餐飲盈利技巧第招之餐館類型ppt課件

1、投資者開餐館的第一個念頭一定是“開一家什么樣的餐館，要做的第一件事就是“確定開一家什么類型的餐館，并且如何進展合理定位。“良好的開端等于勝利的一半，餐館運營成敗或許在此一“定。.一、“餐館的界定 我這里所說的“餐館，是那些專門為當?shù)鼐用窕蚵糜握咛峁┎穗群托ЯΦ娘嬍硤鏊?。它的顯著特點是設備比較簡單，且規(guī)模不太大，分布的位置比較廣泛，投資風險比較小，進入容易但競爭卻非常猛烈。對其進展嚴厲框定的話就是我們經(jīng)常說的“中小型餐館，像我們平常在路邊所看到的面店、火鍋店、海鮮店、特征小吃店等都屬于這里所說的餐館類型。 而大型酒店里的各式餐廳那么不屬于我所要引見的范疇。.案例1：厭食者餐館 德國首都柏林有一家

2、名為“盼望的小餐館，專門將患有厭食癥的病人作為餐館的客人，來協(xié)助他們恢復對食物的自信心。餐館的女老板、廚師還有效力員曾經(jīng)都深受厭食癥之害，他們?yōu)榱藚f(xié)助厭食癥患者，特意聘請營養(yǎng)學家為餐館設計菜單，把厭食癥患者平常很痛恨的一些含有諸如“雞、“鴨、“魚、“肉等字眼的菜名都改換成了客人容易接受的菜名，如：將“龍蝦濃湯叫做“您好，將“卡布奇諾咖啡取名為“心靈。 近幾年，由于生活程度提高，不當瘦身方法的運用，導致我國出現(xiàn)大量的神經(jīng)性厭食癥病人。假設您是一個“以助人為高興之本的人，那么您可以結(jié)合我國國情，充分思索人群細分，開出一家專門針對厭食癥病人的厭食者餐館，這樣在協(xié)助他人的同時也實現(xiàn)了本人的價值，何樂而

3、不為呢？.二、常見餐館類型一按照提供的餐品來劃分1、西餐廳：西餐文化悠遠流長，菜系眾多，常有“四大菜系 、“八大菜系、“十大菜系之說。此外常見的還有宮廷菜、官府菜、地方菜、素菜、藥膳等之分。普通的西餐廳都會以某種菜系為主營業(yè)務，比如粵菜館、川菜館、湘菜館等。問題：他能說出“四大菜系 、“八大菜系、“十大菜系都是什么嗎？官府菜目前最著名的是哪兩家嗎？.案例2：“辣得叫湘菜館，辣的您嗷嗷叫 杭州有一家叫“辣得叫的湘菜館，專營湖南菜系，它的特點是辣，其特征菜肴主要有：小炒鵝腸、酸辣雞雜、辣子雞丁等。其消費檔次普通，裝修也比較普通，但由于其他菜品的味道不錯，湘味十足，價錢也比較廉價，很適宜熟習的朋友在

4、一同聚餐喝酒，加上它又開在杭州的商業(yè)中心區(qū)，因此迎來了寬廣年輕消費者的青睞。 在街頭走訪調(diào)查時，我們發(fā)現(xiàn)，時下這種開在商業(yè)中心區(qū)的特征菜館，生意異?；鸨?。假設中小餐飲投資者充分發(fā)掘菜系特征，開發(fā)系列產(chǎn)品，一定可以博得不小的市場。.2、西餐廳：西餐廳是指歐美國家的料理餐廳。歐美各國菜式、效力均有差別，比較知名的有法國菜、意大利菜、美國菜等，英國菜、瑞士菜及德國菜那么居少數(shù)。在我國，普通只需大酒店的西餐廳才會提供正規(guī)的西餐效力，而中小型西餐廳往往交融咖啡廳的閱歷元素，提供西式簡餐效力或自助西餐效力。問題：知道世界三大飲食風味體系是什么嗎？.3、咖啡廳：咖啡廳以咖啡、飲料、酒水、甜點、小吃等食物為主

