兒童膳食（1402婁）

1、1兒童膳食 婁有世2014年2月2 膳食營(yíng)養(yǎng) 膳食管理 膳食衛(wèi)生3一、膳食營(yíng)養(yǎng) 依據(jù)中國(guó)孕期、哺乳期婦女和06歲兒童膳食指南（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2007）中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 （中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2000）4能量與營(yíng)養(yǎng)素能量 主要由碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在代謝過(guò)程中氧化所釋放的能量提供。兒童能量消耗分為五個(gè)部分： 基礎(chǔ)代謝所需 生長(zhǎng)發(fā)育所需（兒童特有的） 活動(dòng)所需 食物特殊動(dòng)力作用所需 排泄物中丟失的能量5營(yíng)養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的生理功能： 合成人體的細(xì)胞和組織；參與并調(diào)節(jié)身體各 項(xiàng)重要的生理機(jī)能；供給能量 蛋白質(zhì)的來(lái)源： 動(dòng)物性和植物性兩類；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 6 脂肪脂肪的生理

2、功能： 提供能量最多的營(yíng)養(yǎng)素；溶解脂溶性維生素；維持體溫,保護(hù)神經(jīng)及各臟器脂肪的來(lái)源 必需脂肪酸，生長(zhǎng)發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ) 植物油和動(dòng)物油脂 7碳水化合物碳水化合物的生理功能 最重要、最經(jīng)濟(jì)的供能營(yíng)養(yǎng)素；促進(jìn)其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝，身體重要物質(zhì)組成成分；幫助脂肪的氧化碳水化合物的來(lái)源 主要來(lái)自谷類如米、面，根莖類 8維生素是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)維持生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能起重要作用大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，必須依賴從食物中攝取維生素可分為脂溶性和水溶性 脂溶性有維生素A、D、E、K 水溶性有B族維生素和維生素C 9礦物質(zhì)常量元素 主要生理功能為構(gòu)成人體組織的重要成分 鈣 是骨骼與牙齒的主要成分，奶類、海產(chǎn)

3、品、豆 類、蔬菜中含鈣量高微量元素 必須通過(guò)食物攝入，稱之為必需微量元素 鐵 血紅蛋白中的鐵，參與氧的運(yùn)輸及組織氧化 作用，肝、瘦肉、豆類及海產(chǎn)品含鐵量高 10水水是維持生命的必需物質(zhì)水能調(diào)節(jié)體溫，維持消化道、關(guān)節(jié)腔、胸腔、腹腔內(nèi)的潤(rùn)滑作用。兒童生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，所需水分也較成人明顯為多。11膳食纖維膳食纖維是不能被人類的胃腸道消化酶消化且不能被人體吸收利用的多糖。有軟化大便增加大便體積，促進(jìn)腸蠕動(dòng)的功能。12膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是在推薦膳食供給量（RDAs）基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。 1313歲幼兒平衡膳食寶塔谷類1001

4、50克母乳和奶制品，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)，可持續(xù)至2歲；或幼兒配方食品80100克液態(tài)奶350500ml蔬菜類和水果類各150200克蛋類、魚蝦肉、瘦畜禽肉等100克 植物油2025克14學(xué)齡前兒童平衡膳食寶塔植物油2530克奶類及奶制品300400克大豆類及其制品25克魚蝦類4050克畜禽肉類3040克蛋類60克蔬菜類200250克水果類150300克谷類180260克適量飲水15 膳食安排的原則： 幼兒期 供給營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，保證充足的熱量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 食物種類多樣化，烹調(diào)方法逐漸過(guò)渡 不宜采用刺激性強(qiáng)的食物 每日進(jìn)食56次 學(xué)齡前期 注重各種營(yíng)養(yǎng)素的平衡 培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣實(shí)施要點(diǎn)16 膳食計(jì)劃

5、： 按照各年齡段兒童的營(yíng)養(yǎng)需要，確定每人每日食物的品種和用量。17選擇食物應(yīng)包括以下五大類 第一類 谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯 類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等 第二類 動(dòng)物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等 第三類 豆類和堅(jiān)果：包括大豆、其他干豆類及花 生、核桃、杏仁等堅(jiān)果類 第四類 蔬菜水果和菌藻類 第五類 純能量食物：包括動(dòng)植物油、淀粉、食用 糖和酒類18編制營(yíng)養(yǎng)食譜的要求根據(jù)膳食費(fèi)計(jì)劃膳食，滿足各種營(yíng)養(yǎng)素需要的平衡膳食。食譜符合兒童的年齡特點(diǎn)，分為三個(gè)年齡組，即一歲以內(nèi)，一至三歲，三至六歲。每12周更換一次 。食譜應(yīng)有季節(jié)特點(diǎn)。食物品種多樣化并合理搭配。盡量使用帶量食譜，力求達(dá)到平衡

6、膳食。食物多樣化和合理搭配葷素搭配 各種葷菜和素菜的搭配米面搭配 米飯和面食的搭配粗細(xì)搭配 粗雜糧和細(xì)糧的搭配甜咸搭配 控制食用糖和鹽的攝入量干濕搭配 增加水分補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)動(dòng)物蛋白和植物蛋白搭配 保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用深色蔬菜和淺色蔬菜搭配 保證各種維生素和微量元素的攝入1920平衡膳食要求 兒童熱量和蛋白質(zhì)平均攝入量全日制托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)達(dá)到“DRIs”的80%以上，寄宿制托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)達(dá)到“DRIs”的90%以上。維生素A、B1、B2、C及礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等應(yīng)達(dá)到“DRIs”的80%以上。三大營(yíng)養(yǎng)素?zé)崃空伎偀崃康陌俜直仁堑鞍踪|(zhì)1215%，脂肪3035%，碳水化合物5060%。21全日熱量分配：

