白酒發(fā)酵技術(shù)

1、發(fā)酵工藝技術(shù)發(fā)酵工藝技術(shù)白酒發(fā)酵技術(shù)白酒發(fā)酵技術(shù)生物工程學(xué)院生物工程學(xué)院2011-22011-2學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)查閱相關(guān)資料認(rèn)知白酒分類、營養(yǎng)成分、查閱相關(guān)資料認(rèn)知白酒分類、營養(yǎng)成分、生產(chǎn)流程生產(chǎn)流程能制定白酒制備方案能制定白酒制備方案會制定白酒質(zhì)量控制方案會制定白酒質(zhì)量控制方案能優(yōu)化白酒制備成本控制方案能優(yōu)化白酒制備成本控制方案會實(shí)施白酒制備操作會實(shí)施白酒制備操作整理、記錄操作資料整理、記錄操作資料 學(xué)習(xí)內(nèi)容學(xué)習(xí)內(nèi)容 1、白酒知識（世界名酒介紹、白酒的分、白酒知識（世界名酒介紹、白酒的分類、酒精發(fā)酵機(jī)理、各型白酒工藝流程）類、酒精發(fā)酵機(jī)理、各型白酒工藝流程）2、原料選擇、檢測、原料選擇、檢測

2、3、酒曲的制備、酒曲的制備4、釀造、釀造5、蒸餾、蒸餾6、勾兌、勾兌 五糧液總部大樓思考題思考題1、白酒的定義？、白酒的定義？2、白酒按香型分為哪幾種？代表酒是哪些？、白酒按香型分為哪幾種？代表酒是哪些？3、什么是大曲？白酒大曲有哪些種類？幾種大曲主要有、什么是大曲？白酒大曲有哪些種類？幾種大曲主要有什么區(qū)別？什么區(qū)別？4、制曲原輔料有哪些？、制曲原輔料有哪些？5、幾種曲中微生物有哪些不同？、幾種曲中微生物有哪些不同？6、老五甑生產(chǎn)工藝？、老五甑生產(chǎn)工藝？7、汾酒釀造工藝有哪些？、汾酒釀造工藝有哪些？8、固態(tài)法白酒生產(chǎn)特點(diǎn)是什么？、固態(tài)法白酒生產(chǎn)特點(diǎn)是什么？9、白酒降度后會出現(xiàn)什么問題？如何解

3、決？、白酒降度后會出現(xiàn)什么問題？如何解決？10、白酒陳釀的原理？、白酒陳釀的原理？11、白酒為什么要進(jìn)行貯存和勾兌？、白酒為什么要進(jìn)行貯存和勾兌？12、影響白酒品質(zhì)的因素有哪些？發(fā)酵工藝過程怎樣控制？、影響白酒品質(zhì)的因素有哪些？發(fā)酵工藝過程怎樣控制？知識拓展知識拓展-中國酒文化中國酒文化/起源起源中國古人將酒的作用歸納為三類：中國古人將酒的作用歸納為三類：酒以治酒以治病，酒以養(yǎng)老，酒以成禮病，酒以養(yǎng)老，酒以成禮。幾千年來，酒。幾千年來，酒的作用并不限于此三條，起碼還包括：的作用并不限于此三條，起碼還包括：酒酒以成歡，酒以忘憂，酒以壯膽以成歡，酒以忘憂，酒以壯膽。酒也使人。酒也使人沉湎，墜落，傷

4、身敗體。歷史上還有不少沉湎，墜落，傷身敗體。歷史上還有不少國君因沉湎于酒，引來亡國之禍。國君因沉湎于酒，引來亡國之禍。知識拓展知識拓展-中國酒文化中國酒文化/起源起源就酒的自身特點(diǎn)來說，酒是一種感性物質(zhì)，情感就酒的自身特點(diǎn)來說，酒是一種感性物質(zhì)，情感色彩很濃厚，是物質(zhì)和文化的統(tǒng)一體。從表面上色彩很濃厚，是物質(zhì)和文化的統(tǒng)一體。從表面上看，酒是一種食品飲料，但它卻不是人類生存所看，酒是一種食品飲料，但它卻不是人類生存所必須的食品飲料，人們飲酒絕不僅僅是生理上的必須的食品飲料，人們飲酒絕不僅僅是生理上的食物性需要，更本質(zhì)的是一種文化上的需要，是食物性需要，更本質(zhì)的是一種文化上的需要，是為了滿足人們精

5、神上的享受。人們并不是一日三為了滿足人們精神上的享受。人們并不是一日三餐頓頓飲酒，喝酒并不是生存的需要，喝酒是一餐頓頓飲酒，喝酒并不是生存的需要，喝酒是一種情感需要和社會需要，每逢喜、憂、哀、怒等種情感需要和社會需要，每逢喜、憂、哀、怒等情感變化時，每遇節(jié)慶、聯(lián)盟、接風(fēng)、送行、祝情感變化時，每遇節(jié)慶、聯(lián)盟、接風(fēng)、送行、祝壽、婚喪等事態(tài)時，人們設(shè)宴飲酒，主要是為了壽、婚喪等事態(tài)時，人們設(shè)宴飲酒，主要是為了滿足心理、情趣、美譽(yù)等方面的需要，這是一種滿足心理、情趣、美譽(yù)等方面的需要，這是一種精神上高層次的需求。酒自身所具有的這種文化精神上高層次的需求。酒自身所具有的這種文化特性，隨著時代的進(jìn)步，也必

6、然突出的顯現(xiàn)出來。特性，隨著時代的進(jìn)步，也必然突出的顯現(xiàn)出來。知識拓展知識拓展-中國酒文化中國酒文化/起源起源知識經(jīng)濟(jì)時代的消費(fèi)將更呈現(xiàn)多樣化、個知識經(jīng)濟(jì)時代的消費(fèi)將更呈現(xiàn)多樣化、個性化、藝術(shù)化等特點(diǎn)，酒業(yè)如何適應(yīng)時代性化、藝術(shù)化等特點(diǎn)，酒業(yè)如何適應(yīng)時代的要求，把酒文化作為開路先鋒，真正重的要求，把酒文化作為開路先鋒，真正重視起來，把幾千年雄厚的酒文化資源挖掘視起來，把幾千年雄厚的酒文化資源挖掘出來，用現(xiàn)代知識創(chuàng)新、傳播開來，形成出來，用現(xiàn)代知識創(chuàng)新、傳播開來，形成強(qiáng)大的酒文化產(chǎn)業(yè)，中國的酒業(yè)必將在世強(qiáng)大的酒文化產(chǎn)業(yè)，中國的酒業(yè)必將在世界占據(jù)制高點(diǎn)。界占據(jù)制高點(diǎn)。 知識拓展知識拓展-中國酒文化

