酒曲生產(chǎn)工藝ppt課件

1、第三章 酒曲消費(fèi)工藝酒曲：糖化發(fā)酵劑糖化發(fā)酵劑：糖化酶、酵母. 世界各國(guó)用谷物原料釀酒分為兩大類：一類是利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶和酵母菌將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。 從有文字記載以來，白酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且酒曲法釀酒對(duì)于中國(guó)周邊國(guó)家，如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。 . 雖然中國(guó)人民與曲糵打了幾千年的交道，知道釀酒一定要參與酒曲， 但不斷不知道曲蘗的本質(zhì)所在，現(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧妙。 釀酒加曲，是由于酒曲含有大量的微生物及其所分泌的酶類(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以將谷物

2、中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用下分解成乙醇，即酒精。 蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用，可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇；同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 . 酒曲釀酒是白酒的精華所在，酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。 對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明發(fā)明，日本著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授以為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要位置推斷出來的。隨著時(shí)代的開展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)建的方法將日益顯示其重要的作用。. 中國(guó)最原始的糖化發(fā)酵劑能夠有幾種方式：即曲、蘗、或曲蘗共存的混合物。 谷

3、物因保藏不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 能夠在原始社會(huì)的一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)厲區(qū)別的。由于發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。 發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 曲蘗的區(qū)別.第一節(jié) 酒曲中的微生物 一、微生物的種類和特點(diǎn) 微生物是指的那些個(gè)體微小、構(gòu)造簡(jiǎn)單的一群小生物，大多數(shù)微生物是單細(xì)胞，部分是多細(xì)胞。 與釀酒有關(guān)的主要是酵母菌、細(xì)菌和霉菌，它們?cè)诎拙葡M(fèi)中對(duì)

4、酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用。 微生物的主要特點(diǎn)是：體積小、種類多、繁衍快、分布廣、容易培育、代謝才干強(qiáng)等特點(diǎn)。.二、微生物的營(yíng)養(yǎng)及生長(zhǎng) 1、微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是指環(huán)境中可被微生物利用的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是微生物生命活動(dòng)的物質(zhì)根底。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)確實(shí)定主要根據(jù)組成細(xì)胞的化學(xué)成分及代謝產(chǎn)物的化學(xué)組成。 普通的微生物細(xì)胞中含水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、核酸和無機(jī)元素，其中碳、氫、氧和氮占全部干重的90%97%。. 2、影響微生物生長(zhǎng)的要素 1水分：沒有水微生物就不能進(jìn)展生命活動(dòng)。 2碳源：碳素化合物是構(gòu)成為生物細(xì)胞的主要元素，也是產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物和細(xì)胞內(nèi)貯藏物質(zhì)的主要原料。凡是可以供應(yīng)微生物碳

5、素營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的叫做碳源。 3氮源：氮是微生物不可短少的營(yíng)養(yǎng)。氮是構(gòu)成微生物細(xì)胞蛋白質(zhì)和核酸的主要元素。. 4無機(jī)鹽類：無機(jī)鹽類是構(gòu)成微生物菌體的成分，也是酶的組成部分。微生物所需的無機(jī)鹽有硫酸鹽、磷酸鹽氯化物以及含鉀、鈉、鎂、鈣等元素的化合物。 5生長(zhǎng)素：微生物本身不能合成但又是生長(zhǎng)所必需的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為生長(zhǎng)要素。 6溫度：微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是極其復(fù)雜的生物化學(xué)反響，反響需求在一定溫度范圍內(nèi)進(jìn)展，溫度對(duì)微生物的整個(gè)生命過程有著極其重要的影響。. 7氫離子濃度pH值：白酒消費(fèi)中常利用pH值控制微生物的生長(zhǎng)。 8空氣：空氣中含有氧，按照生物對(duì)氧的要求不同，可將它們分為三類：好氣性微生物、厭氧性微生

6、物、嫌氣性微生物。 9界面：界面就是不同相氣、液、固的接觸面。固態(tài)法白酒消費(fèi)，界面與微生物的關(guān)系很大。. 三、酒曲中的微生物 1、霉菌：在固體培育基上構(gòu)成絨毛狀、絮狀或蜘蛛狀的菌絲體。 1菌落的特征：在固體培育基上，接種某一種菌，經(jīng)培育它們向周圍蔓延繁衍后所生成的群體稱為菌落。 通常在大曲外表看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一定的培育基上又能構(gòu)成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是制曲消費(fèi)中的培菌管理和質(zhì)量鑒定的重要根據(jù)之一。霉菌：構(gòu)成分支菌絲的真菌的統(tǒng)稱. 2白酒消費(fèi)常見的霉菌：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉等。 A、曲霉 曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān)系最親密的一類菌，菌種的質(zhì)

7、量與出酒率和產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系親密。 白酒消費(fèi)中常見的曲霉有：黑曲霉、黃曲霉、米曲霉、紅曲霉。黑曲霉. B、根霉 根霉在自然界分布很廣，它們常生長(zhǎng)在淀粉基質(zhì)上，空氣中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。 C、青霉 青霉是白酒消費(fèi)中的大敵。青霉菌的孢子耐熱性強(qiáng)，它的繁衍溫度較低，是制麩曲和大曲時(shí)常見的雜菌。 曲塊在儲(chǔ)存中受潮，外表上會(huì)長(zhǎng)青霉。車間和工具清潔衛(wèi)生搞不好，也會(huì)長(zhǎng)青霉。根霉形狀青霉的電鏡照片. D、念珠菌 念珠菌是大曲“穿衣的主要菌種，也是小曲掛白粉的主要菌種。 E、鏈孢霉 鏈孢霉的孢子呈艷麗的桔紅色，常生長(zhǎng)在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但呵斥危害而且很難去除。念珠菌涂片. 2、

8、酵母菌 1酵母菌：酵母菌是一類有真核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞微生物。 酵母培育后構(gòu)成多種代謝產(chǎn)物及本身內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶，廣泛用于醫(yī)藥、食品及化工等消費(fèi)方面。 2酵母菌的形狀：酵母菌的菌體是單細(xì)胞的，個(gè)體大小的差別也較大其形狀也是多種多樣的。酵母菌形狀酵母菌的繁衍.3酵母菌的構(gòu)造：有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)及其內(nèi)含物、細(xì)胞核等組成。. 4白酒消費(fèi)中常見的酵母菌白酒消費(fèi)中參與發(fā)酵的酵母菌：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。 A、酒精酵母 酒精酵母產(chǎn)乙醇才干強(qiáng)，其形狀以橢圓形、卵形、球形為最多，普通以出芽的方式進(jìn)展繁衍。 B、產(chǎn)酯酵母 產(chǎn)酯酵母具有產(chǎn)酯才干，能使酒醅中含酯量添加并呈獨(dú)特的

9、香氣，也稱為生香酵母。. 3、細(xì)菌 細(xì)菌是一類有原核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞生物。 1細(xì)菌的個(gè)體形狀與大?。浩涓拘螤钣星驙睢U狀與螺旋狀，除此以外還有一些難以區(qū)分的過渡類型。 2細(xì)菌細(xì)胞的構(gòu)造：細(xì)菌細(xì)胞普通有細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)、核及內(nèi)含物質(zhì)等構(gòu)成。有些細(xì)胞還有莢膜、鞭毛等。. 3白酒消費(fèi)中常見的細(xì)菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌 A、乳酸菌：自然界中數(shù)量最多的菌之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。 乳酸菌能發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，它在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸，乳酸經(jīng)過酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨(dú)特的香味，因此白酒消費(fèi)需求適量的乳酸菌。但乳酸過量會(huì)使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯

10、過多，會(huì)使酒帶悶。 乳酸菌. B、醋酸菌 白酒消費(fèi)中不可防止的菌類。固態(tài)法白酒是開放式的，操作中勢(shì)必感染一些醋酸菌，成為白酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味成份之一，但醋酸含量過多會(huì)使白酒呈刺激性酸味。 C、丁酸菌、己酸菌 丁酸菌、己酸菌是一種梭狀芽孢桿菌，生長(zhǎng)在濃香型大曲消費(fèi)運(yùn)用的窖泥中，它利用酒醅浸潤(rùn)到窖泥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。 正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產(chǎn)生出了窖香濃郁、回味悠長(zhǎng)的曲酒。.第二節(jié)酒曲的種類 酒曲的來源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字能夠就是周朝著作中的“假設(shè)作酒醴li，爾惟曲蘗。酒曲的消費(fèi)技術(shù)在北魏時(shí)代的中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已到達(dá)極高的程度。 主要表如

11、今：酒曲種類齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。. 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。 由于所采用的原料及制造方法不同，消費(fèi)地域的自然條件有異，酒曲的種類豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)根本上定型，后世在此根底上還有一些改良。 現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒、白酒等的釀造，在消費(fèi)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒實(shí)際知識(shí)掌握，酒曲的開展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。.一、酒曲的分類體系1、制曲原料主要有小麥和稻米，故按制曲原料來分主要有麥曲和米曲。 用稻米制的曲，種類也多，如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲、米曲米曲霉。2、按原料

12、能否熟化處置可分為生麥曲和熟麥曲。3、按曲中的添加物來分，又有很多種類，如參與中草藥的稱為藥曲， 參與豆類原料的稱為豆曲碗豆、綠豆等。. 4、按曲的形體可分為大曲草包曲、磚曲、掛曲和小曲餅曲、散曲。 5、按酒曲中微生物的來源分為傳統(tǒng)酒曲微生物的天然接種和純種酒曲如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲。 .二、酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同酒的消費(fèi)。 1、麥曲：主要用于黃酒的釀造。 麥曲分為傳統(tǒng)麥曲草包曲、磚曲、掛曲、爆曲、純種麥曲通風(fēng)曲、地面曲、盒子曲。 2、大曲：用于蒸餾酒的釀造。 分為傳統(tǒng)大曲、強(qiáng)化大曲半純種、純種大曲。 麥曲. 3、小曲：主要用于黃酒

13、和小曲白酒的釀造。 按接種方法分為傳統(tǒng)小曲和純種小曲；按用途分為黃酒小曲、白酒小曲、甜酒藥曲；按原料分為麩皮小曲、米粉曲、液體曲。 4、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造。 紅曲酒是黃酒的一個(gè)種類。 紅曲分為烏衣紅曲和紅曲；紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲。小曲紅曲. 5、麩曲：是現(xiàn)代才開展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培育物?？捎糜谔娲糠执笄蛐∏?目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒消費(fèi)的主要操作法之一。 麩曲分為：地面曲、盒子曲、簾子曲、通風(fēng)曲、液體曲。 我國(guó)常運(yùn)用大曲、小曲和麩曲消費(fèi)白酒，運(yùn)用麥曲、紅曲、小曲消費(fèi)黃酒。.類別品種用途大曲傳統(tǒng)大曲；強(qiáng)化大曲（半純種）；純種大曲；白酒小曲按接種法，傳統(tǒng)小

14、曲和純種小曲；按用途，黃酒小曲、白酒小曲、甜酒藥；按原料，麩皮小曲、米粉曲、液體曲；黃酒、白酒紅曲主要分為烏衣紅曲和紅曲；紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲；黃酒麥曲傳統(tǒng)麥曲（草包曲、磚曲、掛曲、爆曲）；純種麥曲（通風(fēng)曲、地面曲、盒子曲）黃酒麩曲地面曲、盒子曲、簾子曲、通風(fēng)曲、液體曲白酒中國(guó)酒曲的主要種類及用途. 元代以來，蒸餾酒開場(chǎng)普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。因此傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲根本一樣，但在制法上有一定的特點(diǎn)。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時(shí)期，河南、淮安一帶成了中國(guó)大曲的主要消費(fèi)基地。 大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代

15、酒的文獻(xiàn)資料中大曲的概念并不明確，普通指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。 大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料、曲型和培育溫度這三個(gè)方面。 大曲與麥曲的關(guān)系.大曲麥曲. 從制曲技術(shù)的角度來調(diào)查，中國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散形狀的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物主要是霉菌生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在中國(guó)幾千年的制曲史上不斷都沿用下來。例如古代的“黃子曲、米曲尤其是紅曲。 塊曲，顧名思義是具有一定外形的酒曲， 其制法是將原料如面粉參與適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其外形固定，

16、然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培育微生物。 散曲與塊曲 . 根本緣由在于酒曲中所繁衍的微生物的種類和數(shù)量上的差別，塊曲的性能優(yōu)于散曲 。 從原理上看，中國(guó)酒曲上所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長(zhǎng)，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然構(gòu)成塊狀。 酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌、酵母菌、霉菌。不同的微生物的相對(duì)數(shù)量在酒曲不同部位的分布情況也不同。釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁衍，這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作用。 塊曲的運(yùn)用更適于復(fù)式發(fā)酵法即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精的工藝。 為什么要做成塊曲？. 從散曲開展到餅曲，從園形的塊曲開展到方形的塊曲，塊

17、曲是用木制曲模，用腳踏成的。運(yùn)用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高任務(wù)效率，更為重要的是可以一致曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。 采用長(zhǎng)方體的曲模又比園型的曲模要好，曲的堆積更節(jié)省空間，更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了根底。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為嚴(yán)密，減少塊曲的破碎。 怎樣做塊曲？. 大曲：以小麥、大麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水拌料，壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫度、濕度下，讓自然界中的各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成的、用于蒸餾白酒消費(fèi)的糖化發(fā)酵劑。 第三節(jié) 大曲消費(fèi)工藝 . 1、大曲的特點(diǎn) 1生料制曲：利于保管原料中原有的水解酶類，也有助

18、于能直接利用生料的微生物得以富集、生長(zhǎng)、繁衍。 2自然接種：春末夏初到中秋節(jié)是最正確時(shí)期；大伏高溫季節(jié)制的曲，產(chǎn)酯酵母較多，曲香較濃；中秋季節(jié)，產(chǎn)酒酵母多，酒精發(fā)酵力較強(qiáng)。 3大曲既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的一部分。 4運(yùn)用陳曲：使曲中的產(chǎn)酸菌失去繁衍才干或死亡；酵母菌數(shù)量也下降，使曲的酶活性適當(dāng)鈍化，防止發(fā)酵前期升溫過猛、升酸過快。一、大曲的特點(diǎn)和類型. 2、大曲的類型 根據(jù)大曲培育過程中控制曲塊最高品溫不同，分為高溫曲和中溫曲。 1高溫大曲：最高制曲品溫達(dá)60以上，主要用于消費(fèi)醬香型茅香型大曲酒； 2中溫大曲：最高制曲品溫不超越50，主要用于消費(fèi)清香型汾香型大曲酒； 3偏高溫大曲：最高制

