果酒制作原理(雜項)

1、果酒制作制作原理：（）用到的微生物是酒酵母，單細胞真核微生物，它的代謝類型是兼性厭氧型（有氧時進行繁殖，無氧時進行酒精發(fā)酵），主要以出芽方式繁殖。有氧呼吸的反應式：f能量無氧呼吸的反應式：f能量（）影響果酒發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和。酵母菌生長的最適溫度是C。酒精發(fā)酵一般將溫度控制在C。酒精發(fā)酵過程中，要保持缺氧、酸性（值）環(huán)境，橘子酒發(fā)酵時間天，梨子酒天。發(fā)酵檢測：使（）溶液變渾濁，也可以使溴麝香草酚藍水溶液由藍變綠再變黃。酒精使酸性重鉻酸鉀溶液由橙色變成灰綠色。酵母菌的計數(shù)用堿性美藍染色后顯微鏡計數(shù)法計數(shù)檢驗。工藝流程：原料選擇f清洗f搗碎f榨汁f入缸f發(fā)酵f測定f配制f貯存f裝瓶制

2、作方法：.原料：在果實充分成熟、含糖量最高時采收。也可利用殘次果釀制蘋果蒸餾酒。.清洗：用清水漂洗去雜質。.搗碎：用機械或手工搗碎，以利榨汁。.榨汁：用壓榨機榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為。.入缸：用清水洗凈缸的內壁，然后倒入蘋果汁，上面留取左右的空隙，均勻裝滿。每公斤果汁中添加克焦亞硫酸鉀（稱雙黃氧）以抑制對酵母菌有害的其他雜菌活動。.發(fā)酵:一般采用自然發(fā)酵”即利用附著蘋果果皮表面的酵母菌進行發(fā)酵。發(fā)酵時間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異，一般需要天室溫高，液溫達C時，發(fā)酵時間快，大約幾小時后即聽到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面起泡沫，這時酵母菌已將糖變成酒精，同時釋放二氧化碳。如果

3、遲遲不出現(xiàn)這樣現(xiàn)象，可能因果汁中酵母菌過少或空氣不足，或溫度偏低，應及時添加發(fā)酵旺盛的果汁，或轉缸，或適當加溫。.測定：發(fā)酵高峰過后，液溫又逐漸下降，聲音也沉寂，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用糖分測定計測出糖度接近零度時，證明主發(fā)酵階段基本結束。.配制：蘋果果實糖度一般不超過度，因此只能制度以下果酒，而普通果酒只有在酒度達度才容易保藏。所以現(xiàn)在大多在主發(fā)酵結束時立即加食用酒精，將酒度調至度以上。.貯存：將果酒轉入小口酒壇中，密閉貯藏。.裝瓶：將貯藏后的酒液過濾后，裝入經消毒的玻璃瓶中，在C熱水中殺菌分鐘。質量標準色澤：金黃色，清亮透明，無明顯懸浮物，無沉淀。香氣：具有蘋果的果香和濃郁的蘋果酒香

4、。風味：酸甜爽口，醇和濃郁。酒精度：以下C,容量）。酵母菌形態(tài)觀察和死活細胞的染色檢驗目的要或1.通過觀烘了解酵f彳細咆的J形態(tài)結構32賓胖鑒別醋埠細胞死話的兼色y材料1+闌種：曙每歯菌島液2.染料U類蘭染色液。3+其他：顯微盜、裁玻片、俺玻片、滴管*試擰.能慌水?軋原理療母甫細邂較大.不必號色即可用顯微愴觀察戲形態(tài)4用美蘭架色液可席酵每細胞進行死活染色鑒別.棗蘭是種弱氧化劑.氧化態(tài)呈藍色,霆原態(tài)呈無色話的醉母細咆因新陳代謝的不斷進行，具有一淀的還原能丿J,琵將迪入細胞的畏連還原”而細胞不披染色.因比用美藝對酵母細庖染色一定時間信*七色的為話細龜呈藍色的則為死亡細胞.需要注意的是個活酵母曲的還原能力是一定的.必須嚴儕怪制渠料的最麼和染色時何.方準L酵母閑細胞形態(tài)的觀嘰耽潔冷的載玻片一塊.用浦骨取酹母詢懇SH載玻片中央.欣蓋疲片如小心地將蓋玻片一端與菌液搖繼然后煖慢地將譴玻片放下.以避免產生氣池至此.一片酵母菌水浸標本片就制成了.先用低倍槌觀察.再川高借錠觀嘰，現(xiàn)貳時注怠畔毎細胞的形狀及出芽惰況。2.死活酵母細胞的染色鑒別取0美蘭液滴，滴在塊潔掙的我琰片中央、加滴醉母就