廚房的種類及功能

1、廚房的種類及功能廚房，泛指從事菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場(chǎng)所。而本書所闡述的廚房特指以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)位目的，為服務(wù)來(lái)賓而進(jìn)行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場(chǎng)所。它必需具備以下要素：.生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。.生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備。.必需的生產(chǎn)空間和場(chǎng)地。.烹飪?cè)牧稀?能源等。廚房的設(shè)計(jì)布局與廚房的種類有親密關(guān)系。美國(guó)的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，世界上除了連鎖店或聯(lián)號(hào)飯店的廚房設(shè)計(jì)布局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在設(shè)計(jì)布局上全都的了。不同類型的廚房在設(shè)計(jì)布局方面均有不同的要求。因此，首先了解廚房的種類及廚房的生產(chǎn)功能尤為重要。廚房的種類就其規(guī)模、餐別、功能分述如下：一、按廚房規(guī)模劃分.大型

2、廚房大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大、能供應(yīng)眾多來(lái)賓同時(shí)就餐的生產(chǎn)廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經(jīng)營(yíng)餐位在1500個(gè)以上的飯店，大多設(shè)有大型廚房。這種大型廚房，是由多個(gè)不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確，協(xié)調(diào)全都，擔(dān)當(dāng)飯店大規(guī)模的生產(chǎn)出品工作。單一功能的餐館、酒樓，其經(jīng)營(yíng)面積在1200平方米、餐位在800個(gè)以上，其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經(jīng)營(yíng)風(fēng)味多個(gè)而其功能也顯得不盡全都。主營(yíng)一種風(fēng)味的大型廚房，多場(chǎng)地開(kāi)闊，集中設(shè)計(jì)，統(tǒng)一管理；經(jīng)營(yíng)數(shù)種風(fēng)味的大型廚房，多需歸類設(shè)計(jì)，細(xì)分管理，統(tǒng)籌經(jīng)營(yíng)。.中型廚房中型廚房是指能同時(shí)生產(chǎn)、供應(yīng)500個(gè)餐位左右來(lái)賓用餐的廚房。中型廚房場(chǎng)地面積較大，大

3、多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計(jì)，綜合布局。.小型廚房小型廚房多指生產(chǎn)、服務(wù)200300個(gè)餐位來(lái)賓同時(shí)用餐的廚房。小型廚房，多將廚房各工種、崗位集中設(shè)計(jì)、綜合布局設(shè)備，占用場(chǎng)地面積很大、但多規(guī)整，其生產(chǎn)的風(fēng)味比較專一。.超小型廚房超小型廚房，是指生產(chǎn)功能單一，服務(wù)能力非常有限的廚房。比如在餐廳設(shè)置、當(dāng)客現(xiàn)場(chǎng)烹飪的明爐、明檔，飯店豪華套間或總統(tǒng)套間內(nèi)的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產(chǎn)出品任務(wù)。這種廚房雖然小，但其設(shè)計(jì)都比較精致，便利美觀。二、按餐飲風(fēng)味類別劃分餐飲，依據(jù)其經(jīng)因風(fēng)味，從大的風(fēng)格上可分為中餐、西餐等，從風(fēng)味流派上進(jìn)行細(xì)分，中餐又可分為川、蘇、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等

4、；西餐又可分為法國(guó)菜、美國(guó)菜、俄國(guó)菜、意大利菜等。與之對(duì)應(yīng)，依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，廚房可分為：中餐廚房粵菜廚房。2）川菜廚房。3）蘇菜廚房。4）魯菜廚房。5）宮廷菜廚房。6）清真菜廚房。7）素菜廚房。2西餐廚房1）法國(guó)菜廚房。2）美國(guó)菜廚房。3）俄國(guó)菜廚房。4）英國(guó)菜廚房。5）意大利菜廚房。3其它風(fēng)味菜廚房1）日本料理廚房。2）韓國(guó)燒烤廚房。3）泰國(guó)菜廚房。三、按廚房生產(chǎn)功能劃分廚房生產(chǎn)功能，即廚房主要從事的工作或擔(dān)當(dāng)?shù)娜蝿?wù)，其生產(chǎn)功能是與對(duì)應(yīng)營(yíng)業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。加工廚房加工廚房主要負(fù)責(zé)各類烹飪?cè)系某醪郊庸ぃr活原料的宰殺、去毛、洗滌），干貨原料的漲發(fā)，原料的刀工處理和原料

