動物源食品質(zhì)量安全的監(jiān)管與控制ppt課件

1、動物源食質(zhì)量量平安的監(jiān)管與控制Supervision and Control on Food Safety of Animal Origin 曲志娜 中國動物衛(wèi)生與流行病學(xué)中心2021.3.11.主要內(nèi)容影響動物源食品平安的主要要素；OIE和食品平安我國動物源食質(zhì)量量平安的監(jiān)管與控制；.動物源食品的消費鏈條 畜禽養(yǎng)殖加工 銷售 貯藏 運輸 烹飪 人類食用.動物源食品消費鏈條中的主要危害要素養(yǎng)殖環(huán)節(jié)消費環(huán)境： 一是化學(xué)性危害，包括各種有毒的金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物對動物源食品呵斥的污染，如工業(yè)三廢中的汞、砷、鉛等金屬毒物和氟化物等非金屬毒物； 二是動物用藥后，排放的獸藥代謝物對生態(tài)環(huán)

2、境的毒害作用。 .動物源食品消費鏈條中的主要危害要素養(yǎng)殖環(huán)節(jié)阿散酸:小白菜栽培第14天洛克沙胂:小白菜栽培第14天獸藥殘留對生態(tài)環(huán)境的影響.動物源食品消費鏈條中的主要危害要素養(yǎng)殖環(huán)節(jié)農(nóng)業(yè)部投入品： 獸藥、農(nóng)藥、飼料及化肥等。 畜禽、水產(chǎn)養(yǎng)殖離不開藥物的運用!但藥物的廣泛運用也帶來了兩大問題：藥物殘留 耐藥性藥物殘留耐藥菌污染.獸藥、化學(xué)物動 物肉、蛋、奶排 泄 物消費者(人)環(huán) 境 生 態(tài)殘留毒性作用急性毒性作用慢性毒性作用特殊毒性作用病原菌耐藥性對胃腸道菌叢的影響生態(tài)毒理作用動植物的富集對土壤微生物的作用對水生生物的作用對昆蟲的影響轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)移和蓄積動物源食品消費鏈條中的主要危害要素 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)

3、藥物殘留對食品平安的影響.抗菌藥運用與耐藥性抗菌藥發(fā)現(xiàn)年代臨床應(yīng)用耐藥發(fā)生青霉素192919401940鏈霉素194419471947，1956四環(huán)素194819521956紅霉素195219551956萬古霉素195619721987 (VRE)慶大霉素196319671970萘啶酸196019621966氨芐西林196119661973 （MRSA 1965）頭孢噻肟19811981（AmpC），1983（ESBL）氟喹諾酮類197819821985氟苯尼考19901994利奈唑胺 20001999達托霉素 20032005普通臨床運用3-12年后開場出現(xiàn)耐藥性,有的運用之初即出現(xiàn)耐藥菌動

4、物源食品消費鏈條中的主要危害要素 養(yǎng)殖環(huán)節(jié).抗菌藥物耐藥性的危害對養(yǎng)殖業(yè)的危害感染加重、疾病發(fā)生率和死亡率提高疾病防治本錢添加對食品平安及人類安康的影響藥物殘留多樣性和復(fù)雜性食源性耐藥病原菌污染耐藥菌/耐藥基因轉(zhuǎn)移分散影響動物源食品貿(mào)易對生態(tài)環(huán)境的影響動物源食品消費鏈條中的主要危害要素 養(yǎng)殖環(huán)節(jié).動物源食品消費鏈條中的主要危害要素養(yǎng)殖環(huán)節(jié)消費管理： 消費、運營者不嚴(yán)厲按照規(guī)范組織消費和加工，不科學(xué)合理地運用獸藥及飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品。包括： 不正確地運用藥物，如用藥劑量、給藥途徑、用藥部位等不符合用藥規(guī)那么； 在休藥期終了前屠宰動物； 運用未經(jīng)同意的藥物； 藥品標(biāo)簽上的用法指示不當(dāng)?shù)取?.動