7、中國酒文化/起源起源一、釀酒的起源一、釀酒的起源在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，把這些人說成是釀酒的祖宗，由于發(fā)明，把這些人說成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以至成了被人們普遍接受的影響非常大，以至成了被人們普遍接受的觀點(diǎn)。對于這些觀點(diǎn)，宋代觀點(diǎn)。對于這些觀點(diǎn)，宋代酒譜酒譜曾提曾提出過質(zhì)疑，認(rèn)為出過質(zhì)疑，認(rèn)為“皆不足以考據(jù)，而多其皆不足以考據(jù)，而多其贅說也贅說也”。這雖然不足于考據(jù)，但作為一。這雖然不足于考據(jù)，但作為一種文化認(rèn)同現(xiàn)象，不妨簡介于下。主要有種文化認(rèn)同現(xiàn)象，不妨簡介于下。主要有以下幾種傳說。以下幾種傳說。知識拓展知識拓展-中國酒文化中國

8、酒文化/起源起源1、儀狄釀酒、儀狄釀酒 相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒。公相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀(jì)史書元前二世紀(jì)史書呂氏春秋呂氏春秋云云:“儀狄作儀狄作酒酒”。漢代劉向編輯的。漢代劉向編輯的戰(zhàn)國策戰(zhàn)國策則進(jìn)一則進(jìn)一步說明步說明:“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，日之禹，禹飲而甘之，日:后世必有飲酒而后世必有飲酒而之國者。之國者。遂疏儀狄而絕旨酒遂疏儀狄而絕旨酒( 禹乃夏禹乃夏朝帝王朝帝王)”。古書說過儀狄作酒，并未說儀。古書說過儀狄作酒，并未說儀狄始作酒，但人們?nèi)詫⑵湟暈獒劸票亲?。狄始作酒，但人們?nèi)詫⑵湟暈獒劸票亲妗ＶR拓展知識拓展-中

9、國酒文化中國酒文化/起源起源2、杜康釀酒、杜康釀酒 另一則傳說認(rèn)為釀酒始于杜康（亦為另一則傳說認(rèn)為釀酒始于杜康（亦為傳說中的夏朝時代的人）。東漢許慎傳說中的夏朝時代的人）。東漢許慎說說文解字文解字 中解釋中解釋“酒酒”字的條目中有字的條目中有:“杜杜康作秫酒?？底黠?。”戰(zhàn)國史官所作的戰(zhàn)國史官所作的世本世本也也有同樣的說法。在河南汝陽現(xiàn)在為紀(jì)念杜有同樣的說法。在河南汝陽現(xiàn)在為紀(jì)念杜康而建造的酒祖殿?？刀ㄔ斓木谱娴?。知識拓展知識拓展-中國酒文化中國酒文化/起源起源3、釀酒始于黃帝時期、釀酒始于黃帝時期 另一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開另一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的始

10、釀酒。漢代成書的 黃帝內(nèi)經(jīng)黃帝內(nèi)經(jīng) 素問素問中記載中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，黃帝問道：了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，黃帝問道：“為為五谷湯液及醴醪如何？五谷湯液及醴醪如何？”歧伯答曰：歧伯答曰：“必以稻米，必以稻米，飲之稻薪，稻米則完，稻薪則堅。飲之稻薪，稻米則完，稻薪則堅?！秉S帝內(nèi)經(jīng)黃帝內(nèi)經(jīng)中還提到一種古老的酒中還提到一種古老的酒 -醴酪，即用動物的乳醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發(fā)明創(chuàng)造都出現(xiàn)在黃帝時期。多發(fā)明創(chuàng)造都出現(xiàn)在黃帝時期。黃帝內(nèi)經(jīng)黃帝內(nèi)經(jīng)一一書實(shí)乃后人托名黃帝之作，其可信度尚待考證。書實(shí)乃后人托名黃帝

11、之作，其可信度尚待考證。更帶有神話色彩的說法是更帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之天有酒星，酒之作也，其與天地并矣作也，其與天地并矣”。知識拓展知識拓展-中國酒文化中國酒文化/起源起源這些傳說盡管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝這些傳說盡管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是可信的，而這一點(diǎn)或者夏朝以前就存在了，這是可信的，而這一點(diǎn)已被考古學(xué)家所證實(shí)。夏朝距今約四干多年，而已被考古學(xué)家所證實(shí)。夏朝距今約四干多年，而目前已經(jīng)出土距今五干多年的釀酒器具。目前已經(jīng)出土距今五干多年的釀酒器具。( (新民新民晚報晚報19871987年年8 8月月2323日日“中國最古老的文字在山東中

12、國最古老的文字在山東莒縣發(fā)現(xiàn)，莒縣發(fā)現(xiàn)，”副標(biāo)題為副標(biāo)題為“同時發(fā)現(xiàn)五干年前的釀同時發(fā)現(xiàn)五干年前的釀酒器具酒器具”) )。這一發(fā)現(xiàn)表明。這一發(fā)現(xiàn)表明: : 我國釀酒起碼在五千我國釀酒起碼在五千年前已經(jīng)開始，而釀酒之起源當(dāng)然還在此之前。年前已經(jīng)開始，而釀酒之起源當(dāng)然還在此之前。在遠(yuǎn)古時代，人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的在遠(yuǎn)古時代，人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。這個過程可能需要一個相當(dāng)酒，然后加以仿制。這個過程可能需要一個相當(dāng)長的時期，釀酒的起源應(yīng)不晚于距今長的時期，釀酒的起源應(yīng)不晚于距今50005000年。年。 知識拓展知識拓展-中國酒文化中國酒文化/起源起源二、蒸餾酒的起源二

