放 。大鍋菜均勻翻炒，充分加熱 n20062006年北京發(fā)生震驚全國的福壽螺事件，這是一年北京發(fā)生震驚全國的福壽螺事件，這是一起因北京某餐廳出售的福壽螺未加熱徹底而引起起因北京某餐廳出售的福壽螺未加熱徹底而引起的廣州管圓線蟲病暴發(fā)。共造成的廣州管圓線蟲病暴發(fā)。共造成138138人發(fā)病，其中人發(fā)病，其中6060人住院，最長住院人住院，最長住院4040天。不僅使消費者身心上天。不僅使消費者身心上受傷害，嚴重危害身體健康，而且也使該餐廳的受傷害，嚴重危害身體健康，而且也使該餐廳的經(jīng)濟和聲譽飽受重大損失。經(jīng)濟和聲譽飽受重大損失。n事件經(jīng)過是，某餐飲公

13、司新推出一道創(chuàng)新菜，名事件經(jīng)過是，某餐飲公司新推出一道創(chuàng)新菜，名為涼拌螺肉（又稱香香嘴螺肉），制作涼拌螺肉為涼拌螺肉（又稱香香嘴螺肉），制作涼拌螺肉的原料為福壽螺，廚師在烹調(diào)加工過程中，沒有的原料為福壽螺，廚師在烹調(diào)加工過程中，沒有將螺肉徹底加熱，導致螺肉中存在的廣州管圓線將螺肉徹底加熱，導致螺肉中存在的廣州管圓線蟲（一種寄生蟲）沒有完全殺滅，造成這起事件蟲（一種寄生蟲）沒有完全殺滅，造成這起事件的發(fā)生。的發(fā)生。 四川崇州婚宴食物中毒n396人就診，其中123人住院治療。n性質(zhì)：副溶血性弧菌食物中毒，紅燒甲魚和琴鶴香辣蟹為中毒食品，原因是食品未徹底加熱煮熟煮透。n婚宴致婚宴致300多人食物中毒

14、多人食物中毒n 2010年10月23日下午，四川崇州市人民醫(yī)院開始不斷接到因腹瀉和嘔吐前來就診的病人，而這些病人都曾于當天中午在崇州市永康西路的琴鶴苑酒店參加同一場婚宴。隨后，醫(yī)院急診大廳入口處，成立了臨時的腹瀉診治處，兒童和成人分區(qū)分類救治。n當?shù)匦l(wèi)生部門表示，事發(fā)后，衛(wèi)生局和醫(yī)院啟動緊急應急預案，并成立了醫(yī)療救治專家組，組織疾控人員趕赴現(xiàn)場開展流行病學調(diào)查和采樣檢測工作，做好清洗消毒等衛(wèi)生處理的技術(shù)指導，衛(wèi)生監(jiān)督人員加強對餐飲單位的監(jiān)管。據(jù)悉，崇州市疾控中心已經(jīng)在事發(fā)當天就趕赴酒店采集食品樣本，并進行了樣本檢測。目前，發(fā)生食品中毒事件的琴鶴苑酒店已經(jīng)停業(yè)整頓，衛(wèi)生部門已對該酒店的廚房、餐廳

15、等區(qū)域進行消毒。n食客指婚宴上海鮮不新鮮食客指婚宴上海鮮不新鮮n當?shù)赜芯W(wǎng)民發(fā)帖稱，10月23日出事的婚宴是崇州當?shù)啬称髽I(yè)老板龔先生為其子結(jié)婚所辦，按照當?shù)亓曀讛[連場婚宴，從10月22日晚到23日中午，共擺了幾百桌。10月23日下午，不少人吃完婚宴后回家就開始出現(xiàn)腹痛、嘔吐等癥狀，隨后接連有數(shù)百人到醫(yī)院就診。n此前，不少食物中毒的崇州市民認為此次食品中毒事件的原因可能與婚宴上的海鮮有關，稱當時感覺蝦的顏色不太對勁，而魷魚給人感覺很腥臭。據(jù)悉，所有婚宴上的食材都是酒樓方面于21日上午采購，22日晚和23日中午兩頓飯的菜單是一樣的。 常見問題：常見問題：n標識、除霜、容標識、除霜、容器密閉、原料碼器

