鮮活貨物運(yùn)輸?shù)?章課件

1、 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸內(nèi)容回顧：內(nèi)容回顧：1.根據(jù)易腐貨物儲(chǔ)運(yùn)溫度分類：2.化學(xué)成分及其影響因素：蛋白質(zhì) 脂肪 糖 酶 維生素 水等大部分成分與溫度大部分成分與溫度 酸堿度有關(guān)酸堿度有關(guān)3.物理性質(zhì)：比熱容比熱容：主要與含水量有關(guān)，其大小影響制冷所需的冷耗。水和冰的比熱分別為水和冰的比熱分別為4.2 kJ/kg.和和2.1 kJ/kg.，相同，相同條件下，條件下，冷卻降溫過程比凍結(jié)降溫過程耗能更多冷卻降溫過程比凍結(jié)降溫過程耗能更多。 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸水為 0.605 kJ/m.h.，冰為2.326k

2、J/m.h.，所以相同條件下，冷卻降溫過程比凍結(jié)降溫過程慢。冷卻降溫過程比凍結(jié)降溫過程慢。傳熱系數(shù)：傳熱系數(shù)：主要與含水量、脂肪含量有關(guān)，其大小影響冷卻的速度。易腐貨物的凍結(jié)溫度：易腐貨物的凍結(jié)溫度：易腐貨物中水開始凍結(jié)出冰晶的溫度。一般低于易腐貨物中水開始凍結(jié)出冰晶的溫度。一般低于0度度.與糖和鹽的含量有關(guān)，含量越高，凍結(jié)溫度越低。密度：密度：取決于含水量，含水量約多，密度越大，食品越嬌嫩，保管，運(yùn)輸難度越大。 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸?shù)谌碌谌?易腐貨物易腐貨物的冷藏原理的冷藏原理易腐貨物的腐敗機(jī)理易腐貨物的腐敗機(jī)理易腐貨物的冷藏原理易腐貨物的冷

3、藏原理冷藏鏈冷藏鏈 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸易腐貨物的腐敗易腐貨物的腐?。河捎趦?chǔ)運(yùn)措施不當(dāng)，由于儲(chǔ)運(yùn)措施不當(dāng)， 使貨物成分發(fā)生變化，使貨物成分發(fā)生變化，從而失去食用價(jià)值和使用價(jià)值的現(xiàn)象。從而失去食用價(jià)值和使用價(jià)值的現(xiàn)象。一、易腐貨物的腐敗機(jī)理一、易腐貨物的腐敗機(jī)理引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素：引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素： 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸5微生物微生物嚙齒動(dòng)物嚙齒動(dòng)物昆蟲昆蟲/ /寄生蟲寄生蟲食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)溫度溫度水分水分光照光照氧化氧化酶類酶類三個(gè)方面：微生物作用、呼吸作用、化學(xué)作用三個(gè)方面：

4、微生物作用、呼吸作用、化學(xué)作用 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸微生物作用是一種生物作用，主要發(fā)生在動(dòng)物性動(dòng)物性易腐貨物易腐貨物主要指霉菌、病菌的作用，食品被微生物分泌出的酶和毒素作用下迅速分解，使之成為適合微生物繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)。隨著微生物的幾何級(jí)數(shù)繁殖，越來越加速食品的分解、消耗，最終導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)。一一. 微生物作用微生物作用微生物的作微生物的作用。微生物用。微生物包括細(xì)菌、包括細(xì)菌、酵母和霉菌，酵母和霉菌，但在一般情但在一般情況下多是細(xì)況下多是細(xì)菌的作用，菌的作用，細(xì)菌可以分細(xì)菌可以分解食物中的解食物中的多糖、蛋白多糖、蛋白質(zhì)產(chǎn)生一些質(zhì)產(chǎn)生一些低分子的物

