新管理模式-餐飲部部門(mén)制度（84P）

1、PAGE 新管理模式餐飲部部門(mén)制度目 錄前言5組織機(jī)構(gòu)和崗設(shè)置6 餐飲部崗位職責(zé)9（一）餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)9（二）餐飲部助理崗位職責(zé)9（三）行政總廚崗位職責(zé)10（四）餐廳主管崗位職責(zé)11（五）餐飲部文秘人事、固定資產(chǎn)管理崗位職責(zé)11（六）中西廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)12（七）大堂酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé)13（八）中西餐廳備餐間傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)13（九）中西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)13（十）清潔工、洗碗工崗位職責(zé)14（十一）中西餐廳迎賓員崗位職責(zé)14（十二）中西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)14（十三）中西餐廳走菜員崗位職責(zé)15（十四）客房送菜服務(wù)員崗位職責(zé)15（十五）酒吧、咖啡室服務(wù)員崗位職責(zé)15（十六）酒水服務(wù)員崗位職責(zé)16

2、（十七）中西爐灶廚師崗位職責(zé)16（十八）中西冷盤(pán)廚師崗位職責(zé)16（十九）中西點(diǎn)心廚師崗位職責(zé)17（二十）中廚劃菜圍邊廚師崗位職責(zé)17（二十一）中廚切配廚師崗位職責(zé)17（二十二）中廚籠鍋廚師崗位職責(zé)18三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求19四、餐飲部服務(wù)工作范28 （一）餐廳服務(wù)規(guī)范28 1、餐廳領(lǐng)位員服務(wù)流程28 2、中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程30 3、斟酒服務(wù)流程31 4、換煙灰缸服務(wù)流程32 5、餐廳結(jié)賬服務(wù)流程32 6、中餐點(diǎn)菜服務(wù)流程33 7、團(tuán)隊(duì)包飯服務(wù)流程36 8、中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程37 9、中餐宴會(huì)服務(wù)流程39 10、西餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程41 11、西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程43 12、西餐扒房服務(wù)流

3、程（含奶酪、雪茄服務(wù)）46 13、自助餐服務(wù)流程47 14、冷餐會(huì)服務(wù)流程48 15、酒會(huì)服務(wù)流程49 16、各種大型會(huì)議服務(wù)流程50 17、酒吧服務(wù)流程53 18、咖啡室服務(wù)流程55 19、酒吧調(diào)酒操作流程56 20、客房送餐服務(wù)規(guī)范57（二）廚房59 1、驗(yàn)收、收發(fā)流程59 2、廚房切配操作流程60 3、廚房炒、油、湯鍋操作流程61 4、中廚房籠鍋操作流程62 5、中廚點(diǎn)心操作流程63 6、廚房劃菜操作流程63 7、西餐廚房切配操作流程64 8、西廚房爐灶操作流程65 9、西餐冷盆操作流程66 10、西餐廚房餅房生產(chǎn)操作流程67 11、洗碗工操作流程69 12、清潔工操作流程69 （三）廚

4、房質(zhì)量把關(guān)和成本核算工作規(guī)范70 1、菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)流程70 2、廚房成本核算流程71五、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)72（一）餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)72（二）酒吧、咖啡室服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)73（三）客房送餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)75（四）廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)76（五）酒水工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)77六、餐飲部管理制度79（一）例會(huì)與班前會(huì)制度79 1、部門(mén)例會(huì)79 2、班前會(huì)79（二）經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度79 1、經(jīng)營(yíng)預(yù)算79 2、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析80（三）食品毛利率核算制度80（四）財(cái)物管理制度81（五）安全管理制度82（六）衛(wèi)生管理制度83 1、個(gè)人衛(wèi)生83 2、服務(wù)衛(wèi)生83 3、廚房食品衛(wèi)生83（七）餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度84

5、（八）鮮活原料申購(gòu)、二級(jí)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收和倉(cāng)儲(chǔ)管理制度85（九）廚師按級(jí)上灶管理制度86（十）食品研究工作制度87（十一）餐飲客史檔案管理制度88（十二）廚師、員工部門(mén)培訓(xùn)制度88（十三）員工考勤制度89（十四）人事管理制度90 1、勞動(dòng)定員管理90 2、人員調(diào)配管理90 3、員工技術(shù)等級(jí)考核和專業(yè)職稱評(píng)定管理90 4、員工檔案管理91七、工作溝通與協(xié)作92（一）餐飲部與計(jì)財(cái)部的溝通與協(xié)作92（二）餐飲部與人力資源部溝能與協(xié)作92八、附表格93 （一）花 園 大 廈 接 待 預(yù) 定 匯 總93 （二）月盤(pán)存表94 （三）餐飲部每月采購(gòu)計(jì)劃95前 言餐飲部是酒店提供餐飲服務(wù)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)管理部門(mén)，也是酒

6、店的一個(gè)重要而具有較大潛力的增收創(chuàng)利部門(mén)。餐飲特色和質(zhì)量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。餐飲管理的主要職能是：在上級(jí)公司和酒店業(yè)主的指導(dǎo)下，認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理的工作指令，積極組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲產(chǎn)品，全力參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，創(chuàng)制特色品種，建樹(shù)經(jīng)營(yíng)特色，贏得良好的形象和聲譽(yù)；深入開(kāi)展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)；強(qiáng)化現(xiàn)場(chǎng)管理，堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法，不斷提高全體員工的安全意識(shí)，確保衛(wèi)生安全；堅(jiān)持推行預(yù)算管理和成本核算制度，嚴(yán)格控制成本費(fèi)用；采取靈活多樣的形式，經(jīng)常開(kāi)展精神文明教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高人員素質(zhì)，搞好隊(duì)伍建設(shè)。鑒于花園大廈的管理以錦江管理模式為基礎(chǔ)，將進(jìn)入模式程序化和管理等級(jí)化

7、階段，因此必須進(jìn)一步樹(shù)立管理等級(jí)觀念和質(zhì)量等級(jí)觀念，在切實(shí)貫徹“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命”的經(jīng)營(yíng)管理方針和“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨過(guò)程中，既要遵循模式的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，又要在模式的統(tǒng)一要求下，充分發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)和特色，特別在體現(xiàn)品牌的酒店餐飲管理上，要結(jié)合本酒店的實(shí)際不斷有所創(chuàng)新、有所突破、有所提一、組織機(jī)構(gòu)和崗設(shè)置餐飲部崗位設(shè)置圖部門(mén)倉(cāng)庫(kù)洗碗勞務(wù)工會(huì)議室劇場(chǎng)客房送菜中菜廳宴會(huì)包間西餐廳大堂吧粗加工員工廚房中廚房西廚房管 事 部餐 廳廚 房餐飲部酒水組餐飲部崗位設(shè)置圖部門(mén)經(jīng)理1人部 門(mén) 副 經(jīng) 理 1名固定資產(chǎn)管理文秘1人接待預(yù)定2人餐廳主管2人傳菜、勞務(wù)工領(lǐng)班2人酒水倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)班1

8、人人中餐領(lǐng)班4人西餐領(lǐng)班2人3F會(huì)議廳清潔工1人二樓洗碗工4人一樓洗碗工1人傳菜員8人2樓清潔工1人粗加工3人宴會(huì)廳清潔工2人賓館會(huì)議廳會(huì)議廳服務(wù)員宴會(huì)廳服務(wù)員部門(mén)倉(cāng)庫(kù)酒水員2人中餐廳服務(wù)員6人包廂服務(wù)員13人迎賓員4人客房送菜服務(wù)員迎賓員2人大堂吧3人6 人餐飲部崗位設(shè)部門(mén)經(jīng)理1人5人行 政 總 廚 1人打荷6人上什2人切配7人爐灶8人5 人西點(diǎn)房客房送餐西餐廚房主管中點(diǎn)房4人4 人燒烤冷菜主 管主 管主 管西廚房廚師長(zhǎng)1人中廚房廚師長(zhǎng)1人二、餐飲部崗位職責(zé)（一） 餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營(yíng)管理指令，向總經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。堅(jiān)持“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門(mén)為

