第五節(jié) SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序p41

1、第五節(jié) SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序p41第五節(jié) SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序p41第五節(jié) SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序p41第五節(jié)SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序p41（一）SSOP （p41）基本知識1.概念：SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的簡稱。2.衛(wèi)生要求3.內(nèi)容：至少包括8個方面：p414.特點：規(guī)定具體，具有可操作性，其具體內(nèi)容沒有強制性建立、維護和實施一個良好的衛(wèi)生計劃是實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提，如果沒有對食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制，仍將會導(dǎo)致食品的不安全。無論是從人類健康的角度來看，還是從食品國際貿(mào)易要求來看，都需要食品

2、的生產(chǎn)者在一個良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品。（二）美國FDA推薦的SSOP （p41）水或冰的安全；與食品接觸表面的清潔度；防止交叉污染；設(shè)施的清潔與維護；防止食品被外部污物污染；有毒化學(xué)物品的標(biāo)識、存放和使用員工健康與衛(wèi)生控制害蟲的控制。(不限于以上8個方面）國家認監(jiān)委2002年第3號公告中確定的SSOP接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生要求；接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；確保食品免受交叉污染；保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；防止?jié)櫥?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危

3、害；正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；清除和預(yù)防鼠害、蟲害。一、水（冰）的安全 p42與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)制冰用水的安全供應(yīng)飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒有交叉相連關(guān)系一、水的安全無有害的生物病毒細菌寄生蟲無化學(xué)性危害農(nóng)藥工業(yè)污染重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)水源:自備水井：周圍環(huán)境，深度公共供水：總接口兩種供水系統(tǒng)并存水的貯存：水塔、蓄水池、儲水罐等的清洗和消毒（方法、次數(shù)和記錄）水的處理加氯處理至少20分種余氯濃度為0.05 0.3 ppm(國標(biāo))自動加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒防止飲用水與污水的交叉污染需有供水網(wǎng)絡(luò)圖出水口編號管道應(yīng)區(qū)分標(biāo)記

4、、不得互聯(lián)防虹吸設(shè)施：清洗/解凍/漂洗槽防止水倒流：水管管道不留死水區(qū)、供水管道閥門不得埋于污水中廢水排放地面：坡度 1%1.5%。易于排水。加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝：明溝坡度1-1.5%，暗溝加篦子(易于清洗、不生銹) 流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口：防異味、防鼠、防蚊蠅污水處理污水排放前應(yīng)作必要的處理，排放應(yīng)符合國家環(huán)保部門的要求水的監(jiān)測取樣計劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法：先進行消毒，放水5分鐘監(jiān)測的內(nèi)容和方法：余氯：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法PH值：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法微生物：大腸菌群的單位為個/L 不是個/100ml 或個

5、/ml 企業(yè)至少每月一次進行微生物監(jiān)測企業(yè)每天對水的PH和余氯進行監(jiān)測當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的監(jiān)測報告每年 1-2次國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749 - 2006 35 項微生物指標(biāo):細菌總數(shù)小于100個/毫升培養(yǎng)方法為37大腸菌群小于3個/升致病菌不得檢出歐盟水的標(biāo)準(zhǔn)80/778/EEC 62 項微生物指標(biāo)細菌總數(shù)37培養(yǎng)48 小時小于10個/毫升22培養(yǎng)72 小時大腸菌群 MPN小于1個/100毫升糞大腸菌群 MPN小于1個/100毫升糞鏈球菌 MPN小于1個/100毫升致病菌不得檢出冰的安全制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹要進行微生

