酒的釀造ppt課件

1、酒的釀造第一節(jié) 概說第二節(jié) 酒的分類第三節(jié) 液態(tài)法白酒的消費(fèi)第四節(jié) 酒的品評(píng)導(dǎo)師：吳坤 沈亞鵬.一、釀酒工業(yè)的歷史一、概說 凡是含有糖分的物質(zhì)，例如水果、蜂蜜、獸乳，只需遭到發(fā)酵微生物的作用，就會(huì)引起酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒味，所以有人以為最原始的酒應(yīng)該是由水果自然發(fā)酵生成的。 最古老的酒是游牧?xí)r代新石器時(shí)期的醴酪周記、禮運(yùn)篇，這是中國(guó)有文字記錄的最古老的酒，我們無(wú)妨把它看成我國(guó)第一代酒精飲料。 我國(guó)用谷芽造醴酒和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多是同時(shí)出現(xiàn)于新石器時(shí)代，巴比倫人由于沒有發(fā)明出釀造高酒精度糧食酒的方法，而一直保管了啤酒消費(fèi)，成為現(xiàn)代啤酒的鼻祖。 . 我國(guó)古代勞動(dòng)人民發(fā)明的曲是世界上最古老的微

2、生物自然培育。古人雖不能了解微生物的存在，但在實(shí)際中掌握了發(fā)酵微生物的規(guī)律，開辟了獨(dú)一無(wú)二的邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵釀酒的道路。 我國(guó)的制曲方法，由公元五、六世紀(jì)先后傳到朝鮮、日本、印度支那及南洋各國(guó)。 西方國(guó)家在法國(guó)人卡爾邁特氏在研討我國(guó)釀酒藥曲的根底上，分別出糖化力強(qiáng)并能起酒化作用的霉菌菌株，用以消費(fèi)酒精，稱為“阿米諾法，才突破了釀酒非用麥芽，谷芽制造蘗作糖劑不可的情況。.紅曲的出現(xiàn)： 紅曲是用紅曲霉Monascus培育的米曲，原產(chǎn)于浙江南部及福建，宋人畢記陶谷引見了紅曲，后來(lái)“天工開物作了更詳細(xì)的引見，現(xiàn)已傳播到日本及東南亞各國(guó)，為暖和地域釀酒的重要糖化菌之一 蒸餾酒的出現(xiàn)： 蒸餾酒的出現(xiàn)

3、，普通以為中國(guó)是世界上第一發(fā)明蒸餾和蒸餾酒的國(guó)家，由于蒸餾和中國(guó)古的煉丹技術(shù)有親密關(guān)系.中國(guó)古代蒸餾酒的釀造一、發(fā)酵容器 發(fā)酵容器的多樣性也是呵斥燒酒香型各異的主要緣由之一。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。陶缸還有地缸將缸的大部分埋入地面之下和普通置放在室內(nèi)的缸。 .2、發(fā)酵工藝 1與黃酒類似的米燒酒發(fā)酵工藝 水 藥小曲粉 大米淋蒸煮攤冷加曲拌料下缸加水，發(fā)酵蒸餾陳釀包裝 2混蒸續(xù)渣法發(fā)酵工藝 續(xù)渣法3茅臺(tái)酒工藝?yán)衔尻?.二、酒的分類 按消費(fèi)方法分類釀造酒蒸餾酒果露酒.一釀造酒 原料經(jīng)糖化糖質(zhì)原料不經(jīng)糖化階段，酒精發(fā)酵后的汁液稱為釀造酒。釀造酒酒精含量普通較低，最高不會(huì)超越 1520%。