19、曲品溫為5560，主要用于消費(fèi)濃香型瀘香型大曲酒。 普通地，清香型大曲酒-中溫曲 濃香型大曲酒-偏高溫曲 醬香型大曲酒-高溫曲.茅臺(tái) 6065 瀘州 5360 五糧液 5660 全興5560 西風(fēng)5860 汾酒4548 古井50以上 洋河5060雙溝6063 董酒麥曲44 高溫曲的代表是茅臺(tái)大曲，其顯著的制曲工藝特點(diǎn)是“堆曲，使品溫高達(dá)60以上，稱為高溫堆曲； 中溫曲的代表是汾酒大曲，其制曲工藝著重于“陳列，控制曲坯品溫最高不超越50 。. 制曲溫度直接影響各類微生物的生長(zhǎng)繁衍，微生物在曲塊上的生長(zhǎng)繁衍的大致規(guī)律是：前期以霉菌和酵母大量繁衍為主；中期各類微生物從曲塊外表向內(nèi)部繁衍；而后期由于溫

20、度的升高，致使不耐溫的酵母和細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體大量死亡，而嗜熱芽孢桿菌和少量的耐溫紅曲霉仍能存活。 因此中溫曲所含微生物以霉菌、酵母為主，高溫的茅臺(tái)大曲中很難分別到酵母菌，而耐高溫的芽孢桿菌較多。.小麥大麥豌豆高粱曲母茅臺(tái)10038汾酒6040五糧液10028瀘州909731038劍南春9010古井702010洋河504010全興9541 典型的高溫曲常采用純小麥制曲；典型的中溫曲常以大麥、豌豆作制曲的原料；其它大曲常以小麥為主，添加大麥、豌豆及高粱等，用以調(diào)理曲塊的粘結(jié)性和添加香味。.指標(biāo)水分(%)糖化力(mg葡萄糖/gh)液化力(g淀粉/gh)發(fā)酵力(gco2/g.d)酸度中溫曲14%700-80

21、01.3-1.80.35-0.450.9左右偏高溫曲14%450-5500.9-1.20.3-0.41.0左右高溫曲14%180-2500.5-0.70.26-0.31.1左右大曲理化目的. 曲溫的稱謂：低溫曲-中溫曲；中溫曲-偏高溫曲；高溫曲。 曲房：平房-堆積曲；架子曲-控溫蒸汽。 曲塊制造：人工踩曲；機(jī)械制曲。 中溫曲.高溫曲偏高溫曲.人工踩成的大曲.二、高溫大曲消費(fèi)工藝 高溫曲的典型代表是茅臺(tái)大曲，其特點(diǎn)： 采用全小麥為原料，制曲最高溫度達(dá) 6065； 釀酒過程中大曲用量比例大，高粱原料與大曲用量之比為1：1左右，大曲在釀酒時(shí)也是釀酒原料之一； 廢品大曲醬香濃郁，其香氣成為茅臺(tái)酒醬香的

22、主要來源之一，直接影響著酒體的特點(diǎn)。. 一些瀘型酒也有運(yùn)用高溫曲的，但它們的制曲方法不盡一樣。 以茅臺(tái)大曲為代表引見高溫大曲的制造工藝： 一消費(fèi)工藝流程 小麥 100 潤(rùn)料粉碎粗麥粉拌料曲母、水踩曲曲坯堆積培育廢品曲出房?jī)?chǔ)存。 . 二消費(fèi)操作 1、原料粉碎 茅香型高溫大曲采用純小麥制曲，對(duì)原料的種類無特殊要求，但要求顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和無農(nóng)藥污染，并堅(jiān)持枯燥形狀。 原料在粉碎前要經(jīng)過除雜處置，并參與 510 的水拌勻，潤(rùn)料 34h，讓小麥粒吸收一定量的水分，再用鋼磨粉碎使麥皮壓成薄片俗稱梅花瓣，而麥心不構(gòu)成細(xì)粉，使整個(gè)麥粒破碎成無大顆粒的粗麥粉，以便使其在制曲時(shí)起到疏松作用 。 經(jīng)過

23、粉碎，經(jīng)過20目篩的細(xì)粉占4050，未經(jīng)過20目篩的粗粒及麥皮占5060。 . 2、加水拌料 將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房踩曲室，經(jīng)過定量供水器。按比例將原料、曲母和水延續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)展壓制成型。 加水拌料在制曲消費(fèi)中是重要操作，加水量過多，曲坯不容易成型，入房后會(huì)發(fā)生變形，曲坯容易被壓得過緊，不利于有益微生物向曲坯內(nèi)部生長(zhǎng)，而外表易于生長(zhǎng)毛霉、黑曲霉等；且培曲時(shí)曲坯升溫過快，降溫困難，曲坯處于高溫階段的時(shí)間會(huì)延伸，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁衍，使原料損失加大，并降低廢品曲的質(zhì)量。. 假設(shè)加水量過少，曲坯不易粘合，呵斥散落過多，添加碎曲數(shù)量。培曲時(shí)曲坯失水較快，致使有益微生物不能得到充

24、分的繁衍，同樣會(huì)影響廢品曲的質(zhì)量。 總之，曲坯含水量過多，培曲過程中升溫高而快，高溫繼續(xù)時(shí)間也延伸，降溫速度較慢；而水分過少那么相反。 . 加水量的多少根據(jù)制曲季節(jié)、原料的種類和原料本身的含水量來調(diào)整。 普通高溫純小麥制曲的用水量應(yīng)為粗麥粉分量的3740左右；小麥、大麥、豌豆三種原料混合制曲時(shí)，加水量普通控制在4045，如洋河大曲加水量為4043。 另外，加水量的多少還和原料粉碎細(xì)度、原料含水量、制曲季節(jié)、曲室條件有關(guān)，普通夏季大于春、秋季。 制曲加水時(shí)還應(yīng)思索水質(zhì)和水溫，要求水質(zhì)清潔，為了保證曲料溫度適中，冬季應(yīng)預(yù)先將水調(diào)溫到3035，再用來拌料，其它季節(jié)可直接用自然溫度的水拌料。 . 為了

25、加速有益微生物在培曲時(shí)的生長(zhǎng)繁衍，保證廢品高溫曲的質(zhì)量，在和曲料時(shí)，常接入一定量的曲母，曲母的運(yùn)用量夏季為原料的45，冬季為58，曲母應(yīng)從上年消費(fèi)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲中挑選，蟲蛀的曲塊不可運(yùn)用。 曲料拌和能否均勻是至關(guān)重要的，直接影響到曲塊的水分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和透氣的均勻性。和曲料時(shí)，要求拌和均勻，無灰色疙瘩，用手捏成團(tuán)狀而不粘手為度。拌好的麥粉要立刻便用，不要堆積過久，防止酸敗蛻變。. 3、踩曲成型 曲料混和均勻后，經(jīng)過人工踩制或進(jìn)入壓曲機(jī)壓成磚塊外形成為曲坯。 假設(shè)人工踩曲先把拌和的曲料迅速裝入曲模，踩曲者馬上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩光，特別四角要踩緊

