《食品添加劑應(yīng)用基礎(chǔ)》課件5食用色素

1、第五章 食用色素 第一節(jié) 食用色素的定義、分類及應(yīng)用 一、食用色素的定義 食用色素就是使食品著色和改善食品色澤的一類添加劑，也常稱為著色劑。二、食用色素的分類 食用色素按來源和性質(zhì)可分為 1.食用合成色素：用人工化學(xué)合成方法所得到的有機(jī)色素 偶氮類色素（如莧菜紅、檸檬黃等） 油溶性色素:不溶于水,進(jìn)入人體內(nèi)不易排出體外,毒性較大 水溶性色素:容易排出體外，毒性低，色淀 非偶氮類色素（如赤蘚紅、亮藍(lán)等）； 2.食用天然色素：來源于天然物，利用一定的加工方法得到的有機(jī)色素。 色淀是指水溶性色素吸附到不溶性的基質(zhì)上而得到的一種水不溶性色素。 色淀一般具有較好的光、電、化學(xué)和熱穩(wěn)定性，但較貴。色淀能在

2、干燥狀態(tài)下并入食品。 使用的基質(zhì)有：二氧化鋁、二氧化鈦、氧化鉀和碳酸鈣等。 我國(guó)于1988年批準(zhǔn)使用色淀，美國(guó)、日本主要使用鋁色淀。鋁色淀可增強(qiáng)水溶性酸性色素在油脂中的分散性，并能提高其耐光、鹽等性能。食用天然色素 食用天然色素主要是從植物組織中提取的色素。 按其來源的不同可分為 植物色素（如葉綠素、胡蘿卜素、花青素等） 動(dòng)物色素（如肌肉中的紅色素、蝦和蟹表皮的類胡蘿卜素等） 微生物色素（如紅曲霉素等） 按其化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同可分為 吡咯衍生物（如葉綠素等） 異戊二烯類衍生物（如類胡蘿卜素等） 多酚類衍生物（如花青素、兒茶素等） 酮類衍生物（如紅曲色素、姜黃素等） 醌類衍生物（如胭脂蟲紅等） 按溶

3、解性的不同又可分為水溶性色素和脂溶性色素。 按色調(diào)的不同可分為紅紫色系列、黃橙色系列和藍(lán)綠色系列等。 三、食用色素的應(yīng)用 使用溶劑配制；一般含量為110。 三色原理： 基本色二次色三次色 食品的著色大致分為兩種情況：一種是色素溶解在液體或醬狀的食品基質(zhì)中；另一種是色素在食品表面著色，這需要色素對(duì)基質(zhì)有一定的染著性。 堅(jiān)牢度是指被染的色素對(duì)周圍環(huán)境或介質(zhì)變化的抵抗能力，是衡量色素品質(zhì)的重要指標(biāo)。它受化學(xué)結(jié)構(gòu)及所染著的基質(zhì)等因素的影響，操作不當(dāng)也有可能降低堅(jiān)牢度。堅(jiān)牢度由以下幾個(gè)指標(biāo)組成: (1)耐熱性 (2)耐酸性 (3)耐堿性 (4)耐氧化性 (5)耐還原性 (6)耐紫外線性 (7)耐鹽性 (

4、8)耐細(xì)菌性2760名稱別名-胡蘿卜素茶黃色素茶綠色素赤蘚紅及其鋁色淀赤蘚紅B鈉鹽、酸性紅 51、赤蘚紅、赤鮮紅、藻紅B、食品色素3號(hào)、四碘熒光素靛藍(lán)及其鋁色淀靛蘭(1)、還原藍(lán)1#多穗柯棕二氧化鈦鈦酐、氧化鈦(IV)番茄紅番茄紅素（合成）柑桔黃高粱紅高粱色素核黃素維生素B2（Vitamin B2）黑豆紅野大豆紅、烏豆紅、黑豆色素、黑豆皮色素、黑豆皮紅色素、黑加侖紅黑加侖、黑加侖子紅花黃Saffower Yellower ;Saffron;C.I.天然5號(hào)；紅花黃色素紅米紅黑米紅紅曲紅紅曲米紅曲霉、紅糟、紅大米花生衣紅花生衣色素；花生衣天然色素；花生內(nèi)衣色素生皮色素姜黃姜黃素焦糖色（加氨生產(chǎn)）

5、焦糖色素焦糖色（普通法）焦糖色素焦糖色（亞硫酸銨法）焦糖色素金櫻子棕菊花黃浸膏可可殼色可可色喹啉黃2-(2-喹啉基)-1,3-茚二酮二磺酸二鈉鹽辣椒橙辣椒紅辣椒油樹脂辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油藍(lán)錠果紅忍冬果色素；藍(lán)錠果色素；蘭錠果色素；Uguisukagnra Color亮藍(lán)及其鋁色淀食用青色1號(hào)(日本名)、食用色素藍(lán)1號(hào)、亮藍(lán)1、酸性藍(lán) 9 、藍(lán) 1、食品藍(lán)1、羊毛罌紅A蘿卜紅落葵紅落葵色素；Vinespinach Red玫瑰茄紅班瑰茄；玫瑰茄色素；roselle;hibiscetin;hibiscuss sabdarite;Hibiscus Color密蒙黃密蒙黃色素、天然密蒙花黃色素；

6、8901天然食用色素；Mi Meng Yellow檸檬黃及其鋁色淀食用檸檬黃、檸檬黃色素、酒石黃、食用色素黃色5號(hào)、C.I.酸性黃23、肼黃。葡萄皮紅日落黃及其鋁色淀晚霞黃、夕陽黃、橘黃、食用黃色3號(hào)桑葚紅沙棘黃沙棘黃色素；沙棘色素酸性紅（又名偶氮玉紅）二藍(lán)光酸性紅；淡紅；C.I.食用紅色3號(hào)酸棗紅天然胡蘿卜素植物性胡蘿卜素；藻類胡蘿卜素；葉紅素；extracted carotenes;carotenes;carotenes natural天然莧菜紅甜菜紅甜菜根紅莧菜紅及其鋁色淀CI食用紅色9號(hào)、食用赤色2號(hào)（日本名）橡子殼棕橡子殼色素新紅及其鋁色淀胭脂蟲紅蟲紅胭脂紅及其鋁色淀C.I.食用色素

7、紅色7，C.I.酸性紅18;麗春紅4R;食用胭脂油;新胭脂蟲紅，胭脂蟲，洋紅酸，胭脂蟲紅鋁，胭脂蟲(洋)紅胭脂樹橙（紅木素、降紅木素）annatto;annatto extracts;Rocou;Orlean;Arnotta;Achiote;Achiotillo;Bixa Orettana Pigment;紅木色素；胭脂樹橙抽提物；胭脂樹紅；安娜紅色胭脂樹種楊梅紅氧化鐵黑四氧化三鐵氧化鐵紅葉黃素葉綠素銅鈉鹽、葉綠素銅鉀鹽葉綠酸銅納誘惑紅及其鋁色淀C.I.食用紅色17號(hào)、FD&C40 號(hào)紅色（美）、食用赤色40號(hào)（日本名）玉米黃Maize Yellow ；日本天然NO.289越橘紅藻藍(lán)（淡、海水

