原料乳質(zhì)量與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系

1、原料乳質(zhì)量與原料乳質(zhì)量與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系乳穩(wěn)定性的關(guān)系目錄目錄酒精陽性與酒精陽性與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系乳穩(wěn)定性的關(guān)系熱穩(wěn)定性與熱穩(wěn)定性與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系乳穩(wěn)定性的關(guān)系體細(xì)胞與體細(xì)胞與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系乳穩(wěn)定性的關(guān)系嗜冷菌與嗜冷菌與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系乳穩(wěn)定性的關(guān)系UHT乳常見不穩(wěn)定問題 脂肪上浮脂肪上?。?保存過程中，頂部與底部的乳脂肪含量出現(xiàn)差異，頂部形成脂肪保存過程中，頂部與底部的乳脂肪含量出現(xiàn)差異，頂部形成脂肪層，奶體口感降低。常出現(xiàn)在保存一個(gè)月以后。層，奶體口感降低。常出現(xiàn)在保存一個(gè)月以后。 蛋白沉淀或膠凝形成蛋白沉淀或膠凝形成： 沉淀：形成一層蛋白質(zhì)沉淀。沉淀：形成一層蛋白

2、質(zhì)沉淀。 膠凝：形成一種非流動(dòng)性的形似豆腐的膠體。膠凝：形成一種非流動(dòng)性的形似豆腐的膠體。有時(shí)膠凝和沉淀在文獻(xiàn)中區(qū)分不很嚴(yán)格。膠凝或沉淀現(xiàn)象一般在有時(shí)膠凝和沉淀在文獻(xiàn)中區(qū)分不很嚴(yán)格。膠凝或沉淀現(xiàn)象一般在 UHT乳保存一個(gè)月以上才可能出現(xiàn)。乳保存一個(gè)月以上才可能出現(xiàn)。通常起始階段產(chǎn)品變稀薄，接下通常起始階段產(chǎn)品變稀薄，接下來一個(gè)階段粘度很少變化，最終粘度有一迅速上升，在隨后來一個(gè)階段粘度很少變化，最終粘度有一迅速上升，在隨后13周內(nèi)周內(nèi)形成膠凝。形成膠凝。伴隨著膠凝沉淀，常有伴隨著膠凝沉淀，常有pHpH下降、苦澀味出現(xiàn)，下降、苦澀味出現(xiàn)，加熱出現(xiàn)加熱出現(xiàn)絮狀，有乳清析出等現(xiàn)象。絮狀，有乳清析出等

3、現(xiàn)象。 出現(xiàn)苦澀或異味出現(xiàn)苦澀或異味 保存過程中，因蛋白酶或脂肪酶水解作用產(chǎn)生的不良現(xiàn)象。保存過程中，因蛋白酶或脂肪酶水解作用產(chǎn)生的不良現(xiàn)象。 褐變褐變： 因糖氨反應(yīng)形成的顏色變深現(xiàn)象。因糖氨反應(yīng)形成的顏色變深現(xiàn)象。 酒精陽性與酒精陽性與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系乳穩(wěn)定性的關(guān)系酒精陽性乳酒精陽性乳 68-80酒精與等量牛乳混合而產(chǎn)生微細(xì)顆粒或絮酒精與等量牛乳混合而產(chǎn)生微細(xì)顆?；蛐鯛钅龎K的牛乳。結(jié)果表述時(shí)要講清所用酒精濃度。狀凝塊的牛乳。結(jié)果表述時(shí)要講清所用酒精濃度。可根據(jù)牛乳酸度分為：可根據(jù)牛乳酸度分為： 高酸度酒精陽性乳：在收藏、運(yùn)輸?shù)冗^程中，由于衛(wèi)高酸度酒精陽性乳：在收藏、運(yùn)輸?shù)冗^程中，由于衛(wèi)生

