營養(yǎng)與保健復習資料二

1、第三節(jié) 脂類脂類是脂肪和類脂的統(tǒng)稱。這類物質不溶于水而溶于脂溶性溶劑。包括甘油三脂、磷脂、膽固醇、脂蛋白等。一、脂肪的生理作用（1）體內貯存和提供能量、（2）維持體溫、（3）保護作用、（4）脂肪與脂溶性維生素共同存在、（5）脂肪在食物中具有特殊性2、必需脂肪酸生理功能是指人體不可缺少，自身不能合成，但又必需從食物中獲得的不飽和脂肪酸。目前在營養(yǎng)學最具價值的n-3系列的亞麻酸、n-6系列的亞油酸如花生四烯酸（）、二十碳五烯酸（）、二十二碳六烯酸（）生理功能：（）組成磷脂的重要成分、（）與膽固醇代謝有關、（）合成前列腺素、血栓烷、白三烯的原料、（）維持正常的視覺功能、具特殊功能的脂類磷脂：構成細胞

2、膜、優(yōu)良乳化劑、神經(jīng)遞質多不飽和脂肪酸：防、治心血管病、減少炎癥疾病、促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育膽固醇：細胞膜成分，是維生素、腎上腺素、性激素、膽汁的合成材料二、食物來源動物脂肪、植物油、豆油、紫蘇籽油、魚貝類等 第四節(jié)蛋白質是一類化學結構復雜的有機化合物，沒有蛋白質就沒有生命。、生理功能（）人體組織的構成成分（）調節(jié)生理功能（）供給能量、必需氨基酸人體蛋白質均由種氨基酸組成，其中有種氨基酸人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要。這種必須由膳食供給的稱為必需氨基酸。有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、組氨酸、氨基酸模式：某種蛋白質的色氨酸含量定為，分別計算出其他必須氨基

3、酸的相應比值。意義：它反映人體蛋白質、食物蛋白質在必需氨基酸種類和含量上存在的差異。當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物的營養(yǎng)價值也相對越高。、食物來源動物食品：畜肉、禽肉、魚類、奶類、蛋植物性食品：大豆、堅果類、谷類、薯類、蛋白質營養(yǎng)評價：（）蛋白質的含量食物蛋白質的含量測定：先測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數(shù)。（）蛋白質的消化率（）蛋白質的利用率、蛋白質的缺乏原因（）膳食中蛋白質和熱量不足（）消化吸收不良（）蛋白質合成障礙（）蛋白質損失過多第五節(jié) 礦物質是構成人體組織和維持正常生理活動的重要物質，以無機化合物形式在體內起作用

4、，又稱無機鹽。共同的生理功能：（1）參與機體組織的構成（2）調節(jié)細胞膜的通透性、維持細胞正常的滲透壓和體內的酸堿平衡（3）維持神經(jīng)、肌肉的應激性，維持心臟正常功能（4）組成激素、維生素、蛋白質和多種酶類。分為常量元素（鈣、磷、鉀、鈉、鎂）微量元素（鐵、鋅、碘、硒、氟、銅、鉻）常量元素一、鈣1、生理功能1）鈣是構成機體骨骼與牙齒的主要成分2）骨外鈣的作用：鈣是各種生物膜的結構成分；維持神經(jīng)肌肉的應激性；參與血液凝固過程；對細胞功能的維持、酶反應、激素的分泌有決定性影響。2、食物來源：奶、奶制品、小蝦皮、魚、海帶、硬果類、芝麻醬、豆類、綠色蔬菜3、鈣缺乏：兒童生長發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼變形，嚴重者

5、導致佝僂病。中老年人易患骨質疏松癥。易患齲齒。4、鈣過量：腎結石患病率增高。 二、磷1、生理功能：1）構成牙齒與骨骼。2）構成生命物質成分。3）參與能量代謝。4）調節(jié)酸堿平衡2、食物來源：蛋類、瘦肉、魚類、干酪、動物肝、腎、海帶、芝麻醬、花生、堅果3、磷缺乏：早產(chǎn)兒出現(xiàn)佝僂樣骨骼異常4、磷過量三、鉀1、生理功能1）維持糖、蛋白質的正常代謝2）維持細胞內正常的滲透壓3）維持神經(jīng)肌肉的應激性和功能正常4）維持心臟正常功能5）維持細胞內外正常的酸堿平衡和電離子平衡。6）降低血壓2、食物來源：水果、蔬菜、瘦肉、家禽、魚類、乳制品、豆類3、鉀缺乏：心律不規(guī)則、加速、心電圖異常、肌肉衰弱、最后心博停止。4

6、、鉀過量：高鉀血癥四、鈉1、生理功能：1）調節(jié)體內水分和滲透壓2）維持酸堿平衡3）維持血壓正常4）增強神經(jīng)肌肉的興奮性5）鈉泵2、食物來源 食鹽、味精、小蘇打、醬油、鹽漬、煙熏食品等3、鈉缺乏：一般情況不易發(fā)生4、鈉過量：高血壓；增加尿鈉排出，從而導致骨質疏松。五、鎂1、生理功能1）是許多酶系的輔助因子或激活劑2）是心血管系統(tǒng)的保護因子3）有利尿和導瀉作用4）對促進骨骼生長和骨骼正常功能有作用2、食物來源：花生、大豆、芝麻、全谷、綠色蔬菜、硬水3、鎂缺乏：肌肉痙攣、心率過快、倦怠、惡心、嚴重時精神錯亂。微量元素一、鐵1、生理功能2、食物來源:動物肝臟、全血、畜禽肉類魚類3、鐵缺乏：缺鐵性貧血二、鋅1、生理功能 1)酶和組成成分2）促進生長發(fā)育3）參與免疫功能4）維持生物膜的結構和功能2、食物來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內臟、蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生3、鋅缺乏：異食癖、侏儒癥、皮膚粗糙、免疫功能降低。4、鋅過量：三、碘1、生理功能：尚未發(fā)現(xiàn)碘的獨立作用，通過甲狀腺激素完成。 1）促進物質的分解代謝，產(chǎn)生能量，保持體溫2）調節(jié)垂體分泌的促甲狀腺激素的分泌3