食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、緒 論一、基本概念1、食品衛(wèi)生：根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)的定義：“從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間無(wú)論在任何步驟，都能確定食品處于安全、完整及美好的情況”。2、食品衛(wèi)生學(xué)：研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者安全的一門科學(xué)。二、食品衛(wèi)生學(xué)研究的主要內(nèi)容1、食品的污染問(wèn)題 2、食物中毒及預(yù)防 3、各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題 4、食品安全監(jiān)督管理（略）第一章 食品污染一、食品污染概念：指一些有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，對(duì)人體造成危害或影響身體健康，這一過(guò)程稱為食品污染。 進(jìn)入食品的有毒有害物質(zhì)稱為污染物。二、食品污染的分類（分為三類）1、生物性污染：微生物寄生

2、蟲(chóng)昆蟲(chóng)2、化學(xué)性污染：金屬毒物污染工業(yè)“三廢”農(nóng)藥殘留濫用食品添加劑包裝容器摻假、制假 3、放射性污染：產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷 ；摻雜使假三、食品污染對(duì)人體的危害1、食品污染會(huì)影響食品的感官性狀、食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性。2、造成食物中毒：污染物隨食品進(jìn)入人體，在短時(shí)間內(nèi)引起機(jī)體的損害，并出現(xiàn)臨床的癥狀，即急性中毒。3、引起機(jī)體慢性危害：對(duì)人類的慢性中毒、致畸、致突變和致癌作用。第二節(jié) 食品的生物性污染1、 在食品中常見(jiàn)的微生物有幾類（從食品衛(wèi)生的角度，微生物對(duì)食品的污染可概括為）：直接致病菌如致病菌、人畜共患傳染菌病原菌、產(chǎn)毒霉菌和霉菌毒素；相對(duì)致病菌，在通常情況下不致病，只有在一定的特殊條件下，才具有致

3、病力的一些細(xì)菌；非致病性微生物，主要包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌與常見(jiàn)酵母。一、食品的細(xì)菌污染1、食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。它們對(duì)食品的污染程度是間接估測(cè)食品腐敗變質(zhì)可能性及評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，同時(shí)也是研究食品腐敗變質(zhì)的原因、過(guò)程和控制措施的主要對(duì)象。2、污染途徑：1）原料的污染2）從業(yè)人員的污染3）產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過(guò)程中的污染4）烹調(diào)加工過(guò)程中的污染3、評(píng)價(jià)食品污染的指標(biāo)評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌。（1）細(xì)菌總數(shù) 其衛(wèi)生意義為：一是判斷食品被污染程度，即食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，利用它起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)，并預(yù)測(cè)食品的耐保藏期。二是可觀察細(xì)菌在食品中的繁

4、殖動(dòng)態(tài)，以便對(duì)食品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。（2）大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染 二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3）致病菌：主要是指腸道致病菌和致病性球菌。主要的致病菌有：痢疾桿菌、致病性大腸桿菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌等。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定各種食品中不得檢出致病菌。4、防止細(xì)菌污染的措施 原料必須徹底清洗與認(rèn)真挑選，提高原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量。并且裝盛容器必須在使用前洗凈消毒。 嚴(yán)格遵守殺菌規(guī)程，控制滅菌溫度和時(shí)間，達(dá)到良好的殺菌效果。 工廠必須健全有關(guān)衛(wèi)生組織及管理制度。 制定科學(xué)的加工流程，盡量縮短工藝操作時(shí)間

5、。 食品生產(chǎn)車間的門、窗應(yīng)設(shè)有嚴(yán)密的防蠅裝置，并應(yīng)使車間內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)塵。二、食品的霉菌及霉菌毒素污染霉菌和霉菌毒素的定義：1、霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而沒(méi)有較大子實(shí)體一部分真菌的俗稱。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌：曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬及其它菌屬。2、霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌毒素：黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、展青霉毒素、單端孢霉毒素等。3、主要產(chǎn)毒霉菌：曲霉菌屬：常見(jiàn)于玉米、花生；青霉菌屬：常見(jiàn)于大米；鐮刀菌屬：常見(jiàn)于小米、玉米3、防霉去毒措施：（1）食品防霉：最根本措施，防霉比去毒更重要。（2）去除毒素：挑選霉粒法、碾軋加工法、植物油加堿去毒、紫

6、外光照射、吸附去除、加水搓洗、溶劑提取法、生物去毒法。三、食品的腐敗變質(zhì)1、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程 食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程實(shí)質(zhì)是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被微生物污染的分解代謝作用或自身組織酶進(jìn)行的某些生化過(guò)程，其程度常因食品種類、微生物的種類和數(shù)量以及其它條件的影響而異。第三節(jié) 食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防1、有害金屬污染食品的途徑：（1）土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體 （2）人為的環(huán)境污染，如工業(yè)三廢排放，使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)（3）食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)銷過(guò)程中使用或接觸含有毒金屬的器具2、有害金屬毒作用特點(diǎn)：強(qiáng)蓄積性，進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰期較長(zhǎng)； 通過(guò)食物鏈生物富集作用在生物及人體達(dá)到很高

7、的濃度； 對(duì)人體造成的危害常以慢性和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主。3、影響有害金屬毒性作用強(qiáng)度的因素（1）金屬元素的存在形式：有機(jī)汞毒性無(wú)機(jī)汞，甲基汞最大（2）機(jī)體健康和營(yíng)養(yǎng)狀況及食物中某些營(yíng)養(yǎng)素的含量和平衡情況（3）金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用：硒拮抗汞；鐵和鉻拮抗鉛；鋅拮抗鎘、鉛、等；砷和鎘、汞和鉛協(xié)同作用。4、有害金屬污染的預(yù)防措施：消除污染源；制定各類食品中有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)；妥善保管有害金屬及其化合物；對(duì)已污染食品進(jìn)行處理。5、人體吸收汞及其化合物是經(jīng)過(guò)三種途徑。以蒸氣或粉塵形態(tài)經(jīng)消化道、呼吸道、皮膚吸收侵入。6、鉛主要的吸收部位是十二指腸。7、農(nóng)藥殘留指農(nóng)藥使用后殘存在農(nóng)作物、

8、土壤、水體、環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體，衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。8、使用農(nóng)藥和獸藥的利弊：利：減少農(nóng)作物和畜禽類的損失、提高產(chǎn)量，提高經(jīng)濟(jì)效益，增加食品供應(yīng) 提高綠化效率，減少蟲(chóng)媒傳染病、改善人類和動(dòng)物的生活居住條件弊：可通過(guò)食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對(duì)人體造成多方面的危害。如三致作用 對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞9、食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源（1）施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染：表面粘附性污染和內(nèi)吸性污染（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境吸收（3）通過(guò)食物鏈污染食品，即生物富集作用。（4）其他來(lái)源的污染：糧庫(kù)內(nèi)用熏蒸劑；禽畜飼養(yǎng)場(chǎng)所及禽畜身上，施用農(nóng)藥