4、消毒不嚴(yán)，未及時(shí)冷卻，乳中微生物迅速繁殖導(dǎo)致生消毒不嚴(yán)，未及時(shí)冷卻，乳中微生物迅速繁殖導(dǎo)致酸度較高，酸度在酸度較高，酸度在180T 以上。以上。 低酸度酒精陽性乳：酸度在低酸度酒精陽性乳：酸度在11180T之間，用中性酒之間，用中性酒精與等量的乳混合，產(chǎn)生微細(xì)顆粒和狀凝塊的乳。精與等量的乳混合，產(chǎn)生微細(xì)顆粒和狀凝塊的乳。 低低酸度酒精陽性乳的影響因素較多。酸度酒精陽性乳的影響因素較多。酒精陽性與酒精陽性與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系乳穩(wěn)定性的關(guān)系酒精檢測(cè)的目的酒精檢測(cè)的目的 乳是否新鮮。乳是否新鮮。 是否混有初乳。是否混有初乳。 是否混有乳房炎乳。是否混有乳房炎乳。酒精檢測(cè)的特點(diǎn)：酒精檢測(cè)的特點(diǎn)： 古

5、老、方便而且便宜。古老、方便而且便宜。 只可作為乳穩(wěn)定性的參考指標(biāo)，因?yàn)闄z測(cè)結(jié)果只可作為乳穩(wěn)定性的參考指標(biāo)，因?yàn)闄z測(cè)結(jié)果受多種因素的影響。如果陽性，應(yīng)進(jìn)行其它方受多種因素的影響。如果陽性，應(yīng)進(jìn)行其它方法檢驗(yàn)，以便判定可否接受。法檢驗(yàn)，以便判定可否接受。 酒精陽性與酒精陽性與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系乳穩(wěn)定性的關(guān)系影響酒精檢測(cè)結(jié)果的因素影響酒精檢測(cè)結(jié)果的因素1）pH；2）鈣離子濃度；）鈣離子濃度；3）鈣鎂鹽）鈣鎂鹽/（磷酸（磷酸+檸檬酸鹽）檸檬酸鹽）4）氯化鈉鹽濃度；）氯化鈉鹽濃度；5）泌乳期；）泌乳期；6）飼養(yǎng)環(huán)境；）飼養(yǎng)環(huán)境；7）飼料）飼料下圖的檢測(cè)方法與通常不同：下圖的檢測(cè)方法與通常不同：2體積

6、的酒精水溶液體積的酒精水溶液+1體積的牛奶，混勻，檢測(cè)。體積的牛奶，混勻，檢測(cè)。酒精陽性乳與UHT穩(wěn)定性的關(guān)系74酒精陽性乳（酒精陽性乳（72%陰性）：陰性）：序序號(hào)號(hào)全乳全乳%蛋白蛋白%脂肪脂肪%酸度酸度0T酒精酒精74%PH值值其其他他1 112.4912.493.253.254.164.1616.016.0+ +正正常常2 213.0013.003.323.324.504.5013.0013.00+ +6.706.70正正常常80酒精陰性乳：酒精陰性乳：序序號(hào)號(hào)全乳全乳%蛋白蛋白%脂肪脂肪%酸度酸度0T酒精酒精8080%PH值值其其他他1 113.5013.503.343.344.434

7、.4315.515.5- -正正常常2 211.6511.652.492.493.633.6315.015.0- -6.496.49正正常常實(shí)驗(yàn)結(jié)果：實(shí)驗(yàn)結(jié)果：取取72%酒精陰性（酒精陰性（74%酒精陽性）酸度及各項(xiàng)指標(biāo)酒精陽性）酸度及各項(xiàng)指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)體牛乳樣進(jìn)行符合標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)體牛乳樣進(jìn)行2批批UHT中試實(shí)驗(yàn)，樣品灌注結(jié)束后中試實(shí)驗(yàn)，樣品灌注結(jié)束后，產(chǎn)品出現(xiàn)掛壁、成糊狀，放置，產(chǎn)品出現(xiàn)掛壁、成糊狀，放置一周后煮沸出現(xiàn)大量顆粒。一周后煮沸出現(xiàn)大量顆粒。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果：實(shí)驗(yàn)結(jié)果： 取取80%酒精陰性酒精陰性乳樣品乳樣品2批進(jìn)行批進(jìn)行UHT中試實(shí)中試實(shí)驗(yàn)，樣品保溫放置驗(yàn)，樣品保溫放置6個(gè)月后個(gè)月后，酸

