標(biāo)準(zhǔn)化菜市場設(shè)置及管理規(guī)范

1、-. z.標(biāo)準(zhǔn)化菜市場設(shè)置與管理規(guī)商務(wù)部財政部2009年6月16日印發(fā) 商商貿(mào)發(fā)2009290號一、圍本規(guī)規(guī)定了菜市場設(shè)置與管理使用的術(shù)語和遵循的原則,規(guī)定了菜市場選址、場環(huán)境、建筑裝修、設(shè)施設(shè)備、場布局、商品衛(wèi)生質(zhì)量、現(xiàn)場食品加工、品牌食品經(jīng)營、市場管理、誠信經(jīng)營等應(yīng)到達(dá)的要求。本規(guī)適用于社區(qū)菜市場的新建、改造與管理。 二、術(shù)語和定義以下術(shù)語和定義適用于本規(guī)。一菜市場。是由市場舉辦者提供固定商位(包括攤位、店鋪、營業(yè)房等)和相應(yīng)設(shè)施,提供物業(yè)效勞,實(shí)施經(jīng)營管理,有多個經(jīng)營者進(jìn)場獨(dú)立從事蔬菜、蛋品、家禽、肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、調(diào)味品、熟食鹵品、腌臘制品、水果、糧油制品等各類農(nóng)副產(chǎn)品的經(jīng)營場所

2、,是城市公益性的公共配備效勞設(shè)施。二不可食用肉。是指三腺(甲狀腺、腎上腺和有病變的淋巴結(jié))、傷肉、霉變?nèi)?、病死肉等有毒有害肉。三無害化處理。是指將病死動物及不符合衛(wèi)生要求的畜禽體或起病變組織器官等經(jīng)過處理到達(dá)對人畜無害要求。四水產(chǎn)品二去效勞。是指零售點(diǎn)為消費(fèi)者對冰鮮和活鮮水產(chǎn)品進(jìn)展去臟,去鱗效勞。五農(nóng)產(chǎn)品廢棄物。是指蔬菜的枯敗葉、水產(chǎn)品的頭、臟等不可食用局部和有毒、有害及變質(zhì)水產(chǎn)品。三、 場地環(huán)境一選址要求。菜市場選址應(yīng)符合城市規(guī)劃、土地利用規(guī)劃及商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃的要求,并取得相應(yīng)的規(guī)劃審批手續(xù)。菜市場設(shè)置應(yīng)符合交通、環(huán)保、消防等有關(guān)規(guī)定,與城市改造、居住區(qū)和社區(qū)商業(yè)建立相配套，并選擇在交通便利處

3、。以菜市場外墻為界,直線距離1公里以,無有毒有害等污染源,無生產(chǎn)或貯存易燃、易爆、有毒等危險品的場所。二建筑。新建菜市場應(yīng)選擇單體建筑或非單體建筑中相對獨(dú)立的場地。新建菜市場土建構(gòu)造應(yīng)采用符合國家建筑、平安、消防等要求的鋼筋混凝土或新型材料構(gòu)造。新建菜市場單體建筑的層高不小于6米;非單體建筑的層高不小于10米。場主通道寬度不小于3米,購物通道不小于2.5米,污物等其他通道寬度不小于2米。出口不少于2個,主要出入口門的寬度不小于4米。菜市場應(yīng)具有良好的通風(fēng)條件,室寬闊明亮,自然采光好。樓層式市場應(yīng)設(shè)有運(yùn)輸貨物的專用電梯;市場應(yīng)設(shè)共廁,建立標(biāo)準(zhǔn)一般為二級標(biāo)準(zhǔn),不得設(shè)在熟食經(jīng)營區(qū)域附近。三面積。菜市

