中國(guó)傳統(tǒng)文化第九章-飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)(完整版)課件

1、The Culture of Chinese Food飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)201中國(guó)飲食文化的特色Features of the Culture of Chinese Food3 Food and drink are physiological needs for both man and animals. But essentially they take their food in quite different ways. Through intelligence and skill, man has discovered and created numerous varieties of

2、 foods, thus making diet a cultural event.Dietary culture is an important part of traditional Chinese culture. 飲食是人和動(dòng)物都具有的本能需求，但人類的飲食和動(dòng)物畢竟不同，其根本的不同就在于人類以自己的智慧和技能，創(chuàng)造了豐富的食物和文明的飲食習(xí)慣，使飲食成為一種文化活動(dòng)。飲食文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分。4 在農(nóng)業(yè)起源之前，人類的飲食處于自然飲食階段，食物來源主要仰賴于天然食庫，基本上沒有脫離動(dòng)物的飲食狀態(tài)，食物以獸肉和植物的塊根為主。自農(nóng)業(yè)起源以后，種植業(yè)所獲得的五谷雜糧成為人們

3、果腹的主要食物來源，它花去了人們絕大部分時(shí)間和勞力，需要墾荒、播種、施肥、收獲等一系列工序，在人們心目中占有無可取代的重要地位。其實(shí)，我國(guó)古代并不只限于把種植谷物作為獲取食物的主要手段，而是很早就注意到全面地、因地制宜地開發(fā)食物資源，今天所說的農(nóng)、林、牧、副、漁各項(xiàng)生產(chǎn)都得到發(fā)展。飲食文化和農(nóng)學(xué)的關(guān)系5 早在夏商周三代，在井田制農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)的基礎(chǔ)上，畜牧、園藝都有一定規(guī)模的發(fā)展。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，鐵器牛耕的使用推廣，水利工程的修建，小農(nóng)家庭如雨后春筍般蓬勃興起，農(nóng)民更有條件靈活多樣地開發(fā)食物資源。那時(shí)候是以谷物生產(chǎn)為中心的多種經(jīng)營(yíng)的規(guī)劃方式。飲食文化和農(nóng)學(xué)的關(guān)系6 漢代因地制宜地發(fā)展農(nóng)業(yè)，不僅得到了進(jìn)

4、一步發(fā)展，而且還被上升到理論高度加以總結(jié)。西漢政府處于對(duì)匈奴戰(zhàn)爭(zhēng)的需要，對(duì)畜牧業(yè)非常重視，尤其重視馬政，鼓勵(lì)民間養(yǎng)馬，重視馬種的選育。此外，漢代還大規(guī)模實(shí)行屯田，邊地的軍屯、民屯同時(shí)進(jìn)行。屯田由政府管理，種植業(yè)、畜牧業(yè)都很興盛，出現(xiàn)了人丁興旺、牛馬布野的景象。飲食文化和農(nóng)學(xué)的關(guān)系7 魏晉以后，我國(guó)經(jīng)濟(jì)中心逐漸南移。水稻在南方普遍種植，種植技術(shù)也比以前進(jìn)步。除了蕃薯、煙草等少數(shù)作物，現(xiàn)在的所有作物，唐代基本都有，尤其植茶業(yè)在唐代相當(dāng)發(fā)達(dá)，產(chǎn)生了一代茶圣陸羽。因?yàn)椴枭虡O多，唐代中葉開始征收茶稅，并建立了榷茶制度。唐代養(yǎng)魚業(yè)也比較發(fā)達(dá)，捕魚技術(shù)除了傳統(tǒng)的魚網(wǎng)、水鳥以外，還發(fā)明了一些新的捕魚方法。飲食

5、文化和農(nóng)學(xué)的關(guān)系8 明、清以來，我國(guó)這種多方位地發(fā)展農(nóng)業(yè)、開發(fā)食物資源的方法，越來越細(xì)密。這樣全面合理地開發(fā)食物資源，用現(xiàn)代話說，就是在大農(nóng)業(yè)范圍內(nèi)實(shí)行農(nóng)牧結(jié)合與農(nóng)畜互養(yǎng)，建立高效率的物質(zhì)再循環(huán)和資源再利用的生態(tài)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)，這種生態(tài)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)在杭嘉湖平原和珠江三角洲地區(qū)最具代表性。飲食文化和農(nóng)學(xué)的關(guān)系9 In a word, the development of agriculture in ancient times not only provided affluent sources of food for man, bu also maintained an ecological syste