5、物源食品消費鏈條中的主要危害要素屠宰加工環(huán)節(jié)屠宰加工 剝皮 沖洗 去內(nèi)臟 冷卻 生物性危害 加工包裝 運用添加劑化學(xué)性危害物理性危害.動物源食品消費鏈條中的主要危害要素流通環(huán)節(jié)流通環(huán)節(jié)貯藏 運輸 銷售 主要生物性危害，也有化學(xué)性危害.動物飼料肉直接接觸醫(yī)院人類屠宰加工廠加工食品動物羊豬肉牛殘渣伴侶動物植被,作物, 水果污水養(yǎng)殖污水及糞便排放動物飲用水人飲用水海洋 / 湖泊游泳水產(chǎn)河流/溪水企業(yè)/家用抗菌藥物其他家畜社區(qū)- 城市-鄉(xiāng)村野生動物土壤烹飪制造消費 源頭控制是保證動物源性食品平安的關(guān)鍵暴露后果家禽奶牛釋放.OFFICE INTERNATIONAL DES EPIZOOTIESWorld

6、 organisation for animal health世 界 動 物 衛(wèi) 生 組 織 12, rue de prony, 75017 Paris, France.OIE和食品平安2001年，WHO/FAO/OIE咨詢會研討了食品法典委員會CAC與OIE共同協(xié)作，促進和開展整個食品環(huán)節(jié)的平安問題。 強調(diào)：宰前食品平安措施在食品平安體系中的重要性。2002年5月2631日在巴黎召開會議，為強化食品平安領(lǐng)域的任務(wù)，成立了食品平安任務(wù)組。食品平安任務(wù)組的議案于第70屆和71屆全領(lǐng)會議經(jīng)過，該議案確定了OIE食品平安任務(wù)的目的和方案 . OIE食品任務(wù)的目的OIE任務(wù)目的防止動物疫病在世界范圍傳

7、播 改善和提高全世界動物衛(wèi)生情況OIE食品任務(wù)的目的 過去 如今 降低動物源食品危害對人類安康的要挾。.OIE食品平安任務(wù)的內(nèi)容突出宰前動物產(chǎn)品食品平安的重要性。 OIE以宰前動物產(chǎn)品食品平安為重點，以制定和實施中特定疫病實施建議為主要途徑，實現(xiàn)整個食品環(huán)節(jié)的衛(wèi)生和平安。這對促進國際動物產(chǎn)品貿(mào)易的開展具有重要意義，照實施宰前動物衛(wèi)生和公共衛(wèi)生檢驗將降低胴體的不合格率，添加肉制品出口量和加強公眾消費自信心。 .OIE食品平安任務(wù)的內(nèi)容突出獸醫(yī)在食品平安任務(wù)中的重要性。 國家的獸醫(yī)效力需求加強 從農(nóng)場到餐桌食品平安的關(guān)注.OIE食品平安任務(wù)的內(nèi)容以宰前動物產(chǎn)品食品平安為重點，制定或修訂及發(fā)布相關(guān)規(guī)

8、范和指南。1制定宰前動物食品平安的規(guī)范： 宰前動物食品平安是維護動物、人類衛(wèi)生和安康以及實現(xiàn)從農(nóng)場到餐桌全過程食品平安的重要環(huán)節(jié)，而且宰前食品平安也可彌補傳統(tǒng)的食品平安體系的缺乏。.OIE食品平安任務(wù)的內(nèi)容2運用風(fēng)險分析：WTO/SPS協(xié)議鼓勵成員國在國際貿(mào)易中運用風(fēng)險分析技術(shù)。OIE比較注重：風(fēng)險分析在食品平安中的運用；流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)對風(fēng)險評價的重要性；風(fēng)險管理與動物衛(wèi)生管理體系以及獸醫(yī)人員的才干建立之間的親密聯(lián)絡(luò)；風(fēng)險管理中政府、消費者和企業(yè)三方協(xié)作的必要性；提高整個風(fēng)險分析的透明度；促進開展中國家提高食源性風(fēng)險評價才干，建立有效的食品平安體系。 .OIE食品平安任務(wù)的內(nèi)容3 制定等：

