營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)習(xí)題及答案

1、第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 一、填空 1.目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有（ ）和（ ）兩類不飽和脂肪酸。2.嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有（ ）。 3.評價食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和（ ）、（ ）三方面考慮。 4.皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成( )的前體物質(zhì)。 5.膳食中鈣的良好來源是（ ）、（ ）。 6.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括( )、( )和( )。 7. 人體所需的能量來源于食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，即碳水化物、( )和( ) 8. 蛋白質(zhì)攝入不足，但能量可滿足需要時可產(chǎn)生（ ）癥。 9. 由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱( )。 10.公認(rèn)的n

2、-6系列必需脂肪酸是( )。 二、單選題 1完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ） A 亮氨酸 B 異亮氨酸 C 賴氨酸 D 色氨酸 2在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（ ） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆?jié){ 3膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸 4.與能量代謝無關(guān)的維生素是（ ） A 硫胺素 B 維生素A C 尼克酸 D 核黃素 5維持人體基本生命活動的能量消耗是( ) A 體力活動耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動耗能 D 食物熱效應(yīng)耗能。 6.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有 A 胃酸分泌過多 B

3、維生素C C 維生素B D植酸、草酸和單寧酸 7.能促進(jìn)鈣吸收的措施是( ) A 經(jīng)常在戶外曬太陽 B 經(jīng)常做理療(熱敷) C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為（ ） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪組全部是人體必需氨基酸 （ ） A 天門冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、賴氨酸 C 纈氨酸、精氨酸 D 蘇氨酸、 脯氨酸 10.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（ ） A 45%50% B 70%以上 C 55%65% D 30%以下 11.以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（ ）

4、 A 精氨酸 B 組氨酸 C 絲氨酸 D 胱氨酸 12.浮腫型蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素（ ） A 蛋白質(zhì) B 熱能 C 維生素 D 礦物質(zhì) 13.具有抗氧化作用的維生素是（ ） A 維生素A B 維生素D C 維生素E D 葉酸 14.食物中長期缺乏維生素B1易引起（ ） A 蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良 B 癩皮病 C 腳氣病 D 敗血病 15.維生素A的主要來源是 （ ） A 馬鈴薯 B 梨子 C 小麥 D 動物肝臟 16.維生素B2的良好來源是 （ ） A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 動物肝臟 三、多選題 1可作為參考蛋白的有( ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D

5、魚肉蛋白 E 牛肉蛋白 2.膳食纖維可影響下列哪些營養(yǎng)素的吸收和利用 A鈣 B鐵 C鋅 D蛋白質(zhì) E 銅 3抑制非血紅素鐵吸收的因素有 A植酸鹽 B核黃素 C草酸鹽 D磷酸鹽 E單寧酸 4膳食纖維的生理作用有 A預(yù)防便秘 B降低血清膽固醇 C預(yù)防癌癥 D調(diào)節(jié)血糖 E促進(jìn)微量元素吸收 5促進(jìn)鐵吸收的因素有（ ） A 維生素B B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素 6促進(jìn)鈣吸收的因素有( ) A 維生素D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 脂肪 7維生素A缺乏引起( ) A 干眼病 B 腳氣病 C 夜盲癥 D 失明 E 壞血病 8不溶性膳食纖維包括( ) A 纖維素 B 甘露醇 C

6、 半纖維素 D 木質(zhì)素 E 果膠 9.正常成人能量的消耗主要用于( ) A基礎(chǔ)代謝 B食物的熱效應(yīng) C體力活動 D生長發(fā)育 E 勞動 10.人體必需脂肪酸為( ) A 亞麻酸 B 亞麻酸 C 亞油酸 D EPA E DHA 四、名詞解釋 1.營養(yǎng) 2.營養(yǎng)素 3.必需氨基酸 4.限制性氨基酸 5.氨基酸模式 6.蛋白質(zhì)功效比值(PER) 7.參考蛋白質(zhì) 8.條件必需氨基酸 9.氨基酸評分 10.必需脂肪酸(EFA) 11.營養(yǎng)學(xué) 12.食物特殊動力作用 13.優(yōu)質(zhì)蛋白 14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU) 15.膳食纖維 16. 蛋白質(zhì)生物學(xué)價值 17.必要的氮損失（ONL） 18.蛋白質(zhì)互補作用