5、的保藏等工作。加工廚房在國(guó)內(nèi)外一些大飯店中又稱之為主廚房，負(fù)責(zé)飯店內(nèi)各烹調(diào)廚房所需烹飪?cè)系募庸?。由于加工廚房每天的工作量較大，進(jìn)出貨物較多，垃圾和用水量也較多，因而很多飯店都將其設(shè)在低層出入便利、易于排污和較為隱藏的地方。宴會(huì)廚房宴會(huì)廚房，是指為宴會(huì)廳生產(chǎn)服務(wù)的廚房。大多飯店為保證宴會(huì)規(guī)格和檔次，特地設(shè)置此類廚房。設(shè)有多功能廳的飯店，宴會(huì)廚房同時(shí)負(fù)責(zé)各類大、小宴會(huì)廳和多功能廳開(kāi)餐的烹飪出品工作。零點(diǎn)廚房零點(diǎn)廚房，是特地用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的廚房，即該廚房對(duì)應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳。零點(diǎn)餐廳是給客人自行選擇、點(diǎn)食的餐廳，故列入菜單經(jīng)營(yíng)的菜點(diǎn)品種較多，廚房預(yù)備工作量大，開(kāi)餐期間亦很忙雜。

6、這個(gè)廚房的設(shè)計(jì)多有足夠的設(shè)備和場(chǎng)地，以便利制作和按時(shí)出品。4冷菜廚房冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場(chǎng)所。冷菜制作程序與熱菜不同，一般多為先加工烹制，再切配裝盤，故冷菜間的設(shè)計(jì)，在衛(wèi)生和整個(gè)工作環(huán)境溫度等方面有更加嚴(yán)格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調(diào)制作廚房（如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等）和冷菜裝盤出品廚房，主要用于成品冷菜的裝盤與發(fā)放。面點(diǎn)廚房面點(diǎn)廚房，是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場(chǎng)所。中餐又稱其為點(diǎn)心間，西餐多叫包餅房。由于其生產(chǎn)用料的特別性，蘇菜肴制作有明顯不同，故又將面點(diǎn)生產(chǎn)稱為白案、菜肴生產(chǎn)成為紅案。各飯店分工不同，面點(diǎn)廚房生產(chǎn)任務(wù)也不盡全都。有的面點(diǎn)廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作?？Х葟d廚房咖啡廳廚房，是負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場(chǎng)所。咖啡廳相對(duì)于扒房等高檔西餐廳，實(shí)則為西餐或簡(jiǎn)餐餐廳?？Х葟d經(jīng)營(yíng)的品種多為平凡菜肴和飲品。因此，咖啡廳廚房廚房設(shè)備配備相對(duì)較齊，生產(chǎn)出品快捷。也正因?yàn)橛写颂攸c(diǎn)，很多飯店將其作為飯店每天最長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間的餐廳，其廚房兼?zhèn)浞績(jī)?nèi)用膳制作出品的功能。燒烤廚房燒烤廚房，是特地用于加工制作燒烤菜肴的場(chǎng)所。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等，由于加工制作與熱菜、平凡冷菜程序、時(shí)間成品特點(diǎn)不同，故需要配備特地的制作間。燒烤廚房，一般室內(nèi)溫度較高，工作條件較艱苦，其成品多轉(zhuǎn)交冷菜明檔或冷菜