4、 單式發(fā)酵 :葡萄酒、蘋果酒 釀造酒 先糖化再發(fā)酵 復(fù)式發(fā)酵 邊糖化邊發(fā)酵 .葡萄酒的分類 1、按葡萄生長(zhǎng)來(lái)源不同分類： 山葡萄酒(野葡萄酒) 家葡萄酒 2、按葡萄酒含汁量分類: 全汁葡萄酒 半計(jì)葡萄酒 .3、按葡萄酒的顏色分類：白葡萄酒 ：酒精含量：9-13%紅葡萄酒 ：酒精含量：9-13%桃紅葡萄酒 ：短時(shí)間浸泡或分別發(fā)酵4、按葡萄酒中含糖量分類： 干葡萄酒 ：含糖量： 4.0g/L半干葡萄酒 ：含糖量：4.1-12g/L半甜葡萄酒 ：含糖量：12.1-50g/L甜葡萄酒 ： 50.1g/L.啤酒的分類l、根據(jù)啤酒色澤劃分 ：(l)淡色啤酒(Pale Beers) ： 淡黃色啤酒 ：色澤極

5、淺，溶解度不高的麥芽為原料,糖化周期短,屬淡爽型,酒花香味濃郁。 金黃色啤酒：麥芽溶解度較淡黃色啤酒略高 ，口味醇和,酒花香味突出。 棕黃色啤酒：用溶解度高的麥芽,烘烙麥芽溫度較高,因此麥芽色澤深，酒液黃中帶棕色，實(shí)踐上已接近濃色啤酒。其口味較粗重、濃稠。 .2)濃色啤酒(Brown Beer) ： 呈棕色、紅棕色或紅褐色,酒體透明度較低,口味較醇厚，苦味較輕，麥芽香味突出。 (3)黑色啤酒(Dark or Black Beers) ： 原麥汁濃度高,酒精含量5.5%左右,口味醇厚,泡沫多而細(xì)膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品產(chǎn)品類型而有輕重之別。 .黃酒的分類1、按釀酒工藝方法分 ： 淋飯法 攤飯法 喂飯法

6、攤喂結(jié)合法 新工藝黃酒消費(fèi)法 .2、按廢品酒的含糖量分： 干型黃酒：20.00 g/100ml.二蒸餾酒 世界著名六大蒸餾酒 ： 白蘭地、威士忌、勞姆酒、金酒，伏特加和中國(guó)白酒 不論是哪種蒸餾酒，它們的歷史都比較短，法國(guó)白蘭地的出現(xiàn)不過在12世紀(jì)，我國(guó)白酒出現(xiàn)也在元朝也有人以為在唐朝至今也不過七、八百歷史，蒸餾酒出現(xiàn)與蒸餾技術(shù)的開展有關(guān)。 .三果露酒 1、露酒配制酒：用白酒，果酒或黃酒參與一些中草藥等配制而成，如虎骨酒，味美思等。 2、果酒：用食用酒精作為酒基，參與鮮果汁或發(fā)酵果汁配制而成。 3、白酒：在酒精中參與一些保健藥材等經(jīng)脫色配制而成等等。 .酒的分類 釀造酒 單式發(fā)酵：葡萄酒 復(fù)式發(fā)

7、酵： 先糖化后發(fā)酵：啤酒 邊糖化邊發(fā)酵：黃酒 蒸餾酒 白蘭地 濃香型：瀘州老窖 威士忌 清香型：杏花村汾酒 瑯姆酒 大曲酒 醬香型：茅臺(tái)酒 伏特加 小曲酒 兼香型：白云邊 金 酒 麩曲白酒 中國(guó)白酒 液態(tài)法白酒 果露酒 露 酒：保健酒等 果 酒：用鮮果汁或發(fā)酵汁配制的酒 白 酒：在白酒中添加中藥材等經(jīng)脫色 而成的保健白酒等.三、液態(tài)法白酒的消費(fèi)第一節(jié) 液態(tài)法白酒風(fēng)味的分析 液態(tài)法白酒工藝的優(yōu)點(diǎn)：機(jī)械化程度高，勞動(dòng)消費(fèi)率高，淀粉出酒率高，對(duì)原料順應(yīng)性強(qiáng)，除制曲外不用輔料等優(yōu)點(diǎn)，是白酒消費(fèi)開展的方向。目前液態(tài)法白酒消費(fèi)已普及全國(guó)各地，其產(chǎn)量逐年添加。 液態(tài)法白酒工藝的缺陷：液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒的

