DB35_T 1987-2021 茶葉賽事 茶葉感官評(píng)定方法

1、ICS 67.140.10CCS X 5535 福建省地方標(biāo)準(zhǔn)DB35/T 19872021茶葉賽事 茶葉感官評(píng)定方法Tea competitionMethod for sensory evaluation of tea2021 - 06 - 21 發(fā)布2021 - 09 - 21 實(shí)施福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā) 布 DB35/T 19872021DB35/T 19872021I II 目次前言II1 范圍12 規(guī)范性引用文件13 術(shù)語(yǔ)和定義14 審評(píng)條件15 審評(píng)26 品質(zhì)評(píng)定5附錄 A（資料性） 茶葉感官品質(zhì)評(píng)定記錄表7前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件

2、的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。 本文件由福建省茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAFJ/TC 20）提出并歸口。 本文件起草單位：福建省種植業(yè)技術(shù)推廣總站、福建農(nóng)林大學(xué)、福建省茶葉質(zhì)量檢測(cè)與技術(shù)推廣中心、福建農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、安溪縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、安溪縣茶業(yè)管理委員會(huì)、武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)、福安市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、漳平市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、大田縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、武夷星茶業(yè)有限公司、漳州市海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)、福建漳平鴻鼎農(nóng)場(chǎng)開發(fā)有限公司。 本文件主要起草人：高峰、于學(xué)領(lǐng)、孫云、翁蔚、蘇峰、張?chǎng)╂?、陳金水、陳常頌、陳百文、蘭元、劉國(guó)英、陳康、詹興堆、曾經(jīng)得、陳加勇、李方、何

3、麗梅、謝基雄、林瑞祥、林志純（中國(guó)臺(tái)灣）。 DB35/T 19872021DB35/T 19872021 PAGE 5 PAGE 6 茶葉賽事 茶葉感官評(píng)定方法范圍本文件規(guī)定了茶葉賽事中茶葉感官的審評(píng)條件、審評(píng)、品質(zhì)評(píng)定。 本文件適用于茶葉賽事中烏龍茶、紅茶、綠茶、白茶、花茶等茶類茶葉品質(zhì)的感官審評(píng)與判定。 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8302 茶 取 樣 GB/T 18797

4、茶葉感官審評(píng)室基本條件GB/T 23776 茶葉感官審評(píng)方法 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。 3.1茶葉賽事 tea competition遵守一定規(guī)則組織的，以感官審評(píng)的方式對(duì)各類茶葉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)比的活動(dòng)。 3.2茶葉感官評(píng)定 sensory evaluation of tea審評(píng)人員用感覺器官來鑒別評(píng)判茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的過程。 3.3緊壓烏龍茶 pressed oolong tea以烏龍茶為原料，經(jīng)蒸壓或壓制、定型、干燥等工序制成的產(chǎn)品。 3.4緊壓紅茶 pressed black tea以紅茶為原料，經(jīng)蒸壓或壓制、定型、干燥等工序制成的產(chǎn)品。 審評(píng)條件審評(píng)環(huán)境茶葉感官審評(píng)環(huán)境應(yīng)空氣清新

5、、無(wú)異味、整潔、明亮，溫度宜保持在15 27 ，相對(duì)濕度不高于70%，評(píng)茶期間噪聲應(yīng)不超過50 dB。其它條件應(yīng)符合GB/T 18797的規(guī)定。 審評(píng)設(shè)備按照GB/T 23776的規(guī)定執(zhí)行。 審評(píng)用水審評(píng)用水的pH5.57，硬度10，其它衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 5749的要求。同一賽事茶葉審評(píng)用水應(yīng)一致。 審評(píng)人員身體健康，感覺器官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺）正常，無(wú)明顯體味。 應(yīng)具備良好的職業(yè)道德，長(zhǎng)期從事茶葉審評(píng)相關(guān)工作，具有豐富的審評(píng)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和相應(yīng)的專業(yè)理論知識(shí)。主評(píng)人員應(yīng)獲得相關(guān)專業(yè)高級(jí)職稱或高級(jí)評(píng)茶技師（一級(jí)）職業(yè)資格，其余若干副評(píng)人員應(yīng)獲得相關(guān)專業(yè)中級(jí)職稱或評(píng)茶技師（二級(jí)）職業(yè)資格，助理