6、物監(jiān)測二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔食品接觸表面包括：直接接觸：加工設(shè)備工器具、臺案和內(nèi)包裝物料加工人員的手或手套、工作服等間接接觸：未經(jīng)清洗消毒的冷庫車間、衛(wèi)生間的門把手操作設(shè)備的按鈕車間內(nèi)電燈開關(guān)等加工設(shè)備、器具材料耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用竹木制品、纖維等結(jié)構(gòu)設(shè)計和安裝無粗糙焊縫、破裂、凹陷表里如一便于拆洗加工設(shè)備和器具的清洗消毒清洗消毒一般分5-6個步驟：清除預(yù)沖洗使用清潔劑再沖洗消毒最后沖洗（如果使用化學(xué)方法消毒）首先必須進行徹底清洗除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果消毒方法肉類加工廠首選82水消毒劑如: 次氯酸鈉100150 ppm物理方法臭氧、電子滅菌燈紫外線等加

7、工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后清潔區(qū)工器具：每24小時屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個崗位至少2把刀，交替使用）加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進行清洗消毒清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測感官檢查: 每天加工前、加工過程中檢查實驗室監(jiān)測:方法：棉拭子涂抹細菌總數(shù)：50 100/cm2頻率：按實驗室制定的抽樣計劃，一般每周12次手和手套每次進車間前和加工過程中手被污染時必須進行洗手消毒必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個班次結(jié)

8、束或中間休息時更換手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落肉類加工企業(yè)，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室工作服應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng)不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備2套工作服工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計合理，并加強監(jiān)督管理提醒：工作服是用來保護產(chǎn)品的，而不是用來保護加工人員自己的衣服的工器具清洗消毒幾點注意事項有固定的場所或區(qū)域推薦使用82熱水，注意蒸汽排放，防止產(chǎn)生冷凝水根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑；

9、在使用清洗劑、消毒劑時要考慮接觸時間和溫度，以求達到最佳效果；沖洗時要用流動的水注意排水問題，防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品上造成污染注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留三、防止交叉污染P44工廠和車間的選址、設(shè)計、布局盡量合理加工工藝布局合理能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離：加工：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域完全隔離貯存：原料庫、輔料庫、成品庫、內(nèi)包裝材料庫、外包裝材料庫、化學(xué)品庫、雜品庫等，專庫專用同一車間不能同時加工不同的產(chǎn)品人流、物流、水流和氣流的合理設(shè)計人走門，物走傳遞口水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域食品接觸表面保持清潔手的清洗消毒何時：進入車間前、加工過程中

10、、接觸不潔物后方法：清水洗手取皂液搓洗用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進行消毒，并保持足夠的時間用清水沖洗干手確保干手紙巾的清潔衛(wèi)生，在潮濕環(huán)境不提倡用熱風(fēng)式干手器個人衛(wèi)生工人進入車間不能佩帶首飾、濃妝，要勤剪指甲，避免造成物理、化學(xué)危害和微生物生長工人應(yīng)克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽應(yīng)清潔整齊，在車間內(nèi)不能吃東西，亂摸物品車間內(nèi)使用的工器具、設(shè)備應(yīng)及時清洗，特別是在受到污染是必須隨時清洗或更換產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器具、容器、工作服應(yīng)有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進行必要的消毒處理保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔重復(fù)使用的清洗原料或半成品的水、重復(fù)使

11、用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應(yīng)及時更換，最好使用較大流量的長流水直接加入成品（特別是熟的成品）的輔料必須事先經(jīng)過消毒四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護 p44洗手消毒的設(shè)施位置：應(yīng)設(shè)在車間入口處、車間內(nèi)加工操作崗位的附近、衛(wèi)生間洗手消毒的設(shè)施包括：足夠數(shù)量的非手動開關(guān)的水龍頭、冷熱水或預(yù)混的溫水、裝有皂液的皂液器、裝有消毒液的消毒槽、干手設(shè)施、流動消毒車等維護：定期檢查洗手消毒設(shè)施的狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時維修；確保洗手消毒的設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用衛(wèi)生間的設(shè)施位置：與車間相連接或不連接，衛(wèi)生間的門不能直接朝向車間；衛(wèi)生間最好不在更衣室內(nèi)，確保在更衣室脫下工作服、工作鞋后才能上廁所（便于

