食品安全學(xué)教學(xué)課件精品

1、食品安全學(xué)第二章 環(huán)境污染對(duì)食品安全的影響水體污染對(duì)食品安全的影響隨著工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和城市人口的增加，工業(yè)廢水和生活污水的排放量日益增加，大量污染物進(jìn)入河流、湖泊、海洋和地下水等水體，使水和水體低泥的理化性質(zhì)或生物群落發(fā)生變化，造成水體污染。水體污染對(duì)漁業(yè)和農(nóng)業(yè)帶來(lái)嚴(yán)重的威脅，它不僅使?jié)O業(yè)資源受到嚴(yán)重的破壞，而且直接或間接影響農(nóng)作物的生長(zhǎng)發(fā)育，造成作物減產(chǎn)，同時(shí)也給食品安全帶來(lái)嚴(yán)重的影響。對(duì)食品安全有影響的水污染物無(wú)機(jī)毒物：各類(lèi)金屬（汞、鎘、鉛、鉻等）和氰化物、氟化物等。有機(jī)有毒物：苯酚、多環(huán)芳烴和各種人工合成的具有積累性的穩(wěn)定的有機(jī)化合物，如多氯聯(lián)苯和有機(jī)農(nóng)藥等。病原體：病毒、病菌、寄生蟲(chóng)

2、等。太湖污染事件我們美麗的太湖： 太湖美呀太湖美美就美在太湖水水上有白帆哪啊水下有紅菱哪啊水邊蘆葦青水底魚(yú)蝦肥湖水織出灌溉網(wǎng)稻香果香繞湖飛哎咳唷太湖美呀太湖美太湖污染事件2000多平方公里的太湖沿岸，分布有特大城市上海市；江蘇省的蘇州、無(wú)錫、常州、鎮(zhèn)江4個(gè)地級(jí)市；浙江省的杭州、嘉興、湖州3個(gè)地級(jí)市；此外還有30個(gè)縣。 太湖一直以來(lái)是國(guó)家的“錢(qián)袋子”。“四十幾年前，太湖水真的很清，捧起來(lái)就能喝?！睙o(wú)錫人這樣講。2007年夏天.“慢性腎炎，急性發(fā)作”“慢性腎炎，急性發(fā)作”黿頭渚黿頭渚可引起病原菌對(duì)多種抗生素產(chǎn)生抗藥性，造成機(jī)體腸道正常菌群失調(diào)，同時(shí)會(huì)使抗生素過(guò)敏體質(zhì)的人出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)。高激素殘留，特

3、別是性激素對(duì)兒童青少年的生長(zhǎng)發(fā)育極為不利，瘦肉精將導(dǎo)致人的心率加快，代謝紊亂等不良后果。 抗生素殘留 產(chǎn)地環(huán)境是水體。水生生物資源容易富集水體中的重金屬、石油、農(nóng)藥、有機(jī)污染物、細(xì)菌、病毒和生物毒素等污染物，食用這些有害物質(zhì)的魚(yú)、貝類(lèi)等食品，會(huì)出現(xiàn)諸如“水俁病”、“骨痛病”、白細(xì)胞減少等公害疾病，從而危及人類(lèi)健康和生命安全。水污染對(duì)水產(chǎn)品安全的影響 近年來(lái)，我國(guó)廢水排放量呈逐年增加的趨勢(shì)，2003年全國(guó)廢水排放總量達(dá)460億噸。檢測(cè)數(shù)據(jù)表明，我國(guó)主要江河均遭受不同程度的污染，其中2400多公里江段魚(yú)蝦絕跡。水污染對(duì)水產(chǎn)品安全的影響 湖泊富營(yíng)養(yǎng)化程度嚴(yán)重，洞庭湖、鄱陽(yáng)湖、巢湖、太湖和洪澤湖等28

4、各重點(diǎn)湖庫(kù)中，四類(lèi)以上水質(zhì)的湖庫(kù)占21個(gè)。 近海受污染面積已達(dá)20.6萬(wàn)平方公里，四大海區(qū)近岸海域有機(jī)物和無(wú)機(jī)磷濃度明顯上升，無(wú)機(jī)氮全部超標(biāo)，渤海、長(zhǎng)江口、杭州灣、珠江口等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)沿岸水域污染情況尤為嚴(yán)重。海域污染 赤潮已成為頻發(fā)性自然生態(tài)災(zāi)害， 2003年我國(guó)近海爆發(fā)赤潮119次，發(fā)生面積擴(kuò)大到1.5萬(wàn)平方公里。海域污染 2001年赤潮發(fā)現(xiàn)次數(shù)和面積 大量含有氮磷鉀的污染物流入海洋，使某些海域富營(yíng)養(yǎng)化，海洋中的微藻類(lèi)植物迅速生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素，從而形成“赤潮”。 人們食用吞食了海藻的海洋動(dòng)物就會(huì)產(chǎn)生四種中毒癥狀：麻痹性中毒、失憶性中毒、腹瀉性中毒、神經(jīng)性中毒。海域污染 水域污染事故有增無(wú)減，