6、人員應(yīng)獲得相關(guān)專業(yè)初級(jí)職稱或初級(jí)評(píng)茶員（五級(jí)）及以上職業(yè)資格或具有相應(yīng)的茶葉審評(píng)技能操作水平。 審評(píng)前和過程中不應(yīng)食用辛辣刺激性的食品，不應(yīng)抽煙，不使用有氣味的化妝品及藥品，用無(wú)氣味的洗手液洗凈雙手，并在整個(gè)操作過程中保持潔凈。 審評(píng)過程中，宜常用清水漱口，恢復(fù)味蕾的敏感性。持續(xù)審評(píng) 2 h 以上，應(yīng)稍作休息，消除感官疲勞；一天之內(nèi)審評(píng)時(shí)間不宜超過 6 h。 審評(píng)過程中，應(yīng)保持良好的精神狀態(tài)，著工作服裝。 審評(píng)取樣方法初制茶取樣方法按照GB/T 23776的規(guī)定執(zhí)行。 精制茶取樣方法按照GB/T 8302的規(guī)定執(zhí)行。 審評(píng)內(nèi)容審評(píng)因子初制茶按照茶葉的外形（包括形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度）、湯

7、色、香氣、滋味和葉底“五項(xiàng)因子” 進(jìn)行審評(píng)。 精制茶按照茶葉外形的形狀、色澤、整碎和凈度、內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底“八項(xiàng)因子”進(jìn)行審評(píng)。 審評(píng)要素外形干茶審評(píng)其形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度。緊壓茶審評(píng)其形狀、松緊度、勻整度、表面光潔度和色澤。 湯色茶湯審評(píng)其顏色種類與色度、明亮度和清澈度等。 香氣香氣審評(píng)其香型、程度（濃淡、高低、長(zhǎng)短）、鮮純度、持久性等。 滋味茶湯審評(píng)其濃淡、厚薄、醇澀、粗細(xì)、純異、鮮鈍和湯中是否含香等。 葉底葉底審評(píng)其嫩度、色澤、明暗度、軟亮度、肥厚度和勻整度。 審評(píng)方法外形審評(píng)方法把盤取縮分后的有代表性茶樣100 g200 g，置于評(píng)茶盤中，雙手握住茶盤對(duì)角，用回旋篩

8、轉(zhuǎn)法，使茶樣按粗細(xì)、長(zhǎng)短、大小、整碎順序分層，并順勢(shì)收于評(píng)茶盤中間，使茶樣呈上、中、下三段。 審評(píng)外形按5.3.1.1方法，用目測(cè)審評(píng)面張茶后，審評(píng)人員用手輕輕地將大部分上、中段茶抓在手中，先審評(píng)留在評(píng)茶盤中的下段茶的品質(zhì)，隨后抓茶的手反轉(zhuǎn)、手心朝上攤開，將茶攤放在手中，用目測(cè)審評(píng)中段茶的品質(zhì)。同時(shí)，用手掂估同等體積茶（身骨）的重量。然后，用“簸”的手法，讓茶葉在評(píng)茶盤中從內(nèi)向外按形態(tài)呈現(xiàn)從大到小的排布，分出輕飄和下段茶，目測(cè)審評(píng)其外形。 扦樣把盤后，將茶樣充分拌勻，用三指扦樣法（即拇指、食指和中指自上而下豎直插到評(píng)茶盤底部）抓起含有上、中、下檔的足量茶葉（一次取足，不應(yīng)多次抓?。?，移至天平左

9、側(cè)稱量盤上方，慢慢松開手指，使茶葉落入天平稱量盤中3.0 g或5.0 g，剩余的茶葉放回評(píng)茶盤。 茶湯制備方法與各因子審評(píng)順序?yàn)觚埐铻觚埐瑁ňo壓烏龍茶）采用審評(píng)專用倒鐘形審評(píng)杯（蓋杯）。 沸水燙洗審評(píng)杯碗，稱取有代表性茶樣 5.0 g（緊壓烏龍茶需為經(jīng)解塊拌勻后的散茶）， 茶水比（質(zhì)量體積比）1:22，置于 110 mL 審評(píng)杯中。 沖泡時(shí)宜右手提壺，左手持審評(píng)杯蓋，從右邊第一個(gè)審評(píng)杯開始注水并計(jì)時(shí)（使茶葉在杯中翻滾與水充分接觸；同一組的茶樣應(yīng)使用同一壺沸水進(jìn)行沖泡），身體向后依次移動(dòng)，至左邊最后一個(gè)審評(píng)杯注水完成（以下紅茶、綠茶、白茶、花茶等注水方式按此項(xiàng)操作執(zhí)行）。 注水時(shí)應(yīng)注滿，用杯蓋刮

