糧油食品工藝學(xué)基本原理和概述

1、糧油食品工藝學(xué)基本原理和概述第一章概述主要內(nèi)容:一、糧油食品的特點(diǎn)和范圍二、國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題三、糧油食品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用四、糧油食品加工的任務(wù)和內(nèi)容一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍（一）糧油食品的特點(diǎn)農(nóng)產(chǎn)品狹 義廣 義糧、棉、油、果、菜、茶、藥、糖、煙、菌、花、雜。糧油原料：農(nóng)作物的籽粒和富含淀粉、蛋白質(zhì)的植物根莖組織。種植業(yè)所獲得的產(chǎn)品一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍糧油化工產(chǎn)品變性淀粉原料制造果葡糖漿 產(chǎn)品制造面包糧油加工業(yè)糧油制造業(yè)油料作物榨取植物油谷物脫皮碾磨米、面 一般面粉 活性蛋白質(zhì) 專用面粉 食品、食品添加劑 面粉 營養(yǎng)強(qiáng)化粉 氨基酸 小麥蛋白質(zhì)（面筋） 味精

2、淀粉 化學(xué)試劑 飼料 飼料 淀粉 糊精 面筋小麥 麩皮 醬油、醋、酒、飴糖 食品添加劑、糖果添加劑 提取黃酮 全胚芽方便粥（富含維生素E、B1、B2、B6、泛酸、葉酸等） 調(diào)節(jié)血脂 胚芽油（富含維生素E、廿八碳醇、不飽和脂肪酸） 保健食品 調(diào)節(jié)免疫 胚芽 化妝品 抗疲勞 營養(yǎng)方便粥 胚芽乳 脫脂胚芽 碎肉食品填充劑 提取谷胱甘肽 制備降血壓肽 小麥加工產(chǎn)品鏈 小麥一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍 以化學(xué)、機(jī)械工程和生物工程學(xué)為基礎(chǔ)，研究糧油精深加工和轉(zhuǎn)化的基本原理、工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的科學(xué)即為糧油食品工藝學(xué)。定 義 以糧食、油料為基本原料加工成為糧食、油脂產(chǎn)品，進(jìn)一步制得各種食品及化工產(chǎn)品的過程都屬于糧

3、油食品加工的范疇。 范 疇（二）糧油食品的范圍一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍糧 油 原 料谷物類豆類油料類薯類雜糧類一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍谷物類從稻谷制取的大米 米飯、年糕、米粉、白果干、湯圓粉、淀粉、制糖等;小麥經(jīng)過碾磨篩理 面粉、麩皮、小麥 胚芽等。面粉可制作饅頭、面條、面包、點(diǎn)心、面筋、淀粉等。嫩玉米可制罐頭，玉米 玉米渣、玉米面、玉米膨化食品、油炸玉米片、玉米淀粉、淀粉糖、酒、酒精、飼料、氨基酸等，玉米渣可制啤酒。一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍油料類油料類包括大豆、花生、菜子、棉子、芝麻 還 有 米 糠等，可制取各種食用油，提取油脂后的油餅可生產(chǎn)高蛋白飼料和食用蛋白等。一、 糧油食品的特點(diǎn)

4、和范圍豆類包括大豆、豌豆、綠豆、蠶豆、赤豆等。大豆可煮食、炒食 ，制作醬油、醬、豆腐、豆干制品、豆乳、豆?jié){，提取油脂和分離蛋白、豆類濃縮蛋白，豆油下腳和副產(chǎn)品可提取磷脂、維生素E以及脂肪酸等。綠豆、豌豆、赤豆可作蔬食、罐頭、糕餅、粉絲、豆沙等原料。一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍薯類包括甘薯、馬鈴薯、木薯等。甘薯可生食、煮食 、烤 食 、蒸 食，制薯干、淀粉、食醋、怡糖、粉條、酒、酒精、味精、賴氨酸等。馬鈴薯也可供蔬食、煮食和烤食，可制土豆粉、土豆泥、油炸土豆片、淀粉、淀粉糖、淀粉衍生物及有機(jī)酸、氨基酸等。木薯含有氫氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉以及其他制品。薯類一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍原料成分淀