9、對動物影響不大但易引發(fā)食源性疾病的動物病，如沙門氏桿菌病、李斯特氏菌病、腸毒性大腸埃希氏菌、彎曲桿菌病等，開展防控措施研討及防控指南的制定任務(wù)。 指南中重點強調(diào)運用血清學(xué)檢測方法監(jiān)測沙門氏菌，分別從未開產(chǎn)和開產(chǎn)禽群以及空舍三種情況詳細規(guī)定了養(yǎng)殖場內(nèi)的采樣要求：采樣時間和頻率、采樣方法以及采樣數(shù)量。 .OIE食品平安任務(wù)的內(nèi)容4加強對抗菌藥物抗藥性的監(jiān)測和風(fēng)險管理： 由于抗藥性與公共衛(wèi)生關(guān)系親密，因此，在抗菌藥物運用前必需進展風(fēng)險分析。同時正在尋求設(shè)置或設(shè)定動物源性食品相關(guān)的風(fēng)險分析方法。.OIE食品平安任務(wù)的內(nèi)容5建立宰前食品平安的HACCP體系： 實施HACCP的目的是對食品消費、加工實施最

10、正確管理，確保提供應(yīng)消費者更加平安的食品以維護公眾安康。OIE指出實施從農(nóng)場到餐桌整個過程的食品平安的HACCP體系，宰前食品平安是不可或缺的部分，并建立宰前食品平安的HACCP體系。 2004年WHO和FAO雙方共同起草了； 2006年2月第五次會議 OIE任務(wù)組提交了關(guān)于良好動物豢養(yǎng)規(guī)范指南草案。 .OIE食品平安任務(wù)的內(nèi)容6加強活動物的識別系統(tǒng)和產(chǎn)品的可追溯性的建立： 鑒于HACCP體系不是零風(fēng)險體系及近年來發(fā)生的食品中毒事件，OIE認(rèn)識到建立動物及產(chǎn)品追蹤系統(tǒng)并將其運用到全程控制中的必要性。OIE及CAC在此方面提倡政府該當(dāng)加大監(jiān)控力度，同時要求企業(yè)不斷健全完善動物識別和產(chǎn)品的追溯系統(tǒng)

11、。一旦發(fā)現(xiàn)某些要素將危及人類安康時，可以迅速按照追溯系統(tǒng)，在食品鏈中找到危害發(fā)生的緣由，及時將其消除，確保食品的平安。 2005年，OIE陸生動物衛(wèi)生規(guī)范委員會成立了一個動物標(biāo)識和追溯的專業(yè)任務(wù)組，著手制定。指點成員國建立動物從農(nóng)場到加工環(huán)節(jié)的可追溯性。 世界動物衛(wèi)生組織OIE第74屆國際大會上經(jīng)過了畜禽標(biāo)識及可追溯管理任務(wù)指南，并以此作為評價各國獸醫(yī)任務(wù)才干的重要目的。.OIE食品平安任務(wù)的內(nèi)容7保證食品的適宜性(Food suitability)： 食品適宜性是指根據(jù)食品的預(yù)期用途，食品能否可被消費者接受。除了風(fēng)險評價和風(fēng)險管理，食品適宜性也是食品平安的重要組成部分。保證食品適宜性就是發(fā)現(xiàn)

12、并去除食品中的異物，同時也包括為滿足消費者需求而注明的內(nèi)容，比如清真食品。.OIE與CAC在食品平安方面的區(qū)別OIE任務(wù)重點 對于整個食品鏈中尤其是屠宰前能夠存在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進展風(fēng)險評價、風(fēng)險交流和風(fēng)險管理。 擔(dān)任用于各種食品的規(guī)范和工程，涉及食品添加劑、標(biāo)簽、農(nóng)藥殘留物、獸藥、食品檢驗和出證、分析和采樣等。CAC任務(wù)重點OIE主要思索養(yǎng)殖到屠宰環(huán)節(jié)影響食品平安的各種要素；CAC主要對最終產(chǎn)品進展系列規(guī)范制定任務(wù)。動物源食品平安.國際食品平安衛(wèi)生監(jiān)控的共同要求 建立健全食品平安衛(wèi)生監(jiān)控法律法規(guī),制定嚴(yán)厲的食品衛(wèi)生規(guī)范,最大限制地降低食源性疫病發(fā)生的風(fēng)險。 建立從農(nóng)場到餐桌的食品