6、m of recycling. This ecological agriculture is also known as complex agriculture. It is one of the important achievements in Chinas material cultural history. 總之，我國(guó)古代因地制宜地發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，不僅為人們提供了豐富的食物資源，還保持了自然生態(tài)的良性循環(huán)，取得了多種經(jīng)營(yíng)、地力常新的生態(tài)效益。這種生態(tài)農(nóng)業(yè)又稱復(fù)合農(nóng)業(yè)，是我國(guó)物質(zhì)文化史上的重要收獲之一。10 漢唐時(shí)期，國(guó)力強(qiáng)盛，中原與外域的農(nóng)業(yè)文化的交流頗為發(fā)達(dá)。西漢武帝在位時(shí)期，憑借漢初

7、幾十年的休養(yǎng)生息所積累的雄厚國(guó)力，對(duì)西域各國(guó)主動(dòng)通使，開辟了舉世聞名的“絲綢之路”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在漢代從西域傳入中原的食物原料有葡萄、石榴、苜蓿、胡麻、核桃、大蒜、豌豆、蠶豆、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、萵苣、香菜、芹菜、胡蘿卜、大蔥、胡椒、無花果、茴香等等。這些蔬果、香料的傳入，極大地豐富了我國(guó)內(nèi)地菜肴的品種。飲食文化的傳入11 與陸上絲綢之路并存的還有一條海上絲綢之路，從廣州出發(fā)，航行于南海和印度洋，由于這條商路販運(yùn)的貨物主要是中國(guó)的絲綢和海外的香料，又稱為海上絲香。由絲香之路從南洋運(yùn)來中國(guó)的作物，有：茉莉、益智、海棗、檳榔、奎檸等等。飲食文化的傳入12 明清時(shí)期，中國(guó)進(jìn)入封建社會(huì)晚期，這時(shí)的農(nóng)業(yè)

8、生產(chǎn)達(dá)到了很高水平，但人口增殖很快，人均耕地在急劇下降，從而在全國(guó)范圍內(nèi)形成了一個(gè)人多地少、耕地不足、糧食奇缺的矛盾。一些平原老農(nóng)業(yè)區(qū)，人滿為患，許多農(nóng)民不堪忍受封建政府的壓迫，流入山區(qū)。這一時(shí)期，中西交通相當(dāng)發(fā)達(dá)，由華僑和商人從海外引進(jìn)了許多高產(chǎn)作物品種，對(duì)解決饑荒問題作出了貢獻(xiàn)，也使我國(guó)的糧食、蔬菜的結(jié)構(gòu)發(fā)生了新的變化。這一時(shí)期從海外引進(jìn)的糧食作物有：番薯又名甘薯，玉米。這兩種作物高產(chǎn)耐瘠，尤其甘薯美味可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，繁殖力極強(qiáng)。玉米強(qiáng)大的根須適合于山區(qū)種植。這兩種作物有助于解決饑荒和棚戶的糧食問題，對(duì)山區(qū)的開發(fā)起了很大的作用。還有花生、馬鈴薯、辣椒、番茄、四季豆、甘藍(lán)、向日葵、花菜等等。

9、這些外來作物的傳入豐富了我國(guó)人民的物質(zhì)生活和飲食文化。它和其他文化構(gòu)成一樣，也是中外文化交流中發(fā)展起來的。飲食文化的傳入13 飲食結(jié)構(gòu)是指飲食中主食、副食和飲料的搭配方式，即配餐方式。飲食結(jié)構(gòu)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、民族的習(xí)慣、社會(huì)的變化有著密切的關(guān)系。我國(guó)自進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)以后，飲食結(jié)構(gòu)就受著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平的制約，不同的歷史時(shí)期的飲食結(jié)構(gòu)也不盡相同，但整體上說，形成了以谷物為食、其他肉類、蔬菜瓜果為副食的飲食方式。這種飲食結(jié)構(gòu)一直延續(xù)至今，與西方以肉食為主，無主副食之分迥然不同。中國(guó)飲食的結(jié)構(gòu)狀況14 在中國(guó)歷史上長(zhǎng)期形成的谷食多、肉食少的飲食結(jié)構(gòu)，與中國(guó)古代的國(guó)情相結(jié)合，維持了中華民族兩千年的繁衍，并保證