26、，不得缺邊掉角，中間可略松。曲坯一個(gè)面踩好后翻過來再踩另一面，踩好后的曲坯立刻運(yùn)入曲房，否那么曲坯的水分會(huì)蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時(shí)不掛衣曲坯外表微生物難以長(zhǎng)出，每塊曲坯分量不得相差0.2kg 。 . 踩曲用的曲模大小，也直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小，不易保溫，操作費(fèi)工、費(fèi)時(shí)；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生長(zhǎng)透徹均勻，也不便操作運(yùn)輸。大曲名稱形狀大?。ㄩL(zhǎng)寬高）重量（g/塊）茅臺(tái)以長(zhǎng)方形為主36.02375000五糧液長(zhǎng)方形、中間有凸起26.817.452715瀘州長(zhǎng)方形3020532003500古井長(zhǎng)方形截去四角261361625汾酒長(zhǎng)方形271751867洋河長(zhǎng)方形26.516.5317

27、50. 踩曲時(shí)要留意曲坯強(qiáng)度，以便制出的黃色曲塊多，曲香也濃郁。 曲坯過硬，曲塊會(huì)產(chǎn)生裂紋，容易引起雜菌生長(zhǎng)，制成的曲塊顏色不正、曲心還會(huì)有異味；還會(huì)使曲塊包含的水分減少，在后期培菌過程中會(huì)發(fā)生水分缺乏的景象。 曲塊假設(shè)太松，容易破碎，呵斥浪費(fèi)，操作困難。 . 硬度不同，曲坯的透氣性也不一樣，它關(guān)系到微生物種類和數(shù)量，微生物種類和數(shù)量又會(huì)影響到構(gòu)成的代謝產(chǎn)物的種類和 數(shù)量。 曲坯硬度應(yīng)以擠而不散，手拿曲塊不裂不散為準(zhǔn)；并要求曲坯四面線棱角豐滿，面平光滑，含水均勻，軟硬一致。這樣制成的黃色曲塊較多香也濃郁。. 4、堆曲培育 高溫堆曲是醬香型大曲制備中的重要操作，分為堆曲、蓋草灑水、翻曲、拆曲四步

28、。 1堆曲 曲室要具有保溫、保濕才干，又能通風(fēng)、排潮。 曲室地面先鋪15cm厚的稻草，起保溫作用。然后曲坯橫三塊、豎三塊地相間陳列。曲塊間距2cm，中間用草隔開，促進(jìn)霉衣生長(zhǎng)。排滿一層，在曲塊上鋪一層稻草，厚約7cm，再排第二層曲坯，上下兩層曲坯橫豎交錯(cuò)，利于空氣流通，依次排四至五層為止，再排第二行。. 2蓋草灑水 堆曲終了，即用稻草在曲堆上面及周圍，起保溫、保濕作用，并能阻止冷凝水直接滴入曲塊，防止引起酸敗。 蓋草后，為維持曲室濕度，對(duì)稻草可灑水，灑水量夏季比冬季可多些。.3翻曲 蓋草灑水后，封鎖門窗，微生物即開場(chǎng)在曲塊外表繁衍，曲塊品溫也隨之逐漸上升，夏季經(jīng)56天，冬季經(jīng)79天，曲堆內(nèi)部溫

29、度可高達(dá)63左右，曲室的濕度也接近或到達(dá)飽和。這時(shí)曲塊外表長(zhǎng)出霉衣，80%90%的曲塊外表布滿白色菌絲霉菌和酵母大量繁衍的結(jié)果。以后，曲塊升溫會(huì)稍緩。 當(dāng)曲坯品溫到達(dá)高溫曲要求時(shí)，可進(jìn)展第一次翻曲。翻曲時(shí)應(yīng)將上下層和內(nèi)外行的曲塊位置對(duì)調(diào)，曲塊本身直立的位置也顛倒。. 微生物在曲坯上的生長(zhǎng)繁衍，前期以霉菌、酵母為主；中期霉菌由曲坯外表向內(nèi)部繁衍；后期由于品溫升高，酵母大量死亡，而耐熱的芽孢桿菌仍能存活生長(zhǎng)，少量的耐熱紅曲霉也開場(chǎng)繁衍。 大部分曲塊，第一次翻曲后，霉菌菌絲體才由曲坯外表向內(nèi)部生長(zhǎng)，并隨著曲塊水分的收縮而逐漸使菌絲體伸入內(nèi)部。假設(shè)曲坯水分過高，將會(huì)延緩霉菌在曲塊的生長(zhǎng)速度。. 實(shí)際證

30、明，第一次翻曲是至關(guān)重要的，及時(shí)翻曲是制好曲的關(guān)鍵，翻曲過早，曲坯的最高品溫會(huì)偏低，制成的大曲白色曲多；翻曲過遲，品溫過高，黑色曲會(huì)增多。 消費(fèi)上要求黃色曲多，由于黃色曲釀制的酒香味較濃郁，這是由于曲坯溫度控制不同，引起微生物的生長(zhǎng)速度及其代謝產(chǎn)物的轉(zhuǎn)化不同的結(jié)果。 實(shí)驗(yàn)證明：當(dāng)曲坯溫度到達(dá) 60左右時(shí)，有利于淀粉和蛋白質(zhì)的分解。采用高溫制曲，曲塊中的氨基酸、多肽、糖類等物質(zhì)含量大為添加，相應(yīng)所構(gòu)成的高級(jí)醇、麥芽酚、醬香精和色深香濃的類黑素量也增多，這能夠是黃色曲香濃郁的緣由，所以在制曲過程中非常注重第一次翻曲。 . 主要根據(jù)曲坯中層溫度及口味來決議第一次翻曲的時(shí)間，當(dāng)曲坯中層品溫到達(dá) 606

31、2 ，口嘗曲塊有甜香味時(shí)類似糯米蒸熟時(shí)的香味，手摸最下層曲塊發(fā)熱，即可進(jìn)展第一次翻曲。 經(jīng)第一次翻曲后，由于分發(fā)掉大量的水分和熱量，曲坯品溫可以降到 50以下，但過12天后，品溫又會(huì)很快上升，約一周后普通入房第14天，品溫又升至第一次翻曲溫度，可進(jìn)展第二次翻曲。 二次翻曲后，曲坯溫度還會(huì)上升，但后勁已缺乏，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過一段時(shí)間后，品溫就開場(chǎng)平穩(wěn)下降。. 4拆曲 每次翻曲后，品溫普通會(huì)下降712，約過一周，溫度又會(huì)上升到最高點(diǎn)，以后會(huì)降低，同時(shí)曲塊逐漸枯燥，在翻曲后 15 天左右，可略開門窗進(jìn)展換氣，便于排潮。 到 40 天以后冬季要 50 天曲塊品溫降至臨近室溫時(shí)，曲塊也大部

32、分枯燥 ，即可拆曲出房，出房時(shí)，如發(fā)現(xiàn)下層有含水分高而過重的曲塊水分超越 15 應(yīng)另行置于通風(fēng)良好的地方，促使其枯燥。 . 5、大曲儲(chǔ)存 制成的高溫曲分黃、白、黑三種顏色，以具有菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲具有濃郁的醬香味；白色曲雖然糖化力強(qiáng)，但不適于茅臺(tái)酒消費(fèi)的需求。 高溫曲應(yīng)儲(chǔ)存 34個(gè)月，成為陳曲，然后投入運(yùn)用。.三、中溫大曲消費(fèi)工藝 汾酒大曲是中溫大曲的典型代表，它所釀成的酒，具有無色透明、清香醇厚、綿柔回甜、飲后余香、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。 汾酒大曲分為清茬、后火、紅心三種類型，它們的制曲工藝步驟一樣，但在制曲過程中控制的品溫不同。 在釀制汾酒時(shí)，這三種類型的大曲按一定比例配合運(yùn)用

