微生物在食品中的應(yīng)用安

1、微生物在食品中的應(yīng)用 食安123班 組員：劉美伶、劉巧云、 張爽、胥麗瓊、1微生物與日常食品生產(chǎn)密切相關(guān)。無(wú)論是微生物本身，還是代謝產(chǎn)物都可以成為美味食品。有時(shí)，微生物的存在也會(huì)給身體帶來(lái)傷害，因此，關(guān)注食品中的微生物至關(guān)重要。2細(xì)菌類發(fā)酵食品1.乳酸菌類 主要包括乳桿菌屬、鏈球菌屬、乳球菌屬、明串珠菌屬、片球菌屬以及雙歧桿菌屬 這類食品主要包括酸奶等乳制品、酸泡菜、啤酒及啤酒酵母中。 另外，在人體的腸道、口腔、呼吸道中也存在著此類細(xì)菌，多數(shù)為有益菌。3乳制品的加工需要經(jīng)過(guò)原料乳的檢驗(yàn)過(guò)程、殺菌、冷卻、發(fā)酵劑作用、靜置培養(yǎng)、攪拌等過(guò)程。該過(guò)程中乳酸菌起著重要的作用。于此同時(shí)，一些雜菌也極易侵染

2、食品，必須做好滅菌處理以及保證生產(chǎn)環(huán)境的安全無(wú)污染。4酸泡菜的生產(chǎn)過(guò)程主要包括微酸階段、酸化成熟階段、過(guò)酸階段三部分。乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中，除產(chǎn)生乳酸外，還會(huì)產(chǎn)生乙醛、乙醇、甘露醇等風(fēng)味物質(zhì)以增加酸泡菜的味感。52.醋酸菌類 主要用于食醋的生產(chǎn)。原料為甘薯、高粱、大米、碎米、麩皮、蘋果等水果。食醋是我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中制造出來(lái)的一種酸性調(diào)味品。它能增進(jìn)食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。63.谷氨酸菌類 主要用于味精的生產(chǎn)。原料包括玉米、小麥、大米、淀粉等。自從60年代以來(lái)，微生物直接用糖類發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸獲得成功并投入工業(yè)化生產(chǎn)。我國(guó)成為世界上最大的味精生產(chǎn)大國(guó)。味精以成為調(diào)味品

3、的重要成員之一，氨基酸的研究和生產(chǎn)得到了迅速發(fā)展。7真菌性微生物在食品中的應(yīng)用1.食用菌 2.酵母菌 3.霉菌81.食用菌是指可以被人類食用的一類大型真菌，它具有肉質(zhì)或膠質(zhì)的子實(shí)體。又稱大型真菌或高等真菌。人們熟悉的有蘑菇、木耳、銀耳、地軟、香菇、靈芝、茯苓等。食用菌的蛋白質(zhì)含量很高（大多在30%以上），蛋白質(zhì)中的氨基酸種類齊全，還含有多種維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富，可食用；有的含抗癌物質(zhì)，可藥用。9干香菇金針菇銀耳靈芝木耳102.酵母菌釀酒酵母：釀酒酵母是酵母菌屬中的典型菌種，也是重要的菌種，廣泛應(yīng)用 與啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的釀造和面包的制造中。由于酵母菌含有豐富的維生素和蛋白質(zhì)，因而可作為藥用，

4、也可用于飼料，具有較大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值11啤酒生產(chǎn)的主要工藝：A、制備麥芽 B、麥芽汁糖化：借助自身水解酶 C、麥汁煮沸與添加酒花 啤酒花：桑科、律草屬、多年生蔓性攀緣草本、雌雄異株。 成熟雌花含-酸，賦予特殊苦味 D、發(fā)酵：包括糖酒精以及各種變化（CO2、脂、醇、硫化物、含 N物、糖）E、過(guò)濾、消毒 F、分裝 面包酵母：酵母是生產(chǎn)面包必不可少的生物松軟劑。面包酵母是一種單細(xì)胞生物，屬真菌類，學(xué)名為啤酒酵母。面包酵母有圓形、橢圓形等多種形態(tài)。以橢圓形的用于生產(chǎn)較好。酵母生長(zhǎng)與發(fā)酵的最適溫度為2630，最適pH為5.05.8。酵母耐高溫的能力不及耐低溫的能力，60以上會(huì)很快死亡，而-60下仍具有活力。