9、成本中心”的方針。負(fù)責(zé)制訂餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)計(jì)劃，組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門(mén)準(zhǔn)確貫徹實(shí)施。負(fù)責(zé)抓好本部門(mén)的市場(chǎng)營(yíng)銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營(yíng)管理工作和深入開(kāi)展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。主持本部門(mén)例會(huì)，聽(tīng)取匯報(bào)，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問(wèn)題。負(fù)責(zé)本部門(mén)的安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門(mén)嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè)。負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強(qiáng)讓客人完全滿意的基本宗旨的教育，督促各部門(mén)有計(jì)劃地抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。溝通本部門(mén)與其他部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽(tīng)取和搜集賓客及客戶單位的意見(jiàn)，認(rèn)真處理投訴，不斷改進(jìn)工作。審閱當(dāng)天的業(yè)務(wù)報(bào)表，

10、掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請(qǐng)以及來(lái)賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、日清日結(jié)、食品價(jià)格、供餐標(biāo)準(zhǔn)等工作，積極支持對(duì)菜點(diǎn)的研究，不斷推陳出新。10、負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析，研究當(dāng)月經(jīng)營(yíng)情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措施，改進(jìn)管理，開(kāi)拓市場(chǎng)，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟(jì)效益。11、負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)的管理，擬訂各項(xiàng)設(shè)備的添置、更新和計(jì)劃，不斷完善服務(wù)項(xiàng)目。12、負(fù)責(zé)制訂管理人員和服務(wù)工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部門(mén)管理人員的日常工作成績(jī)，倡導(dǎo)民主管理氣氛，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。13、做好思想工作，抓好本部

11、門(mén)的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。（二） 餐飲經(jīng)理助理崗位職責(zé)1、協(xié)助部門(mén)經(jīng)理做好職責(zé)范圍和崗位責(zé)任內(nèi)的各項(xiàng)工作，對(duì)部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé)，并報(bào)告工作。2、執(zhí)行部門(mén)經(jīng)理的委托和授權(quán)，直接參與和負(fù)責(zé)督導(dǎo)分管的各項(xiàng)工作，確保優(yōu)質(zhì)高效的順利進(jìn)行。3、在部門(mén)經(jīng)理缺勤或休假不在的情況下，根據(jù)總經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)餐飲部的工作，保證各項(xiàng)工作順利進(jìn)行。4、全面監(jiān)督餐廳的經(jīng)營(yíng)管理工作，保證餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行。5、合理組織人力，實(shí)行規(guī)范服務(wù)，保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)水平并深入開(kāi)展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)，不斷提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。6、建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通與大廈和各部門(mén)和餐飲部各餐廳、各廚房的聯(lián)系，協(xié)調(diào)的進(jìn)行工作，并以市場(chǎng)為導(dǎo)向做好市場(chǎng)

12、調(diào)查研究，不斷提高餐廳促銷措施。7、切實(shí)可行的做好宴會(huì)預(yù)定和餐飲銷售工作，抓好廣告宣傳和客史資料檔案工作。8、熟悉大廈和各個(gè)餐廳的情況和菜點(diǎn)供應(yīng)特色，調(diào)查研究餐飲市場(chǎng)信息和商品的細(xì)分市場(chǎng)，負(fù)責(zé)擬訂餐飲銷售計(jì)劃、提出銷售措施、報(bào)部門(mén)經(jīng)理同意后組織實(shí)施。9、督導(dǎo)和協(xié)助部門(mén)各班組的考勤、考核的記錄和匯總，抓好部門(mén)的人事變動(dòng)和人事檔案工作。10、堅(jiān)持“多看一看、多查一查、多想一想、多說(shuō)一句話、多走一步”的“五多”管理方法。（三） 行政總廚崗位職責(zé)協(xié)助部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé)抓好廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行部門(mén)經(jīng)理的工作指令，并報(bào)告工作。主持制訂廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)對(duì)各廚房廚師長(zhǎng)、管理員的檢查和考核，不斷完善廚房管

13、理和菜點(diǎn)質(zhì)量管理。參與制訂餐飲部的業(yè)務(wù)計(jì)劃，審閱各類業(yè)務(wù)報(bào)表，根據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)需求，參與編寫(xiě)各類菜單。負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)成本的分析和核算，堅(jiān)持食品原料日清日結(jié)，制訂合理的毛利率指標(biāo)，掌握餐飲市場(chǎng)信息、貨源供應(yīng)和庫(kù)存情況，實(shí)行預(yù)算管理，加強(qiáng)菜點(diǎn)質(zhì)量控制和小票管理，掌握重要宴會(huì)、大型宴會(huì)的具體情況，認(rèn)真落實(shí)廚房的各項(xiàng)工作。負(fù)責(zé)廚房業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，堅(jiān)持讓客人完全滿意的宗旨和適口者為珍的理論，組織對(duì)菜點(diǎn)的研究、改良和創(chuàng)新。追蹤拜師活動(dòng)的實(shí)效，開(kāi)展技術(shù)交流和學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)，提高廚師隊(duì)伍的業(yè)務(wù)素質(zhì)。負(fù)責(zé)搞好廚房系統(tǒng)的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和安全消防工作，督促各廚房廚師長(zhǎng)、管理員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度、定期組織檢查和考核。

14、參與廚房的更新和改造，負(fù)責(zé)廚房各類設(shè)備和財(cái)產(chǎn)的管理。建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通各廚房之間和各部門(mén)之間的聯(lián)系。做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好廚房的文明建設(shè)。（四） 餐廳主管崗位職責(zé)執(zhí)行部門(mén)經(jīng)理的工作指令，并向其負(fù)責(zé)和報(bào)告工作。全面負(fù)責(zé)各餐廳的經(jīng)營(yíng)管理工作，保證餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，負(fù)責(zé)掌握酒水毛利率，堅(jiān)持酒水毛利日清日結(jié)。堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，合理組織人力，實(shí)行規(guī)范服務(wù)，保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)水平并深入開(kāi)展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。負(fù)責(zé)餐廳工作人員的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。負(fù)責(zé)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)管理、預(yù)算管理和費(fèi)用管理，嚴(yán)格控制物料消耗和成本費(fèi)用。建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通與酒店和餐飲部各部門(mén)、

15、各餐廳、各廚房的聯(lián)系，協(xié)調(diào)進(jìn)行工作，并以市場(chǎng)為導(dǎo)向作好市場(chǎng)調(diào)查研究，不斷提高餐廳促銷措施。堅(jiān)持服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的管理，檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照餐廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好各項(xiàng)工作，確保安全、優(yōu)質(zhì)、高效。認(rèn)真做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。（五） 餐飲部文秘人事、固定資產(chǎn)管理崗位職責(zé)認(rèn)真執(zhí)行部門(mén)經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。負(fù)責(zé)各類文件、信件、報(bào)表、報(bào)刊和信息資料等的收發(fā)、登記、傳閱和回收和保管工作，及時(shí)分類立卷歸檔。通知并落實(shí)餐飲部召開(kāi)的會(huì)議，做好記錄，編寫(xiě)紀(jì)要。接聽(tīng)工作電話，做好訪客接待、留言、轉(zhuǎn)告等工作。負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)本部門(mén)員工的考勤，領(lǐng)發(fā)員工工資、獎(jiǎng)金、補(bǔ)貼和各類勞防用品。做好本部