5、2003年發(fā)生漁業(yè)污染事故1274起，造成直接經(jīng)濟(jì)損失和漁業(yè)資源損失43.5億元。水域污染 沿岸水域和內(nèi)陸水域受水域污染影響，水域功能明顯退化，水生生物的親體繁殖力和幼體存活力降低，水域生產(chǎn)力急劇下降。水域污染 污染影響食品品質(zhì)與安全 我國(guó)水產(chǎn)品重金屬污染雖沒(méi)有進(jìn)行系統(tǒng)的研究，但已在個(gè)別地區(qū)的某些藻類(lèi)和貝類(lèi)中發(fā)現(xiàn)重金屬超標(biāo)現(xiàn)象。 加拿大和美國(guó)的研究表明，酸雨地區(qū)內(nèi)魚(yú)含汞量極大。水域污染 我國(guó)貝類(lèi)總產(chǎn)量為1187.54萬(wàn)噸，占我國(guó)漁業(yè)總產(chǎn)量26.01%，其中海水貝類(lèi)養(yǎng)殖產(chǎn)量965.17萬(wàn)噸，占全國(guó)海水養(yǎng)殖總產(chǎn)量的79.58%，在我國(guó)漁業(yè)經(jīng)濟(jì)中占有極其重要的地位。貝類(lèi)食品安全 我國(guó)地跨熱帶、亞熱帶

6、和溫帶三個(gè)氣候帶，有大小海島5000多個(gè)，海岸線(xiàn)長(zhǎng)約1.8萬(wàn)公里。 廣闊的灘涂和近岸水域?yàn)轲B(yǎng)殖各種貝類(lèi)創(chuàng)造了良好的條件。貝類(lèi)食品安全 貝類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，富含牛黃酸，對(duì)各個(gè)年齡段的人都具有養(yǎng)生保健作用，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。 貝類(lèi)食品安全 我國(guó)每年都有大量的文蛤ge、菲律賓蛤仔和牡蠣等貝類(lèi)遠(yuǎn)銷(xiāo)世界各地，是我國(guó)主要出口水產(chǎn)品種之一。 海水養(yǎng)殖區(qū)不斷遭到生活污水和工業(yè)廢水的影響，水質(zhì)變差，超標(biāo)率明顯增加，某些海灣、河口及淺海的水體富營(yíng)養(yǎng)化程度日趨嚴(yán)重。 赤潮生物種類(lèi)增加，發(fā)生頻率日趨頻繁，已嚴(yán)重危及貝類(lèi)等水產(chǎn)生物的安全和衛(wèi)生。貝類(lèi)食品安全 據(jù)2003年農(nóng)業(yè)部組織的我國(guó)沿海貝類(lèi)污染情況檢測(cè)發(fā)現(xiàn)

7、：貝類(lèi)中重金屬的積累除個(gè)別地區(qū)外，大部分都符合食品的衛(wèi)生要求，唯貝類(lèi)中積累大腸桿菌的現(xiàn)象十分普遍，超標(biāo)率為77.86%，最高超出歐盟標(biāo)準(zhǔn)的800倍之多。 主要原因是糞便對(duì)養(yǎng)殖水域的污染日趨嚴(yán)重。貝類(lèi)食品安全酚類(lèi)污染物酚類(lèi)化合物種類(lèi)繁多，有苯酚、甲酚、氨基酚、硝基酚、萘酚、氯酚等，而以苯酚、甲酚污染最突出。苯酚簡(jiǎn)稱(chēng)酚，又名石炭酸，微酸性(腐蝕性)，常溫下能揮發(fā)，放出一種特殊的刺激性臭味，在空氣中變粉紅色。醫(yī)院常用的“來(lái)蘇水”消毒劑便是苯酚鈉鹽的稀溶液。甲酚又稱(chēng)煤酚，與苯酚的化學(xué)活性及毒性類(lèi)似，也經(jīng)常同時(shí)存在。酚類(lèi)按其芳環(huán)上所直接連接的羥基數(shù)目的不同，可分為一元酚和多元酚；按其揮發(fā)性又可分為揮發(fā)酚

