13種常見蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、13種常見蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、豇豆豇豆除含有蛋白質(zhì)、糖質(zhì)外，還含有維生素A、B1、B2、C、鈣、氨基酸、溶解素等 營(yíng)養(yǎng)素，雖含量不大，但比較均衡。鞘內(nèi)的綠色未成熟豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近于一般蔬菜，是一 種好食材。由于它含有整腸作用的食物纖維多，可防止便秘，也可預(yù)防大腸癌。因此，有便秘癥的 人在攝取豇豆的方法上應(yīng)多下工夫，增加其食量和次數(shù)。常用豇豆汁可改善糖尿病病情。 白豇豆具有加強(qiáng)肺、氣管的藥效，由于祛痰作用，可起鎮(zhèn)咳的效果。干燥成熟豇豆的豆部分 比鞘豇豆的蛋白量含量減少，但其維生素B1、B2的含量增加。二、扁豆扁豆又稱茶豆、南豆、小刀豆、藤豆、沿籬豆等，含有蛋白質(zhì)、酪氨酸酶、氨基酸、 氰苷、脂肪油、

2、磷脂、膽固醇、葡萄糖、半乳糖、生物堿、胡蘿卜素、維生素C、鉀、磷、 鐵、鋅以及粗纖維素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。這些物質(zhì)為人體營(yíng)養(yǎng)需要的元素。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為扁豆性平味甘，入脾、胃經(jīng)，具有健脾和胃、消暑化濕之功效。常用于治 療脾虛呃逆，食少久泄，暑濕吐泄，小兒疳積，赤白帶下等病癥。本草綱目記載它能“止 泄瀉，消暑，暖脾胃”。會(huì)約醫(yī)鏡認(rèn)為它“生用清暑熱養(yǎng)胃，炒用健脾止瀉”。扁豆衣亦 有與扁豆相同的功效，但其藥力較為薄弱，可用于暑熱吐瀉之癥。三、土豆土豆中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面，富含碳水化合物，占16.5%，高于山藥，其中的碳 水化合物主要以淀粉的形式存在，大部分是優(yōu)質(zhì)淀粉，因而在一定情況下土豆可替代主食。 含

3、有較多的蛋白質(zhì)，占2.3%，明顯高于普通的鮮根類蔬菜，而且其中的蛋白質(zhì)是完全蛋白， 賴氨酸等必需氨基酸的含量高，對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。土豆中脂肪的含量較低，只占0.1%。 土豆還含有多種維生素，如胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、維生素C等，其中維生素C的含 量高于胡蘿卜。雖然土豆中維生素的含量不是很高，但是在水果和蔬菜淡季時(shí)，土豆可作維 生素的主要來源。此外，土豆也含有粗纖維和鈣、磷、鐵、鉀、鎂等較多的礦物質(zhì)，特別 是富含鉀和鎂。土豆產(chǎn)生的熱量，比谷類食物高一倍多，從營(yíng)養(yǎng)的角度看來，它優(yōu)于米、面 食品。歐美專家認(rèn)為，人每餐只吃全脂奶和土豆，就可以得到身體所需要的全面的營(yíng)養(yǎng)素。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為土豆性平味甘

4、，具有和胃調(diào)中、益氣健脾、強(qiáng)身益腎、消炎、活血消腫等 功效?？梢灾委熛涣?，食欲不振，習(xí)慣性便秘，神疲乏力，筋骨損傷，腮腺炎，關(guān)節(jié)疼 痛，胃及十二指腸潰瘍，慢性胃痛，皮膚濕疹等病癥。四、紫菜紫菜的營(yíng)養(yǎng)成分特別豐富，每100克含蛋白質(zhì)38.2克，居各種海藻類食品的首位，與 大豆中所含的蛋白質(zhì)差不多，是蘑菇的9倍，大米的6倍，面粉的3倍;碳水化合物48.5%， 居各種菌藻類食品之首;脂肪的含量較低，為0.2%。維生素A和維生素B1、B2為各種蔬 菜之冠，維生素A可與動(dòng)物肝臟相比，為牛奶的67倍，比牛肉、豬肝、雞蛋高得多，維生 素B2比香菇多9倍。此外，還含有胡蘿卜素、煙酸、維生素C、膽堿、多種氨