4、場的面積根據(jù)規(guī)劃區(qū)域居住人口、效勞半徑、消費(fèi)需求等因素確定。改造菜市場的面積一般不應(yīng)小于400平方米，新建菜市場建筑面積一般不應(yīng)小于600平方米。城市建成區(qū)及縣城的新建菜市場,應(yīng)配套設(shè)有機(jī)動車、非機(jī)動車停放場地和部倉庫。停車場占商業(yè)用房面積的20以上,中心城市市場的停車場面積根據(jù)需要適當(dāng)增加。四裝修及場布局。菜市場地面應(yīng)鋪設(shè)防滑地磚,并符合吸水、防滑、易清掃的要求,向通道兩邊傾斜;墻(含立柱四周)應(yīng)貼墻面磚,高度不低于1.8米;房頂可采用防霉涂料,或吊頂應(yīng)采用燃燒性能為A級的裝修材料;室空中除必須懸掛的證照、燈具線路外，無明管道、攔板以及其他線路等。市場經(jīng)營者字號標(biāo)牌應(yīng)統(tǒng)一規(guī)。按照商品種類劃行

5、歸市設(shè)置交易區(qū)。同類商品區(qū)域要相對集中;分區(qū)要標(biāo)志清晰。市場根據(jù)需要設(shè)置農(nóng)民自產(chǎn)自銷交易區(qū)?；钋萁?jīng)營區(qū)應(yīng)相對獨(dú)立,與其他經(jīng)營區(qū)隔開,相隔間距不得小于5米;經(jīng)營早點(diǎn)區(qū)或快餐配套效勞應(yīng)相對集中設(shè)置在專門區(qū)域,以1-2家為宜,周圍不得有污水或其他污染源,20米圍不得經(jīng)營、貯運(yùn)鮮活家禽;熟食鹵品、豆制品、醬菜等直接入口食品的柜臺距離活禽專柜、廁所、垃圾房的間隔應(yīng)大于20米。新建菜市場應(yīng)考慮設(shè)置獨(dú)立的凈菜處理室,配備給排水設(shè)施、清洗水池、操作臺及垃圾收集設(shè)施,在蔬菜上市前進(jìn)展無泥沙、無腐葉、無根須、無過量水份處理。四、設(shè)施設(shè)備一給排水設(shè)施。1、供水設(shè)施。場經(jīng)營用水應(yīng)保證足夠的水量、水壓,衛(wèi)生應(yīng)符合國家G

6、B 5749的要求,設(shè)施配置符合國家節(jié)約用水的規(guī)定。提倡在保證滿足用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的條件下使用循環(huán)用水。水產(chǎn)區(qū)供水到商位,肉類區(qū)供水到經(jīng)營區(qū),熟食經(jīng)營區(qū)專間供水到加工間。同時,市場設(shè)置供水點(diǎn)供消費(fèi)者使用。場要配置高壓水沖洗裝置,便于沖洗地面墻體和設(shè)備設(shè)施。2、排水設(shè)施。場上下水道應(yīng)確保暢通,采用沉井式暗渠(安管)排水系統(tǒng),并設(shè)防鼠隔離網(wǎng)。主通道與購物通道穿插處應(yīng)設(shè)窨井,窨井間距不宜大于10米,柜臺側(cè)設(shè)地漏。有地下車庫的市場按照建筑要求另行設(shè)計。購物通道下水道必須設(shè)計為暗道,防止異味上傳,不可以設(shè)明溝。柜臺外地面排水槽寬度0.08米-0.1米,弧度深度0.03米-0.05米,用不銹鋼材料或耐腐蝕、易

