94食品中香氣的形成途徑

1、清遠(yuǎn)市技師學(xué)院（高級(jí)技工學(xué)校）教 案 用 紙 （A-8 ）學(xué)科食品化學(xué)第九章第五、六節(jié)授課 日期食品中香氣形成的途徑及香氣的調(diào)控課時(shí)2班級(jí)授課方式講授、提問、討 論、總結(jié)、練習(xí)教學(xué)目的了解食品中形成的各種香氣成分及基本性質(zhì)、常用的香味增強(qiáng)劑理解食品中香氣形成的幾種途徑、形成過程和原理重點(diǎn)難點(diǎn)食品中香氣的形成途徑、和原理教具準(zhǔn)備說明教學(xué)內(nèi)容 課程引入、教學(xué)過程、布置作業(yè)課程引入:（10min，復(fù)習(xí)上次課內(nèi)容）復(fù)習(xí)提問：各類食品中的風(fēng)味化合物有哪些？請(qǐng)各舉兩例說明？新課引入：在食品加工過程中，常伴隨著氣味的增強(qiáng)或減弱，有些甚至?xí)兴淖儯粤私馐称废銡獾男纬蛇^程就可以解釋這些現(xiàn)象。授課內(nèi)容各注教

2、學(xué)過程第九章第五節(jié)食品中香氣的形成途徑風(fēng)味物質(zhì)的形成過程分為兩種情況：（1）原料生長、成熟及貯藏過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)；（2）食品（原料）加工過程中形成的風(fēng)味物質(zhì)。根據(jù)風(fēng)味產(chǎn)生的原理不同可大致劃分為兩大類：（1）非酶促反應(yīng)途徑；（2）生物合成途徑。食品中嗅感物質(zhì)形成的主要途徑：1、非酶反應(yīng)途徑；2、生物合成；3、微生物作用；4、外加賦香成分。一、常見的非酶反應(yīng)中嗅感物質(zhì)的形成美拉德反應(yīng):是法國化學(xué)家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應(yīng)是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，又稱羰胺反應(yīng)。起始階段:氨基酸與還原糖加熱,氨基與羰基縮合生成席夫堿;席夫堿經(jīng)

3、環(huán)化生成N-取代糖基胺;N-取代糖基胺經(jīng)Amiadori重排形成1-氨基-1-脫氧-2-酮糖。中間階段酸性條件下：經(jīng)1, 2一烯醇化反應(yīng)，生成羥甲基糠醛;堿性條件下：經(jīng)2, 3一烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生還原酮（食品香味的前體）;Strecker降解反應(yīng)（氨基酸與二羰基化合物的作用）產(chǎn)生Strecker醛類。最終階段中間階段的產(chǎn)物與氨基化合物進(jìn)行醛基一氨基反應(yīng)、醇醛縮合和環(huán)化反應(yīng)，最終生成高分子色素、吡嗪、咪唑等風(fēng)味物質(zhì)。Strecker降解反應(yīng)：在Strecker降解中，氨基酸與a -二羰基化合物反應(yīng)，失去一分子CO2而降解成為少一個(gè)碳原子的醛類及氨基酮（亦稱Strecker醛類）就是造成食品不同香氣

4、的因素之一。而氨基酮經(jīng)異構(gòu)為烯醇胺則再經(jīng)環(huán)化形成吡嗪類化合物，食品焙烤時(shí)產(chǎn)生的馥郁香味，多為吡嗪類產(chǎn)生的。焦糖化反應(yīng)：糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（140170C以上）時(shí)，因糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。講解10min講解、舉 例、分析25min糖在強(qiáng)熱的情況下生成兩類物質(zhì)：一類是糖的脫水產(chǎn)物，即焦糖或醬色(caramel)；另一 類是裂解產(chǎn)物，即一些揮發(fā)性的醛、酮類物質(zhì)，它們進(jìn)一步縮合、聚合，最終形成深色物質(zhì)。二、生物合成(biosynthesis)直接由生物體合成形成的香氣成分。以脂肪酸為前體物的生物合成由脂肪酸經(jīng)脂肪氧合酶

5、酶促生物合成的揮發(fā)物。前體物多為亞油酸和亞麻酸，產(chǎn)物為C6 和C9的醇、醛類以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。芳香族氨基酸的轉(zhuǎn)化及一般氨基酸的轉(zhuǎn)化講解、舉例、提問15min生物體內(nèi)的酪氨酸、苯丙氨酸等是香味物質(zhì)的重要前體，在酶的作用下，莽草酸合成途 徑中產(chǎn)生各類酚醚類化合物。植物中丁香酚類物質(zhì)的形成。一般氨基酸脫氨脫羧形成醛、醇 和酯等。三、微生物作用(action of microorganism)發(fā)酵食品：是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干 酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。發(fā)酵食品風(fēng)味形成的途徑是：微生物產(chǎn)生的酶(氧化還原酶、水解酶

6、、異構(gòu)化酶、裂解酶、 轉(zhuǎn)移酶、連接酶等)，使原料成分生成小分子，這些分子經(jīng)過不同時(shí)期的化學(xué)反應(yīng)生成許多 風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵食品的后熟階段對(duì)風(fēng)味的形成有較大的貢獻(xiàn)。四、外加賦香成分(Aroma potentiation)外加增香劑或煙熏的方法。如：加入增香劑或煙熏使香氣成分滲入到食品中而呈香。增強(qiáng)香味的方法：添加食用香精和香味增強(qiáng)劑。舉例、分 析20min香味增強(qiáng)劑：能顯著增加食品香味的物質(zhì)，其本身不一定有香味，但通過對(duì)嗅覺神經(jīng) 的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。五、香氣的增強(qiáng)目前廣泛使用的香味增強(qiáng)劑主要有麥芽酚、乙基麥芽酚，常添加于焙烤食物、冰淇淋和 糖果中。一)麥芽酚(matol)具有焦糖香

7、氣，在酸性條件下，增香和調(diào)香效果好。麥芽酚在自然界中廣泛存在，可從天然植物中提取，如：烘烤過的麥芽，咖啡豆，可可 豆。工業(yè)生產(chǎn)的麥芽酚一般是由大豆蛋白發(fā)酵制備的。麥芽酚一般用于甜味食品中，如：巧克力、糖果、果酒、飲料、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)等食品中。由于酚遇鐵離子呈色，故會(huì)影響食品的白度，一般用量為0.02%。麥芽酚和氨基酸合用還能產(chǎn)生肉類香味。二)乙基麥芽酚(ethylmatol)-增香能力為麥芽酚的六倍。-1份乙基麥芽酚可代替24份香豆素。- 在食品中用量一般為0.4100ppm。有明顯的水果香味。乙基麥芽酚是一種安全無毒、用途廣、效果好、用量少的理想食品添加劑，是煙草、食 品、飲料、香精、果酒、日用化妝品等良好的香味增效劑，對(duì)