KFC肯德基設(shè)備操作手冊(cè)教學(xué)文稿

1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。KFC肯德基設(shè)備操作手冊(cè)-肯德基(中國(guó))有限公司設(shè)備操作手冊(cè)機(jī)密級(jí)別：（1.0版）(內(nèi)部資料請(qǐng)勿翻印)肯德基設(shè)備操作及清潔維護(hù)-開(kāi)口炸鍋肯德基設(shè)備操作及清潔維護(hù)-制冰機(jī)肯德基設(shè)備操作及清潔維護(hù)-腌制機(jī)裹粉機(jī)肯德基設(shè)備操作及清潔維護(hù)-冰箱開(kāi)口炸鍋操作及清潔維護(hù)一、電腦板按鍵使用說(shuō)明：1.顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示；2.儲(chǔ)存鍵：將程序鎖定在電腦中；3.開(kāi)啟/關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)；4.食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能；5.編程鍵：為電腦記憶體進(jìn)行編程；注*在開(kāi)啟電腦前，炸鍋必須裝滿(mǎn)油

2、，油脂或水。二、顯示屏顯示內(nèi)容的說(shuō)明：1.“CYCL”，表示燃燒器/單元正在融化周期中操作，炸油會(huì)一直處于融化周期，直到溫度達(dá)到180（82）或手控取消。2.“HI”表示槽溫超過(guò)設(shè)定點(diǎn)16（6）。3.“LO”表示槽溫低過(guò)設(shè)定點(diǎn)16（6）。4.“-”表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)。5.“HELP”表示加熱出現(xiàn)問(wèn)題。6.“HOT”表示槽溫超過(guò)385（196）。7.“PROB”表示電腦檢測(cè)到溫度測(cè)量電路（包括探頭）。三、炸鍋操作使用：1.打開(kāi)炸鍋（油液面須浸過(guò)發(fā)熱絲），預(yù)熱30分鐘；2.待油溫達(dá)到烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸；3.烹炸前需檢查炸油是否達(dá)到油標(biāo)線(xiàn)及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確；4.一切就緒，即可將產(chǎn)

3、品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進(jìn)行烹炸；5.烹炸時(shí)間結(jié)束后，炸鍋?lái)懫?，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。四、炸鍋清潔及保養(yǎng)：1.每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營(yíng)業(yè)情況適當(dāng)增加，每次濾油時(shí)，對(duì)鍋體進(jìn)行清潔；2.月清：3.年清：汽水機(jī)操作及清潔維護(hù)一、日常保養(yǎng)步驟：1拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營(yíng)運(yùn)后用碳酸水浸泡至第二天營(yíng)業(yè)前裝上；2用清水清洗出水口周?chē)烷y頭周?chē)?用濕布抹干凈機(jī)身外表，保持外觀清潔；4用熱水浸泡糖漿接頭2分鐘；5用溫水沖洗去水盤(pán)，并檢查去水情況；6檢查氣表是否CO2瓶?jī)?nèi)仍有足夠的CO2；二、故障處理：1出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）：檢查電源線(xiàn)是否插上或電源開(kāi)否

4、。2出水頭只出水，不出糖漿：A全部閥頭只出水不出糖漿：檢查CO2瓶是否充足或有沒(méi)有打開(kāi)；B某個(gè)閥頭只出水不出所料糖漿：a檢查糖漿是否用完；b檢查該糖漿是否損壞；3全部閥頭只出糖漿不出水：a檢查碳酸機(jī)前，水源壓力是否足夠；b檢查碳酸機(jī)內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣；4氣水含氣量不足：a檢查是否冰粒不夠；bCO2瓶是否不夠氣或是沒(méi)打開(kāi)；5汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了：a檢查CO2瓶是否夠氣或打開(kāi)；b檢查糖漿是否已售完；6去水盤(pán)不去水：a檢查是否去水管彎折；b檢查是否下水道堵塞；制冰機(jī)操作及清潔維護(hù)一、使用說(shuō)明：1.進(jìn)水溫度為：5090（1032）；2.活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，主要功能

5、，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味；3.滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)的一部分，不可拆除，否則，會(huì)導(dǎo)致維修合同失效。二、制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率：1.清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)表面；（每晚）2.清潔制冰機(jī)，并消毒；（每月）3.清潔冷凝器，校直鰭片；（每周）4.檢查制冷系統(tǒng)；（每三周）5.冷凝器馬達(dá)上油；（每六周）6.清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周）三、制冰機(jī)清潔：工具：清潔劑，消毒劑，抹布；1.將蒸發(fā)盤(pán)上的冰清干凈，（移開(kāi)水簾板，啟動(dòng)清洗開(kāi)關(guān)10秒，清除蒸發(fā)盤(pán)上的冰塊）；2.切斷供水（關(guān)功能開(kāi)關(guān)，關(guān)閉水閥）；3.移去儲(chǔ)冰槽中的冰塊；4.移去，沖洗并防護(hù)回組件（移去門(mén)，儲(chǔ)水槽，分配管）；5.