7、清洗消毒的材料制作并設(shè)地漏。柜臺排水槽保持排水通暢,地面保持枯燥,不堆積垃圾。污水排放系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)按環(huán)保要求設(shè)置過濾處理設(shè)施,符合GB 8978。城市菜市場污水隔渣過濾處理后接入城市污水管網(wǎng)。農(nóng)村菜市場污水排放應(yīng)增設(shè)必要的污水處理設(shè)施。水產(chǎn)、冰鮮禽類經(jīng)營區(qū)的污水排放應(yīng)增設(shè)初級隔渣過濾設(shè)施。二供電設(shè)施。應(yīng)配備符合用電負(fù)荷、平安的供電設(shè)施。電線鋪設(shè)以暗線為主,并配備漏電防護(hù)裝置。各經(jīng)營區(qū)域應(yīng)配備帶接地線的符合低壓電器使用的電源插座,水產(chǎn)區(qū)域使用防水插座。市場環(huán)境照明供電設(shè)施配置應(yīng)符合GB 50034的規(guī)定。柜臺(操作臺)上方燈照度應(yīng)到達(dá)100l*,肉類分割剔骨操作臺燈光照度不小于200l*。場通道應(yīng)配

8、備照明燈,各出入口應(yīng)設(shè)置應(yīng)急燈。三通風(fēng)設(shè)施。建筑面積在2000平方米以下的新建菜市場應(yīng)安裝不低于3000W功率的低噪音排風(fēng)機(jī),2000平方米以上的每增加100平方米相應(yīng)增加300W排風(fēng)機(jī)設(shè)備,排風(fēng)機(jī)口布局的應(yīng)按國家或地方環(huán)保要求設(shè)置。場窗戶的設(shè)施應(yīng)保證空氣能夠順暢對流?；钋蒌N售點(diǎn)應(yīng)設(shè)置排風(fēng)設(shè)施。需要實(shí)施溫控的食品專間須配置相應(yīng)的通風(fēng)及溫控設(shè)施。四垃圾處理設(shè)施。菜市場應(yīng)配置統(tǒng)一的廢棄物容器、垃圾桶(箱),并設(shè)置集中、規(guī)的垃圾房。垃圾房應(yīng)密閉,有上下水設(shè)施,不污染周邊環(huán)境,每個經(jīng)營戶應(yīng)設(shè)置加蓋的垃圾桶(箱)。五消防平安設(shè)施。建筑消防設(shè)施應(yīng)符合GB50016和GB50222的要求；菜市場應(yīng)按照GB/

9、T17110規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)配置滅火器材。鹵味、熟食交易區(qū)面積在35平方米以上的，可以設(shè)置前店后廠。其他交易區(qū)不得設(shè)置生活用電和液化氣設(shè)施。六營業(yè)設(shè)施。1、柜臺設(shè)施。攤位柜臺應(yīng)按不同品類經(jīng)營需要統(tǒng)一制作，柜面及邊緣擋水凸邊使用面磚或不銹鋼材料制作。柜臺面積按長1.5m-2m、寬0.75m-0.9m設(shè)置，柜臺高度宜以0.7m-0.8m。柜臺立面應(yīng)貼墻面磚，柜臺靠通道外側(cè)邊沿應(yīng)設(shè)擋水凸邊，高度不低于5cm。柜臺應(yīng)留有同一位置擺放電子秤，電子秤設(shè)置位置應(yīng)便于消費(fèi)者查看。冷凍、冰鮮水產(chǎn)品、鮮肉柜臺應(yīng)采用不銹鋼臺面，活水魚攤位外設(shè)隔水墻，隔水墻應(yīng)高于魚池盆上沿20cm。蔬菜柜臺宜采用階梯擺放式設(shè)計 。柜臺高度宜

10、為0.7m-0.8m，以0.1m-0.15m呈階梯上升，一般設(shè)計為三層；每組柜臺宜設(shè)商位數(shù)4個左右，每組柜臺設(shè)1個-2個寬度為0.7m出入口。2、冷藏設(shè)施。商品保質(zhì)保鮮有溫度要求的，應(yīng)采用溫控設(shè)備或采取相應(yīng)的措施，做到貨到即時存入冷藏、冷凍設(shè)施，保證商品列、銷售與加工、運(yùn)輸環(huán)節(jié)形成的冷鏈不拖節(jié)。冷凍肉及冷凍水產(chǎn)品應(yīng)配備低溫冷柜，冰鮮水產(chǎn)品應(yīng)配備冰臺。經(jīng)營冷卻肉應(yīng)配備冷藏柜，溫度保持在0-7。提倡豆制品、半制成品銷售配備冷藏設(shè)施。2000平方米以上的菜市場應(yīng)設(shè)置冷藏室，有條件的菜市場宜設(shè)置冷藏保鮮設(shè)施或25以下的商品整理間。五、商品管理一進(jìn)貨管理。場商品進(jìn)貨商應(yīng)向供貨商索取產(chǎn)品的來源地證明、質(zhì)量