8、度升高，酸度升高0.5度，其他各項(xiàng)度，其他各項(xiàng)指標(biāo)無明顯變化。指標(biāo)無明顯變化。 -資料來源：伊利集團(tuán) 煮沸實(shí)驗(yàn)：鮮奶經(jīng)加熱沸騰后，觀察殘留顆粒的煮沸實(shí)驗(yàn)：鮮奶經(jīng)加熱沸騰后，觀察殘留顆粒的多少。文獻(xiàn)中很少提到。多少。文獻(xiàn)中很少提到。 熱凝時(shí)間（熱凝時(shí)間（HCT）：將玻璃管中的奶養(yǎng)放置于）：將玻璃管中的奶養(yǎng)放置于140度的油浴，記錄出現(xiàn)絮凝的時(shí)間。科技文獻(xiàn)度的油浴，記錄出現(xiàn)絮凝的時(shí)間?？萍嘉墨I(xiàn)中最常用。中最常用。 熱凝溫度（熱凝溫度（HCTemp）：使牛奶在）：使牛奶在2分鐘出現(xiàn)絮分鐘出現(xiàn)絮凝的溫度。凝的溫度。 此外，還有實(shí)罐高壓滅菌法（此外，還有實(shí)罐高壓滅菌法（136度，度，20分），分），蛋白

9、沉淀法（蛋白沉淀法（140度煮，度煮，400g離心，測(cè)蛋白變離心，測(cè)蛋白變化），粘度法（落球粘度）等。化），粘度法（落球粘度）等。 熱穩(wěn)定性與熱穩(wěn)定性與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系乳穩(wěn)定性的關(guān)系牛奶的熱穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)方法牛奶的熱穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)方法 熱穩(wěn)定性與熱穩(wěn)定性與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系乳穩(wěn)定性的關(guān)系影響熱穩(wěn)定性主要的因素影響熱穩(wěn)定性主要的因素 pH 蛋白：酪蛋白尤其蛋白：酪蛋白尤其酪蛋白促進(jìn)穩(wěn)定性，乳清酪蛋白促進(jìn)穩(wěn)定性，乳清 蛋白一般降低穩(wěn)定性。蛋白一般降低穩(wěn)定性。 鹽鹽： 鈣，鎂、磷酸鹽和檸檬酸鹽影響較大。鈣，鎂、磷酸鹽和檸檬酸鹽影響較大。 可溶性鈣鹽一般降低穩(wěn)定性。奶中尿素含可溶性鈣鹽一般降低穩(wěn)定性。奶

10、中尿素含 量高，一般促進(jìn)熱穩(wěn)定性。量高，一般促進(jìn)熱穩(wěn)定性。 預(yù)熱：預(yù)熱：90度，度，2-10分，并調(diào)節(jié)分，并調(diào)節(jié)pH到預(yù)熱前的初到預(yù)熱前的初 始值，一般提高熱穩(wěn)定性。始值，一般提高熱穩(wěn)定性。 泌乳期：初乳熱穩(wěn)定性差。泌乳期：初乳熱穩(wěn)定性差。 -資料來源：資料來源：Advanced dairy chemistry vol. 1 third ed. Part B 2003, edited by Fox et. Published by Kluwer Academic.在某一溫度下在在某一溫度下在2分鐘內(nèi)即出現(xiàn)絮分鐘內(nèi)即出現(xiàn)絮片，則該溫度被定義為絮凝溫度。片，則該溫度被定義為絮凝溫度。更像更像UHT

11、加工。加工。在固定溫度（在固定溫度（140度）下加熱，測(cè)絮凝出度）下加熱，測(cè)絮凝出現(xiàn)的時(shí)間。一般現(xiàn)的時(shí)間。一般2分鐘以上。分鐘以上。 熱穩(wěn)定性與熱穩(wěn)定性與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系乳穩(wěn)定性的關(guān)系牛奶的熱穩(wěn)定性曲線牛奶的熱穩(wěn)定性曲線 熱穩(wěn)定性與熱穩(wěn)定性與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系乳穩(wěn)定性的關(guān)系牛奶的熱穩(wěn)定性類型轉(zhuǎn)變牛奶的熱穩(wěn)定性類型轉(zhuǎn)變-資料來源：資料來源：Advanced dairy chemistry vol. 1 third ed. Part B 2003, edited by Fox et. Published by Kluwer Academic.A型和型和B型型牛奶出現(xiàn)的牛奶出現(xiàn)的概率：曾有概率