16、門(mén)員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)中的具體工作，及時(shí)將有關(guān)培訓(xùn)活動(dòng)資料立卷歸檔。負(fù)責(zé)制訂本部門(mén)所需辦公用品的計(jì)劃，做好領(lǐng)取、發(fā)放和登記工作。搞好餐飲部辦公室的清潔衛(wèi)生和設(shè)備清潔保養(yǎng)工作。根據(jù)本部門(mén)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，編制預(yù)算控制和成本控制計(jì)劃，報(bào)部門(mén)審定，嚴(yán)格掌握成本控制和費(fèi)用開(kāi)支。10、執(zhí)行廚房成本核算規(guī)程，建立成本核算賬目，編制成本核算報(bào)表，堅(jiān)持日清日潔制度，妥善保存各類原始記錄憑證。11、積極配合部門(mén)和總廚師長(zhǎng)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)成本的核算，對(duì)各廚房定期進(jìn)行成本費(fèi)用分析，嚴(yán)格控制毛利率、成本費(fèi)用率，粗加工折損率和低值易耗品率。12、負(fù)責(zé)本部門(mén)原料管理，管好二級(jí)賬。（六） 中西廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)執(zhí)行總廚師長(zhǎng)的工作指令，全面負(fù)責(zé)廚房

17、的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向總廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。堅(jiān)持按級(jí)上灶制度，負(fù)責(zé)廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個(gè)廚師的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的積極性。掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會(huì)的設(shè)計(jì)，親自負(fù)責(zé)烹調(diào)制作，確保萬(wàn)無(wú)一失。嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜點(diǎn)達(dá)到規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量的要求，符合出菜的速度，并加強(qiáng)廚房小票管理。貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲(chǔ)備情況，負(fù)責(zé)檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量、調(diào)料

18、、干貨實(shí)行定額管理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽(tīng)取客人的意見(jiàn)和反映，隨時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和客人口味變化，適時(shí)更換菜單，增加菜點(diǎn)花色品種。抓好成本控制和堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原料和各類物料及水、電、煤氣耗用的管理，嚴(yán)格控制各類菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)理售價(jià)，努力減少浪費(fèi)，提高毛利率，堵塞各種漏洞。抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜點(diǎn)品種，保持和發(fā)揚(yáng)菜點(diǎn)特色和風(fēng)格并深入學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。10、做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。（七） 大堂酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé)執(zhí)行部門(mén)經(jīng)理的工作指

19、令，并報(bào)告工作。堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工，按照服務(wù)規(guī)程和要求，做好酒吧、咖啡室的各項(xiàng)接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和酒水、點(diǎn)心的推銷工作，確保優(yōu)質(zhì)、高效。掌握全班組員工的出勤情況，檢查儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向部門(mén)經(jīng)理匯報(bào)。注意酒吧、咖啡室動(dòng)態(tài)，妥善及時(shí)處理發(fā)生的各種問(wèn)題，做好醉酒客人的處理工作。負(fù)責(zé)費(fèi)用控制，做好物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放和耗損的記賬報(bào)賬工作，負(fù)責(zé)這些餐具的定額管理和損耗報(bào)賬，并提出添置計(jì)劃。定期檢查和清點(diǎn)財(cái)產(chǎn)設(shè)備和倉(cāng)儲(chǔ)情況，確保安全、完好。負(fù)責(zé)交接班工作，做好安全檢查的交接記錄。關(guān)心員工的生活和思想情況，抓好班組文明建設(shè)。8、負(fù)責(zé)費(fèi)用控制，做好財(cái)產(chǎn)、設(shè)備和物料的管理

20、，做好三級(jí)賬，確保賬物相符。（八） 中西餐廳備餐間傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)執(zhí)行部門(mén)經(jīng)理的工作指令，并報(bào)告工作。熟悉各種酒水的性質(zhì)、規(guī)格、價(jià)目及短期保管知識(shí)，保障餐廳供給。了解每天客人用餐、宴席、會(huì)議的預(yù)訂情況，負(fù)責(zé)向酒水處領(lǐng)取所需的各種酒水，做好酒水管理工作。帶領(lǐng)服務(wù)員做好酒杯、水杯和小方巾的洗滌、消毒工作。負(fù)責(zé)備餐間的清潔衛(wèi)生，保持各種設(shè)備、設(shè)施的整潔完好。負(fù)責(zé)交接班工作，做好交接記錄。了解和關(guān)心員工思想情況，做好工作，抓好班組文明建設(shè)。（九） 中西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)執(zhí)行部門(mén)經(jīng)理的工作指令，并報(bào)告工作。堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各

21、種菜點(diǎn)，酒水的介紹和推銷工作，確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。掌握了解每天住店客人情況及宴席預(yù)訂要求和標(biāo)準(zhǔn)，做到心中有數(shù)。掌握全班組員工的出勤情況，檢查儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向部門(mén)經(jīng)理匯報(bào)。注意餐廳動(dòng)態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問(wèn)題。負(fù)責(zé)費(fèi)用控制，做好餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放和耗損的記賬報(bào)賬工作，定期檢查和清點(diǎn)餐廳財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。帶領(lǐng)服務(wù)員做玻璃器皿、布草的洗滌、消毒工作，負(fù)責(zé)這些餐具定額管理和損耗報(bào)賬，并提出添置計(jì)劃。負(fù)責(zé)費(fèi)用控制做好財(cái)產(chǎn)、設(shè)備和物料的管理，做好三級(jí)賬，確保賬物相符。負(fù)責(zé)交接班工作，做好交接記錄。10、關(guān)心員工的生活和思想情況，抓好班組文明建設(shè)。（十） 清潔工

22、、洗碗工崗位職責(zé)服從部門(mén)經(jīng)理及廚師長(zhǎng)的工作布置和安排，認(rèn)真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質(zhì)保量完成廚房的日常清潔和計(jì)劃清潔工作。熟悉各種清潔機(jī)械、清潔劑和消毒劑的性能及使用方法，正確操作和投量。嚴(yán)格執(zhí)行管事處清潔工作程序，做到“一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔”，規(guī)范作業(yè)。清潔和搬放各類餐具、炊具，做到輕拿輕放，防止損壞，發(fā)現(xiàn)破損的餐具及時(shí)撿出，防止流入餐廳，并及時(shí)報(bào)告管理員處理。愛(ài)惜使用各種清潔機(jī)械和用具，及時(shí)做好保養(yǎng)和報(bào)修工作，確保安全有效。保持洗碗間的整潔衛(wèi)生，做到落手輕。（十一） 中西餐廳迎賓員崗位職責(zé)服從領(lǐng)班的工作安排，掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色菜點(diǎn)情況

23、。認(rèn)真按照領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，迎送接待進(jìn)餐的客人。禮貌迎客，根據(jù)餐桌安排和空位情況，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖簧?，并禮貌地將值臺(tái)服務(wù)員介紹給客人。微笑送別客人，征求客人意見(jiàn)，與客道別。參加餐廳開(kāi)餐前的準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作。（十二） 中西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)服從領(lǐng)班的工作安排，按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好餐前準(zhǔn)備、餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作。了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排情況，準(zhǔn)確、周到地進(jìn)行服務(wù)。掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動(dòng)介紹和推銷各種菜肴和酒水。保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用具。愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。（十三） 中西餐廳走菜員

24、崗位職責(zé)服從領(lǐng)班的工作安排，按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好走菜服務(wù)工作。參加餐廳開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作，準(zhǔn)備好走菜用具和各種調(diào)料。開(kāi)餐期間主要負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單和菜點(diǎn)的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺(tái)號(hào)，傳遞點(diǎn)菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準(zhǔn)確無(wú)誤上菜，走菜穩(wěn)捷。及時(shí)清理和撤換餐具、酒水，做到輕拿輕放。每餐結(jié)束后，參加餐廳的整理、清掃工作。（十四） 客房送菜服務(wù)員崗位職責(zé)服從領(lǐng)班的工作安排，按照客房送餐服務(wù)操作規(guī)程和工作質(zhì)量要求，做好送餐服務(wù)工作。根據(jù)訂餐員開(kāi)出的訂菜單和要求送餐的時(shí)間，及時(shí)準(zhǔn)備餐車，各種餐具、布件及調(diào)料，并開(kāi)好賬單、嚴(yán)格執(zhí)行送餐服務(wù)操作規(guī)

