四川人的“水煮”味

1、四川人的“水煮”味川菜講究一個(gè)“味”字，不僅追求萬千變化，更關(guān)鍵 的是一定要“夠味”。書本上文縐縐的美譽(yù)乃“一菜一格， 百菜百味”，而市井中川人自己的調(diào)侃是“我們吃的不是食 材，是作料”。川人的這一“味”，許多人以為既能品出“柴 米油鹽醬醋茶”，又能品出“琴棋書畫詩酒花”，但我卻以為 川菜的真意不在“品味”，而在“忘味”。一 口有滋有味，一 口麻辣鮮香，下肚酣暢淋漓，余味回腸蕩氣，什么“一將功 成萬骨枯”，什么“多情卻被無情惱”，什么“人生不滿百， 常懷千歲憂”，通通忘了個(gè)干干凈凈。吃喝之間，前程往事 散盡，風(fēng)月古今無礙。四川的滋味從不藏鋒匿刃、優(yōu)柔寡斷，一出手便勢要挑 戰(zhàn)食客的味蕾極限。一般

2、的街邊小館，灶頭上總是整整齊齊 排放著一堆大碗小碗，內(nèi)里全是各種作料，川鹽、料酒、醬 油、蒜末兒、姜絲炒菜時(shí)大勺一揮，樣樣入味。唯有紅 油辣椒與生熟花椒待遇特殊，好比李清照的“雙溪舴艋舟”， 一兩只碗也是載不動(dòng)這濃烈的四川滋味。因此，花椒、辣椒 這二位盤中上將，向來都是用上世紀(jì)隨處可見的搪瓷臉盆， 盛得盆滿缽滿。但若只能在一道川菜中見識(shí)見識(shí)個(gè)中真章的 話，我會(huì)毫不猶豫地推薦水煮系列的菜品。說是水煮系列，恰好能體現(xiàn)出川菜不拘食材的風(fēng)格，不 光是常見的豬、牛、魚、雞切片后都能水煮，更有泥鰍、黃 辣丁、螃蟹、牛蛙、肥腸、扣肉、腦花、鴨腸等等，全能入 菜，唯烹飪手法上有細(xì)微出入罷了。例如豬腰、腦花一類

3、的 柔嫩食料，不能直接生料煮之，得先焯水，以保證口感舒爽 不粉膩。再有肥腸、牛筋一類，需事先加工軟熟，方可下鍋 “水煮”。像燒白扣肉這類本就可食的材料，直接覆于炒好 的時(shí)蔬上，澆淋湯汁，遍撒刀口辣椒、花椒，最后熱油伺候 即可?！八蟆保宦勂涿?，難免會(huì)有清湯寡水的聯(lián)想，甚而 飄著一縷若有似無的白菜味，但實(shí)際上它卻是老四川最為辛 辣的江湖味。水煮風(fēng)味最早的起源，川人多以水煮牛肉為宗。 自貢一地自東漢起，便是聞名全國的鹽都。當(dāng)時(shí)最主要的畜 力就是牛，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛力采鹵。這等重力 苦活，即便是年輕力壯的牛，也多撐不過半年。故每年從采 場上淘汰下來的役牛數(shù)量驚人，而其中的老弱病殘者，就成

4、 了貧苦艱辛的鹽工們的主食。當(dāng)?shù)赜名}方便，更兼工作繁重 的鹽工們本就需要重口味的刺激，大麻大辣既能御寒、補(bǔ)足 體力，又能一飽口腹之欲。于是一大鍋清水滾沸，輔以鹽巴、 干辣椒、花椒熬味，宰牛切片，大快朵頤。而這道鹽工們賴 以生存的牛肉料理，因烹調(diào)并非以油爆炒，而是以湯水燙熟， 直截了當(dāng)?shù)乇幻麨椤八笈Ｈ鈿庹\然，現(xiàn)在水煮牛肉的做法已與從前大相徑庭。光是作 料就多了不少，料酒、醬油、豆粉、豬油、菜油、豆瓣、姜 蒜末兒等等，一般還得在碗底墊入二三配菜，或是萵筍或是 芹菜。烹調(diào)方法上也更為講究，又是炒又是燒。成菜之后， 色澤紅亮，香辣撲鼻，入口牛肉嫩滑，蔬菜爽脆，相輔相成。 由此，水煮的烹調(diào)之法，不再只屬于勞苦百姓的街邊灶，更 登堂入室，成為酒肆飯寮的推薦菜。但不論你在四川哪里， 吃到何種食材的水煮菜，曾令鹽工們臉紅筋脹、大呼過癮的 滋味，如今仍然讓每一個(gè)食客大