12、：曾有報(bào)道：蘇格報(bào)道：蘇格蘭的牛奶多蘭的牛奶多為為A型，奧型，奧地利和愛爾地利和愛爾蘭與此類似蘭與此類似，但在日本，但在日本70%為為B型型。國內(nèi)此方。國內(nèi)此方面的報(bào)道不面的報(bào)道不多。多。 熱穩(wěn)定性與熱穩(wěn)定性與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系乳穩(wěn)定性的關(guān)系熱穩(wěn)定性與酒精穩(wěn)定性的相似性熱穩(wěn)定性與酒精穩(wěn)定性的相似性前已介紹：對(duì)酒精穩(wěn)定的牛奶，前已介紹：對(duì)酒精穩(wěn)定的牛奶，UHT加工后保存穩(wěn)定性好。加工后保存穩(wěn)定性好。從熱穩(wěn)定性與酒精穩(wěn)定性對(duì)從熱穩(wěn)定性與酒精穩(wěn)定性對(duì)pH的變化有相似之處，可以推想：的變化有相似之處，可以推想：熱穩(wěn)定性好的牛奶，熱穩(wěn)定性好的牛奶，UHT加工后的穩(wěn)定性可能較好。加工后的穩(wěn)定性可能較好。

13、熱穩(wěn)定性與熱穩(wěn)定性與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系乳穩(wěn)定性的關(guān)系編號(hào)FATPROTS酸度油浴實(shí)驗(yàn)5#3.7029512.0716.0+6#3.412.9111.8315.5+7#3.222.9411.8514.5-編號(hào)FATPROTS酸度狀態(tài)觀測(cè)5#351285118816正常6#3952901236175正常7#340281119916正常編號(hào)FATPROTS酸度狀態(tài)觀測(cè)5#279242109515結(jié)塊6#273249107115沉淀厚7#282263116017正常油浴檢驗(yàn)：奶樣油浴檢驗(yàn)：奶樣試管放入試管放入158油浴鍋中，奶溫油浴鍋中，奶溫升到升到147時(shí)，時(shí)，迅速取出試管，迅速取出試管，放入冷水

14、中冷卻放入冷水中冷卻到到30以下，觀以下，觀察絮凝狀況。察絮凝狀況。原料乳：原料乳：UHT乳（乳（35度保溫度保溫26天時(shí)檢測(cè)）天時(shí)檢測(cè)）UHT乳（乳（35度保溫度保溫60天時(shí)檢測(cè)）天時(shí)檢測(cè)）結(jié)論：油浴檢驗(yàn)結(jié)論：油浴檢驗(yàn)陽性者，陽性者，UHT乳乳加速試驗(yàn)結(jié)果顯加速試驗(yàn)結(jié)果顯示其保存性差。示其保存性差。-資料來源：伊利集團(tuán) 熱穩(wěn)定性與熱穩(wěn)定性與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系乳穩(wěn)定性的關(guān)系鹽平衡對(duì)熱穩(wěn)定性的影響鹽平衡對(duì)熱穩(wěn)定性的影響pH緩沖作用緩沖作用螯合鈣的作用螯合鈣的作用 熱穩(wěn)定性與熱穩(wěn)定性與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系乳穩(wěn)定性的關(guān)系鹽平衡對(duì)鹽平衡對(duì)UHT乳穩(wěn)定性的影響乳穩(wěn)定性的影響 熱穩(wěn)定性與熱穩(wěn)定性與UHT