25、程和客房進(jìn)房程序，按時(shí)送餐進(jìn)房，并提供各種服務(wù)，并請(qǐng)客人在賬單上簽字。認(rèn)真做好餐后的結(jié)束工作，及時(shí)收回餐具，清潔工作車，送洗和洗清各類餐具，更換臟布件。完成領(lǐng)班或部門(mén)經(jīng)理布置的其他工作。（十五） 酒吧、咖啡室服務(wù)員崗位職責(zé)服從領(lǐng)班的工作安排，按照酒吧、咖啡室服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備、營(yíng)業(yè)間服務(wù)和營(yíng)業(yè)后結(jié)束工作。填寫(xiě)領(lǐng)料單，補(bǔ)足、配齊耗用的原料、酒水、點(diǎn)心，以及各種用具、器皿等。為客人提供周到的服務(wù)，主動(dòng)介紹和推銷各種酒水、點(diǎn)心等。保持環(huán)境整潔，確保酒具、餐具、布件清潔完好。愛(ài)護(hù)財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點(diǎn)各種酒水、用具器皿和物料，做到賬物相符。遇到突發(fā)事故或醉

26、酒客人，及時(shí)向領(lǐng)班或部門(mén)經(jīng)理匯報(bào)，妥善做好安全工作。（十六） 酒水服務(wù)員崗位職責(zé)服從領(lǐng)班的工作安排。按照酒水工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好酒水的領(lǐng)貨、發(fā)放，以及儲(chǔ)存等各項(xiàng)具體工作。酒水進(jìn)出時(shí)負(fù)責(zé)填寫(xiě)和核查憑證，核準(zhǔn)數(shù)量，保證手續(xù)完備。負(fù)責(zé)定期清點(diǎn)儲(chǔ)存量，確保數(shù)量準(zhǔn)確，符合儲(chǔ)存要求。做好空廢瓶罐的回收工作，減少浪費(fèi)。保持酒水處周圍環(huán)境及倉(cāng)庫(kù)的干凈整潔，注意溫度和通風(fēng)。（十七） 中西爐灶廚師崗位職責(zé)服從廚師長(zhǎng)的工作安排。負(fù)責(zé)菜肴的加工烹制。掌握各種烹調(diào)方法，努力鉆研烹調(diào)技藝，積極改革和創(chuàng)新菜肴品種，發(fā)揚(yáng)“錦江菜”的特色和風(fēng)格，不斷提高菜肴質(zhì)量。了解每天的開(kāi)餐任務(wù)及菜單，準(zhǔn)備好各種調(diào)料和小料及沙司，管好調(diào)

27、料大缸。認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，做到投料準(zhǔn)確適時(shí)，勾芡上料適度，準(zhǔn)確識(shí)別油溫，掌握火候，出鍋及時(shí)，裝盤(pán)成形美觀，菜肴色、香、味、形好。搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調(diào)羹，工作結(jié)束時(shí)，剩余的各種調(diào)料用篩子濾過(guò)，盛器擦凈加蓋，個(gè)人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。愛(ài)護(hù)使用灶具、炊具等設(shè)備，注意做好保養(yǎng)工作。節(jié)約水、電、煤的耗用量。(十八) 中西冷盤(pán)廚師崗位職責(zé)服從廚師長(zhǎng)的工作安排。負(fù)責(zé)冷盆、烤鴨、色拉、三明治的加工制作和水果切削裝盤(pán)。熟悉冷盤(pán)、燒烤和鮮果的烹制技藝和加工制作標(biāo)準(zhǔn)，精通烹調(diào)、刀工和雕刻造型技術(shù)。了解每天宴會(huì)任務(wù)和用餐情況及要求，及時(shí)做好所需食品原料和用具、盛器的準(zhǔn)備工作。嚴(yán)格執(zhí)行冷盤(pán)、

28、烤鴨制作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，并在加工制作過(guò)程中做到：努力推陳出新，有所創(chuàng)造；綜合利用原料，降低消耗。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格搞好冷盆間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品安全。愛(ài)護(hù)使用各種設(shè)備和用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。(十九) 中西點(diǎn)心廚師崗位職責(zé)服從廚師長(zhǎng)的工作安排，負(fù)責(zé)餐廳所需的各種點(diǎn)心加工制作和供應(yīng)工作。擅長(zhǎng)各種點(diǎn)心的制作方法和加工制作的基本技巧。了解每天餐廳需要供應(yīng)的品種和要求，及時(shí)做好原料和工具、盛器的準(zhǔn)備工作。認(rèn)真執(zhí)行加工制作規(guī)程，做到投料準(zhǔn)確，配料比例恰當(dāng)，外形精致美觀，大小均勻，色面清麗，口味正宗，并要積極鉆研業(yè)務(wù)，努力創(chuàng)新，不斷增加花色品種。嚴(yán)格遵照食品衛(wèi)生法和

29、各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定，認(rèn)真做好食品衛(wèi)生和清潔工作，確保食品衛(wèi)生和安全。愛(ài)護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備和用具，并經(jīng)常做好保養(yǎng)工作。(二十) 中廚劃菜圍邊廚師崗位職責(zé)服從廚師長(zhǎng)的工作安排，根據(jù)菜點(diǎn)品種和規(guī)格檔次的不同需求，負(fù)責(zé)備齊各種盛器，做好菜肴圍邊和質(zhì)量檢查工作。熟悉各種食品原料的質(zhì)量，了解各種菜肴主輔料的搭配比例，嚴(yán)格鑒別各式菜點(diǎn)的質(zhì)量，準(zhǔn)確及時(shí)地做好各項(xiàng)工作。接到點(diǎn)菜單，配齊符合菜肴要求和規(guī)格、檔次的各類盛器和各類調(diào)料、各類圍邊花點(diǎn)。密切與冷盆、燒烤、爐灶、點(diǎn)心和籠鍋等組聯(lián)系，落實(shí)烹調(diào)制作，檢查原料質(zhì)量和主副料比例，確切掌握出菜順序和速度時(shí)間，牢牢把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，確保質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)不進(jìn)入餐廳。根據(jù)

30、菜肴品種和規(guī)格、檔次的要求，做好圍邊工作，做到圍邊造型圖案新穎，主題突出，色彩高雅，雕刻逼真，忌用色素。經(jīng)常保持工作場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生，愛(ài)護(hù)使用各種設(shè)備和用具，并做好保養(yǎng)和保管工作。(二十一) 中廚切配廚師崗位職責(zé)服從廚師長(zhǎng)的工作安排。負(fù)責(zé)將切配中心提供的原料進(jìn)一步加工處理，使原料符合烹調(diào)要求。熟悉各種食品原料和切配制作技術(shù)，負(fù)責(zé)食品原料的保存和保潔、保鮮，根據(jù)廚師長(zhǎng)布置的任務(wù)和菜單要求，及時(shí)地做好原料準(zhǔn)備和加工切配工作。采取主輔料搭配和以低補(bǔ)高的辦法，合理使用和綜合利用原料，注意成本核算，控制用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保食品安全，做到切配場(chǎng)地臺(tái)面干凈整潔，各種工具盛器

31、清潔衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。珍惜使用各種設(shè)備和用具，做好保養(yǎng)、保管工作。(二十二) 中廚籠鍋廚師崗位職責(zé)服從廚師長(zhǎng)的工作安排。負(fù)責(zé)米飯、米粥、點(diǎn)心和蒸制菜肴的加工制作。熟悉制作方法和加工制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)程和質(zhì)量要求。了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需的原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備，嚴(yán)格按照籠鍋工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。依照食品衛(wèi)生法和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴(yán)格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個(gè)人的清潔衛(wèi)生工作。愛(ài)護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備及用具，隨時(shí)做好保養(yǎng)、保管工作。三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求餐飲部的工作人員必須具備高度工作責(zé)任心和敬業(yè)奉獻(xiàn)精神，盡心盡力堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨

32、和模式規(guī)定的規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。身體健康，外貌端正，視聽(tīng)良好，無(wú)傳染病、精力充沛；行業(yè)準(zhǔn)則和職業(yè)道德符合員工手冊(cè)的要求。各崗位的知識(shí)要求、能力要求、經(jīng)歷要求如表：崗位知識(shí)要求能力要求經(jīng)歷要求餐飲部經(jīng)理1、大專畢業(yè)以上或具有同等學(xué)歷。2、掌握餐飲管理基本理論，熟悉烹飪、酒水、菜單、成本核算、預(yù)算控制、市場(chǎng)調(diào)研、制訂價(jià)格等專業(yè)知識(shí)和餐飲服務(wù)接待禮儀。3、熟悉外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及國(guó)家有關(guān)價(jià)格政策。4、了解市場(chǎng)營(yíng)銷、計(jì)劃財(cái)務(wù)、服務(wù)心理學(xué)，以及食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)和國(guó)內(nèi)外各地區(qū)民族的風(fēng)俗習(xí)慣和口味特點(diǎn)。1、有指揮控制和組織實(shí)話本部門(mén)工作；全面完成預(yù)算管理目標(biāo)和成本核算、經(jīng)濟(jì)分析的能力。2、有與其他

33、部門(mén)協(xié)調(diào)工作，堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以成本為中心，參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、擴(kuò)大營(yíng)收、提高質(zhì)量、創(chuàng)新品種、控制成本、增創(chuàng)效益，領(lǐng)導(dǎo)組織接待各種大型宴會(huì)與國(guó)際會(huì)議的能力。3、文字清晰，文理簡(jiǎn)明通順，有較好的語(yǔ)言表達(dá)能力。4、愛(ài)護(hù)和關(guān)心員工，有激勵(lì)和調(diào)動(dòng)員工積極性的能力。5、外語(yǔ)會(huì)話流利，通過(guò)行業(yè)A級(jí)考核。6、取得電腦證書(shū)。曾任餐飲部副經(jīng)理一年或本部門(mén)管理干部二年總廚師長(zhǎng)1、畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。2、廚房管理專業(yè)理論，熟悉中西菜點(diǎn)烹飪要求和各主要菜系的烹飪操作特點(diǎn)，懂得菜單策劃制訂原理以及食品成本核算預(yù)算控制，菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和廚房物資管理知道和廚房各類機(jī)械設(shè)備的使用和保養(yǎng)知道。3、外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法和國(guó)家有

34、關(guān)價(jià)格政策。4、市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)、國(guó)內(nèi)外各地區(qū)民族人風(fēng)俗及口味特點(diǎn)、安全消防知識(shí)等。1、揮控制和組織實(shí)施廚房全面管理工作的能力和成本核算、經(jīng)濟(jì)分析、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和食品衛(wèi)生關(guān)、創(chuàng)新品種、培養(yǎng)技術(shù)的能力。2、其他部門(mén)協(xié)調(diào)，工作的能力。3、清晰，文理簡(jiǎn)明通順，能較好地撰寫(xiě)菜單和一般工作報(bào)告。4、和關(guān)心員工，有激勵(lì)和調(diào)動(dòng)員工積極性的能力。5、行業(yè)外語(yǔ)A級(jí)考核。曾任廚師長(zhǎng)三年，專業(yè)技術(shù)水平達(dá)到質(zhì)量級(jí)餐飲部經(jīng)理助理1、畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。2、餐飲管理基本知識(shí)，熟悉中西餐廳服務(wù)工作規(guī)程，成本核算，懂得接待禮儀。3、外事紀(jì)律、旅游法規(guī)，了解食品衛(wèi)生法和食品價(jià)格政策。4、市場(chǎng)營(yíng)銷、服務(wù)心理學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，以及國(guó)內(nèi)外各

35、地區(qū)、民族的風(fēng)俗習(xí)慣和口味特點(diǎn)。1、有度和組織實(shí)施餐廳全面管理工作的能力和成本核算、經(jīng)濟(jì)分析和控制預(yù)算的能力。2、能與其他部門(mén)及廚房搞好協(xié)調(diào)、配合工作。3、清晰規(guī)范，有較好的文字表達(dá)能力。4、愛(ài)護(hù)關(guān)心員工，有激勵(lì)和調(diào)動(dòng)員工積極性的能力。5、中會(huì)話流利，通過(guò)行業(yè)A級(jí)考核。6、電腦證書(shū)。曾任管理員二年宴會(huì)預(yù)訂部領(lǐng)班1、大專畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。2、熟悉宴會(huì)預(yù)訂工作規(guī)程和要求，掌握菜肴酒水知識(shí)和營(yíng)銷知識(shí)，懂得接待禮儀。3、熟悉外事紀(jì)律，了解旅游法規(guī)及國(guó)家有關(guān)價(jià)格政策。1、有組織、指揮員工按服務(wù)、工作規(guī)程完成宴會(huì)預(yù)訂任務(wù)的能力和成本核算、經(jīng)濟(jì)分析、控制預(yù)算的能力。2、語(yǔ)言清晰規(guī)范，有一定的文字表達(dá)能力。

36、3、掌握員工的思想狀況，做好思想工作。4、外語(yǔ)會(huì)話流利，通過(guò)行業(yè)A級(jí)考核。5、取得電腦證書(shū)曾從呈宴會(huì)預(yù)訂工作三年餐飲部成本核算員1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。2、掌握飯店餐飲基礎(chǔ)業(yè)務(wù)知識(shí)，了解菜單定價(jià)原則，懂得菜肴烹飪和食品原料知識(shí)，掌握食品成本核算和預(yù)算控制的理論和方法。1、肯有熟練進(jìn)行食品成本核算和預(yù)算控制的能力。2、能依據(jù)食品的原輔料等制定菜肴的價(jià)格，掌握毛利率、成本率。3、文字清晰，有書(shū)寫(xiě)一般工作報(bào)告的能力。4、通過(guò)外業(yè)外語(yǔ)C級(jí)考核。5、取得證書(shū)。管事處管理員1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。2、熟悉管事處工作規(guī)程和要求，掌握廚具、餐具的清潔保養(yǎng)知識(shí)，懂得各種清潔機(jī)械和清潔亮劑的使用知識(shí)。3、

37、政策法規(guī)知識(shí)：熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，了解治安消防條例。1、有獨(dú)立工作、督導(dǎo)員工按照工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好管事處開(kāi)作和成本核算的能力。2、語(yǔ)言規(guī)范，能書(shū)寫(xiě)一般報(bào)告。3、掌握員工的思想狀況，做好思想工作。4、通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)B級(jí)考核。5、取得電腦證書(shū)。曾任管事處領(lǐng)班一年或從事管事處工作三年。宴會(huì)推銷員/預(yù)訂員1、中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)2、熟悉宴會(huì)推銷、預(yù)訂工作、規(guī)程和要求，掌握營(yíng)銷知識(shí)、酒水、菜肴知識(shí)及價(jià)格知識(shí)，懂得接待禮儀。1、能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作的能力。2、語(yǔ)言清晰規(guī)范，能書(shū)寫(xiě)一般工作報(bào)告。3、通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)A級(jí)考核。4、取得電腦證書(shū)?？头克筒吞幑芾韱T1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。

38、2、熟悉客房送餐服務(wù)規(guī)程和要求，懂得接待禮儀。1、有獨(dú)立工作的督導(dǎo)員工按照服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好客房送餐服務(wù)工作和成本核算的能力。2、語(yǔ)言清晰規(guī)范，并能書(shū)寫(xiě)一般工作報(bào)告。3、通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)A級(jí)考核。曾任客房送餐領(lǐng)班一年或從呈送餐工作三年。中西餐廳管理員1、中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)2、掌握餐飲管理的一般理論知識(shí)，熟悉餐廳服務(wù)工作規(guī)程，懂得接待禮儀。3、熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，了解旅游法規(guī)，治安消防條例。1、有組織、指揮員工按服務(wù)工作規(guī)范，完成中西餐廳服務(wù)接待任務(wù)和成本核算推銷產(chǎn)品的能力。2、語(yǔ)言清晰規(guī)范，有一定文字表達(dá)能力。3、掌握員工的思想狀況，做好思想工作。4、外語(yǔ)會(huì)話流利，通過(guò)行業(yè)A級(jí)