9、；產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、售中污染；事故性污染10、食品中獸藥殘留的來(lái)源養(yǎng)殖環(huán)節(jié)用藥不當(dāng)是產(chǎn)生獸藥殘留的最主要原因。產(chǎn)生獸藥殘留的主要原因大致有以下幾個(gè)方面。非法使用違禁或淘汰藥物：如-興奮劑，即瘦肉精。 濫用藥物：隨意加大藥物用量等。不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期：一般47天休藥期，即提前47天對(duì)要屠宰、出售產(chǎn)品停藥。飼料加工過(guò)程受到污染。11、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施（1）加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥殘留量的監(jiān)督管理和檢測(cè)工作，并嚴(yán)格按農(nóng)藥安全標(biāo)準(zhǔn)使用農(nóng)藥。（2）限制農(nóng)藥在食物中的殘留量，嚴(yán)格按照農(nóng)藥的使用范圍、用藥量、用藥次數(shù)，在規(guī)定的安全期采收農(nóng)產(chǎn)品。（3）加強(qiáng)對(duì)農(nóng)戶的教育培訓(xùn)和指導(dǎo)，防止由于工作失誤而造成農(nóng)藥污染食品

10、。（4）改進(jìn)食品清洗、烹調(diào)及食用方法，做到“一洗二浸三燙四炒”。確保農(nóng)藥殘留量達(dá)安全標(biāo)準(zhǔn)以下。12、1984年停止使用有機(jī)氯農(nóng)藥。13、666粉、DDT、林丹等1983年停止生產(chǎn)使用。14、各種包裝材料的衛(wèi)生問(wèn)題（1）竹、木、布、紙等傳統(tǒng)材質(zhì) 主要特點(diǎn)是表面不光滑，質(zhì)地疏松、滲水性強(qiáng)，因而增加了微生物污染的機(jī)會(huì)。 使用紙類作為食品包裝材料，要特別注意避免因封口不嚴(yán)或包裝破損而引起的食品包裝安全問(wèn)題。（2）金屬 金屬作為食品包裝材料最大的缺點(diǎn)是化學(xué)穩(wěn)定性差，不耐酸堿性，特別是用其包裝高酸性食品時(shí)易被腐蝕，同時(shí)金屬離子易析出，從而影響食品風(fēng)味。一般需要在金屬容器的內(nèi)、外壁施涂涂料，可防止內(nèi)容物與金

11、屬直接接觸。 鋁制品：主要是回收鋁制品中含有雜質(zhì)金屬較多，易溶出。常見(jiàn)為鋅、鎘和砷。 不銹鋼：主要是鉛、鉻、鎳、鎘和砷的危害。 因此，不可長(zhǎng)時(shí)間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等，因?yàn)檫@些食品中含有很多電解質(zhì)，如果長(zhǎng)時(shí)間盛放，則金屬容器會(huì)像其他金屬一樣，與這些電解質(zhì)起電化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使有毒金屬元素溶解。15、目前我國(guó)允許使用的塑料制品有聚乙稀、聚丙烯、聚苯乙烯。而聚氯乙烯不得用于制作食品用具、容器等直接接觸食品的包裝材料。第二章 新資源食品的安全性1、轉(zhuǎn)基因食品的種類（1）轉(zhuǎn)基因植物性食品 目前，世界上主要種植和生產(chǎn)玉米、大豆、油菜、西紅柿、馬鈴薯等共計(jì)30余種轉(zhuǎn)基因作物的食品。（2）轉(zhuǎn)基因動(dòng)物性食品 （

12、3）轉(zhuǎn)基因微生物食品（4）轉(zhuǎn)基因特殊食品2、轉(zhuǎn)基因食品的目的（1）增加產(chǎn)量、增強(qiáng)抗性 （2）增加營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) （3）具有保健功能 （4）增加生物多樣性（5）控制成熟期，改善植物性食品的加工、儲(chǔ)藏性能 （6）保護(hù)環(huán)境3、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容轉(zhuǎn)基因成分及穩(wěn)定性；來(lái)自食品作物、動(dòng)物的特征毒素及抗?fàn)I養(yǎng)因子；致敏原重要的營(yíng)養(yǎng)成分含量和生物利用度；致突變性、致畸性、致癌性4、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的方法（1）食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法（2）潛在致敏性試驗(yàn)（3）微生物試驗(yàn)（4）對(duì)人類的安全性驗(yàn)證試驗(yàn)第二節(jié) 保健食品及安全性一、保健食品概述： 我國(guó)保健食品概念是1996年保健食品管理辦法中提出的“表明具有特定保健

13、功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品”。 二、保健食品的安全性 1、在使用時(shí)要認(rèn)清其批準(zhǔn)文號(hào)（1）國(guó)產(chǎn)保健食品批準(zhǔn)文號(hào)的格式是：國(guó)食健字G+4位年代號(hào)+4位順序號(hào)（2）進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)文號(hào)的格式是：國(guó)食健字J+4位年代號(hào)+4位順序號(hào)第三節(jié) 食品添加劑及安全性1、分類：（1）按來(lái)源分類：天然、化學(xué)合成（2）按功能作用分為：滿足消費(fèi)者嗜好的添加劑；防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑；改良食品質(zhì)量的添加劑；有利于食品加工操作的添加劑；食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑具體為以下幾類：酸度調(diào)節(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

14、、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食用香料等。2、食品添加劑的基本要求應(yīng)經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序，證明在規(guī)定的使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)毒、無(wú)害；食用后不能在體內(nèi)分解為人體有害的物質(zhì)，達(dá)到使用目的后，能在加工、烹調(diào)或貯存中破壞，不得檢出有害物質(zhì)；要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和儲(chǔ)藏等過(guò)程，具有保持食品營(yíng)養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、提高食品質(zhì)量等作用；食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，添加于食品后能被分析鑒定出來(lái)，不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或作為偽造手段；不得用非定點(diǎn)廠、無(wú)生產(chǎn)許可證及污染、變質(zhì)的食品添加劑。3、食品添加劑的衛(wèi)生問(wèn)題急性和慢性中毒（主要因?yàn)闉E用食品添加劑）；引起變

15、態(tài)反應(yīng)；食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問(wèn)題食品添加劑產(chǎn)品質(zhì)量的問(wèn)題；食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用問(wèn)題4、食品添加劑的衛(wèi)生管理1、制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范中華人民共和國(guó)食品安全法，規(guī)定了食品添加劑的使用要求，并食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說(shuō)明書和包裝。并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，并規(guī)定食品添加劑的使用種類、名稱、使用范圍、最大使用量。第二章 各類食品衛(wèi)生安全及其管理 1、糧豆的衛(wèi)生問(wèn)題 （1）自然陳化；（2）微生物的污染：霉菌及霉菌毒素的污染：常見(jiàn)污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌。管理措施：A、控制收獲糧食的水分；B、做好糧庫(kù)的衛(wèi)生管理 ；（3）農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”污染：農(nóng)藥

16、殘留：指農(nóng)藥使用后殘存在生物體、濃副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。 衛(wèi)生管理：A 應(yīng)根據(jù)不同品種使用不同農(nóng)藥和劑量；B 確定安全使用期；C 確定合適的施藥方法 D 糧豆的包裝袋應(yīng)專用，裝過(guò)農(nóng)藥的車船應(yīng)徹底清洗；E 制定農(nóng)藥在糧豆中的允許殘留量；有害毒物的污染：主要有汞、鉻、砷、鉛、鎘、酚和氰化物； 衛(wèi)生管理：A 灌溉用水應(yīng)符合農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)；B 定期檢測(cè)農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平；C 觀察人群以至生物的反應(yīng) （4）倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的污染：主要有甲蟲(chóng)、螨類和蛾類。 衛(wèi)生管理：A 改善糧豆加工、儲(chǔ)存的衛(wèi)生條件；B 加強(qiáng)運(yùn)輸工具的消毒處理；C 用糧倉(cāng)熏蒸劑：甲基溴、

