中國有機商城—各類食物的營養(yǎng)價值資料

1、各類食的營養(yǎng)價值共八十三頁學(xué)習(xí)(xux)目的1、掌握各類食物的營養(yǎng)價值及重要特性2、掌握各類食物的食用功效3、掌握各類食物的烹飪(pngrn)特點4、營養(yǎng)菜品點評共八十三頁第一部份分類共八十三頁1.植物性食物(shw)2.動物性食物3.動、植物食物制成的食品和制品按食物的來源(liyun)分類共八十三頁按食物代謝(dixi)后產(chǎn)物的酸堿性分1. 酸性(sun xn)食物2.堿性食物共八十三頁從營養(yǎng)學(xué)角度(jiod)分類1.谷類2.蔬菜水果類3.動物性食物(shw)4.豆類、奶類5.油脂類油脂類每人每日不超過25g谷物食物，每人每日應(yīng)攝入300500g 蔬菜和水果，每人每日應(yīng)攝入400g500g

2、蔬菜和100g200g魚、禽、肉、蛋等動物性食物,每人每日應(yīng)攝入125g200g奶類和豆類食物，每人每日應(yīng)攝入奶類100g，豆類50g共八十三頁從中醫(yī)學(xué)角度(jiod)分類一、食物的寒、熱、溫、涼四性1、寒和涼的食物能起清熱、瀉火、解毒的作用。 如在 炎熱的夏季可選用(xunyng)：菊花茶、綠豆湯、西瓜湯、荷葉粥、苦瓜茶等，可清熱解暑、生津止渴等。2、熱和溫的食物能起溫中除寒的作用。 如嚴(yán)冬季節(jié)選用姜、蔥、蒜之類食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助陽、健脾和胃、補虛等等3、性質(zhì)平和的“平性”食物，如谷類的米、麥、及豆類等。 共八十三頁二、食物(shw)的五味 1、辛味食物 祛風(fēng)散寒，舒筋活血，

3、行氣止痛。 如生姜可發(fā)汗解表、健胃進(jìn)食(jnsh)；胡椒可暖腸胃、 除寒濕；韭菜可行瘀散滯、溫中利氣；大蔥可發(fā)表散寒等。2、 甘味食物 補養(yǎng)身體，緩和痙攣，調(diào)和性味。 如白糖可助脾、潤肺、生津；紅糖可活血化瘀；冰糖可化痰止咳；蜂蜜可和脾養(yǎng)胃、清熱解毒；大棗可補脾益陰。3、酸味食物 可收斂固澀，增進(jìn)食欲，健脾開胃。 如米醋可消積解毒；烏梅可生津止渴、斂肺止咳；山楂可健胃消食；木瓜可平肝和胃等。共八十三頁4、苦味食物 燥濕(zo sh)、清熱、瀉實。 苦瓜可清熱、解毒明目；杏仁可止咳平喘、潤腸通便；枇杷葉可清肺和胃、降氣解暑；茶葉可強心、利尿、清神志。5、咸味食物 軟堅散結(jié)，滋潤潛降。食鹽可清熱解

4、毒、涌吐、涼血；海參可補腎益精，養(yǎng)血潤燥；海帶可軟堅化痰、利水瀉熱；海蜇可清熱潤腸。辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入腎。 共八十三頁三、食物(shw)的五色1、心色是赤色，屬夏天，紅色食物養(yǎng)心入血，還有 活血化淤的作用。 2、腎色是黑色，屬冬天，黑色的食品有益腎抗衰老作用。3、肺色是白色，屬秋天，白色的食品有補肺作用。4、脾色是黃色，四時皆養(yǎng)，黃色的食品多補脾。5、肝色是青色(qn s)，表現(xiàn)為綠，青色(qn s)食品多補肝。 共八十三頁第二部份特點、營養(yǎng)價值與食用(shyng)功效共八十三頁一、糧谷、薯類的特點、營養(yǎng)價值與食用(shyng)功效共八十三頁（一）、谷類共八十三頁谷類的結(jié)構(gòu)(

5、jigu)和營養(yǎng)素分布谷粒的縱切面示意圖谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，谷皮占谷粒重量(zhngling)的13-15%、胚乳占83-87%、谷胚占2-3%.共八十三頁谷粒的縱切面示意圖谷皮 谷皮占種粒的13%15%，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機鹽，不含淀粉。糊粉層 介于谷皮與胚乳(pi r)之間,約占種粒的6%7%，含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素及無機鹽。碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中.共八十三頁谷粒的縱切面示意圖胚乳約占種粒重量的83%87%，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，但脂肪、無機鹽和維生素含量很少。胚芽谷粒一端，約占種粒重