5、低分子的物質(zhì)如氨、硫質(zhì)如氨、硫化氫、酵、化氫、酵、酮等，使食酮等，使食品發(fā)生不良品發(fā)生不良的氣味和味的氣味和味道道使食品變質(zhì)的細(xì)菌使食品變質(zhì)的細(xì)菌酸臭味、霉酸臭味、霉味、腐臭味、味、腐臭味、哈喇味哈喇味 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸是一種生物化學(xué)作用，主要發(fā)生在是一種生物化學(xué)作用，主要發(fā)生在植物性易腐貨植物性易腐貨物物。其本質(zhì)是果蔬在酶的作用下進(jìn)行的緩慢氧化。其本質(zhì)是果蔬在酶的作用下進(jìn)行的緩慢氧化過程，釋放的能量大部分散發(fā)，不被細(xì)胞吸收。過程，釋放的能量大部分散發(fā)，不被細(xì)胞吸收。產(chǎn)生的免疫功能抵御外界微生物的入侵。但隨著營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，它們抗微生物的能力便

6、會(huì)下降。消耗自身體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生呼吸熱。呼吸作用呼吸作用的影響：的影響：二二.呼吸作用呼吸作用 有氧呼吸：有氧呼吸：C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O+2822(kJ) 缺氧呼吸：缺氧呼吸： C6H12O6=2CO2+2C2H5OH+117(kJ)食物本身含有的各種酶，在適宜溫度下酶的活性增強(qiáng)，引起食物組成成分的分解而使食品腐敗變質(zhì)，如糧食、水果、蔬菜的呼吸作用等 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸3化學(xué)作用化學(xué)作用由于空氣的溫度、濕度、光照、氧氣的作用由于空氣的溫度、濕度、光照、氧氣的作用使食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起，如油脂酸敗，使食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引

7、起，如油脂酸敗，即固脂肪酸被氧化而產(chǎn)生西醛、酮等物質(zhì)。即固脂肪酸被氧化而產(chǎn)生西醛、酮等物質(zhì)。 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸二、易腐貨物的冷藏原理二、易腐貨物的冷藏原理動(dòng)物易腐貨物腐敗的主要原因：微生物作用微生物作用植物易腐貨物腐敗的主要原因：呼吸作用呼吸作用（一）影響微生物作用的因素（一）影響微生物作用的因素微生物包括霉菌、酵母菌和病菌等三大類，霉菌中的黃曲霉可導(dǎo)致肝癌，酵母菌屬有益微生物 ，病菌則是導(dǎo)致易腐食品腐敗的主要元兇.(1)微生物的種類微生物的種類 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸溫度 : 一般微生物最適宜的繁殖

8、溫度為2535 pH值 : 多數(shù)病菌最適合的pH值為6.87.6 滲透壓: 飽和鹽溶液可奪取細(xì)菌體內(nèi)的水分使之得不到營養(yǎng)物質(zhì)和水分，自然便會(huì)死亡 氧氣 : 一般微生物在氧氣充足時(shí)繁殖會(huì)加快 濕度：一般說，濕度越高，細(xì)菌繁殖越快陽光和紫外線 陽光和紫外線照射，可破壞細(xì)菌的分子構(gòu)成的鏈條。(2)(2)微生物的繁殖規(guī)律微生物的繁殖規(guī)律 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸也稱呼吸速率，指一定溫度下，一定也稱呼吸速率，指一定溫度下，一定量的產(chǎn)品進(jìn)行呼吸時(shí)所吸入的量的產(chǎn)品進(jìn)行呼吸時(shí)所吸入的O2或釋放或釋放CO2的量，的量，一般單位用一般單位用O2或或CO2mg(或或mL)(

9、kgh) 表示。表示。 呼吸強(qiáng)度是衡量產(chǎn)品貯藏潛力的依據(jù)，呼吸呼吸強(qiáng)度是衡量產(chǎn)品貯藏潛力的依據(jù)，呼吸強(qiáng)度越高，呼吸越旺盛，貯藏壽命越短。強(qiáng)度越高，呼吸越旺盛，貯藏壽命越短。 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸(三三).食品低溫保藏的基本原理食品低溫保藏的基本原理 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸溫度數(shù)溫度數(shù)Q10 反應(yīng)酶的活性受溫度影響的大小：反應(yīng)酶的活性受溫度影響的大?。?Q10= K2/K1式中：式中：Kt溫度溫度t時(shí)的反應(yīng)速度時(shí)的反應(yīng)速度 K2溫度為溫度為