13、、蒸餾酒的起源用特制的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由于用特制的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由于它們所含的各種物質(zhì)的揮發(fā)性不同，在加熱蒸餾它們所含的各種物質(zhì)的揮發(fā)性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽（相）中和酒液（相）中，各種物質(zhì)時，在蒸汽（相）中和酒液（相）中，各種物質(zhì)的相對含量就有所不同。酒精的相對含量就有所不同。酒精( (乙醇乙醇) )較易揮發(fā)，較易揮發(fā)，則加熱后產(chǎn)生的蒸汽（相）中含有的酒精濃度增則加熱后產(chǎn)生的蒸汽（相）中含有的酒精濃度增加，而酒液（相）或酒醪中酒精濃度就下降。收加，而酒液（相）或酒醪中酒精濃度就下降。收集酒氣并經(jīng)過冷卻，得到的酒液雖然無色，氣味集酒氣并經(jīng)過冷卻，得到的酒液雖然

14、無色，氣味卻辛辣濃烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，卻辛辣濃烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低于一般的釀造酒，酒度低于20%20%。 蒸餾酒則可高達(dá)蒸餾酒則可高達(dá) 60%60%以上。我國的蒸餾酒主要是用谷物原料釀造以上。我國的蒸餾酒主要是用谷物原料釀造后經(jīng)蒸餾得到的。后經(jīng)蒸餾得到的。知識拓展知識拓展-中國酒文化中國酒文化/起源起源現(xiàn)代人們所熟悉的蒸餾酒分為現(xiàn)代人們所熟悉的蒸餾酒分為“白酒白酒” (也稱也稱“ 燒酒燒酒” )，“白蘭地白蘭地”，“威士威士忌忌”，“伏特加酒伏特加酒”，“蘭姆酒蘭姆酒”，“金金酒酒”等。白酒是糧食發(fā)酵蒸餾而成的，白等。白酒是糧食發(fā)酵蒸餾而成的，白

15、蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等谷物發(fā)酵蒸餾而成的，蘭姆酒則是甘蔗等谷物發(fā)酵蒸餾而成的，蘭姆酒則是甘蔗酒蒸餾而成的。酒蒸餾而成的。 知識拓展知識拓展-中國酒文化中國酒文化/起源起源我國古代文獻(xiàn)中蒸餾酒的稱謂主要有：我國古代文獻(xiàn)中蒸餾酒的稱謂主要有：燒酒，燒春燒酒，燒春 ，阿剌吉酒，南番燒酒，軋賴，阿剌吉酒，南番燒酒，軋賴機(jī)，法酒，汗酒，氣酒，火酒，酒露，機(jī)，法酒，汗酒，氣酒，火酒，酒露，高梁酒，高梁滴燒，在清代和民國時期，高梁酒，高梁滴燒，在清代和民國時期，往往是蒸餾酒的統(tǒng)稱。往往是蒸餾酒的統(tǒng)稱。白酒和老白干，這是現(xiàn)代才啟用的名稱。白酒和老白干，這是現(xiàn)

16、代才啟用的名稱。糟燒或糟燒酒，是黃酒過濾后的酒糟經(jīng)再糟燒或糟燒酒，是黃酒過濾后的酒糟經(jīng)再次發(fā)酵，次發(fā)酵， 并經(jīng)蒸餾得到的蒸餾酒。有的書并經(jīng)蒸餾得到的蒸餾酒。有的書將糟燒酒稱為將糟燒酒稱為“酒汗酒汗”。 知識拓展知識拓展-定義定義白酒是以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用白酒是以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)淀粉質(zhì)( (糖質(zhì)糖質(zhì)) )原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的蒸餾酒。蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的蒸餾酒。 其它蒸餾酒是以谷物、薯類、葡萄及其它蒸餾酒是以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成的、高酒精

17、度的、高酒精度( (含酒精含酒精18%40%)18%40%)的酒。按的酒。按所用的原料不同所用的原料不同, , 又有白蘭地、威士忌、又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒。俄得克和其它蒸餾酒。知識拓展知識拓展-分類分類1、按使用的酒曲種類分、按使用的酒曲種類分大曲白酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大曲白酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和偏高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒的質(zhì)量較好，多數(shù)和偏高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒的質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。名優(yōu)酒均以大曲釀

18、成。小曲白酒：小曲酒是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)小曲白酒：小曲酒是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 大小曲混合白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。大小曲混合白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 麩曲白酒：這是解放后在煙臺白酒操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起麩曲白酒：這是解放后在煙臺白酒操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠所采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消

19、費(fèi)對象。所采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對象。 紅曲白酒紅曲白酒麥曲白酒麥曲白酒知識拓展知識拓展-分類分類2、按生產(chǎn)工藝分、按生產(chǎn)工藝分液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒固態(tài)發(fā)酵白酒固態(tài)發(fā)酵白酒;如：大曲酒如：大曲酒半固態(tài)發(fā)酵白酒：桂林三花酒半固態(tài)發(fā)酵白酒：桂林三花酒固液勾兌白酒：串香白酒固液勾兌白酒：串香白酒知識拓展知識拓展-分類分類3、按使用的原料分、按使用的原料分高粱白酒高粱白酒玉米白酒玉米白酒大米白酒大米白酒薯干白酒薯干白酒代糧白酒代糧白酒知識拓展知識拓展-分類分類4、按白酒的香型分、按白酒的香型分（1）醬香型酒）醬香型酒以高粱為原料、以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑

20、、石窖以高粱為原料、以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑、石窖堆料固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。主體香堆料固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。主體香為為4-乙基愈創(chuàng)木酚。乙基愈創(chuàng)木酚。代表酒代表酒-茅臺酒，產(chǎn)于貴州省茅臺鎮(zhèn)。以高粱茅臺酒，產(chǎn)于貴州省茅臺鎮(zhèn)。以高粱為原料，加曲發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)數(shù)次蒸餾提取的酒為原料，加曲發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)數(shù)次蒸餾提取的酒液無色透明。再放人缸中陳化，時間為液無色透明。再放人缸中陳化，時間為3年至數(shù)年至數(shù)十年不等。酒味香濃醇厚，酒度十年不等。酒味香濃醇厚，酒度53。譽(yù)稱為中。譽(yù)稱為中國第一名酒。在國際市場上的價格可與法國干邑國第一名酒。在國際市場上的價格可與法國干邑白蘭地相比。白蘭地相比。