8、）海藻藍(lán)、Algae blue、Lina blue、藍(lán)藻色素；螺旋藻藍(lán)色素；Spirulina Blue；Algae Blue；螺旋藻蛋白色素。梔子黃藏花素梔子藍(lán)梔子天藍(lán)色色素 .植物炭黑植物黑 Vegetable black；植物炭 Vegetable carbon；炭黑（植物來源） carbon black（Vegetable source）紫草紅紫根色素；歐紫草紫膠紅（又名蟲膠紅）蟲膠紅色素；紫膠色素；laccaic acid；lac dye；日本天然No462；C.I. Natural Red 25；C.I. 7540；Shellac；lac lake；stick lac；Indian

9、 lake；lacchalc 阿詞典；cakedlac；grained lac；gummilack；kedi lakh；seedlac。第二節(jié) 食品合成色素及應(yīng)用 我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760許可使用的食用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、誘惑紅、酸性紅和它們各自的鋁色淀。 特點(diǎn)： 著色力強(qiáng)、色澤鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低； 但安全性低。一、莧菜紅 別名楊梅紅、雞冠花紅、藍(lán)光酸性紅、食用色素紅色2號(hào)，水溶性偶氮類，化學(xué)名稱為1- (4-磺基-1-萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三鈉鹽，分子式為C20H11N2Na3O10S3

10、，相對(duì)分子質(zhì)量604.48，結(jié)構(gòu)式如下： (1)性質(zhì) 莧菜紅為紫紅色至暗紅棕色均勻粉末或顆粒，無臭。易溶于水，0.01水溶液呈玫瑰紅色，可溶于甘油、丙二醇及稀糖漿中，極微溶于乙醇和溶纖素中，不溶于油脂等其他有機(jī)溶劑。最大吸收波長(zhǎng)為520 nm12 nm。耐光性、耐熱性、耐鹽性和耐酸性良好，耐菌性差。對(duì)檸檬酸、酒石酸等穩(wěn)定。在堿性溶液中變成暗紅色，與銅、鐵等金屬接觸易褪色，染著力較弱。 (4)安全性 小鼠經(jīng)口LD50 10g/kg體重。ADI值為0 0.5mg/kg體重。(5)應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：莧菜紅可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、

11、青梅、山楂制品及腌制小菜等，最大使用量為0.05g/kg。 實(shí)際使用時(shí)，莧菜紅可用于糕點(diǎn)、清涼飲料和西洋酒等多種食品。若與其他著色劑混合使用，應(yīng)根據(jù)最大使用量按比例折算，其用量不得超過單一色素允許量。 莧菜紅對(duì)氧化、還原作用敏感，不適用于發(fā)酵食品及含還原性物質(zhì)的食品。 在使用時(shí)可采取混合和涂刷2種方法。混合法適合于液態(tài)與醬狀或膏狀食品，即將著色劑加入食品中攪拌均勻。涂刷法適用于不可攪拌的固態(tài)食品，可將著色劑預(yù)先溶于一定的溶劑（如水）中，然后涂刷于欲著色的食品表面，糕點(diǎn)彩裝印色即可用此法。所用水必須是蒸餾水或去離子水。用于固體飲料及高糖果汁及果味飲料，色素加入量按產(chǎn)品的稀釋倍數(shù)加入。二、胭脂紅

12、別名麗春紅4R、大紅、亮猩紅，水溶性偶氮類，化學(xué)名稱為1- (4-磺基-1-萘偶氮-2-蔡酚-6,8-二磺酸三鈉鹽，分子式為C20H11N2O10S3Na3，相對(duì)分子質(zhì)量604.48，結(jié)構(gòu)式如下： (1)性質(zhì) 胭脂紅為紅色至深紅色顆粒或粉末，無臭。易溶于水，水溶液呈紅色，20在水中的溶解度為23。微溶于乙醇，溶于甘油，不溶于油脂。胭脂紅吸濕性強(qiáng)。最大吸收波長(zhǎng)508nm士2nm。耐光性、耐酸性較好，對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。耐熱(105），耐還原性差，耐細(xì)菌性較差，遇堿變?yōu)楹稚?。著色性能弱?4)安全性 大鼠經(jīng)口LD50 8g/kg體重。 ADI值為0 4mg/kg體重（FAO/WHO，1984)。

13、(5)應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：除同莧菜紅外，尚許可用于豆奶飲料、冰淇淋；紅腸腸衣；蝦（味）片；糖果包衣。 實(shí)際使用時(shí)，胭脂紅對(duì)氧化、還原作用敏感，不適用于發(fā)酵食品及含還原性物質(zhì)的食品。若與其他著色劑混合使用，應(yīng)根據(jù)最大使用量按比例折算，其用量不得超過單一色素允許量。使用時(shí)宜先用少量冷水混勻后，在攪拌下緩慢加入沸水，所用水必須是蒸餾水或去離子水。 三、赤蘚紅 又稱食用色素紅3號(hào)、四碘熒光素、新品酸性紅、櫻桃紅，水溶性非偶氮類色素。分子式為C20H6I4Na2O5H2O，相對(duì)分子質(zhì)量897.88，結(jié)構(gòu)式如下： (1)性質(zhì) 紅褐色顆?；蚍勰?，無臭。0.1水溶液呈微藍(lán)的紅色，酸性時(shí)生成

14、黃棕色沉淀，堿性時(shí)產(chǎn)生紅色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇，不溶于油脂。著色力強(qiáng)，耐熱、耐還原性好，但耐酸性、耐光性很差，吸濕性強(qiáng)。最大吸收波長(zhǎng)526 nm士2 nm。(4)安全性 ADI值為0 0.1 mg/kg體重（FAO/WHO，1990)。(5)應(yīng)用 我國(guó)規(guī)定，本品使用范圍和最大使用量：果味型飲料（液、固體）、果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩妝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅，0.05 g/kg，其余參見莧菜紅。 本品耐熱、耐堿，故適于對(duì)餅干等焙烤食品著色。因耐光性差，可對(duì)罐頭食品著色而不適于在汽水等飲料中添加，尤其是本品在酸性(pH 45)條件下易變成著色劑酸沉淀，不適于對(duì)酸性強(qiáng)的

15、液體食品和水果糖等的著色。 四、新紅 水溶性偶氮類，化學(xué)名稱為2-(4-磺基-1-苯氮基）-1-羥基-8-乙酰氨基-3,6-二磺酸的三鈉鹽，分子式為C18H12N3Na3O11S3，相對(duì)分子質(zhì)量611.45，結(jié)構(gòu)式如下：(1)性質(zhì) 新紅為紅色均勻粉末。易溶于水，水溶液為澄清紅色，微溶于乙醇、不溶于油脂，具有酸性染料特性。遇鐵、銅易變色，對(duì)氧化-還原較為敏感。(2)制備方法(4)安全性 小鼠經(jīng)口LD50為10g/kg體重，大鼠經(jīng)口MNL0. 5。 無急性中毒癥狀及死亡。無胚胎毒性。(5)應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：新紅可用于液體醬類或膏狀食品，可將新紅與食品攪勻；用于固態(tài)食品，可用水