17、磷化物、氰化物、二硫化碳；（5）其他污染2、糧豆的衛(wèi)生管理 （1）貯藏的衛(wèi)生：糧豆入庫(kù)前做好質(zhì)量檢查；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清掃，以保證清潔衛(wèi)生；嚴(yán)格控制庫(kù)內(nèi)溫度、濕度，按時(shí)翻倉(cāng)、晾曬；定期監(jiān)測(cè)糧豆溫度和水分含量的變化，加強(qiáng)糧豆的質(zhì)量檢查，防止霉菌和昆蟲(chóng)的污染； 糧豆使用藥劑熏蒸后其殘留量，應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方可出庫(kù)、加工和銷售。 （2）加工的衛(wèi)生：糧豆在加工時(shí)應(yīng)將有毒植物種子、無(wú)機(jī)夾雜物、霉變糧豆去除；糧豆的水分含量應(yīng)控制在糧食為1214%、豆類為1013%；面粉加工時(shí)應(yīng)控制增白劑的使用量，以免過(guò)量添加危害人體健康。 （3）運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生：糧豆運(yùn)輸應(yīng)有專用車船，并定期清洗消毒，禁止用裝過(guò)農(nóng)藥、毒品或有

18、異味的車船裝運(yùn)糧豆；使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的專用糧豆包裝袋；糧豆在銷售過(guò)程中應(yīng)防蟲(chóng)、防鼠和防潮，霉變和不符合衛(wèi)生要求的糧豆禁止加工銷售。 （4）其他3、糧食的衛(wèi)生質(zhì)量要求 （1）糧粒的衛(wèi)生質(zhì)量要求：優(yōu)質(zhì)糧粒應(yīng)顆粒完整，大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，表面光滑，具有各種糧粒固有的色澤和氣味。無(wú)異味、無(wú)毒變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)（鐵屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分在15以下，各項(xiàng)理化指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （2）面粉和米粉的衛(wèi)生質(zhì)量要求：優(yōu)質(zhì)面粉和米粉應(yīng)呈粉末狀，顏色均勻一致，無(wú)異味、無(wú)霉味，氣味和滋味正常。以手握緊后放開(kāi)不成團(tuán)，不含雜質(zhì)、無(wú)蛀蟲(chóng)和結(jié)塊。 4、豆類及其制品的衛(wèi)生與管理 豆制品的衛(wèi)生問(wèn)題 （1）微生物的污染

19、（2）添加劑的污染：我國(guó)豆制品生產(chǎn)中使用的食品添加劑有凝固劑、消泡劑、漂白劑等。 （3）摻假豆制品的衛(wèi)生管理： （1）豆制品原料、輔料的衛(wèi)生：用于生產(chǎn)豆制品的各種豆類原料應(yīng)符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。豆制品生產(chǎn)用水、添加劑等輔料應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （2）豆制品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生：豆制品生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)符合衛(wèi)生要求，有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施；生產(chǎn)加工場(chǎng)所、工用具、容器、管道等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。禁止使用尿素等化肥促進(jìn)豆芽的生長(zhǎng)。發(fā)酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工過(guò)程中使用的菌種應(yīng)定期鑒定，防止菌種變異和黃曲霉的污染。 （3）豆制品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生：豆制品在運(yùn)輸過(guò)程中要輕裝輕卸、運(yùn)輸工具和盛器要清潔。各種豆制品在運(yùn)輸過(guò)程中做到

20、冷熱分開(kāi)、干濕分開(kāi)、水貨不脫水、干貨不著水、不疊不壓、不污染。 （4）豆制品貯存的衛(wèi)生：豆制品應(yīng)及時(shí)攤開(kāi)散熱，通風(fēng)冷卻。熱天應(yīng)貯存于低溫環(huán)境，盡快食用。發(fā)酵豆制品應(yīng)密封保存，防止蒼蠅污染，避免孳生蛆蟲(chóng)。 （5）豆制品銷售的衛(wèi)生：豆制品銷售時(shí)盛器、工用具應(yīng)清潔消毒。銷售過(guò)程中豆制品應(yīng)處于低溫環(huán)境，以防止微生物大量生長(zhǎng)繁殖。 5、豆制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求 （1） 具有本品種的正常色、香、味，不酸、不粘，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變。 （2）豆制品用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑使用應(yīng)符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 （3）使用的包裝材料必須用食用級(jí)，并符合相應(yīng)的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；生產(chǎn)日期必須如實(shí)標(biāo)

21、注，不得提前或虛假標(biāo)注；現(xiàn)制豆制品必須以銷定產(chǎn)，當(dāng)天加工當(dāng)天銷售，不得隔夜出售。 6、蔬菜水果的衛(wèi)生與管理 蔬菜水果的衛(wèi)生問(wèn)題 （1）腐敗變質(zhì)的污染；（2）腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵的污染；（3）化學(xué)農(nóng)藥的污染（4）污水灌溉的污染 ；（5）硝酸鹽和亞硝酸鹽7、蔬菜水果的衛(wèi)生管理 種植期間的衛(wèi)生管理 （1）防止人畜糞便對(duì)蔬菜、水果的污染 衛(wèi)生要求：A 人畜糞便應(yīng)無(wú)害化處理；B 生活污水灌溉應(yīng)沉淀去卵 C 水果和生吃的蔬菜食用前應(yīng)清洗干凈；D 蔬菜、水果運(yùn)輸、銷售過(guò)程中應(yīng)剔除腐爛變質(zhì)部分（2）農(nóng)藥污染：由于生長(zhǎng)期短、植株大部分可食用，更應(yīng)嚴(yán)格管理衛(wèi)生要求：A 嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定；B 嚴(yán)

22、禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對(duì)硫磷等）C 限制農(nóng)藥的使用劑量；D 制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；E 慎用生長(zhǎng)刺激素F 食用前一洗二泡三燙四炒（3）工業(yè)廢水中有害化學(xué)物的污染衛(wèi)生要求：A 工業(yè)廢水應(yīng)經(jīng)無(wú)害化處理；B 灌溉方式：用地下灌溉；C 食用前清洗干凈貯藏的衛(wèi)生：根據(jù)蔬菜水果的不同種類和特性選擇適宜的貯藏條件。貯藏時(shí)應(yīng)防止損傷，經(jīng)常檢查，及時(shí)剔除已腐敗變質(zhì)的蔬菜水果。如果冷藏，要注意選擇最適的冷藏溫度，避免凍傷蔬菜水果組織。 由于蔬菜、水果含水分高、組織脆、生命活動(dòng)旺盛，因而易腐爛變質(zhì)。儲(chǔ)存應(yīng)在較低溫度下，還可用鹽腌、糖漬、曬干、輻照的方法保存。干旱、鹽腌及有潰爛的蔬菜易使亞硝酸鹽的