11、認(rèn)證證書或商品檢驗(yàn)檢測合格證。蔬菜宜從當(dāng)?shù)貓龅貟煦^的批發(fā)市場或從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地進(jìn)貨。鮮肉類必須從當(dāng)?shù)囟c(diǎn)屠宰廠進(jìn)貨或從場掛鉤的批發(fā)市場進(jìn)貨，并附有與貨物相符的檢疫檢驗(yàn)合格證明。未實(shí)行定點(diǎn)的鮮牛、羊肉等，必須經(jīng)檢驗(yàn)合格前方可上市銷售。水產(chǎn)品進(jìn)貨應(yīng)有產(chǎn)地質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)核發(fā)的產(chǎn)品合格證或批發(fā)市場提供的產(chǎn)品合格證明。豆制品和熟食制品必須向有營業(yè)資質(zhì)和衛(wèi)生許可的生產(chǎn)、經(jīng)銷企業(yè)進(jìn)貨，市場應(yīng)索要與貨同行的送貨單等留存市場備案。其他食品進(jìn)貨應(yīng)有與貨相符的食品衛(wèi)生合格證明。二入市檢測。菜市場應(yīng)根據(jù)需要配置快速檢測設(shè)備，并對入市蔬菜、水果的有機(jī)磷類氨基甲酸脂類農(nóng)藥殘留含量進(jìn)展監(jiān)測。市場應(yīng)每天核對進(jìn)貨商品與商品檢疫檢

12、驗(yàn)合格單證，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。質(zhì)檢人員應(yīng)對各種單證進(jìn)展真?zhèn)渭坝行隍?yàn)證，對初次入場的經(jīng)營者資質(zhì)證明及其商品質(zhì)量證書原件應(yīng)留復(fù)印件存檔，建立可追溯機(jī)制。三劣品清退。場經(jīng)營的商品出現(xiàn)有毒、有害、過期、變質(zhì)等質(zhì)量衛(wèi)生問題時，應(yīng)及時下架封存，并報食品衛(wèi)生管理部門處理，建立不合格商品退市機(jī)制。四禁營工程。菜市場制止銷售國家規(guī)定的野生保護(hù)動植物；制止生產(chǎn)、加工和經(jīng)營衛(wèi)生部集貿(mào)市場食品衛(wèi)生管理規(guī)規(guī)定的禁營商品；嚴(yán)禁銷售病死畜禽肉、變質(zhì)肉、注水肉、未經(jīng)檢疫肉和其他不符合食品平安衛(wèi)生要求的肉類及其制成品；制止場外加工的肉糜入市銷售；場不得銷售現(xiàn)場制作的炒貨食品。五零售加工。散裝蔬菜上柜前應(yīng)做干凈整理，包括去泥、

13、去黃葉、去腐葉、去根，提倡凈菜或半凈菜上市。需保鮮的蔬菜應(yīng)使用保鮮膜包裝，需捆扎的應(yīng)使用無毒材料捆扎。熟食鹵品的整理加工，肉類統(tǒng)貨的分割剔骨，鮮活、冰鮮水產(chǎn)品的現(xiàn)場去頭、去臟、去鱗等加工效勞，應(yīng)使用符合衛(wèi)生平安要求的刀具、刮器、絞肉機(jī)、容器等并在符合衛(wèi)生要求的操作臺板上進(jìn)展。菜市場進(jìn)展食品現(xiàn)場生產(chǎn)、加工的包括半成品加工和直接入口食品的加工，必須符合衛(wèi)生部集貿(mào)市場食品衛(wèi)生管理規(guī)的規(guī)定。場外活禽加工應(yīng)使用平安衛(wèi)生的工具，加工后的商品需嚴(yán)格清洗。六商品列。1、蔬菜類。蔬菜上柜銷售前應(yīng)加工整理，排列整齊，分類列。 預(yù)包裝蔬菜排放應(yīng)保持新鮮，整齊美觀，方便銷售。2、鮮凍肉類。鮮肉經(jīng)營鼓勵設(shè)品牌銷售區(qū)，其

