有機化合物結(jié)構(gòu)解析初步課件

1、*食品感官評定 *第一部分 感官評定基本知識 食品的質(zhì)量指標有哪些？ 人們?nèi)粘２少徥澄锏慕邮諛藴适鞘裁矗?第一章 概 述食品感官評定概念 是根據(jù)人的感覺器官來檢查或測定食品 的特性（外形、色澤、味道、質(zhì)感、 稠度等），并對食品質(zhì)量做出評價。 注：食品感官評定、食品感官分析、食品感官鑒定、食品感官檢驗、食品感官評價*感官評定的類別視覺檢查 視覺檢查是用眼睛來判斷食品的性質(zhì)。 在很多場合這是一個很重要的手段。 食物的外形、色澤對評價食品質(zhì)量、新 鮮程度、有無受污染的關(guān)系很大。*嗅覺鑒定：嗅覺鑒定主要是通過物質(zhì)中的揮發(fā)性物質(zhì)剌激人的鼻孔嗅覺神經(jīng)而起作用的。 人的嗅覺 犬的嗅覺 嗅覺檢驗可檢測到一般的

2、方法和儀器不能分析的物質(zhì)腐敗現(xiàn)象*感官評定的類別味覺品評 食物有幾種基本味道? 觸覺感知 觸覺檢查主要檢查食品的彈性和稠度。聽覺聞聲*感觀分析原理： 感官的利用 物質(zhì)的認知 綜合知識的應(yīng)用 *食品感官評定的重要意義是人類動物擇食的最基本方法。是食品市場調(diào)查、產(chǎn)品研發(fā)的重要手段?？杉皶r、準確地鑒別出異常食品，便于及早處理。由于其靈敏度高，方法簡便實用，在國內(nèi)外已得到廣泛應(yīng)用。是理化檢驗、微生物檢驗的補充手段。*食品感官評定中的主要感覺1、視覺*食品感官評定中的主要感覺視覺對食物感官評價有哪些作用？*比如，視覺的日常應(yīng)用: 可根據(jù)果蔬的顏色判斷水果與蔬菜的成熟度。 根據(jù)配酒的顏色可以判斷調(diào)配酒的濃

3、度。 檢查罐頭時，看它的外形有無鼓罐、凹罐現(xiàn)象。 對于魚類、肉類檢查時，可看它的顏色是否正常。 瓶裝液體應(yīng)該把瓶子倒過來看是否有雜質(zhì)和沉淀物。 對于桶裝的液體檢查時，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透過光線觀察有沒有異?，F(xiàn)象。*食品感官評定中的主要感覺2、聽覺日常生活中，哪些食物應(yīng)用了聽覺？*食品感官評定中的主要感覺3、嗅覺 嗅覺主要是揮發(fā)性物質(zhì)剌激人的鼻孔嗅覺神經(jīng)而起作用的。 人的嗅覺非常靈敏，甚至超過一些化學(xué)或儀器方法檢測的靈敏度。正常人的嗅覺靈敏度是氣相色譜法的10-100倍。因此，嗅覺檢查可檢測到一般的方法和儀器不能分析的物質(zhì)腐敗或者污染現(xiàn)象。* 影響嗅覺靈敏度的因素有哪些?*人的嗅覺

4、神經(jīng)溫度揮發(fā)性物質(zhì)濃度*為什么溫度影響嗅覺鑒定?*因為: 揮發(fā)物質(zhì)受溫度的影響很大，溫度低揮發(fā)的慢，氣味就輕，一般在測定氣味時，稍稍加熱即可。例如：在測定液體樣品時，可取幾滴放在干凈的手心上搓，再嗅聞其氣味。*嗅覺技術(shù)： 按樣品氣味從輕的到濃的順序進行 同一氣味物質(zhì)不能超過3次連續(xù)嗅聞 按照范氏試驗進行嗅覺訓(xùn)練 注意避免產(chǎn)生嗅覺疲勞*味 覺食物有幾種基本味道？*味 覺基本味道：酸、甜、苦、咸中國：酸、甜、苦、咸、鮮日本：酸、甜、苦、咸、鮮；酸、甜、 苦、咸、辣歐美：酸、甜、苦、咸、金屬味、堿味*味 覺味覺評定時要注意:1、食品的溫度 味覺感度與食品溫度有密切關(guān)系。接近體溫的食品，味覺的感性最高