7、19. 維生素負(fù)荷試驗 20. 視黃醇當(dāng)量 五、簡答題 1.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值為什么常用表觀消化率？ 2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？ 3.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？ 4.簡述礦物質(zhì)的共同特點。 5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 6.影響鈣吸收的因素有哪些？ 7.膳食纖維的生理功能有哪些? 8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些? 六、論述題 如何評價蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請說明意義? 參考答案 一、填空題 1. n-3系列 n-6系列 2. 組氨酸 3. 蛋白質(zhì)被消化吸收程度 蛋白質(zhì)利用程度 4.維生素D 5.奶和奶制品 豆類 6.皮炎、腹瀉、癡呆 7.脂肪、蛋白質(zhì) 8. 水腫型營養(yǎng)不良 9

8、. 食物特殊動力作用 10.亞油酸 二、單選題 1、C 2、B 3、A 4、B 5、B 6、D 7、A 8、B 9、B 10、C 11、D 12、A 13、C 14、C 15、d 16、D 三、多選題 1. B、C 2.A、B、C、E 3.A、C、D、E 4.A、B、C、D 5.B、E 6.A、B、D 7.A、C、E 8.A、C、D 9.A、D、C、E 10.B、C 四、名詞解釋： 1.營養(yǎng)：是指人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程。 2.營養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、

9、礦物質(zhì)、維生素和水6類 3.必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 4. 限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。 5.氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例. 6.PER(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。 7.參考蛋白質(zhì)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。 8.條件必需氨基酸：半

10、胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。 9.氨基酸評分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 10.必需脂肪酸(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 11.營養(yǎng)學(xué)：就是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)是一門范圍很廣的自然科學(xué)，它與預(yù)防醫(yī)

11、學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。 12.食物特殊動力作用：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。 13.優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時,必需氨基酸被機體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高,如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。 14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方

12、面，因此更為全面。 15.膳食纖維：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。 16.生物價：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標(biāo)。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高. 17. 必要的氮損失（ONL）：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。 18.蛋白質(zhì)互補作用: 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。 19

13、.維生素負(fù)荷實驗: 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時，將首先滿足機體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充足時，從尿中排出的數(shù)量相對較多，根據(jù)排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價。 20.視黃醇當(dāng)量：具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原 五、簡答題 1.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？ 維生素D可促進(jìn)小腸對鈣的吸收；某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收；乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強鈣的吸收

14、；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。 2膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些？ (1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；(3)多酚類化合物；膳食纖維；卵黃高磷蛋白 3. 水溶性維生素有哪些特點？ 易溶于水，親水性；以一般無前體；易吸收；一般不會積蓄中毒、多余隨尿液排出；宜每日供給；缺乏時癥狀發(fā)展較明顯。 4影響鈣吸收的因素有哪些？ 糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)

15、素等也影響鈣的吸收。 5.膳食纖維的生理功能有哪些? 增強腸道功能,有利糞便排出；控制體重和減肥；可降低血糖和血膽固醇；有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。 六、論述題 如何評價蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請說明意義 營養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 (一)蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。 (二)蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程

16、度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 食物氮(糞氮糞代謝氮) 蛋白質(zhì)真消化率(%)= _ 100% 食物氮 食物氮糞氮 蛋白質(zhì)表觀消化率(%)= 100% 食物氮 (三)蛋白質(zhì)利用率 衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。 1.生物價(BV) 蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標(biāo)。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。計算公式如下： 儲留氮 生物價= _ 100 吸收氮 吸收氮=食物氮（糞氮糞代謝氮） 儲留氮=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源性氮） 2.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU) 蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。 儲留氮 蛋白質(zhì)凈利用率消化率生物價_ 100 食物氮 3.蛋白質(zhì)功效比值(PER) 蛋白質(zhì)功效比值