5、，也提供零星餐點，如西式簡餐、中西式炒飯、套餐、煲仔飯、燙飯等?？Х葟d在大中小城市都開場盛行，越來越遭到具有小資情調(diào)的都市年輕男女的青睞。.案例3：意濃咖啡意濃情更濃 現(xiàn)代大都市咖啡廳遍地開花，雖然許多中國人尚不可以完全接受咖啡的苦味，但咖啡廳作為舶來品曾經(jīng)深化人心。走在大街上，意濃咖啡廳、半島咖啡廳、西提島咖啡廳等以提供中西式簡餐及咖啡效力的咖啡廳隨處可見。它們在為都市人提供一個清靜之地的同時，也為都市人開辟了“以咖啡會友的理想場所，真是意濃情更濃！而像星巴克這樣的國際知名品牌咖啡廳，那么在更大程度上將咖啡文化發(fā)揚到了另一種境界。 據(jù)我們調(diào)查發(fā)現(xiàn)，如今在普通的市級城市都有較多的時髦咖啡廳了。

6、假設可以在內(nèi)陸縣級城市開一個兼營西式簡餐的綜合性咖啡廳，極有能夠做成連鎖型的品牌咖啡廳。.4、日韓料理店：日韓料理店在我國城市越開越多，東三省更是數(shù)不勝數(shù)。這也是當下我國餐飲市場上一種非常受歡迎的餐館類型。日本料理店裝飾淡雅、清新，料理樣品精致，味道清新不油膩，具有典型的日式文化氣氛；韓國料理那么以五谷為主食，采用家常蔬菜或海濱鮮食為輔料，注重用顏色來取悅消費者，并輔以鮮辣味道來勾起消費者的食欲，同時配合特征醬汁添加料理的鮮美味道。.案例4：韓劍道遠紅外燒烤是時髦還是炒作？ 在如今中華大地，韓國燒烤有當初麥當勞、肯德基進入中國的勢頭。一時間，“濟州島、“韓膳閣、“大烤官、“江源道等韓國燒烤加盟

7、品牌大行其道。前不久，一家名為“韓劍道的韓國燒烤加盟店在武漢躍起，該店打出“遠紅外燒烤概念，決意在武漢掀起一股韓旋風。 但據(jù)我們考證，后來由于過分關(guān)注概念，而不注重門店和產(chǎn)品，導致其步履維艱，幾近敗亡邊緣。追逐時髦尚且無措，但炒作應該適可而止。做好產(chǎn)品，完善細節(jié)才是硬道理。.5、特征餐廳：特征餐廳通常以劍走偏鋒的方式專門運營一種餐飲產(chǎn)品來滿足特定顧客群體的消費需求，如：風味餐廳、海鮮餐廳、野味餐廳、古典餐廳、食街、燒烤店、火鍋店等。.案例5：傣妹火鍋店風靡江城 近兩年，江城武漢刮起了一股傣妹火鍋風，一時間上海傣妹餐飲管理的傣妹火鍋品牌連鎖店在江城武漢開的四處都是。由于它價錢廉價，分量適中，環(huán)境

8、宜人，迎合了寬廣學生、上班族等消費者的青睞。到傣妹火鍋店吃火鍋，經(jīng)常要排隊拿號，等候良久，但即使如此，很多食客還是不忍離去，情愿等候著去感受許愿樹、蘑菇屋、白湯靚鍋、田園時蔬的魅力。 傣妹火鍋風靡江城，究竟是價錢的低廉，還是環(huán)境的人性化，又或是地段的優(yōu)越呢？現(xiàn)實上，“火鍋這一餐飲類型再加上一些其他的元素，如價錢、裝飾、地段等，綜合在一同便構(gòu)成了傣妹的勝利。 知道嗎？假設要我從小肥羊、老華西、東來順與傣妹之間選擇一個來吃的話，我絕對會首選傣妹！最重要的緣由性價比.6、快餐店： 快餐店是以提供速食為主的餐飲店?？觳偷甑膬?nèi)部裝潢清潔而明快，所提供的食品都事先預備好，以保證能向客人迅速提供食品。同時，