14、經(jīng)營場地必須設(shè)有溫控設(shè)施，其區(qū)域溫度不高于25。當(dāng)天交易剩余的鮮肉、分割肉須進(jìn)展冷藏保質(zhì)，保管時間根據(jù)季節(jié)確定。肉類商品不得著地存放和接觸有毒有害及有異味的物質(zhì)。肉類銷售中產(chǎn)生的不可食用肉應(yīng)置于明顯標(biāo)識的容器，由市場管理部門按有關(guān)要求集中處理。3、水產(chǎn)品類。冰鮮水產(chǎn)品柜臺應(yīng)在多孔不銹鋼板上鋪設(shè)散冰保鮮，并配置保鮮冷柜。水發(fā)水產(chǎn)品和需清水暫養(yǎng)的貝類應(yīng)放在專門的容器中列銷售。4、豆制品類。豆制品須分類列，擺放整齊。豆制品銷售前后必須做好設(shè)施設(shè)備、及周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作，未銷售完的豆制品應(yīng)放入冷藏設(shè)施中貯藏。5、熟食鹵品。生、熟食品應(yīng)分開放置，制作原料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。室應(yīng)配備消毒設(shè)備，專用放置

15、或展示容器具、冷藏與空調(diào)等設(shè)施，并符合食品衛(wèi)生要求。要有完善的防蠅、防鼠設(shè)施，并做到無鼠、無蠅侵害。熟食銷售人員嚴(yán)禁直接用手接觸食品。6、醬腌菜類。直接入口的醬腌菜應(yīng)當(dāng)加蓋銷售，并配備防蠅、防鼠等設(shè)施，做到無鼠、蠅侵害。嚴(yán)禁用手直接接觸食品。7、清真食品。清真食品專柜的設(shè)置與運(yùn)作必須符合國家和有關(guān)民族政策。經(jīng)營清真類食品應(yīng)符合清真食品供給的專攤、專人、專庫、專車的要求。七包裝。菜市場制止銷售、使用厚度小于0.025毫米的塑料購物袋,提倡使用無毒、可降解的環(huán)保型包裝材料。實(shí)行塑料購物袋有償使用制度，明碼標(biāo)價，并在商品價外收取塑料購物袋價款，一律不得免費(fèi)提供塑料購物袋。嚴(yán)禁使用非食用和非環(huán)保型塑料

16、袋。腌制品應(yīng)使用食用盛器，嚴(yán)禁使用化學(xué)和有毒有害的塑料桶。熟食鹵品采用食品袋密封包裝密封型容器包裝。經(jīng)營的預(yù)包裝食品，其標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。六、衛(wèi)生管理一環(huán)境衛(wèi)生。菜市場的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)的要求。菜市場應(yīng)保持地面枯燥、清潔，場無異味。菜市場應(yīng)無亂吊掛、亂貼及垃圾堆積等現(xiàn)象。對不可食用品應(yīng)有專人負(fù)責(zé)集中回收，統(tǒng)一處理。廢棄物需全部裝入垃圾袋不得外露，隨時將垃圾袋收集放到垃圾箱或垃圾房集中處理，并定期清洗，確保場購物環(huán)境整潔有序。水產(chǎn)品零售點(diǎn)在交易過程中所產(chǎn)生的水產(chǎn)品廢棄物應(yīng)當(dāng)由菜市場集中收集并及時處理。場衛(wèi)生實(shí)行區(qū)域包干，明確包干責(zé)任人；場外衛(wèi)生應(yīng)實(shí)行

