發(fā)酵食品的生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用—調(diào)味品專項(xiàng)總復(fù)習(xí)

1、發(fā)酵食品的生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用調(diào)味品專項(xiàng)總復(fù)習(xí)項(xiàng)目一、醬油第一節(jié) 概述 醬油又稱清醬或醬汁,是以植物蛋白及碳水化合物為主要原料,經(jīng)過(guò)微生物酶的作用,發(fā)酵水解生成多種氨基酸及各種糖類,并以這些物質(zhì)為基礎(chǔ),再經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化,形成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。 一、醬油中風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源(1)蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì) 蛋白酶和肽酶 蛋白胨、多肽、二肽各種氨基酸谷氨酸、天門冬氨酸是醬油鮮昧的重要成分,酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，是醬油色素的主要來(lái)源之一。堿性蛋白酶（最適pH9）中性蛋白酶（最適pH7）酸性蛋白酶（最適pH3）米曲霉主要形成中性和堿性蛋白酶蛋白酶蛋白酶、淀粉酶、肽酶催化

2、作用的最適溫度是40-45。 蛋白酶耐鹽性：食鹽濃度10%可保持80%活性；20%可保持50%活性。 Gln酶：催化GlnGlu產(chǎn)生鮮味；胞內(nèi)酶，最適；最適溫度37.問(wèn)題1，制曲時(shí)的合適pH值是多少？2，為什么發(fā)酵前期采取保溫發(fā)酵？3，為什么低鹽發(fā)酵1個(gè)月，高鹽發(fā)酵需要半年以上 4，后期發(fā)酵中為什么溫度過(guò)高、pH小于6則鮮味差 5，為什么需要純種發(fā)酵避免雜菌污染。 蛋白質(zhì)若受腐敗細(xì)菌分解，則氨基酸脫氨基、脫羧基形成氨、胺或羥基酸等產(chǎn)生異味一、醬油中風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源(2)淀粉的分解淀粉 液化型淀粉酶 糖化型淀粉酶糊精、麥芽糖葡萄糖 酵母菌、乳酸菌乙醇、乙醛、乙酸、乳酸豆餅中蔗糖水解產(chǎn)生果糖。麩皮中

3、多縮戊醛水解出五碳糖，是色澤的重要來(lái)源。 既是醬油中的成分,又可與其他物質(zhì)作用生成色素、酯類等香氣成分一、醬油中風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源(3)脂肪的分解脂肪 脂肪酶甘油和脂肪酸 氧化短鏈脂肪酸。構(gòu)成醬油中酯類（香氣成分）的原料來(lái)源之一。一、醬油中風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源(4)纖維素的分解纖維素 纖維素酶可溶性的纖維素二糖和葡萄糖低分子物質(zhì)或高分子物質(zhì)。如與氨基酸作用生成色素等。 一、醬油中風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源（5）酒精的發(fā)酵作用酵母菌將發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭捌渌虚g產(chǎn)物。具有清爽香氣，是酯類的基礎(chǔ)物質(zhì)。酵母菌不耐鹽，最適生長(zhǎng)溫度2528，最適發(fā)酵溫度30。因此高溫速釀缺少醬香氣。低鹽固態(tài)發(fā)酵適合酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵。 （6）

4、酸類的作用：乳酸、醋酸、琥珀酸二、醬油中色、香、味物質(zhì)的形成機(jī)理醬醅經(jīng)過(guò)保溫發(fā)酵，在微生物的各種酶的作用下將醬油原料通過(guò)分解合成反應(yīng)，產(chǎn)生鮮甜香酒酸味物質(zhì)，與食鹽的咸味結(jié)合，成為醬油特有的色香味體。二、醬油中色、香、味物質(zhì)的生成機(jī)理1、基礎(chǔ)物質(zhì)的形成 蛋白酶 蛋白酶 蛋白酶 蛋白質(zhì) 胨 多肽 氨基酸 （內(nèi)肽酶） （內(nèi)肽酶） （端肽酶）CH2CONH2 CH2COOH +H2O +NH3CH2-CH(NH2)COOH CH2-CH(NH2)COOH 谷氨酸谷氨酰胺 -淀粉酶淀粉 糊精、麥芽糖、葡萄糖 葡萄糖苷酶系糊精 葡萄糖 同型乳酸發(fā)酵酶系C6H12O6 CH3CHOHCOOH （乳酸菌） 異

5、型乳酸發(fā)酵酶系C6H12O6 C2H5OH+ CH3CHOHCOOH +CO2表1-1不同溫度對(duì)產(chǎn)色的影響 光密度時(shí)間（h）60708061218240.10.30.61.00.40.81.51.91.01.82.83.4二、醬油中色、香、味物質(zhì)的形成機(jī)理2、色素的產(chǎn)生 （1）氨基-羰基反應(yīng)即邁拉德反應(yīng),是一種非酶褐變反應(yīng)。 影響因素：參加反應(yīng)的羰基化合物和氨基化合物種類與結(jié)構(gòu)、溫度、水分、陽(yáng)光、pH值等 。邁拉德反應(yīng)是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。葡萄糖、氨基酸N-葡萄糖基胺酸

6、催化、糖酮化果糖基胺羥甲基糠醛 3-脫氧葡萄糖醛酮+RNH2類黑素（棕紅色） 3，4-二脫氧葡萄糖醛酮+RNH2二、醬油中色、香、味物質(zhì)的形成機(jī)理（2）酶褐變反應(yīng)。大豆蛋白質(zhì)中的酪氨酸在多酚氧化酶等的作用下氧化生成的一種深黃褐色的色素黑蛋白。 酶褐變反應(yīng)需要在酪氨酸、酚羥基酶、多酚氧化酶和氧的同時(shí)存在下才能正常進(jìn)行,缺一則不能產(chǎn)生此反應(yīng)。生成色素能力比邁拉德反應(yīng)弱。 主要在發(fā)酵后期進(jìn)行 與原料配比、制曲時(shí)的溫度、發(fā)酵醬醅(醪)的水分、品溫及生醬油加熱的溫度等因素有關(guān)發(fā)酵時(shí)正常水分在50%65% 二、醬油中色、香、味物質(zhì)的形成機(jī)理3、醬油香氣產(chǎn)生的機(jī)理 主要通過(guò)后期發(fā)酵形成，含量極微，但對(duì)風(fēng)味影

7、響極大。數(shù)百種化學(xué)物質(zhì)組成的,按其化合物的性質(zhì)分為醇、酯、醛、酚、有機(jī)酸、縮醛和呋喃酮等。 按其香型可分為焦糖香、水果香、花香、醇香等。A、醬香：主要物質(zhì)為酚類化合物,其中4-乙基愈創(chuàng)木盼(4-EG)和4-乙基苯盼(4-EP)是醬油香氣的代表性物質(zhì)。B、酯香：有機(jī)酸與醇類物質(zhì)經(jīng)曲霉和酵母脂化酶的酯化作用,可生成各種酯 。C、醇類：乙醇。二、醬油中色、香、味物質(zhì)的形成機(jī)理4、醬油呈味物質(zhì)的產(chǎn)生A、鮮味 來(lái)源于氨基酸,其中以谷氨酸含量最多 B、甜味 主要來(lái)源于淀粉質(zhì)水解的糖，部分甜 味氨基酸如：甘氨酸、丙氨酸C、酸味 主要來(lái)源于有機(jī)酸 D、苦味 微量的苦味物質(zhì)能給醬油以醇厚感。醬油中呈苦昧的物質(zhì)主

8、要有亮氨酸、酶氨酸、蛋氨酸、精氨酸等氨基酸類 E、咸味 氯化納 二、醬油中色、香、味物質(zhì)的形成機(jī)理5、體態(tài)（濃稠度）的形成 決定于可溶性固形物的含量?？扇斯ぬ砑釉鼍I劑，如黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）。添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：飴糖、酵母膏添加低色率、高濃度的醬色 三、醬油及醬類釀造中的主要微生物米曲霉(Aspergillus oryzae)和醬油曲霉(Aspergillus sojeo) 酵母菌乳酸菌第二節(jié) 醬油生產(chǎn)原料與輔料原料：1、基本原料(如蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽和水等)2、輔助原料(如增色劑、助鮮劑、防腐劑等。醬油一般發(fā)酵工藝流程種曲制備成曲生產(chǎn)制醅發(fā)酵浸泡醬油加熱配制.檢驗(yàn)包裝.