9、質(zhì)量穩(wěn)定、清潔衛(wèi)生、價錢低廉以及分量充足。中式快餐店規(guī)模普通不大，菜品都限制在幾種范圍之內(nèi)，大多是中低檔的群眾化菜點。而西式快餐店那么以提供漢堡包、披薩、薯條、可樂等為特征?？系禄?、麥當勞、德克士、必勝客等是西式快餐店的典型代表。 目前，我國尚無在全球有影響力的中式快餐品牌。 請上網(wǎng)查詢“榮華雞、“紅高粱之類的中國快餐品牌的“流星史.二按照效力的方式來劃分1、餐桌效力式餐館：普通擁有一定面積的店面，有效力員引領(lǐng)客人入座，并拿出菜單讓客人點菜，然后送餐上桌并提供相應的席間效力。這類餐館在餐館業(yè)中占得比重最大，經(jīng)常稱為酒樓、酒家、飯莊、飯館等。在經(jīng)濟興隆的城市，配有高素質(zhì)的效力人員、高技術(shù)的廚師隊

10、伍、甚至配有專業(yè)的營養(yǎng)師的奢華型餐桌效力式餐廳非常受追捧。.案例6“亢龍?zhí)泳栖幰I(lǐng)都市高端餐飲消費假設您有資金，那就可以選擇高端餐飲市場，開一家可以引領(lǐng)都市高端餐飲消費的餐館?！翱糊?zhí)泳栖幘褪沁@么一家知名的奢華型餐桌效力式餐廳。高端的裝修環(huán)境、高素質(zhì)的餐飲效力人員、高技術(shù)的廚師隊伍、富含高科技的餐飲管理系統(tǒng)等使得太子酒軒在武漢市高端餐飲市場中占有相當權(quán)威的位置。.2、外帶效力式餐館： 主要為客人提供外帶效力。廚師將菜制造以后，不是裝盤上給客人，而是將菜品用餐盒包裝好，由客人帶至餐館以外的地方去吃。這種餐館普通是由于投資者沒有太多的資金，或者在選址上選擇了不太“寬松的店面。但這種餐館有一個最

11、大的優(yōu)勢就是可以為客人提供送餐效力，特別適宜開在寫字樓、學校聚集的地方。一個、一份套餐，方便了顧客，也推行了本人。.案例7：鬧市區(qū)里的白領(lǐng)食堂有一家四川菜館，開在武昌的鬧市區(qū)。老板瞄準了周邊辦公樓白領(lǐng)的午餐需求，專攻午餐市場，采取“外帶式+“外送式的運營方式?！巴鈳郊醇僭O白領(lǐng)本人有時間下來取飯，那么價錢上會有一定的優(yōu)惠，而“外送式那么由聘請的效力員為白領(lǐng)們挨個送到辦公室。為了降低在鬧市區(qū)的運營本錢，該菜館只進展了簡單的裝修，效力人員也比精簡，根本上沒有大餐廳那種繁瑣的效力。老板把心血全發(fā)在菜式發(fā)掘與開發(fā)、搭配與更新上。正是這種高性價比的餐飲產(chǎn)品，博得了周邊白領(lǐng)的青睞，使得菜館的生意異?；鸨?！