16、密閉、原料碼放、生熟不分等放、生熟不分等n用具不潔用具不潔 倡導以熱力消毒為主的消毒方法倡導以熱力消毒為主的消毒方法n餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應以熱力方法為主進行消毒以熱力方法為主進行消毒。n由于熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺由于熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺滅致病菌、病毒及寄生蟲等，并且對人體無毒滅致病菌、病毒及寄生蟲等，并且對人體無毒無害。無害。 n消毒方法消毒方法n（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。熱力消毒方法。n1.煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持10010

17、分鐘以上分鐘以上。n2.紅外線消毒一般控制溫度紅外線消毒一般控制溫度120保持保持10分鐘分鐘以上。以上。n3.洗碗機消毒一般水溫控制洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消毒沖洗消毒40秒以上。秒以上。 （二）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物（二）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物n1.1.使用濃度應含有效氯使用濃度應含有效氯250mg/L,250mg/L,餐飲具全部浸餐飲具全部浸泡入液體中，作用泡入液體中，作用5 5分鐘以上。分鐘以上。n2.2.化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。毒劑殘留。 （三）保潔方法（三）保潔方法n1.1.消毒后的餐飲具要自

18、然濾干或烘干，不應使消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。n2.2.消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)。工用具清洗池標識齊全工用具清洗池標識齊全工用具清洗池標識齊全工用具清洗池標識齊全保潔柜 工具、用具、容器 勿忘消毒！ n高風險食品高風險食品（指富含蛋白質(zhì)、水分含量高、常（指富含蛋白質(zhì)、水分含量高、常溫存放易腐敗變質(zhì)的食品，例如海鮮、貝類、溫存放易腐敗變質(zhì)的食品，例如海鮮、貝類、水產(chǎn)品、肉、牛奶、裱花蛋糕、切開的瓜果，水產(chǎn)品、肉、牛奶、裱花蛋糕、切開的瓜果，等等），等等），存放時間

19、超過存放時間超過2 2小時，應當在高于小時，應當在高于6060或低于或低于1010的條件下存放的條件下存放。食品分類分架存放食品分類分架存放 n餐飲制作人員的健康狀況和個人衛(wèi)生：餐飲制作人員的健康狀況和個人衛(wèi)生：n當出現(xiàn)下列癥狀時，應暫停接觸直接入口食品當出現(xiàn)下列癥狀時，應暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。的工作或采取特殊的防護措施。（1 1）腹瀉；）腹瀉；（2 2）手外傷、燙傷；（）手外傷、燙傷；（3 3）皮膚濕疹；長癤子；）皮膚濕疹；長癤子；（4 4）咽喉疼痛；（）咽喉疼痛；（5 5）耳、眼、鼻溢液；（）耳、眼、鼻溢液；（6 6）發(fā)熱；（發(fā)熱；（7 7）嘔吐。）嘔吐。n這些癥

20、狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應及時治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾性，應及時治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復原工作。病后方可恢復原工作?！俺繖z制度晨檢制度”是從業(yè)人員健康管理的重要內(nèi)容之一是從業(yè)人員健康管理的重要內(nèi)容之一，指每，指每天進行晨檢和健康觀察天進行晨檢和健康觀察, ,及時掌握食品從業(yè)人員健康狀況及時掌握食品從業(yè)人員健康狀況, ,一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排

21、除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 n從業(yè)人員個人衛(wèi)生的規(guī)定從業(yè)人員個人衛(wèi)生的規(guī)定n（一）（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。指甲油，佩帶飾物。 n（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒食品時，手部還應進行消毒 。n（三）接觸直接入口

22、食品的操作人員在有下列情形時應洗手：（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手： n1.1.開始工作前。開始工作前。 n2.2.處理食物前。處理食物前。 n3.3.上廁所后。上廁所后。 n4.4.處理生食物后。處理生食物后。 n5.5.處理弄污的設備或飲食用具后。處理弄污的設備或飲食用具后。 n6.6.咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 n7.7.處理動物或廢物后。處理動物或廢物后。 n8.8.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 n9.9.從事任何可能會污染雙手活動從事任何可能會污染雙手活動( (如處理貨項、執(zhí)行