17、市容環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)制度，應(yīng)設(shè)有專職衛(wèi)生監(jiān)視人員和日常保潔人員。二設(shè)施衛(wèi)生要求。鮮肉類、水產(chǎn)品、熟食類加工所有的操作臺、切割用具及盛器均應(yīng)每天進(jìn)展嚴(yán)格清洗、消毒，并按規(guī)定位置加蓋存放?；钏~蓄養(yǎng)池應(yīng)用消毒水定期進(jìn)展清洗、消毒，其他蓄養(yǎng)用具應(yīng)定期清洗。菜市場應(yīng)設(shè)有收集副食品廢棄物的垃圾箱桶。三從業(yè)人員衛(wèi)生要求。菜市場應(yīng)設(shè)有專職食品衛(wèi)生管理監(jiān)視人員，并指定一名負(fù)責(zé)人為食品衛(wèi)生責(zé)任人，建立從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，每個相關(guān)從業(yè)人員均應(yīng)持有有效的安康證。菜市場熟食銷售及食品加工人員的個人衛(wèi)生與安康狀況應(yīng)符合GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)的有關(guān)規(guī)定。加工人員上崗時應(yīng)穿戴白大衣、白帽、白口罩操作，操作前應(yīng)在消

18、毒水盆中清洗雙手；收錢和找錢應(yīng)使用專用盛盤和夾具，不得直接接觸錢幣。熟食從業(yè)人員上崗時不得留長指甲、涂指甲油，佩戴戒指、手鏈、手鐲等飾品。七、經(jīng)營管理一制度規(guī)。1、菜市場應(yīng)當(dāng)制定部管理制度，包括：菜市場管理人員工作制度、菜市場管理人員崗位目標(biāo)責(zé)任制度、市場經(jīng)營者守則、食用農(nóng)產(chǎn)品平安質(zhì)量責(zé)任制度、不合格商品退出銷毀制度、產(chǎn)品質(zhì)量平安追溯制度、菜市場經(jīng)營活動場公示制度、商品預(yù)先賠付制度、市場檔案管理制度、人員培訓(xùn)管理制度、環(huán)境衛(wèi)生管理制度等。2、菜市場應(yīng)建立效勞臺帳、顧客投訴處理臺帳、食品從業(yè)人員安康檢查登記臺帳、計量器具臺帳、校秤記錄臺帳、不可食用肉回收臺帳等。二質(zhì)量規(guī)。1、鼓勵市場經(jīng)營者采購經(jīng)

19、銷經(jīng)過國家認(rèn)證的有機(jī)的、綠色的、無公害的農(nóng)產(chǎn)品。2、不得銷售摻雜摻假、以次充好、假冒偽劣、過期失效、變質(zhì)等不合格商品。3、菜市場應(yīng)在場明顯處設(shè)置檢測室，檢測室面積不小于10平方米，應(yīng)配備專業(yè)的檢驗(yàn)人員和檢測工程所需的快速定性檢測設(shè)備。每日必須對上市商品抽樣檢測，并公布檢測結(jié)果。4、對場發(fā)生畜禽病死或疑似病死事件的，應(yīng)按照衛(wèi)生防疫的有關(guān)要求處置。三證照規(guī)。1、場的經(jīng)營者必須持有有效營業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營豆制品和副食品等還必須同時領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，不許無照經(jīng)營，或超圍經(jīng)營。2、隨商品同行的當(dāng)日合格證、檢疫證、送貨證、確定單等商品證單，應(yīng)由場經(jīng)營者自行保存?zhèn)洳?。四價格規(guī)。1、銷售各類商品應(yīng)當(dāng)按國家有關(guān)規(guī)定實(shí)行明碼標(biāo)價，標(biāo)價容真實(shí)明確、字跡