8、與不揮發(fā)酚。酚類(lèi)化合物是一種原型質(zhì)毒物，對(duì)一切生活個(gè)體都有毒殺作用。能使蛋白質(zhì)凝固，所以有強(qiáng)烈的殺菌作用。其水溶液很易通過(guò)皮膚引起全身中毒；其蒸氣由呼吸道吸入，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)損害更大。長(zhǎng)期吸入高濃度酚蒸汽或酚污染了的水可引起慢性積累性中毒；吸入高濃度酚蒸氣或酚液或大量酚液濺到皮膚上可引起急性中毒。如不及時(shí)搶救，可在三到八小時(shí)內(nèi)因神經(jīng)中樞麻痹。慢性酚中毒常見(jiàn)有嘔吐，腹瀉、食欲不振、頭暈、貧血和各種神經(jīng)系病癥。酚對(duì)水產(chǎn)和不生微生物、農(nóng)作物都有一定的毒害。水中含酚0.10.2毫克/升時(shí)，魚(yú)肉即有臭味有能食用；6.59.3毫克/升時(shí)，能破壞魚(yú)的鰓和咽，使其腹腔出血、脾腫大甚至死亡。含酚濃度高于100毫克/

9、升的廢水直接灌田，會(huì)引起農(nóng)作物枯死和減產(chǎn)。人對(duì)酚的口服致死量為530毫克/公斤體重。苯酚的制造、煉焦、煉油、冶金、塑料、化纖、絕緣材料、酚醛樹(shù)脂、制藥、炸藥、農(nóng)藥等等工業(yè)都會(huì)有較高濃度的含酚廢水。例如，每生產(chǎn)一噸焦炭，就可產(chǎn)生0.20.3立方米的含酚廢水。解決含酚廢水的途徑，一是改革工藝，降低廢水含酚濃度，或循環(huán)用水以減少?gòu)U不量并提高廢水中含酚濃度，便于回收；二是回收利用和處理，主要方法有：萃取、吸附、蒸汽吹脫、離子交換、化學(xué)沉淀、化學(xué)氧化、反滲透、生化處理等。一般說(shuō)來(lái)，含酚濃度在1000毫克/升以上的廢水應(yīng)先考慮酚的回收，再加破壞處理以達(dá)無(wú)害排放。含酚濃度低于此濃度以下，則要進(jìn)行無(wú)害處理。氰

10、化物氰化物污染來(lái)自電鍍、焦化、煤氣、冶金、化肥和石油化工等工礦企業(yè)排放的工業(yè)污水。氰化物是一種能抑制多種金屬酶活性、抑制生物呼吸作用的劇毒物質(zhì)。 氰化物進(jìn)入人體后析出氰離子，與細(xì)胞線(xiàn)粒體內(nèi)氧化型細(xì)胞色素氧化酶的三價(jià)鐵結(jié)合，阻止氧化酶中的三價(jià)鐵還原，妨礙細(xì)胞正常呼吸，組織細(xì)胞不能利用氧，造成組織缺氧，導(dǎo)致機(jī)體陷入內(nèi)窒息狀態(tài)。另外某些腈類(lèi)化合物的分子本身具有直接對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制作用。 氰化物可影響?hù)~(yú)、貝、藻類(lèi)的呼吸作用。當(dāng)水中CN-含量達(dá)到0.30.5mg/L時(shí)，可使魚(yú)致死。氰化物的最大允許濃度，對(duì)敏感的浮游生物和甲殼類(lèi)為0.01mg/L，對(duì)抗性較強(qiáng)的水生物也只有0.1mg/L。因此，為了防止

11、氰化物污染的危害，世界衛(wèi)生組織規(guī)定魚(yú)的中毒限量，游離氰（CN-）為0.03mg/L，我國(guó)規(guī)定一般地面水和漁業(yè)水體中，游離氰的濃度不得超過(guò)0.05mg/L。 吃杏仁要適量杏仁的毒性來(lái)自其成分中的苦杏仁甙，它在體內(nèi)經(jīng)酶的作用可以生成氫氰酸。過(guò)量食用杏仁可引起氫氰酸中毒，嚴(yán)重時(shí)可抑制延髓呼吸中樞而致死。 苯及其同系物多氯聯(lián)苯是目前聯(lián)合國(guó)環(huán)境署致力消除的12種持久性有機(jī)污染物之一，存在于水體、空氣和土壤中，并通過(guò)食物這一途徑進(jìn)入人體，對(duì)環(huán)境和人體構(gòu)成危害。由于多氯聯(lián)苯的脂溶性強(qiáng)，進(jìn)入機(jī)體后可貯存于各組織器官中，尤其是脂肪組織中含量最高。 有關(guān)資料表明，人類(lèi)接觸多氯聯(lián)苯可影響機(jī)本的生長(zhǎng)發(fā)育，使免疫功能受