12、假設您是一位廚藝精深，但不太會研討“門面功夫的廚師，這種餐館類型應該是不錯的選擇！.3、自助餐廳：是以自助方式提供效力的用餐場所，餐廳把菜品和餐具全部放在長桌或柜臺上，由客人本人拿取餐盤、餐具，客人挑選本人喜歡吃的食品，并在餐廳就座用餐。在整個用餐過程中，只需很少的效力員為客人提供效力。這種餐廳在城市商場的一樓或頂樓比較多，便于客人在逛完商場之后來此處用餐。也有的在商業(yè)街區(qū)開設，并以一種特征佳肴來吸引顧客的眼球。.案例8：巴犀燒烤異域風情自助餐 2001年，自助西餐在江城武漢還不太流行，王潤生先生經(jīng)過調(diào)查市場，他看好西餐自助餐在中國的開展趨勢，于是決議在武漢投資開家以燒烤為主要特征的自助西餐廳

13、，取名為“巴犀燒烤店。巴犀燒烤店將燒烤類自助西餐的概念引入進來，在2003年“非典后，由于其既有美味的西點烤肉，又有充溢異國情調(diào)的視聽享用，遭到武漢消費者的廣泛歡迎。2021年，巴犀燒烤店正著手將這一獨具南美風情的燒烤類自助西餐廳概念延伸至湖北省外。 在“自助成為今天的時髦，自助餐廳也成為時下年輕人的一種朋友聚會、釋放自我的理想場所。作為中小投資者，您可以選擇一種產(chǎn)品來作為突破口如巴西烤肉、德國啤酒等，打造一個全新的概念，博得一個特定的顧客市場。.三按照運營的方式來劃分1、獨立運營型餐館即為一個人或者一個家庭獨立開設的一個餐飲門店。它可以由開設者本人選擇獨立運營的方向。普通來說，這種類型的餐館

14、面積不會太大，開設的費用也不會太多，那么相比之下，利潤就比較少。資金來源主要靠自我積累、政策性貸款等。對于身處城市郊區(qū)的朋友，在鄉(xiāng)村休閑旅游開展迅速的今天，無妨可以思索結(jié)合本人的實踐情況，開一家特征的獨立運營的家庭餐館，炒幾個地道的農(nóng)家小菜，煮一鍋地鍋飯，再來上一份農(nóng)家鍋巴粥，定會吸引不少客人的光臨。.2、合伙運營型餐館：是由幾個人分別出資、或分別以技術(shù)、設備、營業(yè)場地、資金等結(jié)合興辦餐館進展運營。合伙運營的最大益處就在于：餐館在運營上普通不受其它餐飲企業(yè)牽制，遇到各種問題，可以由合伙人一致協(xié)商處理。其缺乏之處在于：合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，假設其中一個合伙人不擔任任或者脫離合伙關(guān)系，餐館的整

15、體運營就容易遭到影響，甚至呵斥直接經(jīng)濟損失。因此，要采取合伙運營的方式來開餐館的話，合伙人之間需求達成共同的運營認識，要具有較高的素質(zhì)，事先訂立合伙運營協(xié)議書，明確責權(quán)益及利潤分配等。在我們的身邊，經(jīng)常有由于合伙開餐館而導致最后連親戚朋友都沒得做的事情真實太多，“先小人，后君子，這樣大家的利益都可以有保證。.案例9：合伙開餐館，責任按比例分擔2007年3月，李明與王華合伙開了一家小餐館，李明一次性投入2.8萬元，王華那么分多次投入合計5.2萬元。在餐館運營過程中，除了日常開支與結(jié)余外，李明與王華不斷是按照投資比例來對利潤進展分成的。2021年10月，由于運營不利，餐飲店倒閉了。清點時，共虧損了

16、2.4萬元。王華提出這2.4萬元的債務應該一人承當一半，而李明那么以為分紅的時候按投資比例分，承當?shù)归]責任也應該按照投資比例。很明顯，這是王華在耍賴，由于我國第35條明確規(guī)定：“合伙的債務，由合伙人按照出資比例或者協(xié)議商定，以各自的財富承當民事責任。因此，李明和王華假設事先規(guī)定好責任承當比例，就按商定行事。假設沒有各自應承當債務的商定，那么按照各自投資金額的比例承當所欠的債務。 .3、特許運營型餐館：經(jīng)過受許其他餐飲企業(yè)的品牌來實現(xiàn)餐飲運營目的的餐館，簡單地說就是開一家加盟餐飲店。假設您是一個中小型餐飲企業(yè)投資者，在沒有足夠?qū)嵙r，可以選擇這種方式，但這種方式風險較大，畢竟如今魚目混珠的情況真