5、粉食品(如淀粉糖、粉絲)蛋白食品(如豆腐、面筋)油脂食品(如米糠油、豆油)纖維食品(如脫脂米糠、鼓皮纖維、脫脂玉米胚芽餅)加工工藝烘烤食品(如餅干、面包、米餅)蒸煮食品(如饅頭、米飯)釀造食品(如醬油、食醋)油炸食品(如油條、油炸面筋)膨化食品(如組織蛋白、小食品)模壓食品(如通心粉、餃子、壓縮餅干)一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍產(chǎn)品用途旅游食品(如盒飯)營養(yǎng)食品(如強(qiáng)化豆奶)飲料(如酒類)療效食品(如纖維食品)運(yùn)動(dòng)員食品、嬰兒食品、老年食品等一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍糧油食品加工的分類1、分類：分類的依據(jù)，目前我國對(duì)食品加工的分類依據(jù)有兩個(gè)方面:即加工程度和產(chǎn)品種類。 (1)加工程度：分為兩種加

6、工方式初加工深加工一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍初加工(粗加工)： 是指農(nóng)產(chǎn)品在收獲或收獲以后，為了保持產(chǎn)品原有的營養(yǎng)物質(zhì)免受損失或者為適應(yīng)運(yùn)輸、貯藏和再加工的要求，所進(jìn)行的初步加工處理過程。如糧食的曬干、烘干、脫殼、碾磨、活畜活禽的屠宰、肉類、蛋品、魚類的冷凍加工等，均屬于初加工的范疇。 該過程工藝原理和加工技術(shù)簡易，易于進(jìn)行，但商品價(jià)值低。一、 糧油食品的特點(diǎn)和范圍深加工(精加工)： 是指在初加工產(chǎn)品的基礎(chǔ)上進(jìn)一步開展的較為精細(xì)的加工過程。如糧食經(jīng)過再加工可制成面包、面條、餅干、粉絲、粉條、醬油等均為深加工過程。 該過程加工產(chǎn)品種類繁多。加工工藝原理和技術(shù)要求程度高，是增加農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)值，提高加工

7、食品經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑。二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題(一)糧食產(chǎn)品加工1、小麥(wheat)(1)國內(nèi)生產(chǎn)情況：主要以加工面粉為主，同時(shí)得到副產(chǎn)品胚芽、麩皮等。加工方式：大田生產(chǎn)的各種小麥?zhǔn)斋@面粉廠 生產(chǎn)面粉的種類 特一粉全麥粉銷售食品廠制作各種食品特二粉標(biāo)準(zhǔn)粉二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題缺點(diǎn)： 分類不明確，品種混用的生產(chǎn)方式對(duì)我國食品工業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生極大的抑制作用，面粉品質(zhì)差，檔次低。先天不足，不能生產(chǎn)出高質(zhì)量的食品。麥胚生產(chǎn)營養(yǎng)保健胚芽油(胚油膠囊)麩皮生產(chǎn)醬油、醋、制酒、味精、膳食纖維等二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題(2)國外生產(chǎn)情況：也是以面粉加工為主，但加工

8、分類明確，專品專用，機(jī)械化和自動(dòng)化程度高，工藝設(shè)備精良，產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后一條龍作業(yè)。如：二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題2、玉米(corn)：（1）國內(nèi)加工利用情況：玉米磨粉飼料玉米面粗糧食用(窩頭、粥、爆米花)玉米淀粉二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題(2)國外加工利用情況：玉米加工食品冷凍鮮玉米、玉米罐頭、甜玉米玉米酥片、玉米快餐粥、玉米粉面條、油炸玉米片、烘干玉米片、玉米面包、玉米啤酒、玉米糖玉米花粉營養(yǎng)液高油玉米(玉米油)、糯玉米(淀粉)高果玉米(甜玉米)二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題3、稻米(rice)：主要加工米飯、米線、速煮米、免淘米、人造米等，還可加工果糖、葡