6、量的2%3%，富含F(xiàn)at、Pro、無機鹽、維生素和纖維素，尤其(yuq)是維生素B1和維生素E，在加工時因易與胚乳分離而損失.共八十三頁 1、大米(dm)人間第一補物秈米：米粒粒形呈細(xì)長或長圓形，長者長度在7毫米(ho m)以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產(chǎn)的大米多屬中粒米。 共八十三頁 是粳稻的種仁米粒一般呈橢圓形或圓形。顏色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌性，較秈米黏，脹性小，煮后粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。 粳米主要產(chǎn)于我國華

7、北(Hubi)、東北和蘇南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是優(yōu)良的粳米。粳米產(chǎn)量遠(yuǎn)較秈米為低。 粳米(jngm)共八十三頁玫瑰花粥【原料】 玫瑰花5朵，櫻桃10棵，粳米100克，白糖(bitng)適量。 【做 法 】 ： 將未全開的玫瑰花采下，輕輕撕下花瓣，用清水漂洗干凈；粳米淘洗常法煮成稀粥，加入玫瑰花、櫻桃、白糖稍煮即可。 【 功效】 ： 利氣行血，散瘀止痛，用于帶下、痛經(jīng)等?！驹u 注 】 ： 本藥膳紅白相間，酸甜可口，色味誘人，是保健藥膳中深受歡迎的佳品。 共八十三頁糯米 糯米又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點(godin)、粽子、元宵等，

8、以及作釀酒的原料。 糯米也有秈粳之分。秈粳米粒形一般呈長橢圓形或細(xì)長形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米質(zhì)優(yōu)于秈粳米。 共八十三頁大蒜(d sun)糯米粥 【原料】紫皮大蒜30克，糯米100克。 【做法】將大蒜去皮入鍋，放沸水中煮過撈出，入糯米，煮至米開花，再將大蒜重新(chngxn)人鍋中，煮粥，待食?！痉ā棵咳赵缤頊?zé)岱?。【功效】暖脾胃，行氣滯，殺菌止?。共八十三頁 糙米(com) 糙米(com)是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品。含有較高的膳食纖維、維生素族和維生素聞，不僅有預(yù)防腳氣病的食療功效，對維持人體血糖平衡也有

9、重要作用。共八十三頁五谷(wg)糙米粥【原料】糙米、黑豆、紅豆、黃豆、綠豆、青豆、白糖?！咀龇ā?. 將糙米、黑豆、紅豆、黃豆、綠豆、青豆均淘洗干凈，分別用冷水浸泡(jnpo)23個小時，撈出瀝干水分。2. 鍋中加入約2000毫升冷水，將所有糙米、黑豆、紅豆、黃豆、綠豆、青豆下入，先用旺火燒沸，然后致小火煮45分鐘，邊煮邊攪拌。3. 待粥軟爛后，熄火，加白糖調(diào)味，繼續(xù)燜煮5分鐘，即可盛起食用。【功效】保健養(yǎng)生、健胃消食 、補氣補血共八十三頁2、黑米(hi m)黑貢米 黑米為米中珍品，素有“貢米”、“藥米”、“長壽米”之美譽，具有(jyu)特殊的營養(yǎng)價值 。黑米的種植歷史悠久，我國不少地方都有生

10、產(chǎn)，具有(jyu)代表性的有陜西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。 每百克含蛋白質(zhì)11.3克，普通白米僅含68克。蛋白質(zhì)含的必需氨基酸也較多達(dá)8種，其中賴氨酸是白米的22.5倍。此外，還含有多種維生素和錳、鋅、銅、鈣、鐵、鉀、鎂、鉬、硒等必需微量元素。 共八十三頁含有維生素C、葉綠素、胡蘿卜素、強心甙等特殊成份。含有花青素類色素 具有很強的抗衰老作用 。富含黃酮類活性物質(zhì)，是白米的5倍之多，對預(yù)防(yfng)動脈硬化有很大的作用 。有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血的功效 共八十三頁黑米粥制作方法： 1、黑米很難煮，建議泡一天再煮， 而且飯比粥 好吃(ho ch)，一般黑米和水的比例是12.5； 2、