5、生產(chǎn)上應(yīng)用的酵母主要有鮮酵母、活性干酵母及即發(fā)干酵母。123.霉菌 霉菌在食品制造中用途非常廣泛，許多 釀造發(fā)酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆鼓、醬、醬油、檸檬酸等都是在霉菌的參與下來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)的。 霉菌在食品中的應(yīng)用主要體現(xiàn)在醬類和醬油兩個(gè)方面。 醬類包括大豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬、豆豉及其加工制品，都是由一些糧食和油料作物為主要原料，利用以米曲霉為主的微生物經(jīng)發(fā)酵釀制的13 醬油是人們常用的一種食品調(diào)味料，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，在我國(guó)已有兩千多年的歷史。它是用蛋白質(zhì)原料(如豆餅、豆柏等)和淀粉質(zhì)原料(如麩皮、面粉、小麥等)，利用曲霉及其他微生物的共同發(fā)酵作用釀制而成的。14用微生物發(fā)酵生

6、產(chǎn)酶制劑是發(fā)酵工業(yè)的重要組成部分。即給產(chǎn)酶菌種提供適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)和生長(zhǎng)環(huán)境，使生產(chǎn)菌大量增殖，同時(shí)合成所需要的酶，然后由發(fā)酵所得物料制成酶產(chǎn)品的工藝過(guò)程。食品酶制劑的應(yīng)用： 淀粉類食品:可用于生產(chǎn)葡萄糖、飴糖、糊精等 蛋白質(zhì)類食品：可用于生產(chǎn)干酪等 果蔬食品：可用于果汁、果凍生產(chǎn)及果蔬制品脫色15單細(xì)胞蛋白是指利用各種營(yíng)養(yǎng)機(jī)制大規(guī)模培養(yǎng)單細(xì)胞的微生物(細(xì)菌、霉菌、酵母菌以及單細(xì)胞藻類）所獲得的菌體蛋白質(zhì)。如酵母蛋白、細(xì)菌蛋白、藻類蛋白等。應(yīng)用范圍： 制成“人造肉”，供人們直接食用， 作為食品添加劑，用以補(bǔ)充蛋白質(zhì)或維生素、礦物質(zhì)等。 由于某些單細(xì)胞蛋白具有抗氧化能力，使食物不容易變質(zhì)，因而常用于嬰

7、兒粉及湯料、作料中。 干酵母的含熱量低，常作為減肥食品的添加劑。 能提高食品的某些物理性能，如意大利烘餅中加入活性酵母，可以提高餅的延薄性能。 酵母的濃縮蛋白具有顯著的鮮味，已廣泛用作食品的增鮮劑。 單細(xì)胞蛋白作為飼料蛋白，也在世界范圍內(nèi)得到了廣泛應(yīng)用。 16盡管天然食品這個(gè)術(shù)語(yǔ)被廣泛地用于表達(dá)一種有益于健康的含義，但是食物中天然存在的生物活性物質(zhì)對(duì)健康的影響也是不容忽視的。雖然許多天然存在的毒物通常被分散在許多受體上，其毒性有些也許是拮抗的，因此總的毒性為零，食物的加工也能使某些生物活性物質(zhì)分解和消除（如用酵母發(fā)酵面包使肌醇六磷酸分解；對(duì)豆粉加熱處理使胰蛋白酶抑制劑滅活），但為了預(yù)防和治療疾病，生物活性物質(zhì)仍是一個(gè)值得研究的課題，如何開發(fā)利用生物活性物質(zhì)對(duì)人體有利的一面，避免或消除其有害的一面值得我們進(jìn)一步去探討。 含有多種具有生物活性的化合物，當(dāng)與機(jī)體作用后能引起各種生物效應(yīng)，稱為生物活性物質(zhì)。它們種類繁多，有糖類、脂類、蛋白質(zhì)多肽類、甾醇類、生物堿、甙類、揮發(fā)油等等。它們主要存在于植物性食物中，對(duì)人體健康有的有利，有的有害。 真菌多糖：一般是指各種真菌的子實(shí)體和菌絲體所產(chǎn)生的一種代謝產(chǎn)物。多糖是極性大分子化合物