傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)建立HACCP體系的問題和對策

1、傳統(tǒng)工藝加工出口食品企業(yè)建立HACCP體系的問題和對策河南出入境檢驗檢疫局楊富貴摘要HACCP體系對于食品企業(yè)的衛(wèi)生控制，保證食品的安全 具有廣泛認可的重要作用，但在小型傳統(tǒng)工藝加工食品企業(yè)建立 HACCP體系卻存在諸多問題。本文就傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)建立HACCP食 品安全管理體系中的問題和對策予以闡述，并提出了：根據(jù)傳統(tǒng)工藝 加工食品的特殊性，在遵循GMP、SSOP原則和保護傳統(tǒng)工藝的基礎上， 建立符合實際的簡便易行的HACCP體系；整合傳統(tǒng)工藝食品加工資 源，形成規(guī)?；a(chǎn)，易于切實發(fā)揮HACCP體系在傳統(tǒng)工藝食品安全 中的作用等建議和對策。關鍵詞傳統(tǒng)工藝食品HACCP體系經(jīng)濟的發(fā)展、社會的

2、進步，使食品安全成為當今國際上最為熱門 的話題之一，因此，包括HACCP體系在內的管理體系越來越受到食品 企業(yè)的重視而逐步得以推廣?，F(xiàn)代化、大型的食品企業(yè)首當其沖，在 推行HACCP體系的過程中有效的提升了食品安全和管理能力，受益匪 淺，而我國中小食品企業(yè)或受企業(yè)規(guī)模的影響，或受企業(yè)水平的制約， 在推行HACCP體系的過程中存在不少問題，特別是歷史悠久、加工工 藝成熟、口味口感極受國人青睞、國外消費者也非常歡迎的傳統(tǒng)工藝 加工食品，更受多種因素的制約難以得到有效的實施。河南有眾多的諸如：腐竹、粉條、小磨油等傳統(tǒng)工藝加工食品 深受消費者喜愛。這些食品在我國加入WTO以后，已經(jīng)逐步的打入了 國際市

3、場，形成了相對穩(wěn)定的客戶，其傳統(tǒng)風味普遍受到國外消費者 的歡迎。我們在加強對出口食品企業(yè)的衛(wèi)生注冊工作的同時，也嘗試 性的對傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)建立HACCP食品安全管理體系或引入其因 素，使這些傳統(tǒng)的食品出口小企業(yè)在安全管理方面取得了顯著的進步 和效果。本文就傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)建立HACCP食品安全管理體系中的問 題和對策予以闡述。1.存在問題1. 1限于條件，企業(yè)對HACCP體系的認識和重視不足。1. 1. 1全員衛(wèi)生意識和觀念普遍低下，對HACCP體系“不習慣”。 現(xiàn)有傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)基本上是個體和村辦企業(yè)，個體為主。管理人 員絕大多數(shù)是農(nóng)民，普遍缺乏衛(wèi)生意識，個別企業(yè)的主要管理人員 對衛(wèi)生的

4、認識還局限于“干凈”的水平。在衛(wèi)生注冊過程中，通過學 習和對其幫助，衛(wèi)生意識和觀念才有了一定的提高。工人主要來源是 農(nóng)閑后的農(nóng)民，他們有腐竹生產(chǎn)的技術，卻沒有生產(chǎn)腐竹所需要的衛(wèi) 生知識和觀念。對于在企業(yè)實施HACCP食品安全管理體系從心理上就“不習慣”、“不適應”。1.1.2企業(yè)管理人員文化水平和管理水平普遍低下，對HACCP體 系認識不足。企業(yè)的主要管理人員一般是初中水平，個別是高中水平， 也有小學水平的，目前，已經(jīng)開始招聘大學生加強管理。但是，對企 業(yè)的管理基本仍然是家庭模式為主。企業(yè)對HACCP體系認識不足，不 能從根本上認識衛(wèi)生注冊和HACCP體系對于食品安全的重要性。表現(xiàn) 的是表面行

5、為，目的是拿到證書。1.1.3企業(yè)規(guī)模小，缺乏雄厚的資金支持，對HACCP體系的建立 具有天然的抵觸性。最小的企業(yè)只有9個人，大的有120余人，生 產(chǎn)常常受到訂單不足、農(nóng)忙時人力資源、原料供應等問題的干擾，資 金周轉能力很差。使其很難應付市場大的變化。要想加大資金的投入 建立HACCP體系，對于企業(yè)來說是一件很困難的事情。加上平時自由 散漫、疏于管理，從工人到管理者都很難接受HACCP體系。1.2 限于能力，企業(yè)對HACCP體系普遍接受能力不足。1.2.1部分企業(yè)管理層對HACCP體系不重視。企業(yè)管理層是HACCP計劃的制訂者和實施者，企業(yè)管理層是否重 視管理體系的建立，對于HACCP計劃推廣

