幾款經(jīng)典的雞尾酒調(diào)制ppt課件

1、幾款常見雞尾酒的配方與調(diào)制 撩撥味蕾味覺 調(diào)酒.新課內(nèi)容：常見幾款雞尾酒的配方及其調(diào)制。十一款雞尾酒。要求掌握其配方、調(diào)制方法、載杯、裝飾物、特點。.雞尾酒的種類威士忌 Whisky 伏特加 Vodka金酒 Gin朗姆酒 Rum白蘭地Brandy.一、干馬天尼首先引見幾款以金酒為基酒的雞尾酒，金酒被稱為雞尾酒的心臟。馬天尼酒簡介：007系列電影的占士邦，讓這種酒變得家喻戶曉。馬天尼雞尾酒在上個世紀二十年代和二戰(zhàn)之間開場受歡迎。二十世紀六十年代，爵士樂和拉美的音樂，歌舞，是馬天尼的黃金時代?，F(xiàn)今，馬天尼曾經(jīng)成為雞尾酒的意味和夜生活的按語。美國的酒吧，常用一只馬天尼酒杯和一片橄欖葉作為招牌。開胃酒

2、馬天尼：取名于意大利的苦艾葡萄酒制造商馬爾蒂尼埃羅西。馬天尼酒的原型是杜松子酒加某種酒，最早以甜味為主，選用甜苦艾酒為副資料。隨著時代變化，辛辣的味感逐漸成為主流。因參與苦艾葡萄酒量的不同而有特烈性、烈性、中等、甜味等區(qū)別。此外也還有加小方冰塊和搖動的制法，由于加拿大的科學家發(fā)現(xiàn)，搖勻的馬天尼酒可以令酒內(nèi)的抗氧化劑更活潑，協(xié)助人體抵抗癌癥，減低心臟發(fā)病的風險，并使老化的速度減慢。馬天尼酒被稱為“雞尾酒中最正確杰作雞尾酒之王。有人說：“雞尾酒自馬天尼酒開場，又以馬天尼酒告終。1979年在美國出版了，引見了268種馬天尼酒。另有把基酒換為其他烈性酒的，如俄得克馬天尼酒等。也有把苦艾葡萄酒換成日本酒

3、的，就叫薩開天尼。.1干馬天尼 Dry Martini資料：基酒：金酒1 盎司輔料：干味美思 盎司。載杯：三角雞尾酒杯3oz；4oz；5oz；酒吧中更大一杯酒45元，普通4oz最常用制造方法：調(diào)和濾冰法，將冰塊和資料放入調(diào)酒壺中，調(diào)勻至冷，濾入載杯。裝飾物：酒簽穿水釀橄欖。留意點：1、冰塊半壺夏天要少，融解快，78塊，根據(jù)實踐；2、量酒器jigger普通是只用一頭，防止液體滴漏污染操作臺， oz在jigger的一半以上。點評：Dry Martini 雞尾酒是全球著名雞尾酒之一，口味辛辣，酒精度約為34。.2甜馬天尼 Sweet Martini資料：基酒：金酒1 盎司、輔料：Rosso Mart

4、ini 盎司、紅bitters1滴制造方法：調(diào)和濾冰法先將檸檬片搽杯口備用，將冰塊和資料放入調(diào)酒杯中，調(diào)勻至冷，濾入載杯。裝飾物：酒簽穿紅櫻桃放入杯中。載杯：三角雞尾酒杯留意點：1、紅bitters作用，興奮，少量，拍一下就行2、普通裝飾物，酒液清澈的，直接放入酒中，渾濁的，要掛杯3、檸檬片擦杯口備用。.3中性馬天尼Medium Martini又稱為“完美型馬天尼Perfect Martini。資料：基酒：金酒 1 盎司 輔料：干味美思 盎司；甜味美思 盎司 制造方法：調(diào)和濾冰法。加冰塊攪勻后濾入雞尾酒杯裝飾物：用櫻桃和檸檬皮裝飾。載杯：雞尾酒杯。補充：假設將基酒換成美國波本W(wǎng)hiskey的話