9、種曲制備：曲霉純種擴(kuò)大培養(yǎng)使產(chǎn)生大量繁殖力強(qiáng)的孢子制曲：創(chuàng)造適宜條件，使米曲霉在原料上生長(zhǎng)良好，并產(chǎn)生各種酶系后發(fā)酵：成曲拌入鹽水利用微生物所分泌的酶分解蛋白質(zhì)、淀粉、產(chǎn)生色、香、風(fēng)味物質(zhì)的過(guò)程。浸出（淋油）：用浸、濾或壓榨的方法將可溶物提取出來(lái)加熱及配制第五節(jié) 成曲生產(chǎn)目的：創(chuàng)造適宜條件，保證優(yōu)良霉菌等有益菌生長(zhǎng)良好，分泌醬油釀造所需各種酶系（蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纖維素酶等）蛋白酶含量越高越好 一、成曲工藝：原料潤(rùn)水、蒸熟、冷卻接種種曲厚層通風(fēng)培養(yǎng)成曲質(zhì)檢（感官、水分、蛋白酶活力、淀粉酶活力、細(xì)菌總數(shù)） p 21二.原料的處理1、原料選擇原則 適合曲霉生長(zhǎng)和分泌酶類，必須蛋白質(zhì)含量高。淀

10、粉次之：豆粕為主料，麩皮小麥為輔料（適合米曲霉生長(zhǎng)，戊糖含量高容易與氨基酸結(jié)合形成黑褐色素）。 一般豆粕、麩皮、面粉102 2或豆粕：麩皮=8 2 有利通風(fēng)，透氣性好：麩皮 有利形成風(fēng)味物質(zhì)和醬色 價(jià)格低廉，來(lái)源廣泛第五節(jié) 成曲生產(chǎn)二.原料的處理2、原料處理 （1）豆粕（餅）粉碎:2-3mm，粉末量20%，粗細(xì)應(yīng)均勻，否則造成吸水及蒸熟程度不一致，影響蛋白質(zhì)的變性。（2）潤(rùn)水：加入所需要的水量，使原料均勻而完全的吸水 ,防止因浸泡導(dǎo)致可溶性成分損失。加水、潤(rùn)水目的：使水分均勻滲入原料內(nèi)部，蒸料時(shí)迅速適當(dāng)變性。淀粉充分糊化。提供米曲霉生長(zhǎng)所需水分。原料潤(rùn)水使用熱水，以縮短浸潤(rùn)時(shí)間，使蛋白質(zhì)受熱凝

11、固而不發(fā)粘，減少可溶性固形物損失，豆餅和麩皮混合后加水?dāng)嚢?。（）加水量的確定原料的全氮利用率和氨基酸生成率均隨著加水量的增加而提高。水分增加污染雜菌幾率增長(zhǎng)。生產(chǎn)上嚴(yán)格控制加水里量，以熟料水分含量為依據(jù)，一般冬季47-48%，夏季，隨季節(jié)變化。豆粕加水量6080100120糖分（）1.711.050.950.65游離氨（）0.1080.140.2050.26全氮（）1.2181.2531.2671.211氨基酸氮（）0.4550.5170.5880.599細(xì)菌數(shù)（億）少量2.24.48.53、蒸料 （1）目的和要求：使得蛋白質(zhì)適度變性，有利米曲霉的作用和酶活。淀粉糊化（可溶性淀粉、糖分）。滅菌

12、。要求：一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五不夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。（2）常用蒸料設(shè)備常壓蒸鍋和加壓蒸鍋1、旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋：是一個(gè)受壓加熱容器，又能減壓冷卻，可以旋轉(zhuǎn)360。由鍋身、支柱、旋轉(zhuǎn)裝置及水力噴射器等部分組成。2、刮刀式蒸煮鍋3、“高短法”連續(xù)蒸料機(jī)4、我國(guó)使用最普遍的是旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋三、制曲工藝目前我國(guó)制曲的方式主要采用曲池（曲箱）厚層通風(fēng)制曲；但傳統(tǒng)得竹匾或木盤制曲在小釀造廠仍使用厚層通風(fēng)制曲就是將曲料置于曲池（曲箱）內(nèi)，其厚度增至30cm左右,利用通風(fēng)機(jī)供給空氣及調(diào)節(jié)溫度,促使米曲霉迅速繁殖.（一）制曲設(shè)備和制曲的輔助設(shè)備曲室：依其位置可分為地上曲室及樓上曲室。保溫：曲室內(nèi)安

13、裝蒸汽管或蒸汽散熱片。降溫：利用門窗進(jìn)入自然通風(fēng)及使用排風(fēng)扇降溫。保濕：采用空調(diào)箱，既能保溫、降溫又能保濕。矩形通風(fēng)曲池圓盤制曲機(jī)通風(fēng)機(jī)翻曲機(jī)二、成曲生產(chǎn)（二）工藝流程：熟料冷卻種曲接種入池培養(yǎng)第一次翻曲第二次翻曲成曲、接種（P32）迅速冷卻到35-40，結(jié)塊打碎,種曲用量為原料的0.3%0.5%。、培養(yǎng)：培養(yǎng)初期，保持室溫2830 ，1214h后白色菌絲出現(xiàn)，生長(zhǎng)很快并結(jié)塊，品溫上升至3435 ，即可翻曲。翻曲后，曲盤要上下交換位置，并疊成品字形。根據(jù)溫度上升情況，再進(jìn)行第二次翻曲,溫度30-32為宜切勿溫度升高過(guò)多（低于45 ），防止酶失活。溫度與通風(fēng)曲霉最適溫度30-37,40 生長(zhǎng)緩慢

14、，45死亡。 制曲初期，如品溫保持2528 ，可以抑制枯草芽孢桿菌的繁殖，但過(guò)低曲霉生長(zhǎng)受抑制。 米曲霉是好氣性微生物，產(chǎn)生CO2量與菌體生長(zhǎng)量成正比，空氣中CO2濃度高，發(fā)育就緩慢，因此注意通風(fēng)。通風(fēng)量大了，又會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。、制曲時(shí)曲料的各種變化（1）米曲霉菌在取料上的變化時(shí)期 培養(yǎng)時(shí)間 控制溫度 措施孢子發(fā)芽期 4-6h 30-32 靜置培養(yǎng)菌絲生長(zhǎng)期 8-12h 32-36 間隙通風(fēng)，翻曲菌絲繁殖期 12-18h 32-34 連續(xù)通風(fēng)，翻曲孢子著生期 20h以后 25-30 品溫下降，分泌酶第五節(jié) 發(fā)酵將成曲拌入多量鹽水，使其成為粘稠半流動(dòng)態(tài)醬醪。將成曲拌入少量鹽水，使其成為粘稠不

