現(xiàn)代生物技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用研究

1、現(xiàn)代生物技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用研究摘要:現(xiàn)代生物學(xué)和分子生物學(xué)的開展,對基因工程、細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程等現(xiàn)代生物技術(shù)工程產(chǎn)生重要影響,其在食品發(fā)酵消費中的應(yīng)用越來越廣。本文闡述了基因工程、細(xì)胞工程、酶工程等現(xiàn)代生物技術(shù)在食品發(fā)酵業(yè)的應(yīng)用。關(guān)鍵詞:生物技術(shù);基因工程;細(xì)胞工程現(xiàn)代生物技術(shù)的迅猛開展,成就非凡,推動著科學(xué)的進步,促進著經(jīng)濟的開展,改變著人類的生活與思維,影響著人類社會的開展進程?，F(xiàn)代生物技術(shù)的成果越來越廣泛地應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、能源、化工、輕工和環(huán)境保護等諸多領(lǐng)域。生物技術(shù)是21世紀(jì)高新技術(shù)革命的核心內(nèi)容,具有宏大的經(jīng)濟效益及潛在的消費力。專家預(yù)測,到20222022年,生物技

2、術(shù)產(chǎn)業(yè)將逐步成為世界經(jīng)濟體系的支柱產(chǎn)業(yè)之一。生物技術(shù)是以生命科學(xué)為根底,利用生物機體、生物系統(tǒng)創(chuàng)造新物種,并與工程原理相結(jié)合加工消費生物制品的綜合性科學(xué)技術(shù)?，F(xiàn)代生物技術(shù)那么包括基因工程、蛋白質(zhì)工程、細(xì)胞工程、酶工程和發(fā)酵工程等領(lǐng)域。在我國的食品工業(yè)中,生物技術(shù)工業(yè)化產(chǎn)品占有相當(dāng)大的比重;近年,酒類和新型發(fā)酵產(chǎn)品以及釀造產(chǎn)品的產(chǎn)值占食品工業(yè)總產(chǎn)值的17%。現(xiàn)代生物技術(shù)在食品發(fā)酵領(lǐng)域中有廣闊市場和開展前景,本文主要闡述現(xiàn)代生物技術(shù)在食品發(fā)酵消費中的應(yīng)用。一、基因工程技術(shù)在食品發(fā)酵消費中的應(yīng)用基因工程技術(shù)是現(xiàn)代生物技術(shù)的核心內(nèi)容,采用類似工程設(shè)計的方法,按照人類的特殊需要將具有遺傳性的目的基因在離

3、體條件下進展剪切、組合、拼接,再將人工重組的基因通過載體導(dǎo)入受體細(xì)胞,進展無性繁殖,并使目的基因在受體細(xì)胞中高速表達,產(chǎn)生出人類所需要的產(chǎn)品或組建成新的生物類型。發(fā)酵工業(yè)的關(guān)鍵是優(yōu)良菌株的獲取,除選用常用的誘變、雜交和原生質(zhì)體交融等傳統(tǒng)方法外,還可與基因工程結(jié)合,進展改造消費菌種。(一)改進面包酵母菌的性能面包酵母是最早采用基因工程改造的食品微生物。將優(yōu)良酶基因轉(zhuǎn)入面包酵母菌中后,其含有的麥芽糖透性酶及麥芽糖的含量比普通面包酵母顯著進步,面包加工中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w量進步,應(yīng)用改進后的酵母菌種可消費出膨潤松軟的面包。(二)改進釀酒酵母菌的性能利用基因工程技術(shù)培育出新的釀酒酵母菌株,用以改進傳統(tǒng)的

4、釀酒工藝,并使之多樣化。采用基因工程技術(shù)將大麥中的淀粉酶基因轉(zhuǎn)入啤酒酵母中后,即可直接利用淀粉發(fā)酵,使消費流程縮短,工序簡化,革新啤酒消費工藝。目前,已成功地選育出分解-葡聚糖和分解糊精的啤酒酵母菌株、嗜殺啤酒酵母菌株,進步生香物質(zhì)含量的啤酒酵母菌株。(三)改進乳酸菌發(fā)酵劑的性能乳酸菌是一類能代謝產(chǎn)生乳酸,降低發(fā)酵產(chǎn)品ph值的一類微生物。乳酸菌基因表達系統(tǒng)分為組成型表達和受控表達兩種類型,其中受控表達系統(tǒng)包括糖誘導(dǎo)系統(tǒng)、nisin誘導(dǎo)系統(tǒng)、ph誘導(dǎo)系統(tǒng)和噬菌體衍生系統(tǒng)。相對于乳酸乳球菌和嗜熱鏈球菌而言,德氏乳桿菌的基因研究比擬缺乏,但是已經(jīng)發(fā)現(xiàn)質(zhì)粒pn42和pjbl2用于構(gòu)建德氏乳桿菌的克隆載