15、乳穩(wěn)定性的關(guān)系乳穩(wěn)定性的關(guān)系調(diào)節(jié)鹽類平衡對(duì)調(diào)節(jié)鹽類平衡對(duì)UHT乳穩(wěn)定性的作用歸納乳穩(wěn)定性的作用歸納 體細(xì)胞與體細(xì)胞與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系乳穩(wěn)定性的關(guān)系體細(xì)胞基本概念體細(xì)胞基本概念體細(xì)胞：牛奶中的體細(xì)胞多數(shù)是白細(xì)胞，還有少量的上皮細(xì)胞。體細(xì)胞：牛奶中的體細(xì)胞多數(shù)是白細(xì)胞，還有少量的上皮細(xì)胞。影響體細(xì)胞的因素：影響體細(xì)胞的因素： 乳房炎：乳房外傷或有炎癥時(shí)，白細(xì)胞進(jìn)入乳房以清除感染，乳房炎：乳房外傷或有炎癥時(shí)，白細(xì)胞進(jìn)入乳房以清除感染， 從而導(dǎo)致乳房炎從而導(dǎo)致乳房炎牛奶中體細(xì)胞增高。牛奶中體細(xì)胞增高。 奶牛的年齡增加時(shí)體細(xì)胞一般增加。奶牛的年齡增加時(shí)體細(xì)胞一般增加。 奶牛的品種不同體細(xì)濃度也有不同

16、。奶牛的品種不同體細(xì)濃度也有不同。 泌乳后期比泌乳前期高。泌乳后期比泌乳前期高。體細(xì)胞的檢測(cè)：流式細(xì)胞儀，顯微計(jì)數(shù)，體細(xì)胞的檢測(cè)：流式細(xì)胞儀，顯微計(jì)數(shù)，CMT 。牛體未感染乳區(qū)的體細(xì)胞含量可低到牛體未感染乳區(qū)的體細(xì)胞含量可低到1萬萬/毫升，感染乳區(qū)的體細(xì)胞可高達(dá)毫升，感染乳區(qū)的體細(xì)胞可高達(dá)1000萬萬/毫升。毫升。5%的病牛牛奶來源的體細(xì)胞可占到牛場(chǎng)奶罐中所有體細(xì)胞的病牛牛奶來源的體細(xì)胞可占到牛場(chǎng)奶罐中所有體細(xì)胞的的50%。檢測(cè)奶罐車牛奶的體細(xì)胞的意義：檢測(cè)奶罐車牛奶的體細(xì)胞的意義： 了解牛場(chǎng)的乳腺炎發(fā)生情況，牛場(chǎng)衛(wèi)生狀況，了解生奶的安全性，了解生奶的了解牛場(chǎng)的乳腺炎發(fā)生情況，牛場(chǎng)衛(wèi)生狀況，了

17、解生奶的安全性，了解生奶的質(zhì)量，預(yù)計(jì)成品的保質(zhì)期。質(zhì)量，預(yù)計(jì)成品的保質(zhì)期。國外罐車或牛群體細(xì)胞標(biāo)準(zhǔn)：國外罐車或牛群體細(xì)胞標(biāo)準(zhǔn)： 歐盟：歐盟：40萬萬/毫升；美國：毫升；美國：75萬萬/毫升；加拿大：毫升；加拿大：50萬萬/毫升。毫升。牛群理想體細(xì)胞值：小于牛群理想體細(xì)胞值：小于20萬萬/毫升，世界最低的瑞士的牛群已能低到毫升，世界最低的瑞士的牛群已能低到10萬萬/毫升。毫升。-資料來源：戰(zhàn)勝乳房炎，內(nèi)部交流資料 體細(xì)胞與體細(xì)胞與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系乳穩(wěn)定性的關(guān)系奶罐車體細(xì)胞對(duì)牛奶的影響奶罐車體細(xì)胞對(duì)牛奶的影響 金黃色葡萄球菌和鏈球菌金黃色葡萄球菌和鏈球菌 的檢出頻率與體細(xì)胞的濃度上升正相的檢出

18、頻率與體細(xì)胞的濃度上升正相關(guān)。揭示了高體細(xì)胞有可能增加乳的不安全性。關(guān)。揭示了高體細(xì)胞有可能增加乳的不安全性。-Jayarao ，2004 伴隨著體細(xì)胞升高，乳成分變化，如脂肪酶、蛋白酶、氧化酶、伴隨著體細(xì)胞升高，乳成分變化，如脂肪酶、蛋白酶、氧化酶、纖溶酶和纖溶酶原會(huì)增加，穩(wěn)定性和風(fēng)味會(huì)劣化。細(xì)菌毒素，纖溶酶和纖溶酶原會(huì)增加，穩(wěn)定性和風(fēng)味會(huì)劣化。細(xì)菌毒素，炎癥因子會(huì)存在。炎癥因子會(huì)存在。 -Oliver 巴氏奶在巴氏奶在6度貯存時(shí)，高體細(xì)胞（大于度貯存時(shí)，高體細(xì)胞（大于100萬萬/毫升）比低體細(xì)胞毫升）比低體細(xì)胞（小于（小于10萬萬/毫升）奶樣更早因蛋白水解或脂肪水解產(chǎn)生不良風(fēng)毫升）奶樣更早