23、含量升高，因而蔬菜、水果應(yīng)盡量新鮮吃。 加工的衛(wèi)生：蔬菜水果加工時(shí)應(yīng)剔除腐敗變質(zhì)及不可食部分。洗滌時(shí)要求清洗干凈，直接食用的蔬菜水果最好消毒。 8、蔬菜水果的衛(wèi)生質(zhì)量要求 （1）蔬菜的衛(wèi)生質(zhì)量要求：優(yōu)質(zhì)蔬菜鮮嫩，無(wú)黃葉，無(wú)傷痕，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)爛斑。次質(zhì)蔬菜梗硬，老葉多，枯黃，有少量病蟲(chóng)害、爛斑和空心，經(jīng)挑選后可食用。變質(zhì)蔬菜嚴(yán)重腐爛，呈腐臭氣味，亞硝酸鹽含量增多且有毒，或蔬菜嚴(yán)重蟲(chóng)蛀、空心，不可食用。 （2）水果的衛(wèi)生質(zhì)量要求：優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆、有固有的清香味。次質(zhì)水果表皮較干，不夠光澤豐滿，肉質(zhì)鮮嫩度差，清香味減退，略有小爛斑點(diǎn)，有少量蟲(chóng)傷，去除腐爛和蟲(chóng)傷部分，仍可食用。變

24、質(zhì)水果嚴(yán)重腐爛、蟲(chóng)蛀、變味，則不可食用。 第二節(jié) 畜、禽肉、魚類及其制品的衛(wèi)生及管理 一、畜肉及其制品的衛(wèi)生與管理 1、畜肉的衛(wèi)生問(wèn)題 ：（1）腐敗變質(zhì)的污染；（2）人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病的污染；（3）化學(xué)農(nóng)藥的污染（4）抗生素和動(dòng)物激素殘留 2、肉制品的衛(wèi)生問(wèn)題：（1）微生物的污染（2）脂肪氧化酸敗的污染（3）蟲(chóng)蛀的污染（4）多環(huán)芳烴族的污染(5)發(fā)色劑過(guò)量使用的污染我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：肉類制品硝酸鹽最大使用量0.5gkg，亞硝酸鈉0.15gkg。 第五節(jié) 乳及乳制品的衛(wèi)生及管理一、飼養(yǎng)場(chǎng)、乳牛的衛(wèi)生與管理1、飼養(yǎng)場(chǎng)的衛(wèi)生要求：（1）奶畜養(yǎng)殖場(chǎng)、養(yǎng)殖小區(qū)應(yīng)當(dāng)有健全配套的衛(wèi)生設(shè)

25、施；（2）有對(duì)奶畜糞便、廢水和其他固體廢物進(jìn)行綜合利用的設(shè)施；（3）其用水應(yīng)符合生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 為了防止微生物的污染，要經(jīng)常保持牛舍、牛床、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、牛體及乳房的清潔，牛舍、牛床及運(yùn)動(dòng)場(chǎng)還應(yīng)保持平整、干燥、無(wú)污物。2、乳牛疾病的污染A.結(jié)核病畜乳的處理：若結(jié)核素試驗(yàn)為陽(yáng)性反應(yīng)奶牛的奶，可經(jīng)巴氏消毒后加工成奶制品，但有明顯結(jié)核癥狀奶牛的奶禁止食用。B.患布氏桿菌病奶牛的奶，須經(jīng)巴氏消毒后才能出售。C.患口蹄疫奶牛的奶，擠出后馬上煮沸5分鐘，喂養(yǎng)犢?；蚱渌仔蟆.患乳房炎奶牛的奶，若是輕度感染且奶的性狀正常時(shí)，擠出后立即消毒方可食用，如果因葡萄球菌感染而引起的嚴(yán)重化膿性癥狀者的奶（乳中帶有

26、較多的細(xì)菌），須銷毀。E.患炭疽、鼻疽等奶牛的奶，應(yīng)銷毀。3、抗生素、激素殘留的污染 飼養(yǎng)場(chǎng)一般都采用直接注射抗生素對(duì)乳牛進(jìn)行疾病治療。凡經(jīng)抗生素治療過(guò)的乳牛，其牛乳在一定時(shí)期內(nèi)仍殘存著抗生素,一般休藥期為7天，即提前7天對(duì)要擠奶的乳畜停藥。不少飼養(yǎng)場(chǎng)使用催乳激素，也會(huì)造成牛乳污染。4、飼料的污染：飼料霉菌及霉菌毒素的污染、農(nóng)藥污染、金屬毒物污染、放射性的污染。5、擠奶的衛(wèi)生與管理：擠奶應(yīng)按操作規(guī)程進(jìn)行，為做好取乳工作，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：擠乳人員的衛(wèi)生:直接從事擠奶工作的人員應(yīng)當(dāng)持有有效的健康證明，擠乳時(shí)應(yīng)穿好清潔的工作服、戴好工作帽、洗手至肘部。擠乳用容器的衛(wèi)生:對(duì)擠奶設(shè)施、生鮮乳貯存設(shè)施等應(yīng)

27、當(dāng)及時(shí)清洗、消毒，避免對(duì)生鮮乳造成污染。乳畜的衛(wèi)生:擠乳前1h停止喂干料并消毒乳畜乳房，保持乳畜的清潔及擠乳環(huán)境的衛(wèi)生。一般用4550清潔水清洗乳房，然后用干凈的毛巾擦干，可以減少牛乳的帶菌量，而且對(duì)預(yù)防隱性乳房炎也效果良好。擠乳的要求:開(kāi)始擠出的一、二把奶、產(chǎn)犢前15天的胎乳、產(chǎn)犢后7天的初乳、應(yīng)用抗菌素期間和停藥后天內(nèi)的乳汁、乳房炎乳及變質(zhì)乳等均不得供食用。二、乳及乳制品生產(chǎn)的衛(wèi)生與管理（一）乳品廠的衛(wèi)生與管理1、廠址：乳品廠必須建在交通方便，水源充足，無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙及其他污染源的地區(qū)；廠區(qū)路面應(yīng)堅(jiān)硬（如混凝土或?yàn)r青路面）、平坦、無(wú)積水；廠區(qū)應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)；要求車間頂部無(wú)動(dòng)物和

28、昆蟲(chóng)活動(dòng)和藏匿，并有防塵設(shè)施。2、供水：工廠應(yīng)有足夠的生產(chǎn)用水，并應(yīng)滿足生產(chǎn)需要；水質(zhì)應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749的規(guī)定。3、衛(wèi)生設(shè)施 通風(fēng)設(shè)施；乳品加工車間的洗手設(shè)施；消毒設(shè)施。生產(chǎn)車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施，及時(shí)排出潮濕和污濁的空氣。排氣時(shí)應(yīng)使車間內(nèi)的空氣流向例題，不得使污濁空氣流向清潔區(qū)。通風(fēng)口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩。4、人員的衛(wèi)生 工廠應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生宣傳教育；乳品加工人員及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查，工廠應(yīng)建立職工健康檔案。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染??；活動(dòng)性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮

29、膚?。黄渌械K食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得參加牛乳的生產(chǎn)和收購(gòu)。（二）加工的衛(wèi)生與管理1、機(jī)械設(shè)備的污染 生產(chǎn)乳制品的機(jī)械、管道，應(yīng)便于拆卸洗刷，并有洗刷消毒的專用洗滌劑和設(shè)備；生產(chǎn)用具、管道和設(shè)備要符合食品用包裝材料等的衛(wèi)生要求。2、輔料、添加劑的污染 水的污染，乳制品生產(chǎn)過(guò)程中加入的乳糖、檸檬酸鈉等，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生要求；為調(diào)整乳品營(yíng)養(yǎng)成分而加入的各種維生素、鐵、鈣及其他微量元素，脂肪、乳 糖、豆粉等，必須符合食品衛(wèi)生要求。3、乳的消毒（常用的消毒方法有：）（1）巴氏消毒法 低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法：牛奶加熱至6265，維持30min。 高溫短時(shí)間殺菌法：牛奶經(jīng)7275、保持15