12、損。孕婦如果多氯聯(lián)苯中毒，胎兒將受到影響，發(fā)育極慢。此外，多氯聯(lián)苯導(dǎo)致癌癥和免疫力低下的案例也屢見(jiàn)不鮮。最典型的例子是1968年發(fā)生在日本的米糠油中毒事件，受害者因食用被多氯聯(lián)苯污染的米糠油而中毒，主要表現(xiàn)為皮疹、色互沉著、眼瞼浮腫、眼分泌物增多及胃腸道癥狀等，嚴(yán)重者可發(fā)生肝損害，出現(xiàn)黃疸，肝昏迷，甚至死亡。1113事件2005年11月13日，中石油吉化公司雙苯廠車(chē)間發(fā)生爆炸事故，造成大約100噸苯類(lèi)污染物注入松花江，造成松花江吉林市以下河段嚴(yán)重污染，11月25日，松花江污染水跨界入俄，造成俄羅斯水域污染。哈爾濱市為避過(guò)水污染帶，停水4天。12月4日，總理溫家寶4日就松花江水污染事致信俄羅斯總

13、理弗拉德科夫，專(zhuān)門(mén)致歉。俄羅斯日前就松花江水污染事件向我國(guó)提出索賠。12月22日，吉化爆炸產(chǎn)生的污染團(tuán)已抵達(dá)俄羅斯遠(yuǎn)東重鎮(zhèn)哈巴羅夫斯克。由于吉化爆炸事故牽扯到跨國(guó)污染，中俄之間的索賠談判也已經(jīng)艱難啟動(dòng)。 硝基苯酚健康危害：本品對(duì)皮膚有強(qiáng)烈刺激作用。能經(jīng)皮膚和呼吸道吸收。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)可引起高鐵血紅蛋白血癥，體溫升高，肝腎損害。急性毒性：LD50 ： 250mg/kg(大鼠經(jīng)口)；467mg/kg(小鼠經(jīng)口)致突變性：DNA損傷：大腸桿菌50umlo/L。DNA抑制：人成纖維細(xì)胞1mmol/L。重金屬污染 重金屬污染物多來(lái)源于礦山、冶煉、電鍍、化工等工業(yè)廢水。若使用未經(jīng)處理或處理不達(dá)標(biāo)的污水灌溉農(nóng)田，

14、就會(huì)造成土壤和農(nóng)作物的污染。重金屬對(duì)植物的危害從根部開(kāi)始，然后再蔓延至地上部，受重金屬影響，會(huì)妨礙植物對(duì)氮、磷、鉀的吸收，使農(nóng)作物葉黃化、莖稈矮化，從而降低農(nóng)作物產(chǎn)量和質(zhì)量。 水體中重金屬對(duì)水生生物的毒性，不僅表現(xiàn)為重金屬本身的毒性，而且重金屬可在微生物的作用下轉(zhuǎn)化為毒性更大的金屬化合物，如汞的甲基化作用。曾經(jīng)轟動(dòng)世界的“水俁病”，就是日本九州島水俁地區(qū)因長(zhǎng)期食用受甲基汞污染的魚(yú)貝類(lèi)而引起的慢性甲基汞中毒。另外，水體中的重金屬還可以經(jīng)過(guò)食物鏈的生物放大作用，在水生生物體內(nèi)富集，并通過(guò)食物進(jìn)入人體，造成人類(lèi)慢性中毒。 土壤污染對(duì)食品安全的影響不潔凈的土壤是指遭受不良物質(zhì)污染的土壤。土壤污染包括重

15、金屬污染、農(nóng)藥和持久性有機(jī)化合物污染、化肥施用污染等多方面。隨著人口增加及經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國(guó)面臨的土壤環(huán)境安全問(wèn)題越加突出。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)重金屬污染的土壤面積達(dá)2000萬(wàn)公頃，占總耕地面積的1/6。首先，因工業(yè)“三廢”污染的農(nóng)田近700萬(wàn)公頃，使糧食每年減產(chǎn)100億公斤。其中，在一些污灌區(qū)土壤中，鎘的污染超標(biāo)面積近20年來(lái)增加了146%，在東南地區(qū)，汞、砷、銅、鋅等元素的超標(biāo)面積占污染總面積的455%。有資料報(bào)道，華南地區(qū)有的城市有50%的農(nóng)地遭受鎘、砷、汞等有毒重金屬和石油類(lèi)的污染。長(zhǎng)江三角洲地區(qū)有的城市有萬(wàn)畝連片農(nóng)田受鎘、鉛、砷、銅、鋅等多種重金屬污染，致使10%的土壤基本喪失生產(chǎn)力，也曾發(fā)生千