11、煮的時候要大火煮，最好打開鍋蓋； 3、等水不會溢出后就轉(zhuǎn)最小火慢慢燜，燜二十至三十分鐘左右，煮出來的黑米飯很香！ 4、如果在粥中加入適量的冰糖、紅棗、白果、銀耳、核桃仁、花生米等，味道更好，營養(yǎng)價值更高，實為四季進(jìn)補之佳品 。十日(sh r)黑米瘦身法共八十三頁3、小米(xiom)養(yǎng)心安神“代參湯” 小米，又叫粟米、稞子、秫子、黏米，分為糯性小米和粳性小米。主要品種(pnzhng)有山東省金鄉(xiāng)縣的金米、山東省章丘縣的龍山米、河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)的桃花米。小米的蛋白質(zhì)、脂肪含量以及鈣、磷、鐵等的含量高于大米。蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷類,賴氨酸的含量很低 。B族維生素含量較豐富，并含有少

12、量胡蘿卜素。共八十三頁4、薏米(ym)世界禾本科植物之王 主產(chǎn)福建、江蘇、河北、遼寧等省，薏仁主要成分為蛋白質(zhì)、 能促進(jìn)體內(nèi)血液和水分的新陳代謝，有利尿、消水腫的作用，也被當(dāng)作節(jié)食用品。含有薏苡仁酯，不僅具有滋補作用，而且還是一種抗癌劑，能抑制艾氏腹水癌細(xì)胞，可用于胃癌及子宮頸癌(z n jn i)。含有薏米醇，除具有上述的薏苡仁酯的作用外，還有降壓、利尿、解熱和驅(qū)蛔蟲的效果，適用于高血壓、尿路結(jié)石、尿路感染、蛔蟲病等。含有豐富的VB1，還含有少量的VE。共八十三頁5、芡實(qinsh)芡實，又名雞頭米、水雞頭、雞頭苞等，具有“補而不峻”、“防燥不膩”的特點，是秋季進(jìn)補的首選食物(shw)。由

13、于芡實容易消化，招牌營養(yǎng)素極容易被人體吸收。芡實中含有豐富的維生素B12。共八十三頁 美容粥瘦身湯 此湯能幫助身體所有的排泄功能。例如排便、排汗，使?jié)駸岵粫诜e 體內(nèi)而造成水腫與身體不適。需要材料：芡實、薏仁各150克 ，素肉、檳榔干各75克； 調(diào)味料：鹽1小匙 做 法：1.芡實、薏仁均洗凈，泡水1小時；素肉泡軟、檳椰干均洗凈，切片備用。2.鍋中倒入3杯水，放入芡實及薏仁煮開，改小火煮至軟爛，再加入素肉及檳榔干繼續(xù)煮5分鐘，最后加入鹽煮勻即可。注意：此湯四季(sj)都適合飲用，尤其在夏天特別具有排除多余水分而達(dá)到身材緊致的功效。檳榔干、芡實、薏仁均含有各種纖維質(zhì)，具有清腸、減少食量的效果，可避

14、免夏天食欲增加而導(dǎo)致發(fā)胖。共八十三頁含有7種“抗衰劑” 鈣、谷胱甘肽、維生素C和維生素E 、鎂、硒、脂肪酸。 含胡蘿卜素，被人體吸收后能轉(zhuǎn)化為維生素A，它具有防癌作用；含植物纖維素能加速致癌物質(zhì)和其他(qt)毒物的排出；玉米中的維生素B6、煙酸等成分，具有刺激胃腸蠕動、加速烘便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌 玉米(ym)共八十三頁含天然維生素E、谷固醇和卵磷脂則有促進(jìn)細(xì)胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。含黃體素、玉米黃質(zhì)可以對抗眼睛老化。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物(yow)對人體的副作用，刺激大腦細(xì)胞，增強人的腦力和記憶力 共八十三頁麥