16、溶液噴涂表面著色；用于糖果生產(chǎn)可在熬糖后冷卻前加入糖坯中混勻。它們的最大使用量都為0.05g/kg。 實(shí)際使用時(shí)，新紅適用于糖果、糕點(diǎn)、飲料等的著色。不適用于發(fā)酵食品。五、檸檬黃 別名酒石黃、酸性淡黃、肼黃、食用黃色4號(hào)，水溶性偶氮類色素，化學(xué)名稱為3-羧基-5-羥基-1- (4-磺基苯基）-4-(4-磺基苯偶氮）鄰氮茂三鈉鹽，分子式為C16H9N4Na3O9S2，相對(duì)分子質(zhì)量534.37，結(jié)構(gòu)式如下： (1)性質(zhì) 檸檬黃為橙黃色至橙色顆?；蚍勰?，無臭。易溶于水，0.1的水溶液呈黃色。溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。最大吸收波長(zhǎng)428nm士2nm。耐光性、耐熱性（105）強(qiáng)，耐酸性、

17、耐鹽性均好，耐氧化性較差，還原時(shí)褪色。在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定。遇堿稍變紅色。著色力強(qiáng)，堅(jiān)牢度高。(4)安全性 小鼠經(jīng)口LD50為 12.75g/kg體重，大鼠經(jīng)口LD50 2g/kg體重。 ADI值為0 7.5 mg/kg體重。(5)應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：可用于汽水、果子露、果子汁、果凍、果子醬、棒冰、冰淇淋、糖果、糕點(diǎn)、香腸、酒類、蝦（味）片、漬制小菜和青梅，最大使用量為0.01g/kg；用于冰淇淋，0.02g/kg；用于植物蛋白飲料、乳酸菌飲料，最大使用量為0.05g/kg。 實(shí)際使用時(shí)，可以檸檬黃做原料來配制褚色、甜瓜色、蛋黃色和豆沙色等多種顏色。 檸檬黃在酒石酸、檸檬

18、酸中穩(wěn)定，是著色劑中最穩(wěn)定的一種，可與其他色素復(fù)配使用，匹配性好。它是食用黃色素中使用最多的，應(yīng)用廣泛，占全部食用色素使用量的1/4以上。 六、日落黃 別名晚霞黃、夕陽黃、橘黃、食用黃色5號(hào)，水溶性偶氮類著色劑，化學(xué)名稱為1-(4-磺基-1-苯偶氮基）-2-萘酚-6-磺酸二鈉鹽，分子式為C16H10N2Na2O7S2，相對(duì)分子質(zhì)量452.37，結(jié)構(gòu)式如下： (1)性質(zhì) 日落黃為橙紅色均勻顆?；蚍勰?，無臭。易溶于水、甘油、丙二醇，0.1水溶液呈橙黃色，微溶于乙醇，不溶于油脂，易吸濕，耐光性、耐熱性強(qiáng)，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，耐酸性強(qiáng)，遇堿呈紅褐色，還原時(shí)褪色。最大吸收波長(zhǎng)482nm士2 nm。其

19、著色性能與檸檬黃相似，易著色，堅(jiān)牢度高。(4)安全性 小鼠經(jīng)口LD50為 2g/kg體重，大鼠經(jīng)口LD50 2g/kg體重。 ADI值為0 2.5mg/kg體重。(5)應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：日落黃可用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、乳酸菌飲料、罐頭、濃縮果汁和青梅等，最大使用量為0.10 g/kg。 實(shí)際使用時(shí)，日落黃可用于配制赭色、金菜色和黑色等顏色的染料。用于對(duì)蝦片、糖果包衣和紅綠絲，其最大使用量為0.2g/kg；用于冰淇淋，最大使用量為0. 09g/kg。 七、亮藍(lán) 別名酸性藍(lán)No.9、 C.I食用藍(lán)色2號(hào)，水溶性非偶氮類色素，化學(xué)名稱為4-N

20、-乙基-N- ( 3磺基苯甲基）氨基苯基-（2-磺基苯基）亞甲基-2,5-亞環(huán)己二烯基-（3-磺基苯甲基）乙基胺二鈉鹽，分子式為C37H34N2Na2O9S3，相對(duì)分子質(zhì)量792.36，結(jié)構(gòu)式如下： (1)性質(zhì) 亮藍(lán)為紅紫色并帶有金屬光澤的顆?；蚍勰瑹o臭。易溶于水，水溶液呈藍(lán)色，溶解度為18.7g/100 mL，也溶于甘油、乙二醇和乙醇，不溶于油脂。耐光性和耐熱性(205）好，耐酸、耐堿性強(qiáng)，在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定。弱酸時(shí)呈青色，強(qiáng)酸時(shí)呈黃色，在沸騰堿液中呈紫色。耐鹽性好，水溶液加金屬鹽后會(huì)緩慢地沉淀。耐還原作用較偶氮色素要強(qiáng)，與檸檬黃并用可配成綠色色素。(4)安全性 大鼠經(jīng)口LD50 2g

21、/kg體重。 ADI值為0 12.5mg/kg體重 。(5)應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：亮藍(lán)可用于高糖果汁（味）、果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、染色櫻桃罐頭（系裝飾用，不宜食用）和青梅及蝦（味）片，最大使用量為0.025g/kg。 實(shí)際使用時(shí)，因亮藍(lán)色度極強(qiáng)，可以單獨(dú)或與其他色素配合呈黑色、小豆色和巧克力色等。可用于冰淇淋，最大使用量為0.022g/kg；用于紅綠絲，最大使用量為0.1g/kg。 八、靛藍(lán) 又稱食用色素藍(lán)2號(hào)、酸性靛藍(lán)、磺化靛藍(lán)，為水溶性非偶氮類著色劑。分子式為C16H8O8N2Na2S2，相對(duì)分子質(zhì)量466.36，結(jié)構(gòu)式如下： (1)性質(zhì) 靛

22、藍(lán)為藍(lán)黑色粉末，無臭，0.05水溶液呈深藍(lán)色。對(duì)水的溶解度較其他合成著色劑低，溶于甘油、丙二醇，不溶于乙醇與油脂。最大吸收波長(zhǎng)610 nm士2 nm 。對(duì)光、熱、酸、堿、氧化都很敏感，耐鹽性及耐細(xì)菌性亦較差，還原時(shí)褪色，但著色力好。 (4)安全性 ADI值為0 5mg/kg體重 。(5)應(yīng)用 我國(guó)規(guī)定，本品使用范圍和最大使用量：果味型飲料（液、固體）、果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩妝、紅綠絲、青梅0.1 g/kg。紅綠絲的使用量可加倍，果味粉著色劑加入量按稀釋倍數(shù)的50加入。 本品色澤比亮藍(lán)暗，染著性、穩(wěn)定性、溶解度也較差，實(shí)際應(yīng)用較少。 九、誘惑紅 又稱洛拉紅、艷紅、食用赤色40號(hào)

23、，水溶性偶氮類色素。分子式為C18H14N2Na2O8S2，相對(duì)分子質(zhì)量為496.42，結(jié)構(gòu)式為： (1)性質(zhì) 暗紅色粉末，無臭。溶于水、甘油和丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。中性和酸性水溶液中呈紅色，堿性條件下則呈暗紅色。耐光、耐熱性好，耐堿、耐氧化還原性差。(4)安全性 小鼠經(jīng)口LD50 10 g/ kg體重。ADI 07 mg/kg體重(FAO/WHO，1994)。(5)應(yīng)用 我國(guó)規(guī)定的使用范圍和最大使用量為：用于糖果包衣，0.085 g/kg；用于炸雞調(diào)料，0.04 g/kg；用于冰淇淋，0.07 g/kg。 此外，我國(guó)還許可使用上述幾種食品合成著色劑的鋁色淀。其使用范圍同各自的食品合

