活魚類專業(yè)知識(教育版)

1、魚課專業(yè)知識活魚類專業(yè)知識(教育版)淡水魚的品類4淡水魚的起源1淡水魚的概述2淡水魚的構造3淡水魚的主要產(chǎn)地5淡 水 魚 主 要 內 容淡水魚介紹6魚類是體被骨鱗、以鰓呼吸、用鰭作為運動器官和憑上下頜攝食的變溫水生脊椎動物，屬于脊索動物門中的脊椎動物亞門，一般人把脊椎動物分為魚類(53%)、鳥類(18%)、爬行類(12%)、哺乳類(9%)、兩棲類(8%)五大類。根據(jù)已故加拿大學者Nelson1994年統(tǒng)計，全球現(xiàn)生種魚類共有24618種，占已命名脊椎動物一半以上，且新種魚類不斷被發(fā)現(xiàn)，平均每年已約150種計，十多年應已增加超過1500種，目前全球已命名的魚種約在32100種。其中，魚還可以入藥

2、，提取營養(yǎng)素等。如鱈魚、鯊魚或鰩的肝是提取魚肝油(維生素A和維生素D)的主要原料。從各種魚肉里可提取水解蛋白、細胞色素C、卵磷脂、腦磷脂等。河鲀的肝里含有大量的河豚毒素，可以提取出來治療神經(jīng)病、痙攣、腫瘤等病癥。大型魚類的膽汁可以提制“膽色素鈣鹽”，為人工制造牛黃的原料。淡水魚的營養(yǎng)與食療7淡水魚的分布地區(qū)9淡 水 魚 主 要 內 容淡水魚的發(fā)展趨勢10采購標準及國家標準8魚類終生生活在海水或淡水中，也有少部分可以離開水短暫生活，大都生有適于游泳的體形和鰭。用鰓呼吸，以上下頜捕食。出現(xiàn)了能跳動的心臟分為一心房和一心室。血液循環(huán)為壓，而深海區(qū)可達1000個大氣壓。淡水和海水鹽的含量幅度從淡水到咸

3、水是0 .0017%。此外，隨地理環(huán)境的不同，水溫差和含氧量的差別也很大。由于這些水域、水層、水質及水里的生物因子和非生物因子等水環(huán)境的多樣性，故魚類的體態(tài)結構為適應外界不同變化產(chǎn)生了不同的變化。較圓口綱更高等。魚綱是現(xiàn)存脊椎動物亞門中最大的一綱，從動物進化的角度看，本綱是有頜類的開始，故為有頜類中最原始、最古老的一綱。這是脊椎動物亞門中最大的分類類群，遠在泥盆紀就已派生出很多的邊緣支系，發(fā)展和演變至今成為各種復雜體形的魚類?，F(xiàn)存魚類分為軟骨魚系和硬骨魚系。科學分類無頜類脊椎呈圓柱狀，終身存在，無上下頜。起源于內胚層的鰓呈囊狀，故又名囊鰓類;腦發(fā)達，一般具10對腦神經(jīng);有成對的視覺器和聽覺器。

4、內耳具1或2個半規(guī)管。有心臟，血液紅色;表皮由多層細胞組成。偶鰭發(fā)育不全，有的古生骨甲魚類具胸鰭。對無頜類的分類不一，一般將其分為：盲鰻綱、頭甲魚綱、七鰓鰻綱、鰭甲魚綱。有頜類上下頜。多數(shù)具胸鰭和腹鰭;內骨骼發(fā)達，成體脊索退化，具脊椎，很少具骨質外骨骼。內耳具3個半規(guī)管。鰓由外胚層組織形成。由盾皮魚綱、軟骨魚綱、棘魚綱及硬骨魚綱組成。其中盾皮魚綱和棘魚綱只有化石種類。分布在世界各地，主要棲息于低緯度海區(qū)，個別種類棲于淡水。現(xiàn)存種類分屬板鰓亞綱和全頭亞綱。板鰓亞綱約 600余種，中國約180種，以南海為多。全頭亞綱有3科6屬約30余種，中國約2科3屬約5種。硬骨魚綱內骨骼已骨化，具骨縫，頭部常被