30、16s或8085、保持1015s。（2）超高溫瞬時(shí)殺菌：牛奶于130135，持續(xù)0.53秒。（3）煮沸消毒法：把奶直接加熱煮沸殺菌。（4）蒸汽消毒法：瓶裝奶放置于蒸汽箱或籠中，加熱到蒸汽上升并維持10分鐘，此時(shí)奶溫可達(dá)到85。三、乳及乳制品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生1、儲(chǔ)存環(huán)境的污染：應(yīng)放在涼爽，干燥之處，應(yīng)注意防止水淹，鼠咬，保存和吸附異味等問(wèn)題.2、儲(chǔ)存、運(yùn)輸設(shè)備與容器的污染：貯運(yùn)奶的容器每次使用前后，應(yīng)清洗、消毒。貯奶設(shè)備要有良好地隔熱保溫設(shè)施。貯奶設(shè)備和容器最好采用不銹鋼材質(zhì)，以利于清洗和消毒并防止奶變色變味。運(yùn)送奶要有專用的車輛，且保持清潔干凈。3、化學(xué)物質(zhì)污染四、產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量消毒牛奶產(chǎn)品衛(wèi)

31、生質(zhì)量的評(píng)價(jià)，主要從感官指標(biāo)，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)三個(gè)方面來(lái)衡量。罐頭食品的衛(wèi)生及管理一、罐頭食品的衛(wèi)生與管理 （一）罐頭食品的衛(wèi)生問(wèn)題 1、罐藏容器的污染（1）錫的污染：罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，錫含量不得超過(guò)200mg/kg。（2）鉛的污染：罐頭食品中的鉛污染主要來(lái)源于鍍錫和焊錫。（3）封回膠中有害物質(zhì)的污染（4）硫化物的形成2、添加劑的污染3、微生物的污染罐頭食品中微生物主要來(lái)源以下二個(gè)方面：（1）加熱滅菌不徹底（2）密封不嚴(yán) （二）罐頭食品的生產(chǎn)衛(wèi)生 罐頭的生產(chǎn)工藝流程一般為原料加工及調(diào)配、裝罐、排氣、封口、滅菌、冷卻、保溫試驗(yàn)、外觀檢驗(yàn)、入庫(kù)貯藏。 1、原料的衛(wèi)生：用于各類罐頭的原料及輔料應(yīng)

32、新鮮、質(zhì)優(yōu)、清潔、無(wú)污染，禁止使用次質(zhì)或變質(zhì)原料。（1）原料自身因腐敗變質(zhì)而滋生的微生物。（2）因加工機(jī)械及工作人員的手帶入細(xì)菌。（3）生產(chǎn)用水必須符合國(guó)家飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。原料加工前需洗凈、挑選等，應(yīng)注意此時(shí)用水污染。2、罐頭容器的衛(wèi)生生產(chǎn)罐頭容器的材質(zhì)、助劑及罐內(nèi)層用的涂料和罐頭底蓋用的膠圈，必須符合國(guó)家衛(wèi)生要求，應(yīng)有良好的密封性，無(wú)毒，耐腐蝕，熱穩(wěn)定性好，軟罐頭使用的復(fù)合塑料薄膜袋無(wú)分層現(xiàn)象。 3、裝罐、排氣和封口的衛(wèi)生經(jīng)加工處理后的原料或半成品應(yīng)立即裝罐。裝罐時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行工藝規(guī)程的要求，按規(guī)定控制裝罐量和留有頂隙。軟罐頭應(yīng)保持封口區(qū)的清潔，以避免在滅菌、冷卻時(shí)發(fā)生凸起、爆裂和癟罐。4、滅菌

33、和冷卻的衛(wèi)生 為了殺死致病微生物及阻止腐敗菌的繁殖，罐頭密封后應(yīng)及時(shí)滅菌。滅菌的溫度、時(shí)間必須嚴(yán)格按照規(guī)定的要求進(jìn)行，并做好記錄。（三）罐頭食品的質(zhì)量鑒定與處理 1、漏氣：將罐頭放于86l的溫水容器中，觀察12分鐘，若發(fā)現(xiàn)有小氣泡不斷上升，則表明漏氣，如確認(rèn)為漏氣應(yīng)銷毀。 2、胖聽(tīng)：指罐頭的底、蓋或底蓋均凸起的現(xiàn)象，可分為物理性胖聽(tīng)、化學(xué)性胖聽(tīng)和生物性胖聽(tīng)。（1）物理性胖聽(tīng)：又稱假胖引起的原因有：裝罐過(guò)多；真空度太低；外界氣溫與氣壓變化所引起。物理性胖聽(tīng)通常是一批罐頭均發(fā)生膨脹，可通過(guò)37，7天保溫試驗(yàn)，若胖聽(tīng)消失，確定為物理性胖聽(tīng)者可以食用。（2）化學(xué)性胖聽(tīng)：又稱氫胖多見(jiàn)于櫻桃、楊梅、草莓等

34、酸性較低的水果罐頭，主要是由于酸性內(nèi)容物腐蝕金屬罐壁產(chǎn)生大量氫氣而引起胖聽(tīng)，也有因內(nèi)容物發(fā)生羰氨反應(yīng)或抗壞血酸的分解而產(chǎn)生大量的CO2引起的化學(xué)性胖聽(tīng)。能確認(rèn)為化學(xué)性胖聽(tīng)者，若罐頭無(wú)裂損的可按正常罐頭限期出售。（3）生物性胖聽(tīng)由于殺菌不徹底，罐內(nèi)微生物大量繁殖產(chǎn)氣而引起的胖聽(tīng)。這類罐頭不得食用。如不能判定為哪類性質(zhì)的胖聽(tīng)，均按生物性胖聽(tīng)處理。 冷飲食品的衛(wèi)生及管理冷飲食品是冷凍飲品和飲料的總稱。冷凍飲品包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰；飲料按物態(tài)可分為液態(tài)飲料和固態(tài)飲料。液態(tài)飲料包括碳酸飲料（普通汽水、可樂(lè)型飲料、茶飲料）、果（蔬）汁飲料、含乳飲料（發(fā)酵型和非發(fā)酵型）、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水（

35、礦泉水和純凈水）等。固態(tài)飲料包括麥乳精、果味粉和咖啡等一、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求1、冷飲食品用水衛(wèi)生：加工冷飲食品用水最好是自來(lái)水或深井水，若使用地面水，則水源周圍應(yīng)無(wú)污染源。原料用水必須經(jīng)沉淀、過(guò)濾（砂濾）和消毒，并達(dá)到國(guó)家生活飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、原輔材料衛(wèi)生：原輔料如白砂糖、綿白糖、淀粉糖漿、果葡糖漿，乳及乳制品、蛋及蛋制品和果蔬汁等，必須符合國(guó)家相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。碳酸飲料使用的二氧化碳，須經(jīng)凈化系統(tǒng)處理，純度應(yīng)大于99且不允許含有CO、SO2、H2、NH3、礦物質(zhì)等雜質(zhì)。各種原鋪料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)害及對(duì)危害人體健康的原輔料。3、食品添加劑：冷飲食品使用的食品