24、成著色劑。第三節(jié) 食用天然色素及應(yīng)用 悠久的歷史：北魏末年（公元6世紀(jì)）農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰所著的齊民要術(shù)；品種和用量：國(guó)際上已開發(fā)100種以上，目前我國(guó)許可使用40多種；熱點(diǎn)和難點(diǎn)：研究天然色素中主成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及它們的功能性和安全性 都來自天然原料，且大多數(shù)來自食品原料，一般來說對(duì)人體的安全性較高； 有些天然色素可轉(zhuǎn)化為營(yíng)養(yǎng)素（如-胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素A)，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些還具有一定的保健作用（如紅曲紅具有明顯的降血壓作用）； 可更好地模仿天然食物的顏色，著色時(shí)的色調(diào)比較自然。 優(yōu) 點(diǎn) 但食用天然色素與合成色素相比，存在著產(chǎn)品成本較高，著色時(shí)堅(jiān)牢度較差，使用局限性大，容易受光、溫度、酸

25、堿性及金屬離子等的影響，性質(zhì)不如合成色素穩(wěn)定；同一色素由于來源及加工方法不同，所含成分也可能不同，產(chǎn)品差異較大；有些天然色素在提取時(shí)受其共存成分的影響而有異味，并且成分復(fù)雜，使用不當(dāng)易產(chǎn)生沉淀、混濁。 缺 點(diǎn)因此，使用食用天然色素時(shí)，可采用不同的穩(wěn)定化方法： (1)食用天然色素的精制 (2)加入抗氧化劑 (3)加入穩(wěn)定化劑 (4)加入金屬離子螯合劑 (5)天然色素的改性 (6)加入某種添加劑或?qū)⑻烊簧鼗旌鲜褂?一、焦糖 別名焦糖色或醬色，為糖類物質(zhì)在高溫下脫水、分解和聚合產(chǎn)生，是許多不同化合物的復(fù)雜混合物，主要成分有異蔗聚糖(C12H20O10)n、焦糖烷(C24H36O18)n、焦糖烯(C

26、16H50O25)n和焦糖炔(C24H26O13)n。 可口可樂配料：碳酸水（水，二氧化碳），白砂糖，焦糖色，磷酸，香料（包含咖啡因）焦糖按生產(chǎn)方法的不同可分為4種。 普通焦糖 用或不用酸（食品級(jí)的硫酸、亞硫酸、磷酸、乙酸和檸檬酸）或堿（氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣），但不用銨或亞硫酸化合物加熱制得。 苛性亞硫酸鹽焦糖 在亞硫酸鹽存在下，用或不用酸或堿，但不使用銨化合物加熱得到。 氨法焦糖 在銨化合物存在下，用或不用酸或堿，但不使用亞硫酸鹽加熱制得。 亞硫酸銨焦糖 在亞硫酸鹽和銨化合物兩者存在下，用或不用酸或堿加熱制得。 (1)性質(zhì) 焦糖為深褐色的液體或固體，有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味。易溶

27、于水，可溶于稀醇溶液，不溶于一般的有機(jī)溶劑和油脂。稀釋后的水溶液呈紅棕色，透明無混濁或沉淀。液體標(biāo)準(zhǔn)品pH值為2.6 5.5。標(biāo)準(zhǔn)粉狀制品的含水量為5。焦糖耐光、熱，在日光下至少能保持6h。具有膠體性質(zhì)，有等電點(diǎn)，其pH值依生產(chǎn)方法和產(chǎn)品不同而異，一般pH值為3 4.5。焦糖的色調(diào)受pH值和在大氣中暴露時(shí)間的影響。pH值在6.0以上容易發(fā)霉。 以砂糖為原料制得的焦糖，對(duì)酸及鹽的穩(wěn)定性好，紅色色度高，著色力強(qiáng)。以淀粉、葡萄糖為原料，在生產(chǎn)中以堿做催化劑制得的產(chǎn)品耐堿性強(qiáng)，紅色色度高，對(duì)酸或鹽不穩(wěn)定，而用酸做催化劑制得的產(chǎn)品對(duì)酸和鹽穩(wěn)定，紅色色度高，但著色力弱。 最近研究還發(fā)現(xiàn)焦糖有抑菌作用，如對(duì)

28、部分細(xì)菌、霉菌和酵母菌有明顯的抑制效果。 (2)制備方法 焦糖色素是在一定的催化劑作用下，以糖類為原料，經(jīng)美拉德反應(yīng)和焦糖化褐變反應(yīng)生成的復(fù)雜混合物。 按生產(chǎn)方法的不同可以分為兩大類，即銨鹽法和非銨法。 銨鹽法是在糖類原料中加入一定量的含氨基化合物（如氨、銨鹽、氨基酸等），在25140下使之進(jìn)行美拉德反應(yīng)而成。 非銨法是將糖類原料在80 200的高溫下使之焦糖化反應(yīng)而成。所用的糖類原料，可以是淀粉、怡糖、蔗糖、葡萄糖及糖蜜等。 (4)安全性 小鼠經(jīng)口LD50 10 g/kg體重，大鼠經(jīng)口LD50 15g/kg，兔經(jīng)口LD50 15 g/kg。按FAO/WHO (1985)規(guī)定：非銨法生產(chǎn)的焦糖

29、，ADI值不作限制性的規(guī)定；銨法生產(chǎn)的焦糖，ADI值為0 0.1 g/kg，且焦糖色素中4-甲基咪唑含量不得超過0.2 g/kg。 (5)應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：普通焦糖及銨法焦糖可以在糖果、果汁（味）飲料、餅干、冰淇淋、調(diào)味類罐頭、冰棍、醬油和醋等中按生產(chǎn)需要適量使用，亞硫酸銨焦糖可以在碳酸飲料、黃酒和葡萄酒中按生產(chǎn)需要適量使用。 實(shí)際使用中，焦糖是一種常用的食品色素。它廣泛用于調(diào)味品、食品和飲料等行業(yè)中。一般以蔗糖為原料，用酸作催化劑的焦糖色素適用于醬油和腌制品。軟飲料、根啤酒 、碳酸飲料。 焦糖色素也可應(yīng)用于啤酒、威士忌、葡萄酒、老姆酒和利口酒等乙醇飲料中，最常用的是那些

30、能夠在120 140酒精度乙醇中仍然穩(wěn)定的品種。 醬酒可以用高達(dá)15的鹽進(jìn)行防腐，故需要耐鹽的焦糖色素。 焦糖色素還可應(yīng)用于罐裝肉和燉肉、餐用糖漿以及以植物蛋白為原料的模擬肉等。 二、-胡蘿卜素 別名C. I. ，食用橙色5號(hào)。為胡蘿卜素中一種最普通的異構(gòu)體。分子式為C40H56，相對(duì)分子質(zhì)量536. 89，結(jié)構(gòu)式如下： 維生素A的前體物質(zhì)；具有抗氧化的能力和光保護(hù)作用；促進(jìn)生長(zhǎng)，抑制癌細(xì)胞增殖，提高免疫力等。 廣泛存在于胡蘿卜、南瓜、辣椒等蔬菜中，水果、谷物、蛋黃、奶油中的含量也比較豐富。 目前市場(chǎng)上的商品-胡蘿卜素大多是用化學(xué)方法合成的，但在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與自然界發(fā)現(xiàn)的完全相同。 (1)性質(zhì)