5、，就變成了干曼哈頓和甜曼哈頓酒了。.二、紅粉佳人Pink Lady簡介：這是頗負盛名的雞尾酒，就好像粉紅色的佳人一樣，很受女士們的歡迎。這種酒顏色鮮紅美艷，酒味芳香，入口光滑，適宜四季飲用。傳說這款雞尾酒的名字源自美國百老匯的一出短劇。劇中有一位年輕害羞的巾國英雄，飲酒后大跳其芳舞，所飲的酒中有一杯名叫“紅粉佳人，自此出名。.紅粉佳人資料：基酒：金酒1盎司輔料：君度酒盎司，檸檬汁 盎司，紅石榴糖漿1吧匙，半個雞蛋清。制造方法：搖和法有蛋清先將冰塊放入調(diào)酒壺中，依次放入上述資料并大力搖勻至冷，再濾入載杯。裝飾物：紅櫻桃掛杯。載杯：三角雞尾酒杯留意點：1、1吧匙紅石榴糖漿參與時，將jigger墊在

6、吧匙下倒，放入后不是調(diào)和。2、蛋清制備時，預備好相應器材，雞蛋打后，先蛋殼一分為二，將蛋黃轉(zhuǎn)入一半蛋殼，然后取半個蛋清，取完后，蛋殼扔渣滓桶，剩余資料另放3、取完蛋清后一定要洗手4、紅櫻桃掛杯時，先取紅櫻桃放置蛅板上，用冰夾夾住，程度切開2、3，掛杯。5、搖和動作要大，搖勻至起泡沫，盡量搖和均勻，否那么色澤不勻。.三、金菲士Gin Fizz簡介：來歷：“Fizz是蘇打水泡沫爆響的諧音，洗耳恭聽，他會聽到杯中“菲士、菲士的合唱。由于原料中基酒為琴酒，故又稱“杜松子汽酒。 假設參與蛋黃就叫“金菲士，參與蛋清就叫“銀菲士，參與全蛋就叫“露西亞菲士。.金菲士資料：金酒1 盎司，青檸汁1/2盎司，鮮檸汁

7、1/2盎司，半個雞蛋清，蘇打水適量 制造方法：搖和法。將冰塊放入調(diào)酒壺，注入資料，搖勻至起泡沫，濾入杯中，并在杯中參與適量蘇打水。裝飾物：檸檬片掛杯，吸管穿紅櫻桃放入杯內(nèi)。載杯：柯林杯點評：這種雞尾酒酒香味甜, 入口光滑, 常飲可消除疲勞, 振奮精神, 尤其適宜夏季飲用。.四、新加坡司令Singapore Gin Sling簡介：新加坡航空公司的一切航線的一切等級倉位當中都免費提供該款雞尾酒。以城市的稱號命名。它誕生在新加坡波拉普魯飯店?？诟星逍碌那偎荒婆渖蠠崆榈臋烟野滋m地，喝起來口味更加酣暢。夏日午后，這種酒能使人疲勞頓消。英國的塞麥塞特毛姆將新加坡司令的誕生地波拉普魯飯店評為充溢異國情調(diào)

8、的東洋奧秘之地。.新加坡司令資料：基酒：金酒1盎司輔料：紅石榴糖漿盎司，青檸汁盎司，鮮檸汁盎司，櫻桃白蘭地盎司， 蘇打水適量。制造方法：調(diào)和法。先將適量冰塊放入柯林杯中，再將金酒、紅石榴糖漿、青檸汁、鮮檸汁依次倒入杯中調(diào)和，然后沖入蘇打水至8分滿，最后將櫻桃白蘭地飄灑于酒面上。裝飾物：檸檬片包紅櫻桃。載杯：柯林杯點評：這種雞尾酒適宜暑熱季節(jié)飲用, 酒味甜潤可口, 色澤艷麗。.五、酸威士忌Whiskey Sour以Whiskey為基酒的一款酒干、甜曼哈頓等也是資料：基酒：威士忌1盎司輔料：青檸汁盎司，鮮檸汁盎司制造方法：搖和法。先將適量冰塊放入調(diào)酒壺中，再將上述資料放入調(diào)酒壺中，用力搖勻至冷，再