5、。但不同食品有不同的品嘗溫度，如熱菜在60-65，冷菜在10左右，冷食在-4左右為好。*味 覺2、品嘗的順序 在評定兩種食物時，應(yīng)先品嘗味道低的食物，然后品嘗高濃度的食物，因為兩種不同味覺的食物會相互影響。例如：*味 覺檢查糖與蘋果，如果先檢查糖，再檢查蘋果，那么就感到蘋果的甜味清淡無味。這是因為糖吸附了蘋果中揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，同時糖的甜度也掩蓋了蘋果的味道，所以在評價食品味道時，應(yīng)先檢查低濃度后檢查高濃度的食品。*味 覺在評定多批量食品時，應(yīng)在評價一種食品后清水漱口，并休息一段時間，而且不能抽煙，尤其在評定酒的時候。如果發(fā)現(xiàn)食物已經(jīng)腐敗變質(zhì)，就不要進行味覺評價。*觸 覺觸覺主要包括手感和口感

6、觸覺檢查主要感知食品的彈性、韌性、硬度、脆度、黏度、潤滑感、干濕度等。*第四章 專業(yè)評定人員的篩選和培訓(xùn)感官評定員的分類：專業(yè)人員消費者隨機人員固定人員訓(xùn)練人員*候選評定員的篩選篩選實驗內(nèi)容：基本識別實驗（基本香味、氣味實驗）差異分辨實驗篩選實驗測試指標：感官功能測試（正常性檢驗）感官靈敏度測試（味覺、嗅覺）表達能力測試（氣味、味道、質(zhì)地）*第二部分 食品質(zhì)量感官鑒別法律依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當無霉、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味及感官性狀”*中華人民共和國食品衛(wèi)生法第七條規(guī)定了禁止和生產(chǎn)經(jīng)營的食品，其中第一項有“腐敗變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢

7、不潔、混有異物或者其他感官異常，可能對人體的健康有害的食品”，這里所說的“感官性狀異?！敝甘称肥チ苏５男誀睿霈F(xiàn)的理化性質(zhì)異?；蛘呶⑸镂廴镜仍诟泄俜矫娴捏w現(xiàn)，或者說是食品發(fā)生不良改變或污染的外在警示。*“感官性狀異?！辈粏螁问桥卸ㄊ称犯泄傩誀畹膶Ｓ眯g(shù)語，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴肅地提出來的。*質(zhì)量法 國務(wù)院有關(guān)部委頒發(fā)的其它食品衛(wèi)生、食品法規(guī)省、市衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的食品衛(wèi)生、食品法規(guī)*第三部分 感官評定實例一、肉禽蛋及其制品感官鑒定方法 *1、豬肉外觀、氣味鑒別 表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明，具有新鮮豬肉正常的氣味，屬新鮮豬肉。

8、（一）、豬肉新鮮度的鑒別方法*表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味 ，屬次鮮豬肉。*表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰色或淡色，很粘，肉汁嚴重渾濁。其氣味不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味，屬變質(zhì)豬肉。 *2、豬肉的彈性、脂肪鑒別 質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原。脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性，屬新鮮豬肉 。 *質(zhì)地比新鮮肉柔弱，彈性小，用手指按壓凹陷后不能完全復(fù)原。脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有

9、時略帶油脂酸敗味和哈喇味，屬次新鮮豬肉 。 *組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐敗，用手指按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時手指還可以把肉刺穿。脂肪表面污穢，有粘液，霉變呈變質(zhì)綠色。脂肪組織很軟，具有油酸腐敗氣味，屬變質(zhì)豬肉。*肉湯透明、芳香、湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美，屬新鮮豬肉湯 。 （二）、煮沸后肉湯新鮮度的鑒別方法*肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮滋味，常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道，屬次鮮豬肉湯。 *肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味，屬變質(zhì)豬肉。*(1)觀察： 正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，

10、表面微干；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光 。（三）、注水豬肉的鑒別方法*(2)手觸： 注水后的豬肉，手觸彈性差，無粘性。 *(3)刀切： 正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無水流出，肌肉間無冰塊殘留；注水后的切面，有水順刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴重時瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營養(yǎng)流失。 *(4)紙試： 第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒有粘性，貼上的紙容易揭下。 第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒有明顯的浸潤；注水的豬肉則有明顯的濕潤。 第三種方法是用卷煙紙貼有肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭

11、下后用火柴點燃，如有明火的，說明紙上有油，是沒有注水的肉；反之，點不著的則是注水的肉。 *（四）、光雞的質(zhì)量鑒別1、眼球、色澤、氣味鑒別 眼球飽滿，雞皮有光澤，因品種不同可呈淡黃，淡紅和灰白等顏色，肌肉切面具有光澤。具有鮮雞肉的正常氣味，屬新鮮雞肉。 *眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。雞皮色澤黑暗，但肌肉切面有光澤。在腹腔內(nèi)可嗅到輕度不快味，無其他異味，屬次鮮雞肉 。 *眼球干縮凹陷，晶體混濁。體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色。體表和腹腔均有不快味甚至臭味，變質(zhì)雞肉 。 *2、粘度、彈性、肉湯鑒別 外表微干或微濕潤，不粘手。指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面，具有香味，屬新鮮雞肉

12、。 *外表干燥或粘手，新切面濕潤。指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，且不完全恢復(fù)。肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無香味，屬次鮮雞肉 。 *外表干燥或粘手膩滑，新切面發(fā)粘。指壓后的凹陷不能恢復(fù)，且留有明顯的痕跡。肉湯渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味，屬變質(zhì)雞肉 。 *蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。用手摸蛋殼粗糙，重量適當。耳聽蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。用嘴向蛋殼上輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味有輕微的生石灰味，屬良質(zhì)鮮蛋 。 （五）、雞蛋的質(zhì)量鑒別*蛋殼有裂紋，格窩現(xiàn)象；蛋殼破損，蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。手摸有光滑感。蛋與蛋碰

13、擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋)，搖動時內(nèi)容物有流動感。有輕微的生石灰味或輕度霉味。二類次質(zhì)鮮蛋，蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。手掂重量輕；蛋拿在手掌上翻轉(zhuǎn)時總是一面向下(貼殼蛋)，屬次質(zhì)鮮蛋 。 *蛋殼表面的粉霜脫落；殼色油殼，呈烏黑色或暗黑色，有油樣浸出；有較多或較大的霉斑。手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。蛋與蛋碰擊發(fā)出嗄嗄聲(孵化蛋)，空空聲(水化蛋)。搖動時內(nèi)容物有晃蕩聲。鼻嗅有霉味，酸味，臭味等不良氣味，劣質(zhì)鮮蛋 。 *（六）、豆油的質(zhì)量鑒別1、色澤鑒別：進行大豆油色澤感官鑒別時，將樣品混勻并過濾，然后倒入直徑50毫米，高100毫米的燒杯中，油面高度不得小于5毫米。在室溫下先對著

14、自然光線觀察，然后置于白色背景前借其反射光線觀察。冬季油脂變稠或凝固時，取油樣250克左右，加熱至35-40度，使之呈液態(tài)，并冷卻至20度左右按上述方法鑒別。良質(zhì)大豆油：呈黃色至橙黃色。次質(zhì)大豆油：呈棕色至褐色。 *純凈油脂是無色、透明、略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程中這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。油脂色澤的深淺，主要決定于油料的含脂溶性色素的種類及含量，油料籽品質(zhì)的好壞，加工方法，精煉程度及油脂貯藏過程中的變化等。*2、透明度鑒別：品質(zhì)正常的油質(zhì)應(yīng)該是完全透明的，如果油含有磷脂，固體脂肪，蠟質(zhì)以及含量過多或含少量較大時，就會出現(xiàn)混濁，使透明度降低。進行大豆油透明

15、度的鑒別時，將100毫升豆油充分混合均勻的樣品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光線進行觀察。良質(zhì)大豆油：完全清晰透明。次質(zhì)大豆油：稍混濁，有少量懸浮物。劣質(zhì)大豆油：油液混濁，有大量懸浮物和沉淀物。 *3、水份含量鑒別：進行大豆油水份的鑒別時，可用以下3種方法進行：取樣觀察法：燒紙驗水法：鋼精勺加熱法：良質(zhì)大豆油：水份不超過0.2%。次質(zhì)大豆油：水份超過0.2%。 *4、雜質(zhì)和沉淀鑒別：油脂在加工過程中混入機械性雜質(zhì)(泥砂、料坯粉末、纖維等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、樹脂、固醇等非油脂性物質(zhì)，在一定條件下沉入油脂的下層或懸浮于油脂中。 良質(zhì)大豆油：可以有微量沉淀物，其含量不超過0.2%，磷脂不超標。次質(zhì)大豆油：有懸浮物及沉淀物，其次質(zhì)含量不超過0.2%，磷脂含量超過標準。劣質(zhì)大豆油：有大量懸浮物、沉淀物及機械性雜質(zhì)。*5、氣味鑒別：鑒別大豆油的氣味時，可以用以下三種方法進行：一是盛裝油脂的容器打開封口的瞬間，用鼻子挨近容器口，聞其氣味。二是取12滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。三是用鋼精勺取