5、體。有研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌基因突變有2種方法:第一種方法涉及(同源或異源的)可獨立復(fù)制的轉(zhuǎn)座子,第二種方法是依賴于克隆的基因組dna片斷和染色體上的同源部位的重組整合而獲得。通過基因工程得到的乳酸菌發(fā)酵劑具有優(yōu)良的發(fā)酵性能,產(chǎn)雙乙酰才能、蛋白水解才能、胞外多糖的穩(wěn)定形成才能、抗雜菌和病原菌的才能較強。二、細(xì)胞工程技術(shù)在食品發(fā)酵消費中的應(yīng)用細(xì)胞工程是生物工程主要組成之一,出現(xiàn)于20世紀(jì)70年代末至80年代初,是在細(xì)胞程度上改變細(xì)胞的遺傳特性或通過大規(guī)模細(xì)胞培養(yǎng)以獲得人們所需物質(zhì)的技術(shù)過程。細(xì)胞工程主要有細(xì)胞培養(yǎng)、細(xì)胞交融及細(xì)胞代謝物的消費等。細(xì)胞交融是在外力(誘導(dǎo)劑或促融劑)作用下,使兩個或兩個以上的

6、異源(種、屬間)細(xì)胞或原生質(zhì)體互相接觸,從而發(fā)生膜交融、胞質(zhì)交融和核交融并形成雜種細(xì)胞的現(xiàn)象。細(xì)胞交融技術(shù)是一種改進微生物發(fā)酵菌種的有效方法,主要用于改進微生物菌種特性、進步目的產(chǎn)物的產(chǎn)量、使菌種獲得新的性狀、合成新產(chǎn)物等。與基因工程技術(shù)結(jié)合,使對遺傳物質(zhì)進一步修飾提供了多樣的可能性。例如日本味之素公司應(yīng)用細(xì)胞交融技術(shù)使產(chǎn)生氨基酸的短桿菌雜交,獲得比原產(chǎn)量高3倍的賴氨酸產(chǎn)生菌和蘇氨酸高產(chǎn)新菌株。釀酒酵母和糖化酵母的種間雜交,別離子后代中個別菌株具有糖化和發(fā)酵的雙重才能。日本國稅廳釀造試驗所用該技術(shù)獲得了優(yōu)良的高性能謝利酵母來釀制西班牙謝利白葡萄酒獲得了成功。目前,微生物細(xì)胞交融的對象已擴展到酵

7、母、霉菌、細(xì)菌、放線菌等多種微生物的種間以致屬間,不斷培育出用于各種領(lǐng)域的新菌種。三、酶工程技術(shù)在食品發(fā)酵消費中的應(yīng)用酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的具有高效催化功能、高度專一性和高度受控性的一類特殊生物催化劑。酶工程是現(xiàn)代生物技術(shù)的一個重要組成局部,酶工程又稱酶反響技術(shù),是在一定的生物反響器內(nèi),利用生物酶作為催化劑,使某些物質(zhì)定向轉(zhuǎn)化的工藝技術(shù),包括酶的研制與消費,酶和細(xì)胞或細(xì)胞器的固定化技術(shù),酶分子的修飾改造,以及生物傳感器等。酶工程技術(shù)在發(fā)酵消費中主要用于兩個方面,一是用酶技術(shù)處理發(fā)酵原料,有利于發(fā)酵過程的進展。如啤酒釀制過程,主要原料麥芽的質(zhì)量欠佳或大麥、大米等輔助原料使用量較大時,會造成淀粉酶、俘一

8、葡聚糖酶、纖維素酶的活力缺乏,使糖化不充分、蛋白質(zhì)降解缺乏,從而減慢發(fā)酵速度,影響啤酒的風(fēng)味和收率。使用微生物淀粉酶、蛋白酶、一葡聚糖酶等制劑,可補充麥芽中酶活力缺乏的缺陷,進步麥汁的可發(fā)酵度和麥汁糖化的組分,縮短糖化時間,減少麥皮中色素、單寧等不良雜質(zhì)在糖化過程中浸出,從而降低麥汁色澤。二是用酶來處理發(fā)酵菌種的代謝產(chǎn)物,縮短發(fā)酵過程,促進發(fā)酵風(fēng)味的形成。啤酒中的雙乙酰是影響啤酒風(fēng)味的主要因素,是判斷啤酒成熟的主要指標(biāo)。當(dāng)啤酒中雙乙酰的濃度超過閾值時,就會產(chǎn)生一種不愉快的餿酸味。雙乙酰是由酵母繁殖時生成的-乙酰乳酸和-乙酰羥基丁酸氧化脫羧而成的,一般在啤酒發(fā)酵后期復(fù)原雙乙酰需要約510d的時間。崔進梅等報道,發(fā)酵罐中參加-乙酰乳酸脫羧酶能催化-乙酰乳酸直接形成羧基丁酮,可縮短發(fā)酵周期,減少雙乙酰含量。四、小結(jié)在食品發(fā)酵消費中應(yīng)用生物技術(shù)可以進步發(fā)酵劑的性能,縮短發(fā)酵周期,豐富發(fā)酵制品的種類。不僅進步了產(chǎn)品檔次和附加值,消費出符合不同消費者需要的保健制品,而且在有利于加速食品加工業(yè)的開展。隨著生化技術(shù)的日益開展,相信會開發(fā)出更多物美價廉的發(fā)酵制品,使生物加工技術(shù)在食