33、。 .一消費(fèi)工藝流程 大麥 60、豌豆40%混合粉碎加水拌料井水踩曲曲坯入房陳列長(zhǎng)霉階段晾霉階段起潮火階段大火階段后火階段養(yǎng)曲階段 出房 儲(chǔ)存廢品曲。 . 二消費(fèi)操作 1、原料粉碎 將大麥60與豌豆40也有70%30%按分量配好，混勻、粉碎。 要求經(jīng)過20目篩的細(xì)粉冬季占20、夏季占30，不過20目的粗粉冬季占80、夏季占70。 .2、踩曲壓曲 將曲料粉加水4045拌勻，裝入曲模壓成曲坯，每塊重3.23.5 kg。 拌料用的水，應(yīng)根據(jù)季節(jié)氣溫變化進(jìn)展調(diào)整：夏季以涼水1416為宜；春秋季以2530的溫水為宜；冬季以3035的溫水為宜。 踩好的曲坯，要求外形平整，四角豐滿無缺，厚薄一致。 . 3、

34、曲的培育 普通曲房長(zhǎng)1011m、寬56m、高2.53m，這樣容積的曲室可以使保溫、保潮的緩沖才干加強(qiáng)。 每室可包容曲塊30004000塊，周圍有易于啟閉的門窗，屋頂設(shè)有通風(fēng)格氣孔，便于調(diào)理溫度。 . 以清茬曲為例，工藝操作如下： 1曲坯入房陳列 先調(diào)理曲室溫度在1520，夏季越低越好。地面鋪上稻皮，將曲坯側(cè)列成行，曲塊間距23，冬近夏遠(yuǎn)，行距為34。每層曲塊上面放置葦桿或竹桿，再排第二層曲坯，如此共放三層，呈品字形放置，便于空氣流通。 . 2長(zhǎng)霉上霉 曲坯稍晾后，即在曲坯上面及周圍蓋上席子或麻袋保溫，夏季水分蒸發(fā)快，可在上面灑些涼水，然后將曲室門窗封。 溫度逐漸上升，一天左右即開場(chǎng)“生衣，即曲

35、坯外表有白霉菌菌絲斑點(diǎn)出現(xiàn)。夏季約經(jīng)36h，冬季約72h，品溫可升到3839，此時(shí)曲坯外表出現(xiàn)根霉菌絲和擬內(nèi)孢霉的粉狀霉點(diǎn)，還有小點(diǎn)狀的乳白色或乳黃色的酵母菌落。 在“生衣過程中應(yīng)控制品溫緩升，使上霉良好。如品溫已上升到指定溫度，而“生衣未好，可揭開部分席片散熱數(shù)小時(shí)，但 應(yīng)留意保潮。 酵母菌. 3晾霉 曲坯品溫升高至3839時(shí)，須翻開曲室的門窗，以排除潮氣和降低室溫；并應(yīng)把曲坯上層蓋的保溫資料揭去，將上下層曲坯翻倒一次，拉開曲坯間距，以降低曲坯的水分和溫度，控制曲坯外表微生物的生長(zhǎng)繁衍，防止菌叢過厚，并使曲坯外表枯燥，固定成形，這種操作稱“晾霉。 晾霉要及時(shí)，晾霉太遲，菌叢太厚，曲皮起皺，會(huì)

36、使曲坯內(nèi)部水分揮發(fā)；晾霉過早，菌叢過少，影響曲坯微生物進(jìn)一步繁衍。 晾霉期為23天，品溫降至2832，每天翻曲一次，第一次翻曲由三層增到四層，第二次增至五層。. 4起潮火 在晾霉23天后，曲坯外表不粘手時(shí)，即封門窗而進(jìn)入潮火段。 入房后第56天起曲坯開場(chǎng)升溫，品溫上升到3638后，進(jìn)展翻曲，去掉葦桿，曲坯由五層增高到六層，曲塊陳列呈“人字形，每12天翻曲一次，此時(shí)每日放潮兩次，晝夜窗戶兩封兩啟，曲坯品溫兩起兩落，曲坯品溫由38漸升到4546，這一過程叫起潮火。 這階段大約45天，以后進(jìn)入大火階段，坯層已達(dá)七層。. 5大火高溫階段 這階段微生物的生長(zhǎng)依然旺盛，菌絲由曲坯外表向里生長(zhǎng)，水分及熱量由

37、里向外分發(fā)，經(jīng)過開閉門窗來調(diào)理曲坯品溫，使曲坯在4446高溫大火條件下堅(jiān)持78天，但最高溫度不得超越48，最低不能低于2830。 在大火階段每天翻曲一次。大火階段終了時(shí)根本上有5070曲塊已成熟。 . 6后火階段 這階段曲塊枯燥，品溫逐漸下降，由4446逐漸下降到3233，直至曲塊不發(fā)熱為止。后火階段普通35天，曲心水分繼續(xù)蒸發(fā)。 7養(yǎng)曲階段 后火期后，尚有1020曲塊的曲心部分還存有余水，這時(shí)曲坯本身已不能發(fā)熱，采用室溫堅(jiān)持32，控制曲塊品溫2830，把曲心的剩余水分蒸發(fā)干凈，待品溫下降至2025 時(shí)，即可出房。 . 8出房 將曲在倉(cāng)庫疊放成堆，曲間間隔一厘米，經(jīng)過一段時(shí)間儲(chǔ)存再運(yùn)用。 從曲

38、塊入房到出房，要經(jīng)一月左右的時(shí)間。出房時(shí)每塊曲坯重約1.81.9，即約1原料可以制得0.75的曲，出曲率為75%。制成的曲塊長(zhǎng)2627，寬1617，高4.85.8。 . 4、三種汾酒大曲的特點(diǎn) 汾酒釀造時(shí)，清茬曲、后火曲、紅心曲三種大曲按比例混合運(yùn)用。 這三種曲的制曲工藝階段一樣，但在品溫控制上有所區(qū)別，由于制曲時(shí)溫度等方面略有區(qū)別，這三種廢品曲的特點(diǎn)也不同。. 1三種曲在品溫控制上的區(qū)別 A、清茬曲：曲坯最高溫度為4446，晾曲降溫極限為2830，屬于小熱大晾。 B、后火曲：由起潮火到大火階段，最高曲溫達(dá)4748，在高溫階段維持57天，晾曲降溫極限為3032，屬于大熱中晾。 C、紅心曲：培育

39、曲時(shí)，采用邊晾霉邊關(guān)窗起潮火，無明顯的晾霉階段，曲升溫速度快，很快升到38，靠調(diào)理窗戶大小來控制曲坯品溫。由起潮火到大火階段，最高曲溫為4547，晾曲降溫極限為3438，屬于中熱小晾。 . 2三種曲的物理性質(zhì)區(qū)別 A、清茬曲：外觀光滑，斷面潔白、稍帶黃色，氣味清香者為正品，成曲中正品率應(yīng)占6080% 。 B、紅心曲：斷面周邊青白，中心紅色者為正品，成曲的正品率應(yīng)占8595% 。 C、后火曲：斷面內(nèi)外呈淺青黃色，帶醬香或炒豌豆香味者為正品，成曲正品率應(yīng)占8095% 。.酵母菌漢遜酵母擬內(nèi)孢霉犁頭霉曲霉根霉清茬6.763.06538758300262731736紅心58.88.4151006840