10、了炎黃子孫的身體健康。因?yàn)檫@種飲食結(jié)構(gòu)符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的原則。由于我國(guó)古代的食物結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，主食以五谷雜糧為主，而副食則是異彩紛呈，上至山珍海味，下至蟲蛇、野菜、常蔬。在皇帝官僚那里，高檔的副食可能要超過主食，而在平民百姓那里，副食則含有大量的糠麩蔬菜，所謂糠菜半年糧。中國(guó)飲食的結(jié)構(gòu)狀況15 但是山珍海味不經(jīng)過良好的加工，口味不一定令人滿意，平民的五谷常蔬也需要加工處理才能順利進(jìn)入腹中。因此，我國(guó)古代十分重視食品加工，由此，自然地分成兩個(gè)層次的食品加工方法。一是貴族階層，那里集中了最好的原料和廚工，制作方法也是奇技百出，所留下的許多古代名菜譜就是例證；二是大眾層次，普通百姓對(duì)日常的粗茶淡飯也重視

11、加工，使之合乎口味，以增加食欲。再就是充分提高食物營(yíng)養(yǎng)成分的利用率，無論主食、副食經(jīng)過細(xì)加工以后，對(duì)身體健康大有裨益，這不能不說是中國(guó)飲食文化的一大優(yōu)點(diǎn)。中國(guó)飲食的結(jié)構(gòu)狀況16 我國(guó)古代對(duì)食品的加工有重大意義。秦漢以前，大豆是五谷之一，主要作糧食用，但豆子粒食，不易被消化吸收，浪費(fèi)很大。石磨發(fā)明以后，人們把它磨成漿來用。漢代淮南王劉安在煉丹過程中發(fā)明了豆腐。豆腐的發(fā)明是食品加工中的一大創(chuàng)舉，大豆經(jīng)過這一加工，使人體對(duì)蛋白的吸收利用率大大提高了。豆腐發(fā)明以后，很快形成了一系列豆腐制品，家喻戶曉，老少咸宜。我們祖先發(fā)明了豆腐，開辟了一條利用植物蛋白彌補(bǔ)當(dāng)時(shí)食物結(jié)構(gòu)中動(dòng)物蛋白不足的缺陷，這對(duì)中華民族

12、兩千多年來的繁衍起到重大作用，功不可沒。中國(guó)飲食的結(jié)構(gòu)狀況1702飲食文化的保存與發(fā)展Preservation and Development of Dietary Culture18 在我國(guó)古代種類繁多的文獻(xiàn)中，飲食著述占有一席之地。我國(guó)很早就出現(xiàn)了關(guān)于飲食生活的專題著述，漢書藝文志上有神農(nóng)食經(jīng)七卷，記載了先秦的飲食烹飪經(jīng)驗(yàn)。魏晉南北朝及以前的有關(guān)飲食烹調(diào)著述中，淮南王食經(jīng)是一部含130篇的鴻篇巨制。 除了專題的飲食著述以外，還有許多飲食內(nèi)容以篇、章形式存在諸子百家及其他著作中。齊民要術(shù)和四民月令有很大一部分內(nèi)容總結(jié)了北方人民的飲食烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)。古代飲食著述19 齊民要術(shù)的作者是賈思勰，該書是一

13、部從五谷、瓜果、蔬菜的種植和家禽、家畜、魚類的飼養(yǎng)開始，一直談到事物的儲(chǔ)藏、釀造、加工、烹飪，全面系統(tǒng)地論述了飲食生產(chǎn)的整個(gè)過程的百科全書式專著。要術(shù)對(duì)烹飪技術(shù)的研究不僅總結(jié)了傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)，還吸收了北方少數(shù)民族的烹調(diào)技法。其另一貢獻(xiàn)是保存了許多散佚的飲食著作，它采集百家之言，引用各種古文獻(xiàn)140余種，采錄諺語歌謠30余首，許多被湮沒的飲食著述要術(shù)保存下來。古代飲食著述20 齊民要術(shù)有以下兩個(gè)特點(diǎn)：一是方便平民生活。“齊民”就是封建國(guó)家的編戶齊民，即普通百姓。在此之前的飲食著述大多記載貴族階層制作的奢侈高級(jí)食品，平民百姓鮮能問津。而要術(shù)考慮到百姓的生活需要，除了烤乳豬這樣高檔次的菜肴，更多的是貧民