9、萄糖。米糠可加工酒、醋、油、臘、活性炭、糠醛、醋酸鈉等。二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題4、甘薯(sweet potato)： 塊根類作物、食藥兩用主要加工甘薯罐頭、果脯、檸檬酸、酒精、淀粉等，還可加工成甘薯?xiàng)?主要出口日本)、甘薯乳酸菌發(fā)酵飲料。甘薯的葉是優(yōu)良的蔬菜，亦可做飼料。甘薯具有良好的醫(yī)療功效，如：甘薯中的酮類物質(zhì)具有抗癌功能，其還可防治心血管疾病、治療便秘等作用。甘薯在美國被稱為抗癌食品。甘薯脯，半透明，如硅膠一般。二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題5、大麥(barley)：具有清熱、利水、和胃、寬腸等功效。大麥加工是90年代食品加工的熱門話題，主要開發(fā)食品有大麥片(大麥

10、去皮壓片烘烤成品)、即食膨化粉(大麥經(jīng)擠壓膨化后磨粉加入紅砂糖粉、熟豆油、蛋黃粉、Vc粉殺菌成品)食用時(shí)用開水一沖即可，色澤金黃、麥香濃郁，是老年人獨(dú)特的保健食品。二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題6、燕麥(oats)：是禾谷類作物，根據(jù)子粒的帶殼性可分為裸粒燕麥(又稱莜麥)和帶殼燕麥。裸粒燕麥主要分布在內(nèi)蒙古、甘肅、山西的雁北、河北的壩上等地區(qū)。二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題 帶殼燕麥主要種植在牲畜數(shù)量大的農(nóng)牧區(qū)，過去只當(dāng)飼料用，根據(jù)近年的檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)：燕麥?zhǔn)枪阮愔凶詈玫娜珒r(jià)營養(yǎng)食品之一，其蛋白質(zhì)含量高(15%以上)、氨基酸含量及組成均衡，脂肪多為多聚不飽和脂肪酸，易被人體利用。

11、具有降低膽固醇之功效，對(duì)心臟病、高血壓和糖尿病有明顯預(yù)防療效。 現(xiàn)在開發(fā)的產(chǎn)品種類有：燕麥片、燕麥粥、燕麥茶、燕麥餅干、面包、面條等。二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題7蕎麥（buckwheat)：營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，制品具特殊的香味和良好口感。醫(yī)學(xué)功效：對(duì)糖尿病有良好的療效。 我國產(chǎn)品：苦蕎掛面、甜蕎掛面，出口東南亞及英、美、法等國家，是我國面制品唯一的出口產(chǎn)品。二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題8花生（peanut)： 傳統(tǒng)食品：烤花生果、炒花生仁、油炸花生仁、花生糖果、花生醬。其中花生醬是美國消費(fèi)量最大的花生加工產(chǎn)品，有98%的家庭食用。 花生蛋白粉含有多種營養(yǎng)成分，是一種天

12、然食品。國內(nèi)基本沒有開發(fā)利用原因：花生脂肪含量高，粉末化有困難；除去花生紅衣技術(shù)不過關(guān)，設(shè)備成本高。二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題 花生蛋白粉含有30%的Pr，并含有多種營養(yǎng)成分，制造中不需用使用化學(xué)藥品，不必?fù)?dān)心氧化，在不添加防腐劑情況下也可長期保存，同時(shí)沒有豆腥味是一種真正天然食品。二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題9大豆（soybean)：國內(nèi)飲食蛋白質(zhì)的重要來源之一。有綠色奶牛之稱。1Kg大豆蛋白相當(dāng)于1Kg瘦肉、雞肉。美國、巴西、阿根廷和中國 國內(nèi)傳統(tǒng)的制品：豆腐皮、單一白方塊豆腐、五香豆腐、腐竹、豆乳等。 豆渣作飼料和肥料。黃漿水流掉。二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在