40、0165361275后火11.543.154330970006147863主要微生物含量比較注：儲(chǔ)存三個(gè)月的大曲三次平均值，單位：102個(gè)/g干曲3三種大曲的化學(xué)成分和生化特性也有區(qū)別。 .曲房構(gòu)造實(shí)例 由于清香型大曲培曲溫度較低，除要求曲室保溫保濕條件好外，還要求能便于通風(fēng)晾霉晾曲和降溫。 普通為平房、人字梁屋架、屋頂無天窗。為便于保溫北方地域，天花板可以加隔層、曲室側(cè)加隔墻，前后墻的對(duì)流窗戶為外降式，可調(diào)理大小以利于通風(fēng)散熱和保溫。 水泥地面，人字梁底2.5m，不能大于3m，曲室面積70，可以放27.517.56cm曲4000塊，每房投料7000kg ，曲室可采暖至36。 . 四、偏高溫大

41、曲的消費(fèi)工藝 典型的中溫曲制曲最高溫度在50以下，而典型的高溫曲最高溫度達(dá)60以上。 大曲的種類影響著酒的風(fēng)味，在釀制濃香型大曲酒時(shí)，為了提高酒的香味，從六十年代中期開場(chǎng)調(diào)整制曲的最高溫度在5060之間，這類大曲稱之為偏高溫大曲。.一消費(fèi)工藝流程 原料配料粉碎加水拌料踩曲曲坯入房陳列前期培育34天放門排潮潮火階段58天 干火階段810天 后火階段810天 出房 儲(chǔ)存23月 廢品曲。 五糧液的包包曲.二消費(fèi)操作以某廠偏高溫大曲的消費(fèi)為例 1、原料配比 采用小麥、大麥、豌豆為制曲原料，其配比為小麥：大麥：豌豆為5：4 ：1或者7： 2：1或6：3：1。 幾種原料配比，經(jīng)過粉碎，保證了曲坯粘度適中，

42、營(yíng)養(yǎng)豐富，適于微生物的繁衍生長(zhǎng)，又具有麥類和豌豆的特殊香味的優(yōu)點(diǎn)。2、原料粉碎 過40目篩的細(xì)粉占50%左右。. 3、加水拌料 加水過多曲坯不易成型，會(huì)變形，且不利于微生物向曲塊內(nèi)部生長(zhǎng)，曲塊外表易生毛霉、黑曲霉等微生物；同時(shí)曲坯培育時(shí)升溫快，易引起酸敗，降低曲的質(zhì)量。 假設(shè)加水過少，曲坯不易粘結(jié)，缺水同樣妨礙微生物的生長(zhǎng)繁衍，影響大曲質(zhì)量。 某廠加水量為曲料分量的4043%，并要求拌均勻。 . 對(duì)采用小麥、大麥、豌豆等多種原料混合制曲時(shí)，要思索到曲塊的疏松問題，只需按一定比例均勻配料后，進(jìn)展粉碎，不用進(jìn)展?jié)櫫稀?對(duì)不同原料配比的粉碎要求是不同的：粉碎過粗，制出的曲坯粘性小、成型困難、空隙大、

43、水分易于蒸發(fā)、熱量易于散失，能夠會(huì)使曲坯過早的干涸和裂口，影響微生物繁衍。 粉碎過細(xì)，制成的曲塊過于粘結(jié)、不易透氣、水分和熱量不易散失，容易引起酸敗和燒曲。 按傳統(tǒng)的制曲要求是將小麥磨成爛心不爛皮的梅花瓣，即小麥的皮片狀，麥芯磨成粉狀。 .4、踩曲成型 拌勻后的曲料送入曲模，踩成或壓曲塊狀，尺寸為30018560mm，分量每塊2.75。 待略干后，送入曲房培育。 . 5、入房陳列 曲房要求具備保溫、通風(fēng)、排潮條件，每平方面積約150kg原料的曲塊。 地坪上鋪35cm稻殼，再鋪柴席，曲坯側(cè)立放置，間距510mm，俗稱似靠非靠，排兩層高。 然后在周圍及曲坯上面蓋上潮濕的稻草或麻袋，曲塊全部入房后，

44、封鎖門窗，保溫培菌。 . 6、前期培育 在適宜的溫度、濕度下，霉菌、酵母、細(xì)菌等微生物很快繁衍起來，第一天曲塊外表開場(chǎng)出現(xiàn)白色斑點(diǎn)和菌絲體， 23 天后白色菌絲已布滿8090% 的曲塊，此時(shí)曲塊溫度上升很快，可高達(dá)50以上，此階段夏季需34 天，冬季需45 天。 要求曲塊曲皮棕色，有白斑和菌絲，斷面呈棕黃色，無生面，略帶酸味。. 當(dāng)溫度到達(dá) 55時(shí)，可放門降溫排潮，將上下層曲塊翻倒一次，把二層加高成三層，并適當(dāng)加大曲塊間距，揭去濕草換上干草。目的是降低培育溫度，排除部分水汽，換取新穎空氣，控制微生物生長(zhǎng)速度。 及時(shí)放門翻曲是制好大曲的關(guān)鍵：翻曲太早曲塊發(fā)酵不透，翻曲太遲溫度太高，曲皮起皺，內(nèi)部

45、水分不易揮發(fā)出來，后期微生物難以生長(zhǎng)。 同時(shí)要留意品溫不能下降過快，普通要在2730以上，否那么影響后階段的潮火發(fā)酵，還應(yīng)留意水分不能排得過早，否那么曲塊外皮干硬影響中后期的培育。 .7、潮火階段 從放門換草后的57天，此階段溫度控制在3055之間。視溫度情況，每天或隔天翻曲一次，翻曲時(shí)要使曲塊底轉(zhuǎn)上，上轉(zhuǎn)底，里調(diào)外，外調(diào)里，并由三層改為四層。此時(shí)水分揮發(fā)以每天每塊曲坯失重100g左右為宜。 此階段的特點(diǎn)是由于微生物大量繁衍，并且由外表逐漸深化內(nèi)部生長(zhǎng)，呼吸和代謝都極為劇烈，產(chǎn)生大量熱量，使曲塊水分蒸發(fā)加快，曲房空氣潮濕。 . 8、干火階段 入房后12天左右開場(chǎng)進(jìn)入干火階段，此階段普通維持81

46、0天左右，品溫普通控制在 3550之間。 由于微生物在曲塊內(nèi)部生長(zhǎng)，曲塊外部水分散失，很容易發(fā)生燒曲景象，所以應(yīng)特別留意品溫變化情況，每天或隔天翻曲一次，加高至45層，還應(yīng)采用開閉門窗來調(diào)理曲室溫度。 .9、后火階段 干火階段過后，品溫逐漸下降，此時(shí)須將曲塊間距減少，進(jìn)展攏火，使曲塊溫度再次上升，讓曲塊內(nèi)部水分排出，最后含水量到達(dá)15%以下。 假設(shè)后期溫度控制過低，曲塊內(nèi)部水分揮發(fā)不出，由于曲塊外殼鞏固會(huì)使曲塊斷面中心出現(xiàn)包水、黑圈或生心等景象。 后火階段普通控制溫度在1530之間，隔一天或兩天翻曲一次。此階段主要靠保溫，使曲溫緩慢下降到常溫，把曲心部分的余水充分蒸發(fā)干凈。 . 10、儲(chǔ)存 將