5、基酸、葉 綠素、膠質(zhì)、半乳糖酶和碘、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)。這些物質(zhì)對(duì)人體有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為紫菜性寒味甘咸，入肺經(jīng)。具有化痰軟堅(jiān)，清熱利尿，補(bǔ)腎養(yǎng)心， 降低血壓，促進(jìn)人體代謝等多種功能。可治療甲狀腺腫大、頸淋巴結(jié)核、濕性腳氣病、慢 性支氣管炎、咳嗽、夜盲癥、貧血、水腫等病癥?，F(xiàn)代實(shí)用中藥說它能治水腫、淋癥、 濕性腳氣甲狀腺腫、慢性支氣管炎咳嗽”。本草經(jīng)集注認(rèn)為它能“治癭瘤，腳氣者宜食之”。五、辣椒辣椒的營(yíng)養(yǎng)很豐富，每100克的辣椒的維生素C含量高達(dá)185mg,居蔬菜之首;而維生 素B2、胡蘿卜素及鈣、鐵等礦特含量也很豐富，可以提高孕婦機(jī)體的免疫功能。辣椒含有豐富的丙種維生素，其

6、種籽也含有番椒油，是藥用的有效成分，為驅(qū)除風(fēng)寒的 藥物，且有興奮神經(jīng)作用，對(duì)由于消化不良所引起的腸胃充氣、腹部脹滿，有治療及預(yù)防的 功效。六、金針菜金針菜又名“黃花菜”，植株稱“萱草”、“忘憂草”。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水 化合物、鈣、磷，以及多種維生素。特別是胡蘿卜素的含量很多，在蔬菜中名列前茅，不亞 于胡蘿卜。對(duì)人體健康，尤其對(duì)胎兒發(fā)育甚為有益，因此有的地方把它作為孕婦、產(chǎn)婦的必 備食品。金針菜由于含有冬堿等成分，具有止血、消炎、利尿、健胃、安神等功能。其花、莖、 葉、根，都是很好的藥材。它的花，民間常用來治療大便帶血、小便不通、便秘和產(chǎn)后無乳 等。七、茭白菱白中水分含量占92.

7、1%，每100克菱白含蛋白質(zhì)1.5克、脂肪0.1克，碳水化合物4.6 克，鈣4毫克，磷43毫克，鐵0.3毫克，維生素B10.04毫克，維生素B20.05毫克，尼古 酸0.6毫克，維生素C3毫克，此外，還含有微量的胡蘿卜素，纖維較少。這些營(yíng)養(yǎng)成分 對(duì)維持機(jī)體的正常生理功能有一定的作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為菱白性寒味甘，入肝、胃、脾、膽經(jīng)。能解熱毒、除煩渴，又能清熱止 痢、催乳，可治煩熱、消渴、黃疸、痢疾、目赤、二便不通等癥?？芍委煁D女產(chǎn)后乳汁缺 乏、高血壓、大便秘結(jié)等疾病。本草拾遺說菱白能“去煩熱、止渴”。食物中藥與便方 記載它能治“產(chǎn)后乳汁不足”。八、番茄番茄又名西紅柿，含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，有較豐富的維

8、生素、無機(jī)鹽、碳水化合物、有機(jī) 酸及少量蛋白質(zhì)、脂肪。特別是所含的維生素C、維生素B2是蘋果的2倍，脂肪、維生 素B1相當(dāng)于蘋果的3倍，胡蘿卜素則高于蘋果4倍，煙酸含量為果菜之冠;無機(jī)鹽的鈣、 磷、鐵、硼、錳、銅等含量豐富;此外還含有谷胱甘肽、番茄素、番茄堿和檸檬酸、蘋果酸 等有機(jī)酸。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為西紅柿性微寒味甘酸，入肝、胃經(jīng)。具有生津止渴、健胃消食、清熱消暑、 涼血平肝、補(bǔ)腎利尿、降血壓等功效?？芍委煙岵蚩诳?，食欲不振，暑熱內(nèi)盛等疾病。 陸川本草記載它能“生津止渴，健胃消食，治口渴，食欲不振。九、蘿卜蘿卜含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、葡萄糖、果糖、脂肪、多種氨基酸、豐富的維生素， 尤其是維

9、生素C，含量比梨和蘋果高810倍，有“不是水果，勝似水果”之稱。此外，還含 有礦物質(zhì)和微量元數(shù)。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為蘿卜性涼味甘辛，入肺、胃經(jīng)。具有通氣行氣、寬胸舒膈、健胃消食、止 咳化痰、除燥生津、解毒散淤、利尿止渴功效?？芍委熜仉鯘M悶、食積脹滿、痰咳失音、 嘔血、衄血、痢疾、糖尿病等癥狀。本草綱目說它“主吞酸，化積滯，解酒毒，散血淤”。日用本草記載它能寬胸膈，利大小便。熟食之，化痰消谷生啖之，止渴寬中”。四季 本草認(rèn)為“凡人飲食過度，生嚼之便消”。日華子本草說它“能消痰止咳、治肺萎止血”。隨息居飲食譜認(rèn)為它能治咳嗽失音，咽喉諸病。唐本草記載將其生搗汁服，止消 渴”。食醫(yī)心鏡用它“治消 渴口干”。本