5、膜骨，體被硬鱗或骨鱗。是現(xiàn)生魚類最繁茂的一大分支，可分為總鰭亞綱、肺魚亞綱和輻鰭亞綱等 3亞綱。輻鰭亞綱是最多的一個類群。其中鱸形目種類最多，除鯉形目分布于淡水、鮭形目多為溯河性魚類外，其他各目主要分布在海洋。當今世界漁業(yè)生產(chǎn)中以鯡形目和鱈形目的產(chǎn)量最高，鱈類次之，兩者產(chǎn)量接近當年世界漁業(yè)總產(chǎn)量的一半。中國近海的硬骨魚類有2000多種，淡水硬骨魚類有700多種。魚 類 的 歷 史 魚類是世界上最古老的脊椎動物，早在世界上還沒有人類的時候，就有魚類而且已經(jīng)生活在了大海里，據(jù)歷史記載，最初發(fā)現(xiàn)魚類化石，據(jù)今已有四億年的歷史，當時是在奧陶紀地層發(fā)現(xiàn)的, 18世紀瑞典博物學家林奈創(chuàng)立了現(xiàn)代分類學，他在

6、所著的自然系統(tǒng)一書中，他將動物界分為哺乳、鳥、兩棲、魚、昆蟲及蠕蟲等6綱,1859年，英國生物學家達爾文出版了物種起源一書，誕生了系統(tǒng)分類學,從此魚類的定義及包含范圍也就確定了下來;淡 水 魚 概 述 能生活在鹽度為千分之三的淡水中的魚類就可稱為淡水魚, 狹義的說，或是一生都必須在淡水域中渡過的魚類，統(tǒng)稱淡水魚類；現(xiàn)在世界上已有魚類大約有26000多種，淡水魚約有8600余種，我國現(xiàn)有魚類近3千種，其中淡水魚有800余種； 淡水魚類中有四種主要魚類，簡稱四大家魚（草魚、鰱魚（白鰱魚）、鳙魚、青魚）； 淡 水 魚 體 構 造 魚的外部構造是由胸鰭、腹鰭、背鰭、臀鰭、尾鰭五種，魚鰭擔當著魚類游泳的

7、必要工具，胸鰭、腹鰭- 幫助變換方向及停止游動，維持身體平衡，尾鰭-產(chǎn)生前進的動力；魚的內部構造及營養(yǎng)價值魚腦：魚腦中所含的營養(yǎng)是一種人體所需的魚油，而魚油中富含高度不飽和脂肪酸；魚鰾：俗稱魚泡，主要成分為高級膠原蛋白、黏多糖，并含有多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素；（其它的都不能吃，因為容易中毒） 淡 水 魚 體 構 造按主推按輔助按點綴按主要產(chǎn)地分為：草魚、鯉魚、鯽魚、武昌魚、鱸魚、桂魚、黃骨魚、無公害鯽魚等分為：生魚、回魚、花鰱魚、鱔魚、泥鰍、鱘魚等分為：鰻魚、丁桂魚、紅鮰魚、黃河鯉魚等分為：湖北:草魚、鯉魚、花鰱魚、白鰱魚、武昌魚、回魚；廣東：鱸魚、桂魚、黃骨魚、鰻魚、生魚；江

8、蘇：鱸魚、鯽魚、丁桂魚；山東：鱘魚；河南：無公害鯽魚、草魚、鯉魚、武鯧魚淡水魚的分類鱸魚、鯽魚、丁桂魚草魚、鯉魚、花鰱魚、白鰱魚、武昌魚、回魚淡水魚的主要產(chǎn)地生魚、回魚、花鰱魚、鱔魚、泥鰍、鱘魚鱸魚、鱘魚、丁桂魚鱸魚、桂魚、黃骨魚、鰻魚、生魚無公害鯽魚、草魚、鯉魚、武昌魚、花鰱魚 淡水魚的介紹品種：草魚：草魚俗稱：鯇、油鯇、草鯇、白鯇、草魚、草根（東北）、混子、黑青魚等,生長在平原地區(qū)的江河湖泊，一般喜歡在水的中下層和近岸多水草區(qū)域。主要產(chǎn)地:湖北、河南等地；上市時間:常年；采購標準:2月至12月下旬1000-2000克，12月中旬至元月下旬2000-3000克以上；產(chǎn)品價值：草魚含有豐富的硒

9、元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用,對于身體瘦弱、食欲不振的人都有一定療效，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補；烹飪方法：油炸、燉湯、紅燒等養(yǎng)護標準：養(yǎng)殖標準：水溫16左右，養(yǎng)殖水溫0-29品種：鯉魚：又稱鯉拐子、鯉子、紅魚，原產(chǎn)亞洲，后來引進歐洲、北美及其它地區(qū)，鯉魚鱗片大，上腭兩側各有二根須，喜歡單獨或成小群的生活于平靜而且水草叢生的泥底的池塘、湖泊、河流中；主要產(chǎn)地：湖北、河南等地；上市時間:常年；采購標準:常年規(guī)格為450-750克；烹飪方法：糖醋、燉湯、紅燒等水溫16左右，水溫0-29養(yǎng)護標準：養(yǎng)殖標準：如何去腥：鯉魚有一根白線一樣的東西做的時間要把它抽出來