15、流動(dòng)態(tài)醬醅。 醬醪或醬醅入缸，利用微生物的豐富酶系，進(jìn)行一系列生化反應(yīng)將物料分解的過(guò)程。第五節(jié) 發(fā)酵工藝流程一、發(fā)酵方法：1、低鹽固態(tài)發(fā)酵法2、高鹽稀態(tài)發(fā)酵法3、分釀固稀發(fā)酵法4、低鹽稀醪保溫法5、固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵法二、發(fā)酵條件、醬醅（醪）的食鹽濃度固態(tài)低鹽發(fā)酵：8-10%左右，8-10天發(fā)酵基本完成固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵：食鹽濃度，擺脫了食鹽對(duì)酶活力抑制，發(fā)酵只需56h，原料分解也徹底，但腐敗菌容易繁殖，風(fēng)味差。食鹽濃度/醬醅中可溶性氮含量/1.821.761.400.970.87表醬醅食鹽濃度對(duì)蛋白酶活力的影響、發(fā)酵溫度低鹽固態(tài)發(fā)酵溫度：前期即10d左右，4045促進(jìn)酶解作用。后期補(bǔ)鹽15%,3035

16、，為有益微生物發(fā)酵創(chuàng)造條件、成曲拌鹽水量：、發(fā)酵時(shí)間固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵56h左右即可完成原料水解，固態(tài)低鹽發(fā)酵10d左右。高鹽稀醪半年。、醬醅（醪）值:pH67二、發(fā)酵條件一、低鹽固態(tài)發(fā)酵法：定義：利用醬醋中食鹽含量在10%時(shí)對(duì)酶活力的抑制作用不大的特點(diǎn)，接種制曲，在固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)，周期約1月。特點(diǎn)：色澤較深，滋味鮮美香氣優(yōu)于無(wú)鹽發(fā)酵，差于天然曬露發(fā)酵。生產(chǎn)成本低、設(shè)備要求不高，原料利用率高。1960s在國(guó)內(nèi)逐步推廣。第五節(jié) 發(fā)酵工藝（一）低鹽固態(tài)發(fā)酵法工藝流程 水 熱糖漿食鹽 溶解 稀糖漿鹽水 鹽水 成曲 拌和入發(fā)酵池 醬醅前期保溫發(fā)酵 醬醅后期降溫發(fā)酵 成熟醬醅酵母菌 逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)

17、乳酸菌 逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng) 混合培養(yǎng)第六節(jié) 醬油的半成品處理一、生醬油浸出與過(guò)濾1、浸出：醬醅成熟后加水使可溶性物質(zhì)溶出。5560，20hrs 浸出原則：盡可能將醬醅中的有效成分分離出來(lái)，溶入液相最后進(jìn)入成品中。 浸出方式：原池浸出；移池浸出 工藝流程：三套循環(huán)淋油法（p47）影響因素： 溫度 浸泡時(shí)間濃度差接觸面積分子質(zhì)量顆粒半徑第六節(jié) 醬油的半成品處理一 生醬油浸出與過(guò)濾2、濾油：浸出液通過(guò)濾渣的毛細(xì)管流出，使液渣分離頭油底部放出，流入醬油貯存池中，過(guò)池中食鹽籮筐。三油（7080）加入頭渣中812h二油。二渣加80 清水2h三油。三渣四油或飼料頭油是產(chǎn)品，二油套頭油，三油套二油，熱水套三油，如此

18、循環(huán)第六節(jié) 醬油的半成品處理二、加熱及配制1.加熱：加食鹽，加熱目的： 滅菌，滅酶 調(diào)和香氣 增加色澤 除去懸浮物溫度：高級(jí)醬油低溫，低級(jí)醬油高溫。一般657030min或超高溫瞬時(shí)（或超濾除菌）加熱方法：大鍋直接火加熱80 熱交換器加熱三、貯存與包裝（一）澄清：生醬油加熱后，隨著溫度的增高，逐漸產(chǎn)生凝結(jié)物，醬油變得混濁，須放置于容器中，靜置數(shù)日，使凝結(jié)物及其他雜質(zhì)積聚于容器底部，從而使成品醬油達(dá)到澄清透明的要求。影響醬油澄清的因素多方面的，包括原料蒸熟程度、制曲好壞、發(fā)酵情況的優(yōu)劣、加熱溫度的高低及貯存容器的深淺。項(xiàng)目二 腐乳大豆制成豆腐后經(jīng)接種、前期培菌、搓毛、鹽漬而成的口味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特

19、、質(zhì)地細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富的佐餐食品。品種：紅方：添加紅曲的豆腐乳糟方：添加糟米的豆腐乳醉方：添加黃酒青方：表面色青的臭豆腐乳 在后發(fā)酵以低度鹽水為湯料白方：普通，秋冬生產(chǎn)（一）腐乳的種類分類 特點(diǎn)代表產(chǎn)品腌制型 直接腌制，發(fā)酵期長(zhǎng)，不夠細(xì)膩 氨基酸含量低 紹興棋方腐乳毛霉型 口感細(xì)膩，具有腐乳特殊香氣，“體”好 王致和腐乳 根霉型 37高溫發(fā)酵，克服毛霉低溫生產(chǎn)的季節(jié)限制 南京腐乳 細(xì)菌型 采用低鹽高溫和小球菌發(fā)酵，風(fēng)味獨(dú)特 克東腐乳 根據(jù)豆腐坯有無(wú)微生物繁殖，即是否進(jìn)行前發(fā)酵，可分為腌制腐乳、發(fā)霉腐乳兩大類。發(fā)霉腐乳又有天然發(fā)霉與純種發(fā)酵之分；還有毛霉型、根霉型、細(xì)菌型前發(fā)酵腌制腐乳。 二、腐乳

20、色、香、味、體的形成(1) 原料：豆腐中的黃酮類色素是無(wú)色的。在后發(fā)酵期間在毛霉（或根霉）以及細(xì)菌的氧化酶催化下，黃酮類色素也逐漸被氧化，因而成熟的豆腐乳就呈現(xiàn)黃白色及至金黃色。(2) 毛霉或根霉中的酪氨酸酶催化空氣中的氧分子，氧化酪氨酸使其聚合成黑色素。(3) 紅曲霉分泌的紅色素：紅腐乳的紅色僅是一種覆蓋在腐乳表面的紅色素，汁液的紅色也是紅色素的懸濁液。1、顏色二、腐乳色、香、味、體的形成（1）后發(fā)酵期產(chǎn)生的，所加輔料對(duì)腐乳的風(fēng)味影響很大（2）醇、醛、有機(jī)酸、酯類等成分是由前面提到的微生物分泌的各種酶分解原料成分，經(jīng)復(fù)雜的生化過(guò)程產(chǎn)生的，也對(duì)腐乳香氣形成有關(guān)。（3）一部分醇與有機(jī)酸結(jié)合為酯類