10、草經(jīng)蔬認(rèn)為它能“止消渴”。十、胡蘿卜胡蘿卜之所以被人們視為菜中上品，是因?yàn)樗胸S富的營(yíng)養(yǎng)。據(jù)測(cè)定，其胡蘿卜素的 含量最豐富，其含量是土豆的360倍、芹菜的36倍、蘋果的45倍、柑橘的23倍。胡蘿 卜素在人體小腸受酶的作用轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。維生素A具有維護(hù)上皮細(xì)胞的正常功能，防 治呼吸道感染，促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，參與視紫紅質(zhì)合成等重要生理功能。胡蘿卜的顏色越深， 所含的胡蘿卜素越高。祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為胡蘿卜性微溫味甘辛，入肺、脾、肝經(jīng)。具有下氣補(bǔ)中、利胸膈、 調(diào)腸胃、消化及 防治因維生素A缺乏所引起的疾病等功效?？芍委熛涣?、久痢、咳嗽、 痘疹、夜盲病癥。本草綱目說它能“下氣補(bǔ)中，利胸膈腸，安五臟

11、，令人健食”。日 用本草記載它有寬中下氣，散胃中邪滯。醫(yī)林篡要認(rèn)為它能潤(rùn)腎命，壯元陽(yáng)，暖下 郛，除寒濕”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為胡蘿卜有降壓、強(qiáng)心、抗炎癥、抗過敏等作用，此外還有防癌 作用。十一、甜菜甜菜，又叫紅甜菜，亦稱糖蘿卜，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它的塊根中含有86%的水、 1.7%的蛋白質(zhì)，其碳水化合物中含糖量達(dá)11%。甜菜葉中除蛋白質(zhì)的含量比塊根要高出 12倍以外，還含有維生素（B1、B2、B6、P、E）、煙酸、泛酸、葉酸以及豐富的磷、鐵、 鈣、鈉、氯等元素和其他多種微量元素。與其他蔬菜相比，甜菜含有較多的鉆元素，而鉆是 合成維生素B12必不可少的一種元素;甜菜中含有碘，可以預(yù)防和治療甲狀腺腫，對(duì)

12、防治 動(dòng)脈粥樣硬化也有效;甜菜塊根和葉子中都含有甜菜堿，這種物質(zhì)為其他蔬菜所未有，它接 近膽堿和卵磷脂，是新陳代謝的有效調(diào)節(jié)劑，它能加速人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收，改善肝功能 它還含有皂甙類，這種物質(zhì)能把腸內(nèi)的膽固醇結(jié)合成不易吸收的混合物;甜菜中含有對(duì)治療 高血壓頗為有益的鎂元素，鎂能調(diào)節(jié)血管的緊張程度和阻止血液中形成血栓;甜菜中還含有 大量的維生素和果膠，其中比較少見的維生素U，是一種抗胃潰瘍因子。甜菜還具有多種醫(yī)療功能。它能夠下瀉，利用這種功能，食用它可以消除腹內(nèi)多余的水 分，從而緩和腹脹;由于甜菜中含有鐵、銅、錳等元素，故而用甜菜汁可以治療貧血;甜菜汁 還可以用于治療傷風(fēng)、流膿。十二、茄子茄子主

13、要成分是糖分。鈣、鎂的含量較多，95%以上是水分。茄子含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)， 含胡蘿卜素、維生素B、維生素C、維生素P、維生素E、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類及礦物質(zhì)。 除胡蘿卜素、維生素C的含量低于西紅柿外，糖類含量比西紅柿多1倍，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì) 比西紅柿多23倍，還含有賴氨酸等8種氨基酸。這些物質(zhì)對(duì)人體有重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為茄子性涼味甘，無毒，入大腸、脾、胃經(jīng)，具有活血散淤、清熱解毒、止 血止痛、祛風(fēng)通絡(luò)、寬腸利氣等功能。熟食，對(duì)溫?zé)岫拘八碌陌l(fā)熱、惡寒、寒戰(zhàn)者，可 作為輔助治療;鮮茄搗爛外敷，可治瘡癰紅腫、皮膚潰瘍、凍瘡等;用茄根及莖煎湯洗患處， 可治凍瘡，并有收斂作用;用白茄蒂燒炭研末可治口瘡，腸風(fēng)下血及痔瘡出血等;茄衣可醫(yī)創(chuàng) 傷、牙痛等癥。滇南本草說它能散血，止乳痛，消腫寬腸”，“治腸風(fēng)下血不止及血痔”。 隨息居飲食譜記載它有“活血、止痛”的功用。十三、空心菜現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，空心菜含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽、煙酸、胡蘿卜