10、產(chǎn)品價值：鯉魚的蛋白質不但含量高，人體容易吸收（96%），而且脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心?。?淡水魚的介紹品種：鯽魚：是一種主要以植物為飼料的雜食性魚，喜歡成群游動，沒有水流時停留下來飲食；主要產(chǎn)地：江蘇、湖北等地上市時間：常年采購標準:200-400克烹飪方法：主要燉湯、紅燒、豆豉等產(chǎn)品價值： 鯽魚肉質細嫩，肉味甜美，并含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質，鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強的滋補作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用；水溫16左右水溫0-32養(yǎng)護標準：養(yǎng)殖標準： 淡水魚的介紹 淡水魚的介紹品種：花鰱魚：又叫鳙魚、胖頭魚、包頭魚，大頭魚、黑鰱（還有

11、的地方叫麻鰱），它是四大家魚的一種，頭部大而寬，頭長約為體長的1/3；主要產(chǎn)地：湖北、河南上市時間：常年采購標準：1250克以上烹飪方法：麻辣魚頭、剁椒魚、油炸、片片魚等；養(yǎng)護標準：水溫16左右，養(yǎng)殖標準：水溫23-32產(chǎn)品價值：鰱魚皮能提供豐富的膠質蛋白，即能健身，又能美容，是女性滋養(yǎng)皮膚的理想食品，它對皮膚粗糙、脫屑、頭發(fā)干易脫落等癥狀均有療效；品種：鱸魚又稱七星鱸、花鱸、寨花鱸等；主要產(chǎn)地：江蘇、廣東等地上市時間：常年采購標準:500-650克烹飪方法：主要清蒸、紅燒等產(chǎn)品價值：鱸魚肉質白嫩、清香，沒有腥味，肉為蒜瓣形，最宜清蒸；養(yǎng)護標準：養(yǎng)殖標準：鹽度標準：水溫20左右，水溫16-27

12、鹽度10-16左右 淡水魚的介紹品種：桂魚又叫鰲花魚、鱖魚，是淡水魚中的上等食用魚，桂魚是典型的肉食性魚類，性情兇猛、剛從魚卵中孵化出的桂魚苗就以別種魚苗為食，成魚撲食的對象，主要是一些經(jīng)濟價值不大的小型魚類、小蝦和小甲殼動物；主要產(chǎn)地：江蘇、廣東等地上市時間：常年采購標準:600-750克烹飪方法：主要清蒸、紅燒等產(chǎn)品價值：桂魚含有大量蛋白質、脂肪、維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質細嫩，易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃桂魚既能補虛，又不必擔心消化困難；養(yǎng)護標準：養(yǎng)殖標準：鹽度標準：水溫20左右，水溫16-27左右鹽度10-16左右 淡水魚的介紹品種：鱘魚：它是世

13、界上現(xiàn)有魚類中體形大、壽命長、最古老的一種魚類，至今已有2億多年的歷史，稱之為“水中活化石”；主要產(chǎn)地：山東、湖北；上時間：常年采購標準：600-750克烹飪方法：主要清蒸、煲湯養(yǎng)護標準：水溫16左右鹽度標準：鹽度3-5養(yǎng)殖標準：水溫30以下產(chǎn)品價值：鱘魚是食用價值極好的大型經(jīng)濟魚類，全身除體表骨板外其它部分（含骨骼）都可食用，營養(yǎng)價值極高，被列為高級滋補品。 淡水魚的介紹品種：武昌魚又名團頭魴、鳊魚，武昌魚頭圓、背厚、肉細，味道鮮美；主要產(chǎn)地：湖北、河南等地上市時間：常年采購標準:450-650克烹飪方法：主要清蒸、紅燒等產(chǎn)品價值：經(jīng)常食用武鯧魚可以預防貧血、低血糖、高血壓和動脈硬化等疾病；