10、t+10時(shí)的反應(yīng)速度時(shí)的反應(yīng)速度1、低溫對(duì)酶活性的影響、低溫對(duì)酶活性的影響低溫保藏的目的是抑制反應(yīng)速度，所以溫度系數(shù)低溫保藏的目的是抑制反應(yīng)速度，所以溫度系數(shù)越高，低溫保藏的效果就越顯著越高，低溫保藏的效果就越顯著一定范圍內(nèi)，大多數(shù)酶， Q10 取取23 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸2.低溫對(duì)微生物的影響低溫對(duì)微生物的影響低溫可起到抑制微生物生長(zhǎng)和促使部分微低溫可起到抑制微生物生長(zhǎng)和促使部分微生物死亡的作用。但在低溫下，其死亡速生物死亡的作用。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。度比在高溫下要緩慢得多。一般認(rèn)為，低溫只是阻止微生物繁殖，不一般認(rèn)為，

11、低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)物的繁殖也逐漸恢復(fù) 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸3.3.易腐貨物的冷凍過程（以肉為例）易腐貨物的冷凍過程（以肉為例）低熔共晶點(diǎn)低熔共晶點(diǎn)G：食品中的水分全部?jī)鼋Y(jié)時(shí)的溫度。F:肉類肉類80水水分凍結(jié)分凍結(jié)C：凍結(jié)點(diǎn)：凍結(jié)點(diǎn)(冰冰點(diǎn)點(diǎn)）食品的凍結(jié)點(diǎn)低于純水的冰點(diǎn) 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸初階段（冷卻）初階段（冷卻）：從初溫到凍結(jié)點(diǎn)，從初溫到凍結(jié)點(diǎn)，放出顯熱，降溫快，放出顯熱，降溫快，曲線陡。曲線陡。中階段

12、（冰晶生成帶（中階段（冰晶生成帶（DF） ：此階段食品中大部此階段食品中大部分水凍結(jié)成冰，（一般食品從分水凍結(jié)成冰，（一般食品從凍結(jié)點(diǎn)凍結(jié)點(diǎn)下降到中心溫下降到中心溫度為度為5，肉類食品中大約，肉類食品中大約80%的水凍結(jié)），由于的水凍結(jié)），由于水轉(zhuǎn)變成冰需要排除大量的潛熱，降溫慢，耗時(shí)長(zhǎng)，水轉(zhuǎn)變成冰需要排除大量的潛熱，降溫慢，耗時(shí)長(zhǎng)，曲線平坦。曲線平坦。終階段（深度凍結(jié)）：終階段（深度凍結(jié)）：從成冰后從成冰后到終溫（一般是到終溫（一般是-5 -18），此），此時(shí)放出的熱量，一部分是冰降溫，時(shí)放出的熱量，一部分是冰降溫，另一部分是余下的水繼續(xù)結(jié)冰，冰另一部分是余下的水繼續(xù)結(jié)冰，冰的比熱較水小，導(dǎo)

13、熱系數(shù)大，其曲的比熱較水小，導(dǎo)熱系數(shù)大，其曲線應(yīng)更陡，但因還有殘余水結(jié)冰所線應(yīng)更陡，但因還有殘余水結(jié)冰所放出的潛熱大，故曲線不及初階段放出的潛熱大，故曲線不及初階段陡峭。陡峭。 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸4.易腐貨物的冷藏方法易腐貨物的冷藏方法2.2.凍結(jié)凍結(jié): : 適合對(duì)動(dòng)物性食品的加工。適合對(duì)動(dòng)物性食品的加工。1.1.冷卻冷藏冷卻冷藏 : :冷藏是將食品溫度降低到接近冰點(diǎn)而不凍結(jié)的一種食品冷藏是將食品溫度降低到接近冰點(diǎn)而不凍結(jié)的一種食品保藏方法保藏方法;在15 -2之間,隨貨物不同.附錄附錄6 6抑制微生物活動(dòng),降低呼吸強(qiáng)度,延緩成熟；主要用于植物果

14、蔬類植物果蔬類食品，或短期貯藏畜、禽、肉、魚等,對(duì) 食品營養(yǎng)破壞小. 國際制冷學(xué)會(huì)建議，凍結(jié)終了時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)-18及以下及以下，而且，凍結(jié)過程達(dá)-18時(shí)，食品中94的水分被凍結(jié)，可最大限度地抑制水對(duì)酶和微生物的作用。對(duì)酶而言對(duì)酶而言-18還能活動(dòng)，還能活動(dòng)，對(duì)于果蔬均采用在凍結(jié)前進(jìn)行熱燙滅酶處理對(duì)于果蔬均采用在凍結(jié)前進(jìn)行熱燙滅酶處理 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸(1) 緩慢凍結(jié)緩慢凍結(jié)易腐貨物內(nèi)大部分水形成大的冰晶大的冰晶,細(xì)胞組織破壞,解凍可逆性差,營養(yǎng)損失多,冷凍時(shí)間長(zhǎng).凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡.平均凍結(jié)速度：平均凍結(jié)速度：0.11