17、實不少。假設您要加盟一家餐飲店，受許它的特許運營權(quán)的話，必需求留意：該品牌能否有正規(guī)的注冊商標、該公司能否有在國家商務部備案過、能否有獨立的運營展現(xiàn)店、能否有賴以生存的中心技術(shù)、能否有專業(yè)的技術(shù)指點等。.案例10：小本加盟宜采取就近原那么王斌是一名剛畢業(yè)的大學生，由于在校期間就蠢蠢欲動，在畢業(yè)的第二天他就開場著手進展創(chuàng)業(yè)。于是在千百個行當中，他選擇了做餐飲加盟店。他在一個網(wǎng)站上看到北京某烤翅加盟品牌做的挺熾熱，于是坐上北上的火車，前去探個終究?？墒堑奖本┲?，他被眼前的場景蒙住了。這家名為“王牌烤翅的公司一家直營店都沒有開，而王斌了解到這是國家的加盟政策所不允許的，他頓時覺得上當上當了。白白浪

18、費了十幾天的時間和幾千塊錢的調(diào)查費，使得王斌第一次創(chuàng)業(yè)就遭遇不測。 因此，假設您是一個小本運營者，想加盟小本特許運營店，普通情況下可以采取就近原那么，即假設您看到某品牌的加盟店，其直營店和招商部就在您所在的城市，那么您可以現(xiàn)場去調(diào)查一下，這樣可以躲避風險。假設確實想實現(xiàn)“南貨北調(diào)、“北貨南移的話，您可以先托值得信任的朋友到加盟店的總店先去給您探探底，這樣也可以將風險程度降至最低。.四按照運營的特征來劃分1、奢華型餐館：在某一特定的區(qū)域擁有較高聲譽，裝修奢華，環(huán)境優(yōu)美，并且在菜品制造方面也非常講究。除具有普通餐館的特點外，它可以提供高質(zhì)量的菜肴、高水準的效力及優(yōu)良的就餐環(huán)境。這種餐館往往擁有一批

19、相對一致的高程度的烹調(diào)和效力人員，其效力對象主要是城市高收入者。.2、群眾型餐館：餐館主力軍。在運營方向上，群眾型餐館的運營種類比較單一，原資料以中低檔為主，口味以當?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的為主。這類餐館以本身的特點、規(guī)模、檔次、效力的差別，在顧客中樹立各自的位置與籠統(tǒng)。.3、風味型餐館：種類雖然單一、但影響力比較大的餐館。它以表達獨特的飲食文化為特征，具有濃郁的地方風味。這類餐館往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。這類餐館的菜品種類也比較固定，效力有一定特征。經(jīng)過歲月的積累，其風味也得到消費者的公認。.三、決議餐館類型的要素一經(jīng)濟條件開餐館需求有當?shù)亟?jīng)濟的開展作為支撐。開餐

20、館之前，必需求對擬開餐館的地段的經(jīng)濟情況進展仔細的評價，看看究竟這個地方的民眾消費才干如何，再來決議開什么樣的餐館。.二社會環(huán)境政策環(huán)境治安環(huán)境、稅收政策、政府辦事效率等、根底設備道路交通、停車位置、水電氣供應、通訊網(wǎng)絡等、配套設備以及人文環(huán)境居民素質(zhì)、社會文化等等。.案例12：拒交維護費，餐館慘被砸某日，武漢某高校在校學生小王在學校門口開的一家餐館被一伙不明來歷的人砸得稀爛，緣由竟是由于前一天當?shù)匾换镄』旎靵硎站S護費時被回絕了。餐館開業(yè)一個多月來，這伙人來收了兩次維護費，而這次再來，遭到了店主小王的斷然回絕。附近其他餐館老板也飽受騷擾苦不堪言。像這種餐館被砸的事情，在現(xiàn)實生活中屢見不鮮。作為