15、類共八十三頁、小麥(xiomi) 小麥中含有12的蛋白 質(zhì)，在谷類中是最高的。 普通粉小麥粉 標(biāo)準(zhǔn)粉 特制粉特制粉中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B、維生素B2、維生素PP以及礦物質(zhì)的含量(hnling)均低于標(biāo)準(zhǔn)粉。小麥具有養(yǎng)心，益腎，和血，健脾功效共八十三頁、燕麥(ynmi)共八十三頁燕麥一般分為帶稃型和裸粒型兩大類。世界各國栽培的燕麥以帶稃型的為主，常稱為皮燕麥。我國栽培的燕麥以裸粒型的為主，常稱裸燕麥。裸燕麥的別名頗多，在我國華北地區(qū)稱為莜麥(yu mi)；西北地區(qū)稱為玉麥；西南地區(qū)稱為燕麥，有時也稱莜麥(yu mi)；東北地區(qū)稱為鈴鐺麥。燕麥?zhǔn)且环N低糖，高蛋白，高脂肪、高能量的食物。共八十三頁

16、含有的鐵、鈣、磷、鋅等礦物質(zhì)也有預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合、預(yù)防貧血的功效，是補鈣佳品。燕麥中含有豐富的可溶性及不可溶性纖維，能在腸胃道中阻止膽固醇及脂肪的吸收。燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素E，每100克燕麥粉中高達(dá)15毫克。蛋白質(zhì)的氨基酸組成(z chn)比較全面，人體必需的8種氨基酸含量的均居首位，尤其是含賴氨酸高達(dá)0.68克。 共八十三頁牛奶(ni ni)燕麥飲 經(jīng)典搭配，營養(yǎng)更完全【材料(cilio)】（1人份）：燕麥片20克、牛奶100克、水120克、雞蛋1個【做法】： 1. 在鍋中加入水、燕麥片，大火煮開。2. 轉(zhuǎn)用中火，并在鍋里打入1個雞蛋攪碎，

17、待蛋花變熟后關(guān)火、盛起。3. 可加入少許糖調(diào)味。4. 在雞蛋燕麥粥中沖入牛奶（冷熱都可），即可飲用共八十三頁、蕎麥(qio mi)“凈腸草”。共八十三頁蕎麥有2個栽培種，即甜蕎(普通蕎麥)和苦蕎(韃靼蕎麥)。甜蕎屬異花授粉(shufn)作物，籽粒為三棱形，花是很好的蜜源?？嗍w屬自花授粉(shufn)作物，籽粒表面有三條腹溝。蕎麥在我國分布極其廣泛，但主產(chǎn)區(qū)卻相對集中。甜蕎主產(chǎn)區(qū)有：內(nèi)蒙古、陜西、甘肅、山西、寧夏等省、區(qū)?？嗍w的主要產(chǎn)區(qū)有：云南、四川和貴州。 共八十三頁含有煙酸和蘆?。ㄊ|香甙）。蕎麥含有豐富的維生素和可溶性膳食纖維。蕎麥中賴氨酸、蘇氨酸的含量(hnling)較高，且氨基酸組成較平

18、衡。蕎麥含有豐富的鎂。蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，蕎麥還有“消炎糧食”的美稱。共八十三頁蕎麥中，鉀、鎂、銅、鐵等 礦物質(zhì)的含量也較高，如鐵的 含量是小麥粉的320倍，為一般谷類所罕見。蕎麥中含有葉綠素。蕎麥性味甘平，有健脾益氣、開胃寬腸、消食(xio sh)化滯的功效共八十三頁 豆渣(duzh)雞蛋蕎麥餅 【材料】紅糖一大匙，豆渣一碗，生的雞蛋一個，黑芝麻粉 2大匙，蕎麥面適量?！咀龇ā?、所有材料混合成較稠的糊糊。放蕎麥面和芝麻粉的多少，根據(jù)豆渣的水分多少調(diào)整，沒有蕎麥面的話(dehu)，用全麥面，普通面也都可以。2、煎鍋熱油少許，把糊糊用勺子舀入鍋里

19、，攤成小餅。3、吃的時候，切點兒水果，上面澆點兒蜂蜜或者楓糖漿，配豆?jié){來吃，很美好健康的一頓早餐。共八十三頁（三）、薯類共八十三頁1、紅薯(hngsh) “長壽果”含纖維素很高 ,預(yù)防便秘,有助于防止血液中膽固醇的形成(xngchng)，預(yù)防冠心病的發(fā)生富含VE,VC,胡蘿卜素,具有軟化血管、防止動脈硬化的作用 煮熟的番薯應(yīng)當(dāng)趁熱吃，切忌冷后再食，否則難消化。生了黑斑的番薯有毒，不可食。糖尿病、潰瘍病、瘧病以及腹脹患者以少食為宜。 共八十三頁2、馬鈴薯“地下(dxi)蘋果”土豆是低熱能、高蛋白、含多種維 生素和微量元素的食品 土豆中的蛋白(dnbi)質(zhì)比大豆還好，最接近動物蛋白(dnbi)。土