23、清潔任務如處理貨項、執(zhí)行清潔任務) )后。后。 n（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。的工作。 n（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。區(qū)。 n（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為?？赡芪廴臼称返男袨?/p>

24、。 n（七）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應（七）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。第八關第八關 把好環(huán)境衛(wèi)生關把好環(huán)境衛(wèi)生關 n餐飲單位的廢棄物必須有密閉的容器加蓋儲存，餐飲單位的廢棄物必須有密閉的容器加蓋儲存，并應及時予以清除。并應及時予以清除。n要做到每天至少清除一次，防止有害昆蟲孳生要做到每天至少清除一次，防止有害昆蟲孳生和不良氣味或有害有毒氣體的溢出而污染食品和不良氣味或有害有毒氣體的溢出而污染食品和食品接觸面。和食品接觸面。n廢棄物暫存設施應保持外觀無污物，必要時應廢棄物暫存設施應保持外觀無污物，必要時應進行清洗和消毒。進行清洗

25、和消毒。 廢棄物存放廢棄物存放垃圾容器污穢不潔、沒蓋垃圾容器污穢不潔、沒蓋 “禁止食用（使用）的食品（原料）類別（品種）名單”n1、非本單位加工的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜、涼拌黃瓜、豆?jié){、蛋糕、燒餅、油條等；n2、直接入口的生海產(chǎn)品、水產(chǎn)品，包括海蜇、海帶、海產(chǎn)貝類、深海魚、蝦、蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品；n3、已死的甲魚、黃鱔、蝦、蟹等不得用作食品的加工原料；n4、生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊、剩余飯菜；n5、硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。n6、河豚魚、鮐魚、青川魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺及

26、其他不明動物的器官、組織和腺體；n7、四季豆、扁豆等非本單位加工的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜、蛋非本單位加工的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕等糕等直接入口的生海產(chǎn)品、水產(chǎn)品，包括海蜇、海帶、海產(chǎn)貝類、深海魚、蝦、蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品已死的甲魚、黃鱔、蝦、蟹等不得用作食品的加工原料-分解出大量組胺，造成食物中毒生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊、剩余飯菜餐館和食堂嚴禁購買、存放和使用亞硝酸鹽餐館和食堂嚴禁購買、存放和使用亞硝酸鹽。硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑n亞硝酸鹽食物中毒近年來時有發(fā)生，其中數(shù)起亞硝酸鹽食物中毒近年來時有發(fā)生，其中數(shù)起報告均為因誤將亞硝酸鹽當作食鹽而引起的誤

27、報告均為因誤將亞硝酸鹽當作食鹽而引起的誤食中毒。食中毒。 n亞硝酸鈉是一種食品添加劑，使用量有嚴格的亞硝酸鈉是一種食品添加劑，使用量有嚴格的限制。亞硝酸鹽毒性很強，攝入限制。亞硝酸鹽毒性很強，攝入0.30.3克就能中克就能中毒，毒，1 1克就能死亡，是餐飲業(yè)死亡風險最高的克就能死亡，是餐飲業(yè)死亡風險最高的食物中毒。食物中毒。 n搶救不及時可以造成死亡。搶救不及時可以造成死亡。 河豚魚、鮐魚、青條魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺及其他不明動物的器官、組織和腺體；n加工方法不當，加熱不透，毒素未能完全破壞，導致中毒。

28、n中毒多發(fā)生在集體用餐，公共飲食業(yè)和家庭中很少發(fā)生。中大鍋炒菜，時間短，翻炒不均勻，受熱不充分時極易引發(fā)扁豆中毒。n刀豆、扁豆含有大量皂素和植物血凝素，必須在高溫下才能被破壞，食用后會對人體胃腸道系統(tǒng)產(chǎn)生影響，導致急性中毒。n禁止使用刀豆、扁豆、四季豆、豆角！四季豆、扁豆等n吃了未熟扁豆中毒 四川西充91名學生住進醫(yī)院。 來源：華西都市報2008年12月29日n吃下未熟扁豆 貴陽11民工進醫(yī)院 來源：貴陽日報2008年12月29日n石家莊：廚師沒炒熟豆角 24名工人中毒 來源：河北青年報2009年03月19日 n設專人負責留樣，樣品要用專用冰箱保存、由專人保管。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等