14、養(yǎng)護標準：養(yǎng)護標準：養(yǎng)護水溫20左右，養(yǎng)殖水溫15-28 淡水魚的介紹品種：黃骨魚又叫黃臘丁、黃丫頭，黃骨魚是肉食性為主魚類，食物包括小魚、蝦、各種水生昆蟲、小型軟體動物為主； 主要產(chǎn)地：廣東、湖北等地上市時間：常年采購標準:50-150克烹飪方法：主要油燜、紅燒等產(chǎn)品價值：黃骨魚肉質細嫩、味道鮮香，能補虛損、抗疲勞之功能；養(yǎng)殖標準：養(yǎng)護水溫16左右養(yǎng)殖水溫0-38 淡水魚的介紹品種：生魚又稱黑魚、烏魚、蛇皮魚、食人魚、火頭、孝魚，它屬肉食性動物，生性兇猛，胃口極大，經(jīng)常能吃掉湖泊或池塘里的所有魚類，甚至不放過自己的幼魚；主要產(chǎn)地：廣東、廣西、湖北等地上市時間：常年采購標準:900-1250克

15、烹飪方法：主要片片魚、煲湯等產(chǎn)品價值：生魚肉質細膩，肉味鮮美，刺少肉多；營養(yǎng)價值很高,有清熱祛風、補肝益腎等功能，生魚肉煲湯鮮甜無腥味；養(yǎng)護標準：養(yǎng)殖標準：水溫20左右水溫16-30 淡水魚的介紹 魚肉中含有豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D和鈣、磷、鐵等礦物質，它們起到護心和防癌的作用，魚肉中的維生素D、鈣、磷，還能有效地預防骨質疏松癥； 營 養(yǎng) 與 食 療營 養(yǎng) 價 值 鯽魚：鯽魚所含的蛋白質質優(yōu)、齊全、易于消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源，經(jīng)常食用可增強抗病能力，并且對肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病有很大幫助； 鯉魚：有開胃、利尿消腫、止咳平喘、

16、安胎通乳、清熱解毒等功能,鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯服食，能治腎炎水腫, 鯉魚與川貝末少許煮湯服用，治咳嗽氣喘； 中國是世界上淡水水面比較多國家之一，淡水面積大約為三億畝，其中可供養(yǎng)魚的水面大約有7500萬畝，我國大部分地區(qū)位于溫帶或亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，適于魚類生長，又有草、鰱、鳙、青、鯪、鯉、鯽、團頭魴等優(yōu)良魚類的養(yǎng)殖技術，所以是當今世界淡水養(yǎng)殖業(yè)最為發(fā)達的國家，無論養(yǎng)殖的面積和總產(chǎn)量都居世界領先地位。由于我國地域廣闊，地理和自然環(huán)境各異，各地區(qū)魚類品種，格局特色，按照氣候的區(qū)域分類，魚類的分布情形如下： 魚 種 分 布 地 區(qū)東南區(qū)：其中包括廣東、廣西、云南、貴州、福建、臺灣和海南島等地

17、,這些地區(qū)主要生長喜暖性魚類，品種繁多，代表魚類有鯪魚、卷口魚、中華鲅魚、東坡魚、花鰍魚、臘光長鰍、沙鰍、扁頭平鰍、爬巖鰍、平鰭鰍、小吻魚、長鰭鰭鲇、胡子鲇、鰻鱺、黃鱔、斗魚、攀鱸等,主要養(yǎng)殖魚類為青、草、鰱、鳙、鯪、團投魴、胡子鲇、羅非魚等南方品種；中原區(qū)：其中包括長江中下游、黃河下游及遼河下游,這里除了江河流域，有眾多的湖泊，是我國淡水魚類的主產(chǎn)區(qū)，天然水產(chǎn)魚類眾多而盛名，有青、草、鰱、鳙、鯉、鯽、鲇、鳊、鳡、團頭魴、烏鱺、鰻鱺等。太湖的銀魚、長江的的鱘魚、鮒魚、鱭魚產(chǎn)量很大,養(yǎng)殖的魚種有青、草、鰱、鳙、鯉、鯽、團頭魴、羅非魚以及一些鯉魚的雜交品種；魚 種 分 布 地 區(qū)北部區(qū)：這里主產(chǎn)冷