15、cm/h特點(diǎn)：特點(diǎn)：冰晶首先在細(xì)胞間隙形成,冷卻慢,細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)透過細(xì)胞壁,進(jìn)入間隙,形成大的晶體，對(duì)細(xì)胞和營養(yǎng)成分?jǐn)D壓損傷越大。解凍時(shí)會(huì)損失養(yǎng)分. 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸(2) (2) 速凍速凍 快速凍結(jié):520 cm/h中速凍結(jié)：中速凍結(jié)：25 cm/h或在30min內(nèi)，中心溫度從-1降到-5，稱為快速凍結(jié)。特點(diǎn)：特點(diǎn)：貨物內(nèi)水分形成小而均勻的冰晶小而均勻的冰晶, 解凍可逆性好.對(duì)食品的質(zhì)量影響小。凍結(jié)速度越快，食品質(zhì)量越好。食品受酶和微生物作用的機(jī)會(huì)就小，其作用到-15才會(huì)有效抑制。 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活

16、貨物運(yùn)輸快速凍結(jié)的冰晶不穩(wěn)定，當(dāng)溫度波動(dòng)時(shí)，會(huì)出現(xiàn)冰晶生長(zhǎng)和重結(jié)晶現(xiàn)象，因此，對(duì)速凍食品必速凍食品必須保持穩(wěn)定低溫。須保持穩(wěn)定低溫。研究表明，應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶。研究表明，應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶。速凍冷凍溫度一般要求速凍冷凍溫度一般要求-23以下以下 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 易腐貨物的冷藏鏈與保鮮鏈易腐貨物的冷藏鏈與保鮮鏈指易腐貨物從生產(chǎn)者到消費(fèi)者之間的所有環(huán)節(jié)，即從原料（采摘、捕、收購等環(huán)節(jié)）、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售流通的整個(gè)過程中，始終保持合適的低溫條件，以保證食品的質(zhì)量，減少損耗。這種連續(xù)的低溫環(huán)節(jié)稱為冷藏鏈。一一

17、.冷藏鏈冷藏鏈1.定義定義2.冷藏鏈的基本構(gòu)成冷藏鏈的基本構(gòu)成: 冷藏加工、冷藏貯藏、冷藏運(yùn)輸和冷藏銷售冷藏加工、冷藏貯藏、冷藏運(yùn)輸和冷藏銷售 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸生產(chǎn)性冷庫生產(chǎn)性冷庫: 容量大容量大,能冷卻能冷卻 凍結(jié)凍結(jié)分配性冷庫分配性冷庫:一般在大中城市一般在大中城市,多冷藏少凍結(jié)多冷藏少凍結(jié)零售性零售性冷庫冷庫:臨臨時(shí)冷藏時(shí)冷藏移動(dòng)冷鏈設(shè)備移動(dòng)冷鏈設(shè)備3.3.冷藏鏈主要環(huán)節(jié)與設(shè)備冷藏鏈主要環(huán)節(jié)與設(shè)備固定設(shè)備固定設(shè)備: 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸4.冷鏈物流的條件(1) 低溫條件(冷凍室的溫度為-10

18、以下,冷藏室的溫度為2 10)但是僅靠低溫是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還需要做到：“三P”、 “三C”、 “三T”、 “三Q”、 “三M” 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸即農(nóng)產(chǎn)品原料的品質(zhì)(Produce)、處理工藝(Processing)、貨物包裝(Package)。要求原料品質(zhì)好，處理工藝質(zhì)量高，包裝符合貨物的特性。(2)“三三P”條件條件這是易腐貨物在進(jìn)入冷鏈時(shí)的“早期質(zhì)量早期質(zhì)量”。 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸即在整個(gè)加工與流通過程中，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的愛護(hù)(Care)，保持清潔衛(wèi)生(Clean)的條件，以及低溫(Cool)的環(huán)境。