47、廢品曲運(yùn)到陰涼通風(fēng)的貯曲室，儲(chǔ)存 23 個(gè)月，最好控制在3個(gè)月左右為佳，成為陳曲再投入運(yùn)用。 . 11、廢品曲質(zhì)量1大曲的觀感目的 大曲質(zhì)量鑒定主要以感觀為主，普通要求外表多帶白色斑點(diǎn)和菌絲，斷面整齊，菌絲生長(zhǎng)良好均勻，呈灰色或淡黃色，無生心、霉心景象。曲香味要濃。 .A香味 曲塊折斷后用鼻嗅之，應(yīng)有純粹的固有的曲香，無酸臭味和其他異味。B外表顏色 曲的外表應(yīng)由灰白色的斑點(diǎn)或菌絲的均勻分布，不應(yīng)光滑無衣或有成絮狀的灰黑色菌絲。 光滑無衣是由于曲料拌和時(shí)加水缺乏或在踩曲場(chǎng)上放置過久，入房后水分散失太快，未成衣前，曲胚外表曾經(jīng)干涸，微生物不能生長(zhǎng)繁衍所致；絮狀的灰黑色菌絲，是曲胚靠攏，水分不易蒸發(fā)

48、和水分過多，翻曲又不及時(shí)呵斥的。. C曲皮厚度 曲皮越薄越好。曲皮過厚是由于入室后升溫過猛，水分蒸發(fā)太快；或踩好后的曲塊在室外擱置過久，使外表水分蒸發(fā)過多等緣由致使微生物不能正常繁衍。 D斷面顏色 曲的斷面要有較密集的菌絲生長(zhǎng)。斷面構(gòu)造均勻，顏色根本一致，有其它顏色參雜在內(nèi)，都是質(zhì)量不好的曲。.2理化目的 糖化力液化力：大塊曲為180250mg葡萄糖淀粉/克曲小時(shí)； 發(fā)酵力：0.20.5克CO2/克曲48小時(shí)； 蛋白質(zhì)分解力：達(dá)0.40.5在pH33.5，用0.1NNaoH 滴定量。 不同的廠、地域制曲的工藝及檢驗(yàn)規(guī)范也不盡一樣，各有特點(diǎn)。.等級(jí)感 官 指 標(biāo)理 化 指 標(biāo)糖化力發(fā)酵力水 分%

49、一級(jí)曲曲香純粹、氣味濃郁、斷面整齊、構(gòu)造根本一致，皮薄心厚，一片豬油白色，間有淺黃色，兼少量8%黑色、異色。70020015二級(jí)曲曲香較純粹、氣味較濃郁、無厚皮生心，豬油白色在55%以上，淺灰色、淡黃色何異色20%。60015015三級(jí)曲有異香、異臭氣味，皮厚生心，風(fēng)火圈占斷面2/3以上。 50，大部分菌類生長(zhǎng)繁衍遭到明顯抑制，甚至死亡，此時(shí)負(fù)增長(zhǎng)速度達(dá)最快。高溫是導(dǎo)致微生物大幅度減少的主要緣由；到出房前一段時(shí)期，水分大量散失4h0.61西風(fēng)506.11190.59汾酒488.21200.65董酒523.71450.48各種大曲的酶活性.六、大曲消費(fèi)新技術(shù) 1、全年制曲 2、架子曲和曲室的自動(dòng)

50、調(diào)理幻燈片 48 3、機(jī)械壓曲幻燈片 45幻燈片 46 4、強(qiáng)化大曲 在配料時(shí)，接入純種培育的菌株，以提高大曲的酶活力，進(jìn)而減少用曲量，此方法為強(qiáng)化制曲。 菌株有：根霉、曲霉、釀酒酵母、產(chǎn)酯酵母、芽孢桿菌等。.第四節(jié) 小曲消費(fèi)工藝 小曲是用米粉或米糠以及麩皮為原料，添加或不添加中草藥，接種一定量的曲種和適量的水制成坯，在人工控溫控濕下培育而成的，用于釀制小曲白酒的糖化發(fā)酵劑。 因其曲塊體積較小，故習(xí)慣上稱為小曲。 .一、小曲概述 小曲是消費(fèi)小曲白酒的糖化發(fā)酵劑，也可用于消費(fèi)黃酒。小曲各地叫法不同，如稱酒藥、酒餅、白曲、米曲等。 目前有的小曲采用純種根霉和酵母接種，如廈門白曲、貴州麩皮小曲等。

51、小曲所含的微生物主要有根霉、毛霉和酵母等，上述微生物是經(jīng)過長(zhǎng)期自然選育而得到的優(yōu)良菌株。在制造小曲時(shí)，添加中草藥是為微生物的生長(zhǎng)繁衍提供有利條件。.1、小曲中的主要微生物及其酶系 小曲的主要功能是提供活的處于休眠形狀的釀酒微生物，小曲的微生物包括霉菌、酵母細(xì)菌和少量放線菌，其中在小曲酒釀造過程中起主要作用的是根霉和酵母菌。1霉菌 霉菌普通包括根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉等，其中主要是根霉。 小曲中常見的根霉有河內(nèi)根霉、白曲根霉、米根霉、日本根霉、爪根霉、華根霉、德氏根霉、黑根霉和臺(tái)灣根霉等。. 用于消費(fèi)小曲的根霉菌，要求其生長(zhǎng) 迅速，順應(yīng)力和糖化力強(qiáng)，具有一定產(chǎn)酸才干，特別是產(chǎn)乳酸才干；對(duì)根霉發(fā)

52、酵生成酒精的才干，那么要求不高。 消費(fèi)中最常用的根霉菌株有河內(nèi)根霉AS3.866、白曲根霉、米根霉和Q303根霉等。 其中AS3.866糖化力強(qiáng)，能生成乳酸等有機(jī)酸，酒化酶活力較高，是運(yùn)用最廣泛的菌種；白曲根霉糖化力強(qiáng)，產(chǎn)酸較高，有一定產(chǎn)酒才干，適于米糠制曲，制散曲運(yùn)用較多； 米根霉的糖化力強(qiáng)，能生成較多量的乳酸，對(duì)提高廢品酒中的乳酸乙酯含量有利；Q303生長(zhǎng)速度快，糖化力比AS3.866更強(qiáng)，產(chǎn)酸力也強(qiáng)，酒化酶活力較弱，性能穩(wěn)定，是一株優(yōu)良菌株。. 根霉含有豐富的淀粉酶，其中液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶的比例約為1:3.3，而米曲霉的這兩種淀粉酶比例為1:1，黑曲霉為1:2.8。根霉能將大米淀

53、粉構(gòu)造中的-1,4鍵和-1,6鍵切斷，使淀粉較完全地轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖。 根霉還含有一定的酒化酶活性，可使小曲酒整個(gè)發(fā)酵過程中能邊糖化邊發(fā)酵，故發(fā)酵作用較徹底，淀粉出酒率較高。 但根霉的蛋白酶活力低，它對(duì)氮源要求比較嚴(yán)厲，需求氨基酸等有機(jī)氮源，假設(shè)氮源缺乏，那么會(huì)影響根霉菌絲的生長(zhǎng)和淀粉酶系的構(gòu)成。 有些根霉具有產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸的酶系，特別是河內(nèi)根霉AS3.866。.2酵母 傳統(tǒng)小曲中的酵母種類很多，有酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬、擬內(nèi)孢霉屬、絲孢酵母等，其中起主要作用的是酵母屬和漢遜酵母屬。 培育散小曲常用的酵母菌種有Rasse 、1308、K氏酵母和米酒酵母等。 其中1308和K氏酵母發(fā)酵