31、深紅紫色至暗紅色有光澤的板狀或斜六面體微晶體或結(jié)晶體粉末，有輕微異臭或異味。不溶于水、丙二醇、甘油、酸和堿，難溶于乙醇、丙酮，溶于二硫化碳、苯、氯仿、石油醚和橄欖油等植物油，熔點(diǎn)為176 182，色調(diào)在稀溶液呈橙黃至黃色，濃度增大時(shí)呈橙色，最大吸收波長(zhǎng)為455nm，因溶劑的極性稍帶紅色。 -胡蘿卜素在一般食品pH值范圍內(nèi)(pH值27)較穩(wěn)定，且不受還原物質(zhì)的影響。但對(duì)光、熱和氧不穩(wěn)定，受微量金屬、不飽和脂肪酸、過氧化物等影響易氧化，鐵離子可促進(jìn)其褪色。在弱堿性時(shí)較穩(wěn)定，在酸性時(shí)則不穩(wěn)定。純-胡蘿卜素結(jié)晶在CO2 和N2 中儲(chǔ)存，溫度低于20時(shí)可長(zhǎng)期保存，但在45的空氣中儲(chǔ)存6周后幾乎完全被破壞

32、。其油脂溶液及懸浮液在正常條件下很不穩(wěn)定。(4)安全性 天然-胡蘿卜素安全性高，目前JECFA尚未制定ADI 。 (5)應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：-胡蘿卜素可用于人造黃油；用于奶油、膨化食品；用于寶寶樂；用于植物性粉末；用于各種干酪。本品屬脂溶性色素，尤其適宜人造奶油、奶油、干酪等油溶性食品的著色。 FAO/WHO確定-胡蘿卜素為食用黃色素，是A級(jí)優(yōu)秀食品添加劑。三、姜黃素 姜黃素是姜黃根莖中含有的黃色色素的主要成分，約為姜黃的36，是植物界很少的具有二酮的色素。由天然產(chǎn)物中提取的姜黃素主要含三種色素。 (1)性質(zhì) 姜黃素為橙黃色結(jié)晶性粉末，有姜黃特有的香辛氣味。耐光性、耐熱性較

33、差。不溶于冷水，易溶于酒精、丙二醇、冰醋酸和堿溶液。在中性和酸性溶液中呈黃色，在堿溶液中呈紅褐色。易與鐵離子結(jié)合而變色。遇鉬、鈦、鉭等金屬離子，由黃色變?yōu)榧t褐色。但耐還原性好。著色力強(qiáng)，尤其是對(duì)蛋白的著色更好。(4)安全性 小鼠經(jīng)口LD50 2g/kg體重。 ADI為 0 0.1 mg/kg體重。(5)應(yīng)用 姜黃素使用范圍和最大使用量：糖果、冰淇淋、汽水、果凍，0.01 mg/kg。姜黃素在國(guó)外用于各種油脂，以恢復(fù)其在加工時(shí)損失的顏色，亦可用于奶油、人造奶油和干酪的著色，用量可按正常生產(chǎn)需要添加。此外，還可用于冰淇淋、餡餅、蛋糕、糖果、色拉調(diào)味料等食品的著色，用量通常為0.260 mg/kg。

34、 按FAO/WHO規(guī)定：姜黃素可用于湯料、咖哩粉、人造奶油、干酪、水果飲料、利久酒、法式菜、芥末醬等的著色和增香。在酸黃瓜中用量為0.03%。（單用或與其他色素合用量）。 在日本，姜黃素用于咖哩粉、米糠腌制蘿卜咸菜、芥末咸菜、奶油、干酪和西式芥末等，也可用于維也納香腸等，用量按正常生產(chǎn)需要添加。 實(shí)際使用中，用于方便面、面條、糕點(diǎn)的制品，添加量為0.01 g/kg，可以很好地滿足面條制品的著色；也可用于果汁飲料、冷飲及配制酒等行業(yè)。用于五味姜，添加量為0.05g/kg；用于美味雞肉脯，使用量為0.014g/kg左右。四、梔子黃 別名藏花素，俗稱黃梔子，屬類胡蘿卜素系列，它是梔子中的黃色色素，其

35、黃色素成分為類胡蘿卜類色素的藏花素，與藏紅花中的藏花素相同。分子式為C44H64O24，相對(duì)分子質(zhì)量977.21，結(jié)構(gòu)式如下： (1)性質(zhì) 梔子黃為黃至橙黃色結(jié)晶粉末，微臭。易溶于水，在水中立即溶解成透明的黃色液體?？扇苡谝掖己捅?，不溶于油脂，pH值對(duì)色調(diào)幾乎無影響。其色調(diào)在酸性(pH值4 6)和堿性(pH值8 11)時(shí)都比-胡蘿卜素穩(wěn)定，特別在堿性中黃色更鮮明，在波長(zhǎng)440nm附近吸光度最大。耐鹽性、耐還原性、耐微生物性均好，在中性或偏堿性條件下，梔子黃耐光性、耐熱性均較好，而在低pH值時(shí)耐熱性、耐光性較差，易褐變。 對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉染著效果較好，即對(duì)親水性食品有良好的著色力，在水溶液中則

36、不夠穩(wěn)定。在酸性時(shí)比在堿性時(shí)褪色顯著。對(duì)金屬離子（如鋁、鈣、鉛、銅、錫等）相當(dāng)穩(wěn)定，鐵離子有使梔子黃變黑的傾向。(4)安全性 小鼠經(jīng)口LD50為22000mg/kg體重。 蓄積性、致突變?cè)囼?yàn)：有弱蓄積性，無致突變作用；亞慢性毒性試驗(yàn)，結(jié)果無任何異常，故本色素安全性高。 (5)應(yīng)用 我國(guó)規(guī)定，本品使用范圍和最大使用量：飲料、配制酒、糕點(diǎn)、糕點(diǎn)上彩妝、糖果、冰棍、雪糕、冰淇淋、蜜餞、膨化食品、果凍、廣東面餅，0.3 g/kg。 在日本，桅子黃廣泛用于各類食品，如硬糖、飲料、果膠或瓊脂等凝膠軟糖、布丁、餅干、松蛋糕、腌咸菜等。 五、辣椒紅 別名辣椒紅色素，是存在辣椒中的類胡蘿卜素，是從辣椒屬植物的果