13、問題國外： 豆腐主要品種有：花生豆腐、稻米豆腐、蔬菜豆腐、水 果豆腐、水產(chǎn)品豆腐、茶汁豆腐、 牛奶豆腐等?；ㄉ贩N有：金黃色的桔子豆腐、 鮮紅色的草霉豆腐、 米黃色的芝麻豆腐、 碧綠色的菜汁豆腐。二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題提取大豆皂甙(保護(hù)心臟防止腦動(dòng)脈硬化)制取酵母水泥增強(qiáng)劑黃漿水國外用來大豆粕生產(chǎn)濃縮大豆蛋白大豆蛋白凝乳分離蛋白纖維蛋白組織蛋白(人造肉)二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題(二)焙烤食品類1饅頭： 老面饅頭(傳統(tǒng)大眾化食品)、開花饅頭和酵母饅頭(工業(yè)化生產(chǎn))。 目前缺乏全國名牌產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)及加工品種。二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題2面包：國外產(chǎn)品品

14、種繁多，名牌濟(jì)濟(jì)。 等級(jí)：有高、中、低檔之分 顏色：有黑、白之分 口味：有酸、甜、咸之分。 名牌眾多：美國的有花旗面包(體積膨大蜂眼多)、熱狗，英國的三明治，西德漢堡包，俄國的黑面包，丹麥的奶油面包，法國棍式面包，日本的豆沙面包，聞名于世。 中國面包生產(chǎn)比較落后，品種單一，質(zhì)量差，其主要原因是起步比較晚，生活習(xí)慣不同。二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題3餅干生產(chǎn)： 國內(nèi)多數(shù)仍為低檔產(chǎn)品，如動(dòng)物玩具，什錦餅干。 一些高檔產(chǎn)品椰蓉酥、曲奇餅干、奶油酥等多為國外聯(lián)營廠家生產(chǎn)。 市場(chǎng)是南方的產(chǎn)品北方賣。二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題4糕點(diǎn)類： 中式：京式、廣式、蘇式、楊式比較出名，以面粉和

15、糖為主要原料，質(zhì)量還可以。 西式：歐美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力為主要原料。二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題5方便旅游食品：發(fā)展比較迅速，方便面、速凍水餃，方便米飯，今后仍呈上升趨勢(shì)。最近臺(tái)灣方便面進(jìn)口不少，關(guān)鍵是味料做的好。節(jié)省時(shí)間，香港每人一年吃30包方便面，日本28包，中國不到5包。與國外相比國內(nèi)還缺乏住宿、學(xué)校、病員快餐供應(yīng)中心。 目前方便面處于飽和階段，生產(chǎn)總量為150億包，消費(fèi)為110億包，品種單一，缺乏深入系統(tǒng)的研究。二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題烘干油炸濕型、保鮮型方便面工藝上改進(jìn)蔬菜型玉米型混合型新發(fā)展的類型 我國北方速食食品，如豆汁、油條等。休閑食品（如葵

16、花籽）等?；旧隙际乔瓴蛔?。二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題6飲料類： 酸牛奶、乳酸發(fā)酵，醋酸發(fā)酵，豆奶發(fā)酵飲料，很有發(fā)展前途。 果汁型、果仁型、咖啡型、可口可樂型發(fā)展有所回升。礦泉水、純凈水在大、中城市中已基本普及；太空水、磁化水、蒸餾水有所回落。 最近日本出現(xiàn)水吧，出售清水，有上百個(gè)品種，售價(jià)美元，500g與一杯咖啡價(jià)錢差不多。二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題(三)淀粉（starch)類加工玉米、甘薯淀粉葡萄糖果葡糖漿甜味劑交聯(lián)淀粉磷脂化淀粉氧化淀粉等變性淀粉土壤保水劑鮮花保鮮劑糖果包裝紙食品添加劑人工合成塑料二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題發(fā)酵味精制造Vc山梨醇丙酮丁

17、醇淀粉 國內(nèi)淀粉生產(chǎn)葡萄糖果葡糖漿，對(duì)酶制劑的技術(shù)應(yīng)用還不過關(guān)。 國內(nèi)淀粉廠家常常單打一，生產(chǎn)一種產(chǎn)品，不但創(chuàng)利潤少，而經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)大，更有特點(diǎn)的是，一見獲利，大家都上。造成淀粉積壓(每噸/1500元)的原因，主要是生產(chǎn)廠家太多。二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題(四)釀造(brew)調(diào)味品： 種類：醬油、醋、味精和酒類 醬油大量生產(chǎn)鮮味不足，生產(chǎn)周期長，工藝落后，只能供應(yīng)國內(nèi)市場(chǎng)。 國外鮮度高，氨基酸含量達(dá)2.5%，國內(nèi)一般廠家氨基酸含量為0.4%。貴州、山東菏澤地區(qū)葵花牌醬油達(dá)到3.5%。二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題 醋的生產(chǎn)比較可觀，有許多名牌，山西老陳醋、山東王村醋、天津老六