20、豆還含豐富的賴氨酸和色氨酸，這是一般糧食所不可比的。土豆還是富含鉀、鋅、鐵的食物。所含的鉀可預(yù)防腦血管破裂。共八十三頁3、芋頭-減肥(jin fi)的最佳食物 芋頭所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高。 不含龍葵素，易于消化而不會引起中毒富含VB1 , VB2,并含有預(yù)防(yfng)肥胖的食物纖維 共八十三頁二、蔬菜類的特點(tdin)、營養(yǎng)價值與食用功能共八十三頁 （一）、葉類蔬菜(shci)1、大白菜“菜中之王”含水量高達(dá)96%,熱量低。含有VC、鈣及鐵之外，并含有吲哚化合物，此特殊成分具有(jyu)解毒發(fā)癌物質(zhì)的酵素。含鈣量高。是鐵、鉀、VA、硅等元素的來源 。大白菜微寒味甘，有養(yǎng)胃生津、除煩解

21、渴、利尿通便、化痰止咳、清熱解毒之功效。 共八十三頁 冬菇(dngg)白菜 【主 料】冬菇6朵（約30克），白菜（約300克）。【配 料】豬油5湯匙(tngch)，鹽1/2茶匙。 【做 法】1、 有溫水泡冬菇，去蒂洗凈，白菜洗凈切成段。2、將油熬熱，放入白菜炒至半熟，再將鹽、冬菇、味精放入、加點肉湯或水，蓋鍋蓋燒爛即成。共八十三頁白菜(bici)豆腐湯 【主料】 白菜500克，豆腐250克【配料】蔥、姜少許，醬油、白糖、精鹽、味精、植物油適量?！咀龇ā?白菜洗凈切成片，豆腐切成塊，油入鍋內(nèi)燒熱后，蔥、姜爆鍋后，將白菜入鍋炒至六成熟，再將豆腐、醬油、糖、鹽入鍋，炒至八成熟后，加入適量清水(qn

22、shu)，小火燉1015分鐘后，放入味精攪拌均勻即可，宜常服。 【特色】具清養(yǎng)作用，適于高血壓患者食用。共八十三頁2、菠菜(bci)“菜中之王” 1.胡蘿卜素(h lu bo s)可預(yù)防多種癌癥和心臟病。2.葉酸可幫助防止胎兒先天缺陷，并預(yù)防某些癌癥和心臟病。3.鉀質(zhì)可幫助維持細(xì)胞內(nèi)的電解質(zhì)平衡，并使心臟功能及血壓正 常。 4.維他命B6及維他命c有益于免疫系統(tǒng)。5.鐵質(zhì)可幫助預(yù)防缺鐵性貧血。6.鈣質(zhì)和鎂質(zhì)能建造強壯的骨骼和 平衡血壓。 共八十三頁、芹菜(qnci)芹菜中含有豐富的VA、VB、VC、VD和芹菜素鉀、鈉、鋅、鎂等，還含有揮發(fā)油、甘露醇、環(huán)己六醇及鈣、磷、鐵等元素 芹菜葉中營養(yǎng)成分

23、遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于芹菜莖，其中，葉中胡蘿卜素含量是莖的88倍；維生素C的含量是莖的13倍；維生素B1是莖的17倍；蛋白質(zhì)是莖的11倍；鈣超過莖2倍。 芹菜最適宜于預(yù)防高血壓、動脈硬化和降低(jingd)膽固醇，有保護(hù)小血管的作用 共八十三頁涼拌(lingbn)三色【主料】綠豆芽 100克豆腐干 100克芹菜 150克 【調(diào)料】香油 15克鹽 3克醬油 5克醋 3克大蒜 10克各適量 【制作】1. 將芹菜去根去葉，洗凈切段，放開水鍋內(nèi)焯一下，用涼水泡涼，撈出瀝去水分；2. 將綠豆芽擇洗干凈(gnjng)，先放開水鍋內(nèi)焯一下?lián)瞥?，再放涼水?nèi)泡涼；3. 蒜瓣剁碎成泥；4. 綠豆芽撈出瀝去水分；5. 將香油、醋