39、考核。曾任餐廳領(lǐng)班一年或從事餐廳工作三年酒吧咖啡室管理員1、中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。2、熟悉酒吧咖啡室服務(wù)規(guī)程和要求，掌握酒水飲料知識(shí)和調(diào)酒操作技術(shù)，了解酒水成本控制知識(shí)及接待禮儀。3、熟悉外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及治安消防條例。1、有組織指揮員工按服務(wù)工作規(guī)范完成服務(wù)接待任務(wù)和成本核算和推銷產(chǎn)品能力。2、語(yǔ)言清晰規(guī)范，有一定的文字表達(dá)能力。3、掌握員工的思想狀況，做好思想工作。4、外語(yǔ)會(huì)話流利，通過(guò)行業(yè)A級(jí)考核。曾任領(lǐng)班工作一年或從事酒吧咖啡室工作三年酒水處管理員1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。2、掌握餐飲管理基本理論和中外酒類飲料知識(shí)，熟悉酒水工作規(guī)程及要求，懂得成本核算的理論和方法。

40、3、熟悉外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及國(guó)家有關(guān)價(jià)格政策。4、了解市場(chǎng)營(yíng)銷、國(guó)內(nèi)外各地區(qū)民族的飲酒習(xí)慣及口味愛(ài)好。1、有指揮控制和組織實(shí)施本部門(mén)工作和成本核算的能力，能與其他部門(mén)作好協(xié)調(diào)、配合工作。2、語(yǔ)言清晰規(guī)范，有一定的文字表達(dá)能力。3、掌握員工的思想狀況，做好思想工作。4、通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)B級(jí)考核。曾任酒水處領(lǐng)班一年或從事酒水處工作三年切配中心管理員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉切配中心、兩廚切配工作規(guī)程和要求，掌握各幫菜系的菜肴基礎(chǔ)知識(shí)及其切配特點(diǎn)，了解食品原料知識(shí)以及各種切配機(jī)械器具的使用、保養(yǎng)知識(shí)。熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，了解治安消防條例。有組織、指揮員工按服務(wù)工作規(guī)范完成切配中心任

41、務(wù)和成本核算的能力，并具有相應(yīng)的技術(shù)等級(jí)。有一定的語(yǔ)言和文字表達(dá)能力。掌握員工的思想狀況，做好思想工作。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)C級(jí)考核。曾任切配領(lǐng)班一年或從事切配工作二年。中西廚房廚師長(zhǎng)中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。掌握廚房管理基礎(chǔ)理論，熟悉中、西菜點(diǎn)的烹飪知識(shí)和要求及其操作特點(diǎn)，懂得食品原料知識(shí)、成本核算方法雙及廚房倉(cāng)儲(chǔ)知識(shí)，了解廚房各類機(jī)械器具的使用和保養(yǎng)知識(shí)。熟悉外事紀(jì)律、食品衛(wèi)生法和國(guó)家有關(guān)價(jià)格政策。了解市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)原理、各國(guó)和各地區(qū)風(fēng)俗及口味特點(diǎn)、安全消防知識(shí)。同總廚師長(zhǎng)曾任廚房管理員三年，專業(yè)技術(shù)水平達(dá)到高級(jí)工。酒吧、咖啡室領(lǐng)班中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)程和要求，掌握酒

42、水、飲料、點(diǎn)心知識(shí)和調(diào)酒知識(shí)，懂得接待禮儀。有獨(dú)立工作和協(xié)助管理員督導(dǎo)員工按服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求，作好酒吧、咖啡室服務(wù)工作和推銷的能力。語(yǔ)言清晰規(guī)范，并能書(shū)寫(xiě)一般工作報(bào)告。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)A級(jí)考核。曾從事酒水工作二年中西餐廳備餐間領(lǐng)班中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉備餐工作規(guī)程和質(zhì)量要求，掌握各種酒水、茶葉知識(shí)，了解各類器皿的使用和保養(yǎng)知識(shí)，懂得食品衛(wèi)生知識(shí)。熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，了解治安、全消防條例。有組織、指揮員工按服務(wù)工作規(guī)范完成備餐間服務(wù)準(zhǔn)備工作的能力。語(yǔ)言清晰規(guī)范，有一定的文字表達(dá)能力。掌握員工的思想狀況，做好思想工作。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)B級(jí)考核。曾從事餐廳服務(wù)工作二年。中西餐廳領(lǐng)班中等職業(yè)

43、學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。了解菜肴、酒水知識(shí)，熟悉餐廳服務(wù)工作規(guī)程，懂得接待禮儀。有獨(dú)立工作和協(xié)調(diào)管理員督導(dǎo)員工按照服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好餐廳服務(wù)工作和推銷的能力。語(yǔ)言清晰規(guī)范，并能書(shū)寫(xiě)一般工作報(bào)告。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)A級(jí)考核。從事餐廳工作二年管事處保管員初中畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。熟悉管事處工作規(guī)程和要求，掌握各類餐具的保管知識(shí)。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。具有一般的語(yǔ)言文字能力。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)C級(jí)考核。管事處清潔工/洗碗工初中畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。熟悉管事工作規(guī)程和要求，掌握廚具餐具的洗滌知識(shí)，懂得清潔劑和清潔機(jī)械的使用知識(shí)。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。具有一般的語(yǔ)言文字能力。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)C

44、級(jí)考核。中西餐廳服務(wù)員中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。了解餐廳服務(wù)工作知識(shí)和菜肴烹飪知識(shí)，掌握餐廳設(shè)施以及各種餐具酒具、布件的使用和保養(yǎng)知識(shí)，熟悉餐廳服務(wù)工作規(guī)程和要求。能按工作規(guī)程和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行服務(wù)工作和推銷工作。具有一般的文字和語(yǔ)言表達(dá)能力。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)B級(jí)考核。中西餐廳跑菜員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。了解餐廳服務(wù)工作知識(shí)和菜肴烹飪知識(shí)，掌握上菜順序和托盤(pán)技術(shù)，熟悉餐廳服務(wù)工作規(guī)程和要求能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。具有一般的文字和語(yǔ)言表達(dá)能力。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)C級(jí)考核?？头克筒吞幏?wù)員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉客房送餐服務(wù)規(guī)程和要求，掌握菜點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)，懂得接待禮儀。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)

45、立進(jìn)行工作。具有一般的文字和語(yǔ)言表達(dá)能力。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)C級(jí)考核。中西餐廳備餐間服務(wù)員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。了解中西餐廳服務(wù)和菜肴基礎(chǔ)知識(shí)，掌握酒水、茶葉等的準(zhǔn)備技術(shù)，熟悉器皿的使用和保養(yǎng)知識(shí)及備餐間服務(wù)工作規(guī)程和要求。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。具有一般的文字和語(yǔ)言表達(dá)能力。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)C級(jí)考核。酒吧咖啡室服務(wù)員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)程和要求，掌握酒水、飲料等知識(shí)，懂得接待禮儀。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行服務(wù)工作和推銷工作。具有一般的文字和語(yǔ)言表達(dá)能力。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)B級(jí)考核。酒水處服務(wù)員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉酒水工作規(guī)程和要求，掌握酒水知識(shí)和倉(cāng)儲(chǔ)保管

46、方法。同上切配中心收發(fā)檢驗(yàn)員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉切配收發(fā)工作規(guī)程及要求，掌握食品原料及質(zhì)量鑒別知識(shí)，了解菜肴及烹飪基礎(chǔ)知識(shí)，懂得食品衛(wèi)生法。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。具有一般的文字和語(yǔ)言表達(dá)能力。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)C級(jí)考核。切配中心切配廚師/中廚精切配廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉中西切配操作規(guī)程和要求，掌握菜肴基礎(chǔ)知識(shí)及切配操作技能，了解食品原料知識(shí)和各種切配機(jī)械器具的使用保養(yǎng)知識(shí)。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作，并具有相應(yīng)的技術(shù)等級(jí)。具有一般的文字和語(yǔ)言表達(dá)能力。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)C級(jí)考核。切配中心削洗員初中畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。了解削洗操作規(guī)程及要求，掌握削洗操作技能，熟悉食品