14、日常食用的中低檔葷素菜。其次，保持蔬菜、瓜果、肉類常鮮不敗，是人民迫切需要解決的大事，要術(shù)研究和總結(jié)出許多儲(chǔ)藏方法，有窖藏、密藏、封閉藏、臘肉藏、曬干藏等種種便民措施。由此可見，齊民要術(shù)不愧是中國(guó)古代飲食文化的集大成者。古代飲食著述21 唐代劉恂的嶺表錄異是記述嶺南物產(chǎn)、飲食、風(fēng)俗的著作，其中涉及飲食的內(nèi)容，或記飲食原料，或述特異饌饈，或錄餐飲器具，或談飲食風(fēng)尚，記述了南方的食物加工、烹調(diào)技藝和食用方法，內(nèi)容豐富，類似于齊民要術(shù)。 其他著述方面，南宋林洪山家清供記述了山區(qū)居民的飲食原料和食品制造方法。北宋高僧贊寧的筍譜專門介紹了竹筍的采掘、食用的方法。元末明初倪瓚云林堂飲食制度集，介紹其故鄉(xiāng)無

15、錫一帶的飲食方法，可以從中窺測(cè)出蘇系菜的源流。古代飲食著述22 明清時(shí)期，土地兼并嚴(yán)重，天災(zāi)頻繁，饑民失所。一些知識(shí)分子為了解決百姓的果腹問題，致力于救荒著述：朱橚救荒本草；王槃野菜譜；周履靖茹草編；屠本畯野菜箋；姚可成救荒野譜補(bǔ)遺；黃省曾芋經(jīng)等。這些著作保存了許多野生植物資源的采掘、食用方法。最著名的當(dāng)推明宗室周定王朱橚的救荒本草。作者說他寫作的目的是為了防治百姓在饑餓時(shí)無選擇地吃一些有毒的野菜而中毒。古代飲食著述23 我國(guó)最早的詩歌總集詩經(jīng)，以及楚辭里所記載的食單就可以開一個(gè)不小的宴席。 漢代文人對(duì)飲食感興趣的更多。在楊雄、東方朔、牧乘的駢偶對(duì)仗的文賦中也含有食單。唐宋到清代，不少文人雅士

16、精于烹調(diào)藝術(shù)。他們不僅是美食家，而且自己動(dòng)手創(chuàng)制名饌珍饈，給后人留下了許多食譜。文人與飲食文化24 宋代文學(xué)家蘇東坡從不隱瞞自己是美食家。一般人對(duì)自己嘴饞是不肯輕易承認(rèn)的，他卻坦率得很，曾風(fēng)趣地作過一片老饕賦以“老饕”自居，盼望吃到由“庖丁鼓刀，易牙烹熬”而制出的佳肴。蘇東坡生長(zhǎng)在有“天府之國(guó)”美譽(yù)的四川盆地，雖一生宦海沉浮，屢遭貶謫，足跡遍及全國(guó)，卻也嘗遍了南北的名饌佳肴。他處處留心觀察各地各廚的烹調(diào)方法，積累了豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)，寫出的飲食著述有酒經(jīng)黃州寒食詩帖老饕賦。他還善于親自動(dòng)手做菜，創(chuàng)制出許多名吃，最拿手的是燒肉。宋代人吃豬肉，大多不把肉煮爛。蘇東坡卻發(fā)現(xiàn)豬肉燒爛既好吃又易消化，在燒的

17、過程中自有心得。于是“東坡肉”便在江南一帶流傳開來，直至今日。文人與飲食文化25 宋代詩人陸游的飲食觀與蘇東坡相反，他喜歡素食，對(duì)于素食有獨(dú)到的見解，到了晚年幾乎不吃葷菜。在陸游集中可以看到數(shù)十首贊嘆素食的詩。明末清初之際的劇作家李漁，他的閑情偶寄飲饌部專談飲食文化。他不是介紹一菜一點(diǎn)的制作方法，而是對(duì)菜肴進(jìn)行理論探討。李漁的一個(gè)精辟論點(diǎn)是強(qiáng)調(diào)“鮮”是事物的本味。清代文士袁枚對(duì)烹飪也有研究，而且極其自負(fù)。文人與飲食文化26 中國(guó)飲食文化講究色、香、味、形、意的完美統(tǒng)一，視食品為藝術(shù)品，將繪畫、雕塑、樂舞乃至詩詞等藝術(shù)作品運(yùn)用于飲食菜肴，在構(gòu)圖、色調(diào)、造型乃至命名等方面刻意求美、求精，創(chuàng)造出像“八卦五牲盤”“鏤金龍鳳蟹”等名目繁多的名饌佳肴。文人與飲食文化27 其次，中國(guó)飲食文化始終存在著兩種傾向，一種是富豪們刻意追求的奢侈和珍稀食品，一種則是適合