19、因蛋白水解或脂肪水解產(chǎn)生不良風(fēng)味。味。- Santos ，2003；Ma ，2000；Munro，1984。 體細(xì)胞分離物可活化纖維酶原，而血細(xì)胞、微生物酶卻沒有此體細(xì)胞分離物可活化纖維酶原，而血細(xì)胞、微生物酶卻沒有此功能。這里提示了奶牛乳房?jī)?nèi)就可能進(jìn)行酶原活化。因此，乳功能。這里提示了奶牛乳房?jī)?nèi)就可能進(jìn)行酶原活化。因此，乳房炎或體細(xì)胞較高時(shí)，日擠房炎或體細(xì)胞較高時(shí)，日擠3次奶的質(zhì)量比日擠兩次奶要好，這次奶的質(zhì)量比日擠兩次奶要好，這樣可縮短酶活化劑的工作時(shí)間。樣可縮短酶活化劑的工作時(shí)間。- VERDI，1991 纖溶酶可促進(jìn)纖溶酶可促進(jìn)UHT奶的膠凝。奶的膠凝。- de Koning，1985

20、 UHT奶在奶在20度的保存中，泌乳晚期的奶更早膠凝。度的保存中，泌乳晚期的奶更早膠凝。 同樣的泌乳同樣的泌乳期中，高體細(xì)胞的奶趨于早膠凝。在一定的泌乳階段，體細(xì)胞期中，高體細(xì)胞的奶趨于早膠凝。在一定的泌乳階段，體細(xì)胞引起的蛋白水解會(huì)加速膠凝。引起的蛋白水解會(huì)加速膠凝。 -Auldist，1996 體細(xì)胞與體細(xì)胞與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系乳穩(wěn)定性的關(guān)系體細(xì)胞與體細(xì)胞與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系乳穩(wěn)定性的關(guān)系隱性乳房炎樣品制備：隱性乳房炎樣品制備：從從3頭嚴(yán)重隱性乳房炎（頭嚴(yán)重隱性乳房炎（CMT判定判定)，而其他指標(biāo)均符合要求的，而其他指標(biāo)均符合要求的個(gè)體牛取樣，分別進(jìn)行實(shí)驗(yàn)個(gè)體牛取樣，分別進(jìn)行實(shí)驗(yàn)UHT

21、加工，加工， 35度保溫放置。度保溫放置。UHT樣品觀察結(jié)果：樣品觀察結(jié)果：脂肪上浮：脂肪上?。?個(gè)月后出現(xiàn)輕微脂肪上浮，個(gè)月后出現(xiàn)輕微脂肪上浮，45個(gè)月時(shí)出現(xiàn)嚴(yán)重脂個(gè)月時(shí)出現(xiàn)嚴(yán)重脂肪上浮。肪上浮。酸度：酸度：45個(gè)月時(shí)，酸度升高到大于個(gè)月時(shí)，酸度升高到大于18。煮沸：煮沸：34個(gè)月時(shí)，煮沸出現(xiàn)少量顆粒，個(gè)月時(shí)，煮沸出現(xiàn)少量顆粒，5個(gè)月后煮沸出現(xiàn)大量個(gè)月后煮沸出現(xiàn)大量顆粒。顆粒。品嘗：品嘗：45個(gè)月時(shí)，樣品微澀、略有褐變現(xiàn)象。個(gè)月時(shí)，樣品微澀、略有褐變現(xiàn)象。對(duì)照組觀察：對(duì)照組觀察： 取取80%酒精陰性乳樣品酒精陰性乳樣品2批進(jìn)行批進(jìn)行UHT中試實(shí)驗(yàn)，樣品保溫放置中試實(shí)驗(yàn)，樣品保溫放置6個(gè)月后，