47、原料的質(zhì)量鑒別知識(shí)。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。具有一般的文字和語(yǔ)言表達(dá)能力。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)C級(jí)考核。中西廚爐灶廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉中、西廚爐灶工作規(guī)程及要求，掌握各自主要菜系菜肴的烹飪知識(shí)和操作方法，了解食品原料、調(diào)料知識(shí)以及中西廚房爐灶設(shè)備的使用保養(yǎng)知識(shí)。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。并具有相應(yīng)的技術(shù)等級(jí)。具有一般的文字和語(yǔ)言表達(dá)能力。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)C級(jí)考核。中西冷盆廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉中西冷盆、烤鴨工作規(guī)程及要求，掌握中西冷盆及烤鴨烹制方法矣操作方法，了解有關(guān)食品原料的知識(shí)及食品衛(wèi)生消毒知識(shí)。同上中西點(diǎn)心廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉中西廚點(diǎn)心工作規(guī)程

48、及要求，掌握各類中西式點(diǎn)心制作方法和操作技術(shù)，了解食品衛(wèi)生法及點(diǎn)心制作機(jī)械設(shè)備的使用保養(yǎng)方法。同上中廚劃菜圍邊廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉劃菜圍邊工作規(guī)程及要求，掌握菜肴烹飪基礎(chǔ)知識(shí)和上菜順序，了解圍邊裝飾藝術(shù)和餐具的合理選用。同上中廚籠鍋廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉籠鍋工作規(guī)程及要求，掌握燒飯（粥）及蒸制菜點(diǎn)的操作技術(shù)和質(zhì)量要求，了解蒸汽設(shè)備的性能知識(shí)。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。并具有相應(yīng)的技術(shù)等級(jí)。具有一般的文字和語(yǔ)言表達(dá)能力。通過(guò)行業(yè)外語(yǔ)C級(jí)考核。四、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范（一）餐廳服務(wù)規(guī)范餐廳領(lǐng)位員服務(wù)流程按規(guī)定著裝，儀容端莊、儀表整潔，站立于餐廳正、門(mén)一側(cè)，作好迎賓準(zhǔn)備

49、。見(jiàn)客前來(lái)，應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)招呼：“您好，歡迎光臨?！睂?duì)熟悉的客人用姓氏（XX先生/小姐/大姐）招呼，以示尊重 對(duì)中賓說(shuō)普通話對(duì)外賓說(shuō)英語(yǔ) 問(wèn)清客人人數(shù)，是否有預(yù)訂，是否團(tuán)體客人，然后后退半步作出“請(qǐng)”的姿態(tài)領(lǐng)臺(tái)。 。 如客人不愿候，應(yīng)向客人推薦酒店的其它餐廳并 告知前往路線，同時(shí)應(yīng)為客人不能在如餐廳已 本餐廳就餐而示客滿，應(yīng) 歉意。有禮貌地 告訴客人需要等候 的時(shí)間。有客人愿意稍候，引領(lǐng)客人至候餐處，并提供酒水服務(wù)走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路線較長(zhǎng)或客人較多應(yīng)適時(shí)回頭，向客人示意，以免走散。將客人引至桌邊，征求客人對(duì)桌子及方位的意見(jiàn)：“先生、小姐，對(duì)這桌子還滿意嗎？待客人同意后讓客

50、人入座。 將座椅拉開(kāi)，當(dāng)客人坐下時(shí)，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時(shí)送一下，讓客人坐在離桌子合適的距離。站在客人的右側(cè)后方，用右手將打開(kāi)到第一面的菜單和飲料送給客人，要考慮先女賓后男賓將值臺(tái)服務(wù)員禮貌地介紹給客人客人就餐結(jié)束離開(kāi)餐廳時(shí)，應(yīng)微笑送別客人，說(shuō)：“謝謝，再見(jiàn)，歡迎再次光臨?！安⒕徒菘?，為客人打鈴牌，送客人至電梯口注意事項(xiàng)：(1)領(lǐng)座時(shí)，應(yīng)視不同對(duì)象、人數(shù)，引領(lǐng)至最合適的位置。(2)引領(lǐng)每一批客人結(jié)束時(shí)，應(yīng)在當(dāng)日的“餐廳客流登記單”上作好記錄，記清時(shí)間、臺(tái)號(hào)、人數(shù)。2、中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程流程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備(1)洗凈雙手，準(zhǔn)備各類餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、口布或餐巾紙等。(2)檢查餐具、玻

51、璃器皿等是否有損壞、污跡及手印，是否潔凈光亮。(3)檢查臺(tái)布、口布是否干凈，是否有損壞皺紋。(4)檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全、潔凈。鋪臺(tái)(1)鋪臺(tái)布臺(tái)布中縫要居中，四邊下垂長(zhǎng)短一致，四角與桌腳成直線垂直。(2)拿餐具A、 一律使用托盤(pán)。托盤(pán)用干凈毛巾或口布鋪墊，左手托盤(pán)，右手拿餐具。B、拿酒杯、水杯時(shí)，應(yīng)握住杯腳部，拿刀、叉、匙時(shí)應(yīng)拿柄部，拿瓷器餐具時(shí)，應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。落地后的餐具，不得繼續(xù)使用。(3)鋪餐具A、點(diǎn)菜鋪臺(tái)無(wú)主次之分。B、每個(gè)席位鋪一只骨盆，距桌邊2厘米距離，如有店標(biāo)，應(yīng)正對(duì)客人，骨盆內(nèi)疊放一塊口布。C、骨盆右邊鋪套了紙?zhí)椎目曜樱曜拥撞烤嘧肋?厘米距離。D、

52、骨盆前放一只口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，匙柄向右。E、口湯碗右邊放一只水杯，杯子花紋或店標(biāo)應(yīng)正對(duì)客人，口湯碗內(nèi)的匙柄應(yīng)在水杯后面。F、桌子配齊醬、醋瓶（壺）一副，鹽、胡椒、牙簽盅各一個(gè)（如不放牙簽盅，則在每個(gè)席位的筷子右邊，放上每人一份封紙?zhí)椎难篮灒┬》阶婪艧煾滓粋€(gè):; 大園桌放煙缸兩個(gè)。G、桌子中間放鮮花，鮮花右邊可放臺(tái)號(hào)卡，號(hào)碼要朝進(jìn)門(mén)處。H、按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子與席位對(duì)應(yīng)。檢查(1)檢查臺(tái)面鋪設(shè)有無(wú)遺漏，是否規(guī)范、符合要求。(2)檢查椅子是否配齊、完好。斟酒服務(wù)流程 取來(lái)客人選定的酒，在客人桌邊用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45度角，酒牌對(duì)著客人，向客人示酒。如客人點(diǎn)

53、的是白葡萄酒，在冰桶內(nèi)放 如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒應(yīng)將瓶酒放上碎冰，將瓶酒放入冰桶，最佳溫度 入墊有托巾的酒籃中最佳溫度20度，9度，酒牌朝上，冰桶邊架放置在主 酒牌朝上，使客人可以看清。人右后方。 用準(zhǔn)備好的開(kāi)酒刀，先切開(kāi)瓶酒封口，揭去 封口頂部，并用餐巾清潔瓶口，插入酒鉆， 轉(zhuǎn)動(dòng)鉆柄直到鉆頭全部進(jìn)入瓶塞，然后輕輕 松動(dòng)并撥出瓶塞。此時(shí)不得轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶。酒塞出瓶后，應(yīng)放在骨盆上，呈送至客人面前，請(qǐng)檢查瓶塞上商標(biāo)與貼紙內(nèi)容是否一致：經(jīng)確認(rèn)后，才可斟酒。先用餐巾擦凈瓶口和瓶身，并在主人杯中倒兩厘米深度的酒，并幫助輕輕晃動(dòng)一下酒杯后，請(qǐng)客人嘗酒，說(shuō)：“請(qǐng)您先品定一下好嗎？”斟酒時(shí)，右手握住酒瓶，左手