8、風(fēng)味差距較大，必需進(jìn)一步深化研討，逐漸提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。 .第二節(jié) 液態(tài)法白酒的消費(fèi)類型 國(guó)外的蒸餾酒都是液態(tài)法消費(fèi)，多是酒基與香味成分分別加工。消費(fèi)酒基有成熟的酒精消費(fèi)閱歷可自創(chuàng)，問題是如何產(chǎn)香味，又如何使香味與酒基協(xié)調(diào)。 我國(guó)液態(tài)法白酒的消費(fèi)類型雖然多種多樣，但酒基的消費(fèi)與醫(yī)藥酒精消費(fèi)相類似，只是工藝條件不同，所利用的設(shè)備也與酒精消費(fèi)大致一樣。 這樣得到的酒基只是半廢品，為了獲得廢品酒，還需將酒基因地制宜地進(jìn)一步加工，以添加白酒香味成分，以提高產(chǎn)品的風(fēng)味。 方法很多，大致可歸納為以下幾種類型 .一、固液結(jié)合法 綜合固、液消費(fèi)法各自優(yōu)點(diǎn)，用液態(tài)法消費(fèi)酒基，用固態(tài)法的酒糟，酒尾或廢品酒來(lái)提

9、高質(zhì)量。 1串香法 串香法是將酒基裝入甑桶底鍋，甑桶內(nèi)裝入固態(tài)法發(fā)酵的香醅，底鍋內(nèi)通入蒸汽，使酒基汽化經(jīng)過香醅，香味物質(zhì)隨酒精蒸汽進(jìn)入冷凝器，添加了酒基的香味成分。2 、 浸蒸法 浸蒸法是把酒醅浸于酒基內(nèi)呈醪狀，加熱復(fù)蒸之，用醅來(lái)添加醪的組分，這方法多在南方對(duì)小曲酒糟與黃酒糟的利用。 酒味較調(diào)和，但由于浸醅數(shù)量的限制，廢品含酸量低，香味清淡。.3固液勾兌法 用液態(tài)法消費(fèi)的酒基，兌入5%優(yōu)質(zhì)酒或10較好的固態(tài)法白酒，使產(chǎn)品具有固態(tài)法白酒的風(fēng)味，方法簡(jiǎn)便。 產(chǎn)質(zhì)量量決議于酒基能否純真和固態(tài)法白酒的質(zhì)量。 這種方法要運(yùn)用一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)酒，總感惋惜。 由于固態(tài)白酒蒸餾組分的酒尾中含有機(jī)酸等較高，因此在

10、酒基中兌入優(yōu)質(zhì)酒的酒尾(酒度1520)，也能使產(chǎn)品獲得較好的質(zhì)量程度。 .二、調(diào) 香 法 是用天然香料調(diào)制或用純化學(xué)藥品模擬某一名酒成分配制的方法。用液態(tài)法消費(fèi)的較好酒精，添加無(wú)毒植物原料加工的天然香料，配制制成接近白酒風(fēng)格的調(diào)香白酒。 例如明確了瀘州大曲的主體香是己酸乙酯，便在酒基中添加微量己酸乙酯，再配以適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)酸類、酯類和醇類等以協(xié)調(diào)口味，使酒質(zhì)大有改善。 調(diào)香白酒多是仿瀘州大曲風(fēng)味，所以又多稱為“曲香白酒，其聞香和口嘗均有近似瀘型酒風(fēng)格，但酒味淡薄，入口一瞬即逝。.三、全液態(tài)法 又稱一步法即酒基的消費(fèi)和改善風(fēng)味的措施都用液態(tài)發(fā)酵法，完全擺脫固態(tài)法消費(fèi)，這便易于消費(fèi)過程全部機(jī)械化，這種