12、監(jiān)督）數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)結(jié)構(gòu)：嚴(yán)禁使用旱廁所，避免使用“土耳其式”廁所，選用蹲坑式或帶蓋坐便器，后者更不易被污染配套設(shè)施：沖水裝置、手紙和紙簍、洗手消毒設(shè)施、干手設(shè)施衛(wèi)生要求：通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔；有防蚊蠅設(shè)施；進入廁所前要脫下工作服和換鞋；方便之后要進行洗手和消毒對衛(wèi)生間的要求包括廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所衛(wèi)生間設(shè)施的狀況應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時維修，確保設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用五、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染外來污染物的種類微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空氣中的灰塵、顆粒；濺起的污水（清洗工器具和設(shè)備的水、沖洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面濺起的水滴等）；因不戴

13、口罩造成的吐沫、噴嚏污染；等等物理性污染物：天花板、墻壁的脫落物（涂料）；工器具上脫落的漆片、鐵銹；竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維；無保護裝置的照明設(shè)備的碎片；因頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā)等等?；瘜W(xué)性的污染物：潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑等化學(xué)品外來污染物的控制1、水滴和冷凝水的控制保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝適當(dāng)?shù)呐艢庋b置，防止形成水滴沖洗天花板后，應(yīng)及時擦干控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫天花板設(shè)計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上2、防止污染的水濺到食品上設(shè)專用工器具清洗間，遠離加工線或操作臺車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時

14、才能沖洗臺面、地面車間內(nèi)的洗手消毒池旁應(yīng)沒有產(chǎn)品車間臺面、池子中的水不能直接排到地面，應(yīng)排進管道并引入下水道3、包裝物料的控制貯存：包裝物料倉庫應(yīng)有防塵設(shè)施；保持庫房通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠；內(nèi)、外包裝分存使用：內(nèi)包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰塵污染產(chǎn)品4、物理性外來雜質(zhì)的控制車間內(nèi)天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料生產(chǎn)線上方的燈具應(yīng)裝有防護罩加工器具、設(shè)備、操作臺使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不得外露5、化學(xué)性外來雜質(zhì)的控制加工設(shè)備上使用的潤滑油必須是食用級潤滑油有毒化學(xué)物的正確標(biāo)識、保管和使用監(jiān)督與檢查要保持足夠的檢測頻率以保證達到

15、衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正建議在生產(chǎn)加工前和加工過程中休息時進行檢查六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有毒有害化合物主要包括：洗滌劑消毒劑如：次氯酸鈉殺蟲劑如：1605、滅害靈、滅鼠藥等試驗室用藥品如：氰化鉀等劇毒品食品添加劑如：亞硝酸鈉等容器的正確標(biāo)記原包裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：容器中的化學(xué)品名稱；生產(chǎn)廠名、廠址；生產(chǎn)日期；批準(zhǔn)文號；使用說明和注意事項；等等。劇毒物品應(yīng)標(biāo)有特殊的、醒目的符號。工作容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：容器中的化學(xué)品名稱、濃度；使用說明和注意事項等。有毒化學(xué)物的正確儲存食品級化學(xué)品與非食品級化學(xué)品分開存放清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開存放儲存區(qū)域應(yīng)遠離食品

16、加工區(qū)域化學(xué)品倉庫應(yīng)上鎖，并有專人保管車間使用現(xiàn)場的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子或房間有毒化學(xué)物的使用管理制定化學(xué)物品進廠驗收制度和標(biāo)準(zhǔn)，建立化學(xué)物品進廠驗收記錄；建立化學(xué)物品臺帳（入庫記錄），以一覽表的形式標(biāo)明庫存化學(xué)物品的名稱、有效期、毒性、用途、進貨日期等；建立化學(xué)物品領(lǐng)用、核銷記錄；建立化學(xué)物品使用登記記錄（配制記錄、用處、實際使用量、剩余配制液的處理等）；制定化學(xué)物品包裝容器的回收、處理制度，不得將盛放過化學(xué)物品的容器用來包裝食品；對化學(xué)物品的保管、配制、使用人員進行必要的培訓(xùn)；加強對化學(xué)物品標(biāo)識、儲存和使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。七、員工健康狀況的控制加工食品的員工不能患有礙食品