22、酸度升高個(gè)月后，酸度升高0.5度，其他各項(xiàng)指標(biāo)無明顯變化。度，其他各項(xiàng)指標(biāo)無明顯變化。 -資料來源：伊利集團(tuán)嗜冷菌與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系嗜冷菌嗜冷菌 嗜冷菌是一種必須生活在低溫條件下且其最高嗜冷菌是一種必須生活在低溫條件下且其最高生長(zhǎng)溫度不超過生長(zhǎng)溫度不超過20C，最適生長(zhǎng)溫度，最適生長(zhǎng)溫度15C，在，在0C可生長(zhǎng)的微生物。嗜冷菌在低溫條件下能可生長(zhǎng)的微生物。嗜冷菌在低溫條件下能正常生長(zhǎng)，是由其細(xì)胞結(jié)構(gòu)，生物大分子等對(duì)正常生長(zhǎng)，是由其細(xì)胞結(jié)構(gòu)，生物大分子等對(duì)低溫有較強(qiáng)的適應(yīng)能力所決定的。嗜冷菌還可低溫有較強(qiáng)的適應(yīng)能力所決定的。嗜冷菌還可以在低溫條件下大量分泌胞外脂肪酶、蛋白酶以在低溫條件下大量

23、分泌胞外脂肪酶、蛋白酶等，將環(huán)境中的生物分子降解為小分子。等，將環(huán)境中的生物分子降解為小分子。目前各地奶站都裝備有制冷設(shè)施，細(xì)菌濃度得目前各地奶站都裝備有制冷設(shè)施，細(xì)菌濃度得到了一定的控制，但針對(duì)嗜冷菌尚無很好的辦到了一定的控制，但針對(duì)嗜冷菌尚無很好的辦法。細(xì)菌濃度的檢測(cè)結(jié)果與嗜冷菌濃度檢測(cè)結(jié)法。細(xì)菌濃度的檢測(cè)結(jié)果與嗜冷菌濃度檢測(cè)結(jié)果比較中發(fā)現(xiàn)，細(xì)菌總數(shù)的很大一部分為嗜冷果比較中發(fā)現(xiàn)，細(xì)菌總數(shù)的很大一部分為嗜冷菌。因此，下面重點(diǎn)針對(duì)嗜冷菌進(jìn)行分析。菌。因此，下面重點(diǎn)針對(duì)嗜冷菌進(jìn)行分析。 嗜冷菌與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系嗜冷菌酶的耐熱性嗜冷菌酶的耐熱性D 是一定溫度下是一定溫度下滅活滅活90%的酶所

24、的酶所需要的時(shí)間。需要的時(shí)間。從表中可以分析出：從表中可以分析出：UHT后會(huì)有殘存后會(huì)有殘存 嗜冷菌與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系嗜冷菌蛋白酶影響嗜冷菌蛋白酶影響：Law(1977) : UHT前接種假單胞菌上清液或該菌的酶前接種假單胞菌上清液或該菌的酶 B12 和和B52，或該菌，或該菌，UHT后后 20C貯存，都較未接菌的乳易膠凝，且嗜冷菌數(shù)貯存，都較未接菌的乳易膠凝，且嗜冷菌數(shù)高較嗜冷菌數(shù)低易膠凝。高較嗜冷菌數(shù)低易膠凝。 Mitchell和和Ewings（1985）：八種嗜冷菌）：八種嗜冷菌蛋白酶活性對(duì)蛋白酶活性對(duì)UHT膠凝相關(guān)膠凝相關(guān)(r=0.86) 。 Bengtsson(1973)，Dri