21、。豆腐坯中的類脂經(jīng)脂肪酶分解產(chǎn)生脂肪酸，進(jìn)一步與乙醇反應(yīng)生成芳香族化合物的酯。2、香氣二、腐乳色、香、味、體的形成（1）鮮味：主要來(lái)源于氨基酸和核酸類物質(zhì)的鈉鹽，其中氨基酸主要由豆腐坯的蛋白質(zhì)經(jīng)曲霉、毛霉等霉菌分泌的蛋白酶水解而成。 霉菌、酵母菌和細(xì)菌中的核酸，經(jīng)有關(guān)核酸酶水解后，生成四種少量核苷酸，其中鳥苷酸、肌苷酸的鹽與谷氨酸鈉鹽起協(xié)調(diào)作用，增加鮮味。（2）甜味：主要來(lái)自淀粉酶水解成的葡萄糖、麥芽糖。另外，丙氨酸也呈微量甜味。（3）酸味：主要來(lái)自發(fā)酵過(guò)程中生成的乳酸、琥珀酸等.3、味道（1）好的產(chǎn)品要保持一定的體態(tài)。這樣，就要求腐乳在發(fā)酵過(guò)程中，使氨基酸生成率保持在一定范圍。 因?yàn)榘被嵘?/p>

22、成率過(guò)高，腐乳中蛋白質(zhì)就分解過(guò)多，固形物分解也多，造成腐乳不易成型，不能保持一定形態(tài)。因此，前發(fā)酵中毛霉生長(zhǎng)一定要均勻，不老不嫩，形成完整堅(jiān)韌的菌膜，并能產(chǎn)生適量的蛋白酶，使后發(fā)酵中蛋白質(zhì)分解恰到好處如果毛霉生長(zhǎng)不好，則菌膜不完整，產(chǎn)酶不夠，氨基酸生成不夠，使腐乳不成熟而這不到細(xì)膩柔糯的要求。二、腐乳色、香、味、體的形成4、體態(tài)5、營(yíng)養(yǎng)素 腐乳由于微生物的作用，產(chǎn)生相當(dāng)多的核黃素，腐乳中還含有維生素B12，青腐乳內(nèi)維生素B12高達(dá)每100克干物質(zhì)含22微克，僅次于肝的維生素B12的含量。另外腐乳中的Ca含量較高。二、腐乳色、香、味、體的形成第二節(jié) 腐乳的生產(chǎn)工藝 水 水 水大豆浸泡、水洗磨漿分

23、離（濾漿） 黃漿水 豆渣 毛霉/根霉煮漿點(diǎn)漿壓榨劃塊豆腐坯接種 食鹽 配料 培養(yǎng)涼花腌坯裝壇后熟成品一、工藝流程常見問(wèn)題及分析1、“黃衣”、“紅色斑點(diǎn)”和毛坯產(chǎn)生氣泡豆腐坯在毛霉培養(yǎng)過(guò)程中，若被嗜溫性芽孢桿菌污染，在培養(yǎng)6h后坯身發(fā)黏，表面出現(xiàn)黃汗，發(fā)亮，且有一股刺鼻味，稱為“黃衣”。若被沙雷菌屬細(xì)菌感染，在培養(yǎng)24h后出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，坯身發(fā)黏，有異味，其品溫較高。為防止雜菌污染，采取的措施有：注意培養(yǎng)箱的衛(wèi)生，必要時(shí)可使用消毒劑進(jìn)行徹底消毒；注意培養(yǎng)箱的溫度、濕度和豆腐坯品溫的控制；選擇優(yōu)良的毛霉菌種；接種均勻。菌膜與豆腐坯之間有時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，甚至脫殼的現(xiàn)象。其主要原因是：菌種不純，渣多，品溫

24、過(guò)高。2、“腌煞坯”和白腐乳褐變“腌煞坯”是因?yàn)殡缰茣r(shí)用鹽過(guò)多。由于食鹽的高滲透壓作用，使得坯內(nèi)過(guò)度脫水，導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變性和過(guò)度收縮變硬，同時(shí)抑制了微生物和酶系生化反應(yīng)，使坯發(fā)硬，氨基酸生成率差，影響了腐乳的口感和鮮味。為避免產(chǎn)生“腌煞坯”，咸坯氯化鈉的含量控制在15%以下。白腐乳暴露在空氣中色澤會(huì)逐漸發(fā)黑，其原因是由于毛霉中的兒茶酚氧化酶在氧氣的存在下催化酚類物質(zhì)氧化成醌，再聚合成為黃色素。為防止酶促褐變，在后發(fā)酵時(shí)應(yīng)隔絕氧氣。1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多

25、鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答：降低坯內(nèi)水分，坯體收縮變得更堅(jiān)硬，不宜腐爛，提供咸味，賦予咸味，抑菌，抑制蛋白酶活力。思考： 3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。5.為什么發(fā)酵的溫度為1520 ？此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。 6.市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么

26、原因造成的？ 豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。菌種不純、菌種變異、菌種老化都會(huì)影響產(chǎn)品口感調(diào)味品加入量不足等。項(xiàng)目三 醬品醬類制品：以豆類及面粉為原料，經(jīng)過(guò)蒸熟、制曲、發(fā)酵后，醬醅經(jīng)研磨或直接配制成的半固體粘稠狀物。包括： 發(fā)酵醬豆醬（咸味型）面醬（甜味型）花色醬制品：以兩種醬為主料，加入花生芝麻辣椒魚蝦肉類等輔料制成。非發(fā)酵醬：果醬蔬菜醬等醬類生產(chǎn)分為自然發(fā)酵法和溫釀保溫發(fā)酵法及非發(fā)酵法。第四節(jié) 甜面醬的生產(chǎn) 面醬：甜醬，以淀粉為原料制成。生產(chǎn)工藝：水 種曲 面粉拌和蒸熟冷卻接種制曲成品殺菌研磨保溫發(fā)酵 熱鹽

27、水面粉：水10：3左右 和面機(jī)拌和成蠶豆大小面疙瘩或成碎面塊后（1）常壓蒸鍋園汽5min 熟面玉白色（2）連續(xù)式蒸料機(jī) 約23min一、原料處理一、原料處理兩種方法1 常壓整料：用拌和機(jī)將面粉與水拌和，使其稱為蠶豆大小的面疙瘩，然后及時(shí)送入常壓蒸鍋中。當(dāng)最后一部分碎面塊入蒸鍋后，待上圓汽5min即為成熟，蒸熟的標(biāo)準(zhǔn)是熟面塊呈玉白色，咀嚼時(shí)不粘牙齒而稍有甜度為適度。2連續(xù)式蒸料機(jī)整料：用拌和機(jī)將面粉與水充分拌和成碎面塊后，立即通汽進(jìn)行蒸熟，約23min即為成熟，可連續(xù)出料直至將全部面粉塊蒸熟晾在曲臺(tái)處。面糕連續(xù)蒸料機(jī)是生產(chǎn)甜面醬時(shí)處理制曲原料的設(shè)備。將已同水分充分拌和的面粉塊蒸熟成面糕，然后經(jīng)接