21、知識拓展知識拓展-分類分類（2）濃香型酒）濃香型酒以谷物為原料、以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑、泥窖固態(tài)續(xù)糟以谷物為原料、以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑、泥窖固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。主體香為己酸乙酯。發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。主體香為己酸乙酯。代表酒代表酒1-瀘州老窖特曲，以高粱為原料，高溫大曲為糖瀘州老窖特曲，以高粱為原料，高溫大曲為糖化發(fā)、酵劑、泥窖固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵，經(jīng)多次蒸餾，制得的酒化發(fā)、酵劑、泥窖固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵，經(jīng)多次蒸餾，制得的酒液清亮透明，酒味濃郁香醇，酒度液清亮透明，酒味濃郁香醇，酒度60。蟬聯(lián)五屆全國名。蟬聯(lián)五屆全國名酒。酒。 代表酒代表酒2-五糧液，四川省宜賓市產(chǎn)。以高粱、糯米、五糧液，四

22、川省宜賓市產(chǎn)。以高粱、糯米、小麥和玉米為原料，加曲發(fā)酵，采用老窖發(fā)酵的方法，發(fā)小麥和玉米為原料，加曲發(fā)酵，采用老窖發(fā)酵的方法，發(fā)酵后也經(jīng)數(shù)次蒸餾。獲取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酵后也經(jīng)數(shù)次蒸餾。獲取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度為酒度為60度。全國名酒，多次獲金獎。度。全國名酒，多次獲金獎。 代表酒代表酒3-劍南春酒，四川省綿竹產(chǎn)。以高粱、大米、糯劍南春酒，四川省綿竹產(chǎn)。以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料，加入麥曲發(fā)酵，經(jīng)多次蒸餾。酒米、玉米、小麥為原料，加入麥曲發(fā)酵，經(jīng)多次蒸餾。酒液無色透明，味道芳香濃郁，酒度液無色透明，味道芳香濃郁，酒度60，全國名酒。，全國名酒。知識拓展知識拓

23、展-分類分類（3）清香型酒）清香型酒采用清蒸二次清的工藝，以谷物為原料、采用清蒸二次清的工藝，以谷物為原料、以中大曲為糖化發(fā)酵劑、用陶缸固態(tài)發(fā)酵、以中大曲為糖化發(fā)酵劑、用陶缸固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。主體香是醋酸乙酯和固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。主體香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。乳酸乙酯。代表酒代表酒-汾酒，山西省汾陽產(chǎn)。以高粱汾酒，山西省汾陽產(chǎn)。以高粱為原料，用麥曲加入發(fā)酵，采用數(shù)次蒸餾。為原料，用麥曲加入發(fā)酵，采用數(shù)次蒸餾。所得的酒液清香郁雅，酒度所得的酒液清香郁雅，酒度60。為古今。為古今名酒。全國名酒名酒。全國名酒 知識拓展知識拓展-分類分類（4）米香型酒）米香型酒以大米為原料，以小曲以大米為原料，

24、以小曲(酒藥、酒餅酒藥、酒餅)為糖化發(fā)酵為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)、固態(tài)發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成的白酒。劑，采用半固態(tài)、固態(tài)發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成的白酒。代表酒代表酒1-桂林三花酒，以大米為原料，以小曲桂林三花酒，以大米為原料，以小曲(酒藥酒藥)為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)先培菌糖化、為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)先培菌糖化、后發(fā)酵生產(chǎn)工藝發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成，于山洞陳釀后發(fā)酵生產(chǎn)工藝發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成，于山洞陳釀生產(chǎn)而成的白酒。全國優(yōu)質(zhì)酒。生產(chǎn)而成的白酒。全國優(yōu)質(zhì)酒。代表酒代表酒2-廣東豉香肉冰燒酒，以大米為原料，廣東豉香肉冰燒酒，以大米為原料，以小曲以小曲(酒餅酒餅)為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)邊糖化為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)

25、邊糖化邊發(fā)酵工藝于埕中發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成邊發(fā)酵工藝于埕中發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成30o(V)泡泡入肥膘肉生產(chǎn)而成的的白酒。全國優(yōu)質(zhì)酒。入肥膘肉生產(chǎn)而成的的白酒。全國優(yōu)質(zhì)酒。知識拓展知識拓展-分類分類（5）其它香型酒）其它香型酒兼型代表酒兼型代表酒-董酒，產(chǎn)于貴州省遵義。以糯米、高粱為原料，董酒，產(chǎn)于貴州省遵義。以糯米、高粱為原料，加入大曲和小曲為糖化發(fā)酵劑，采用長期發(fā)酵法，幾次蒸餾。酒加入大曲和小曲為糖化發(fā)酵劑，采用長期發(fā)酵法，幾次蒸餾。酒液晶瑩透亮，酒味濃香甘美，酒度液晶瑩透亮，酒味濃香甘美，酒度60。全國名酒。全國名酒。 江西大曲白酒原屬此類型，后分出為特殊香型，簡稱特型。特型江西大曲白酒原屬此類型

26、，后分出為特殊香型，簡稱特型。特型酒代表酒代表-四特酒，全國優(yōu)質(zhì)酒。四特酒，全國優(yōu)質(zhì)酒。其中包括：其中包括：（白云）邊型（第五香型）：白云邊，（白云）邊型（第五香型）：白云邊， 鳳型：西鳳酒鳳型：西鳳酒 特型：四特酒特型：四特酒 豉香型：廣東玉冰燒豉香型：廣東玉冰燒 芝麻香型：水滸特曲芝麻香型：水滸特曲 藥香型：董酒藥香型：董酒 肉香型：廣東玉冰燒肉香型：廣東玉冰燒 混香型：酒鬼酒混香型：酒鬼酒 知識拓展知識拓展-分類分類知識拓展知識拓展-當(dāng)前中國白酒格局當(dāng)前中國白酒格局貴酒：茅臺貴酒：茅臺 董酒董酒 習(xí)酒習(xí)酒 珍酒珍酒川酒：瀘州老窖川酒：瀘州老窖 五糧液五糧液 劍南春劍南春 全興大曲全興大曲