9、濾入載杯。裝飾物：檸檬片掛杯檸檬片3cm寬，不能太薄。載杯：三角雞尾酒杯.六、蛋諾酒Brandy EggNog以白蘭地為基酒的一款酒亞歷山大Alex等也是資料：基酒：白蘭地1盎司輔料：鮮牛奶4盎司，糖漿盎司白糖漿，1：1比例制造，蛋黃一個。方法：搖和法將冰塊和上述資料放入調(diào)酒壺內(nèi)，搖勻至冷，濾入載杯，然后在上面撒上肉豆蔻粉。裝飾物：酒面撒豆蔻粉。.點評：這款酒在美國通常稱為“雞蛋酒，源自美國南部的圣誕飲料，是圣誕大餐的傳統(tǒng)主角之一。配方中運用了雞蛋，營養(yǎng)價值高，建議作為消除疲勞的雞尾酒飲用。.七、血瑪麗Blood Mary以vodka為基酒的一款酒此外還有黑、白俄羅斯等簡介：名字的由來：1、傳

10、說中，歐洲有四大鬼宅。其中有一座鬧得最兇的鬼宅，坐落在布達佩斯的郊外，它的主人，就是當時艷傾一時的李克斯特伯爵夫人。在她的終身中，為她決斗而死的青年貴 族，聽說超越了100個。甚至在她60歲那年，兩位浪漫的青年詩人由于得不到她的垂青，而舉劍自殺。她的美麗秘方，真實令人恐懼萬分。 李克斯特伯爵夫人用鮮血沐浴，而且只用純真少女的鮮血。她置信，只需浸泡在她們純真的血液中，方能不斷汲取其中的精華，讓她永葆 青春。每次洗澡前，她還要喝下至少半升的血液，她管這叫“內(nèi)洗。她洗一次澡，至少要殺掉兩個少女。就這樣，在長長而黑暗的50年里，一共有2800名少 女慘被殺害，一切的尸體全部埋在她私人的浴室底下。這也是

11、她的主意，由于她置信，少女們的魂魄可以驅(qū)走衰老和愚鈍。由于常用血液洗澡，她身上總帶著濃郁的 血腥氣。 但她卻從不用任何香水掩蓋，任其自然。 美麗的外貌和血腥的氣味相結(jié)合，竟然產(chǎn)生一種無可名狀的妖異魅力，一時之間，李克斯特伯爵夫人的艷名遠播歐洲大陸，連法皇路易十四也不遠千里，拜倒在其石榴裙下。雞尾酒“血腥瑪麗的名字便由此而來。2、關(guān)于他的名字還有一種說法：俄羅斯有個怕老婆的酒鬼，喝了酒怕被回去挨罵，所以就將番茄汁和酒一同援用，用番茄的味道來掩蓋酒味，久而久之，構(gòu)成了一款獨特的雞尾酒。 .血瑪麗資料：基酒：伏特加1 盎司輔料：李派林盎司，鮮檸檬汁盎司，辣椒汁4滴，精鹽少許 吧匙，胡椒粉少許，番茄汁

12、4盎司。 制造方法：調(diào)和法在古典杯中放入適量冰塊，再依次參與上述資料調(diào)和均勻。裝飾物：檸檬片掛杯或在杯中放入西芹桿一段。載杯：古典杯。點評：美人和烈酒一樣，只屬于那些可以品味的人，這也是美人烈酒彌足珍貴的緣由。.八、瑪格麗特Margarita一款以Tequila為基酒的雞尾酒。資料：基酒：特基拉酒1盎司輔料：君度酒1/2盎司，青檸汁1/2盎司，鮮檸汁1/2盎司調(diào)制方法：搖和法。首先制造鹽圈杯備用，將適量冰塊放入調(diào)酒壺中，再將上述資料依次參與壺中，用力搖勻至冷，濾入載杯。裝飾物：鹽圈杯。 制造鹽口雞尾酒杯(切檸檬一片，夾取之擦濕雞尾酒杯口，鋪薄鹽在圓盤上，將杯口倒置，輕沾滿鹽備用)。載杯：三角雞