36、添加劑種類較多，包括甜味料、酸味劑、著色劑（天然色素和人工合成色素）、防腐劑、乳化劑、增稠劑和食用香精等。在使用范圍和劑量上必須符合國(guó)家的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。二、冷飲食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求1、液體飲料液體飲料的加工工藝包括水處理糖漿（果汁）殺菌過(guò)濾空瓶洗消和瀝干汽水混合灌裝壓蓋裝箱和檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)。 水的衛(wèi)生：去除懸浮性雜質(zhì)（初級(jí)處理）和溶解性雜質(zhì)（電滲析法和反滲透法） 包裝容器的衛(wèi)生：包裝容器的材料應(yīng)無(wú)毒無(wú)害并具有一定的穩(wěn)定性，即耐酸、耐堿、耐高溫和耐老化。殺菌：巴氏消毒、超高溫瞬時(shí)殺菌、加壓蒸氣殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌 罐裝衛(wèi)生：罐裝間應(yīng)與其它加工間隔開(kāi);罐裝間進(jìn)行空氣消毒。灌

37、裝間的環(huán)境衛(wèi)生(防止污染)：罐裝前后均應(yīng)對(duì)設(shè)備、管道、貯料容器等進(jìn)行清洗、消毒。罐裝后對(duì)成品必須徹底殺菌，滅菌后的產(chǎn)品其衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合冷飲食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、冷凍飲品 （1）殺菌：熬料時(shí)一般溫度控制在6873，加熱30分鐘或85，加熱15分鐘。殺菌后應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)將溫度迅速冷卻至20以下。（2）生產(chǎn)過(guò)程重金屬：鉛（3）包裝衛(wèi)生3、固體飲料（1）蛋白型固體飲料：以糖、乳及其制品，蛋及其制品、植物蛋白等為主要原料，加入適量輔料，食品添加劑制成。（2）普通型固體飲料：以糖、果汁、食用植物濃縮提取物為主要原料，加入適量輔料、食品添加劑經(jīng)脫水制成。（3）焙烤型固體飲料：以焙烤后的咖啡豆磨碎所提取的濃縮物為主

38、要原料，添加適量輔料、食品添加劑經(jīng)脫水制成。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：固體飲料的水分含量不得4，蛋白型固體飲料中蛋白質(zhì)含量4，焙烤型固體飲料咖啡因含量3。 三、冷飲食品的衛(wèi)生管理 (1)嚴(yán)格執(zhí)行冷飲食品衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定，實(shí)行企業(yè)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證制度。(2)嚴(yán)格從業(yè)人員及經(jīng)銷攤販的健康體檢和培訓(xùn)制度(3)冷飲食品生產(chǎn)單位應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境應(yīng)經(jīng)常保持清潔(4)冷飲食品企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品品種相適應(yīng)的質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)?zāi)芰Α?(5)產(chǎn)品包裝要完整嚴(yán)密，做到食品不外露。 (6)加強(qiáng)宣傳食品衛(wèi)生知識(shí)，預(yù)防食物中毒及食品污染事故發(fā)生食用油脂的衛(wèi)生和管理 一、 油脂的加工方法 （一） 精煉法精煉法用于動(dòng)物

39、油脂加工，將動(dòng)物組織在高溫下熔煉，再經(jīng)壓榨或過(guò)濾取油。 （二）壓榨法 壓榨法多用于加工植物油，分熱榨和冷榨。熱榨是先將油料種子焙炒后再榨取，這種方法出油率較高，雜質(zhì)少，因?yàn)榧訜崞茐牧朔N子內(nèi)的酶類、抗?fàn)I養(yǎng)因子和有毒物質(zhì)。冷榨是種子不經(jīng)加熱直接壓榨，出油率較低，雜質(zhì)多。 （三）浸出法浸出法是利用有機(jī)溶劑將植物組織中的油脂分離出來(lái)，然后再將有機(jī)溶劑去除，獲得毛油。我國(guó)常用的溶劑為輕汽油（沸點(diǎn)6090），是石油的低沸點(diǎn)分餾物，它的主要成分為已烷和庚烷。 二、食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題 1、食用油脂酸敗的原因 生物學(xué)因素：由動(dòng)植物的組織殘?jiān)臀⑸镏械拿敢鸬拿附膺^(guò)程，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂

40、酸度增高，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步氧化；化學(xué)過(guò)程：在氧氣、紫外線、水等外界因素作用下所引起的脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸的水解和自身氧化過(guò)程。銅、鐵、錳等金屬離子可催化油脂的氧化過(guò)程。油脂的自身氧化是引起油脂酸敗的主要原因。 2、食用油脂酸敗的食品衛(wèi)生學(xué)意義 （1） 感官性狀發(fā)生變化 （2）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞，導(dǎo)致食用價(jià)值降低 （3）對(duì)人體的損害作用 3、防止油脂酸敗的措施 （1） 從加工工藝上確保油脂純度 在加工過(guò)程中油脂應(yīng)避免動(dòng)植物組織殘?jiān)拇嬖?；控制水分含量，我?guó)規(guī)定含水量不得超過(guò)0.2，防止微生物污染。 （2） 采用正確的貯存方法 油脂適宜的貯存條件是密封、隔氧、避光、低溫；在加工和貯存過(guò)程中應(yīng)避

41、免重金屬污染。 （3） 添加抗氧化劑 三、高溫加熱油脂的毒性及其預(yù)防 （一）高溫加熱油脂的毒性 1、 感官性狀的變化 2、 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低 3、 產(chǎn)生有害氣體 4、 產(chǎn)生大分子聚合物 （二）防止高溫加熱油脂毒性的措施 1、應(yīng)選用發(fā)煙溫度較高的油脂 精煉過(guò)的植物油發(fā)煙點(diǎn)都較高，約為230左右，2、 油炸油煎溫度不宜超過(guò)190 3、減少反復(fù)使用次數(shù)，隨時(shí)添加新油，并注意清除漂浮的食物碎屑和底部沉渣，以防止聚合物的大量生成。 四、油脂污染和天然存在的有害物質(zhì) （一） 霉菌毒素的污染 （二）多環(huán)芳烴類化合物的污染 1、環(huán)境中多環(huán)芳烴的污染2、油料種子直接用火烘干3、浸出溶劑殘留 4、壓榨時(shí)潤(rùn)滑油的混入

42、5、反復(fù)使用的油脂在高溫下熱聚合產(chǎn)生（三） 食用油脂中存在的天然有毒物質(zhì) 1、 芥酸 2、芥子甙 芥子甙在植物組織中葡萄糖硫苷酶的作用下可分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈。 3、棉酚 存在于棉籽色素腺體中的三種有毒物質(zhì)，即游離棉酚、棉酚紫和棉粉綠，在棉籽油加工時(shí)可進(jìn)入油中。 五、食用油脂的質(zhì)量鑒別 酒類的衛(wèi)生及管理一、酒類的生產(chǎn)工藝與衛(wèi)生要求1、酒的概念以谷類、薯類、甜菜、水果或其他富含糖類或淀粉的食物為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵（乙醇發(fā)酵菌種）生成含有酒精的飲料。酒類按生產(chǎn)工藝分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。2、發(fā)酵酒 用含有糖分的果實(shí)（葡萄、蘋果、梨、彌猴桃、櫻桃等）和含有淀粉的谷類、薯類經(jīng)微生物（酵母