28、種、培養(yǎng)而得面糕曲。第四節(jié) 甜面醬的生產(chǎn) 第四節(jié) 甜面醬的生產(chǎn)二、制曲：選用淀粉酶活性高的菌種米曲霉 面料冷卻40接種（0.3%-0.5%）曲盤攤平曲房（前期溫度30-32，后期溫度37-39，濕度90%） 。2. 醬面要求口感細(xì)膩而無(wú)渣，接種的種曲用曲精為宜。3. 要求米曲霉分解淀粉能力強(qiáng)，因此，培養(yǎng)溫度要適當(dāng)提高，制曲一般可控制品溫在40以內(nèi)，米曲霉培養(yǎng)后的要求為菌絲發(fā)育旺盛，即肉眼能看到曲料全部發(fā)白（在此時(shí)分泌的淀粉酶活力強(qiáng)），孢子不宜過(guò)多，制曲時(shí)間比醬油制曲時(shí)間要短，不要求大量孢子， 2428h左右。三、制醬重點(diǎn)發(fā)酵時(shí)，食鹽對(duì)淀粉酶、蛋白酶的活力有顯著的抑制作用，同時(shí)若產(chǎn)品中鹽份含量高

29、，口感上甜味被遮蓋，也影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此醬面發(fā)酵采取低鹽發(fā)酵鹽水濃度為13-14Be鹽水用量： 成曲：食鹽水100：100優(yōu)點(diǎn)是成熟快，甜味足，色澤和香氣都很好，既能起到防腐作用，又能及時(shí)成熟，并能獲得較好的甜味。1、制醬工藝流程食鹽水 配制 澄清 鹽水 加熱面粉曲 入發(fā)酵容器 加鹽水 醬醪保溫發(fā)酵 鹽水也可分兩次加入 成熟醬醪 2、制醬操作（三種方法）（1）一次鹽水加入法：先將面粉曲送入發(fā)酵容器內(nèi)，耙平后自然升溫至40左右，并隨即向面層四周徐徐注入制備好的13 Be熱鹽水（60-65），將面層壓實(shí)，加蓋保溫發(fā)酵。品溫在4650,45d開始糖化，710d變黃褐色或棕褐色即成熟注意發(fā)酵期間的管理

30、，尤其是溫度要保持相對(duì)穩(wěn)定，發(fā)酵期內(nèi)要每天攪拌一次，使醬醪溫度均勻，12-15天后，醬醅成熟，變成濃稠帶甜的醬醪。對(duì)鹽水用量的掌握要準(zhǔn)確，如果水分過(guò)大，會(huì)出現(xiàn)面曲下沉、久打不起，面醬干黃、不發(fā)的現(xiàn)象，若對(duì)水分無(wú)把握，可采用二次加鹽法。2、制醬操作（三種方法）（2）二次鹽水加入法：面粉曲堆積升溫第一次加鹽水入發(fā)酵容器保溫發(fā)酵第二次加鹽水?dāng)嚢韬筇幚沓善?工藝： 先將鹽水加熱到6570，第一次鹽水用量為面粉的50，用螺旋式攪拌機(jī)將面粉曲與鹽水充分拌和后，送入發(fā)酵容器內(nèi)，此時(shí)品溫逐漸上升。拌和入發(fā)酵容器完畢，應(yīng)迅速耙平，面層用少量再制鹽封蓋好，品溫維持在4650，發(fā)酵時(shí)間為10天左右。發(fā)酵完畢，再第二

31、次加入剩余沸鹽水。最后用空壓機(jī)通氣翻勻后，即得濃稠帶甜的醬醪。（3）第三種操作： 先將面粉曲入發(fā)酵容器升溫，將13Be冷鹽水加入面粉曲中，全部滲入曲中，最后將面層壓實(shí)，進(jìn)行保溫發(fā)酵，每天攪拌兩次，一星期后品溫升至50 ，最高品溫達(dá)到53-55，周期1個(gè)月左右，變成濃稠帶甜的醬醪。3、后處理 發(fā)酵成熟的醬醪，總帶有些小疙瘩，因此需經(jīng)磨細(xì)工序?？捎檬?、螺旋出醬機(jī)磨細(xì)，過(guò)篩，滅菌，加苯甲酸鈉攪拌均勻。 100kg面粉可生產(chǎn)甜面醬150-170kg4、制醬注意事項(xiàng)小型生產(chǎn)發(fā)酵容器用保溫發(fā)酵，大型生產(chǎn)發(fā)酵容器用保溫發(fā)酵罐及發(fā)酵池，并利用壓縮空氣翻醬。由于對(duì)面醬質(zhì)量要求口感細(xì)膩而無(wú)渣，接種的種曲以曲精（

32、分離出的孢子）為宜，但一般用種曲刷取孢子也可以。低鹽發(fā)酵用的鹽水濃度最好在13Be左右，若鹽水濃度過(guò)高，會(huì)抑制淀粉酶活性，鹽水濃度過(guò)低，則腐敗菌易繁殖?？紤]到淀粉酶的最適溫度，要求鹽水預(yù)熱至60-65，若超過(guò)70，淀粉酶活力受阻，成品差。由于制曲時(shí)發(fā)生糖化作用，要求米曲霉淀粉酶活力強(qiáng)，因此應(yīng)適當(dāng)提高培養(yǎng)溫度，40左右。培養(yǎng)后菌絲旺盛，肉眼看見發(fā)白，孢子不宜過(guò)多，因而制曲時(shí)間可以相應(yīng)縮短。一次加鹽法發(fā)酵時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確掌握水分用量。特別是在發(fā)酵前期，如果水分過(guò)大，則會(huì)出現(xiàn)面曲下沉、久打不起，面醬顏 色干黃、不發(fā)等現(xiàn)象。若對(duì)水分無(wú)把握，可采用二次加鹽發(fā)酵法。采用一次加足鹽水發(fā)酵時(shí)，保溫發(fā)酵期內(nèi)，醬醪應(yīng)每天

33、攪拌1-2次，使得醬醪溫度均勻，促使醬醪成熟快。甜面醬成熟后，一般當(dāng)室溫在20下時(shí)，可移至室外儲(chǔ)存容器中保存；室溫高于20以上時(shí)，貯藏時(shí)必須經(jīng)過(guò)加熱處理和添加防腐劑，以防止酵母發(fā)酵而變質(zhì)。掌握溫度。溫度是甜面醬發(fā)酵中的一個(gè)關(guān)鍵因素，如果發(fā)酵溫度過(guò)低，則不利于淀粉酶的作用，影響醬醪成熟，且產(chǎn)品容易發(fā)酸。若發(fā)酵溫度過(guò)高，接觸發(fā)酵容器壁的醬醪又會(huì)產(chǎn)生焦味。溫度對(duì)甜醬的成熟周期、風(fēng)味和成品的二次發(fā)酵有極其重要的影響。有資料報(bào)道，如果控制發(fā)酵溫度在53-33,發(fā)酵周期短，成熟快，可減輕成品的二次發(fā)酵的程度，但顏色易變黑。如果控制發(fā)酵溫度在40，發(fā)酵周期長(zhǎng)，但成品二次發(fā)酵嚴(yán)重。控制發(fā)酵溫度在46-50較好

34、。第五節(jié) 豆醬的生產(chǎn) 三、工藝流程： 面粉 種曲 大豆洗浸泡蒸混合接種檢驗(yàn)殺菌成品研磨后發(fā)酵保溫發(fā)酵入池升溫產(chǎn)品 第一次加鹽水 第二次加鹽水五、醬油和醬制備方法的比較 1、醬油加水量大，使大豆蛋白和糖浸提完全2、醬油發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)；3、醬油被利用的壓榨的液體，多壓榨和澄清兩步；4、醬油曲是所有原料參加，醬品曲僅用含糖物質(zhì)制備；5、醬油曲一般形成大量綠色孢子使用，醬品曲是白色，不要求大量孢子，制曲時(shí)間短。項(xiàng)目四 豆豉概述豆豉：利用微生物分泌的蛋白酶的作用將大豆蛋白質(zhì)分解至一定程度時(shí)，用鹽漬、加酒、干燥等方法抑制酶活，延緩發(fā)酵過(guò)程，使熟豆的部分蛋白質(zhì)和水解物在特定條件下保存下來(lái)，形成具有特定風(fēng)味的發(fā)酵