27、 沱沱牌曲酒牌曲酒 郎酒郎酒豫酒：宋河糧液豫酒：宋河糧液 寶豐酒寶豐酒皖酒：古井貢皖酒：古井貢 種子酒種子酒 沙河王沙河王魯酒：藍(lán)陵陳白酒（秦池魯酒：藍(lán)陵陳白酒（秦池 齊民思齊民思 孔府宴）孔府宴）鄂酒：稻花香（宜昌）鄂酒：稻花香（宜昌） 白云邊白云邊 黃鶴樓黃鶴樓 枝江大枝江大曲曲湘酒：酒鬼酒湘酒：酒鬼酒蘇酒：洋河大曲蘇酒：洋河大曲 雙溝雙溝 高溝高溝知識拓展知識拓展-中國歷屆評酒會簡介中國歷屆評酒會簡介第一屆：第一屆：1952，北京，北京，“八大名酒八大名酒”：茅臺酒、：茅臺酒、瀘州老窖特曲、西鳳酒、汾酒、加飯酒、玫瑰香瀘州老窖特曲、西鳳酒、汾酒、加飯酒、玫瑰香紅葡萄酒、味美思、金獎白蘭地

28、紅葡萄酒、味美思、金獎白蘭地第二屆：第二屆：1963，北京，增加了五糧液、古井貢，北京，增加了五糧液、古井貢酒、全興大曲、董酒酒、全興大曲、董酒- “八大名酒八大名酒”第三屆：第三屆：1979，大連，去掉全興大曲和西鳳酒，大連，去掉全興大曲和西鳳酒，該補(bǔ)劍南春、洋河大曲該補(bǔ)劍南春、洋河大曲第四屆：第四屆：1984，北京，增至，北京，增至13種名酒：添加雙種名酒：添加雙溝大曲、特制黃鶴樓、郎酒溝大曲、特制黃鶴樓、郎酒第五屆：第五屆：1989，合肥，增至，合肥，增至17種名酒：添加宋種名酒：添加宋河糧液、沱牌曲酒、武陵酒、寶豐酒河糧液、沱牌曲酒、武陵酒、寶豐酒 釀酒原輔料的選擇釀酒原輔料的選擇 選

29、擇白酒釀酒原料時，應(yīng)考慮以下要求：選擇白酒釀酒原料時，應(yīng)考慮以下要求： 原料品種要因地制宜，資源豐富，貯運(yùn)方原料品種要因地制宜，資源豐富，貯運(yùn)方便，價格低廉。便，價格低廉。 原料品種要符合產(chǎn)品的工藝、風(fēng)格的要求。原料品種要符合產(chǎn)品的工藝、風(fēng)格的要求。如米香型白酒選用大米為原料；五糧液選用高梁、如米香型白酒選用大米為原料；五糧液選用高梁、玉米、小麥、大米、糯米為原料，多數(shù)優(yōu)質(zhì)曲酒玉米、小麥、大米、糯米為原料，多數(shù)優(yōu)質(zhì)曲酒以高粱為主要原料。以高粱為主要原料。 原料要新鮮、無霉變、夾雜物少，含可發(fā)原料要新鮮、無霉變、夾雜物少，含可發(fā)酵物質(zhì)成分要多白質(zhì)含量適當(dāng)，無不愉快氣味和酵物質(zhì)成分要多白質(zhì)含量適當(dāng)

30、，無不愉快氣味和有害物質(zhì)。有害物質(zhì)。釀酒原輔料的選擇釀酒原輔料的選擇一一 、制曲原料的選擇、制曲原料的選擇制大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；制大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；制小曲以麥麩、大米或米糠為原料；制小曲以麥麩、大米或米糠為原料；制麩曲以麩皮為原料。制麩曲以麩皮為原料。 釀酒原輔料的選擇釀酒原輔料的選擇1、原料的感官要求及理化成分、原料的感官要求及理化成分制曲原料的感官要求是：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不霉制曲原料的感官要求是：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他雜物。變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他雜物。 原料原料水水 分分粗淀粉粗淀粉粗蛋白質(zhì)粗蛋白

31、質(zhì)粗脂肪粗脂肪粗纖維粗纖維灰灰 份份小麥小麥12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9大麥大麥11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22豌豆豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1大米大米11.561-62.511.2-12.51.89-2.87.2-7.93.44-4.22米糠米糠13.537.514.818.29.09.4麩皮麩皮1215.22.684.55.26釀酒原輔料的選擇釀酒原輔料的選擇2制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系 小麥小麥：小麥

32、含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類達(dá)：小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類達(dá)20種，維生素含量豐富，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)種，維生素含量豐富，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。粉碎適度，制出的曲胚不以松散失水，沒有粘著力過基。粉碎適度，制出的曲胚不以松散失水，沒有粘著力過大及蓄水過多的缺點(diǎn)，適合微生物生長繁殖，是制大曲的大及蓄水過多的缺點(diǎn)，適合微生物生長繁殖，是制大曲的優(yōu)質(zhì)原料。優(yōu)質(zhì)原料。 大麥大麥：大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和許多霉：大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和許多霉菌的生長，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。大麥含皮殼多，菌的生長，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。大麥含皮殼多，踩制

33、的曲胚疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水分踩制的曲胚疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水分易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點(diǎn)。由于曲胚不易保溫，易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點(diǎn)。由于曲胚不易保溫，制曲是一般需添加粘性較大的豌豆制曲是一般需添加粘性較大的豌豆20-40%。釀酒原輔料的選擇釀酒原輔料的選擇 豌豆豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結(jié)塊，有易結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢上火慢，退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大麥配合使用，一般大麥與豌豆按燒曲，故常與大麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混混合，這樣可

34、使曲胚踩得緊實(shí)，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng)，保合，這樣可使曲胚踩得緊實(shí)，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。 大米大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崍米曲、廈門白曲等，都是制小曲的主要原料，如四川邛崍米曲、廈門白曲等，都是用大米或加米糠、藥材制成。用大米或加米糠、藥材制成。 麩皮麩皮：麩皮含淀粉：麩皮含淀粉15%左右，并含有多種維生素和礦左右，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，是多種微生物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸

35、水性，是多種微生物生長的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。物生長的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。釀酒原輔料的選擇釀酒原輔料的選擇二、釀酒原輔料的選擇二、釀酒原輔料的選擇1、釀酒原料、釀酒原料由于白酒的品種不同，使用的原料也各異。釀酒原料的不由于白酒的品種不同，使用的原料也各異。釀酒原料的不同和原料的質(zhì)量優(yōu)劣，與產(chǎn)出的酒的質(zhì)量和風(fēng)格有極密切同和原料的質(zhì)量優(yōu)劣，與產(chǎn)出的酒的質(zhì)量和風(fēng)格有極密切的關(guān)系，因此，在生產(chǎn)中要嚴(yán)格選料。的關(guān)系，因此，在生產(chǎn)中要嚴(yán)格選料。（1）原料的感官理化要求）原料的感官理化要求 糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉

36、變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。 以薯干為主的薯類原料的感官要求：新鮮、干燥、無蟲以薯干為主的薯類原料的感官要求：新鮮、干燥、無蟲蛀、無霉變、無異雜物、無異味、無泥沙、無病薯干。蛀、無霉變、無異雜物、無異味、無泥沙、無病薯干。 釀酒原輔料的選擇釀酒原輔料的選擇名 稱水 分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰 份單 寧高 粱12-1461-638.2-10.52-4.31.6-21.7-2.70.17-0.29大 米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2糯 米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-

37、0.60.8-0.9小 麥12.8-1361-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9玉 米11-11.962-708-162.7-5.1.5-3.51.5-2.6薯 干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3馬鈴薯干12.9663.483.780.4木薯干14.7172.12.640.826釀酒原輔料的選擇釀酒原輔料的選擇（2）原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系）原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系 高粱高粱：高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、：高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱；依籽粒含的淀粉性質(zhì)來分有粳高粱和糯高粱。褐四種高粱；依籽粒含的淀粉性質(zhì)來分有粳

38、高粱和糯高粱。粳高粱含支鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)粳高粱含支鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水含量高于糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)，容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含性強(qiáng)，容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒的主量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。利于發(fā)酵。 大米大米：大米淀粉含量：大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正，結(jié)

39、構(gòu)疏松，以上，質(zhì)地純正，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有故有“大米釀酒凈大米釀酒凈”之說。之說。釀酒原輔料的選擇釀酒原輔料的選擇糯米糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為直鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟高，幾乎百分之百為直鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜。

40、須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜。小麥小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等主要是淀粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。小麥的粘著力強(qiáng)，營養(yǎng)豐富，在發(fā)含量也適當(dāng)。小麥的粘著力強(qiáng)，營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。釀酒原輔料的選擇釀酒原輔料的選擇玉米玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地

41、堅硬，蒸煮時間宜很長才能使淀粉充分糊化，緊密，質(zhì)地堅硬，蒸煮時間宜很長才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量玉米胚芽中含有占原料重量5%5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過左右的脂肪，容易在發(fā)酵過程中氧化而產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高程中氧化而產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。除去。甘薯甘薯：薯干是鮮甘薯切碎經(jīng)日曬或風(fēng)干后而成的干片，含：薯干是鮮甘薯切碎經(jīng)日曬或風(fēng)干后而成的干片，含淀粉淀粉65-68%65-68%，含果膠質(zhì)比其他原料都高。薯干的原料疏松，含果膠質(zhì)比其他原料都

42、高。薯干的原料疏松，吸水能力強(qiáng)，糊化溫度為吸水能力強(qiáng)，糊化溫度為53-6453-64攝氏度，比其它原料容易糊攝氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中帶有不愉快的化，出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中帶有不愉快的薯干味，采用固態(tài)法釀制的白酒比液態(tài)法釀制的白酒薯干薯干味，采用固態(tài)法釀制的白酒比液態(tài)法釀制的白酒薯干氣味更重。甘薯中含有氣味更重。甘薯中含有3.6%3.6%的果膠質(zhì)，影響蒸煮的粘度。的果膠質(zhì)，影響蒸煮的粘度。蒸煮過程中，果膠質(zhì)受熱分解成果膠酸，進(jìn)一步分解生成蒸煮過程中，果膠質(zhì)受熱分解成果膠酸，進(jìn)一步分解生成甲醇，所以使用薯干作釀酒原料時，應(yīng)注意排除雜質(zhì)，盡甲醇，所以

43、使用薯干作釀酒原料時，應(yīng)注意排除雜質(zhì)，盡量降低白酒中的甲醇含量。量降低白酒中的甲醇含量。 釀酒原輔料的選擇釀酒原輔料的選擇2、釀酒的輔料、釀酒的輔料 白酒中使用輔料的白酒中使用輔料的作用作用：調(diào)整酒醅的淀：調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，保證正粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率常的發(fā)酵和提供蒸餾效率 選擇輔料的選擇輔料的要求要求：應(yīng)具有良好的吸水性：應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖

44、等成份。 釀酒原輔料的選擇釀酒原輔料的選擇 稻殼稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。稻殼中含有多而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過程中生成糠醛縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸20-3020-30分鐘，分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，有害物質(zhì)。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)

45、劣，充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。一般要求對產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。一般要求2-42-4瓣的粗殼，不用細(xì)殼。瓣的粗殼，不用細(xì)殼。 釀酒原輔料的選擇釀酒原輔料的選擇谷糠谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發(fā)酵界面大；在小米產(chǎn)區(qū)釀制的優(yōu)質(zhì)白性能好，發(fā)酵界面大；在小米產(chǎn)區(qū)釀制的優(yōu)質(zhì)白酒多選用谷糠為輔料。用清蒸的谷糠釀酒，能賦酒多選用谷糠為輔料。用清

46、蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。普通麩曲酒用谷糠做予白酒特有的醇香和糟香。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產(chǎn)出的酒較純凈。細(xì)谷糠中含有小米的皮輔料，產(chǎn)出的酒較純凈。細(xì)谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。較多，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。高粱殼高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過大。高粱殼中的單寧含量較差，入窖水份不宜過大。高粱殼中的單寧含量較高，會給酒帶來澀味。高，會給酒帶來澀味。釀酒原輔料的選擇釀酒原輔料的選擇三、水的選擇、處理三、水的選擇、處理白酒生產(chǎn)用水，包括制曲、酒母，發(fā)酵、白酒生產(chǎn)用水，包括制曲、酒