18、條、鎮(zhèn)江醋等。 國外主要生產(chǎn)果品醋，如蘋果醋、葡萄醋等。 鮮味劑的生產(chǎn)單一化，只有味精。鳥苷酸鈉、肌苷酸鈉這些產(chǎn)品的鮮味高于味精幾十倍到上百倍(1：40：160)，生產(chǎn)成本較高受到限制。 酒類，葡萄酒質(zhì)量不過關(guān)，貯藏時(shí)間短，法國不能成行。二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題白酒酒度過高5060，與國外白酒威士忌(whiskey)、XO、白蘭地(3040)相比，貯藏時(shí)間短，香度不足。主要是飲用習(xí)慣不同。中國八大名酒即：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、西鳳酒、古井貢酒、董酒。二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題(五)油脂加工 國內(nèi)植物油的種類：花生油、大豆油、葵花籽油、菜子油、芝麻

19、油、米糠油。深加工產(chǎn)品：毛油精煉起酥油、人造奶油、氫化油。品種上，除了植物油外還有玉米胚油、核仁油(56美元)，葡萄仁油(1012美元一斤)，有養(yǎng)顏駐容，防止衰老之功能。工藝變化：壓榨法(70年代)浸出法(輕汽油80年代) 冷榨法（目前）二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題(六)植物及植物油副產(chǎn)品的利用二、 國內(nèi)外糧油食品加工概況及存在問題三、糧油食品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用人一生要攝取20 30噸食物 中國人90%的熱能、80%的蛋白質(zhì)和絕大部分食用油是由糧食和油料提供。糧食和油料是人們賴以生存的基本食物三、糧油食品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用 從世界范圍來看，凡國民經(jīng)濟(jì)繁榮的國家

20、，糧油食品加工業(yè)都比較發(fā)達(dá)。 根據(jù)飲食情況和糧油食品加工產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值百分比為例，可分為三種情況。三、糧油食品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用三、糧油食品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用三、糧油食品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用三、糧油食品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用 食品工業(yè)已成為我國第一大支柱產(chǎn)業(yè)，2012年食品工業(yè)生產(chǎn)總值9萬億元（占全國工業(yè)生產(chǎn)總值的18%），其中方便食品制造占18.1%；液體乳及乳制品制造占16.6%；調(diào)味品、發(fā)酵制品制造占14.2%；焙烤食品制造占11.5%；罐頭制造、糖果巧克力及蜜餞制造占比重相對(duì)較小分別為7.8%和7.1%。 糧油加工業(yè)處于促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提高國民經(jīng)濟(jì)和改善人民生活水平的重要地位。四、糧油食品加工的任務(wù)和內(nèi)容n 任務(wù)：糧油食品加工是以研究糧油產(chǎn)品資源綜合加工利用理論與技術(shù)為主的綜合性應(yīng)用技術(shù)學(xué)科。它的主要任務(wù)是運(yùn)用多學(xué)科的研究成果和理論知識(shí)，系統(tǒng)地研究和闡明糧油產(chǎn)品的成分、理化性質(zhì)、生理生化變化、加工工藝、設(shè)計(jì)原理與技術(shù)路線之間的辨證關(guān)系，并通過科學(xué)的、合理的加工工藝技術(shù)，生產(chǎn)出符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品與半成品，為社會(huì)提供優(yōu)質(zhì)的加工產(chǎn)品。四、糧油食品加工的任務(wù)和內(nèi)容1、糧食的碾磨加工包括稻谷制米、小麥制粉、玉米及雜糧的粗制品如玉米粉、玉米渣等。糧食的碾磨加工，既要減少營養(yǎng)損失，又要精細(xì)加工，為食用和進(jìn)一步加工新的食品打基礎(chǔ)。