11、方法大致有四種型式。(1)、直接向酒精發(fā)酵醪中投入產(chǎn)香微生物，如大曲、產(chǎn)酯酵母、復(fù)合菌類等，發(fā)酵成熟后蒸餾。(2)、在酒精發(fā)酵初期參與己酸菌發(fā)酵液，再經(jīng)23天共同發(fā)酵后蒸餾。(3)、酒精醪液與香味醪液分別發(fā)酵，然后按比例混合蒸餾成酒。(4)、將己酸菌發(fā)酵液經(jīng)化學(xué)或生物學(xué)法酯化后，再加酒精發(fā)酵醪蒸餾。. 串香與浸蒸法：產(chǎn)品雖有明顯的固態(tài)法白酒味風(fēng)，也適于普通酒廠消費(fèi)條件，但此法仍不能擺脫繁重勞動(dòng)，且串蒸時(shí)酒精損耗較大。固液勾兌法：消費(fèi)較簡(jiǎn)單，損耗也少，但風(fēng)味不及串香或浸蒸法，也還需保管固態(tài)法消費(fèi)。調(diào)香法：消費(fèi)更簡(jiǎn)單，但產(chǎn)品風(fēng)味較差，還需求繼續(xù)解剖固態(tài)法白酒的香味成分，提高香料純度，香料要無(wú)毒，盡

12、能夠采用發(fā)酵制品。全液法：可完全擺脫固態(tài)法消費(fèi)，是較好的方法，但是質(zhì)量還不完善，在增香與蒸餾等方面還需求進(jìn)一步研討。 優(yōu)缺陷.第三節(jié) 全液法白酒消費(fèi) 一、工藝流程.二、工藝條件 1原料加水比 原料水14 ，配料水中包括一份酒糟水；原料中，高梁83.5%，大麥15%，豌豆1.5(均對(duì)原料總分量)。2配料操作 在配料罐中投入粉碎的原料、水及酒糟水并通蒸汽預(yù)熱，為了減少醪液的粘度，使原料能在較低壓力下糊化，可參與原料量1.25萬(wàn)的淀粉酶，攪拌均勻，泵入蒸煮鍋。 .3蒸煮 以直接蒸汽升壓，在4.910000帕斯卡、7.810000帕斯卡、9.81000帕斯卡時(shí)各排氣三分鐘，以排除異味物質(zhì)。然后在9.8

13、10000帕斯卡下堅(jiān)持30分鐘，壓送糖化鍋。4糖化與發(fā)酵 將蒸煮醪冷卻至60左右，加麩曲糖化，用曲量為原料的1115，糖化后冷卻到28左右，加酒母6%(對(duì)蒸煮醒量)，即可入罐發(fā)酵。 入罐發(fā)酵48小時(shí)后，參與培育9天的己酸菌培育液5，再共發(fā)酵三天，發(fā)酵期間品溫應(yīng)不高于34，發(fā)酵終了送往蒸餾。.5液態(tài)蒸餾 發(fā)酵成熟醪在裝有稻殼層的蒸餾釜中，以直接蒸汽及間接蒸汽同時(shí)加熱至95，然后減小間接蒸汽，在蒸餾過程中調(diào)理回流量，使流酒的酒度達(dá)6070(容量)，當(dāng)蒸餾酒度降低至50%(容量)以下時(shí)，可開大直接汽蒸盡余酒。 尾酒回收到下一次待蒸餾的成熟醪中，進(jìn)展復(fù)蒸。稻殼層定期要改換。.四、酒的品評(píng)第一節(jié) 感官品

14、評(píng)原理和方法第二節(jié) 感官品評(píng)程序好品評(píng)效應(yīng)第三節(jié) 酒類質(zhì)量鑒別.一、感官品評(píng)原理和方法一、評(píng)酒概述 飲料酒的品評(píng)鑒定，習(xí)慣稱為評(píng)酒。評(píng)酒既是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)。說它是一門技術(shù)，是由于我國(guó)和世界各國(guó)一樣，都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來(lái)對(duì)各種飲料酒進(jìn)展品評(píng)；說它是一門藝術(shù)，是由于不同酒的色、香、味、體所構(gòu)成的風(fēng)格給人以不同的覺得和享用，使人“知味而飲。 評(píng)酒的歷史在我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，不少古代文人學(xué)士寫下了許多品評(píng)鑒賞美酒佳釀的著作和詩(shī)篇。明代袁宏道說：凡酒以色清味洌為圣，色如金而醇苦為賢，色黑味酸者為愚。闡明評(píng)酒曾經(jīng)到達(dá)了很高的程度。.二 、感官分析的原理 在品味中，酒的色、香、味刺激人的視