37、實(shí)用溶劑提取后去除辣椒素制得，主要著色成分為辣椒紅素和辣椒玉紅素。分子式為C40H56O3，相對(duì)分子質(zhì)量584.85，結(jié)構(gòu)式如下： (1)性質(zhì) 深紅色黏性油狀液體、膏狀或粉末，具有特殊氣味或辣味。熔點(diǎn)為176。性質(zhì)類似-胡蘿卜素。不溶于甘油，幾乎不溶于水，溶于大多數(shù)非揮發(fā)性油。純的辣椒紅素為深胭脂紅色針狀晶體。辣椒紅耐酸性、乳化分散性及耐熱性均較好，但耐光性較差，F(xiàn)e3、Cu2、Co2等重金屬離子也可使其褪色，遇Al3、Sn2、Pb2等離子會(huì)發(fā)生沉淀，不受其他離子影響。在pH值為3 12間顏色不變。其著色力強(qiáng)，色調(diào)因稀釋濃度不同由淺黃色至橙紅色。 (4)安全性 小鼠經(jīng)口LD50 75g/kg。

38、天然色素，無毒性。 (5)應(yīng)用 罐頭食品、醬料、冰棍、冰淇淋、雪糕、餅干、熟肉制品、人造蟹肉，按正常生產(chǎn)需要添加。在罐頭食品中，主要用于傳統(tǒng)的肉、禽類罐頭的生產(chǎn)；用于糕點(diǎn)上彩妝時(shí)，可在奶油中添加本品38。 此外，本品在國(guó)外亦可制成具有一定辣味的品種對(duì)食品進(jìn)行調(diào)色、調(diào)味。六、葉綠素銅鈉 別名葉綠素銅鈉鹽。(1)性質(zhì) 葉綠素銅鈉為墨綠色、有金屬光澤的粉末，無臭或微帶氨臭。易溶于水，微溶于醇和氯仿，幾乎不溶于油脂和石油醚。其水溶液呈藍(lán)綠色、透明，無沉淀，1的水溶液pH值為9.5 10.2。葉綠素銅鈉的耐光性比葉綠素強(qiáng)得多。加熱至110以上則分解。若有Ca2存在，則有沉淀析出。偏酸性(pH值6.5)，

39、不宜加入酸性飲料中，否則亦易沉淀析出。遇硬水亦生成不溶性鹽而影響著色和彩色。(2)制備方法 先銅化后皂化法和先皂化后銅化法。 (4)安全性 大白鼠經(jīng)口LD50 7g/kg體重。大白鼠腹腔注射LD50 1 g/kg體重。ADI為015mg/kg體重 。(5)應(yīng)用 我國(guó)：果味型飲料（液、固體）、果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、罐頭、果凍、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)上彩妝、雪糕、餅干，0.5 g/kg。國(guó)外用于干酪著色時(shí)，其用量按正常生產(chǎn)需要添加。用于酸黃瓜時(shí)，最大用量為0.3 g/kg，單獨(dú)或與其他著色劑并用。著色羹和湯時(shí)，以速食制品為基礎(chǔ)，最大用量為4 g/kg。 七、可可殼色 別名可可殼，是由可可豆及

40、其外皮制取，其主要成分為聚黃酮糖苷，分子式為(C16H13O6R）n，n5 6或以上，R為半乳糖醛酸，相對(duì)分子質(zhì)量大于1500。其結(jié)構(gòu)式如下： (1)性質(zhì) 可可殼色為巧克力色粉末或液體，無臭，味微苦。易吸濕，易溶于水及稀乙醇。水溶液在pH值小于4時(shí)易出現(xiàn)沉淀，pH值大于4之后色澤隨pH值增加而加深，色澤穩(wěn)定。在pH值為7左右穩(wěn)定，pH值大于5.5時(shí)紅色色調(diào)較強(qiáng)，pH值小于5.5時(shí)黃橙色色調(diào)較強(qiáng)，但巧克力色不變。耐熱性、耐光性、耐氧化性均好，但耐還原性差，遇還原劑易褪色。(2)制備方法 將梧桐科植物可可樹的種皮經(jīng)酸洗、水洗后，用堿性水溶液浸提、過濾、濃縮、靜置、干燥而得產(chǎn)品。(4)安全性 小鼠經(jīng)

41、口LD50 10g/kg體重。 急性、亞急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明，安全性很高。(5)應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：可可殼色用于冰淇淋、餅干，配制酒，碳酸飲料，糖果、糕點(diǎn)上彩裝，豆奶飲料。 實(shí)際使用時(shí)，適用于對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)類食品的染色。尚可用于餅干,冷飲、餡芯、含乳飲料、腌菜、調(diào)味汁和香白食品等，其用量為0.01% 0.2；用于可樂型飲料、冰淇淋，用量為0.3 0.5。 八、紅花黃 是從菊科植物紅花的花瓣中提取、濃縮干燥而得，主要呈色物質(zhì)為紅花黃及其氧化物。 也可含有原料中存在的糖類、鹽類和蛋白質(zhì)。作為商品，可加有糊精之類載體以利于干燥和制成粉末。(1)性質(zhì) 黃色或棕黃色粉末。易吸潮，吸潮

42、后呈褐色，并結(jié)成塊狀，但不影響使用效果。熔點(diǎn)為230。易溶于水、稀乙醇、稀丙二醇，幾乎不溶于無水乙醇，不溶于乙醚、石油醚、油脂和丙酮。其0.02的水溶液呈鮮艷黃色，隨色素濃度增加，色調(diào)由黃色轉(zhuǎn)向橙黃色。在酸性溶液中呈黃色，在堿性溶液中呈橙黃色。在pH值為2-7范圍內(nèi)色調(diào)穩(wěn)定。耐光性好，特別是有維生素C存在時(shí)更為顯著。pH值為7時(shí)在日光下照射8h，色素殘留率為88.9。 耐熱性一般，在pH值為5-6時(shí)稍強(qiáng)，加于果汁經(jīng)80瞬間殺菌，色素殘留率為70。耐微生物性和耐鹽性較好，若添加聚合磷酸鹽則可防止變色。紅花黃遇鐵離子（即使1mg/kg)變?yōu)楹谏鯟a2、Sn2、Mg2、A13等離子則幾乎無影響

43、。對(duì)淀粉染色性能優(yōu)良，而對(duì)蛋白質(zhì)的染色性能稍差。(4)安全性 小白鼠經(jīng)口LD50為21.74g/kg體重。 ADI值未做規(guī)定。(5)應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定：紅花黃主要用于果味型飲料（固體、液體）、果汁型飲料、汽水、各類果酒、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、紅綠絲、果醬、水果罐頭、冰制品、濃縮果汁、青梅、冰淇淋、冰棍、蜜餞和果凍，最大使用量為0.2g/kg，也可用于菜肴、烹調(diào)食品的著色。 紅花黃色素具有治療心血管系統(tǒng)疾病的功能，它能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈、降血壓、耐缺氧、活血化瘀和抗鎮(zhèn)痛等藥理功效，可以用于保健食品。 九、紅曲紅 別名紅曲色素、紅曲米、紅米紅，主要含有六種主要成分，即紅色色素（

44、紅斑素或潘紅，紅曲紅素）、黃色色素（紅曲素，紅曲黃素或安卡黃素）和紫色色素（紅斑胺或潘紅胺，紅曲紅胺）各兩種。其結(jié)構(gòu)式如下： (1)性質(zhì) 紅曲紅是一種紅色或暗紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭。熔點(diǎn)為165 192。易溶于中性及偏堿性水溶液。在pH值4.0以下介質(zhì)中，溶解度降低。極易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。不溶于油脂及非極性溶劑。水溶液最大吸收峰波長(zhǎng)為490nm士2nm。乙醇溶液有熒光。溶液薄層時(shí)呈鮮紅色，厚層時(shí)呈黑褐色。色調(diào)對(duì)pH值穩(wěn)定(2 4) 。 耐熱性強(qiáng)，在100 加熱3h或120加熱1.5h，色素保存率在84以上。其醇溶液對(duì)紫外線相當(dāng)穩(wěn)定，但日光直射可褪色。紅曲紅幾乎不