47、母，發(fā)酵、勾兌、包裝用水等。古代對釀酒用水就有勾兌、包裝用水等。古代對釀酒用水就有嚴(yán)格的要求，有嚴(yán)格的要求，有“水甜而酒冽水甜而酒冽”、水是、水是“釀酒的血液釀酒的血液”等說法。生產(chǎn)用水質(zhì)量的等說法。生產(chǎn)用水質(zhì)量的優(yōu)劣，直接關(guān)系到糖化發(fā)酵是否能順利進(jìn)優(yōu)劣，直接關(guān)系到糖化發(fā)酵是否能順利進(jìn)行和成品酒質(zhì)。行和成品酒質(zhì)。釀酒原輔料的選擇釀酒原輔料的選擇1、水源的選擇和水質(zhì)的要求、水源的選擇和水質(zhì)的要求 水源的選擇應(yīng)符合工業(yè)用水的一般條件，即水源的選擇應(yīng)符合工業(yè)用水的一般條件，即水量充沛穩(wěn)定，水質(zhì)優(yōu)良、清潔、水溫較低。水量充沛穩(wěn)定，水質(zhì)優(yōu)良、清潔、水溫較低。釀釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)、要求：酒生產(chǎn)

48、用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)、要求： 外觀：無色透明，無懸浮物，無沉淀，凡是呈外觀：無色透明，無懸浮物，無沉淀，凡是呈現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經(jīng)過處現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經(jīng)過處理才能使用。理才能使用。 口味：將水加熱至口味：將水加熱至20203030，口嘗時應(yīng)具有清，口嘗時應(yīng)具有清爽氣味、味凈微甘，為水質(zhì)良好。凡是有異雜味爽氣味、味凈微甘，為水質(zhì)良好。凡是有異雜味的水必須經(jīng)過處理才能使用。的水必須經(jīng)過處理才能使用。 釀酒原輔料的選擇釀酒原輔料的選擇硬度：水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。我硬度：水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。我國常用德國度表示水的硬度（國

49、常用德國度表示水的硬度（dHdH），），004 dH4 dH為最軟水，為最軟水，4.14.18.0dH8.0dH為軟水，為軟水，8.18.112dH12dH為普通硬水，為普通硬水，12.112.118dH18dH為中硬水，為中硬水，18.118.130dH30dH為硬水，為硬水，30dH30dH以上為最硬以上為最硬水。質(zhì)量較好的泉水硬度在水。質(zhì)量較好的泉水硬度在8dH8dH以下，白酒釀造水一般在以下，白酒釀造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兌用水在硬度在硬水以下的硬度均可使用。但勾兌用水在硬度在8dH8dH以下。以下。 堿度：堿度是指水中堿性物質(zhì)總量，主要包括堿土金屬堿度：堿度是指水中堿性

50、物質(zhì)總量，主要包括堿土金屬中的鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類。堿度單位以德國度表中的鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類。堿度單位以德國度表示（示（1 1堿度相當(dāng)于每升水中含堿度相當(dāng)于每升水中含10mg10mg氧化鈣）水中適當(dāng)?shù)膲A氧化鈣）水中適當(dāng)?shù)膲A度可降低酒醅的酸度。白酒生產(chǎn)用水以度可降低酒醅的酸度。白酒生產(chǎn)用水以PH6-8PH6-8（中性）為（中性）為好。好。 釀酒原輔料的選擇釀酒原輔料的選擇2、水質(zhì)的處理、水質(zhì)的處理 水的硬度過高會對白酒生產(chǎn)帶來影響，一水的硬度過高會對白酒生產(chǎn)帶來影響，一般生產(chǎn)中采用離子交換法、硅藻土過濾機(jī)般生產(chǎn)中采用離子交換法、硅藻土過濾機(jī)等進(jìn)行處理。等進(jìn)行處理。酒曲的制備酒曲的制

51、備 釀酒加曲，是因?yàn)榫魄写罅康奈⑸锛捌渌劸萍忧?，是因?yàn)榫魄写罅康奈⑸锛捌渌置诘拿割惙置诘拿割?淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具，酶具有生物催化作用，可以將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)有生物催化作用，可以將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用下，等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用下，分解成乙醇，即酒精。分解成乙醇，即酒精。 酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。 對霉菌的對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國微生物學(xué)家

52、坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。 酒曲的制備酒曲的制備酒曲的分類酒曲的分類1、麥曲、麥曲 主要用于白酒的釀造。主要用于白酒的釀造。2、小曲、小曲 主要用于黃酒和小曲白酒的釀造（按接種法分主要用于黃酒和小曲白酒的釀造（按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲；按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，傳統(tǒng)小曲和純種小曲；按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。）甜酒藥；按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。）3、紅曲，主要用于

53、紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個、紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種；分為烏衣紅曲和紅曲品種；分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲。）曲。）4、大曲、大曲 用于蒸餾酒的釀造用于蒸餾酒的釀造(分為傳統(tǒng)大曲；強(qiáng)化大曲分為傳統(tǒng)大曲；強(qiáng)化大曲（半純種）；純種大曲。（半純種）；純種大曲。)5、麩曲、麩曲 這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量曲法白酒是我國白酒生

54、產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的占總產(chǎn)量的70%以上。分為傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，以上。分為傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）、純種麥曲（通風(fēng)曲，地面曲，盒子曲）、掛曲，爆曲）、純種麥曲（通風(fēng)曲，地面曲，盒子曲）、液體曲。液體曲。酒曲的制備酒曲的制備一、大曲的制備一、大曲的制備 大曲的概念大曲的概念 是以大麥、小麥、豌豆為原料，經(jīng)粉碎加水是以大麥、小麥、豌豆為原料，經(jīng)粉碎加水?dāng)嚢柚瞥纱u塊的曲坯后，在人工控溫、控濕的條攪拌制成磚塊的曲坯后，在人工控溫、控濕的條件下，培養(yǎng)而成的具有豐富微生物類群并產(chǎn)生各件下，培養(yǎng)而成的具有豐富微生物類群并產(chǎn)生各種酶類的糖化發(fā)酵劑。種酶類的糖化發(fā)酵劑。 大