15、覺、嗅覺、味覺和觸覺器官引起覺得，由覺得器記錄印象，導(dǎo)入神經(jīng)系統(tǒng)構(gòu)成知覺。當(dāng)酒體都呈無(wú)色透明時(shí)，嗅覺和味覺是最重要的。1、視覺 看酒的顏色、透明度、流動(dòng)性、毛細(xì)管特性等景象。2、嗅覺 嗅覺比味覺敏感千倍，品味前人們應(yīng)該先聞聞酒的氣味。有些品味者在沒有喝到嘴里以前就能評(píng)出一種酒的大致質(zhì)量?？梢娦嵊X的重要性。.3、味覺 味的覺得細(xì)胞在舌頭上，有：甜、酸、咸和苦，其他是觸覺。甜覺特別敏感，處于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌邊緣，苦味僅僅出如今舌的后部 。4個(gè)味覺中，只需1個(gè)是真正愉快的，就是甜覺，其他的覺得在純物質(zhì)的情況下是令人不愉快的，只需當(dāng)它們和甜味組合成一體的時(shí)候才是能被接受的。有機(jī)酸

16、給出的酸味，咸鹽給出咸味，酚類化合物給出苦味，醇類給出的醇厚味，酯給出的香味等，品味時(shí)這些味覺不同時(shí)出現(xiàn)，應(yīng)等待這些覺得的變化，識(shí)別在最初幾秒出現(xiàn)的瞬間味覺反響，而后的演化是一種覺得的延續(xù)變化，未了感到的回味是由于人們吐出酒后還仍舊浸潤(rùn)口腔的覺得4、觸覺 觸覺是綜合溫度、稠度、黏度、脂滑感、豐滿感等多種印象的綜合。因此味覺其實(shí)都有觸覺作用參與。特別是一些黏液性的反響，單寧的收斂性是由于鞣革黏膜和唾液的凝結(jié)，而唾液通常起著光滑口腔的作用。.三、評(píng)酒的方法 大致有下述5種1、一杯品評(píng)法 先評(píng)1杯酒樣A，取走后再出1杯酒樣B品評(píng)。要求對(duì)A、B作出能否一樣的回答，用以訓(xùn)練或考核評(píng)酒人員的記憶力和敏感性

17、。2、二杯品評(píng)法 一次拿出2杯酒樣，其中1杯是規(guī)范酒，另1杯是待評(píng)酒。要求品評(píng)兩者有無(wú)差別及程度等。有時(shí)兩杯均為規(guī)范樣，并無(wú)差別可分。.3、三杯(或三角)品評(píng)法 每次拿出3杯酒樣，其中2杯是一樣的，要求品評(píng)出哪2杯一樣，以及與第3杯差別，以提高評(píng)酒員的判別才干和對(duì)再現(xiàn)性的順應(yīng)才干。4、順位品評(píng)法 將幾種酒樣分別倒入酒杯中并作標(biāo)志，再按酒度高底或酒質(zhì)優(yōu)劣順序排隊(duì)，分知名次。在勾兌、調(diào)味時(shí)，常用此法作比較。.5、品味記分法 按照酒樣的色、香、味、格分別記分，寫出評(píng)語(yǔ)。外國(guó)常用總分為20分記分。我國(guó)第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)采用如下表所示的100分制，為使記分規(guī)范一致，評(píng)酒人員可先進(jìn)展實(shí)樣試評(píng)，對(duì)照研討，討論