45、受金屬離子（如0.01 mol/L的Ca2+，Mg2+，F(xiàn)e2+等）以及0.1的過氧化氫、維生素C和亞硫酸鈉等氧化還原劑的影響，但遇Cl易褪色。對(duì)蛋白質(zhì)著色性能極好，一旦染著，雖經(jīng)水洗，亦不掉色。結(jié)晶品不溶于水，可溶于乙醇、氯仿，色調(diào)為橙紅色。 紅曲紅對(duì)枯草芽抱桿菌、金黃色葡萄球菌具有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)大腸桿菌、灰色鏈霉菌的抑制作用較弱，而對(duì)酵母、霉菌和黃色八疊球菌無抑制作用。(4)安全性 小白鼠經(jīng)口試驗(yàn)幾乎無毒性，即使以實(shí)驗(yàn)可能的最大給予量20 g/kg體重，也無死亡例。腹腔注射，LD50為7g/kg體重。 亞急性毒性實(shí)驗(yàn)霉菌素試驗(yàn)均未發(fā)現(xiàn)異常，說明紅曲紅安全性高，且性質(zhì)穩(wěn)定。 (5)應(yīng)用

46、按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：紅曲紅可在各種肉制品、水產(chǎn)品、配制酒、冰棍、餅干、果凍、膨化食品、調(diào)味類罐頭、奶制品、植物蛋白和果品中按生產(chǎn)需要適量使用。 我國(guó)自古以來就利用紅曲米來著色各種食品，例如用它造紅曲黃酒，香腸著色，醬、腐乳和粉蒸肉著色等?，F(xiàn)在將它制成著色劑用于各種調(diào)味品、糕點(diǎn)、禽類和火腿等食品中。如上海工業(yè)微生物研究所研制的色素已應(yīng)用于糕團(tuán)、肉罐頭、糖果和藥片等產(chǎn)品中。 中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究所以紅曲紅代替發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽用于發(fā)色，取得了很好的效果。 可用在食醋、醬油、豆醬和豆腐乳等調(diào)味品的生產(chǎn)中。 在面包生產(chǎn)中添加紅曲水浸提液時(shí)，其添加量的不同對(duì)紅曲面包色、香、味和口感的影響不

47、大，僅隨著添加量的增加，顏色漸變深紅。尤其在香味方面，品香清新獨(dú)特。 其他食品：辣椒醬、甜醬、醬雞醬鴨、果酒、水產(chǎn)品、糕點(diǎn)等。 十、高粱紅 由黑紫色高粱殼提取制得。其主要著色物質(zhì)為芹菜素和檞皮黃苷 。(1)性質(zhì) 深紅色液體、膏狀或粉末，易溶于水、乙醇，不溶于油脂。水溶液在酸性時(shí)呈紅色，在堿性時(shí)呈紫色，對(duì)光和熱非常穩(wěn)定，但易受金屬離子影響，特別是遇鐵離子變褐，添加微量焦磷酸鈉能抑制金屬離子的影響。(4)安全性 小鼠經(jīng)口LD50 10 g/kg體重。(5)應(yīng)用 我國(guó)規(guī)定，本品使用范圍和最大使用量：熟肉制品、餅干、冰棍、雪糕、冰淇淋、果凍、膨化食品、熟肉制品和糕點(diǎn)上彩妝，0.4 g/kg。 十一、紫

48、膠紅 別名蟲膠紅，是由紫膠中提取的一種食用天然色素，由5種成分組成的混合物，其中紫膠酸A占85。 紫膠酸A：C26H19NO12，537.44； 紫膠酸B：C24H16O12， 496.38； 紫膠酸C：C24H17NO13，539.14； 紫膠酸D：C24H17NO11，495.40； 紫膠酸E：C16H10O7， 314.25。(1)性質(zhì) 鮮紅色或紫紅色粉末或液體。微溶于水、乙醇和丙醇，易溶于碳酸氫鈉、碳酸鈉和氫氧化鈉等堿液，不溶于棉籽油。色調(diào)隨pH值變化而變化。在酸性條件下對(duì)熱、光都穩(wěn)定，在強(qiáng)堿性溶液(pH值在12以上）中褪色。對(duì)維生素C穩(wěn)定，幾乎不褪色。易受金屬離子影響，特別是鐵離子含

49、量在10-6以上，使色素變黑。(4)安全性 大鼠經(jīng)口LD50 1. 8g/kg體重。 紫膠紅安全性高，但高濃度的紫膠紅粉可染紅消化道黏膜。(5)應(yīng)用 我國(guó)：果味型飲料（液、固體）、果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、罐頭，0.5g/kg。因本品對(duì)光、熱的穩(wěn)定性高，故適于對(duì)糖果、飲料等食品的著色。 在日本，紫膠紅用于果汁、糖漿、乳酸飲料、番茄加工品、果醬、冷飲、膠姆糖、糖果、火腿、香腸、魚糕和焙烤食品等，添加量為0.050.2。十二、玫瑰茄紅 由玫瑰茄花萼片用乙醇提取、過濾提取制得，主要著色物質(zhì)是含氯化飛燕草素和氯化矢車菊素的花青苷。 (1)性質(zhì) 深紅色液體、膏狀或固體粉末，呈酸性。中性堿性時(shí)呈紅紫

50、色，稍有特異臭，易溶于水、乙醇和甘油，難溶于油脂。耐熱、耐光性不良，遇金屬離子變色，添加植酸可螯合金屬離子，提高其穩(wěn)定性。(4)安全性 小鼠經(jīng)口LD50 9.26 g/kg體重。(5)應(yīng)用 我國(guó)規(guī)定，玫瑰茄紅可按正常生產(chǎn)需要添加于飲料、糖果、配制酒中。 十三、蘿卜紅 是由紅蘿卜壓榨、真空濃縮制得，其主要著色物質(zhì)是含有天竺葵素的花青苷。(1)性質(zhì) 為深紅色液體、膏狀、固體或粉末，稍有特異臭。易溶于水，不溶于無水乙醇、丙酮、氯仿、四氯化碳等極性較小的溶劑。耐光、耐氧、耐熱，酸性溶液呈橘紅色，強(qiáng)堿液呈黃色。蘿卜紅色彩鮮艷，著色力強(qiáng)，在酸性食品中使用效果尤佳。 Cu2+可加速其降解，并使之變?yōu)樗{(lán)色；F