43、）發(fā)酵釀造而成的飲料酒。如果酒、啤酒、黃酒。果酒衛(wèi)生要求：原料農(nóng)藥殘留、腐爛、霉變；盛裝容器不潔、裝過(guò)有毒物質(zhì)；調(diào)兌酒精不達(dá)標(biāo)；釀酒用設(shè)備等不潔，受到污染等。啤酒衛(wèi)生要求：原料的腐敗變質(zhì)；生產(chǎn)用水；麥芽汁、生產(chǎn)機(jī)械的微生物污染；黃酒衛(wèi)生要求：原料、細(xì)菌污染；石灰水、氧化鈣。3、蒸餾酒用釀造酒或酒糟作原料，經(jīng)過(guò)蒸餾、冷凝而制成的酒稱為蒸 餾酒。如白酒、曲酒、瀘州老窖、全興大曲、茅臺(tái)、汾酒、威士忌、白蘭地等。蒸餾酒衛(wèi)生要求：釀造菌種的變異、甲醇含量、雜醇油含量、重金屬污染（錳、鉛）、生產(chǎn)設(shè)備不潔等。3、配制酒以釀造酒或蒸餾酒為原料、添加香料、藥品、糖分等而制得的酒。如竹葉青、桂花酒、青梅酒、薄荷酒

44、、枸杞酒、人參酒等配制酒衛(wèi)生要求：原輔料如香精、色素等；酒基。二、酒類的成分與衛(wèi)生問(wèn)題1、乙醇提供熱能、飲酒過(guò)量導(dǎo)致肝損害、急性酒精中毒、酒精濫用與酒精依賴。2、甲醇來(lái)自果膠；黑曲霉作糖化發(fā)酵劑時(shí)甲醇含量較高；發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間影響甲醇產(chǎn)生量。3、雜醇油丙醇、異丁醇、異戊醇；具毒性；可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血。4、醛類甲醛、乙醛、糠醛、丁醛；具毒性 ；可致人死亡（10g甲醛）。調(diào)味品的衛(wèi)生與管理一、醬油類調(diào)味品的衛(wèi)生及管理（一）醬油類調(diào)味品的種類及生產(chǎn)工藝主要鮮味物質(zhì)：氨基酸態(tài)氮1、醬油 發(fā)酵醬油：傳統(tǒng)工藝天然發(fā)酵醬油和人工發(fā)酵醬油（生抽和老抽醬油）化學(xué)醬油：鹽酸水解大豆蛋白質(zhì)，風(fēng)味較差2、水產(chǎn)調(diào)

45、味品 蝦醬或蝦油蟹醬或蟹油蠔油：鮮牡蠣3、醬類 黃豆醬豆瓣醬面醬（二）醬油的衛(wèi)生及要求1、原料 無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)蛀；大豆、脫脂大豆、小麥、麩麥；生產(chǎn)用水禁止使用工業(yè)鹽酸2、食品添加劑 防腐劑、色素；禁止使用加銨法生產(chǎn)的焦糖色素3、曲霉菌種 專用曲霉菌，不產(chǎn)毒；防止菌種變異、退化、定期純化、鑒定4、防腐與消毒 含有條件致病菌和致病菌；采用高溫巴氏消毒（85-90）；管道、設(shè)備、用具、容器定期清洗、消毒。5、食鹽濃度 食鹽濃度不低于15%6、醬油中總酸 避免醬油酸敗產(chǎn)生；總酸度低于2.5g/100ml（三）水產(chǎn)調(diào)味品的衛(wèi)生及要求魚露、蝦油、蠔油等較為突出；要求原料新鮮機(jī)械化、密閉化、規(guī)?；a(chǎn)

46、 消毒、殺菌后灌裝二、食醋的衛(wèi)生及管理1、生產(chǎn)工藝以糧食為原料，利用醋酸桿菌進(jìn)行有氧發(fā)酵生成含醋酸的液體。醋酸含量約3-5%，香味物質(zhì)主要是醋酸乙酯和有機(jī)酸。種類：米醋、陳醋、熏醋、水果醋 禁止生產(chǎn)人工合成醋2、食醋的衛(wèi)生要求原輔料：干燥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)污染；生產(chǎn)用水符合規(guī)定；食品添加劑：防止污染；發(fā)酵菌種：蛋白酶活力強(qiáng)、不產(chǎn)毒、不易變異；防止種曲霉變；容器、包裝：不應(yīng)儲(chǔ)存于金屬容器和不耐酸塑料材質(zhì)；無(wú)毒、耐腐蝕、易清洗；嚴(yán)密封口三、食鹽的衛(wèi)生及管理（一）食鹽的種類及生產(chǎn)工藝1、精制鹽 真空鹽（地下鹵水、礦鹵水、飽和鹵水等為原料）和粉洗精鹽（海湖鹽為原料）2、粉碎洗滌鹽 以海湖鹽為原料3、日曬鹽

47、以海水為原料（二）食鹽的衛(wèi)生要求1、井礦鹽的衛(wèi)生 硫酸鈣、硫酸鈉等雜質(zhì)鋇鹽：慢性中毒2、抗結(jié)劑：亞鐵氰化鉀3、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽 碘鹽、鐵、鋅、鈣、硒、核黃素等強(qiáng)化鹽符合相應(yīng)的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)類衛(wèi)生及管理1糕點(diǎn)概念：以面粉、蔗糖、菜油、蛋品、奶油、果仁、果料為原料，經(jīng)焙烤、蒸、炸等加工制成的糕點(diǎn)、餅干、面包類食品。2特點(diǎn)：原料含淀粉、油脂、蛋白質(zhì)；直接食用； 添加劑較多3糕點(diǎn)的變質(zhì)：（1）淀粉易霉變、產(chǎn)酸、果仁易被霉菌污染。（2）油脂酸敗：油脂氧化、水解、酸敗產(chǎn)生游離脂肪酸、過(guò)氧化物、醛、酮、酸等，出現(xiàn)哈口味。（3）蛋白質(zhì)腐?。寒a(chǎn)生氨、胺、H2S、靛基質(zhì)、酚等。4糕點(diǎn)的加工衛(wèi)生1）原料衛(wèi)生：無(wú)霉變、酸

48、敗、腐敗2）加工過(guò)程衛(wèi)生：防止污染3）產(chǎn)品衛(wèi)生：產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)、貯藏銷售衛(wèi)生第三章 食物中毒一、食源性疾病與食物中毒1、食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。 2、中毒指由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性或亞急性過(guò)程為主的一類疾病的總稱。所謂“有毒食物”是指可食狀態(tài)的、正常數(shù)量的、經(jīng)口攝入而使健康人發(fā)病的食物。3食源性疾病三個(gè)基本要素 食物：播疾病的媒介 食源性疾病的致病因子：食物中的病原物 臨床特征：急性中毒性或感染性表現(xiàn)4、關(guān)系和區(qū)別食物中毒是食源性疾病中最為常見(jiàn)的疾病。必須是正常人吃了有毒食品而發(fā)病，食物過(guò)敏引起的癥狀，不屬于食物中毒；必