18、出記分規(guī)范后再正式品酒。酒樣號(hào)品酒記分評(píng)語(yǔ)評(píng)次色10分香25分味50分格15分總分白酒評(píng)選記錄表 輪次 年 月 日 評(píng)員.第二節(jié) 感官品評(píng)程序和品評(píng)效應(yīng)一、評(píng)酒環(huán)境及容器1、評(píng)酒室 (1)防音：要求噪聲在40dB以下。 (2)恒溫：室溫以1822為宜。 (3)恒濕：相對(duì)濕度以5060為宜。 (4)空氣清新：不允許有煙霧及異常氣味存在，不同香型的酒在室內(nèi)分發(fā)的香氣，也影響評(píng)酒員的聞香。因此每評(píng)完一個(gè)輪次酒樣后，應(yīng)利用室內(nèi)安裝的軸流式排風(fēng)機(jī)將室內(nèi)氣體驅(qū)出，換入經(jīng)過濾的新穎空氣。但評(píng)酒時(shí)室內(nèi)堅(jiān)持無(wú)風(fēng)形狀。. (5)光照和顏色：室內(nèi)以白色散射光照明，照度為6-8W/m2，100lx。桌上鋪有白色的臺(tái)布

19、。墻壁、地板與天花板，涂有單調(diào)的顏色，通常為中等灰色，反射率為4050。 (6)室內(nèi)器具：應(yīng)設(shè)有洗漱用池及洗杯公用水池。并裝有冬季用的熱水管。每個(gè)評(píng)酒員應(yīng)配備公用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等。 (7)室外環(huán)境：評(píng)酒室應(yīng)遠(yuǎn)離廚房、車間、廁所等。最好設(shè)置在環(huán)境清靜、空氣干凈的公園式的環(huán)境中。 (8)休憩室：評(píng)酒員進(jìn)入評(píng)酒室前，應(yīng)在有利于評(píng)酒氣氛的休憩室休憩與等待。最好在各評(píng)酒員運(yùn)用的各桌之間，以適當(dāng)高度的擋板隔開，以利于評(píng)酒效果。.2、評(píng)酒杯 國(guó)際上品味蒸餾酒多用郁金香型的玻璃杯。酒杯的大小、色澤、外形、質(zhì)量和容量的大小等會(huì)對(duì)品評(píng)結(jié)果產(chǎn)生影響。規(guī)范的白酒品評(píng)用酒杯應(yīng)為無(wú)色透明、無(wú)花紋、杯體光潔、厚

20、薄均勻的郁金香花形的高腳玻璃杯，高度為85mm，酒杯的最大直徑為37mm，上口內(nèi)徑為27mm，滿口容量60mL。酒杯的清洗： 酒杯應(yīng)先用無(wú)臭洗滌劑去污，再用熱水洗幾次，最后用冷水沖洗，用蒸餾水涮凈。洗凈的酒杯應(yīng)倒置于干凈的白紗布上或搪瓷盤中，以利于瀝干，不應(yīng)倒放于桌上，以免水臭、木臭、油漆等污染杯口。再蓋上干凈的布，以免落入塵埃。擦拭酒杯通常運(yùn)用白色的絲綢布。假設(shè)洗凈的酒杯殘留氣味，可在170的枯燥箱內(nèi)烘烤1h，至確認(rèn)無(wú)異味為止。.二、品酒的程序 白酒嘗評(píng)方式分為：明評(píng)、暗評(píng) 明評(píng)普通是邊評(píng)邊議，尤其在酒樣多，評(píng)酒人員眾多時(shí)，首先應(yīng)對(duì)不同類型的酒進(jìn)展明評(píng)議論，求得意見接近或一致，以免打分懸殊而