55、曲的特點(diǎn)大曲的特點(diǎn)（1）生料制曲；）生料制曲；（2）自然接種；）自然接種；（3）既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的組成部）既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的組成部分。分。酒曲的制備酒曲的制備大曲的類型大曲的類型 （1 1）按培養(yǎng)過程中曲的最高溫度分：）按培養(yǎng)過程中曲的最高溫度分：高溫曲高溫曲-60-60以上，主要在茅香型、芝麻香型酒以上，主要在茅香型、芝麻香型酒的生產(chǎn)中使用，如茅臺酒大曲的生產(chǎn)中使用，如茅臺酒大曲60606565；中溫曲中溫曲-50-506060以下，主要在濃香型、鳳型、以下，主要在濃香型、鳳型、邊型等酒的生產(chǎn)中使用，如瀘州老窖大曲邊型等酒的生產(chǎn)中使用，如瀘州老窖大曲55556060，

56、西鳳酒大曲，西鳳酒大曲55556060。低溫曲低溫曲- 50- 50以下，主要在清香型、蜜香型酒以下，主要在清香型、蜜香型酒的生產(chǎn)中使用，如汾酒大曲的生產(chǎn)中使用，如汾酒大曲45454848；酒曲的制備酒曲的制備（2）按微生物來源分：）按微生物來源分：傳統(tǒng)大曲傳統(tǒng)大曲自然接種的大曲，多屬此類自然接種的大曲，多屬此類型；型；純種大曲純種大曲采用多種純培養(yǎng)菌種制成的采用多種純培養(yǎng)菌種制成的大曲；大曲；強(qiáng)化大曲強(qiáng)化大曲在制曲時接入人工培養(yǎng)的特在制曲時接入人工培養(yǎng)的特殊菌種，以加強(qiáng)大曲某方面的生化特性，殊菌種，以加強(qiáng)大曲某方面的生化特性，如己酸菌大曲；如己酸菌大曲；酒曲的制備酒曲的制備二、高溫大曲的制備

57、二、高溫大曲的制備 高溫曲的典型代表是茅臺大曲，其特點(diǎn)之一是高溫曲的典型代表是茅臺大曲，其特點(diǎn)之一是制曲溫度高達(dá)制曲溫度高達(dá) 60 65 60 65 ；二是釀酒過程中大；二是釀酒過程中大曲用量比例大，常與釀酒原料高粱之比為曲用量比例大，常與釀酒原料高粱之比為 1 1 ： 1 1 左右，如折算成制曲原料小麥計算，小麥用量超左右，如折算成制曲原料小麥計算，小麥用量超過高粱，所以實(shí)際上大曲在釀酒時也充當(dāng)了釀酒過高粱，所以實(shí)際上大曲在釀酒時也充當(dāng)了釀酒原糧之一；三是成品曲的香氣成為茅臺酒醬香的原糧之一；三是成品曲的香氣成為茅臺酒醬香的主要來源之一，直接影響著曲酒的特點(diǎn)。其它一主要來源之一，直接影響著曲

58、酒的特點(diǎn)。其它一些瀘型酒也有使用高溫曲的但它們的制曲方法不些瀘型酒也有使用高溫曲的但它們的制曲方法不盡相同。盡相同。 酒曲的制備酒曲的制備1、生產(chǎn)（工藝）流程、生產(chǎn)（工藝）流程 小麥小麥 100 潤料潤料破碎破碎粗麥粉粗麥粉拌曲料（曲母水）拌曲料（曲母水）踩曲踩曲曲胚曲胚堆積培堆積培養(yǎng)養(yǎng)成品曲成品曲出房出房貯存。貯存。 酒曲的制備酒曲的制備2 2、大曲生產(chǎn)的主要操作要點(diǎn)、大曲生產(chǎn)的主要操作要點(diǎn) 以偏高溫曲的生產(chǎn)為例，大曲一般是在春以偏高溫曲的生產(chǎn)為例，大曲一般是在春末夏初至中秋節(jié)之間生產(chǎn)。末夏初至中秋節(jié)之間生產(chǎn)。 （1 1）原料：以小麥為主，有的生產(chǎn)中加入）原料：以小麥為主，有的生產(chǎn)中加入30

59、%30%左右的豌豆；原料應(yīng)無霉變、無異味、無農(nóng)左右的豌豆；原料應(yīng)無霉變、無異味、無農(nóng)藥污染，并經(jīng)除雜；藥污染，并經(jīng)除雜； （2 2）粉碎：用鋼錘磨粉碎，要求未過）粉碎：用鋼錘磨粉碎，要求未過2020目目篩的粗粉和麥皮占篩的粗粉和麥皮占505060%60%，過，過2020目篩的細(xì)粉占目篩的細(xì)粉占404050%50%；（意義）；（意義） （3 3）加水配料：加水量為原料重量的）加水配料：加水量為原料重量的373740%40%，攪拌均勻；，攪拌均勻；酒曲的制備酒曲的制備（4 4）踩曲：將曲料裝入曲模，人工或機(jī)）踩曲：將曲料裝入曲模，人工或機(jī)壓成磚塊狀，一般大小為壓成磚塊狀，一般大小為252535cm

60、35cm 12 1215cm 15cm 6 68cm8cm每塊重量約每塊重量約3.23.23.5kg3.5kg。 踩好的曲的要求：四角整齊、飽滿，表踩好的曲的要求：四角整齊、飽滿，表面光、平，不會出現(xiàn)斷面、裂縫、缺角、面光、平，不會出現(xiàn)斷面、裂縫、缺角、散曲等情況；散曲等情況；（5 5）曲房準(zhǔn)備：曲房為干燥、干凈的可）曲房準(zhǔn)備：曲房為干燥、干凈的可以控溫、控濕的房間；以控溫、控濕的房間；酒曲的制備酒曲的制備（6 6）堆積培養(yǎng)：分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、）堆積培養(yǎng)：分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲等四個步驟。拆曲等四個步驟。 堆曲堆曲-曲塊間隔曲塊間隔2cm2cm，交錯向上層排列，一，交錯向上