16、畝稻田受銅污染及水稻中毒事件，一些主要蔬菜基地土壤鎘污染普遍，其中有的市郊大型設(shè)施蔬菜園藝場(chǎng)中，土壤中鋅含量高達(dá)517毫克/千克，超標(biāo)5倍之多。 值得注意的是，近年來(lái)沿海大部分地區(qū)的大田耕地土壤中持久性毒害物質(zhì)大量積累，2000年太湖流域農(nóng)田土壤中，15種多氯聯(lián)苯同系物檢出率為100%，六六六、滴滴涕超標(biāo)率為28%和24%。令人不安的是，許多低濃度有毒污染物的影響是慢性的和長(zhǎng)期的，可能長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年乃至數(shù)代人?；饰廴具^(guò)量施用化肥也會(huì)造成土壤污染。我國(guó)耕地平均施用化肥氮量為2248公斤/公頃，其中有17個(gè)省的平均施用量超過(guò)了國(guó)際公認(rèn)的上限225公斤/公頃，有4個(gè)省達(dá)到了400公斤/公頃。據(jù)31個(gè)省

17、、市、自治區(qū)的調(diào)查，目前在農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整后的蔬菜、瓜果地里，單季作物化肥（折合純養(yǎng)分）用量通常可達(dá)5692000公斤/公頃以上，如一些蔬果種植大縣的化肥平均用量已達(dá)1146公斤/公頃；滇池區(qū)蔬菜花卉基地，一季作物氮磷肥用量（純養(yǎng)分）達(dá)687公斤/公頃，最高可達(dá)3300公斤/公頃；其化肥用量遠(yuǎn)高于全國(guó)平均水平（390公斤/公頃），較之世界用化肥首戶(hù)的荷蘭還高出一倍多。據(jù)測(cè)算，我國(guó)農(nóng)田每年使用化肥氮進(jìn)入環(huán)境的氮素達(dá)1000萬(wàn)噸左右，有些地區(qū)飲用水及農(nóng)產(chǎn)品中，硝態(tài)氮和亞硝態(tài)氮的含量均明顯超標(biāo)。2000年下半年，華南地區(qū)有的城市監(jiān)測(cè)到菜地土壤硝酸鹽含量超標(biāo)率為33.1%；中國(guó)農(nóng)科院對(duì)某地32種主要蔬菜調(diào)

18、查，蔬菜硝酸鹽含量比上世紀(jì)80年代初增加了14倍，其中有17種蔬菜硝酸鹽含量超過(guò)歐盟提出的最低量標(biāo)準(zhǔn)；2001年長(zhǎng)江三角洲的個(gè)別省份農(nóng)產(chǎn)品出口由于監(jiān)測(cè)不合格而損失數(shù)億美元。癌癥村全國(guó)癌癥村一覽 廣東翁源癌癥村：韶關(guān)市翁源縣上壩村，3000多村民，從1987年至今，已有250余人因癌癥而喪生。河南黃孟營(yíng)癌癥村：沙潁河沿岸沈丘縣黃孟營(yíng)村，2400多人的村子，14年來(lái)已有114名村民因患癌癥去世。像這樣的“癌癥高發(fā)村”，在沙潁河沿岸還有不少。湖北翟灣癌癥村：襄樊市翟灣村，3000多村民，近兩三年來(lái)已有100多人死于癌癥。江蘇廣豐癌癥村：無(wú)錫市廣豐村，200來(lái)戶(hù)村民，幾年來(lái)因癌癥去世的有近20人，目前已查出患癌癥者也已近30人，占了全鎮(zhèn)癌癥病人總數(shù)的60%以上。江西樂(lè)安河沿岸：江西樂(lè)安河沿岸悄然出現(xiàn)了10多個(gè)“癌癥村”，從1980年代開(kāi)始，有多人死于癌癥。周邊8個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的數(shù)十萬(wàn)畝良田荒蕪，顆粒無(wú)收。錢(qián)塘江南岸鎢里村：浙江蕭山鎢里村， 2000多村民，每年有人死于癌癥，少則三四個(gè)，多則七八個(gè)。在廣東，20多年前，清澈見(jiàn)底的橫石水流淌過(guò)石子一路歡唱，20多年后，橫石水在上壩等同于死水，人稱(chēng)“死亡之河”。橫石水