51、e3+可使其溶液變?yōu)殇P黃色；Mg2+、Ca2+對(duì)本品影響不大；A13+、Sn2+及抗壞血酸對(duì)它有保護(hù)作用。 (4)安全性 大、小鼠經(jīng)口 LD50 15 g/kg體重。(5)應(yīng)用 我國(guó)規(guī)定，本品使用范圍和最大使用量：飲料、糖果、配制酒、罐頭、蜜餞和糕點(diǎn)上彩妝、糕點(diǎn)、冰棍、雪糕、冰淇淋、果凍，按正常生產(chǎn)(GMP)需要添加。 十四、紅米紅 是由優(yōu)質(zhì)紅米經(jīng)萃取、濃縮制得，其主要著色物質(zhì)是含矢車菊色素的花青苷。 (1)性質(zhì) 深紅色液體、黑紫色膏狀物或粉末，易溶于水和乙醇溶液，不溶于丙酮和石油醚。在酸性溶液中呈紅色至紫紅色，隨pH值上升而變成紅褐色，堿性時(shí)為青褐而到黃色，加熱則為黃色。 具有良好的著色性能

52、，親水性較強(qiáng)。穩(wěn)定性好，耐熱、耐光、耐儲(chǔ)存，但對(duì)氧化劑敏感。遇錫變玫瑰紅色，遇鉛及多量Fe3+則褪色并沉淀。 (4)安全性 大鼠經(jīng)口LD50 21.5 g/kg體重。(5)應(yīng)用 可用于冰淇淋、糖果和配制酒，按正常生產(chǎn)需要添加。 十五、越橘紅 由越橘果實(shí)提取制得，其主要著色物質(zhì)是含矢車菊素和芍藥素的花青苷。(1)性質(zhì) 深紅色液體、膏狀、固體或粉末，稍有特異臭。易溶于水和酸性乙醇，不溶于無水乙醇，水溶液透明、無沉淀，色澤隨pH值的變化而變化，酸性條件下呈紅色，堿性條件下呈橙黃色至紫青色。對(duì)光敏感，耐熱性較好，遇銅、鐵離子變色。 (4)安全性 大小白鼠經(jīng)口LD50 25 g/kg體重。(5)應(yīng)用 我

53、國(guó)規(guī)定，本品使用范圍和最大使用量：果汁、冰淇淋，按正常生產(chǎn)需要添加，一般用量為24 g/kg(膏狀品）；汽水、果子露，3 g/kg。使用本品著色時(shí)，可帶有一定的野果芳香氣味。十六、玉米黃 以黃玉米生產(chǎn)淀粉的副產(chǎn)品黃麩質(zhì)為原料提取制得。其主要著色物質(zhì)為玉米黃素、隱黃素和葉黃素(1)性質(zhì) 溫度高于10時(shí)為紅色油狀液體，低于10時(shí)為橘黃色半凝固油狀體。不溶于水，可溶于乙醚、石油醚、丙酮和油脂。在不同的溶劑中色調(diào)有差別。色調(diào)不受pH值影響。對(duì)光、熱等敏感，40以下穩(wěn)定，高溫易褪色。但受金屬離子的影響不大。(4)安全性 ADI值為05.0 g/kg體重。(5)應(yīng)用 我國(guó)規(guī)定，本品使用范圍和最大使用量：人

54、造奶油、糖果，5.0 g/kg。具體應(yīng)用于人造奶油約為0.5，硬糖約為0.3，軟糖為0.4。十七、甜菜紅 別名甜菜根紅，它是用食用甜菜根制取的一種天然紅色素，由紅色的甜菜花青和黃色的甜菜黃素組成。甜菜紅苷為甜菜花青的主要成分，占紅色素的75 95，其余為異甜菜苷、前甜菜苷和異前甜菜苷。甜菜紅的主要成分甜菜紅苷的性狀類似花色苷，可水解成甜菜苷配基和葡萄糖，分子式為C24H26N2O13，相對(duì)分子質(zhì)量550.48。(1)性質(zhì) 甜菜紅為紅紫至深紫色液體、塊狀、粉末狀或糊狀物，有異臭。易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑。水溶液呈紅至紅紫色，中性至酸性(pH值為3 7)時(shí)顏色較穩(wěn)定，在中性區(qū)域和偏堿時(shí)，耐光性較好

55、。染著性好。甜菜紅的耐熱性差。耐氧化性差，應(yīng)用時(shí)注意間隔氧或避免與氧化劑同時(shí)使用。耐還原性差。(4)安全性 安全性高 ，ADI不作限制性規(guī)定。(5)應(yīng)用 我國(guó)：果味型飲料（液、固體）、果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩妝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅、冰淇淋、雪糕、甜果凍、威夫餅干夾心，按正常生產(chǎn)需要使用。因本品對(duì)光、熱和水分活度敏感，故適合于對(duì)不需要高溫加工和短期儲(chǔ)存的干燥食品著色。用于冰棍等冷食著色時(shí)，用量約為0.5 g/kg，對(duì)于糖果等需要熱加工的食品，在涼糖或熱處理后加入，用量為：水果硬糖1 g/kg，瓊脂軟糖0.5 g/kg。此外，還可用于色拉調(diào)味料、鹵汁、軟飲料、糕點(diǎn)上彩妝等

56、。十八、天然莧菜紅 由莧科莧屬天然莧菜提取制得，主要著色物質(zhì)是莧菜苷和甜菜苷。 紅色至紫紅色液體、膏狀或固體粉末。溶于水，難溶于乙醇。 我國(guó)規(guī)定，果味型飲料（液體、固體）、果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩妝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅、山植制品、櫻桃制品、果凍，0.25 g/kg。 十九、落葵紅 落葵屬植物落葵的果實(shí)中提取制得，其主要著色物質(zhì)為甜菜苷。 暗紫色粉末，有吸濕性，易溶于水 。 我國(guó)規(guī)定，本品使用范圍和最大使用量：糖果，0.1 g/ kg，果凍，0.25 g/kg；糕點(diǎn)上彩妝，0.2 g/kg；汽水，0.13 g/kg。二十、多穗柯棕 常綠喬木植物多穗柯的葉子為原料，用水抽

57、提制得，主要成分為黃酮類化合物。 棕黑色粉末或棕色液體。易溶于水。 我國(guó)規(guī)定，本品使用范圍和最大使用量：可樂飲料1 g/kg；糖果、冰淇淋、配置酒，0.4 g/kg。二十一、金櫻子棕 薔薇科植物金櫻子的果實(shí)用溫水或稀乙醇提取后過濾、濃縮而成，主要成分為酚類色素。 棕色浸膏，味甜，無異臭，呈酸梅似果香。耐熱、耐光、耐氧化。偏酸性，遇金屬離子呈深棕色沉淀，溶于水。 我國(guó)規(guī)定，本品使用范圍和最大使用量：汽水，1g/kg；酒精飲料，20 g/kg。二十二、酸棗色 從酸棗中提取制得，其主要著色成分為羥基蒽醌類衍生物。 棕黑色結(jié)晶或棕紅色粉末，易溶于熱水，對(duì)光、熱穩(wěn)定性高，耐酸、堿性及抗氧化性亦好。 我國(guó)規(guī)定，本品使用范圍和最大使用量：飲料、醬油、醬菜，0.1 g/kg；糖果、糕點(diǎn)，0.2 g/kg；罐頭，0.3 g/kg。二十三、 葡萄皮紅 由制造葡萄汁或葡萄酒的皮渣用水萃取而得。主要成分為錦葵色素、芍藥素、飛燕草素、3-甲花翠素等。 紅色至紫色液狀、塊狀、粉末狀或糊狀，略帶異臭。溶于水、乙醇、丙二醇，不溶于油脂