35、食品。豆豉的分類豆豉種類很多，按生產(chǎn)原料分黃豆和黑豆。在隋唐有咸豆豉與淡豆豉，淡豆豉主要是藥用；按水分分干豆豉和水豆豉；根據(jù)發(fā)酵過(guò)程中主要的優(yōu)勢(shì)微生物的不同可以分為3大類：細(xì)菌型、毛霉型、曲霉型。 4、制曲（1）曲霉制曲天然制曲：大豆經(jīng)蒸煮出鍋后，冷卻至35，移入曲室，裝入曲盤/簸箕，四周厚，中間薄，室溫在2630，品溫在2535 培養(yǎng)。24h品溫上升，豆豉稍有結(jié)塊48h左右白色菌絲布滿，豆粒結(jié)塊，品溫可達(dá)37 ；進(jìn)行第一次翻曲，用手搓散豆粒，并互換竹簸箕上下位置使溫度均勻，翻曲后品溫下降至32 左右，再過(guò)48h品溫又回升到3537 ，開窗通風(fēng)降溫，保持品溫33 左右。以后曲料又結(jié)塊，其出現(xiàn)嫩

36、黃綠色孢子，進(jìn)行第二次翻曲。以后保持品溫在2830 ，67天后出曲。純種制曲大豆經(jīng)煮熟出鍋，冷卻至35，接入種曲，拌勻入室，裝入竹簸箕中，厚2cm左右。保持室溫25 ，品溫2535 ；22h左右可見白色菌絲布滿豆粒，曲料結(jié)塊；品溫上升至35 左右，進(jìn)行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散，有利于分生孢子的形成，并不時(shí)調(diào)換上下竹簸箕位置，使品溫均勻一致；72h豆粒布滿菌絲和黃綠色孢子即可出曲。正常成曲，粒有皺紋，孢子呈略暗的黃綠色，水分含量在21%左右（2）毛霉制曲純種毛霉制曲：大豆蒸煮出鍋，冷卻至30 ，接種純種毛霉種曲，拌勻厚入室，裝入已殺菌的簸箕內(nèi)，厚約35cm，保持品溫2327 培養(yǎng)。入室24h

37、左右豆粒表面有白色菌點(diǎn)，36h豆粒布滿菌絲略有曲香，48h后毛霉生長(zhǎng)旺盛，菌絲直立由白色轉(zhuǎn)為淺灰色，孢子逐漸增多即可出曲。制曲周期為3天。天然制曲：自然毛霉制曲要求溫度低，只能在冬季生產(chǎn)，制曲周期長(zhǎng)不利于生產(chǎn)的發(fā)展。室溫2-6 ，3-4d長(zhǎng)出白色霉點(diǎn)，8-12d后白色菌絲生長(zhǎng)整齊，且有少量孢子形成，翻曲，15-21d，菌絲粗壯，高度4-5mm，灰白色。菌絲下部緊貼豆粒表面有少量暗綠色菌絲，屬于綠色木霉，其富含纖維素酶。有曲香味，可出曲。5、制醅發(fā)酵（1）米曲霉干豆豉陽(yáng)江豆豉水洗即洗霉：將成熟豆曲用清水淘洗，除去（或）減少豆粒表面上的曲霉分生孢子和菌絲體，保留豆粒內(nèi)的菌絲體，稱為“洗霉”，是曲霉

38、型生產(chǎn)豆豉特定的工藝。 目的在于洗去豆豉表面附著的孢子、菌絲和部分酶系，控制保持顆粒完整，分散，表面光滑，并有特定風(fēng)味。若過(guò)分水解，會(huì)導(dǎo)致組織柔軟，既不易保持顆粒完整，表面又黯淡無(wú)光，由于曲霉菌分生孢子的存在，會(huì)增加成品的苦澀味和霉味，所以需要進(jìn)行洗霉。整個(gè)水洗過(guò)程控制在10min左右，水洗后成曲水分在33-35%。堆積吸水：水洗后將豆曲瀝干，堆積，并向豆曲間斷灑水，調(diào)整豆曲含水量在45左右。升溫加鹽：豆曲調(diào)整好水分后，加蓋塑料薄膜保溫。67堆積后品溫上升至55 ，可見豆曲重新出現(xiàn)菌絲，具有特殊的清香氣味，即可迅速拌入食鹽。發(fā)酵：成曲升溫后加入18的食鹽水，立即裝入罐中至八成滿，密封置室內(nèi)或室

39、外常溫處發(fā)酵，46個(gè)月成熟。晾豉：將發(fā)酵成熟后的豆豉分裝在容器內(nèi)，放置陰涼通風(fēng)處晾干至水分含量在30以下即為成品。（2）米曲霉調(diào)味水豆豉晾曬揚(yáng)孢：將成曲置陽(yáng)光下晾曬，使水分減少便于揚(yáng)去孢子，避免產(chǎn)品有苦澀味。加調(diào)味料：取西瓜瓤汁與食鹽、香料等混勻，加入曬干去衣的成曲拌勻，裝入缸中置陽(yáng)光下，待食鹽溶化，豉醅稀稠適度即可裝壇。原料配比：大豆100kg，西瓜瓤汁125kg，食鹽25kg，陳皮絲、生姜、茴香適量。發(fā)酵：豉醅裝壇后密封置室外陽(yáng)光下發(fā)酵4050天即可成熟。成品即為西瓜豆豉。（3）毛霉型豆豉拌料：將成曲倒入拌料池內(nèi)，打散加入定量食鹽、水，拌勻后浸燜1天，然后加入白酒、酒釀、香料等拌勻。發(fā)酵：

40、將拌勻后的醅料裝壇或浮于罐中，裝時(shí)層層壓實(shí)至八成滿，壓平蓋塑料薄膜及老面鹽后密封。用浮水罐不加老面鹽，加上倒覆蓋，罐緣加水，保持不干涸，每710天換一次水，以保持清潔。常溫發(fā)酵1012個(gè)月后即可成熟。原料配比：大豆100kg，食鹽18kg，白酒3Kg，酒釀4Kg，水610Kg。注意事項(xiàng)（1）浸泡黑豆時(shí)間：與醬油、豆醬及其他豆制品不同，即大豆戲水要適度。生產(chǎn)陽(yáng)江豆豉一般以浸泡至80%的豆表皮無(wú)皺紋為宜。（2）蒸煮后熟料水分含量在45%左右，若水分過(guò)低，則抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)酶，成品發(fā)硬不酥；水分過(guò)高，則制曲時(shí)溫度控制困難，雜菌易于繁殖，豆粒容易潰爛。（3）洗霉的目的。（4）堆積洗水工序要求間斷