19、(3)“三三C”條件：條件：誰來為食品誰來為食品衛(wèi)生保鮮衛(wèi)生保鮮?“流通質(zhì)量”的基本條件 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸(4)“三三Q”條件條件即冷鏈中設(shè)備的即冷鏈中設(shè)備的數(shù)量數(shù)量(Quantity)協(xié)調(diào)，設(shè)備的協(xié)調(diào)，設(shè)備的質(zhì)量質(zhì)量(Quality)標(biāo)準(zhǔn)的一致，以及標(biāo)準(zhǔn)的一致，以及快速的快速的(Quick)作業(yè)組織。作業(yè)組織。冷鏈鏈中設(shè)備數(shù)量冷鏈鏈中設(shè)備數(shù)量(能力能力)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)能夠保和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)能夠保證農(nóng)產(chǎn)品總是處在適宜的環(huán)境證農(nóng)產(chǎn)品總是處在適宜的環(huán)境(溫度、濕度、氣體溫度、濕度、氣體成分、衛(wèi)生、包裝成分、衛(wèi)生、包裝)之中，并能提高各項(xiàng)設(shè)備的利之

20、中，并能提高各項(xiàng)設(shè)備的利用率。因此，要求產(chǎn)銷部門的預(yù)冷站、各種冷庫、用率。因此，要求產(chǎn)銷部門的預(yù)冷站、各種冷庫、運(yùn)輸工具等，都要按照農(nóng)產(chǎn)品物流的客觀需要，互運(yùn)輸工具等，都要按照農(nóng)產(chǎn)品物流的客觀需要，互相協(xié)調(diào)發(fā)展。相協(xié)調(diào)發(fā)展?？焖俚淖鳂I(yè)組織快速的作業(yè)組織則是指加工部門的生則是指加工部門的生產(chǎn)過程，經(jīng)營者的貨源組織，運(yùn)輸部門的車輛準(zhǔn)備產(chǎn)過程，經(jīng)營者的貨源組織，運(yùn)輸部門的車輛準(zhǔn)備與途中服務(wù)、換裝作業(yè)的銜接，銷售部門的庫容準(zhǔn)與途中服務(wù)、換裝作業(yè)的銜接，銷售部門的庫容準(zhǔn)備等均應(yīng)快速組織并協(xié)調(diào)配合備等均應(yīng)快速組織并協(xié)調(diào)配合 是貨物各儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)銜接的基是貨物各儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)銜接的基條件條件 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活

21、貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸即著名的“TTT”時(shí)間(Time)、溫度(Temperature)、容許變質(zhì)量(或耐藏性)(Tolerance)理論。(5)“三三T”條件條件該理論表明:(a)一定冷藏溫度溫度下,食品質(zhì)量質(zhì)量下降與經(jīng)過的時(shí)間存在確定關(guān)系.b)凍結(jié)食品在貯運(yùn)過程中，因時(shí)間-溫度引起的品質(zhì)降低品質(zhì)降低是累積的，并且是不可逆不可逆的，但與所經(jīng)歷的儲(chǔ)運(yùn)順序無關(guān)所經(jīng)歷的儲(chǔ)運(yùn)順序無關(guān)。C)凍結(jié)食品溫度溫度越低，儲(chǔ)存期儲(chǔ)存期越長(zhǎng)。 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 “ 三三T” 曲線：溫度曲線：溫度 保質(zhì)期保質(zhì)期曲線斜率：曲線斜率：食品品質(zhì)變化受冷

22、藏溫度變化的影響大小。相當(dāng)于溫度系數(shù)。如雞肉：溫度降低5，保質(zhì)期大大延長(zhǎng)，耐儲(chǔ)性提高顯著。儲(chǔ)運(yùn)過程儲(chǔ)運(yùn)過程質(zhì)量下降量質(zhì)量下降量:Qi=ti/Di儲(chǔ)存天數(shù)儲(chǔ)存天數(shù)可儲(chǔ)存天數(shù)可儲(chǔ)存天數(shù)例題：品質(zhì)下降量與儲(chǔ)運(yùn)品質(zhì)下降量與儲(chǔ)運(yùn)溫度順序無關(guān)溫度順序無關(guān)(保質(zhì)期保質(zhì)期)斜率越大，說明貨物降溫冷藏效果越好斜率越大，說明貨物降溫冷藏效果越好。 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸當(dāng)當(dāng)Qi1，說明貨物在保值期內(nèi)，說明貨物在保值期內(nèi); 當(dāng)當(dāng)Qi1，說明已過保質(zhì)期，無商品價(jià)值。，說明已過保質(zhì)期，無商品價(jià)值。易腐貨物在儲(chǔ)運(yùn)過程中，應(yīng)減小品質(zhì)降低量，以獲得易腐貨物在儲(chǔ)運(yùn)過程中，應(yīng)減小品質(zhì)降