21、創(chuàng)業(yè)的在校大學生，學會閱歷社會風風雨雨，也未嘗不是一件好事。但假設地痞流氓經(jīng)常來犯，也真實讓人無法。前不久就有一伙惡霸將一袋袋水貨西瓜放置在某街上的各大小餐館，并揚言50元一個。這種社會治安事件，嚴重影響餐館的正常運營。而民眾又是敢怒不敢言，只可以寄希望于治安處分來得更猛烈些。.三客源市場不同職業(yè)、不同年齡、不同性別、不同地域和民族的消費者對于餐館類型的選擇會有所不同。學生、民工、普通工薪階層普通情況下會選擇檔次較低的餐館進展消費，而高級白領(lǐng)、公務人員那么通常會選擇檔次稍高的餐館進展消費；老年消費者喜歡清淡型餐館，年輕消費者偏好味重型的餐館；女性消費者和男性消費者往往在對于餐館的風格、口味輕重

22、、菜品類型等方面都有一定的差別；不同地域、不同民族的消費者對于餐館的菜品要求也千差萬異。這些都從不同程度上為不同類型餐館的出現(xiàn)提供了條件。.案例13：女性主題餐廳，讓女人心服口也服 在女性主題大行其道的今天，自然也會出現(xiàn)專門的女性主題餐廳。女性餐廳首先思索的是在裝飾裝修上符合女性的品味，注重環(huán)境氣氛的營造。其次思索的是菜肴的搭配，要符合女性安康及養(yǎng)生需求。而整個餐廳的效力往往提出的是一種“女性關(guān)懷的概念，打著設身處地為女性著想的旗幟，讓女性自愿掏腰包，而且還可以讓他們心服口也服。 假設您是一位關(guān)愛女性安康的人士，可以思索精心打造一家女性主題餐廳，發(fā)掘女性需求，展現(xiàn)女性魅力，以優(yōu)雅的環(huán)境、極富營

23、養(yǎng)的美食、至高的人文關(guān)懷等吸引女性前來消費。.四消費行為消費者的消費行為是與客源市場相關(guān)的一個影響餐館類型的要素，它是一個綜合性的概念，包括消費程度、消費構(gòu)造、消費方式和消費習慣等。消費程度直接表現(xiàn)為顧客選擇餐館的檔次，消費構(gòu)造直接反映餐飲消費者對各種餐飲消費支出的比例，不同的消費方式個人、家庭、商務、團體等在選擇餐館類型與種類方面各有不同；顧客對就餐環(huán)境、氣氛、品牌、風味、經(jīng)濟等方面構(gòu)成的習慣等也都會影響其對餐館類型的選擇。.案例14：素食餐館，深受喜歡 隨著安康飲食觀念深化人心，人們對素菜館也開場逐漸產(chǎn)生興趣。在杭州，一家名為“青衣元素的素菜館生意興隆，引起了不少素食消費者的關(guān)注。據(jù)素菜館老板泄漏，來這里消費的客人主要是老年客人，也有素食主義者和一心向佛的客人，當然也不乏追求飲食安康的女性。黃金周里，這家素菜館也迎來了不少想換換口味的客人光臨。 作為想進軍餐館業(yè)界的投資者們，假設可以請專業(yè)人士細心研發(fā)素菜菜式，并將“安康、“營養(yǎng)、“生態(tài)、“淡雅等概念引入進來，進展精心包裝，有朝一日，開展成為連鎖運營也不是不能夠的事。.四、確定餐館類型的方法一確定餐館類型的根據(jù)1、市場的需求。2、本身的實力：小餐館投資普通在10萬左右，上點檔次的餐