6、及實施效果具有相當?shù)挠绊?力。企業(yè)領導層在對某項工作沒有充分認識和理解的情況下，一般對 于國家強制性的實施行為具有服從性，而對于非強制性的行為則能推 就推，或做表面文章應付了事。這樣建立的HACCP體系是不到位的， 實施則更缺乏有效性。傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)的多數(shù)領導層本身就文化水 平不高，缺乏先進的管理意識，形成這樣的結果也是很自然的。1.2.2企業(yè)普遍缺乏專業(yè)技術人才支撐HACCP體系的建立和實 施。傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)多為小企業(yè)，一般地處偏僻，對高文化層次和 技術人才缺乏吸引力。即便招聘有人員，其流動系數(shù)也比較大。對現(xiàn) 有人員的專業(yè)培訓不到位，心有余而力不足。1.2.3個別企業(yè)在企業(yè)的硬件改造上缺

7、乏實力，很難達到或接 近GMP的要求。最初我們接觸的企業(yè)建在農(nóng)房院內，規(guī)模不夠，結構 不合理，設備陳舊，又不愿意在管理上做更大的投資，其改造也是限 于修修補補。因為許多前提計劃不能實現(xiàn)，HACCP體系難于建立。1.2.4從業(yè)人員的素質和流動性限制了 HACCP體系的建立和實 施。傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)的員工多數(shù)是當?shù)氐霓r(nóng)民工，一般文化水平低、 素質差，欠缺的往往是良好的衛(wèi)生習慣，執(zhí)行SSOP往往產(chǎn)生較大偏 差。人員的穩(wěn)定性受待遇、農(nóng)時等多種因素影響，隨意性大。人員的 脫節(jié)很難保證HACCP體系的建立和實施。1.3限于文化素質，HACCP體系的建立不到位，且不能有效實 施。1.3.1所編寫的HACCP

8、體系文件與自己企業(yè)的實際脫節(jié)，缺乏對 企業(yè)食品安全的有效控制。照搬教課書或其他企業(yè)的體系文件，缺乏 針對性和可操作性。1.3.2對HACCP體系內涵理解的不深不透，一知半解或根本不 理解，在應用HACCP體系時只能生搬硬套。還有部分咨詢人員沒有根 據(jù)企業(yè)的實際備課，照本宣科，沒有達到培訓的目的。1.3.3多種因素導致體系運行中的記錄不完整、不真實、不符合 要求。沒有記錄或補寫記錄應付檢查，失去了對CCP的控制作用。甚 至在管理層和操作人員更換后，體系的實施處于停止的狀態(tài)。1.4限于工藝，GMP不能到位，HACCP體系的建立極具特殊性。1.4.1傳統(tǒng)工藝是經(jīng)過長期摸索而形成的，其中的某些環(huán)節(jié)對產(chǎn)

9、 品的生產(chǎn)和最后風味的形成具有決定性的作用。如腐竹生產(chǎn)中煮鍋必 須用桐木板框鑲嵌周邊，否則，煮鍋周邊就會產(chǎn)生碳黑，進而炭化， 對腐竹生產(chǎn)形成影響。再如腐竹在初晾環(huán)節(jié)是將濕的腐竹搭在竹竿上 進行的，如果換成不銹鋼或其他材料，很難把初晾的腐竹完整的剝離 下來。竹木器具和食品直接接觸是不符合GMP的。然而，我們和企業(yè) 多方試驗，始終找不到可以替代的材料和方法。1.4.2粉條生產(chǎn)中的晾干環(huán)節(jié)，歷史上都是傳統(tǒng)的室外風干， 即便是寒冷的冬天，風、凍都能使粉條很快干燥，使水分達到標準的 要求。但是在室外風干是不符合GMP的。生產(chǎn)企業(yè)為此也做過很多的 試驗和改造，如：烘干爐等，均不能達到傳統(tǒng)工藝的效果，且口感

10、欠 佳，國外消費者通過品嘗便可分辨。2.建議與對策2.1根據(jù)傳統(tǒng)工藝加工食品的特殊性，在遵循GMP和SSOP原則和 保護傳統(tǒng)工藝的基礎上，建立符合實際的HACCP體系，確保傳統(tǒng)工藝 食品的安全。2. 1. 1對傳統(tǒng)工藝中目前不能進行改進，或者改進以后就失去 了傳統(tǒng)工藝精華的環(huán)節(jié)和所使用的器具，建議予以保留。傳統(tǒng)工藝已 經(jīng)有很長的歷史可以證明其在食品的安全性方面具有一定的保障，且 風味獨特，受眾面廣，有很多企業(yè)的產(chǎn)品長期出口，已經(jīng)形成穩(wěn)定的 國外客戶和一定規(guī)模的消費群體，一旦由于工藝或器具的改進使該產(chǎn) 品的風味受到影響，對傳統(tǒng)食品的發(fā)展將具不良影響。對外貿(mào)產(chǎn)業(yè)和 經(jīng)濟也會產(chǎn)生大的影響。2. 1.