13、尾酒杯或瑪格麗特杯。.九、大吉利Daiquiri 黛可瑞以Rum為基酒的雞尾酒資料：基酒：朗姆酒1盎司，輔料：青檸檬汁3/4盎司，君度酒1/4盎司 (Edouard Cointreau)發(fā)明制造方法：調(diào)和法。將適量碎冰塊放入闊口香檳杯中，再依次參與上述資料，調(diào)和均勻即可。裝飾物：檸檬片放酒面上。載杯：闊口香檳杯或Daiquiri杯點評：熱帶飲品，特點：敲碎冰，闊口香檳杯Daiquiri杯碎冰、調(diào)和.十、天使之吻Angels Kiss資料：基酒：甜酒1 盎司棕可可酒(CREME DE CACAO) 或咖啡甜酒都可以輔料：淡奶盎司制造方法：兌和法。先將甜酒注入載杯內(nèi)，反扣吧匙，將淡奶沿吧匙背緩慢倒

14、入杯中，滴入資料時動作要輕，使淡奶漂浮于甜酒上，層次清楚。裝飾物：酒簽穿紅櫻桃，架在杯口。載杯：小型高腳甜酒杯或雪利酒杯。點評：味道：甜，甘醇，飲用時間：餐后。當紅櫻桃放入再拉起時，可見鮮奶油上的旋渦如嘴唇般開合，具有興趣性。.十一、長島冰茶Long Island Iced Tea簡介：此酒在紐約州的長島誕生，最近在日本登陸并迅速流行開來。其制造方法種類繁多，主要配比是混合數(shù)種烈酒后，用果汁和可樂兌和。來源之一的說法為二十世紀二十年代美國禁酒令期間，酒保將烈酒與可樂混成一杯看似茶的飲品，來鉆法令破綻；來源之二是聽說在1972年，由長島橡樹灘客棧Oak Beach Inn的酒保發(fā)明了這種以四種基

15、酒混制出來的飲料。因添加野霉香甜酒，可產(chǎn)生類似冰紅茶的顏色。長島冰茶口感較好，適宜亞洲人口味，知名度和點飲的概率較高，但價錢較貴。梁詠琪有首歌叫：。.長島冰茶資料：基酒：金酒1/2盎司，朗姆酒1/2盎司，伏特加1/2盎司， 特基拉酒1/2盎司輔料：君度酒1/2盎司，鮮檸汁1/2盎司，可樂少許。制造方法：調(diào)和法。在柯林杯中放入適量冰塊，依次參與上述資料，沖入可樂至八分滿，一次調(diào)勻。裝飾物：檸檬片掛杯，吸管一根。載杯：柯林杯點評：調(diào)和此酒時所運用的酒根本上都是40以上的烈酒。即使是冰茶的酒精度接近30，也比“無敵雞尾酒要強。嘗試飲用此酒后，再去飲用用酒精度稍弱的酒調(diào)和的一樣配比的雞尾酒，就不害怕酒

16、精雞尾酒了。雖然取名“冰茶，但口味辛辣。.十二、黑俄羅斯Blark Russian資料：基酒：伏特加酒11/4盎司輔料：甘露咖啡甜酒1盎司制造方法：調(diào)和法先把碎冰放入平底杯中，倒入基酒和輔料，不加任何裝飾。白俄羅斯雞尾酒只在以上配方加1盎司淡奶，搖和法裝飾物：無載杯：古典杯.攪和法要點1、留意用電平安；2、防止酒水濺流；3、冰塊要新穎，衛(wèi)生；4、設備器具一次，清洗一次；5、可攪拌二至三次，攪和時間：10秒；6、放資料順序：先放冰塊、再放水果、再放酒，便于沉下、打碎；7、倒入載杯，要留意不要把冰塊隨之倒進，必要時可用濾冰器先將冰塊濾掉。該法速度快，省力，但缺陷在于調(diào)制出的酒水不夠柔和。.一調(diào)制雞