21、影響結(jié)論。 暗評(píng)是酒樣密碼編號(hào)，從倒酒、送酒、評(píng)酒不斷到統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)、寫綜合評(píng)語(yǔ)、排知名次順序的全過程，分段嚴(yán)密，最后揭曉公布評(píng)酒結(jié)果。評(píng)酒員作出的評(píng)酒結(jié)論具有權(quán)威性，經(jīng)法律公證后還具法律效能，其他人無(wú)權(quán)更改。 產(chǎn)品的評(píng)優(yōu)，質(zhì)量檢驗(yàn)等多采用暗評(píng)。.1、觀色 舉杯齊眉對(duì)光，最好以白紙作底，從杯的正面和側(cè)面察看酒的顏色、透明度、懸浮物或沉淀物有無(wú)。茅香型酒多呈微黃色，這是允許的。但假設(shè)色澤發(fā)暗或色澤過深，或失光等，那么均應(yīng)酌情扣分。2、聞香 對(duì)白酒香氣質(zhì)量總的評(píng)價(jià)規(guī)范是香氣協(xié)調(diào)有愉悅感，主體香突出，同時(shí)應(yīng)思索溢香性、噴香性、留香性。3、品味 先從聞香淡的酒嘗起，由淡而濃。再由濃而淡，反復(fù)34次。留意將

22、暴香或異香味的酒最后評(píng)，以免干擾。每種酒的飲量，普通開場(chǎng)先含13mL酒，鼓舌使其布滿舌面，停留510s后，吐出或咽下。然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣能否刺鼻及香氣的濃淡。并用舌頭進(jìn)一步品味味道能否協(xié)調(diào)，邊嘗邊記錄。同種香型不同等級(jí)的酒，其口味的優(yōu)劣主要表現(xiàn)為能否綿軟、協(xié)調(diào)、醇厚、豐滿、爽口、余香與回味等。任何香型的白酒，如出現(xiàn)后苦、酸澀和邪雜味感等，其質(zhì)量那么不高。.4、格的衡量 根據(jù)上述的色、香、味三個(gè)方面，作出綜合判別，評(píng)定試樣的風(fēng)格，即風(fēng)味特征的典型性，所以風(fēng)格是似乎籠統(tǒng)但又詳細(xì)的總的特征的表達(dá)，因此對(duì)每個(gè)試樣的典型性能否強(qiáng)，尚有哪些缺乏之處，應(yīng)有明確的結(jié)論。.酒類質(zhì)量鑒別一、酒類

23、的感官鑒別要點(diǎn) 感官鑒別酒類時(shí)，應(yīng)著重于酒的色澤、氣味與味道的測(cè)定與評(píng)價(jià)。瓶裝酒應(yīng)鑒別其外包裝和注冊(cè)商標(biāo)。在目測(cè)酒類色澤時(shí)，先對(duì)光察看透明度，并倒置酒瓶顛，檢查酒有無(wú)雜質(zhì)、懸浮物等，然后倒入燒杯，白色背景察看顏色。啤酒進(jìn)展感官檢查時(shí)，首先留意色澤有無(wú)改動(dòng)，失光的啤酒意味著質(zhì)量的不良，必要時(shí)應(yīng)該用規(guī)范碘溶液進(jìn)展對(duì)比，以察看其顏色深淺，開瓶注杯時(shí)，留意其泡沫的密聚程度與掛杯時(shí)間。酒的氣味與味道是評(píng)價(jià)酒質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性目的，這種檢查和品評(píng)應(yīng)在常溫下進(jìn)展，應(yīng)在開瓶注入杯中后立刻進(jìn)展。 .二、感官鑒別白酒的根本方法 白酒屬于蒸餾酒，一種無(wú)色透明、酒度較高的飲料。人們?cè)陲嬀茣r(shí)很注重白酒的香氣和味道，對(duì)白酒質(zhì)

24、量的品評(píng)是以感官目的為主，從色、香、味三個(gè)方面進(jìn)展鑒別。1、色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明，無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。酒瓶倒置，在光線中察看酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到3040，如沉淀消逝為正常。.2、香氣鑒別 香氣感官鑒別時(shí)，宜用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖擺，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕?，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型能否正常。白酒的香氣可分為： 溢香：酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接區(qū)分香氣的濃度及特點(diǎn)。 噴香：酒液飲入口中，香氣充溢口腔。 留香：酒已咽下，而口中仍繼續(xù)留有酒香氣。 普通的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的。而茅臺(tái)酒那么是以留香而出名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦煳味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。.3、味道鑒別 白酒的味道應(yīng)有濃重、