7、早餐提供的能量約占一日的30%（包括上午10點(diǎn)的點(diǎn)心），午餐提供的能量約占一日的40%（含下午3點(diǎn)的午后點(diǎn)），晚餐提供的能量約占一日的30%（含晚上8點(diǎn)的少量水果、牛奶等）。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到蛋白質(zhì)總量的50%以上。2223 選用的食物原料應(yīng)新鮮優(yōu)質(zhì)，易于燒煮。洗滌和切配符合衛(wèi)生要求和兒童年齡特點(diǎn)。科學(xué)烹調(diào)減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。 炒、煮、燒、蒸、燉、煨 油炸、煎、烤食物的加工與烹調(diào) 24不同年齡兒童菜肴的切配2526272829特殊兒童膳食 貧血、營(yíng)養(yǎng)不良、肥胖、食物過(guò)敏等體弱兒 特殊膳食： 按不同疾病飲食調(diào)理的原則 兒童的個(gè)體特點(diǎn) 特殊食譜單獨(dú)烹飪照顧進(jìn)食30二、膳食管理 實(shí)施要點(diǎn)：食堂的建筑、設(shè)備

8、、環(huán)境及食品衛(wèi)生均要符合相關(guān)法律和規(guī)定，取得行政許可，即“餐飲服務(wù)許可證”設(shè)施設(shè)備布局合理：生進(jìn)熟出，防止生熟食品交叉污染。31食堂操作流程 原料儲(chǔ)存餐具消毒原料初加工烹飪備餐發(fā)出3233343536食堂人員要求： 健康檢查接受知識(shí)和操作技能培訓(xùn) 食品安全知識(shí) 兒童營(yíng)養(yǎng)知識(shí) 烹飪技能37建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度食堂管理及衛(wèi)生制度食品采購(gòu)及膳費(fèi)核算制度 食品驗(yàn)收及保管制度食堂人員規(guī)范操作制度食品衛(wèi)生及安全制度定期制定食譜制度備餐間及食具消毒制度其他：食物中毒、食源性疾患報(bào)告制度、食品安全責(zé)任制等38明確各崗位人員工作職責(zé) 兒童食堂管理人員職責(zé)廚師及點(diǎn)心師職責(zé)輔助工職責(zé)39膳食管理的內(nèi)容 兒童膳食實(shí)行

9、民主管理工作人員和兒童膳食嚴(yán)格分開，兒童的膳食費(fèi)專款專用兒童食品由專人按實(shí)際需要采購(gòu)、驗(yàn)收和保管按兒童年齡特點(diǎn)和季節(jié)變化制訂食譜每日各班統(tǒng)計(jì)來(lái)園兒童人數(shù)報(bào)告食堂進(jìn)行分級(jí)管理，提高膳食管理的質(zhì)量40兒童膳食分級(jí)管理第一級(jí)： 實(shí)行計(jì)劃膳食，制定詳細(xì)的膳食計(jì)劃，每周有食譜(帶量)，每二周或每月計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，達(dá)到平衡膳食要求。第二級(jí)： 每月統(tǒng)計(jì)進(jìn)食量并計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，為調(diào)整膳食安排提供依據(jù)，每12周制訂食譜，根據(jù)存在的問(wèn)題不斷改進(jìn)膳食質(zhì)量。41第三級(jí)： 每個(gè)月統(tǒng)計(jì)進(jìn)食量，根據(jù)不同年齡組兒童的營(yíng)養(yǎng)要求掌握主食、葷菜、蔬菜等食用量。第四級(jí)： 最基本的要求是有足量的主食，有一定量的葷菜、蔬菜，保證兒童

10、吃飽、吃得衛(wèi)生。 42三、膳食衛(wèi)生 實(shí)施要點(diǎn)： 食品采購(gòu)索證和要求在具有“食品生產(chǎn)許可證”或“食品流通許可證”的單位采購(gòu)。食品進(jìn)貨前必須采購(gòu)查驗(yàn)及索票索證 食品的選購(gòu)以新鮮、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生為原則43食品驗(yàn)收和儲(chǔ)存 所有食品經(jīng)過(guò)專人嚴(yán)格驗(yàn)收 肉類當(dāng)天的檢疫證明 豆制品當(dāng)天的送樣單 蔬菜經(jīng)農(nóng)藥測(cè)試 糧、油、調(diào)味品、干貨在保質(zhì)期內(nèi)食品按需購(gòu)買少儲(chǔ)存44食堂用具的衛(wèi)生要求食堂內(nèi)所有容器、用具均生熟分開標(biāo)識(shí)明顯，用后清洗保潔定位存放。食具、熟食容器一用一消毒，并按要求統(tǒng)一在食堂或清洗消毒間集中清洗消毒，消毒后放備餐間或?qū)Ｓ帽嵐瘛２途?、熟食盛器、抹布等物品和備餐間的消毒達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。45食品衛(wèi)生要求所有食品驗(yàn)收后加工，食物現(xiàn)燒現(xiàn)吃，燒熟煮透 飯、菜、湯、點(diǎn)心烹飪后短時(shí)間存放在備餐間，進(jìn)餐前發(fā)出 食品儲(chǔ)存室內(nèi)的食品和用品分開擺放糖精、香精、色素添加劑不用或少用含味精或雞精的調(diào)味品為兒童提供符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的生活飲用水 46炊事人員衛(wèi)生與操作要求接觸食品前、開飯前、進(jìn)備餐間前以及處理食品原