17、衛(wèi)生的疾病肝炎、黃疸、結(jié)核、痢疾、發(fā)燒、嘔吐、上呼吸道感染、感冒等其手部不能有外傷應(yīng)制定健康體檢計劃，員工（所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員）上崗前和每年度必須進行健康體檢，并取得有關(guān)部門的健康證明；建立員工健康檔案；每日加工前對職工進行健康狀況感官觀察和手部外傷檢查。發(fā)現(xiàn)可疑病態(tài)的：視情況令其回家休息、去醫(yī)院檢查或臨時安排別的工作,發(fā)現(xiàn)手部有外傷的，可以采取戴乳膠手套的形式，也可以勸其回家休息,待癥狀完全消失，并確認不會對食品造成污染后，可恢復(fù)正常工作加強對員工的教育培訓(xùn)，使其認識疾病對食品衛(wèi)生帶來的危害，并主動匯報健康狀況八、害蟲的滅除害蟲（有害動物）包括所有對食品衛(wèi)生帶來危害的動物，如

18、：各種嚙齒類動物、昆蟲、鳥類、家養(yǎng)寵物等。有害動物的危害包括直接消耗食品在食品中留下令人厭惡的東西給食品帶來致病性微生物的污染有害動物給食品帶來致病性微生物的污染蒼蠅、蟑螂可傳播沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌以及其他致病菌等嚙齒類動物可傳播沙門氏菌、寄生蟲等鳥類能傳播沙門氏菌和李斯特菌等食品加工企業(yè)存在的主要問題有：對有害動物對食品衛(wèi)生造成的危害認識不足；不注重日常工作，以應(yīng)付檢查為主；記錄不真實；方法不當(dāng)，效果不佳。應(yīng)具備的管理文件：有害動物預(yù)防和滅除計劃滅鼠點分布圖滅蟲、滅鼠記錄等預(yù)防措施：清除孳生地車間與外界的接口處設(shè)置風(fēng)幕、水幕，紗門紗窗，暗道，擋鼠板等在

19、車間下水道出口處安裝翻水彎、防鼠網(wǎng)殺滅措施：廠區(qū)使用殺蟲劑車間入口處用滅蠅燈滅鼠使用粘鼠板或鼠籠，不提倡使用滅鼠藥殺蟲滅鼠的范圍包括生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)，甚至包括廠周圍；重點是廁所、下腳料出口、垃圾箱及其周圍、食堂、原料和成品庫周圍防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠的效果應(yīng)及時檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理對捕捉到的老鼠應(yīng)妥善處理，并做好記錄特別提醒SSOP計劃應(yīng)盡可能的詳細，要有可操作性，其內(nèi)容不限于上述八項內(nèi)容；衛(wèi)生監(jiān)控的目的是保證滿足GMP規(guī)定的要求；衛(wèi)生監(jiān)控頻率可根據(jù)情況而定，但必須在監(jiān)控計劃中做出規(guī)定；監(jiān)控發(fā)現(xiàn)問題時，應(yīng)立即進行糾正；除蟲、滅鼠應(yīng)有執(zhí)行記錄，監(jiān)督檢查應(yīng)有檢查記錄，糾正行動應(yīng)有糾正記錄； SSOP的糾偏一般不涉及到產(chǎn)品；衛(wèi)生監(jiān)控的內(nèi)容認為嚴(yán)重和必要時，可列入HACCP計劃加以控制。第六節(jié)HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點p54HACCPHazard Analysis Critical Control Point危害分析和關(guān)鍵控制點一、定義HACCPHACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱，共有七個原理。它是指導(dǎo)食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，被稱為