23、低量，以獲得較大的商品價(jià)值。較大的商品價(jià)值。 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸即保鮮工具與手段(Means)、保鮮方法(Methods)和管理措施(Management)。(6)“三三M”條件條件在冷鏈中所使用的貯運(yùn)工具及保鮮方法要符合農(nóng)產(chǎn)品的特性，并能保證既經(jīng)濟(jì)又取得最佳的保鮮效果;同時(shí)，要有相應(yīng)的管理機(jī)構(gòu)和行之有效的管理措施，以保證冷鏈協(xié)調(diào)、有序、高效地運(yùn)轉(zhuǎn)。 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸國內(nèi)外冷鏈流通率的差距 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸?shù)谒墓?jié)第四節(jié) 保藏易腐貨物的新技術(shù)保藏易腐

24、貨物的新技術(shù)1.1.常用保鮮方法：常用保鮮方法：食品防腐劑殺菌劑食品抗氧化劑與脫氧劑低溫保鮮低溫保鮮: :化學(xué)物質(zhì)化學(xué)物質(zhì)：西紅柿保鮮劑、蘑菇保鮮劑、香蕉保鮮劑、菠蘿保鮮劑、葡萄保鮮劑，蘋果保鮮劑、梨保鮮劑、桃保鮮劑、哈密瓜保鮮劑、食用菌保鮮劑、金針菇保鮮劑、草莓保鮮劑、楊梅保鮮劑、豬肉保鮮劑、鮮花保鮮劑、海鮮保鮮劑、等等所有含水分的任何品種水果蔬菜食品常溫下均可保鮮，保鮮期可達(dá)傳統(tǒng)保鮮的5至9倍。 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸食品保鮮劑遭遇潛規(guī)則:山東敵敵畏生姜甲醛白菜和藍(lán)礬韭菜 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸食品的減

25、壓保鮮技術(shù)食品的減壓保鮮技術(shù)食品的腌漬與發(fā)酵保藏食品的腌漬與發(fā)酵保藏 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸氣調(diào)貯藏就是控制食品在適宜的溫度適宜的溫度下，改變冷藏環(huán)改變冷藏環(huán)境中的氣體成分，主要通過充氮（二氧化碳）降氧的境中的氣體成分，主要通過充氮（二氧化碳）降氧的方法，方法，使食品獲得保鮮，并達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期的目的。（1）對(duì)鮮活食品生理活動(dòng)的影響:抑制鮮活食品的呼吸作用 制鮮活食品的新陳代謝抑制果蔬乙烯的生成和作用2.氣調(diào)保鮮氣調(diào)保鮮（2 ）對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖的影響:好氧性微生物在低氧環(huán)境下，其生長(zhǎng)繁殖就受到抑制，另外，氧的濃度還和某些果蔬的病害發(fā)展有關(guān)。高濃度的二氧化碳也有較強(qiáng)抑制貯藏果蔬的某些微生物的生長(zhǎng) 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸3.食品干燥保鮮技術(shù)食品干燥保鮮技術(shù)食品干燥保鮮就是將食品物料的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分狀態(tài)進(jìn)行長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的過程。有效控制水分，能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，并得以延長(zhǎng)有效控制水分，能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，并得以延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間。食品保藏時(shí)間。罐頭食品的生產(chǎn)工藝因品種和原料多樣化使工藝流程隨之變化，但基本包裝工藝流程一般為：充填排氣密封殺菌冷卻保溫或商業(yè)無菌檢查包裝。4.罐藏技術(shù)罐藏技術(shù) 鐵路鮮活貨物運(yùn)輸鐵路鮮活貨物運(yùn)輸 鐵路鮮活