2015年果酒果醋的制作公開課

1、葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 飲 琵 琶 馬 上 催君 若 問 酒 何 處 來此 功 當(dāng) 屬酵 母 菌專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1 果酒和果醋的制作發(fā)酵:利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵1.酒精發(fā)酵的參與者 酵母菌代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：分類：生殖（主要方式）：異養(yǎng)兼性厭氧型1825出芽生殖真核生物過程：母體 芽體 新個(gè)體一 基礎(chǔ)知識（一）.果酒的制作 2.果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。先將淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉(zhuǎn)

2、變成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量酶（1）.為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？“通氣”的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖 ?！懊芊狻钡哪康氖鞘菇湍妇M(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 。（2）.酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。思考與討論：一 果酒制作的原理 影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。酵母菌生長的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。20 1825 酒精發(fā)酵過程中，要保持_環(huán)境。缺氧、酸性 3 發(fā)酵所需的適宜

3、條件： 4 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源附著在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。 1.醋酸發(fā)酵的參與者 醋酸菌 同化作用類型：異化作用類型：主要分布：結(jié)構(gòu)：分類：生殖：最適生長溫度：異養(yǎng)需氧酸性環(huán)境單細(xì)胞原核生物分裂生殖3035度電子顯微鏡下的醋酸菌（二）.果醋的制作 若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：C6H12O6 3CH3COOH 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：2.果醋的制作原理1.溫度溫度控制在3035 為適宜。2.氧氣條件醋酸菌是好氧細(xì)

4、菌，發(fā)酵過程中適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。有氧制醋3.制醋發(fā)酵所需的條件二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（一）果酒和果醋的發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì) 某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2 防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶（1）排氣口、充氣口、出料口各有什么作用？（2）為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接

5、？（3）果酒和果醋的制作過程中充氣口和排氣口應(yīng)該處于什么狀態(tài)？在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3 的剩余空間？有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸。暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。(二) 實(shí)驗(yàn)流程設(shè)計(jì)挑選 葡萄沖洗榨汁酒精 發(fā)酵醋酸 發(fā)酵果酒果醋無氧 制酒 有氧 制醋 1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水沖洗葡萄12次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多,去除枝梗.榨汁裝入發(fā)酵瓶。具體操作 3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)酵。4）簡易裝置24天排氣一次。（擰松瓶蓋）5）10天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）6）取果酒的上清液，加入醋

6、酸菌，然后移至3035條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣以制備葡萄醋。閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”，完成思考題。思考酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物最適溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供 。 酵母菌醋酸菌20左右3035無氧有氧酒精四、結(jié)果分析與評價(jià) 1.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜思考討論 葡萄酒為什么呈深紅色呢？思考？醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。果酒與果醋的制作過程比較果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌反應(yīng)式C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2OC2H5OHO2CH3COOHH2O對酸性環(huán)境耐酸性耐酸性最適發(fā)酵溫度1825 (酵母菌體內(nèi)酶的最適溫度)3035 (醋酸菌體內(nèi)酶的最適溫度)果酒制作果醋制作發(fā)酵時(shí)間1012天78天對氧的需求前期需氧，后期不需氧(前期通氧，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，使其迅