41、灑水，以防止豆豉腐敗和增加豆豉的風(fēng)味。使得水分在45%左右。若水分過(guò)大會(huì)使成品脫皮、潰爛、失去光澤；而水分過(guò)少，則不利于發(fā)酵，成品發(fā)硬，不酥松。（5）豆豉的后發(fā)酵以無(wú)氧發(fā)酵為主，裝壇時(shí)要充滿，層層壓實(shí)，且封口。（6）輔料添加方法：如陽(yáng)江豆豉為了增加豆豉的烏亮和表皮柔韌度，使豆豉表面呈深藍(lán)色，在生產(chǎn)中添加了硫酸亞鐵盒五倍子?？上葘⑽灞蹲佑梅兴蠓?。取上清液與硫酸亞鐵混合，使其溶解，再取上清液與食鹽一起澆到豆曲上。第四章 食醋生產(chǎn) 第一節(jié) 概述 一、定義：食醋是以淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)過(guò)淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三個(gè)主要過(guò)程及后熟陳釀制成的一種酸、甜、咸、鮮諸味協(xié)調(diào)的酸性調(diào)味品。第二節(jié) 食醋發(fā)酵的理論

42、基礎(chǔ)一、發(fā)酵過(guò)程食醋釀造的一系列變化： 曲霉菌 酵母菌 醋酸菌淀粉 葡萄糖 乙醇 乙酸 淀粉酶 酒化酶 脫氫酶（一）淀粉糖化淀粉 液化 糊精 糖化 可發(fā)酵性糖（Glucose等）（二）酒精生成糖 酵母菌 乙醇+甘油、乙醛、醇、酸（三）醋酸發(fā)酵乙醇 醋酸氧化酶 醋酸 OCH3CHOH CH3COOH二、與釀醋有關(guān)的微生物：（三 ）醋酸菌2、生物學(xué)特點(diǎn)：醋酸桿菌屬：最適溫度在30以上，氧化乙醇為醋酸，且在缺少乙醇的醋醅中，會(huì)繼續(xù)將醋酸氧化成CO2、H2O，也能微弱氧化G，同化有機(jī)酸。僅在老法釀醋醋醅中發(fā)現(xiàn)有該菌株。葡糖桿菌屬：最適溫度在30以下，主要作用是將葡萄糖氧化為葡萄糖酸，也能微弱氧化酒精成

43、醋酸，但不能繼續(xù)把醋酸氧化為CO2、H2O。釀醋常用。主要醋酸菌：彎曲醋桿菌，許氏醋桿菌、氧化醋酸桿菌，產(chǎn)醋醋酸桿菌、巴氏醋桿菌、產(chǎn)黑醋酸桿菌。二、與釀醋有關(guān)的微生物（三 ）醋酸菌3、醋酸菌的特征（1）對(duì)O2要求：好氧菌，充足氧氣才能正常發(fā)酵。在實(shí)施液體靜置培養(yǎng)時(shí)，于液面形成菌膜，但葡萄糖氧化桿菌不形成菌膜。在高濃度乙醇和醋酸的環(huán)境中，醋酸菌對(duì)缺氧非常敏感，中斷供氧會(huì)造成菌體死亡。（2）對(duì)環(huán)境要求：適合生長(zhǎng)溫度28-33度，溫度范圍5-42度，在60度下10min死亡。Ph：3.5-6.5 。對(duì)酸耐受：一般醋酸濃度為1.5-2.5%，生長(zhǎng)繁殖停止。但有些菌株能耐受醋酸達(dá)7%9%。對(duì)酒精耐受：5

44、-12%，超過(guò)停止。對(duì)食鹽耐受：僅在1-1.5%，所以醋酸發(fā)酵完畢添加食鹽。（三）麩曲的制作麩曲因生產(chǎn)方式不同，通常有盤曲，簾子曲和厚層通風(fēng)曲之分。前兩者曲層較薄，采用自然通風(fēng)，后者采用機(jī)械通風(fēng)。麩曲生產(chǎn)常用的曲霉菌種制曲的實(shí)質(zhì)是曲霉菌生產(chǎn)的過(guò)程。黑曲霉的糖化力強(qiáng)，耐酸性好，黃曲霉液化快，但不耐酸，生產(chǎn)上常選用黑曲霉或?qū)烧呋旌鲜褂?。制備程序：試管斜面菌種培養(yǎng)三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)麩曲生產(chǎn)2、麩曲生產(chǎn)工藝流程麩皮 種曲 盤曲培養(yǎng)谷糠 拌勻 蒸料 揚(yáng)涼 接種 堆積 簾曲培養(yǎng) 成曲 水 通風(fēng)制曲種曲制造工藝流程麩皮 試管菌種 三角瓶曲種面粉 拌勻 蒸料 揚(yáng)涼 接種 堆積 裝盤 入室培養(yǎng) 種曲水3、麩曲制作

45、工藝（1）試管菌種的制作：30-323-5d，長(zhǎng)滿黑褐色包子（2）三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)：菌絲布滿-搖瓶-3d（3）種曲制備原料配比：各廠不同，90%麩皮，10%面粉原料處理：加水，蒸煮，翻拌接種：冷卻40，接種三角瓶菌種，0.5%-1%入室培養(yǎng)：放入竹匾、木盤等內(nèi)攤平，28-30 ，（4）厚層通風(fēng)制曲配料：厚度大，30cm左右，加水兩冬春多，夏秋少。蒸料：悶料30min，蒸接種：冷卻40，0.3% 堆積：50CM，5h培養(yǎng)：前期中期后期注意溫度通風(fēng)第五節(jié) 酒母的制備使糖液或糖化醪進(jìn)行酒精發(fā)酵的原動(dòng)力是酵母菌。含有大量強(qiáng)活力酵母菌的酵母培養(yǎng)液，在釀酒、釀醋中被稱為酒母。一、菌種的選擇 醋酸工業(yè)酵母與釀

46、酒相同。有拉斯2號(hào)酵母、拉斯12號(hào)酵母、 K字酵母、南陽(yáng)五號(hào)酵母、南陽(yáng)混合酵母、產(chǎn)酯酵母，也叫生香酵母等等。特征：1、生長(zhǎng)繁殖：正常條件下，以芽生為主，在營(yíng)養(yǎng)缺乏時(shí)可形成孢子。酵母細(xì)胞65，孢子-200110。 2、醪液酒精濃度：當(dāng)酒精濃度達(dá)到5%時(shí)發(fā)酵力開始減弱，酒精濃度達(dá)12%時(shí)停止發(fā)酵。在生產(chǎn)中糖化醪濃度在15%18%，酒精成熟醪的酒精濃度在8%9%。3、培養(yǎng)溫度：酵母培養(yǎng)溫度2830，發(fā)酵溫度控制在3033較適宜。4、pH值：酒精酵母可在環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖，正常的糖化醪pH值在，適宜酵母菌的繁殖和發(fā)酵。二、酒母培養(yǎng)1、酒母擴(kuò)大培養(yǎng) 酵母斜面菌種 小三角瓶培養(yǎng)24h 大三角瓶培養(yǎng)18-20h