13、平安衛(wèi)生監(jiān)控體系,加強食品平安衛(wèi)生在消費加工過程中的監(jiān)控。 加強食品及食品用原料中農(nóng)、獸藥物殘留、毒素及放射性污染的監(jiān)控。 強迫性要求在食品消費過程建立實施HACCP管理體系,并建立有效的食品衛(wèi)生前提方案與衛(wèi)生規(guī)范操作方案。.我國動物源食質(zhì)量量平安的監(jiān)管與控制.我國動物源食品的監(jiān)管機構(gòu)各部門食品平安監(jiān)管的主要職能1、農(nóng)業(yè)部門：擔(dān)任初級農(nóng)產(chǎn)品消費環(huán)節(jié)的監(jiān)管。生豬屠宰分割前的檢驗檢疫管理歸農(nóng)業(yè)部。2、衛(wèi)生部門：擔(dān)任餐飲業(yè)和食堂等消費環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管。3、質(zhì)檢部門：擔(dān)任食品消費加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生監(jiān)管。4、工商部門：擔(dān)任食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管。5、食藥部門：擔(dān)任食品平安的綜合監(jiān)視、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處艱苦事故。

14、6、商務(wù)部門：生豬屠宰管理。 .我國動物源食品初級消費階段的監(jiān)管 動物源食品初級消費階段的監(jiān)管農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量平安監(jiān)管局獸醫(yī)局畜牧業(yè)司擔(dān)任農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量平安監(jiān)管方面的法律、法規(guī)、規(guī)章以及相關(guān)規(guī)范的制定，擔(dān)任農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量平安監(jiān)測和信息發(fā)布，擔(dān)任農(nóng)業(yè)檢驗檢測體系建立和機構(gòu)考核任務(wù)，擔(dān)任農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證和監(jiān)視管理任務(wù)擔(dān)任起草動物防疫檢疫、獸藥方面的法律、法規(guī)、規(guī)章以及相關(guān)規(guī)范，組織獸醫(yī)醫(yī)政管理、獸藥藥政藥檢和獸醫(yī)實驗室監(jiān)管；擔(dān)任獸藥產(chǎn)質(zhì)量量平安管理等擔(dān)任起草畜禽豢養(yǎng)及飼料方面的法律、法規(guī)、規(guī)章以及相關(guān)的規(guī)范，擔(dān)任飼料產(chǎn)質(zhì)量量平安管理等。.相關(guān)的法律、法規(guī)及相關(guān)規(guī)范 1、法律、法規(guī)：； 2、相關(guān)規(guī)范：農(nóng)業(yè)部第27

15、8號公告停藥期規(guī)定；農(nóng)業(yè)部第235號公告獸藥殘留限量；農(nóng)業(yè)部第199號公告禁用農(nóng)藥；農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國家藥品監(jiān)視管理局公告的農(nóng)業(yè)部第193號公告，圍繞“產(chǎn)地環(huán)境條件、“消費技術(shù)規(guī)范、“產(chǎn)質(zhì)量量平安以及各種危害要素的檢測制定了相關(guān)的規(guī)范 .動物源食品初級消費的質(zhì)量平安體系農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全體系產(chǎn)地環(huán)境投入品生產(chǎn)過程加工儲運市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)體系/檢驗檢測體系/認(rèn)證體系/標(biāo)準(zhǔn)化示范基地 中介服務(wù) 政府管理 市場引導(dǎo)科技推廣信息服務(wù)培訓(xùn)宣傳法律法規(guī)管理體制國際合作優(yōu)質(zhì)優(yōu)價創(chuàng)建品牌產(chǎn)銷機制.我國實施從農(nóng)田到市場的全程監(jiān)管一是強化農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地平安管理 加強農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地平安管理制度建立，2006年，農(nóng)業(yè)部制定了，建立健