24、、精鹽、醬油、蒜泥兌成汁；6. 豆腐干切成細(xì)絲，放入芹菜、豆芽，倒入兌好的汁，調(diào)拌勻即成?！竟πА勘忝卣{(diào)理 健脾開胃調(diào)理 防癌抗癌調(diào)理 清熱解毒調(diào)理。 共八十三頁（二）莖類蔬菜(shci)共八十三頁 排毒 ：含有豐富的植物纖維素。減肥：熱量極低。通便：含豐富的葡萄甘露聚糖潔胃 ：大量可溶性植物纖維促進(jìn)胃腸蠕動疾病防治 ：天然甘露聚糖被醫(yī)學(xué)界充分論證可抑制膽固醇、降血脂、降血糖、擴張血管、預(yù)防動脈硬化等心腦血管系統(tǒng)疾病，頗具延年益壽功效。 防糖尿病 ：魔芋中的植物纖維被醫(yī)學(xué)證明有增加血液中胰島素，降低血糖，對控制、預(yù)防和治療糖尿病有極好(j ho)的輔助效果。 平衡鹽份 ：魔芋具有調(diào)節(jié)或平衡體內(nèi)

25、鹽份之功效。補鈣：100克魔芋天然食品中含鈣約43毫克，更重要的是其所含之鈣成份極易溶解被人體吸收，此富鈣佳品亦當(dāng)屬補鈣首選。1、魔芋(my)共八十三頁（三）、花類蔬菜(shci)1、青菜(qngci)花花椰菜營養(yǎng)全面，特別含有大量的VC?；ㄒ酥泻卸喾N吲哚衍生物，它能夠增強動物對致癌物質(zhì)的抵抗力，因而花椰菜被譽為抗癌新秀。共八十三頁（四）、果菜(u ci)類蔬菜（包括果莢類）共八十三頁、番茄(fnqi)特效解酒藥 被譽為蔬菜中的維生素倉庫，是含VP(蘆丁)最豐富(fngf)的食物之一，其VC和尼克酸的含量在蔬菜中名列榜首。含有較多的錳、銅、碘、鋅以及它所特行的番茄素、檸檬酸和蘋果酸等。 共

26、八十三頁、辣椒(ljio)辣椒有溫中下氣，散寒除濕，開郁去痰和消食之功能。含有豐富的VC、VD對潰瘍、食道炎、肺結(jié)核咯血、氣管炎咳嗽(k su)、牙痛、咽喉腫痛發(fā)炎者應(yīng)列為忌食之物，它還容易誘發(fā)痔瘡、瘡癤等炎癥。共八十三頁（五）、瓜類蔬菜(shci)共八十三頁、黃瓜(hung gu)黃瓜尾部多有苦味，這種成分是葫蘆素C、D，有預(yù)防腫瘤(zhngli)的功用。 鮮黃瓜中含有丙醇、乙酸等成分，有抑制糖轉(zhuǎn)化為脂肪的作用，因而利于減肥，并有降低膽固醇的作用。 共八十三頁、苦瓜(kgu)植物胰島素苦瓜中的“多肽P”物質(zhì)是一種胰島素物質(zhì)。 含有生物堿中的奎寧產(chǎn)生的。這些物質(zhì)均具有促進(jìn)食欲、利尿、活血、消炎

27、、退熱和提神醒腦等防病作用，對癌細(xì)胞有較強的殺傷力。 苦瓜的特點是VC、B1以及苦瓜甙的含量較一般(ybn)蔬菜多，其次是半乳糖醛酸和果膠的含量也較多。 共八十三頁、南瓜(nngu)南瓜中含的微量元素鈷、鋅、銅等能促進(jìn)人體胰島素的分泌，可以有效地防止(fngzh)糖尿病、高血壓以及肝臟和腎臟的一些病變 。含的VA極為豐富 。共八十三頁 （六）、根菜類蔬菜(shci)共八十三頁1、胡蘿卜含豐富(fngf)的胡蘿卜素。 胡蘿卜內(nèi)還含有大量的木質(zhì)素，也有提高機體抗癌免疫力的功用。胡蘿卜中還含有槲皮素，它是組成VD的有關(guān)物質(zhì)，同時可以促進(jìn)VC用于改善微血管功能，增加冠狀動脈流量。胡蘿卜還有一種能降低血