54、拿餐巾，舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子往右轉(zhuǎn)動(dòng)，防止淌滴杯外，斟紅葡萄酒用酒籃從第一主賓開(kāi)始，站在客人右邊按順時(shí)針?lè)较蚶@餐桌進(jìn)行。白酒倒至酒杯深度的三分之二，紅酒倒入二分之一。為每位客人斟完酒后，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。斟酒后，要注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中的酒只剩三分之一時(shí)，應(yīng)及斟添。注意事項(xiàng)：香檳酒的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)工作如白葡萄酒，冰鎮(zhèn)時(shí)間略長(zhǎng)些，開(kāi)瓶前請(qǐng)主人確認(rèn)，開(kāi)瓶時(shí)用酒刀將瓶口錫紙除去，左手握住瓶頸，同時(shí)用姆指壓住瓶塞，右手將瓶口鐵絲擰開(kāi)取下后，握住瓶塞慢慢上提，直至瓶?jī)?nèi)氣體將瓶塞完全頂去，防止酒水噴射而出。冰桶要清洗干凈，置于冰桶架上，桶內(nèi)2/3冰塊，1/2凈水，桶口沿放折疊口布。4、換煙灰缸服

55、務(wù)流程 將干凈的煙灰缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上面（臟的煙灰缸內(nèi)的煙蒂不得超過(guò)兩個(gè)），同時(shí)取下。 隨時(shí)將干凈的煙灰缸輕輕放回原位。5、餐廳結(jié)賬服務(wù)流程征求客人是否可以結(jié)賬，問(wèn)清統(tǒng)一開(kāi)賬還是分開(kāi)賬單。呈送賬單前將發(fā)票與小票復(fù)核一下，用收銀盆或收銀夾送上賬單：“這是您的賬單?！辈灰獔?bào)出賬單的金額。如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處， 收現(xiàn)金要當(dāng)面點(diǎn)清，找零與加蓋付訖印并核對(duì)簽名和房號(hào)。 章的賬單放在收銀盆或收銀夾一起送交 給客人。結(jié)賬完畢，向客人表示感謝，說(shuō)：“謝謝，再見(jiàn)，歡迎再次光臨。6、中餐點(diǎn)菜服務(wù)流程流程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn) 備(1)班前會(huì)A接受個(gè)人儀表儀容檢查，制服穿戴干凈整潔，符合要求。B接受工

56、作安排。C聽(tīng)取部門(mén)工作指令。D了解廚房當(dāng)天菜點(diǎn)水果供應(yīng)情況，和當(dāng)天特色菜點(diǎn)的原料、口味和烹飪方法等。(2)服務(wù)員自查A、復(fù)查本檔分區(qū)內(nèi)的臺(tái)子、臺(tái)面、臺(tái)布、臺(tái)面餐具、各種調(diào)味品、煙缸、牙簽、火柴、臺(tái)號(hào)牌等是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所鋪的席位是否對(duì)應(yīng)等。B、備好點(diǎn)菜小票、筆、整潔的菜單、托盤(pán)、備用餐具、小毛巾、工作臺(tái)內(nèi)儲(chǔ)存品等。C、檢查完畢，餐廳部經(jīng)理/領(lǐng)班組織部分服務(wù)員站立餐廳門(mén)口，等候第一位客人，然后各就各位站立于分工區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態(tài)端莊，微笑自然，迎候客人。引座見(jiàn)餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程。點(diǎn)菜(1)上飲料服務(wù)員站在客人右后方，對(duì)客人表示歡迎，并作簡(jiǎn)單

57、自我介紹。A、按順時(shí)針?lè)较?，為客人逐一打開(kāi)餐巾。B、在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲征詢主客：“是否先要些飲料？”C、開(kāi)酒單小票應(yīng)用三聯(lián)單，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)送賬臺(tái)，一聯(lián)留底備查。D、如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再徒征詢。E、上飲料用托盤(pán)。F、上飲料、酒水，為客人斟第一杯，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，啤酒、可樂(lè)等有氣泡飲料沿杯壁倒下，一般斟至杯子的八成左右。G、斟酒時(shí)，酒瓶標(biāo)簽朝向客人。（見(jiàn)斟酒操作流程）（2）點(diǎn)菜A、見(jiàn)客人有點(diǎn)菜意圖，即上前征詢：“我能為您點(diǎn)菜嗎？”B、點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬。C、如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)應(yīng)向其介紹，乘機(jī)推薦合適的菜肴：“請(qǐng)?jiān)试S我

58、向你們推薦菜，這是我們餐廳的特色菜，菜是我們廚師長(zhǎng)的拿手菜，我想你們會(huì)喜歡的?！盌、將客人點(diǎn)要的點(diǎn)菜記在點(diǎn)菜單小票上，字跡清晰，縮寫(xiě)和簡(jiǎn)寫(xiě)字要易于辯認(rèn)。E、將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。F、客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒客人征求意見(jiàn)：“您點(diǎn)的烹制可能需要時(shí)間，您有時(shí)間等候嗎？”G、如客人對(duì)菜肴有特殊要求，要在交廚房的一聯(lián)小票上寫(xiě)明，送廚房，另二聯(lián)：一聯(lián)送賬臺(tái)、一聯(lián)由跑菜員留底備查。上 菜(1)托盤(pán)A、走菜一律用托盤(pán)，左手托盤(pán)，右手握盤(pán)。B、份量重的菜放在托盤(pán)當(dāng)中，熟菜放一起，冷菜只能與冷菜放在一起。(2)上菜A、上菜前，先檢查一下所上的菜肴與客人點(diǎn)要的是否相符。B、

59、上菜前可把花瓶和臺(tái)號(hào)牌撤去。C、中菜按冷盆、炒菜、魚(yú)、蔬菜、湯、飯（點(diǎn)心）、水果的順序上菜。D、上菜時(shí)要報(bào)菜名，作適當(dāng)介紹，雙手棒著菜盒，雙手放菜時(shí)要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在主客面前。E、上整雞整鴨整魚(yú)時(shí)，要主動(dòng)為客人用刀叉劃開(kāi)。F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更換骨盆。G、在上需客人用手拿的菜肴前（蝦、蟹等），要先上毛巾，毛巾應(yīng)放在毛巾墊盤(pán)里，并跟上洗手盅。H、菜上齊后，應(yīng)向主客示意，詢問(wèn)客人還有什么需求，然后退至值臺(tái)位置。餐間(1)勤觀察，提供小服務(wù)。(2)隨時(shí)與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。(3)隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水、飯、面包、饅頭、稀飯等。(4)調(diào)換碰臟的餐具、失落的刀、叉、

60、筷等，用毛巾或?qū)Ｓ脢A子工具，隨時(shí)清理轉(zhuǎn)盤(pán)上和客人面前的東西。(5)如客人將上衣放在椅背上，要主動(dòng)幫助將衣服放好，并隨即將整潔的遮衣巾復(fù)蓋其上。(6)為客人點(diǎn)煙、換煙缸（見(jiàn)換煙缸服務(wù)流程）。(7)滿足客人其他需求。餐后(1)收去客人用過(guò)的餐具：上甜點(diǎn)、水果或咖啡。(2)送小毛巾，左手托盤(pán)，在客人右邊，用右手送上毛巾盤(pán)，同時(shí)說(shuō)：“先生（太太、小姐）請(qǐng)用毛巾。”結(jié)賬見(jiàn)餐廳就餐結(jié)賬服務(wù)流程。送客(1)見(jiàn)客人離開(kāi)時(shí)，應(yīng)為其拉開(kāi)座位。(2)為客人遞上衣帽，在客人穿衣時(shí)配合協(xié)助：“這是您的衣服，我來(lái)幫你穿上。”(3)微笑向客人道別，并再次表示感謝。(4)及時(shí)檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)送還客人。收臺(tái)(1