17、尾酒所用基酒及配料的選擇，應以物美、價廉為原那么。二初學者在制造雞尾酒之前，要學會運用量酒器，以保證酒的檔次純粹。即使對于閱歷老到的調(diào)酒師，運用量酒器也是非常必要的。三調(diào)酒所用冰塊應盡量選用新穎的。新穎的冰塊質(zhì)地鞏固，不易融化。調(diào)酒用的配料要新穎，特別是奶、蛋、果汁等。四絕大多數(shù)的雞尾酒要現(xiàn)喝現(xiàn)調(diào)，調(diào)完之后不可放置太長時間，否那么將失去應有的品味。五調(diào)制熱飲酒，酒溫不可超越78，因酒精的蒸發(fā)點是78。六調(diào)酒人員必需堅持一雙非常干凈的手，由于在許多情況下是需求用手直接操作的。 七調(diào)酒器具要經(jīng)常堅持干凈、整潔，以便隨時取用而不影響延續(xù)操作。 八下料程序要遵照先輔料、后主料的原那么，這樣如在調(diào)制過程

18、中出了什么過失，損失不會太大，而且冰塊不會很快融化。九在調(diào)制雞尾酒之前，要將酒杯和所用配料預先備好，以方便運用。假設在調(diào)制過程中再耗費時間去找酒杯或某一種配料，那是調(diào)制不出高質(zhì)量的雞尾酒的。 十在運用玻璃調(diào)酒杯時，假設當時室溫較高，運用前應先將冷水倒入杯中，然后參與冰塊，將水濾掉，再參與調(diào)酒配料進展調(diào)制。其目的是防止冰塊直接進入調(diào)酒杯，產(chǎn)生驟冷驟熱變化而使玻璃杯炸裂。.十一在調(diào)酒中運用的糖塊、糖粉，要首先在調(diào)酒器或酒杯中用少量水將其溶化，然后再參與其它配料進展調(diào)制。 十二在調(diào)酒中，“加滿蘇打水或礦泉水這句話是針對容量適宜的酒杯而言，根據(jù)配方的要求最后加滿蘇打水或其它飲料。對于容量較大的酒杯，那

19、么需求掌握加的多少，一味地“加滿只會使酒變淡。十三倒酒時，注入的酒距杯口要留杯深1/8的間隔。太滿會給人的飲用呵斥一定的困難，太少又會顯得非常難堪。十四水果假設事先用熱水浸泡過，在壓榨過程中，會多產(chǎn)生1/4的汁。 十五制造糖漿時，糖粉與水的分量比是31。 十六雞尾酒中運用的蛋清，是為了添加酒的泡沫和調(diào)理酒的顏色，對酒的味道不會產(chǎn)生影響。十七調(diào)配制造終了之后，一定要養(yǎng)成將瓶子蓋緊并復歸原位的好習慣。 十八調(diào)酒器中假設剩有多余的酒，不可長時間地在調(diào)酒器中放置，應盡快濾入干凈的酒杯中，以備他用。十九調(diào)酒配方中的蛋黃、蛋白，指生雞蛋的蛋黃和蛋白。.香蕉得其利 (Banana Daiquiri)資料：

20、2oz朗姆酒 0.5oz檸檬汁 1吧匙糖霜 0.5oz新穎香蕉調(diào)法：攪和法 步驟：先將上列資料放入電動攪拌 機中攪勻，然后再參與碎冰攪勻，濾入雞尾酒杯內(nèi)。延伸： *可依此法，分別以草莓、罐頭桃、油桃、罐頭 菠蘿及橙汁替代香蕉，調(diào)制成 士多比厘 得其利Straw-berry Daiquiri)、桃得其利 (Peach Daiquiri)、油桃得其利Nectarine Daiquiri)、鍛 蘿得其利Pineqple Daiquiri)、橙得其利Orange Daiquiri)等等。.雞尾酒創(chuàng)新討論.溫泉雞蛋打碎上蓋子，鮮嫩欲滴的雞蛋出爐了。雖然這個曾經(jīng)是全熟的雞蛋了，但是吃起來就像是半生不熟的雞蛋，連蛋白都是液體狀的了。樣子看上去還是挺誘人的。.煙熏三文魚西柚和橙子片先入盤，撒上松子仁，再淋上獼猴桃汁。三文魚鋪上去，再倒入芥末。奶油冰激凌點綴上，最后撒上西米露，擺盤完成。.備注：雞尾酒配方中有各種配料的用量，與藥店和醫(yī)院的計量是一樣的。雞尾酒的配方不止一個，不同的配方有很多。.實際操作：Gin&Tonic W