54、力強(qiáng)，發(fā)酵速度快，能耐22。Bx的糖度和12%v/v的酒精濃度，并能耐較高的發(fā)酵溫度，在pH2.53.0時(shí)仍生長(zhǎng)良好，適用于半固態(tài)發(fā)酵； Rasse 和米酒酵母順應(yīng)性好，發(fā)酵力強(qiáng)，產(chǎn)酒穩(wěn)定，酒質(zhì)好，也是小曲純種接種時(shí)的常用菌株。 為提高白酒質(zhì)量，可在小曲中接入生香酵母，以添加廢品酒中的總酯含量。.3細(xì)菌 小曲培育是開放式，導(dǎo)致細(xì)菌污染，主要有乳酸菌、醋酸菌和丁酸菌等。 一定量的生酸菌污染對(duì)生香和控制消費(fèi)有益處，但過多那么有害。污染嚴(yán)重時(shí)，會(huì)使培菌糟、發(fā)酵糟生酸過大而影響產(chǎn)酒率和酒質(zhì)。.2、中草藥的作用 在小曲消費(fèi)中添加適量而又適宜的中草藥，對(duì)促進(jìn)釀酒有益菌群的繁衍和抑制有害菌群的生長(zhǎng)起到一定作

55、用，同時(shí)也給白酒帶來特殊的藥香風(fēng)味。 小曲用藥味數(shù)各廠不同，一種、幾十種、上百種，這些藥材對(duì)小曲的培育大多是有益的，但也有部分藥材的作用并不顯著。 中草藥的運(yùn)用有不同看法?？萍奸_展闡明，只需采用適量必要的中草藥即可，并盡量減少藥的用量。 目前小曲消費(fèi)大部分已向無藥、純種化方向開展。如采用純種培育根霉和酵母制成的無藥小曲，質(zhì)量良好。.3、小曲的分類1按制曲主要原料可分為糧曲全部用大米粉與糠曲全部用米糠或多量米糠、少量米粉。2按能否添加中草藥可分為藥小曲與無藥白曲。3按地域可分為四川米曲、汕頭糠曲、桂林酒曲丸、廈門白曲等。4按用途可分為甜酒曲與白酒曲。5按外形可分為酒曲丸、酒曲餅及散曲等。 6按接

56、種方式分為廢品曲接種、種曲接種和純種微生物接種。 歸納可分為藥小曲酒曲丸、酒曲餅、無藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。.二、藥小曲的制造藥小曲又名酒藥或酒曲丸，是用生米粉作培育基，添加中草藥及種曲曲母，有的還添加粗糠或白土作填充料。 添加中草藥的種類和數(shù)量各地有所不同，有的只添加一種草藥，稱為單一藥小曲如桂林酒曲丸；有的添加十多種草藥，稱為多藥小曲如廣東五華長(zhǎng)樂燒的藥小曲；有的接種純粹根霉和酵母，添加多種草藥，混合培育而成，稱為純種藥小曲如廣東澄海的藥小曲。 在消費(fèi)方式上，有的在地面稻草窩中培育，有的在簾子上培育，還有的用曲箱培育。.一單一藥小曲消費(fèi)工藝 桂林三花酒用的酒曲丸：?jiǎn)我凰幮∏?桂林

57、酒曲丸是一種單一藥小曲，它是用生米粉，只添加一種香藥草粉，接種曲母培育而成。 1、工藝流程曲母大米浸泡粉碎配料接種制曲坯 水 香藥草粉碎香藥草粉 曲母廢品枯燥出曲培曲入曲房 裹粉細(xì)米粉.2、原料配比1大米粉 總用量為20kg，其中酒藥坯用米粉15kg，裹粉用細(xì)米粉5kg。2香藥草粉 用量為13對(duì)酒藥坯的米粉分量計(jì)。 香藥草是桂林特產(chǎn)的草藥，莖細(xì)小、稍有色、香味好，枯燥后磨粉即成香藥草粉。3曲母 曲母是指上次制藥小曲時(shí)保管下來的一小部分酒藥種，用量為酒藥坯的2，為裹粉的4%對(duì)米粉的分量計(jì)。4水：占原料的60左右。.3、消費(fèi)工藝 1浸米 大米加水浸泡，夏天約為23h，冬天約為6h左右，浸后濾干備用

58、。 2粉碎 浸米濾干后，再用粉碎機(jī)粉碎為米粉，取出其中的1/4，用180目細(xì)篩篩出約5kg細(xì)米粉作裹粉用。 3制坯 每批用米粉15kg，添加香藥草粉13，曲母2，水60左右，混合均勻，制成餅團(tuán)。然后在制餅架上壓平，用刀切成約2cm大小的粒狀，以竹篩篩成圓形酒藥坯。. 4裹粉 將約五kg細(xì)米粉參與0.2kg曲母粉，混合均勻，作為裹粉。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并灑第一次水于酒藥坯。倒入簸箕中，用振動(dòng)篩篩成圓型后再裹粉一層。再灑水，再裹，直到裹完裹粉為止。灑水量共約0.5kg左右。 裹粉終了即成圓形的酒藥坯。將坯分裝于小竹篩內(nèi)扒平，即可入曲房培育。入曲房前酒藥坯含水量控制在46左右。. 5培曲

59、根據(jù)小曲中微生物的生長(zhǎng)過程，大致可分三個(gè)階段進(jìn)展管理。 前期：酒藥坯入曲房后，室溫宜堅(jiān)持283l，培育20h左右，霉菌繁衍旺盛，當(dāng)察看到霉菌絲倒下，酒藥坯外表起白泡時(shí)，可將蓋在藥小曲上面的覆蓋物掀開。這時(shí)的品溫普通為3334，最高不得超越37。 中期：24h后，酵母開場(chǎng)大量繁衍，室溫應(yīng)控制在2830，品溫不得超越35，堅(jiān)持24h。 后期：培育48h后，品溫逐漸下降，曲子成熟，即可出曲。. 6出曲和儲(chǔ)存：出曲后放入4050的烘房?jī)?nèi)烘干或曬干，貯藏備用。 藥小曲由入房培育至廢品烘干共需5天時(shí)間。 4、質(zhì)量要求 感觀鑒定 外觀帶白色或淡黃色，要求無黑色，質(zhì)地疏松，具有酒藥特殊芳香。化驗(yàn)?zāi)康乃郑?2

60、14?？偹幔?.6g/100g。發(fā)酵力：用小型實(shí)驗(yàn)測(cè)定，58%(v/v)的桂林三花酒出酒率在60%以上。. 廣東的酒餅曲消費(fèi)工藝1、酒餅種制備 酒餅種是制酒餅曲的種子，各地制法略有不同，但其主要工藝都是用大米、餅葉、藥材、餅種、餅?zāi)嗪退茸鲈?，拌和成型，?jīng)培菌、枯燥而成。 各廠家的原料配方各有不同，其中差距最大為中草藥的種類，有的十幾種，有的幾十種，還有的只需幾種。二多藥小曲消費(fèi)工藝. 酒餅種制備的詳細(xì)方法為：稱取大米12kg、橘葉3kg、大青葉1kg、桂皮2kg、餅種1.5kg、餅?zāi)?.5kg，將上述原料粉碎，篩分，放入容器，加水拌勻后，倒在木板上，用四方木格壓成餅。再用刀橫直切成小四方形