16、全了產(chǎn)地監(jiān)測與評價機制，設(shè)置了國家和省級監(jiān)測點，監(jiān)控農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地平安變化動態(tài)。養(yǎng)禽場.我國實施從農(nóng)場到市場的全程監(jiān)管二是強化消費過程管理，加強投入品監(jiān)管 加快規(guī)范化消費綜合示范區(qū)建立，2006年啟動了國家級農(nóng)業(yè)規(guī)范化示范縣場建立工程； 開展規(guī)范化消費技術(shù)培訓(xùn)，引導(dǎo)農(nóng)民科學(xué)、合理的運用農(nóng)業(yè)投入品。 加強農(nóng)產(chǎn)品消費檔案記錄制度建立，包括農(nóng)業(yè)投入品的稱號、來源、用法、用量和運用、停用的日期，動物疫病的發(fā)生和防治情況，屠宰日期等； 組織實施獸藥及獸藥殘留、飼料及飼料添加劑、水產(chǎn)品中藥物殘留監(jiān)控方案，開展農(nóng)藥、獸藥、飼料及飼料添加劑執(zhí)法檢查，嚴(yán)峻查處違法銷售、運用禁用藥物和化學(xué)物質(zhì)行為。.我國實施從農(nóng)場到

17、市場的全程監(jiān)管 至2004年底，安徽合肥市有養(yǎng)殖小區(qū)944個，肉蛋奶產(chǎn)量占該市總量的60以上；河南濟源市有小區(qū)324個，養(yǎng)殖戶達8060個，產(chǎn)值占當(dāng)?shù)匦竽翗I(yè)總產(chǎn)值的80%以上；山東兗州市有小區(qū)70余處，占養(yǎng)殖總量的65%。 一致進苗、一致飼料、一致用藥、一致防疫、一致銷售等 豬養(yǎng)殖小區(qū) 牛養(yǎng)殖小區(qū) .我國實施從農(nóng)田到市場的全程監(jiān)管三是強化標(biāo)識追溯 2006年，農(nóng)業(yè)部組織有關(guān)單位專家，系統(tǒng)研討有關(guān)國際組織以及美國、加拿大、歐盟、日本等國家和地域畜禽標(biāo)識和養(yǎng)殖檔案管理相關(guān)規(guī)范和法律規(guī)定，制定農(nóng)業(yè)部令第67號，對畜禽標(biāo)識、管理方式、養(yǎng)殖檔案和信息管理、監(jiān)視管理等作了明確規(guī)定。 2021年北京市從保證

18、奧運動物源性食品平安需求出發(fā)，啟動了“奧運動物產(chǎn)品平安可追溯系統(tǒng)建立工程，在追溯體系建立試點任務(wù)的根底上，以豬、牛、羊、禽定點屠宰加工企業(yè)為中心，對養(yǎng)殖、檢疫、屠宰、銷售等環(huán)節(jié)信息進展鏈接和整合，建立從養(yǎng)殖到消費的全程可追溯管理系統(tǒng)，為保證奧運會食品平安發(fā)揚重要作用。 .我國實施從農(nóng)田到市場的全程監(jiān)管四是強化市場準(zhǔn)入管理。 加強農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量平安市場準(zhǔn)入制度建立，對農(nóng)產(chǎn)品零售市場和銷售企業(yè)從檢驗檢測機構(gòu)設(shè)立、進貨查驗、檢測與報告、不合格產(chǎn)品處置和監(jiān)視等方面進展了規(guī)定。 2004年農(nóng)業(yè)部開場在北京、上海等大中城市開展了農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量平安市場準(zhǔn)入試點任務(wù)，探求市場準(zhǔn)入管理的方式。大連、西安、鄭州等城市曾經(jīng)健全制度，全面實施市場準(zhǔn)入。 .我國實施從農(nóng)田到市場的全程監(jiān)管五是強化檢測監(jiān)視 1加強農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量平安監(jiān)測制度建立 從監(jiān)測方案制定、抽樣與檢測、數(shù)據(jù)分析評價和監(jiān)視管理等方面進展規(guī)范，以保證監(jiān)測的客觀公正，科學(xué)有效。目前，30個省均已開展了省級例行監(jiān)測任務(wù)，任務(wù)逐漸向基層延伸，有效推進了各地農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量平安監(jiān)測制度的建立。 .我國實施從農(nóng)田到市場的全程監(jiān)管2加強農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量平安檢測體系建立 曾經(jīng)建立了323個國家級和部級質(zhì)檢中心，同時省