《餐飲經(jīng)營(yíng)管理》

1、模塊三廚房設(shè)計(jì)與管理項(xiàng)目三各類(lèi)廚房設(shè)計(jì)11級(jí)烹飪2班第九小組精選ppt 廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)計(jì)精選ppt 備 餐 間 設(shè) 計(jì) 備餐間即預(yù)備開(kāi)餐所需要的場(chǎng)所。一般備餐間是餐館廚房產(chǎn)品與餐廳前廳服務(wù)中聯(lián)系較為廣泛和接觸最為密切的一種必須的設(shè)計(jì)備餐間根據(jù)店堂的規(guī)模而定。一般分宴會(huì)備餐和零點(diǎn)備餐。精選ppt 宴會(huì)備餐是在確定宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)、檔次和就餐人數(shù)以后，服務(wù)員可提前將本宴會(huì)菜單熟悉，并采取備餐工作。比如：為宴會(huì)所需的酒水、香煙以及菜單上菜品所需要的調(diào)味碟，椒鹽、沙司、辣油等和分羹湯的器皿、羹匙、口湯碗、骨碟、牙簽、公筷等。如發(fā)現(xiàn)菜單中有蝦類(lèi)菜或螃蟹萊時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)備洗手盅，必要時(shí)對(duì)食用異味菜肴要備嗽口水。菜單上

2、如有拔絲菜應(yīng)提前預(yù)備好涼開(kāi)水，以便蘸食。如夏季天氣炎熱也應(yīng)備好小毛巾，以備客人入座后使用，讓顧客用餐前的心情愉快。宴 會(huì) 備 餐精選ppt 零點(diǎn)備餐一般設(shè)在廚房與前廳比較方便的過(guò)渡地帶，備餐人員起到一個(gè)收菜單、傳遞菜單、起菜、傳菜、停菜等指揮作用。備餐是前廳顧客與廚房特殊信息溝通的部門(mén)是前廳服務(wù)員與后廚廚師及時(shí)聯(lián)系的關(guān)鍵。在飯口中為了減少顧客點(diǎn)菜出現(xiàn)差錯(cuò)上菜及時(shí)合理加菜、退菜傳達(dá)及時(shí)備餐中的查萊工作十分重要。其中設(shè)計(jì)好備餐間就更顯得特別必要。零 點(diǎn) 備 餐精選ppt 洗 碗 間 設(shè) 計(jì)在餐飲經(jīng)營(yíng)中，如果洗碗間的設(shè)計(jì)與配備合理，可有效提高工作效率，減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量。精選ppt

3、1洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強(qiáng)度。當(dāng)然在大型餐飲活動(dòng)之后，用餐車(chē)推送餐具，這也是前提條件。洗碗間設(shè)計(jì)精選ppt2洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。洗碗間不僅僅承擔(dān)清洗餐具、廚房用具的責(zé)任，同時(shí)負(fù)責(zé)所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，根據(jù)本飯店的能源及場(chǎng)地條件等具體情況，配置專(zhuān)門(mén)的消毒設(shè)施。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。洗碗間設(shè)計(jì)精選ppt3洗碗間通、排風(fēng)效果要好。無(wú)論是設(shè)置、安裝先進(jìn)的集清洗、消毒于一體洗碗機(jī)的洗碗間，還是手工洗滌，采用蒸汽消毒的洗碗間，洗滌操作期間，均會(huì)產(chǎn)生水汽、熱氣、蒸汽。這些氣體，如不及時(shí)抽排，不僅會(huì)影響洗碗工的操作，而且會(huì)使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現(xiàn)水汽，還會(huì)向餐廳、廚房倒流，污染附近區(qū)域環(huán)境。因此，必須采取有效設(shè)計(jì)，切實(shí)解決洗碗間通、排風(fēng)問(wèn)題，創(chuàng)造良好環(huán)境。洗碗間設(shè)計(jì)精選ppt 備餐間和洗手間設(shè)備用于備餐間擺放茶壺、茶葉，并配有電開(kāi)水爐，為客人沖泡茶葉茶水臺(tái)精選ppt常用于西餐廳備餐間或餐廳吧臺(tái)，用來(lái)凍制兌飲料的冰粒冰粒機(jī)精選ppt用于存放洗凈的餐具等儲(chǔ)物柜精選ppt用于餐具的殺菌消毒消毒碗柜精選ppt用于餐廳毛巾加熱、制冷、保溫盒保濕毛