47、 卡氏罐培養(yǎng)18h 酒母810h2、操作要點(diǎn)：（1）試管斜面菌種：以麥芽汁或米曲汁糖化液制成斜面培養(yǎng)基。接種酵母，283d。（2）小三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)：7Bx麥芽汁/11-13 Bx米曲汁 ，調(diào)。150mL培養(yǎng)基置于250mL錐形瓶中，接種1-2環(huán)，28 24h左右。（3）大三角瓶培養(yǎng)：500mL培養(yǎng)液置于1000mL錐形瓶中，接入小三角瓶酵母液25mL，2812-20h。（4）卡氏罐培養(yǎng)：15L的卡氏罐加入糖化醪滅菌后冷卻，接入大三角瓶酒母液，28，8-12h，培養(yǎng)。生產(chǎn)中用的酒母量少時(shí)，卡氏罐酵母可直接用于生產(chǎn)中，用量大時(shí)，再進(jìn)行酒母罐的再擴(kuò)大培養(yǎng)。（5）酒母罐擴(kuò)大培養(yǎng)：大缸或發(fā)酵罐做酒母的再

48、擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)基多用玉米糖化醪，接入卡氏罐酵母，在30條件下培養(yǎng)89d，即成熟。卡氏罐質(zhì)量：酵母菌數(shù)：8107；出芽率20%；總酸。 老法釀醋： 利用環(huán)境中自然附著的醋酸菌： 發(fā)酵周期長(zhǎng)，得率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，質(zhì)量不穩(wěn)定。 工業(yè)化釀醋 使用純化的優(yōu)良醋酸菌 考慮酒精、醋酸對(duì)醋酸菌的傷害效果、鹽度 發(fā)酵周期短，得率高，質(zhì)量穩(wěn)定。第六節(jié) 醋母制備一、菌種的選擇、培養(yǎng)及保存 1、制醋工業(yè)常用醋酸菌：要求繁殖快、生酸速度快、耐酸力強(qiáng)，能在較高溫度下進(jìn)行繁殖和發(fā)酵，抵抗雜菌能力強(qiáng)，產(chǎn)生香氣，分解醋酸能力弱。目前國(guó)內(nèi)廠家應(yīng)用：滬釀和中科。 2、醋酸菌的培養(yǎng)及保存（1）試管斜面培養(yǎng)基：食用酒精2-4%，葡萄糖

49、0.3%，酵母膏0.5-1%，斜面培養(yǎng)基加碳酸鈣和瓊脂。（2）培養(yǎng)：30-32，時(shí)間48h。 （3）保藏：醋酸菌易被自己所產(chǎn)生的酸殺死，特別是能產(chǎn)生香酯的菌種在室溫下十幾天即死亡，因此斜面菌種宜于4下保藏在冰箱中。培養(yǎng)基加入碳酸鈣可以中和醋酸菌產(chǎn)生的酸，有利于保藏時(shí)間延長(zhǎng)，1月。三、四級(jí)菌種質(zhì)量：菌體形態(tài)單純，總酸二、醋酸菌固態(tài)法擴(kuò)大培養(yǎng)大三角瓶純種擴(kuò)大培養(yǎng)1%酵母膏、0.3%葡萄糖的培養(yǎng)液100mL于1000mL三角瓶中，滅菌，冷卻，加酒精，接種斜面培養(yǎng)基，培養(yǎng)24h，酸度1.52g/100mL大缸固態(tài)菌種的培養(yǎng)以生產(chǎn)上配置的新鮮醋醅為培養(yǎng)基，置于大缸底部，接入三角瓶培養(yǎng)的種子，接種量2%-

50、3%，1-2d，溫度升高時(shí)，采用回澆法降溫，38度內(nèi)繼續(xù)培養(yǎng)4d，酸度4g/100mL即可。固態(tài)培養(yǎng)醋酸菌系經(jīng)純種三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)后，在醋醅上進(jìn)行固態(tài)培養(yǎng)，利用自然通風(fēng)回流法促其大量繁殖。醋酸菌固態(tài)培養(yǎng)的純度雖不高，但已很適用于液體深層發(fā)酵制醋外的各種食醋的制造。三、醋酸菌的液態(tài)培養(yǎng)在種子罐中經(jīng)液態(tài)培養(yǎng)的醋酸菌種子液，一般用于液體深層發(fā)酵法制醋。種子罐采用不銹鋼罐或陶瓷耐酸罐。一級(jí)種子培養(yǎng)二級(jí)種子培養(yǎng)三級(jí)種子培養(yǎng)四級(jí)種子培養(yǎng)培養(yǎng)基：葡萄糖1%，酵母膏1%，碳酸鈣1.5%，酒精2%。培養(yǎng)方法：150mL培養(yǎng)液，滅菌，冷卻加酒精，接種斜面種子，32-34震蕩培養(yǎng)24h同上，裝瓶量250mL，接種1%

51、一級(jí)種子又叫種子罐培養(yǎng)法，將糖液泵入50mL種子罐中，35L，滅菌，降溫，接種10%酵母培養(yǎng)液，當(dāng)酒精濃度達(dá)到4%-6%時(shí)，接入二級(jí)種子10%，通風(fēng)，攪拌，培養(yǎng)12-16h同上，500L種子罐，裝液量350L,接種10%三級(jí)種子。二、固態(tài)發(fā)酵法制醋舉例 麩曲 酒母甘薯干粉碎 混合 潤(rùn)水蒸煮攤冷過(guò)篩攪勻入缸淀粉糖化及酒精發(fā)酵細(xì)谷糠 水 （倒醅）拌勻（調(diào)醅）醋酸發(fā)酵 （倒釀）加鹽 后熟 醋酸菌種子 粗谷糠 淋醋 陳醋 澄清加熱裝壇成品味精發(fā)酵生產(chǎn)工藝流程 葡萄糖 中間產(chǎn)物 a酮戊二酸 谷 氨 酸谷氨酸脫氫酶NH4抑 制3.谷氨酸的生物合成第四節(jié) 谷氨酸發(fā)酵工藝一、谷氨酸發(fā)酵條件的控制1、溫度的控制

52、國(guó)內(nèi)常用菌株的最適生長(zhǎng)溫度為3034， 產(chǎn)生谷氨酸的最適溫度為3436。012h的發(fā)酵前期，主要是長(zhǎng)菌階段；發(fā)酵12h后，菌體進(jìn)入平衡期，增殖速度變得緩慢；溫度提高到3436，谷氨酸的生成量就增加。 2、 pH的控制 谷氨酸發(fā)酵的PH值適宜范圍，過(guò)高過(guò)低都會(huì)影響菌體的生長(zhǎng)和谷氨酸產(chǎn)率。一般發(fā)酵前期pH控制在左右，發(fā)酵中、后期pH控制在，調(diào)低pH的目的在于提高與谷氨酸合成有關(guān)的酶的活力。尿素被谷氨酸生產(chǎn)菌細(xì)胞的脲酶所分解放出氨，因而發(fā)酵液的pH會(huì)上升。發(fā)酵過(guò)程中，由于菌體不斷利用氨，以及有機(jī)酸和谷氨酸等代謝產(chǎn)物進(jìn)入發(fā)酵液，使N源不足和發(fā)酵液pH下降，需再次流加尿素 。 3 溶解氧的控制 溶解氧的大小主要是由通風(fēng)量和攪拌轉(zhuǎn)速?zèng)Q定的。通風(fēng)量的大小對(duì)谷氨酸發(fā)酵有明顯的影響，在菌絲生長(zhǎng)期氧量對(duì)其生產(chǎn)影響不大，但在產(chǎn)酸階段提高供氧量可獲高產(chǎn)谷氨酸。在實(shí)際生產(chǎn)中，攪拌轉(zhuǎn)速固定不變，通常用調(diào)節(jié)通風(fēng)量來(lái)改變供氧水平。通風(fēng)比（ m3 /m3 .min ）：每分