18、水魚類，如大馬哈魚、狗魚、香魚、雪魚、擬赤捎魚、八目鰻等是這里的特有而具代表性的魚類,人工養(yǎng)殖除青、草、鰱、鳙、鯉、鯽和團頭魴，還飼養(yǎng)紅鱒魚； 魚 種 分 布 地 區(qū)淡水魚采購標準主要對魚體起平衡的作用。但也有些體形長的魚類，背鰭和臀鰭可以協(xié)助身體運動，并推動機體急速前進。如帶魚的背鰭、電鰻的臀鰭、海鰻的背鰭和臀鰭都能推動機體向前運動。又如特殊體形的海馬，也是靠細小的背鰭運動來推動機體前進。鰭式，是表示鰭的組成和鰭條數(shù)目的記載形式。各鰭拉丁文的第一個字母代表鰭的類別名稱，如“D”代表背鰭，“A”代表臀鰭(肛鰭)，“V”代表腹鰭，“P”代表胸鰭，“C”代表尾鰭。大寫的羅馬數(shù)字代表棘的數(shù)目。阿拉伯

19、數(shù)字代表軟條的數(shù)目，棘或軟條的數(shù)目范圍以“一”表示，棘與軟條相連時用“一”表示，分離時用“，”隔開。例如鯉魚的鰭式：D.一一17一22;P.一15一16;V一8一9;A.一5一6;C.20一22。以上表示鯉魚有一個背鰭，34根硬棘和17至22根軟條;胸鰭1根硬棘和15至16根軟條;腹鰭2根硬棘和8至9根軟條;臀鰭3根硬棘和5至6條軟條;尾鰭20至22根軟條。鱸魚的鰭式為D.一一13;A.一7一8;P.15一18;V.一5。表示鱸魚有兩個背鰭，第一背鰭由12根硬棘組成，無軟條;第二背鰭包括1根硬棘和13根軟條;臀鰭3根硬棘和7至8根軟條;胸鰭15至18根軟條;腹鰭1根硬棘和5根軟條。魚類的運動與

20、體形和鰭的變化有著非常密切的關系，其游泳的動力主要依靠以下三種方式：利用軀干部和尾部的肌肉收縮波浪式運動。依靠鰭的擺動劃水運動。利用鰓孔向后噴水引起的反作用力使魚體前進。魚類運動的方式除游泳外，少數(shù)魚還具有一種特殊的運動形式，即跳躍或飛翔，如鰱能斜向躍出水面很高，隨后垂直落入水中。飛魚用力跳躍斜出水面后，還能張開寬大的胸鰭，在空中翔達300m左右。鮭魚能反復跳越過河中多種阻障，從海里洄游到河流的中上游產(chǎn)卵。另外，還有極個別的魚能爬行，如鮟鱇、彈跳涂。淡水魚的發(fā)展趨勢 國際上主要水產(chǎn)品消費國美國、日本、歐盟進口額保持穩(wěn)定上漲趨勢，美國2007年水產(chǎn)品進口額261.3億美元，同比增長4.69%，同

21、年德國水產(chǎn)品進口額38億美元，同比增長10.17%。 隨著居民收入水平的提高和消費結構的提升，水產(chǎn)品的消費量將持續(xù)增長，2000年到2008年，居民人均水產(chǎn)品消費量的年均增長率為6.94%，而同期豬肉人均消費量由2000年的30.2千克/人下降為2008年的25.7千克/人，市場消費保持健康增長。魚類的附肢為鰭，是游泳和維持身體平衡的運動器官。鰭由支鰭擔骨和鰭條組成，鰭條分為兩種類型，一種角鰭條不分節(jié)，也不分枝，由表皮發(fā)生，見于軟骨魚類;另一種是鱗質鰭條或稱骨質鰭條，由鱗片衍生而來，有分節(jié)、分枝或不分枝，見于硬骨魚類，鰭條間以薄的鰭條相聯(lián)。骨質鰭條分鰭棘和軟條兩種類型，鰭棘由一種鰭條變形形成，是既不分支也不分節(jié)的硬棘，為高等魚類所具有。軟條柔軟有節(jié)，其遠端分支(叫分支鰭條)或不分支(叫不分支鰭條)，都由左右兩半合并而成。魚鰭分為奇鰭和偶鰭兩類。偶鰭為成對的鰭，包括胸鰭和腹鰭各1對，相當于陸生脊椎動物的前后肢;奇鰭為不成對的鰭，包括背鰭、尾鰭、臀鰭(肛鰭)。背鰭和臀鰭的基本功能是維持身體平衡，防止傾斜搖擺，幫助游泳，尾鰭如船舵一樣，控制方向和推動魚體前進。一般常見的魚類都具有上述的胸、腹、背、臀、尾等五種鰭。但也有少數(shù)例外，如黃鱔無偶，奇鰭也退化;鰻鱺無腹鰭;電鰻無背鰭等等。國家標準、衛(wèi)生標準和行業(yè)標準行業(yè)標準序號編號名稱1GB/T 5009.45-200