6、將水開(kāi)關(guān)打開(kāi)，將功能開(kāi)關(guān)撥至水泵，（WaterPump）；6.循環(huán)清潔劑（將水槽中加入30毫升清潔劑，循環(huán)10分鐘）；7.清潔排水管（移去排水管，使儲(chǔ)水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲(chǔ)水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）；8.將開(kāi)關(guān)撥至制冰（IceMaking）；9.廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）；四、制冰機(jī)消毒：1.消毒儲(chǔ)水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）；2.循環(huán)消毒液（往儲(chǔ)水槽中加入60毫升消毒液，循環(huán)5分鐘）；3.沖洗消毒液（移開(kāi)排水管，讓儲(chǔ)水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲(chǔ)水槽）；4.將功能開(kāi)關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。五、制冰

7、機(jī)（問(wèn)題處理）：1.冰塊渾濁：a)水槽中水位太底；b)濾水器臟；c)分配器堵塞；解決方法：a)將水位調(diào)節(jié)至水泵殼以上0.3-0.6；b)清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯；c)清潔；冰橋太厚：2.冰橋設(shè)置太厚:解決方法：調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。3.冰塊掉不下來(lái)：蒸發(fā)盤(pán)不干凈。解決方法：清潔蒸發(fā)盤(pán)。4.不能形成冰塊或不冷凍：水溫太高。解決方法：a)降低水溫；b)清潔蒸發(fā)盤(pán)。5.冰塊太大或太?。核疁靥呋蛱汀?制冰機(jī)不工作：電源跳開(kāi)：a)檢查電源開(kāi)關(guān)；b)檢查斷路器；制冰機(jī)循環(huán)開(kāi)關(guān)跳開(kāi)：按復(fù)位鍵。7沒(méi)有水：功能開(kāi)關(guān)位置不對(duì)，水流受阻：解決方法：a)檢查水流；b)檢查水泵工作；c)檢查電源插

8、座或插頭。8供水不足：水管臟；解決方法：a)檢查浮球閥；b)檢查水閥；c)檢查濾水器；d)清潔消毒水管。9冰產(chǎn)量低：冷凝器臟：解決方法：清潔冷凝器。10冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修11制冷系統(tǒng)冷媒不足：報(bào)修腌制機(jī)裹粉機(jī)操作及清潔維護(hù)一、安裝蓋子：步驟1.將墊圈套在攪拌筒開(kāi)口的周?chē)徊襟E2.握住蓋子的把手，使把手與蓋子長(zhǎng)的一邊平行；步驟3.水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向；步驟4.壓下把手使其頂住蓋子。二、清潔：步驟1.清潔攪拌筒；移開(kāi)蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動(dòng)軸及塑膠接頭分開(kāi)。步驟2.清洗浸泡攪拌筒；將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式清潔法洗攪拌筒

9、，在消毒水中浸泡至少2分鐘。步驟3.拆開(kāi)蓋子；移去栓子以便拆開(kāi)蓋子。步驟4.清洗蓋子及零件；用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水2分鐘。注：清洗所有零件時(shí)請(qǐng)務(wù)必小心，不要遺失。步驟5.清洗漏槽；將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個(gè)漏槽以3槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。警告：如果腌制筒已用來(lái)腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。步驟6.擦拭架子及輪子；注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機(jī)置于冷庫(kù)內(nèi)；水及冷庫(kù)內(nèi)的濕氣會(huì)損壞內(nèi)部的電子機(jī)件；用浸泡過(guò)消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時(shí)要用刷子將輪子完全清洗干凈。步驟7.裝上攪拌筒；裝上塑膠

10、接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動(dòng)軸上。將開(kāi)口朝下，以便水滴出來(lái)。注意：將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時(shí)為止。裹粉機(jī)操作及清潔維護(hù)一、介紹：一家店應(yīng)有兩部裹粉機(jī)。以便用來(lái)裹不同口味的產(chǎn)品。裹粉機(jī)零件介紹：開(kāi)關(guān)：可以控制機(jī)器的開(kāi)或關(guān)；過(guò)篩槽：收集過(guò)篩之面粉，裝在裹粉機(jī)的底層，過(guò)篩槽有可移動(dòng)的蓋子；篩子：收集過(guò)篩時(shí)的小面團(tuán)；篩子的門(mén)：打開(kāi)即可取出抽屜；裹粉槽及蓋子：位于機(jī)器的上部，放調(diào)味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡膠塞子，可以打開(kāi)讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機(jī)不用時(shí)要蓋上蓋子。二、面粉過(guò)篩：注意：確定過(guò)篩槽在正確的位置。打開(kāi)開(kāi)關(guān)，移去裹粉槽的塞子。慢慢將面粉撥入開(kāi)口撥完之后。蓋好塞子，由裹粉機(jī)底部取