10、去液面泡沫后沖凈杯蓋，加蓋 1 min 后揭蓋聞香，至 2 min 按沖泡次序依次等速（等速指注水與出水時(shí)間一致，使茶葉的浸泡時(shí)間一致）瀝盡茶湯入審評(píng)碗中。 第二次注水沖泡并計(jì)時(shí)，加蓋，1 min2 min 后揭蓋嗅聞蓋香，評(píng)茶葉香氣，至 3 min 按沖泡次序依次等速瀝盡茶湯入審評(píng)碗中。 第三次注水沖泡并計(jì)時(shí)，加蓋，2 min3 min 后揭蓋嗅聞蓋香，評(píng)茶葉香氣，至 5 min 按沖泡次序依次等速瀝盡茶湯入審評(píng)碗中。 如瀝出的茶湯中混入茶渣或殘葉，應(yīng)用網(wǎng)匙撈出，用茶匙在碗里攪拌一圈使沉淀物旋集于碗底中央；然后看湯色，再嘗滋味，最后嗅聞葉底香。 紅茶、綠茶、白茶紅茶、綠茶、白茶采用審評(píng)專用柱

11、形杯。 沸水燙洗審評(píng)杯碗，瀝盡杯碗中的水，取有代表性茶樣 3.0 g，茶水比（質(zhì)量體積比） 1:50，置于 150 mL 審評(píng)杯中。 按序依次向?qū)徳u(píng)杯中注滿沸水、加蓋，注水時(shí)開始計(jì)時(shí)，紅茶、綠茶浸泡 4 min，白茶浸泡 5 min。 按沖泡次序依次等速瀝盡茶湯入審評(píng)碗中，按湯色、香氣、滋味、葉底的順序逐項(xiàng)審評(píng)。 如瀝出的茶湯中混入茶渣或殘葉按 5.3.2.1.7 操作。 緊壓白茶、緊壓紅茶緊壓白茶、緊壓紅茶采用審評(píng)專用柱形杯。 沸水燙洗審評(píng)杯碗，稱取解散后有代表性的茶樣 3.0 g，茶水比（質(zhì)量體積比）1:50，置于 150 mL 審評(píng)杯中。 按序依次向?qū)徳u(píng)杯中注滿沸水、加蓋，注水時(shí)開始計(jì)時(shí)

12、，浸泡 5 min，按沖泡次序依次等速瀝盡茶湯入審評(píng)碗中，審評(píng)湯色、嗅杯中葉底香氣、嘗滋味。 第二次沖泡，浸泡 5 min，瀝盡茶湯入審評(píng)碗中，依次審評(píng)湯色、香氣、滋味、葉底。 如瀝出的茶湯中混入茶渣或殘葉按 5.3.2.1.7 操作。 花茶花茶采用審評(píng)專用柱形杯。 沸水燙洗審評(píng)杯碗，揀除茶樣中的花瓣、花萼、花蒂等夾雜物，稱取有代表性茶樣 3.0 g， 茶水比（質(zhì)量體積比）1:50，置于 150 mL 精制茶審評(píng)杯中。 按序依次向?qū)徳u(píng)杯中注滿沸水、加蓋，注水時(shí)開始計(jì)時(shí)，浸泡 3 min，按沖泡次序依次等速瀝盡茶湯入審評(píng)碗中，審評(píng)湯色、香氣（鮮靈度和純度）、滋味。 第二次沖泡 4 min，瀝盡茶

13、湯入審評(píng)碗中，依次審評(píng)湯色、香氣（濃度和持久度）、滋味、葉底。 結(jié)果依據(jù)兩次沖泡綜合評(píng)判。 如瀝出的茶湯中混入茶渣或殘葉按 5.3.2.1.7 操作。 內(nèi)質(zhì)審評(píng)方法湯色審評(píng)茶湯的色澤應(yīng)及時(shí)，以茶湯表面蒸汽消失、能見度清晰為宜，目測(cè)審評(píng)茶湯的色澤、深淺、明亮度、清濁度等，注意光線與評(píng)茶用具等的影響，可調(diào)換審評(píng)碗的位置以減少環(huán)境光線對(duì)湯色的影響。 香氣蓋杯聞香一手拿起杯蓋，向上水平提起，杯蓋內(nèi)側(cè)靠近鼻孔，傾斜杯蓋與臉部平面呈45左右，吸嗅杯蓋內(nèi)側(cè)的香氣，每次嗅香不超過3 s，后隨即將杯蓋放回。可反復(fù)12次，判斷香氣類型、程度、純度和持久度。熱嗅（杯溫約75 ）判別香氣的類型和純異，溫嗅（杯溫約45