28、糖的物質(zhì)，是糖尿病患者的佳蔬良藥。 共八十三頁（七）食用菌類蔬菜(shci)共八十三頁、香菇“蘑菇(m gu)皇后”香菇所含的香菇嘌物質(zhì)，可以防止 膽固醇的沉淀，同時也含有麥淄醇 的營養(yǎng)素，而麥淄醇遇到紫外線后，會轉(zhuǎn)變?yōu)閂D，而將小腸對鈣的吸收率，增加20倍。 香菇中含“香菇多糖”能顯著增強機體對腫瘤的免疫力。 香菇中含蘑菇核糖核酸，能刺激機體產(chǎn)生一種干擾素，可干擾帶病毒(bngd)的蛋白質(zhì)合成，使病毒(bngd)不能繁殖，從而增強人體對其他有害物質(zhì)的抵抗力。共八十三頁、黑木耳黑木耳因含鐵量高。而黑木耳具有明顯的抗血凝作用，可以抑制血小板凝聚，防治冠心病和心、腦血管中的其他疾病。含有(hn y

29、u)抗癌物質(zhì)，對腫瘤有抑制作用；所含發(fā)酵素和植物堿可化解結(jié)石。 共八十三頁蔬菜顏色(yns)與營養(yǎng)保?。ㄒ唬┘t色類胡蘿卜素【營養(yǎng)元素】番茄紅素(lycopene)、辣椒紅(capsanthin)、玉米黃質(zhì)(zeaxanthin)等【健康主角】番茄、胡蘿卜、紅椒、辣椒、枸杞等等【營養(yǎng)功效】紅色類胡蘿卜素在預(yù)防癌癥(前列腺癌、肺癌、大腸癌等)、預(yù)防動脈硬化、預(yù)防老年眼部疾病、延遲衰老(shuilo)、防紫外線等方面起著積極的作用。 共八十三頁（二）黃色類胡蘿卜素【營養(yǎng)元素】 胡蘿卜素(-carotene)、胡蘿卜素(-carotene)、櫟精(quercetin)、姜黃色素(curcumin)等。

30、【健康主角】胡蘿卜、南瓜、洋蔥、姜黃等?！緺I養(yǎng)功效】黃色類胡蘿卜素在預(yù)防癌癥(乳癌、前列腺癌、肺癌等)、預(yù)防動脈硬化(dngmiynghu)、改善肝功能等方面起著積極的作用。共八十三頁 （三） 綠色(l s)色素【營養(yǎng)元素】葉綠素(chlorophyll)、葉黃素(lutein)【健康主角】菠菜、綠椒、圓白菜、芹菜(qnci)、西蘭花、蘆筍等?！緺I養(yǎng)功效】綠色色素可以幫助我們抗過敏、除臭、預(yù)防癌癥(直腸癌等)、以及預(yù)防老年眼部疾病等。 共八十三頁（四） 紫色色素(s s)【營養(yǎng)元素】花色素苷(anthocyanin)、甜菜(tinci)苷(betanin)等?！窘】抵鹘恰孔虾}卜、紫芋、紫甘藍(lán)

31、、茄子、甜菜等【營養(yǎng)功效】紫色色素可以幫助我們抑制血壓上升、改善肝功能、預(yù)防糖尿病等。 蔬菜的抗氧化作用對于腦部疾病(中風(fēng)、帕金森氏病等)、眼病和心臟疾病等也有著積極的作用，類胡蘿卜素甚至還具有美白的效果。共八十三頁減少蔬菜(shci)烹飪營養(yǎng)損失的方法一次不能購買大量蔬菜應(yīng)先洗菜后切菜炒菜急火(j hu)快炒炒菜不能用銅鍋做菜要加鍋蓋 烹調(diào)蔬菜時，加點菱粉類淀粉 熱水汆菜適當(dāng)加醋共八十三頁三、水果(shugu)的特點、營養(yǎng)價值與食用功能共八十三頁含有極豐富的果膠。含有酸味(sun wi)的蘋果酸，能促進(jìn)能量代謝，恢復(fù)疲 勞，且可增進(jìn)食欲。蘋果富含微量元素鉀、鋅、鎂等。 蘋果含有糖分較多，性涼，因而糖尿病患者和心、腎功能較差者宜少食。 1、蘋果(pnggu)共