11、出過(guò)篩槽之前要搖晃；將過(guò)篩槽放回裹粉槽的位置；原先的裹粉槽放回裹粉機(jī)底層。三、裹完粉之清潔：步驟1：清潔臺(tái)面用干燥且干凈的抹布將臺(tái)面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)；過(guò)篩粉盆蓋上塞子；用浸過(guò)消毒水之抹布擦拭臺(tái)面。步驟2：其它設(shè)備清潔用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。四、閉店時(shí)之清潔：注意：以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。步驟1：清潔過(guò)篩槽用三槽式清洗過(guò)篩槽，擦干后放回原位。注意：過(guò)篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。步驟2：過(guò)篩面粉面粉過(guò)篩后取下過(guò)篩槽并加蓋置于旁邊。步驟3：取下篩子取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團(tuán)丟掉。步驟4：清洗零件將所有零件，包括裹粉槽，篩網(wǎng)，過(guò)篩槽，裹粉籃等

12、，用三槽式清洗法清洗。步驟5：清洗臺(tái)面警告：不能用水沖機(jī)器，因?yàn)橛锌赡軙?huì)觸電。冰箱操作及清潔維護(hù)一、介紹：食物易腐敗的溫度是40140華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫(kù)是用來(lái)使生的或調(diào)制好的食物保存在低溫，以避免腐敗，直到烹調(diào)，販賣(mài)或丟棄。步驟1：拔掉插頭或開(kāi)關(guān)電源注意：清潔時(shí)盡量迅速，以免食物解凍。步驟2：移開(kāi)食物將所有的食物移至冷藏庫(kù)。步驟3：清潔架子利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。步驟4：清洗組件利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦干凈。步驟5：清洗墊圈用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門(mén)桿上之食物殘?jiān)八信c食物接觸過(guò)的地方擦干凈。步驟6：打開(kāi)開(kāi)關(guān)插上插頭或打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)。二、冷凍庫(kù)問(wèn)

13、題原因產(chǎn)品沒(méi)有冷凍斷路器沒(méi)開(kāi)；電源線(xiàn)或插頭損壞；*溫度調(diào)節(jié)器故障；*產(chǎn)品放置時(shí)未離墻壁2英寸；線(xiàn)圈及風(fēng)扇灰塵太多；門(mén)開(kāi)得太久；門(mén)的墊圈損壞；不運(yùn)轉(zhuǎn)斷路器沒(méi)開(kāi)；電源線(xiàn)或插頭損壞；*溫度調(diào)節(jié)器故障；*冷藏庫(kù)操作及清潔維護(hù)一、介紹：冷藏庫(kù)是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來(lái)貯存生雞肉及其它產(chǎn)品，因此，為避免細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫(kù)的清潔消毒格外重要。二、零件介紹：1循環(huán)風(fēng)扇：使冷空氣循環(huán)；2溫控器：控制溫度；3排水管：將冷凝水排至庫(kù)外的地下排水管，以避免水滴在食物上；4冷卻盤(pán)：收集冷凝水。三、冷藏庫(kù)問(wèn)題原因斷路器沒(méi)開(kāi)；自動(dòng)控溫器設(shè)定不正確或損壞；*溫度太高或無(wú)法運(yùn)轉(zhuǎn)門(mén)的墊圈損壞；*門(mén)沒(méi)關(guān)好；冷卻線(xiàn)圈及風(fēng)扇需要清洗；*風(fēng)扇不運(yùn)轉(zhuǎn)；*太冷自動(dòng)控溫器損壞；*自動(dòng)控溫器失靈；*有異味清洗程序不正確；需要修理。*通知維修人員四、地板每日之清潔：步驟1：刷地用刷子及清潔劑刷洗地板。注意：由后方架子下的角落往中間刷，最后再刷靠近門(mén)的部分。步驟2：拖干地板用地拖把水份拖干。五、周清：清洗內(nèi)部注意：和店經(jīng)理討論何日應(yīng)作周清；最好是送貨前，貯存產(chǎn)品量最少的那天作周清。步驟1：清理放架子的區(qū)域1）移開(kāi)架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫(kù)或遠(yuǎn)離生雞肉的地方不可放在地上；2）將架子