14、 ）判別香氣的質(zhì)量高低，冷嗅（杯溫接近室溫）判別香氣的持久度，三者結(jié)合進(jìn)行評(píng)判。 柱形杯聞香一手持杯，一手持蓋，開杯蓋與杯口平面呈45左右，杯蓋一角不離開杯口，靠近鼻孔，嗅評(píng)杯中香氣，每次持續(xù)3 s內(nèi)，后隨即合上杯蓋。可反復(fù)12次，判斷香氣的類型、濃度、鮮純度與持久度。并熱嗅、溫嗅、冷嗅結(jié)合進(jìn)行。 滋味審評(píng)滋味的茶湯溫度以45 左右為宜。用茶匙取適量（5 mL左右）茶湯于小茶杯內(nèi)，吸吮小茶杯內(nèi)的茶湯，與舌頭各部分的味蕾充分接觸，根據(jù)5.2的審評(píng)內(nèi)容審評(píng)滋味。 葉底精制茶采用黑色葉底盤，毛茶與烏龍茶等采用白色搪瓷葉底盤，操作時(shí)應(yīng)將杯中的茶葉全部倒入葉底盤中，其中白色搪瓷葉底盤中要加入適量清水，各

15、葉底盤中水量一致，漂看葉底。用目測(cè)、手觸感等方法審評(píng)葉底。 品質(zhì)評(píng)定評(píng)分的形式獨(dú)立評(píng)分整個(gè)審評(píng)過程由一個(gè)或若干個(gè)評(píng)茶員獨(dú)立完成。 集體評(píng)分集體審評(píng)由三人或三人以上（奇數(shù)）為佳。參加審評(píng)的人員組成一個(gè)審評(píng)小組，推薦其中一人為主評(píng)，其余人員為副評(píng)。審評(píng)過程中可由審評(píng)小組全體人員分別評(píng)出分?jǐn)?shù)，也可共同研究確定分?jǐn)?shù)。如果評(píng)出的分?jǐn)?shù)結(jié)果差異較大，對(duì)評(píng)分差異較大的茶樣進(jìn)行集體討論或重新扦樣審評(píng)，最后共同確定分?jǐn)?shù)， 如仍有爭(zhēng)論，經(jīng)協(xié)商，最終結(jié)果由主評(píng)決定，并加注評(píng)語(yǔ)。感官品質(zhì)評(píng)定記錄格式見附表A.1。 評(píng)分的方法茶葉品質(zhì)順序的排列樣品應(yīng)在兩只（含兩只）以上，評(píng)分前工作人員對(duì)茶樣進(jìn)行分類、密碼編號(hào)，在密碼條件

16、下進(jìn)行審評(píng)。 直接淘汰法。在初賽階段對(duì)不符合送樣要求的和有異雜味、焦味、陳味等明顯品質(zhì)缺陷的茶樣， 采取直接淘汰的辦法，不進(jìn)入下一輪評(píng)比。 兩兩比較法。對(duì)每組無(wú)缺陷的正常茶樣進(jìn)行從右向左（或從左向右）依次交替盲評(píng)，并對(duì)順序相鄰以及品質(zhì)接近的兩個(gè)茶樣進(jìn)行反復(fù)比較，根據(jù)審評(píng)知識(shí)與品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每組茶樣的各項(xiàng)審評(píng)因子進(jìn)行從高到低排序，并采用百分制打分（并選取有代表性的茶樣作為各組茶樣審評(píng)的參照樣），并加注評(píng)語(yǔ)。 分檔評(píng)分法。在對(duì)每組茶樣的各項(xiàng)審評(píng)因子逐個(gè)進(jìn)行審評(píng)的同時(shí)，針對(duì)茶樣的某項(xiàng)審評(píng)因子無(wú)法分出高下時(shí)，將該項(xiàng)審評(píng)因子劃分在同一檔打一樣的分?jǐn)?shù)。 分?jǐn)?shù)的確定每個(gè)評(píng)茶員所評(píng)的分?jǐn)?shù)的總和除以參加評(píng)分的人數(shù)所得的分?jǐn)?shù)。 當(dāng)獨(dú)立評(píng)分評(píng)茶員人數(shù)達(dá)七人，可在評(píng)分的結(jié)果中去除一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，其余的分?jǐn)?shù)的總和除以其人數(shù)即為所得分?jǐn)?shù)。 結(jié)果計(jì)算白茶（散茶）評(píng)分按外形30%、湯色10%、香氣25%、滋味25%、葉底10%的審評(píng)