49、須是經(jīng)口攝入，即人吃了有毒的食品而中毒，而非經(jīng)口攝入者得了病，不算食物中毒； 引起食物中毒的有毒食品必須是正常數(shù)量攝入的，而暴飲暴食所引起的急性胃腸炎，不屬于食物中毒； 有毒食品必須是可食狀態(tài)，若吃了不可食狀態(tài)的食品而引起的癥狀也不屬于食物中毒。一次大量或長(zhǎng)期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病，不屬于食物中毒；另外，食源性腸道傳染病，寄生蟲(chóng)病，也不屬于食物中毒。5、食物中毒的特點(diǎn)潛伏期較短，發(fā)病急，具有暴發(fā)性。癥狀相似。食物中毒的發(fā)病與共進(jìn)相同的食物有關(guān)。人與人之間的不直接傳染，即食物中毒不具傳染性。這是食物中毒與消化道傳染病的重要區(qū)別。6、食物中毒的原因致病菌或其

50、毒素的污染。有毒化學(xué)物質(zhì)的污染。食品本身含有毒成分。食品儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)。動(dòng)植物對(duì)毒素的轉(zhuǎn)移與富集。7、食物中毒的分類（1）按病源：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素中毒和霉變食品中毒等。（2）按病因分類（3）按污染菌分類8、我國(guó)食物中毒流行特點(diǎn)季節(jié)性：細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)；地區(qū)性：嗜鹽菌食物中毒多發(fā)生在沿海；中毒原因：細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)；中毒食品：我國(guó)中毒食品主要是動(dòng)物性食品第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒1、細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物后發(fā)生的急性或亞急性疾病。2、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)（1）季節(jié)性強(qiáng)，夏秋季發(fā)病率高；（2）病原食物集

51、中；（3）發(fā)病率高、病死率低3、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的機(jī)制感染型：病原菌污染食品后，在食物中大量繁殖，人體攝入這種含大量活菌的食物后引起消化道感染而造成中毒。毒素型：食品中污染了病原菌后，這些細(xì)菌在食物中繁殖并產(chǎn)生毒素，因食用這種食物而引起的中毒。混合型：活菌與毒素同時(shí)作用。4、預(yù)防措施防止細(xì)菌污染：制細(xì)菌污染源，生熟食品用具及容器分開(kāi)?？刂萍?xì)菌繁殖：溫貯存食品，縮短貯存時(shí)間。殺滅病原菌：用前徹底加熱。5、食物中毒（1）病原：沙門菌屬不耐熱，lOO時(shí)立即死亡，70經(jīng)5分鐘、65經(jīng)1530分鐘、60經(jīng)1小時(shí)可被殺死。引起食物中毒常見(jiàn)菌株：鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素）

52、（2）污染途徑：主要是生前感染和宰后污染兩個(gè)方面，生熟交叉污染常見(jiàn)。（3）多發(fā)食品：動(dòng)物性食品：肉類、禽類和蛋類，奶類等，海產(chǎn)品。（4）臨床表現(xiàn)：多為急性胃腸炎型，潛伏期一般為1248小時(shí)。前期癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及體溫3840或更高。（5）中毒機(jī)制：感染型或腸毒素型中毒 6、桿菌食物中毒（1）病原：變形桿菌不耐熱，加熱55持續(xù)一小時(shí)即可將其殺滅。 （2）流行病學(xué)特點(diǎn)：大多數(shù)發(fā)生在5月-10月,以7月-9月多見(jiàn)。（3）中毒機(jī)制：感染型或腸毒素型中毒或過(guò)敏型。主要是大量活菌侵入腸道，從而導(dǎo)致腸道炎性反應(yīng)；另外，某些變形桿菌還可嚴(yán)生腸毒素，并導(dǎo)致腹瀉等

53、癥狀。（4）臨床表現(xiàn)：主要臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、發(fā)熱，頭暈、頭痛、乏力，臍周邊陣發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉水樣便，常伴有粘液、惡臭。多數(shù)在24小時(shí)內(nèi)恢復(fù)，預(yù)后一般良好。四、副溶血性弧菌食物中毒1、病原：副溶血性弧菌對(duì)外界抵抗力較弱。56加熱5分鐘,或90加熱1分鐘或1%食醋處理5分鐘均可將其殺滅。2、中毒機(jī)制：感染型，副溶血性弧菌在腸道內(nèi)大量繁殖，侵襲腸粘膜，引起急性胃腸道癥狀。 3、臨床表現(xiàn)：主要臨床癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐。重患者可出現(xiàn)脫水、休克及意識(shí)障礙，甚至死亡。4、多發(fā)食品：要是海產(chǎn)品、咸肉、禽、蛋類, 以及咸菜或涼拌菜等。五、致病性大腸桿菌食物中毒1、病

54、原：致病性大腸桿菌存在人畜腸道中，隨糞便污染水源、土壤。受污染的水、土壤、帶菌者的手、污染的餐具等均可污染或交叉污染食物。大腸桿菌中的O157:H7是主要的致病性大腸桿菌。致病菌大腸桿菌的抵抗力弱，60加熱20min或煮沸數(shù)分鐘即被殺死。2、中毒機(jī)制：致病性大腸桿菌進(jìn)入人體消化道后，可在小腸內(nèi)繼續(xù)繁殖并產(chǎn)生腸毒素，出現(xiàn)腹瀉。3、多發(fā)食品：數(shù)食品都有可能有致病性大腸桿菌，主要是肉類、水產(chǎn)品、豆制品、蔬菜，特別是熟肉類及涼拌菜。4、臨床癥狀：伏期通常為410小時(shí)，突然發(fā)病，以腹痛腹瀉為主要癥狀，惡心，嘔吐；腹瀉，每天515次，稀便、水樣便或粘液便，有時(shí)惡臭；體溫大多正常，少有發(fā)熱（重癥者有發(fā)熱）；

55、病程13天。六、葡萄球菌腸毒素食物中毒1、病原：葡萄球菌為革蘭氏陽(yáng)性兼性厭氧菌。產(chǎn)腸毒素的葡萄球菌有兩種，即金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)，可引起化膿性病灶和敗血癥，其腸毒素能引起急性胃腸炎。葡萄球菌的抵抗力較強(qiáng)，能在1245下生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為37，最適合生長(zhǎng)pH值為7.4，但耐酸性較強(qiáng)，pH4.5也能生長(zhǎng)；耐熱性也較強(qiáng)，加熱到80，經(jīng)過(guò)30min方能殺死；在干燥狀態(tài)下，可生存數(shù)月之久。2、中毒機(jī)制：毒素型，腸毒素隨食物進(jìn)入人體后，可在消化道被吸收進(jìn)入血液，并由毒素刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起中毒反應(yīng)。但活菌不中毒。3、多發(fā)食品：乳類及乳制品、肉類、剩飯等等4、臨床癥狀：潛伏期l6小時(shí)，多為24小時(shí)。主要癥狀為惡心、劇烈反復(fù)嘔吐，嘔吐物可含膽汁、粘液或血液。常呈噴射狀，上腹疼痛、腹瀉，水樣便，體溫正?；蛏愿摺２〕?2天，預(yù)后一般良好。兒童對(duì)葡萄球菌腸毒素較敏感，中毒癥狀較成人重。七、肉毒桿菌毒素食物中毒1、病原：肉毒梭狀芽孢桿菌是一種厭氧性革蘭陽(yáng)性桿菌。廣泛分布于土壤、淤泥、塵土和動(dòng)物糞便中