25、essen(1983)，Mitchell(1985)等也都觀察到類似結(jié)果。在嗜冷菌等也都觀察到類似結(jié)果。在嗜冷菌引發(fā)膠凝的乳中，引發(fā)膠凝的乳中，-CN被大量水解。被大量水解。嗜冷菌脂肪酶的影響嗜冷菌脂肪酶的影響：Fox（1983）：部分嗜冷菌產(chǎn)生的脂肪酶能耐受）：部分嗜冷菌產(chǎn)生的脂肪酶能耐受UHT處理。處理。 Christen（1980）：這些殘留的微生物脂肪酶能引起乳脂肪的水解，）：這些殘留的微生物脂肪酶能引起乳脂肪的水解，導(dǎo)致乳的風(fēng)味、品質(zhì)變差導(dǎo)致乳的風(fēng)味、品質(zhì)變差 。此外還有人報(bào)告了脂肪酶與脂肪上浮也有一定關(guān)系（張樹立，待發(fā)此外還有人報(bào)告了脂肪酶與脂肪上浮也有一定關(guān)系（張樹立，待發(fā)表；張

26、愛霞，表；張愛霞，2002）。）。 嗜冷菌與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系正常奶樣檢測(cè)結(jié)果正常奶樣檢測(cè)結(jié)果 樣品描述樣品描述 1#樣：樣：1*TBA250ml灌裝灌裝“高鈣奶高鈣奶”；生產(chǎn)日期；生產(chǎn)日期 2002.02.27。 2#樣：樣：1*TBA1000ml灌裝灌裝“脫脂奶脫脂奶”；生產(chǎn)日期；生產(chǎn)日期2002.01.20。 檢測(cè)日期：檢測(cè)日期：2002.08.02 檢測(cè)項(xiàng)：觀測(cè)，細(xì)胞壁脂多糖含量，游離氨基酸。檢測(cè)項(xiàng)：觀測(cè)，細(xì)胞壁脂多糖含量，游離氨基酸。 檢測(cè)結(jié)果：檢測(cè)結(jié)果： 兩種樣品顯示在包底部有沉淀兩種樣品顯示在包底部有沉淀/膠凝。膠凝。 “新鮮的新鮮的”UHT奶一般含有奶一般含有21mg/l 自

27、由的氨基自由的氨基-N。送樣都含有很高的自由的氨基送樣都含有很高的自由的氨基-N達(dá)到達(dá)到80-88mg/l ,這這清楚地表明產(chǎn)品中有很高的蛋白水解。清楚地表明產(chǎn)品中有很高的蛋白水解。 根據(jù)兩種樣品中的細(xì)胞壁脂多糖值根據(jù)兩種樣品中的細(xì)胞壁脂多糖值,表明原乳中有很表明原乳中有很多革蘭氏陰性菌。多革蘭氏陰性菌。-資料來源：伊利集團(tuán) 嗜冷菌與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系嗜冷菌超標(biāo)乳保存實(shí)驗(yàn)嗜冷菌超標(biāo)乳保存實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)號(hào)實(shí)驗(yàn)號(hào)脂脂肪肪蛋蛋白白干物質(zhì)干物質(zhì)酸度酸度酒酒精精PHPH煮沸實(shí)驗(yàn)煮沸實(shí)驗(yàn)滋氣味滋氣味組織狀組織狀態(tài)態(tài)嗜冷菌嗜冷菌備注備注16# 24h 3.733.2612.3516.075%-6.5正常正常正常

28、正常正常正常1.1*107乳房炎乳房炎-17# 48h5.003.4314.9117.075%-6.41正常正常正常正常正常正常2.5*105乳房炎乳房炎-18# 24h3.983.1512.3615.575%-6.62正常正常正常正常正常正常2.2*107乳房炎乳房炎- 19#48h3.983.1512.3616.575%-6.62正常正常正常正常正常正常2.2*107乳房炎乳房炎-原料：原料：結(jié)果：結(jié)果： 嗜冷菌超標(biāo)乳樣品保溫放置嗜冷菌超標(biāo)乳樣品保溫放置2個(gè)月時(shí)，煮沸出現(xiàn)凝塊，微澀，個(gè)別樣苦。酸度個(gè)月時(shí)，煮沸出現(xiàn)凝塊，微澀，個(gè)別樣苦。酸度在保在保 存中不斷升高。存中不斷升高。 正常乳的樣品保溫放置正常乳的樣品保溫放置5個(gè)月時(shí)，煮沸出現(xiàn)凝塊，微苦澀。酸度逐漸升高。個(gè)月時(shí)，煮沸出現(xiàn)凝塊，微苦澀。酸度逐