11、 2被保留的工藝環(huán)節(jié)如果對食品的安全有影響或者有潛在 的影響，可以通過對該環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制、監(jiān)控或者其他的措施予以消 除。如腐竹生產(chǎn)中桐木板邊框和竹竿的使用，就可以通過一個班次換 一批框和竹竿，然后將使用過的邊框和竹竿進行清洗、干燥、消毒等 衛(wèi)生處理，并做好記錄，避免微生物的生長和其他物理因素影響。必 要時，可以增加CCP點，重點控制該環(huán)節(jié)。2. 1. 3對傳統(tǒng)工藝中可以進行改進，又不影響產(chǎn)品的風味和 特色的，建議在符合GMP和SSOP的基礎上進行改進。如河南某腐竹 廠利用機制工藝生產(chǎn)腐竹，就避免了上述傳統(tǒng)工藝的弊端，其產(chǎn)品也 很有特色。不足的地方是成本過高。2. 2 穩(wěn)定隊伍，加強培訓，提高企

12、業(yè)領導及全員食品安全衛(wèi) 生管理的意識和責任。2. 2. 1食品安全知識和管理能力的培訓。要對領導層進行食品 知識、現(xiàn)代管理知識、國家標準、國際標準、食品安全知識、案例等 方面的培訓，使其真正從農(nóng)民企業(yè)家轉變成為食品生產(chǎn)領域的行家里 手，具有現(xiàn)代理念和食品安全知識，重視和支持HACCP體系的建立和 有效運轉，消除建立HACCP體系是額外投資的錯誤認識，明確HACCP 體系投資的回報率更高的理念，轉變企業(yè)管理者依賴傳統(tǒng)的檢驗方法 控制食品安全的方式，引導企業(yè)認識到引進HACCP體系生產(chǎn)安全食品 帶來的好處和需要，使企業(yè)主動的實施，有效的控制，以確保HACCP 體系的有效性，減少對傳統(tǒng)控制方法的依賴

13、。2. 2. 2法律、法規(guī)的培訓。學習、掌握有關的法律、法規(guī)， 承擔企業(yè)是食品安全的第一責任人的重任。也就是說，企業(yè)要對生產(chǎn)、 加工的食品承擔相關的法律責任和社會責任。企業(yè)的HACCP體系文件 的編制依據(jù)就是有關的法律法規(guī)，因此學習、理解和掌握有關法規(guī)是 編制體系文件的基礎，只有弄懂弄通法規(guī)要求才能編制出即符合法規(guī) 要求又切合企業(yè)實際的體系文件，這樣的體系文件才能保證企業(yè)所生 產(chǎn)的產(chǎn)品的安全。2. 2. 3重視人力資源，政策扶持，努力穩(wěn)定從業(yè)人員隊伍。從 業(yè)人員的培訓主要內容是SSOP，轉變衛(wèi)生觀念，增強衛(wèi)生意識，養(yǎng) 成良好的衛(wèi)生習慣，實現(xiàn)加工過程的安全衛(wèi)生控制，消除潛在危害。從業(yè)人員的高流動

14、性給企業(yè)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生控制帶來不小的困 難。對于地處偏僻，收入不高的傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)來說，關鍵是要留 的住從業(yè)人員。建議地方政府采取政策方面的措施，對企業(yè)進行補貼 或者直接補貼給崗位從業(yè)人員，使他們有一個穩(wěn)定的收入，隊伍才能 穩(wěn)定下來。特別是要對在傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)的技術人員、管理人員和 大學生給予特別的政策扶持，讓他們留下來，為弘揚和發(fā)展傳統(tǒng)工藝 食品做貢獻。企業(yè)便于管理，食品安全才能有保證，對地方風味食品 和經(jīng)濟的發(fā)展也是有力的支持。2. 2. 4建立符合小型傳統(tǒng)工藝加工食品企業(yè)實際的HACCP體系。 HACCP體系的建立有很高的要求，從GMP和SSOP到體系文件的編寫， CCP點的設定這些

15、內容足以讓那些一直用傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)、文化 水平不高、還沒有脫離農(nóng)田勞作的企業(yè)領導者和員工望而生畏。筆者 認為，在遵循HACCP體系原理的基礎上，盡可能的將復雜的程序簡單 化，將記錄的表格明確化，把握好重點內容的培訓和指導，以達到簡 便易行，效果良好。HACCP體系持續(xù)培訓。建立了 HACCP體系或者引入了 HACCP體 系因素，還必須持續(xù)改進，保證有效運轉。做好內部審核和管理評審， 查找管理和設施存在的問題，使企業(yè)的HACCP體系更加完善，對食品 的安全的控制更加有效。把內部審核和管理評審與培訓結合起來，通 過內部審核和管理評審，使員工有明顯的提高，才能確保HACCP體系 持續(xù)有效。2. 3整合傳統(tǒng)工藝食品加工資源，形成規(guī)?；a(chǎn)，充分發(fā)揮 HACCP體系在食品安全中的作用。傳統(tǒng)工藝食品加工企業(yè)由于歷史的原因，多有個體生產(chǎn)，規(guī)模小， 人員少、產(chǎn)量低，資金不足，管理人員及從業(yè)人員文化水平低，企業(yè) 很難專門投入資金建立HACCP體系，即便建立了 HACCP體系，也很難 做到持續(xù)改進、有效運轉。建議地方政府牽頭，整合資源，形